IDENTIFICAZIONE DEI PARAMETRI OGGETTIVI
PER VALUTARE LA QUALITA’ DELLA BEVANDA CAFFE’
SUSANNA TAROZZI
RESP. R&D e GESTIONE QUALITA’
GRUPPO COIND FOOD
PRESENTAZIONE SOCIETA’
OBIETTIVI PER LA QUALITA’
Tra gli obiettivi per la qualità troviamo:
Monitoraggio e controllo costante della concorrenza attraverso test sui
consumatori:
…………
- Test che denunciano risultati con scostamenti negativi tra noi e la
concorrenza avviano un processo di miglioramento:
Gli strumenti individuati sono:
- Panel Sensoriale interno all’ azienda
- Valutazione oggettiva della qualità della bevanda
PRESENTAZIONE SOCIETA’
ITER PER L’ INDIVIDUAZIONE ED ALLENAMENTO DEL
PANEL AZIENDALE
1. 1998: selezione dei giudici da un gruppo di 3035 persone, individuate tra i dipendenti, non
turnisti
2. individuati 3 panel leader
3. il gruppo è stato selezionato tra aprile 1998 e
febbraio 1999
S.Q UNI EN ISO 9001:2000
PROGETTO PANEL
3
TECNICHE SEGUITE PER L’INDIVIDUAZIONE DEL PANEL
1. conoscenza dei gusti fondamentali
2. individuazione delle soglie di percezione
3. test di graduatoria (1 o piu’ gusti per in quali individuare
le scale di concentrazione)
4. Scelta degli giudici
5. Esempi pratici di analisi sensoriale con uso delle scale
6. Discussione con il panel per l’individuazione degli attributi
per caffè ed infusi, con l’ausilio di specialisti del settore
7. Taratura ed allineamento panel con prodotti particolare:
es: 100% arabica e 100% robusta
8. Impiego di test triangolare come strumento di
identificazione delle differenze
S.Q UNI EN ISO 9001:2000
PROGETTO PANEL
4
USO DEL PANEL
1. analisi sensoriale per la messa a punto di Prodotti
Nuovi,
std produttivi, modifiche
di processo,
conoscenza della concorrenza, certificazione di
prodotto (INEI).
2. Ufficializzato un panel ristretto costituito dai tecnici
di laboratorio, per le analisi sensoriali di routine.
5
S.Q UNI EN ISO 9001:2000
PANEL CO IND DAL 1998 AL 2004-05-31
ELABORAZIONE DATI DI ASSAGGIO
1. analisi della varianza e del test di significatività
minima;
2. analisi della affidabilità dei giudici, con l’elaborazione
prevista dallo statuto della certificazione di prodotto
INEI.
S.Q UNI EN ISO 9001:2000
PANEL
PANEL COPROGETTO
IND DAL 1998
AL 2004-05-31
6
MANTENIMENTO DEL PANEL
1.
2.
3.
4.
5.
sostegno della direzione
riunire il panel in modo regolare e strutturato
fornire il feed back: es: risultati degli assaggi
scegliere persone che “ci credono”
aggiornamenti
periodici
(ultimo
attivato
nella
primavera del 2003 e terminato nei gg scorsi, con
l’inserimento nel gruppo di 4 nuovi giudici)
6. Il panel CO IND
si riunisce circa 3-4 volte alla
settimana da ormai 5 anni.
S.Q UNI EN ISO 9001:2000
PROGETTO PANEL
7
PROBLEMI
• Il panel lavora con un n. limitato di campioni di
assaggio;
Quindi, Co ind ha cercato metodi alternativi di
valutazione oggettiva della bevanda, lavorando
su estrazione da cialde.
S.Q UNI EN ISO 9001:2000
PROGETTO PANEL
8
PROGETTO CIALDE
OBIETTIVO FINALE:
Messa a punto di cialde di caffè ed
orzo con qualità misurabile, destinate
a macchine per cialde e macchine
moka
AREA RICERCA e SVILUPPO
AREA
PRECOMPETITIVO
SVILUPPO
FASE 1
Individuazione di parametri per la
valutazione oggettiva della qualità
della bevanda.
FASE 2
Studio del processo di percolazione della
bevanda
FASE 3
Definizione di una combinazione ottimale
di miscela - cialda - macchina espresso
per macchine vending
FASE 4
Definizione di una combinazione ottimale
miscela - cialda utilizzabile in macchine
domestiche del tipo Moka
PROGETTO CIALDE
AREA RICERCA E SVILUPPO
Fase 1
Individuazione di parametri di valutazione oggettiva
per controllare e misurare la qualità della bevanda
Obiettivi:
 Introduzione strumenti di supporto al panel nel controllo
qualità e R&D nuovi prodotti
 Introduzione di nuove e più efficaci correlazioni tra miscela
e qualità di caffè estratto con lo scopo di migliorare il
processo di percolazione
 Maggiore efficacia e rapidità di sviluppo nuovi prodotti
PROGETTO CIALDE
AREA RICERCA E SVILUPPO Fase 1
Ricerca strumenti di supporto al panel
SOE: sistema olfattivo elettronico
Il SOE è una strumentazione innovativa utilizzata per la caratterizzazione
delle sostanze in funzione del profilo aromatico che queste presentano.
Sistema di
campionamento
Camera di misura
Software
acquisizione dati
Software
elaborazione dati
Sistema identificazione
riconoscimento
La pianificazione del lavoro prevede le seguenti sottofasi:
MOS: sensori agli ossidi metallici

Stato dell’arte SOE (sistema elettronico artificiale)
Il principio di funzionamento si basa sul
trasferimento di elettroni tra la superficie
del semiconduttore
e le molecole di gas
Utilizzo del SOE per la determinazione delle
proprietà organolettiche
assorbite.
della bevanda caffè espresso.
Il tutto si traduce in una variazione delle
cariche presenti sulla superficie del
conduttore e dunque in una variazione
Utilizzo del SOE per la determinazione delle
organolettiche
dellaproprietà
conducibilità
di questo.
SI - NO


del caffè espresso in grani e/o macinato.

