Comunità Montana
Agno-Chiampo
Città di Valdagno
ERBA MADRE
tra tradizione e
innovazione
FEASR
REGIONE DEL VENETO
Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe in zone rurali
Attività di ricerca e testi a cura di:
Michela Ceola
Ricette fornite da:
Antonio Chemello
Maria Gabriella Polita
Vittorio Visonà e Associazione Provaldagno
Si ringraziano per la collaborazione:
Annalisa Castagna
Aldo Magnani
Emilio Nizzero
Amedeo Sandri
In copertina:
disegno dell’erba maresina, tratto dalla litografia realizzata a cura della trattoria Molin Vecio di Caldogno,
con la collaborazione di Galliano Rosset e di Amedeo Sandri.
Iniziativa finanziata dal Programma di Sviluppo Rurale
per il Veneto 2007-2013 Asse 4 - Leader
Organismo responsabile dell’informazione: Città di Valdagno
Autorità di gestione: Regione del Veneto - Direzione Piani e Programmi del Settore Primario
In un periodo di crisi economica come quello che stiamo vivendo, la riscoperta di alcuni prodotti e di alcune tipicità del nostro territorio può davvero costituire un prezioso elemento di micro e macro economia locale. L’attenzione all’ambiente, alla filiera corta ed alla tipicità dei prodotti possono sempre più determinare molteplici implicazioni positive di natura economica e sociale per le aziende del territorio e per tutta la comunità. In questo contesto si inserisce benissimo l’attuale fenomeno della riscoperta e valorizzazione dei prodotti locali che costituiscono parte delle nostre esperienze, delle nostre emozioni e delle nostre memorie. Sono quindi una straordinaria opportunità per promuovere e rilanciare le nostre zone, rinsaldando così l’antico legame dell’uomo con la terra e con le proprie produzioni. Promuovendo la Maresina e le altre produzioni tipiche, il Comune di Valdagno intende riaffermare le proprie radici e la propria particolare territorialità di collina e di contrada, con le sue piccole comunità spesso rurali, e che però ancora conservano appieno la straordinaria memoria di prodotti e di ricette tradizionali che, con il passare del tempo ed il cambiamento degli stili di vita, rischiano di andare perduti. Il vero valore aggiunto quindi, sta prima di tutto, nella coscienza da parte di tutti noi di possedere queste tipicità, queste tradizioni e queste memorie, e soprattutto nella volontà di recuperarle e di promuoverle a diversi livelli. Solo così le iniziative di valorizzazione dei nostri prodotti, oltre che uno strumento di ricerca culturale e gastronomica, potranno davvero diventare anche loro uno dei fattori di crescita del nostro Comune e della nostra Comunità locale. L’Assessore all’Agricoltura e Vicesindaco Acerbi dr. Giancarlo Presentazione
La Maresina è un'erba selvatica che cresce spontaneamente lungo le strade di campagna o nei giardini e presenta notevoli valenze sia farmacologiche che culinarie. A Valdagno il suo nome è legato in primis alla tradizionale “frìtola”, ma è associato anche ad iniziative di carattere gastronomico‐
culturale: “La Maresina d'Argento”, prestigioso ed affermato concorso culinario organizzato dagli ideatori Gabriella Polita e Amedeo Sandri in collaborazione con la Provaldagno; la “Confraternita della Maresina”, recentemente istituita, con l'obiettivo di far riemergere vecchie tradizioni e di costruirne nuove per il futuro; il fondatore, Emilio Nizzero, ha infatti sperimentato interessanti impieghi della Maresina in cucina, grazie alla collaborazione di casari locali, pasticceri, panettieri. Tra i prodotti testati, il parthenos (formaggio alla Maresina), cioccolatini, marmellate, grissini e gelato. La Maresina
Tel cantonsin de un orto, na matina, passando de bonora par la strada go visto un ciufetin de maresina ancora inarzentà da la rozada. E alor ricordo ancor le fritolete che un dì lontan fasea me pora nona tritando ne l’impasto le fojete de sta piantina verde, tanto bona. Danilo Tonini 2
Descrizione
La Maresina è un’erba perenne aromatica della famiglia delle Composite Tubiliflore, detta anche Matricaria Partenio. Originaria del Caucaso e dei Paesi balcanici, è diffusa anche in Italia e viene spesso coltivata per i fiori. Ha foglie pennatopartite e ampi corimbi di capolini piccoli con fiori ligulati bianchi, simili a quelli della camomilla. Proprieta’
Nella tradizione popolare, il Partenio ha trovato impiego nelle condizioni di reumatismo articolare e nella prevenzione delle cefalee, è stato anche usato come colluttorio e come antisettico per ferite e contusioni. Nella fitoterapia moderna è principalmente usato nella profilassi dell’emicrania. È anche dotato di buone proprietà toniche, emmenagoghe ed antispastiche; questo lo rende un buon palliativo per le donne che soffrono di dismenorrea. Da circa un decennio, il Parnenio ha suscitato un acceso interesse tra i ricercatori dei campi immunologico, reumatologico ed oncologico. Uno dei suoi costituenti, infatti, il partenolide, è risultato un potente anti‐infiammatorio su modelli sperimentali di malattie invalidanti come l’artrite reumatoide ed il lupus eritematoso sistemico. 3
Come si coltiva
La Maresina può essere coltivata in terreno o in serra. Il terreno va concimato con stallatico non proveniente da allevamenti intensivi, e comunque con sistemi biologici. La lotta fitosanitaria va eseguita solo se necessario e applicando possibilmente i principi del metodo inte‐grato e biologico, quali trattamenti con sapone di Marsiglia e acqua oppure ortica ed equiseto. Impiego
L'infuso delle sommità fiorite (50 gr per litro d'acqua) può essere usato per impacchi calmanti delle infiammazioni cutanee. In cucina si usano i fiori della Maresina per preparare tisane e per aromatizzare vini e liquori, mentre le foglie fresche sono impiegate nella realizzazione di ricette tradizionali (Frìtola con la Maresina), di primi e secondi piatti, nonché di dolci. Sono stati testati nuovi prodotti quali formaggio, cioccolatini, marmellate, grissini e gelato. Conservazione ed essiccazione
Le foglie si usano fresche o essiccate. L’essicazione prevede che le sommità vengano raccolte, riunite in mazzi, messe ad essiccare in un luogo ventilato e poi poste in un sacchetto. Fiori e semi
L’erba Maresina fiorisce da aprile a settembre. Per utilizzare i fiori, questi devono essere raccolti prima della completa fioritura (giugno) ed essiccati rapidamente all’aria e all’ombra. Per ottenere i semi bisogna raccogliere i fiori giunti a completa fioritura ed essiccarli come descritto sopra. Si consiglia di raccogliere i fiori al mattino e quando il tempo è asciutto, per evitare il rischio che marciscano. 4
Banco delle frìtole in Piazza Roma, anni ’70 (Foto Aldo Magnani) 5
Profumo di Maresina
“Riconosco ancora oggi l’estate dagli odori delle erbe dell’orto. Da bambina ho imparato a distinguere il profumo intenso del basilico dall’odore amaro della maresina, l’erba della mia infanzia, con la quale si facevano gigantesche frittelle che si mangiavano sotto il pergolato d’uva americana. Quando vedo un ciuffo di maresina ripenso alla mia famiglia, a zia Amelia, impareggiabile “frittolara”, che in ogni stagione, per raccoglierci, friggeva le frittelle in un’enorme padella e ci raccontava dei suoi cari, delle stagioni che aveva conosciuto e avevano imbiancato i suoi capelli, della nostra famiglia che custodiva nel cuore, con quel pudore ancestrale che colorava ogni ricordo di un’aurea mitica e colma di nostalgia.” “Cominciavano a scarseggiare i viveri ed infuriava il mercato nero. Nonostante le tessere, si faticava a portare a casa il necessario e la fame divenne il problema quotidiano, per cui ci si arrangiava come si poteva, si tenevano animali da cortile per avere cibo e uova, si ricorreva alle erbe dei campi per calmare lo stomaco, soprattutto dei più giovani anche se quello della zia Amelia era forse il meno accomodante. Proprio zia Amelia, allora, inaugurò una tradizione di famiglia: le frittelle con la maresina. Divenne così la maestra indiscussa delle frittelle e ogni volta era una festa. Armata di una grande e nera padella, riempita di olio autarchico, cominciava le danze nella spaziosa cucina dei nonni e tutti i piccoli di casa si sedevano sulla pietra del focolare per aspettare l’evento. La prima frittella della circonferenza della padella era la sua, colma di erba maresina, prezioso ingrediente, che cresceva libera nei campi e sulla riva. Poi, in ordine, sfornava frittelle più piccole, grondanti di olio e di erba. L’unica variante ammessa era la sardina che si aggiungeva o s’alternava alla maresina. Davanti al camino sembrava una strega, alzava al cielo i suoi arnesi e cantava canzoni terribili di tragedie 6
amorose. Quindi con tocco magistrale porgeva le frittelle ai piccoli di casa e al gatto, per il quale esisteva solo la variante sardina. “Ora veramente si cominciava a soffrire la fame; mancavano tutti i generi alimentari e ognuno alimentava la sua fantasia per zittire lo stomaco. Dalla contrada dei Campassi veniva più di qualche donna a chiedere alla zia Amelia l’erba maresina che cresceva rigogliosa sulla riva e le frittelle divennero piatto locale per arginare il bisogno.” “Quando in primavera comincio i lavori dell’orto, strappo le erbe selvatiche, ma non ho cuore di strappare l’erba maresina e così la lascio crescere in abbondanza. È un divieto morale perché il suo profumo riporta in vita i miei cari, la loro umile storia, il loro coraggio, la loro dignità.” Annalisa Castagna Profumo di Maresina, Grafiche Tipo, 2004 Il giardino di Villa Valle, primi anni del ‘900 (Foto tratta da “Guida a Valdagno” di Renato Cevese) 7
8
9
Nella pagina precedente: litografia realizzata a cura della trattoria Molin Vecio di Caldogno, con la collaborazione di Galliano Rosset e di Amedeo Sandri. 10
Le Ricette
11
Frìtola con la Maresina De.Co. di Valdagno RICETTA ORIGINALE PROVALDAGNO Ingredienti

