NORME PER LA
VENDITA DIRETTA
DELLE AZIENDE
AGRICOLE
ARGOMENTI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
NORME AMMINISTRATIVE PER LA
VENDITA DIRETTA IN AZIENDA
ASPETTI IGIENICO SANITARI
ASPETTI FISCALI
LE NORME PER LA SICUREZZA
ALIMENTARE
FORMAZIONE DEL PERSONALE
LE TAPPE PER INIZIARE LA VENDITA
DIRETTA
PREMESSA
Difficoltà dell’Impresa agricola :



Mercato competitivo
Crisi dei consumi delle famiglie
Remunerazione non adeguata
Strategie:





Sottolineare la produzione del Made in Italy
Creatività
Innovazione
Rapporto più stretto tra le imprese ed i consumatori
Impegno dell’ ASSSOCIAZIONE TIPICAMENTE
CROTONESE per far recepire questo messaggio
facendo riservare spazi pubblici alle imprese agricole,
per effettuare la vendita diretta nel Comune di
Crotone durante il mercatino della Domenica.
Effetti:




Successo del FARMER MARKET KR. con la
vendita diretta dei prodotti
Le famiglie preferiscono acquistare prodotti
agricoli direttamente dal produttore, per una
maggiore garanzia di provenienza e sicurezza
alimentare
Contenimento dei prezzi dal campo alla tavola
Offerta di prodotti a chilometri zero.
NORME AMMINISTRATIVE
PER LA VENDITA DIRETTA IN AZIENDA

Gli imprenditori agricoli, singoli o associati,
iscritti nel registro delle imprese, possono
vendere direttamente al dettaglio, in tutto il
territorio della Repubblica, l’importante che
siano osservate le disposizioni vigenti in
materia di igiene e sanità.
La vendita diretta dei prodotti agricoli è soggetta a
preventiva comunicazione al Comune dove ha sede l’azienda.
La comunicazione deve contenere:






generalità del richiedente,
iscrizione nel registro delle imprese
estremi dell’ubicazione dell’azienda,
specificazione dei prodotti di cui si intende
vendere
modalità di come effettuare la vendita
(compresa anche via internet)
se su aree pubbliche deve contenere numero
di posteggio
LIMITAZIONI
Non possono esercitare l’attività di vendita
diretta gli imprenditori agricoli, singoli o soci
di società di persone e le persone giuridiche
cui amministratori abbiano riportato condanne,
per delitti in materia di igiene e sanità o di
frode nella preparazione degli alimenti nel
quinquennio precedente all’inizio dell’attività.
ASPETTI IGIENICO-SANITARI
sono soggetti a questi aspetti:









Esercizi agrituristici di somministrazione di cibi e bevande
Centri di ristoro rurale
Macellerie e salumifici
Locali per limitata mattazione di animali
Cantine
Laboratori per produzione di conserve vegetali
Laboratori per produzione di miele
Caseifici
Frantoi per olio d’oliva
Prerequisito principale:
Certificato di agibilità con destinazione d’uso
Requisiti di cucine e laboratori di preparazione :
1. Altezza minima e/o media di mt 3.00 e superficie minimo
12 mq.
2. Superficie finestrata pari ad 1/8 del pavimento
(i locali già esistenti, devono avere un’ adeguata
illuminazione naturale e aerazione).
3. Ampiezza sufficiente onde evitare l’ingombro delle
attrezzature e l’affollamento del personale
4. Nei locali si devono prevenire condensazioni di vapori, lo
sviluppo di muffe garantendo 5 ricambi/ora.
Requisiti di cucine e laboratori di preparazione :
5) Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili; con
piastrelle fino a due metri dal suolo, con inclinazione
verso eventuali tombini e griglie.
6) Dispositivi per evitare la presenza di roditori, altri
animali ed insetti
7) Negli agriturismi possono avere deroghe, finalizzate a
mantenere caratteristiche di tipicità degli edifici rurali
8) Per alcuni prodotti quali formaggi, salumi, vini, aceti
e liquori, l’autorità competente potrà prescrivere
requisiti diversi, limitatamente ai locali di
conservazione, di stagionatura e di invecchiamento.
Cucine e laboratori dovranno essere provvisti di:

Impianti, attrezzature ed utensili idonei sotto il profilo igienico
sanitario, conformi alle direttive comunitarie per la prevenzione
degli infortuni sul lavoro.