Analisi dei difetti principali nel caffè verde in grani utilizzando il NE.
PROGETTO CIALDE
AREA RICERCA E SVILUPPO - Fase
1:
Stati di avanzamento dello studio del SOE
La metodologia di analisi della bevanda è ancora in fase di ottimizzazione.
Inizio lavori: 17/05/2004
Situazione al 15/01/2005
Messa a punto del metodometodologia di campionamento
Le bevande Meseta e Arabica 100%
sono discriminate con una percentuale di
classificazione pari al 90-100%
Situazione al 13/10/2004:
Parziale discriminazione bevanda
fredda di Arabica 100%, miscela
Arabica + Robusta 50% e
Decaffeinato.
-
eliminazione Decaffeinato
Scelta di nuovi algoritmi per
l’elaborazione dei dati
PROGETTO CIALDE
AREA RICERCA E SVILUPPO - Fase 1
Ricerca strumenti di supporto al panel
Analisi chimico-fisiche
Identificazione di parametri chimico fisici correlati con le
caratteristiche organolettiche del prodotto
PARAMETRI INDIVIDUATI
ANALISI DI…
POSSIBILI CORRELAZIONI
1.
Conducibilità
1.
Mobilità specie ioniche e polari in
soluzione
1.
Responsabili di sapore e della
sensazione di sapidità
2.
pH
2.
Contenuto specie ioniche in
soluzione
2.
Grado di acidità della bevanda
3.
Indice di rifrazione
3.
Contenuto sostanze polari in
soluzione
3.
Morbidezza e inversamente
proporzionale all’acidità
4.
Tensione superficiale, residuo
secco e viscosità
4.
4.
Sensazioni di tipo tattili
5.
Punto di congelamento
Densità e/o peso specifico
Acidità titolabile
Torbidità della soluzione
Analisi della schiuma
altre
5.
Misura della “bagnabilità” della
bevanda e contenuto di sostanza
estratta
Quantitativo di sostanze estratte
Come sopra
Contenuto in acidi grassi
Goccioline oleose in soluzione
Colore e compattezza
altre
5.
Sensazione di sapidità
Tattile
Acidità
Morbidezza ed impatto visivo
Impatto visivo
altre
6.
7.
8.
9.
10.
6.
7.
8.
9.
10.
6.
7.
8.
9.
10.
PROGETTO CIALDE
AREA RICERCA E SVILUPPO - Fase 1
Stato di avanzamento al 30/01/2005
Parametri fisico chimici analizzati:
Conducibilità: analisi della mobilità delle
specie ioniche e polari in soluzione,
responsabili del sapore e correlabili
con la sensazione di sapidità
pH:
analisi del contenuto delle specie
ioniche ed indice del grado di acidità
della soluzione
Crioscopia: quantitativo sostanza estratta presente
in soluzione
Acidità titolabile: contenuto di acidi grassi titolabili
presenti in soluzione
Spettrocolorimetria: misura della trasparenza e
della tonalità di colore della bevanda
Esempio di correlazione tra parametri:
Indice di rifrazione: analisi del contenuto di
sostanze polari (es: zuccheri)
responsabili della morbidezza
e
inversamente
proporzionali
all’acidità.
meseta
5,5
deca
5
acidità titolabile
Tensione superficiale e viscosità:
correlabili alle sensazioni di tipo
tattile
pH vs Acidità
6
4,5
Coop
4
arabica BIO
3,5
Kenia
3
2,5
nicaragua
2
4,90
5,00
5,10
5,20
5,30
5,40
5,50
5,60
5,70
5,80
pH
PROGETTO CIALDE
CONCLUSIONI
PANEL: I risultati ottenuti dal lavoro del Panal aziendale, si sono dimostrati attendibili per:
- valutazione tecnica dei prodotti in assaggio: definizione dell’intensità degli attributi
identificati e riconoscimento dei difetti e loro intensità; posizionamenti qualitativi;
- valenza “predittiva”: i prodotti giudicati tecnicamente migliori, sono poi stati i prodotti
con le maggiori preferenze da parte dei consumatori, coinvolti in consumer test condotti
da aziende specializzate.
- correlazione con altri parametri : è in corso l’elaborazione della correlazione tra la
valutazione degli attributi fatta dal panel e con i metodi oggettivi: EOS e parametri fisici
aspecifici
EOS applicato alla bevanda: risulta una percentuale di classificazione pari al 90-100%, per le
bevande 50A:50R e Arabica 100% ; il decaffeinato si comporta in
modo anomalo.
Restano da verificare le possibilità di discriminazione per i caffè
macinati e crudi.
PARAMETRI FISICI ASPECIFICI : la migliore correlazione risulta dall’applicazione delle verifiche di
acidità e ph.
PROGETTO CIALDE
GRAZIE