I Prodotti Alimentari
Modulo 5
Classificazione INRAN
(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
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Gruppo 1: carne pesce uova (proteine di alta qualità)
Gruppo 2: latte e derivati (proteine calcio)
Gruppo 3:cerali derivati e tuberi (proteine amido vitamine)
Gruppo 4: legumi (proteine fibre vitamine)
Gruppo 5: grassi oli da condimento (lipidi vitamine)
Gruppo 6: ortaggi frutta Vitamina A
Gruppo 7: ortaggi frutta Vitamina C
Classificazione in Gamme
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1 Gamma: prodotti freschi - solo imballaggio
2 Gamma: inscatolati - sotto vetro
3 Gamma : surgelati
4 Gamma: ready to eat -lavati imballati
5 Gamma: precotti pronti - solo riscaldare
Alcuni vantaggi: riduzione costi di manodopera e di gestione
Ottimizzazione dei tempi ottimizzazione delle scorte riduzione degli scarti
La Qualità degli Alimenti
• Qualità Chimica: non ha subito contaminazione
• Qualità Organolettica: coinvolge tutti i nostri sensi - soggettiva
• Qualità Nutrizionale:
Aspetto Quantitativo: energia in base al consumo
Aspetto Qualitativo: quanto apporto di principi nutritivi - dieta equilibrata
• Qualità Microbiologica:qualità microbica presente in base
alla trasformazione cottura e conservazione
• Qualità Legale: rispetto della normativa vigente esposta su
etichette
I marchi dei Vini
• VQPRD:
DOCG: già ottenuto DOC da almeno 5 anni controlli severi e sigillo di stato
DOC: disciplinare rigido zone di produzione ben delineate
IGT:
Vini tipici provenienti da regioni vitivinicole ampie – disciplinare non
restrittivo
I marchi dei prodotti Alimentari
• DOP: area geografica determinata e
caratterizzata da una perizia constatata
• IGP: Il legame con il territorio è presente in
almeno uno degli stadi della produzione
• STG: marchio volto a tutelare produzioni
tradizionali anche non legate al territorio
• Prodotti Biologici: non contengono fertilizzati,
diserbanti e fitofarmaci
Etichetta dei prodotti Biologici
Macrobiotica
Pratica orientale che si basa sull’armonia del vivere e mangiare in simbiosi con la natura
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Miso
Seitan
Tofu
Tempeh
Mochi
I Sistemi produzione del Pasto
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1.
2.
3.
Cucina Centralizzata
Fanno parte Cucine Satellite
che possono essere:
Autonome
Destinate alla
rigenerazione cibi precotti
Di rifinitura, porzionatura e
guarnitura
Centri di produzione Pasto
• Dimensioni maggiori
• Destinate alla produzione su
larga scala
• Fasi di lavorazione molto
autonome e meccanizzate
• Producono pasti che verranno
consumati anche in luoghi
lontani da dove prodotti
• Riforniscono la ristorazione
collettiva
Legame caldo o Fresco caldo
• Usato nelle mense scolastiche
• Gli alimenti vengono distribuiti e
somministrati in tempo max. 2 ore (+65°C)
• Maggior impiego di attrezzature e personale
• Permette la realizzazione di qualsiasi tipo di
ricetta determinando una notevole varietà
Legame refrigerato o Cook & Chill
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Impiegato per il Catering Aereo
Cotto e raffreddato a +10°C in max 120 min.
Se rigenerato in meno di un ora (+65°C)
Rischi microbiologici ridotti al minimo
Miglioramento di questa tecnologia tramite
l’utilizzo dell’ ”atmosfera modificata”
aumentando shelf-life (tempo di scadenza)
Il Legame Surgelato o Cook & Freeze
• Poco usato nel settore ristorativo
• Si trova nella produzione alimentare
industriale della grande distribuzione
• Abbatte la temperatura del prodotto cotto a 18°C al cuore in max 4 ore
Legame Misto
• Combinazione di due o più tipi di legami
• Esempio: Primo piatto Legame fresco caldo e
secondo piatto Legame Refrigerato
Utilizzo di questa tecnologia
1. Riduce investimenti
2. Evita di avere rapporti con molti fornitori
3. Riduce i consumi energetici e del personale
4. Annulla responsabiltà Igienca HACCP
Congelamento & Surgelamento
Congelamento
• Effettuata spesso in modo
domestico
• L’acqua solidificando
lentamente a temperature
da -5 a -30°C forma
macro cristalli di ghiaccio
• I fattori che influenzano i
tempi sono rappresentati
dalle dimensioni
dell’alimento da surgelare
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Surgelamento
Direttive del D.M. 15/06/71
Prodotti impacchettati
-18°C in tempo max di 4 ore
Obbligo di mantenimento
catena del freddo
Tecniche di servizio
• Servizio al piatto: Servizio all’Italiana riscoperto dalla Nouvelle
Cuisine
• Servizio con il piatto di portata in Tavola: se
portata calda posta su scalda vivande con Cloche
• Servizio all’Inglese: (al vassoio) porzioni distribuite
direttamente dal cameriere
• Servizio alla Francese: è il cliente che si serve direttamente
dal vassoio retto dal cameriere
• Servizio al Gueridon: utilizzato nei ristoranti di classe da chef
de rang aiutato dal commis
Distribuzione dei pasti veicolati
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La Distribuzione nei
luoghi di cura
Personalizzare l’apporto
nutrizionale
Contenere gli sprechi
Assicurare livelli igienici
elevati
Vassoio Personalizzato
La Distribuzione in Volo
• Cibo elaborato nel rispetto
delle credenze religiose
• Condizioni massimo igiene
• Utilizzo Legame Refrigerato
su voli internazionali lunghi
o intercontinentali
• Utilizzo Legame Fresco
caldo su voli nazionali
• Costi elevati che gravano sul
prezzo del biglietto
Cottura Sottovuoto
• Brevettata la prima volta nel 1932
• Prolungamento della conservabilità
• Mantenimento delle caratteristiche
organolettiche e di vitamine del cibo
• Alcuni alimenti perdono la loro forma originale se
schiacciati dalla pressione dell’impacchettamento
• Non caramellizza; operazione da fare a parte
• Il costo dei sacchetti e del macchinario incidono
sul costo pasto
Cottura a bassa densità di calore
• Ideata la prima volta nel 1968
• Un pezzo di carne di 1,5 Kg. cuoce in circa
3 ore e mezza
• Si conservano più liquidi all’interno del prodotto
• La carne risulta più tenera e morbida
• Calo peso ridotto
• No reazione di Maillard (caramellizzazione degli
zuccheri e delle proteine)
Cucina Molecolare
• Uno dei padri è Ferran Adrià in Italia Ettore
Bocchia
• Si basa sull’uso e sul metodo e di molte
conoscenze scientifiche
• Creazione di nuovissimi prodotti gastronomici
• Ha sconvolto e sfatato alcune credenze e
convinzioni diffuse da secoli