Angelo Napoliello - Marinella Cavalieri
Alessio Moscato
Il Fagiolo
“OCCHIO NERO”
di Oliveto Citra
PICCOLA GUIDA
ALLA COLTIVAZIONE
E CONSUMO
presentazione
L’agricoltura del nostro comune è stata da sempre un
settore trainante e vitale. La stasi degli anni settanta e la
crisi post terremoto ne hanno offuscato in parte la valenza economica. Gli obiettivi nella nuova politica agraria
europea volgono però una nuova attenzione alle zone
interne e svantaggiate. Negli ultimi anni abbiamo assistito nel nostro comune alla rivitalizzazione del settore con
decine di aziende agricole che hanno effettuato importanti investimenti con l’aiuto dei contributi del Patto
Territoriale Sele Tanagro, del Pop e Por Campania 20002006.
Nel 1995 l’allora Amministrazione Comunale ha patrocinato la nascita della Associazione Agroliveto che
mette ad oggi insieme un centinaio di aziende che condividono servizi associati e attività di promozione e valorizzazione dei prodotti tipici del nostro comprensorio.
Per queste motivazione l’Amministrazione Comunale
che rappresentiamo ha sposato questa importante iniziativa che tende a stimolare le capacità imprenditoriali dei
nostri agricoltori con l’auspicio che vi sia nuova e giovane linfa che investa nel settore.
il fagiolo occhio nero
Il Sindaco
Italo Lullo
2piccola guida alla coltivazione e consumo
Il Consigliere all’Agricoltura
Raffaele Palmieri
premessa
Uno degli impegni assunti nella splendida serata di
inaugurazione della filiale di Oliveto Citra della BCC di
Aquara, del 10 settembre 2005 è stato quello di adoperarsi affinché la nuova Banca si integrasse all’interno di
tutte le occasioni di promozione e valorizzazione del territorio in quanto queste riteniamo possano contribuire e
sono alla base di una rinascita anche economica. È con
grande piacere che abbiamo accolto l’invito della amministrazione comunale di Oliveto Citra e della
Associazione Agroliveto a patrocinare la manifestazione
“PRODUZIONI ALTERNATIVE E TIPICHE” OCCASIONE DI SVILUPPO E SALVAGUARDIA DEL
TERRITORIO che si svolgerà ad Oliveto Citra dal 23 al
26 febbraio 2006.
La stampa di questo volumetto è un fattivo contributo che la BCC di Aquara vuole testimoniare affinché
uno dei prodotti storici della agricoltura dell’Alta Valle
del Sele possa risorgere a nuovo interesse economico e ritornare ad essere trainante dell’economia agricola del territorio.
il fagiolo occhio nero
Il Direttore
Antonio Marino
3
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
cenni storici
4piccola guida alla coltivazione e consumo
cenni storici
il fagiolo occhio nero
Il fagiolo “occhio nero” di Oliveto Citra è un legume
da granella tra i più rinomati e conosciuti dell’Alta Valle
del Sele sia per l’alta qualità che per la quantità del prodotto realizzato nei vari anni. La produzione e vendita
dei fagioli “occhio nero” fino al 1940, secondo dati raccolti da vecchi agricoltori della zona, erano di circa 7.000 ql e
i mercati che maggiormente ritiravano il prodotto erano
quello locale, quello di Milano (circa 5.000 ql all’anno) e
quello inglese, attraverso i monaci della Badia di Cava
dei Tirreni.
Negli anni settanta, nella zona, la produzione e la superficie coltivata a fagiolo si ridussero notevolmente sia
per gli alti costi di produzione che per l’introduzione di
attività agricole più remunerative (allevamento bovino a
stabulazione fissa per la produzione di latte).
Alla contrazione contribuì anche l’abbandono dell’agricoltura da parte di molti giovani attirati dal miraggio
del “posto fisso”.
Tale abbandono dell’agricoltura verso altre attività
produttive (industria, commercio, pubblico, impiego,
ecc.) si è ulteriormente accentuato con l’evento sismico
del 1980 (terremoto del Salernitano e dell’Irpinia).
Nella mente dei vecchi coltivatori e commercianti di
Oliveto Citra, paese capo fila per la coltivazione e commercializzazione, sono rimasti molti ricordi legati a questo legume quando l’alimentazione umana era basata
principalmente sui vegetali.