Riso 600 gr Farina “00” 100 gr Erba Maresina c.a n. 2 tazze (in foglia intera o sminuzzata) Zucchero 100 gr Acqua 2 lt c.a. Sale q.b. Olio di semi (arachide o soia) q.b. Procedimento Mettere in pentola l’acqua e il riso e cucinare per circa un’ora, mescolando frequentemente e aggiustando di sale, fino a quando non si ottiene una crema densa e omogenea. Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la farina, lo zucchero e la maresina (all’occorrenza aggiungere dell’acqua per ottenere un impasto morbido), quindi lasciare riposare per almeno due ore con pentola coperta. Friggere, in un’ampia padella con abbondante olio. Una volta raggiunta la temperatura di 170/180°, versare un mestolino di pasta fino a formare con l’impasto una forma tonda con diametro di circa 10/15 cm e cucinare girando la frittella fino ad ottenere una rosolatura dorata. Tolta dalla padella, lasciare sgocciolare e servire la frittella ben calda, avvolta con della carta alimentare assorbente. 12
Gnocco fritto con Maresina (antipasto) RICETTA DI ASSUNTA STORTI DI VALDAGNO, MENZIONE PARTICOLARE AL CONCORSO DI RICERCA GASTRONOMICA TERRITORIALE “LA MARESINA D’ARGENTO” edizione 2000 Ingredienti (per 4 persone)