Depositi o magazzini (di altezza minima mt 2,40) con
attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta di materie prime o
dei prodotti finiti


Acqua potabile sufficiente dall’acquedotto civico o da pozzi
privati, in questo caso si deve dimostrare la potabilità con analisi
periodiche rilasciate da laboratorio ufficiale.
Servizi igienici dotati di bagno ed antibagno con porta a chiusura
automatica. Ogni servizio deve avere un wc, lavabo con erogatore
a pedale ed asciugamani monouso. Alcuni locali devono disporre
di spogliatoi con armadietti, a doppio scomparto per il deposito,
degli indumenti personali e quelli usati per il lavoro.
Cucine e laboratori dovranno essere provvisti di:








Dispositivi per lo smaltimento di rifiuti, con contenitori per
l’immondizia, posti a distanza dalle lavorazioni con apertura a
pedale.

Cappa di aspirazione sopra ogni piano di cottura per i fumi e vapori.

Lavelli, almeno due o uno a due vasche, in acciaio inox, con acqua
calda e fredda, con asciugamani a perdere.

La cucina deve essere organizzata in spazi distinti riservati a:
- preparazione di carni
- preparazione di verdure
- preparazione di piatti freddi o pronti (affettatura, guarnizioni, ecc..)
- cottura
- lavaggio stoviglie ed utensili
- distribuzione piatti pronti
- ritorno stoviglie sporche
Requisiti di dispense e depositi:
Requisiti strutturali per garantire buone condizioni
climatiche, con aerazione naturale o artificiale con
adeguato isolamento o coibentazione
 Attrezzature :
- scaffali, armadi con pareti lisce in materiale lavabile;
- frigoriferi con capienza divisi in scomparti, con termometro,
in modo da evitare promiscuità tra gli alimenti;
- congelatori per la conservazione di alimenti surgelati e locali
muniti di termometro e registratore di temperature

Requisiti delle sale di somministrazione



Altezza minima di media mt 3.00, con superficie
finestrata pari ad 1/8 di quella pavimentata.
Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili
Servizi igienici Disponibilità di almeno 2 servizi
(distinti per sesso) con lavabi, posti nell’antibagno,
con acqua fredda e calda con comando a pedale
asciugamani monouso; non devono essere
comunicanti direttamente con cucina o sala
somministrazione.
Requisiti dei locali di vendita :



Altezza minima o media mt. 3.00 con pareti e pavimenti
lavabili e disinfettabili
Superficie finestrata pari ad 1/8 di quella pavimentata.
Essere dotati di attrezzature per la conservazione dei
prodotti finiti o per la loro esposizione, gli esercizi che
preparano alimenti a base di carne pronti a cuocere o
cotti si devono garantire i seguenti spazi e attrezzature:
Locale apposito per disosso, spezzatura e tritatura delle carni con pareti
lisce impermeabili, lavabili e disinfettabili, sufficientemente areato ed
illuminato.
2. Lavello per la pulizia delle utensilerie e dei contenitori con acqua calda e
fredda.
3. Contenitori muniti di coperchio per la conservazione di prodotti vegetali.
4. Contenitori forniti di etichetta per sostanze aromatiche e spezie.
5. Contenitori per formaggio muniti di coperchio per il frigorifero.
6. Un banco in acciaio inox o in marmo per la preparazione e la
manipolazione dei piatti pronti a cuocere.
7. Vassoi idonei per l’esposizione in vetrina, con apparecchiatura frigorifera
8. Appositi cartellini indicanti la preparazione alimentare e gli ingredienti
impiegati, posti accanto ai vassoi.
9. Banco o vetrina per la conservazione del prodotto cotto, in attesa della
vendita
10. Banco o vetrina frigorifero per la conservazione dei prodotti da
consumarsi freddi, in attesa di vendita
1.
Requisiti specifici dei piccoli mattatoi:

Limite di mattazione fino a 2 capi di suini, 2 capi ovi-caprini e 2
capi di selvaggina di taglia grossa o 8 capi di agnelli, capretti o
suinetti di peso inferiore a 15 kg; gli avicunicoli in giorni diversi.

Locale con dimensioni minime di 3 metri di altezza e 6 metri di
lunghezza o anche minori se l’attività settimanale è limitata a 2 capi
adulti o 4 di peso inferiore a15 kg.

Separazione tra il sito dove avvengono lo stordimento,
dissanguamento e scuoiatura e dove si eseguono successive
operazioni.

Rimozione, stoccaggio e smaltimento degli scarti animali con
facoltà di deposito temporaneo in frigorifero.