5
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
6piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
7
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
8piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
9
piccola guida alla coltivazione e consumo
Si ricorda soprattutto che:
a) Un elevato numero di commercianti locali, regionali, nazionali e internazionali venivano
ad acquistare i fagioli ad Oliveto Citra in occasione del mercato settimanale (del giovedì ) e
nelle più importanti fiere dell’anno;
b) gli abitanti delle zone limitrofe venivano a
barattare a Oliveto Citra altri prodotti agricoli o
zootecnici con fagioli;
c) i fagioli prodotti annualmente venivano
venduti, consumati o barattati con altri prodotti
di prima necessità per la vita dalla famiglia contadina;
d) il reddito ricavato dalla vendita veniva accantonato dagli agricoltori per l’acquisto degli
imprevisti (medicine ecc.), lo studio o matrimonio dei figli ecc.
Ancora oggi gli agricoltori di Oliveto Citra e
delle altre aree irrigue dell’Alta valle del Sele, data l’importanza storica della coltura, manifestano
sempre una particolare attenzione alla coltivazione del fagiolo occhio nero, inoltre si vantano di
possedere questo ecotipo e di essere ancora preferito dai consumatori locali, nazionali ed internazionali.
Questo prodotto di pregio legato alle tradizione contadina e alla tipica cucina povera
dell’Alta Valle del Sele, ancora oggi, può svolgere un ruolo importante per la valorizzazione dell’agricoltura di questa importante area dell’entroterra della Campania ed inoltre può riscuotere
lo stesso consenso nella cucina dell’ era moderna
date le sue qualità organolettiche e nutrizionali.
10
piccola guida alla coltivazione e consumo
Particolari di un filare di fagiolo
“occhio nero” con palo tutore e
rete in plastica
Foglie rigogliose
del fagiolo occhio nero
Fiori di fagioli occhio nero
di Oliveto C.
Fagioli occhio nero in vari
stadi di maturazione
caratteristiche della specie e area di produzione
Il Fagiolo occhio nero è una pianta rampicante che raggiunge e supera, in condizione di buona
fertilità del terreno, i 2 mt. d’altezza. La foglia è
grande a forma di cuore allungato ed il fiore è di
colore bianco. Il baccello (frutto del fagiolo) è di
media lunghezza, il colore del guscio passa dal
verde, al giallo, al paglierino a completa maturazione e contiene mediamente un numero da 5 o 6
semi. Il seme è di media grandezza, dalla forma
ovale, di colore bianco con la tipica macchia nera
posizionata nel punto (ileo) d’attacco al guscio
del baccello.
Ciclo vegetativo
Il ciclo vegetativo del fagiolo occhio nero è di
circa 120 giorni.
Area di produzione
L’area di produzione del fagiolo occhio nero
ricade nel comprensorio Alto Sele e precisamente
nei territori dei comuni di: Oliveto Citra,
Senerchia, Calabritto, Caposele, Valva, Colliano
e Contursi Terme. Tali territori si caratterizzano
per la presenza d’importanti sorgenti d’acqua (la
sorgente del Sele, Acqua Bianca ecc) che soddisfano le esigenze idriche della specie. I terreni sono
di buona fertilità, irrigui e con una pendenza media che va dal 2 al 5%. Il clima è quello tipico
delle aree interne della Campania che consente al
fagiolo occhio nero di fruttificare e fornire un
prodotto con particolari proprietà organolettiche.
11
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
tecniche colturali
12
piccola guida alla coltivazione e consumo
tecniche colturali
Terreni idonei alla coltivazione
Il Fagiolo occhio nero per le sue caratteristiche vegetative preferisce i terreni subacidi (pH 6,5-7), profondi, di medio impasto, fertili, freschi o irrigui, ma non ama
quelli umidi con ristagni di acqua.
Semina
Epoca di semina.
Il fagiolo occhio nero è una coltura intercalare estivo-autunnale che segue una foraggera (sulla, prato, erbai misti ecc.) e precede una graminacea. Và seminato, dopo lo
sfalcio e raccolta del fieno, dalla seconda decade di giugno fino alla fine dello stesso
mese. Questo ecotipo di fagiolo è sensibile
ai forti calori estivi, alle piogge prolungate,
al vento e alle basse temperature. I forti calori estivi possono incidere negativamente
sull’allegagione e formazione dei baccelli, le
piogge prolungate, il vento e le basse temperature sullo sviluppo e maturazione del
prodotto (baccelli e semi).