Farina “00” 500 gr Grana 170 gr Burro 50 gr ¼ di litro di latte o birra

Erba Maresina a piacere Lievito in polvere Strutto Sale q.b. Preparazione Porre sul tavolo la farina, un pizzico di sale, il lievito e l’erba Maresina sminuzzata finemente. Mescolare molto bene, quindi formare una fontana. Porre al centro il burro ammorbidito a pezzetti e impastare unendo tanto latte (o birra, a seconda dei gusti) quanto basta per ottenere una pasta morbida. Lavorare la pasta con energia e quindi stenderla a disco. Si taglia quindi il disco a metà e si stende il primo pezzo di pasta a ½ cm di altezza; lo si inumidisce poi con del latte (o birra) e lo si copre con scaglie sottili di grana*. Stendere l’altra metà alla stessa misura, coprire quella già preparata e con il mattarello ripassare sulle sfoglie per unirle bene. *Anziché unire la Maresina all’impasto, quest’ultima può essere aggiunta alle scaglie di grana, sia tagliuzzata che a fogliolina intera. Tagliare dei rombi di circa 7 x 9 cm e, quando sarà esaurita tutta la pasta, friggerli in padella in abbondante strutto o, in mancanza, in olio di semi. Lasciarli dorare perfettamente, quindi scolarli, porli su carta assorbente e tenerli in caldo mentre si termina di friggere. Da servire ben caldi. 13
Risotto con la Maresina RICETTA PRESENTATA DA OSANNINA CARMELA LORENZI DI VALDAGNO, PRIMO PREMIO AL CONCORSO “LA MARESINA D’ARGENTO” edizione 1997 Ingredienti (per 4 persone)

