Manifestazioni, trattenimenti, spettacoli:
sicurezza a 360°.
Sicurezza alimentare
Udine, 11 giugno 2014
tiziana del pio
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riferimenti normativi
requisiti igienico sanitari
tipologie manifestazioni enogastronomiche
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riferimenti normativi
requisiti igienico sanitari
tipologie manifestazioni enogastronomiche
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
DGR 3160 dd 22.12.2006
• Per le attività a carattere temporaneo, occasionale come
feste, fiere o sagre organizzate, eventi di beneficenza
con la partecipazione di volontari, in cui il trattamento
occasionale e non permanente di prodotti alimentari
non può essere equiparato a quello di un’ impresa
alimentare, non è necessaria la registrazione, con
l’attribuzione del codice univoco di identificazione,.
• Di queste attività dovrà essere data comunicazione, con
un anticipo di almeno 15 giorni, al Dipartimento di
prevenzione dell’Azienda per i servizi sanitari e per
conoscenza al Comune sul cui territorio si svolge
l’evento.
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
Gli operatori impegnati nelle manifestazioni rientrano in due
tipologie distinti:
Soggetti non professionali (società sportive, religiosi.
ONLUS): non sono registrati tra gli operatori del settore
alimentare (OSA) per cui
NON si applica il Reg (CE) 852/2004
Soggetti professionali (operatori del settore alimentare con
sede fissa o ambulanti) sono registrati tra gli operatori del
settore alimentare (OSA) per cui
SI, si applica il Reg (CE) 852/2004
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
COMUNICA
che nell’ambito della succitata manifestazione:
- verranno somministrati cibi e bevande
- verranno preparati cibi per la successiva somministrazione
- verranno venduti/offerti alimenti e bevande
ALLO SCOPO DICHIARA
– che verranno osservati gli adempimenti atti a garantire
l’igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari. In tal senso si
impegna ad applicare le regole base dell’igiene e delle buone
pratiche alimentari, compresa la formazione del personale
addetto;
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(allegato DGR 3160 dd 22.12.2006)
sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
NON OSA: riferimenti per gli adempimenti a
garanzia di igiene e sicurezza degli alimenti
•Requisiti igienico-sanitari : O.M. 03.04.2002 e art. 31 del
DPR 327/80
•Igiene, abbigliamento e pulizia del personale (art. 42 del
DPR 327/80)
•Rispetto del decalogo di GMP sottoscritto da operatore
(nota Regione FVG 12/2/2010)
•Automezzi refrigerati (art. 43 del DPR 327/80)
•Rintracciabilità (Reg CE 178/02)
•Etichettatura alimenti (DLgs 109/92)
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
OSA: riferimenti normativi
• Reg (CE) 852/2004 - allegato II capitolo III: requisiti
applicabili alle strutture mobili e/o temporanee
• Reg (CE) 853/2004 : requisiti di igiene dei prodotti di
origine animale
• O.M. 03.04.2002, per quanto non in contrasto con i
Reg. CE
• Reg CE 178/02: Rintracciabilità
• DLgs 109/92: Etichettatura
• Reg (CE) 852/2004: Piano di autocontrollo
• Formazione del personale secondo nota della Regione
FVG del 12 maggio 2008
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
Provvedimenti igienico – sanitari applicabili a
tutti i soggetti
• Reg (CE) 882/2004 art. 54 compreso il blocco
completo o parziale della vendita, somministrazione e
preparazione e/o sanzioni
• Art. 15 della L. 283/1962 - chiusura di una o più linee
produttive in caso di pericolo della salute pubblica
• Applicazione art. 17 della L 283/62 (ill. amm.vo €
258,00) in relazione a violazioni del DPR 327/80
• DLvo 190/06 : sanzioni amministrative (tracciabilità)
• DLvo 109/92 : Sanzioni amministrative (etichettatura)
• Sanzioni di tipo penale (es: violazione art. 5 della L.
283/62)
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
Provvedimenti igienico – sanitari applicabili
agli OSA
Oltre ai provvedimenti già indicati, nei confronti degli
operatori registrati come OSA e quindi soggetti al Reg.