Foto n° 5 Piante di fagiolo occhio
nero idonee per la raccolta del seme
Foto n° 6 Seme di fagiolo occhio nero
selezionati per la semina
Foto n° 7 Seme di fagiolo occhio nero
selezionato e trattato con geodisinfestanti
il fagiolo occhio nero
Preparazione del letto di semina
Il terreno per la semina dei fagioli và preparato con un’aratura meccanica alla profondità di circa 30-40 cm, una concimazione minerale presemina (circa kg 100 di perfosfato minerale 19/21 e kg 40 di solfato di
potassio per 1.000 mq) e una fresatura
(meccanica) per interrare i concimi e sminuzzare lo strato di terreno interessato dall’apparato radicale della specie.
13
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
tecniche colturali
Quindi, in riferimento a quanto precedentemente menzionato, l’epoca di semina può subire delle variazioni a secondo della zona di coltivazione per far si
che la spece vegeti e produca nelle migliore condizioni climatiche.
Scelta e preparazione del seme
Il seme, in mancanza di prodotto selezionato e certificato deve essere :
a) raccolto nella campagna precedente
dalle piante più produttive e con baccelli
uniformi (vedi foto n° 5) che non hanno
manifestato sull’intera pianta sintomi di
malattie contagiose (virosi ecc) durate il
ciclo vegetativo;
b) selezionato , con controlli visivi: i semi devono essere perfetti e non presentare
danni da parassiti (vedi foto n° 6)
c) trattato con geodisinfestanti e fungicida per impedire ai parassiti (insetti e
funghi) presenti nel terreno di danneggiare le giovani piantine (vedi foto n° 7)
La distanza di semina
La scelta della distanza di semina del
fagiolo occhio nero, in riferimento alle
caratteristiche della specie (molto vigorosa), và effettuata con i seguenti obiettivi:
a) far vegetare e produrre la pianta
nelle migliore condizioni d’esposizione
ai raggi del sole e far circolare l’aria all’interno della massa fogliare;
b) ottenere un prodotto di qualità
con la massima produzione per mq di superficie;
14
piccola guida alla coltivazione e consumo
Foto n° 5 Distanza di semina tra i file
di fagiolo occhio nero
Foto n° 5 Distanza di semina lungo fila di fagiolo occhio nero
Foto n° 5 Piante di fagiolo occhio nero
alla giusta distanza di semina
Profondità di semina
La semina del fagiolo occhio può essere
eseguita a mano (con l’aiuto del cavicchio
per poggiare e interrare il seme) o con macchine alla profondità di 4- 6 cm, per avere una germinazione uniforme e senza fallanze.
Foto n° 6 Apertura buca con cavicchio per interrare il seme di fagiolo occhio nero
tecniche colturali
c) accelerare e facilitare alcune operazioni
colturali (difesa fitosanitaria raccolta ecc.).
Le distanze di semina, in riferimento ai
suddetti obiettivi, più indicate per il fagiolo occhio nero sono: cm 20 -30 sulla fila e
cm 140-150 tra le file.
Operazioni complementari alla semina
Le operazioni di semina vanno completate con un’irrigazione al terreno per
avvicinarlo al seme e facilitarne la germinazione.
Foto n° 7 posizionare il seme di
fagiolo occhio nero nella buca cavata con cavicchio
Foto n° 8 chiusura buca e interramento seme
il fagiolo occhio nero
Sarchiatura
La prima sarchiatura va eseguita dopo
qualche settimana dalla semina quando le
piantine hanno raggiunto un’altezza di circa 20 cm, la seconda e la terza quando le erbe infestanti o il terreno (compattato dalle
irrigazioni o dalle piogge) ostacolano l’attività vegetativa e produttiva della specie in
oggetto. Le operazioni di sarchiatura possono essere eseguite manualmente sulle file e
con motozappa tra le file.