Cella frigorifera che assicuri l’assenza di contatto tra carni fresche
di specie diverse.
Idoneo sistema di smaltimento delle acque di lavaggio.
ASPETTI FISCALI



Attività agricole principali
Tali attività sono rappresentate, dalla
coltivazione del fondo, dalla silvicoltura e
dall’allevamento degli animali.
La determinazione del reddito è effettuata su
base catastale (reddito agrario).
Il reddito di allevamento è determinato in
maniera forfetaria
Attività agricole connesse
 Sono esercitate dal medesimo imprenditore
agricolo, dirette alla manipolazione,
conservazione, trasformazione,
commercializzazione e di prodotti ottenuti
dalle attività principali, mediante
l’utilizzazione di attrezzature o risorse
dell’azienda.
Secondo l’Agenzia delle entrate, le attività connesse vanno suddivise in

a) attività di conservazione,
commercializzazione e valorizzazione .
Quando abbiano prodotti agricoli acquistati da
terzi, non danno luogo ad attività connesse; si
applicano i principi generali ai fini Iva.
Qualora tali attività, abbiano prodotti propri,
rientrano nell’ambito di applicazione del
reddito agrario.

b) attività di manipolazione e
trasformazione .

Qualora si ottengono prodotti elencati nella Tabella 1,
l’attività è considerata agricola (con reddito agrario).
Se dopo il processo di trasformazione derivano
prodotti non elencati in tabella, l’attività non rientra
nel reddito agrario ma di impresa, ed è calcolato
forfetario del 15% ai fini IVA
Per essere connessa, l’attività di trasformazione è
esercitata in agricoltura. Per l’Agenzia delle entrate
non possono considerarsi le attività che intervengono
in una fase successiva dai beni elencati in tabella.
Come ad esempio è esclusa la trasformazione dello
yogurt in gelato, legno in mobili.


Tabella 1 (decreto ministeriale 19 marzo 2004)



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
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



PRODOTTI AGRICOLI
Produzione di carni e prodotti della loro macellazione
Lavorazione e conservazione delle patate, escluso puré, snack ecc.
Produzione di succhi di frutta e di ortaggi
Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi
Produzione di olio d’oliva e semi oleosi
Trattamento igienico del latte e produzione dei derivati del latte
Produzione di vini (da tavola e speciali)
Produzione di aceto
Produzione di sidro ed altre bevande fermentate
Manipolazione di cereali, ortaggi di pieno campo, colture viticole
Produzione di olio di semi di granoturco ( olio di mais)
Le attività di manipolazione e trasformazione
possono riguardare prodotti acquistati da terzi, a
condizione che non siano prevalenti rispetto ai
prodotti propri.
L’acquisto di prodotti da terzi può avvenire per:
a) migliorare la qualità del prodotto proprio (es.
acquisto vino da taglio);
b) ottenere un aumento quantitativo delle produzioni
(es. acquisto di latte per produrre formaggio della
stessa qualità di quello prodotto);
c) un miglioramento della gamma dei beni, acquistando
prodotti appartenenti allo stesso comparto

Quindi quando si ottengono prodotti non elencati in tabella si
applica il
regime forfetario del 15%.
Qualora, i beni ottenuti dalla trasformazione
non rientrano nella tipologia di impresa
produttrice, i redditi relativi non rientrano nel
regime forfetario, pertanto valgono i principi
generali per la determinazione del reddito
Esempio: produzione di conserve con pomodori
acquistati da terzi da parte di un imprenditore
che produce soltanto formaggio.

Calcolo dell’ attività prevalente.
Per verificare le condizioni della
prevalenza va effettuato il
confronto quantitativo fra i
prodotti agricoli propri ed i
prodotti acquistati.
Se non si verifica la prevalenza:
Prima ipotesi:
Vanno qualificati come redditi agrari nei
limiti del doppio di quelli propri; i
redditi ottenuti dall’attività di
trasformazione dei prodotti acquistati da
terzi

Nella seconda ipotesi:
non essendo soddisfatto il requisito della
prevalenza e quello del doppio, l’intero reddito
prodotto costituisce reddito d’impresa da
determinare con la normale applicazione
dell’Iva.
Regimi fiscali

Possono applicare i regimi
forfetari soltanto le imprese
individuali e le società semplici,
con esclusione, degli altri tipi di
società.
LE NORME PER LA SICUREZZA
ALIMENTARE
A seguito di passati scandali :
(vino al metanolo, mucca pazza, inchiostro
tossico sui tetrapak, mozzarelle alla diossina
etichette contraffatte, macellazioni clandestine,
ecc. ecc.)
La Commissione Europea ha adottato,
disposizioni sulla rintracciabilità degli
alimenti




