Igiene degli alimenti e sistema HACCP Fonte: Corso di Formazione dell'OMS sul sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Contenuti del modulo • alimenti e rischio • introduzione al sistema HACCP • HACCP e normativa italiana Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici Rischi chimici Rischi fisici Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici Popolazione mondiale: 5.500.000.000 1 vasetto di yogurt contiene questo numero per 22! 120.000.000.000 di organismi viventi I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici I MICRORGANISMI CLASSIFICATI SECONDO IL LORO SIGNIFICATO •Organismi patogeni •Organismi degradativi •Organismi utili I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici MICRORGANISMI PATOGENI Malattie trasmesse da alimenti •Batteri •Muffe •Virus •Parassiti I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Aeromonas spp. Mycobacterium bovis Bacillus cereus Salmonella spp. Brucella spp. Shigella spp. Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Vibrio cholerae Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Escherichia coli Vibrio vulnificus Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI •Virus dell’Epatite A e E •Agente di Norwalk •Rotavirus •Polio Virus I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici ALCUNE MUFFE TOSSINOGENE CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI •Aspergillus spp. PRINCIPALI PARASSITI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI •Anisakis •Fasciola epatica •Fusarium spp. •Ascaris •Giardia •Clonorchis sinensis •Opistorchis felineus •Penicillium spp. •Cryptosporidium •Opistorchis viverini •Cyclospora cayetanensis •Sarcosporidium Fonti principali: frutti , nocciole , cereali •Diphyllobothrium •Taenia •Echinococcus •Toxoplasma •Entamoeba histolytica •Trichinella I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici MICRORGANISMI DEGRADATIVI •Batteri •Lieviti •Muffe I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici MICRORGANISMI UTILI Batteri lattici (LAB) Essi fermentano i carboidrati in acidi organici che inibiscono l Salmonella l Staphylococcus l Listeria l Clostridium l E. coli I batteri lattici si trovano in: •Vegetali •Suolo •Animali •Intestino umano I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI MICRORGANISMI UTILI •Carni fermentate •Yogurt •Formaggio •Birra •Pane •Salsa di soia I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici FATTORI CONDIZIONANTI LA CRESCITA BATTERICA NEGLI ALIMENTI •Temperatura •Tempo •pH •Attività dell'acqua (aw) •Tensione di ossigeno •Conservanti •Interazioni microbiche I RISCHI Alimenti e rischio Rischi microbiologici SOMMARIO DEI FATTORI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Contaminazione Contaminazione crociata Attrezzature sporche Alimenti avariati Contaminazione chimica Insetti/roditori Manipolatori infetti Sopravvivenza Inadeguata cottura/riscaldamento Moltiplicazione Insufficiente raffreddamento/ mantenimento al caldo I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici DOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI Emissioni delle auto Trasformazione Vegetali Cottura Pratiche agricole Bestiame Terreni contaminati Emissioni ed effluenti industriali Prodotti della pesca Stoccaggio I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici RISCHI CHIMICI NEGLI ALIMENTI •Contaminanti industriali ed ambientali •Contaminanti di derivazione biologica •Contaminanti prodotti durante le lavorazioni •Uso improprio di prodotti chimici in agricoltura •Uso improprio di additivi I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici CONTAMINANTI DI ORIGINE INDUSTRIALE ED AMBIENTALE Prodotto Fonte Alimento associato PCB Applicazioni elettriche Pesce, grasso animale Diossine Impurità, combustione Pesce, latte, grasso bovino Mercurio Cloro-alcali Pesce Piombo Emissioni di veicoli, vernici, pitture, fanghi, saldature Vegetali, conserve, alimenti acidificati Cadmio Fanghi, fusioni, acque di rifiuto, Cereali, vegetali, carne, operazioni galvaniche molluschi Radionuclidi Emissioni accidentali Pesce, funghi I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici ALTRE SOSTANZE TOSSICHE DI ORIGINE BIOLOGICA Prodotto chimico Fonte Alimenti associati Ciguatera Dinoflagellati Pesci tropicali Tossine da molluschi paralitica neurotossica diarroica amnesica Dinoflagellati Molluschi Alcaloidi Pirrolizidinici Varie piante tossiche Cereali, miele Istamina Batteri alteranti Pesce, formaggi I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici ANALISI DEL RISCHIO DI SOSTANZE CHIMICHE NEGLI ALIMENTI Caratterizzazione del rischio Identificazione del rischio Valutazione del rischio Caratterizzazione del rischio Livello finale Effetti della dose Valutazione socioeconomica e politica rischio-beneficio costo-beneficio Valutazione dell’esposizione Livelli nell’alimento Assunzione giornaliera Opzioni di legge volontario non intervento Monitoraggio e valutazione Comunicazione del rischio Gestione del rischio I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici RISCHI CHIMICI IN CASA • Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti • Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche • Cristallo con piombo usato con cibi acidi • Utensili e padelle di rame • Prodotti chimici vari per uso