15
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
tecniche colturali
Strutture di sostegno
La pianta di fagiolo occhio nero è un
rampicante molto vigoroso che per poter
vegetare e fruttificare nelle migliori condizioni deve essere affidata fin dalla nascita ad una struttura di sostegno (piante
di mais, canne, frasche, rete di plastica
con pali tutori ecc.) per alzare gli apici
vegetativi dal terreno. Alla luce delle attuali conoscenze la struttura di sostegno
da preferire è la rete di plastica con pali
tutori (di legno, di resina , di ferro trattato ecc.) sia per il facile montaggio che
per la convenienza economica. La struttura di sostegno con reti di plastica e pali tutori deve avere le seguenti caratteristiche:
a) rete in plastica (a maglie larghe) alta circa mt. 2;
b) pali tutori (di legno, di resina, di
ferro trattato ecc.) alti circa 2,50 mt. e
dal diametro di cm 5-7 per quelli in legno e 3-4 cm per quelli in resina o ferro
trattato;
c) la distanza dei pali tutori lungo la
fila variare da mt. 3 a mt. 8;
d) filo di ferro cromato all’estremità
superiore della rete di plastica, teso lungo
la fila e fissato ai pali per renderla più stabile e non farla cedere sotto il peso della
massa produttiva.
Foto n° 9 Struttura di sostegno con canne per la coltivazioni del fagiolo occhio
nero di Oliveto Citra
Foto n° 10 Consociazione del fagiolo
occhio nero di Oliveto Citra con il mais
La consociazione con il mais o l’utilizzo di altre strutture di sostegno (canne, frasche ecc) vanno sconsigliati per
una coltivazione specializzata.
16
piccola guida alla coltivazione e consumo
Foto n° 11 Struttura di sostegno con
reti in plastica e pali di legno per la coltivazione del fagiolo occhio nero di
Oliveto Citra
Difesa fitosanitaria
Il Fagiolo occhio nero è molto sensibile ad alcuni parassiti quali: ruggine, antracnosi afidi e ragnetto rosso. Il controllo dei parassiti elencati deve essere metodico e operare all’occorrenza con tempestivamente con trattamenti per non compromettere l’intera coltivazione in poco
tempo.
- Ragnetto rosso comune (Tetranychus
urticae) è un acaro che attacca molte specie vegetali, ma le più colpite sono le
piante ortive (fagioli, melanzane, pomodori, peperoni, meloni ecc). I sintomi degli attacchi si manifestano con decolorazioni e ingiallimento delle foglie (vedi foto n° 16) che finiscono spesso per disseccare e cadere. Su di esse si trovano frequentemente anche abbondanti ragnatele, formate da fili sericei, che possono ricoprire completamente le foglie.
tecniche colturali
Foto n° 12 Campo di fagiolo occhio nero
con impianto d’irrigazione a goccia
Foto n° 13 filari di fagiolo occhio nero
con ala gocciolante
Foto n° 14 Campo di fagiolo occhio nero
con impianto d’irrigazione a pioggia
il fagiolo occhio nero
Irrigazione
Il Fagiolo occhio nero, è molto esigente di acqua e ai primi sintomi di carenza idrica bisogna irrigare per non
compromettere la produzione. I turni
d’irrigazione, in riferimento a quanto
detto, si devono ripetere con una cadenza media di 15 giorni nel primo periodo
ed alla comparsa di sintomi di stress
idrico nell’ultimo periodo.
I sistemi di irrigazioni più indicati sono quelli localizzati (ala gocciolante) sia
per ridurre il consumo di acqua che per
non creare erosioni al terreno.
17
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
tecniche colturali
La lotta
- Campionamento, settimanali a partire dalla prefioritura, con un esame attento su 100 foglie scelte a caso sul 1015% delle piante da proteggere.
- Intervenire con trattamenti antiparassitari al rilevamento delle prime infestazioni;
- Impiegare acaricidi autorizzati.
Ruggine del fagiolo
(Uromyces appendiculatus)
Questa malattia colpisce le foglie e solo raramente i fusti ed i baccelli provocando inizialmente delle piccole aree clorotiche (vedi foto n° 18) in corrispondenza delle quali si formano, in breve
tempo, soprattutto nella pagina inferiore, delle pustole (sori) di color ruggine
(vedi foto n° 20), a volte circondate da
un alone giallastro. Dopo 10-15 giorni
dalla comparsa delle pustole le foglie colpite tendono ad ingiallire e infine a disseccare.