L’Autorità Europea per la Sicurezza
Alimentare ha sede a Parma
Individua la responsabilità primaria di chi
produce alimenti
Obbliga la rintracciabilità di prodotto
nell’ambito in tutti i passaggi della filiera
Dispone l’autocontrollo preventivo da parte
dei produttori e dopo controlli a posteriori.
La gestione della rintracciabilità:

Le aziende agricole che gestiscono prodotti
alimentari ad uso umano o mangimi per il
bestiame, devono adottare, un sistema di
registrazione e documentazione delle attività,
per di garantire la migliore sicurezza di un
alimento e nella eventualità negativa dei
requisiti si venga chiamati a rispondere
In caso di non conformità:






Si identificano e informano tutti i fornitori in maniera
tempestiva.
Se il prodotto è già in distribuzione, si informano i
consumatori, in maniera efficace (attraverso mass-media,
radio televisione e giornali)
Si informa l’autorità competente e si collabora riguardo i
provvedimenti da adottare.
Si mettono a disposizione dell’autorità tutte le
informazioni utili
Si ritira dal mercato il prodotto non conforme.
Si compila l’apposita scheda notifica/gestione prodotto
non conforme
La rintracciabilità a Monte:
L’impresa dispone di un elenco aggiornato dei
propri fornitori.
Con le seguenti informazioni :
 nominativo del fornitore
 ragione sociale
 sede sociale
 numero di telefono
 numero di fax
 stabilimento di provenienza
 referente dell’azienda
 natura dei beni ricevuti

La rintracciabilità a Valle:
L’impresa dispone di un elenco dei suoi clienti
Con le seguenti informazioni:
 nominativo del cliente
 ragione sociale
 sede sociale
 indirizzo
 numero di telefono
 numero di fax
 elenco dei prodotti forniti
 mezzo di distribuzione
 referente dell’azienda
Regolamento (CE) n. 852/2004
(sull’igiene dei prodotti alimentari)

Introduce garanzie di sicurezza lungo
tutta la catena alimentare a partire dalla
produzione primaria, introducendo nuove
procedure di autocontrollo igienico sanitario con applicazione dei principi
dell’Haccp anche nella produzione
primaria.

Il regolamento non si applica alla
produzione primaria per uso domestico
privato e alla fornitura di piccoli
quantitativi dal produttore al consumatore
finale, dove esistono solo dei requisiti
minimi d’igiene.
Tutte le aziende dovranno garantire dei requisiti
minimi d’igiene onde assicurare che i prodotti
siano protetti da eventuali contaminazioni
originanti dall’aria, dal suolo, dall’acqua, dai
mangimi, dai fertilizzanti, dai farmaci
veterinari e dai pesticidi, da rifiuti, ecc. ecc.
Requisiti specifici per prodotti di
origine animale e vegetale:
1. Assicurare che tutte le strutture utilizzate della
produzione siano mantenute pulite e disinfettate.
2. Assicurare che tutte le attrezzature, contenitori,
gabbie, veicoli siano mantenute pulite e
disinfettate.
3. Assicurare, nella misura del possibile, la pulizia
degli animali, prima dell’invio al macello.
4. Utilizzare acqua potabile o acqua pulita ogni qual
volta necessario per prevenire contaminazioni.
5. Assicurare che il personale sia in buono stato
di salute e che abbia un’adeguata formazione
sui rischi sanitari.
6. Assicurare un adeguato stoccaggio e
smaltimento dei rifiuti delle sostanze che
possono causare contaminazione.
7. Prevenire l’introduzione di malattie infettive
trasmissibili all’uomo tramite gli alimenti.
8. Obbligo di segnalare alle autorità competenti
qualsiasi sospetto di tali malattie.
9. Utilizzare correttamente gli additivi e i
farmaci veterinari.
10. Prendere le precauzioni igieniche durante la
produzione, raccolta, stoccaggio e trasporto
dei prodotti vegetali.
11. Prevenire e controllare la contaminazione
derivante da animali indesiderabili
(derattizzazione).
12. Tenere considerazione dei risultati delle
analisi su campioni prelevati che possano
avere implicazioni per la salute umana.
13. Utilizzare correttamente pesticidi e biocidi,
come da vigente legislazione.
I MANUALI DI CORRETTA
PRASSI IGIENICA