CE 852/04, nel caso di violazioni al Regolamento stesso
potranno essere adottati i provvedimenti previsti dal
D.Lvo 193/2007
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
In caso di alimenti non conformi si potrà
procedere per tutti i soggetti a:
• Sequestro amministrativo nel caso vi siano violazioni di
natura amministrativa, con successivo smaltimento della
merce (gli alimenti di origine animale verranno smaltiti
come sottoprodotti ai sensi del Reg (CE) 1069/2009)
• Sequestro sanitario con prelievo di campioni
• Sequestro penale
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riferimenti normativi
requisiti igienico sanitari
tipologie manifestazioni enogastronomiche
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
Reg (CE) 852/2004 allegato II capitolo III: requisiti
applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (1)
1.Le strutture e i distributori automatici debbono, per quanto
ragionevolmente possibile, essere situati, progettati e costruiti,
nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in
modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da
parte
di
animali
e
di
animali
infestanti
2. In particolare, ove necessario:
a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per
mantenere un’adeguata igiene personale (compresi impianti
igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico13
sanitarie e locali adibiti a spogliatoi)
sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
Reg (CE) 852/2004 allegato II capitolo III: requisiti
applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (2)
b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone
condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine
si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e
non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino
all’autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo
scopo
c) si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se
necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli
impianti;
d) laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano
il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa
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essere effettuato in condizioni igieniche adeguate
sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
Reg (CE) 852/2004 allegato II capitolo III: requisiti
applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (3)
e) deve essere disponibile un’adeguata erogazione di acqua
potabile calda e/o fredda;
f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per
il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche di sostanze
pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi);
g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per
mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei
cibi;
h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare
rischi di contaminazione, per quanto ragionevolmente possibile
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riferimenti normativi
requisiti igienico sanitari
tipologie manifestazioni enogastronomiche
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
Tipologia A:
somministrazione di alimenti e bevande e
preparazione di alimenti a basso rischio igienico
alla
Preparazioni ammesse :
- affettatura di salumi e taglio di formaggi, panini, con
l’esclusione dei prodotti a base di carne destinati ad essere
somministrati caldi come ad es. il prosciutto cotto caldo)
- somministrazione di vino, birra,bevande analcoliche ecc.
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
Tipologia B:
somministrazione di alimenti e bevande e preparazione di
alimenti caratterizzati da manipolazione ridotta (1)
Preparazioni ammesse
- cottura alla griglia, piastra e/o spiedo di carni rosse
e bianche, prodotti ittici (solo se forniti già puliti e
pronti per la cottura o surgelati), verdure;
- frittura di patatine e verdure pastellate surgelate
all’origine, prodotti ittici (solo se forniti già puliti e
pronti per la cottura o surgelati)
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
Tipologia B:
somministrazione di alimenti e bevande e preparazione di
alimenti caratterizzati da manipolazione ridotta (2)
Preparazioni ammesse
- cottura di omelette e/o crepes di cioccolato o
marmellata, utilizzando preparati industriali già pronti
per la cottura ( uova fresche solo in presenza di zone di
lavoro e attrezzature dedicate ).
- farcitura e cottura di pizze da base pronta, polenta già
pronta, preparazione di pastasciutte e gnocchi conditi
con sughi preparati in laboratori autorizzati
- prodotti già preparati provenienti da laboratori
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autorizzati (es: prosciutto cotto caldo)
sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
Tipologia C:
somministrazione di alimenti e bevande e preparazione di
alimenti caratterizzati da elevata manipolazione
Sono ammesse tutte le preparazioni
ad esclusione di:
- alimenti deperibili a
base di uova crude non
pastorizzate (es: insalata russa, tiramisù etc..);
- funghi spontanei
- carne e prodotti ittici crudi e poco cotti;
- molluschi bivalvi non cotti
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Conclusioni
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
In sintesi abbiamo ricordato :
- le diverse tipologie di rischio alimentare che incontriamo
nelle manifestazioni temporanee
- le norme di riferimento
- i requisiti igienico sanitari che tali norme individuano
- il ruolo del personale sanitario deputato alla prevenzione
e controllo nel settore alimentare
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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee
L’obiettivo degli operatori sanitari impegnati nelle attività
di prevenzione e controllo degli alimenti è la
tutela della salute dei cittadini
A tale scopo, sulla base di quanto fin qui precisato,
abbiamo la responsabilità di verificare che tutti gli
operatori
che
manipolano
alimenti,
anche
“temporaneamente”, siano essi OSA e NON OSA,
abbiano effettuato :
- una corretta valutazione del rischio dei cibi proposti
- una adeguata e proporzionale predisposizione di
strutture, attrezzature e servizi
- una attenta, costante ed efficace formazione di tutti gli
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addetti
Grazie per l’attenzione
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