domestico I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici Tossicità RISCHI CHIMICI NELL’ALIMENTAZIONE Malattia o morte Esposizione I RISCHI Alimenti e rischio Rischi fisici POTENZIALI RISCHI FISICI •Vetro •Scorie •Metallo •Osso •Plastica •Pietre •Tappi o cristalli •Gusci •Legno •Carta •Capelli umani o peli animali I RISCHI Alimenti e rischio Rischi fisici Distribuzione dei reclami dovuti ad oggetti estranei negli alimenti Bevande analcoliche Alimenti per l’infanzia Prodotti da forno Prodotti di cioccolato e cacao Frutta Cereali Vegetali Pesce Altri 19% 16% 14% 7% 7% 5% 3% 3% 25% I RISCHI Alimenti e rischio Rischi fisici Possibili misure di controllo •Ispezione visiva •Filtri o setacci •Rilevatori di metalli •Magneti •Separazione per densità •Precauzioni personali (rete per capelli, guanti) I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie alimentari sono stati: • la conservazione degli alimenti • la resa dell’alimento più appetibile e digeribile Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono applicate con gli obbiettivi addizionali di: • sviluppare nuovi prodotti alimentari • dare le proprietà funzionali desiderate agli alimenti • migliorare la qualità nutrizionale ed organolettica • garantire la sicurezza I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi Le tecnologie alimentari possono essere classificate in quelle che: • rendono un alimento sicuro • controllano i contaminanti, ad esempio prevengono la moltiplicazione dei microrganismi o la produzione di tossine • prevengono la (ri-)contaminazione I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi ESEMPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE POSSONO UCCIDERE ALCUNI MICRORGANISMI • Trattamenti con il calore • Irradiazione • Disinfezione • Congelamento/surgelazione (solo per i parassiti) • Tecnologia con uso di alta pressione I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi TRATTAMENTI CON IL CALORE Metodo di riscaldamento Mezzo di riscaldamento Cottura Acqua Arrostimento/cottura in forno Aria Bollitura Acqua Frittura Olio Grill Aria Microonde Radiazioni elettromagnetiche Pastorizzazione Scambiatore di calore/acqua Sterilizzazione Vapore Alimenti e rischio I RISCHI Velocità di crescita (K) Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi B (ottimale) C (minima) A (massima) Freddo Caldo Temperatura I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi RADIAZIONI UV • Prodotte da lampade a mercurio • Penetrazione limitata • Utili per la distruzione di microrganismi nell’aria, sulle superfici ed in sottili film liquidi • Maggiormente efficaci contro forme batteriche vegetative, via via decrescendo contro lieviti, spore batteriche, spore di muffe I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi PULIZIA E DISINFEZIONE La pulizia è una fase finalizzata alla rimozione dello sporco e di residui di cibo La disinfezione è una fase finalizzata alla riduzione del numero di microrganismi vivi •normalmente non uccide spore batteriche La disinfezione non è efficace se non è preceduta da una pulizia completa I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE • Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la contaminazione con prodotti chimici • Rimozione dei residui grossolani • Detersione, normalmente con un detergente • Disinfezione • Risciacquo con acqua potabile pulita • Asciugatura I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi METODI DI DISINFEZIONE Alta temperatura •Acqua calda •Vapore Prodotti chimici •Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio) •Non ossidanti I RISCHI Alimenti e rischio Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi ACQUA CALDA •Uccide tutte le forme vegetative (e qualche spora) •Non lascia residui chimici •Non è corrosiva •Arriva alle superfici difficili da raggiungere HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point IN 30 ANNI DALLA SUA CONCEZIONE, IL SISTEMA HACCP È DIVENTATO IL METODO UNIVERSALMENTE ACCETTATO PER LA GARANZIA DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 1 LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI COSTITUISCONO UN DIFFUSISSIMO PROBLEMA PER LA SALUTE PUBBLICA 2 CI SONO MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE EMERGENTI E RIEMERGENTI Microrganismi produttori di verotossina Infezioni da E.coli Listeriosi Salmonellosi (S. enteriditis) Colera Campylobacteriosi Yersiniosi Cryptosporidiosi Infezione da Clonorchis sinensis Cyclosporidiosi HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 3 MIGLIORAMENTO DELLE CONOSCENZE SUGLI EFFETTI GRAVI E CRONICI DELLE MALATTIE ALIMENTARI SULLA SALUTE UMANA Artrite reattiva Cancro (al fegato) Meningite Cecità congenita Sindrome emolitica uremica Aborto Setticemia Malnutrizione Morte 4 NECESSITÀ DI CONOSCERE PREVENTIVAMENTE I RISCHI POTENZIALI PER LA SALUTE ASSOCIATI A: NUOVE TECNOLOGIE E LORO APPLICAZIONE CONSEGUENZE DOVUTE AD UNA SCORRETTA MANIPOLAZIONE DURANTE LA PREPARAZIONE HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 5 AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA DELLE CONSEGUENZE ECONOMICHE DOVUTE A MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE 6 Costi di cure mediche Perdita di produttività Perdita di alimenti Riduzione degli scambi commerciali Diminuzione del turismo AUMENTO DEL