Riso vialone nano 300 gr 6 rametti di erba Maresina Cipolla mondata 50 gr Parmigiano grattugiato 40 gr Burro 30 gr Speck 20 gr Brodo di dado 1,5 lt Mezzo bicchiere di vino bianco N. 2 cucchiai di mascarpone Sale e pepe q.b. Preparazione Rosolare le cipolle nel burro, versare il riso e mescolare tostan‐
dolo leggermente; versare quindi il vino lasciandolo evaporare. Portare a metà cottura il riso aggiungendo il brodo caldo un po’ alla volta. Tagliare finemente la Maresina e lo speck, versarli nel risotto e portare a cottura. A fuoco spento aggiungere il mascarpone, il parmigiano grattugiato e poco pepe; aggiustare di sale, mescolare energica‐
mente, coprire e lasciar riposare per qualche minuto. Servire su piatti caldi. 14
Tinche con la Maresina RICETTA DI LENA PERETTO DI VALDAGNO, MENZIONE PARTICOLARE AL CONCORSO “LA MARESINA D’ARGENTO” edizione 2001 Ingredienti (per 4 persone)

n. 4 Tinche da 250 gr già pulite alcune foglie di erba Maresina n. 1 cucchiaio di capperi sotto sale n. 4 cipollotti n. 4 cucchiai di olio extravergine di oliva n. 4 cucchiaini di vermouth secco sale e pepe q.b. Preparazione Scaldare il forno a 200°. Sciacquare con cura i capperi sotto l’acqua corrente, asciugarli bene e rosolarli per pochi secondi in un padellino antiaderente con l’olio. Lavare i pesci sotto l’acqua corrente e asciugarli; salarli e peparli internamente, poi inserire nella cavità di ciascuno una o due foglio‐
line di Maresina. Preparare 4 cartocci di carta oleata, sistemarvi i pesci bagnati con il vermouth e contornarli con i cipollotti, puliti e tagliati a fette, e i capperi con l’olio di cottura. Chiudere i cartocci, sistemarli su una teglia e cuocerli in forno per circa 25 minuti. Servire le tinche direttamente nei cartocci. 15
Raviolo di pesce salmerino del Brenta con crema di piselli di Lumignano ed erbetta Maresina RICETTA DELLO CHEF ANTONIO CHEMELLO, VINCITRICE A “LA PROVA DEL CUOCO” 2012 Ingredienti (per 4 persone)

Pane grattugiato 200 gr Grana padano 50 gr Formaggio Asiago 50 gr Un uovo Un albume Brodo vegetale o di pesce Un salmerino Erbetta Maresina De.Co. 50 gr Semi di papavero bianchi q.b.

Piselli di Lumignano 100 gr Porro q.b. Una costa di sedano Una carota Una cipolla Prosecco q.b. Sale e pepe q.b. Olio extravergine di oliva Preparazione Preparare l’impasto per i ravioli mischiando e amalgamando insieme pane grattugiato, asiago, grana, un uovo ed eventualmente qualche cucchiaio di brodo vegetale o di pesce per legare meglio. Stendere con un mattarello l’impasto della sfoglia e tagliarlo a rombo, oppure con uno stampino a forma di pesce. Bollire il filetto di salmerino con sedano, carota e cipolla, quindi insaporire in padella con olio, erba Maresina, qualche rondella di porro e sfumare con un po’ di prosecco. Correggere di sale. 16
Farcire metà dei rombi con il ripieno e chiuderli con i rimanenti rombi, sigillare i bordi bagnandoli con albume sbattuto e infine spennellare la superficie. Spolverare con semi di papavero, sistemare i ravioli in una pirofila di ceramica con alla base carta da forno bagnata e cucinare in forno per 30 minuti a 180°. Intanto, con un mixer frullare i piselli precedentemente cotti con un po’ di porro, adagiare il composto nel piatto e sistemare i ravioli, guarnendoli con foglie di erba Maresina, un filo d’olio e pepe. 17
La mia ricetta 18
La mia ricetta 19
La mia ricetta 20
La mia ricetta 21
www.veneto.to
Città di Valdagno
PROVINCIA DI VICENZA
Direzione Pianificazione e Gestione del Territorio
0445.428260 (U.R.P.)
www.comune.valdagno.vi.it