Nelle infezioni tardive le pustole si presentano di colore bruno-scure e non più
polverulente in quanto si evolvono nella
forma teleutosorica (Vedi foto n° 20).
La diffusione delle uredospore, anche
a notevole distanza, avviene prevalentemente per mezzo del vento. Le condizioni climatiche ottimali per lo sviluppo di
queste sono rappresentate da un’elevata
umidità relativa e temperature variabili
da 20 a 24° C.
L’incubazione è di circa 14 giorni.
18
piccola guida alla coltivazione e consumo
Foto n° 15 Foglia di fagiolo occhio nero
con inizio decolorazione ingiallimento
per infestazioni di Ragnetto Rosso
Foto n° 16 Foglia di fagiolo occhio nero
con evidente decolorazione ingiallimento per infestazioni di Ragnetto Rosso
Foto n° 17 Uova e forme giovanili di
Ragnetto Rosso
Foto n° 18 Foglia di fagiolo occhio nero con
i primi sintomi d’infezione di Ruggine
Foto n° 19 Foglia di fagiolo occhio nero con
numerosi macchie d’infezione di Ruggine
Foto n° 20 Pustole di Ruggine sulla pagine
inferiore di una foglia di fagiolo occhio nero.
il fagiolo occhio nero
Antracnosi del fagiolo
(Colletotrichum lindemuthianum)
L’antracnosi rappresenta la più grave
avversità fungina del fagiolo, provocando, in alcune annate, danni di notevole
entità. I sintomi della malattia si possono
riscontrare su tutti gli organi della pianta
e soprattutto sui baccelli e sugli steli ove
provoca la comparsa di tacche leggermente depresse, circolari o allungate, di
colore marrone scuro con al centro passerelle rosate di consistenza mucillaginosa (vedi foto n° 23).
Sulle foglie l’atracnosi si manifesta
con tacche necrotiche nerastre localizzate
prevalentemente sulle nervature e sui
piccioli; sulle foglie giovani l’alterazione
può portare anche ad un ingiallimento o
al disseccamento parziale o totale della
lamina. Sui semi l’attacco si rivela con
tacche rotondeggianti, più o meno ampie, prima decolorate, poi bruno nerastre, circondate da un alone porporino
(vedi foto n° 22).
Lo sviluppo e la diffusione del patogeno sono fortemente influenzati dalle
condizioni climatiche ed in particolare
da elevata umidità e piovosità ; sembrano
infatti necessari almeno 10 mm di pioggia perchè possa instaurarsi il processo
infettivo.
tecniche colturali
La lotta
Intervenire con prodotti rameici, thiram, triazolici ecc., in presenza di condizioni ottimali di umidità e temperatura,
ed in presenza di sintomi che ne giustificano il trattamento.
19
piccola guida alla coltivazione e consumo
tecniche colturali
I valori di temperatura ottimali si aggirano sui 16-18 °C.; al di sopra dei 3032 °C la malattia si arresta.
La lotta
Contro questa malattia è necessario in
primo luogo impiegare seme sano; l’eventuale disinfestazione con Thiram o
derivati benzimidazolici del seme non
sempre offrono sufficienti garanzie.
Fot. n° 22 Baccello e foglie di fagiolo
occhio nero con macchie di Antracnosi
(Colletotrichum)
il fagiolo occhio nero
Foto n° 23 Baccello
di fagiolo occhio nero
con macchie di Antracnosi
(Colletotrichum)
20
piccola guida alla coltivazione e consumo
Foto n° 24 Semi di fagioli occhio nero con
macchie di Antracnosi (Colletotrichum L)
tecniche colturali
Raccolta
Il fagiolo occhio nero viene coltivato
per la produzione di granella e come tale
viene raccolto quando i baccelli e i semi
sono secchi (con umidità non superiore
al 13%). L’epoca di raccolta va dalla seconda quindicina di ottobre alla prima
di novembre (in relazione alla data di semina) ma in alcuni anni può essere ostacolata e ritardata dalle condizioni climatiche (piogge e freddi precoci) con notevole perdita di prodotto. Quindi anticipare la semina alla seconda decade di
giugno è utile per non fare coincidere la
raccolta con il periodo delle piogge.