NUMERO DI SOGGETTI A RISCHIO Anziani Individui immunodepressi Donne incinte Neonati e bambini Individui malnutriti HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 7 URBANIZZAZIONE 8 PROGRESSIVA COMPLICAZIONE DELLA CATENA DI PRODUZIONE PRODUZIONE AGRICOLA Più lunga e complessa è la catena di produzione, maggiore è la possibilità di contaminazione PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE TRASPORTO E DISTRIBUZIONE AZIENDE COMMERCIALI E RISTORAZIONE COLLETTIVA trasporto e servizio PREPARAZIONI DOMESTICHE CONSUMO COMMERCIO AMBULANTE HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 9 CAMBIAMENTO DEGLI STILI DI VITA Aumento dei punti di vendita degli alimenti (inclusi i distributori di alimenti lungo le strade) e delle aziende di ristorazione collettiva Viaggi Ruolo delle donne Migrazione HACCP OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Prevenzione delle malattie di origine alimentare Riduzione dei costi di analisi Sistema di garanzia della qualità più efficiente Riduzione delle perdite dovute al ritiro del prodotto dal mercato Protezione dell’immagine aziendale (reputazione) HACCP L'HACCP è un metodo di garanzia della sicurezza alimentare che identifica ciò che si deve fare per produrre alimenti sicuri garantisce che quanto é stato pianificato viene correttamente applicato HACCP CONTROLLO ISPETTIVO TRADIZIONALE Osservazione rapida e momentanea delle condizioni igieniche Verifica della rispondenza alla legge La legislazione precedente utilizzava spesso termini vaghi quali: “ quando necessario” “ adeguato” Poca distinzione fra questioni di scarsa e di notevole importanza relative alla sicurezza. HACCP I CONCETTI PORTANTI DELL‘HACCP Identificare i potenziali problemi legati alla sicurezza dell’alimento Determinare come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti Descrivere come operare e formare il personale Applicare e registrare l’HACCP è uno strumento di gestione del controllo di processo di produzione alimentare HACCP l’HACCP offre agli ispettori l’evidenza che le operazioni essenziali sono rimaste sotto controllo durante un periodo prolungato di produzione prima del momento ispettivo HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) Definizione CCP Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) Definizione CCP Una materia prima, una localizzazione, una pratica, Sono punti cruciali una procedura, una formulazione o un processo in “controllabili”, monitorare corrispondenza dei quali può essere esercitato un controllo su elementi uno o più fattori per prevenire questi permette di o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o abbattere i rischi per ridurlo ad un livello accettabile HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) 3. Stabilire i limiti critici 4. Stabilire il sistema di monitoraggio 5. Stabilire le azioni correttive 6. Stabilire le procedure di verifica 7. Stabilire la documentazione HACCP PIANO HACCP Un documento preparato in conformità ai principi dell’HACCP per garantire il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare nel segmento della catena alimentare considerato HACCP FOGLIO DI LAVORO HACCP Materie Pericoli Prime Fase Pericoli Misure Parametri Limiti Valori Procedure di Azioni Preventive per i CCP critici soglia monitoraggio Correttive Misure Parametri Limiti Valori Procedure di Azioni Preventive per i CCP critici soglia monitoraggio Correttive HACCP e normativa italiana Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari" Impone a tutte le imprese che hanno a che fare con gli alimenti (mense, ristoranti, mercati, supermercati, bar, ecc.) un sistema di controllo Il responsabile dell’impresa decide la modalità con cui garantire la qualità igienica dei prodotti alimentari, evidenziando i punti a rischio E’ richiesta la produzione di una documentazione finalizzata alla verifica da parte dei soggetti che hanno potere di controllo (SIAN, NAS, polizia municipale) HACCP e normativa italiana Legge 21 dicembre 1999, n. 526 " Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee - legge comunitaria 1999" Impone che le procedure di controllo siano formalizzate attraverso un Manuale, e sottolinea come questo Manuale debba rappresentare un documento organico “contenente l'individuazione, da lui effettuata, delle fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonche' le informazioni concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati" Contenuti principali del manuale Procedure di controllo • fasi critiche • procedure controllo • metodi applicazione procedure Schede di registrazione (dimostrazione applicazione controlli indicati nel manuale) HACCP e normativa italiana STRUTTURA DEL MANUALE a) b) c) d) e) Generalità ditta Descrizione attività Analisi rischi Sulle fasi Sulle singole attività Procedure 1. Pulizia 2. Manutenzione 3. Disinfestazione 4. Referenziamento fornitori 5. Ricevimento derrate 6. Temperature frigo 7. Gestione prodotti alimentari non idonei 8. Formazione/aggiornamento personale 9. Fac simile delle schede di registrazione Allegati • Planimetria • Autorizzazione sanitaria HACCP e normativa italiana FASI DELLA VERIFICA Controllo OK Assenza o inadeguatezza 120 gg per adeguamento Ricontrollo OK Sanzione HACCP e normativa italiana In conclusione…… BUONA FORTUNA!!!!