Benché il sistema di sicurezza proposto a
livello della produzione primaria sia basato su
una valutazione e controllo dei rischi, non è
sempre obbligatoria l’applicazione dei principi
dell’HACCP. Perciò ci si dovrà basare su
manuali sulla corretta prassi igienica.
- per le aziende zootecniche:

procedure di identificazione animali (marchi
auricolari,registri di stalla, ecc.), registrazione relativa
alla natura e origine di mangimi, farmaci e trattamenti
farmacologici sugli animali (ricetta, data di
trattamento, periodo di sospensione), registro
sanitario con annotazione delle malattie che possono
avere effetti sulla sicurezza dei prodotti, risultati delle
analisi effettuate a scopo diagnostico e qualsiasi altro
rapporto sui controlli effettuati sugli animali o
prodotti di origine animale;
- per le aziende agricole che
producono prodotti vegetali:

registro relativo ai trattamenti con pesticidi e
sostanze biocide, registrazione delle
infestazioni e altre malattie delle piante che
possono avere un effetto sulla sicurezza dei
prodotti, risultati delle analisi e delle indagini
effettuate sulla salute e sicurezza delle piante e
dei loro prodotti
FORMAZIONE NEL COMPARTO
ALIMENTARE

Responsabilità in materia di controllo e
formazione del personale
L’imprenditore agroalimentare deve:

Assicurare che gli addetti siano in buono stato di salute e
non affetta da malattia o trasmissibile attraverso gli
alimenti o ferite infette, infezioni della pelle, piaghe

Prevedere nel documento di autocontrollo adeguate
misure per la verifica dello stato di salute e dell’igiene
personale dei propri collaboratori.

Assicurare che gli addetti abbiano ricevuto un
addestramento e/o una formazione in materia di igiene
alimentare, in relazione al tipo di attività svolta.
LE TAPPE PER INIZIARE LA
VENDITA DIRETTA DEI PROPRI
PRODOTTI

A titolo esemplificativo, ipotizziamo, di seguito,
l’impostazione di una attività di vendita diretta dal
produttore al consumatore di un prodotto agroalimentare prodotto a Crotone, classificabile come
agricolo -connesso (es: vino DOC, olio extravergine
d’oliva, carni bovine,formaggio pecorino Crotonese
ecc. ecc..).
PRIMA CONSULENZA/INFORMAZIONE
PER MESSA A PUNTO DELL’IDEA
IMPRENDITORIALE




Valutazione aspetti fiscali - amministrativi.
Valutazione aspetti finanziari degli eventuali
investimenti.
Valutazione possibile accesso a contributi
economici agli investimenti (in conto capitale
e/o conto interessi).
Analisi di mercato.
IMPOSTAZIONE DEL PIANO DI
IMPRESA (BUSINESS-PLAN)



Analisi risorse aziendali.
Definizione tipologie di prodotto e processi
produttivi attivabili.
Proiezione economica di costi e ricavi.
EVENTUALE ADEGUAMENTO
STRUTTURALE



Presentazione al Comune di eventuale pratica
edilizia (Dia o permesso a costruire).
Eventuale parere preventivo dell’ASL atto ad
orientare la ristrutturazione e la messa a norma
igienico -sanitaria dei locali.
Comunicazione fine lavori al Comune,
richiesta agibilità delle strutture e richiesta
autorizzazione allo scarico delle acque reflue
ADEGUAMENTO DELL’ORDINAMENTO
PRODUTTIVO


Introduzione/riconversione di eventuali
colture e/o allevamenti.
Adozione di buone pratiche agronomiche e/o
di allevamento.
AUTORIZZAZIONE SANITARIA E
AUTOCONTROLLO PRODUZIONE PRIMARIA





Richiesta autorizzazione sanitaria all’ASL, qualora
necessaria.
Frequentazione corso di formazione per alimentaristi.
Stesura eventuale manuale dell’HACCP
Stesura eventuale manuale di buona prassi operativa
Registrazione e documentazione ai fini della
rintracciabilità di prodotto
AGGIORNAMENTO POSIZIONE
FISCALE-AMMINISTRATIVA


Predisposizione piano di sicurezza aziendale
D. lgs n. 81 del 2008.
Aggiornamento posizione IVA e iscrizione
Camera di Commercio.
INIZIO ATTIVITA’ DI VENDITA







Comunicazione di inizio vendita al Comune (D.lgs nr. 228/2001).
Entrata a regime delle gestioni fiscale, igienico -sanitaria e della
rintracciabilità di prodotto e processo.
Eventuale promozione e pubblicità (guide, depliant,sito Internet, fiere di
settore, mercati, degustazioni,gruppi d’acquisto, fattoria didattica ecc. ecc.).
Elaborazione di eventuale disciplinare di produzione volontario.
Protezione eventuale marchio aziendale presso Ufficio brevetti Camera di
Commercio.
Acquisizione eventuale certificazione di qualità o conformità di prodotto
e/o processo
(ISO, EMAS, Marchio Fatto a Crotone ecc. ecc.).