Foto n° 25 Filari di fagioli occhio nero pronti per la raccolta.
Le operazioni di raccolta vengono
eseguite manualmente in quanto il metodo di coltivazione non permette la
meccanizzazione.
L’unica operazione che può essere eseguita meccanicamente, con delle apposite trebbie, è la battitura e separazione dei
semi dal guscio del baccello.
Foto n° 27 semi di fagiolo occhio nero
pronti per la vendita
il fagiolo occhio nero
Foto n° 26 Particolari di un filare di fagiolo
occhio nero pronti per la racolta
21
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
come conservare
i fagioli secchi
22
piccola guida alla coltivazione e consumo
Foto n° 28 Fagioli occhio nero
in vari stadi di maturazione
come conservare i fagioli secchi
I fagioli secchi si possono conservare
per lungo tempo senza subire danni o
perdere proprietà nutritive, con l’unica
attenzione di tenere sotto controllo gli
attacchi di Tonchio, un piccolo coleottero le cui larve si sviluppano all’interno
dei semi. Gli attacchi di Tonchio si possono contenere:
a) con il freddo, conservando i fagioli
in contenitori (barattoli di vetro o sacchetti di plastica sigillati) a temperature
inferiori a 0° C. per un lungo periodo;
b) con il calore, riscaldando i semi di
fagioli nel forno a 55°- 60° C. per circa
mezz’ora per uccidere le larve di Tonchio
ma senza compromettere la facoltà germinativa dei semi;
c) sotto vuoto.
Etichetta proposta
dall’Associazione
Agroliveto
il fagiolo occhio nero
Foto n° 29 Fagioli occhio nero pronti per la vendita
23
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
come
come cuocere
cuocere il
il fagiolo
fagiolo
“occhio
“occhio nero”
nero”
24
piccola guida alla coltivazione e consumo
a) Prima della cottura tenere i fagioli
a bagno (in acqua a temperatura ambiente) per una notte.
b) Fate cuocere i fagioli per due o tre
ore a fuoco basso in una pentola di coccio con l’aggiunta d’erbe aromatiche e
digestive.
c) Durante la cottura in pentola, il coperchio va lasciato leggermente sollevato.
d) Evitare durante la cottura l’aggiunta di sale o sostanze acide.
come cuocere il fagiolo occhio nero
Semi di fagioli occhio nero
il fagiolo occhio nero
Da sempre alla base dell’alimentazione contadina, è utilizzato nella preparazione di tanti piatti tipici locali, tra cui
primeggiano le zuppe contadine con olio
extravergine d’oliva crudo.
Il Fagiolo Occhio Nero si presta, più
di altre varietà, a cotture brevi e quindi è
in grado di mantenere inalterate tutte le
sue proprietà organolettiche. Il seme, di
colore bianco, è caratteristico per l’evidente macchia scura che circonda l’ilo.
La coltivazione si effettua su appezzamenti di terreno non troppo ampi, dove
coesistono altre attività come la zootecnia e la olivocoltura; la pianta di fagiolo,
sostenuta da tutori, raggiunge anche i
due metri di altezza e produce una trentina di baccelli che arrivano a maturazione all’inizio del mese di novembre.
Eseguita la raccolta a mano, i baccelli,
essiccati al sole, vengono sgranati: il
Fagiolo Occhio Nero è dunque pronto
per essere consumato o conservato per
l’inverno.
25
piccola guida alla coltivazione e consumo
Le qualità organolettiche del fagiolo occhio nero vengono esaltate
dalla buccia molto sottile che facilita
la cottura, non si spacca e lo rende
più digeribile rispetto agli altri fagioli.
In cucina, può essere utilizzato da
solo o in miscuglio con vari tipi di pasta, ortaggi ecc.
Composizione chimica e valore energetico dei
fagioli per 100 g di parte edibile
il fagiolo occhio nero
caratteristiche organolettiche
Caratteristiche organolettiche e
consumo dei fagioli occhio nero.
26
piccola guida alla coltivazione e consumo
FAGIOLI AL TRAPPETARA
LAGANE E FAGIOLI
Ingredienti per n° 4 persone
200 g di fagioli occhio nero
600 g di fagioli occhio nero
400 g di farina
2-3 spicchi d’aglio
2-3 spicchi d’aglio
prezzemolo quanto basta
prezzemolo quanto basta
olio extravergine di oliva a volontà. olio extravergine di oliva.
Ingredienti per n° 4 persone:
Preparazione:
preparate un impasto di acqua e
farina sulla spianatoia, stendetelo
con il matterello in una sfoglia
sottile e tagliatela a strisce di circa
2-3 cm (comunemente chiamate
lagane). Le lagane vanno lessate in
abbondante acqua e sale ed al giusto grado di cottura si scola l’acqua, si aggiungono i fagioli, precedentemente cotti, il prezzemolo,
l’olio extra vergine d’oliva e gli
spicchi d’aglio soffritti a parte in
un padellina.
il fagiolo occhio nero
Preparazione:
fate cuocere i fagioli in una pentola di coccio e a cottura ultimata
versateli in una terrina, aggiungete
il prezzemolo fresco (tagliato a
piccoli pezzetti) e gli spicchi d’aglio schiacciati con una leggera
pressione della mano, versate sopra olio extravergine di oliva, mescolate il tutto con un mestolo e
infine serviteli in tavola.
le ricette tradizionali
Le ricette tradizionali dell’area di produzione
del fagiolo Occhio Nero di Oliveto Citra
27
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
Articolo tratto da:
GLI ALIMENTI E LE LORO ASSOCIAZIONI
Edito da VIS SANATRIX NATURAE
Roma - maggio 2000
28
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
Articolo tratto da:
CAMPANIA TERRA DELL’ORTOFRUTTA
Realizzato in collaborazione con
“IL SOLE 24 ORE”
29
piccola guida alla coltivazione e consumo
il fagiolo occhio nero
Articolo tratto da:
CAMPANIA È ORTAGGI, tipicità e qualità
Realizzato in collaborazione con
“IL SOLE 24 ORE” e la Regione Campania
30
piccola guida alla coltivazione e consumo
Articolo tratto da:
LA TERRA DEL TARTUFO
Realizzato dalla Pro Loco
Colliano - 2003
il fagiolo occhio nero
OLIVETO CITRA
31
piccola guida alla coltivazione e consumo
ringraziamenti
Questo opuscolo rappresenta la sintesi del progetto sperimentale
sul “Fagiolo occhio nero” iniziato nel 2000 su impegno dell’allora
Assessore all’Agricoltura della Regione Campania Dr. Antonio Lubritto.
Il progetto è stato attuato con la fattiva collaborazione dell’
ISTITUTO SPERIMENTALE PER LE COLTURE INDUSTRIALI
di Battipaglia, del CESA di Contursi Terme e dello STAPA CEPICA
di Salerno.
In questi anni sono stati realizzati diversi campi sperimentali coinvolgendo molte aziende agricole e con eccellenti risultati sulle metodiche di selezione, sanificazione del seme e tecnica.
SI RINGRAZIANO VIVAMENTE:
Onorevole Dr. Antonio Lubritto
Dr. Italo Giordano (Direttore Istituto Sperimentale di Battipaglia)
Dr. Francesco Landi e Dr. Antonio Verdoliva
(STAPA CEPICA di Salerno).
L’infaticabile Angelo Napoliello (CESA di Contursi Terme)
LE AZIENDE AGRICOLE DI OLIVETO CITRA:
Piscitiello Speranza, Lullo Vito, Bruno Esposito, Dell’Orto Santina,
Senese Antonio, Iannarella Franchina, Sarro Antonietta,
Rufolo Michela, Prosapio Michele, Fuoco Michele, Senese Gerardo,
Cozzi Antonietta, Antoniello Angela Maria, Insalata Teresa,
Calzaretta Lucia,Vece Felice, Imbrogno Ida, Russo Felice, Russo Caldino,
Giuseppe Clemente, Cilmo Giovanna, Calzaretta Gerardina,
Prosapio Carmine, Lullo Raffaela, Calabrese Eliana,
Azienda Agricola Mulino Cavalieri.
I soci e il consiglio di Amministrazione dell’Associazione Agroliveto
Il Dr. Antonio Marino
Direttore della Banca di Credito Cooperativo di Aquara
L’amministrazione Comunale di Oliveto Citra
32
piccola guida alla coltivazione e consumo