Regolamento CE n. 2073/2005
Considerazioni critiche
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia
comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Reg. 852/2004 – Art. 1
Per tenere efficacemente sotto controllo
l’igiene dei prodotti alimentari …
… “è necessario determinare dei
criteri microbiologici per gli alimenti”
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
A che scopo mettere a punto
dei criteri microbiologici ?
Per avere alimenti “sicuri”
(concetto di “rischio inaccettabile”
per la salute umana)
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Per uniformare a livello comunitario
le interpretazioni sia tra gli OSA …
… che in sede di controllo ufficiale,
tra le Autorità sanitarie competenti
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Lungo lavoro preparatorio
della Commissione incaricata …
… che perviene a una serie
di considerazioni preliminari
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
I criteri devono essere
“relevant and effective”, ossia …
… significativi ed efficaci per valutare
l’innocuità dei prodotti alimentari
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
I criteri si devono basare su risultati
ottenuti con una “valutazione del rischio”
I criteri devono essere “riveduti” e
sono da considerare “misure provvisorie”
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Non necessario stabilire criteri specifici …
… né per Vibrio enteropatogeni né
per E. coli verocitotossici
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Coliformi fecali ed enterococchi
non sono affidabili per fare sospettare
concretamente un inquinamento …
… dell’alimento da Calicivirus
del genere Norovirus
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
La Commissione commenta
criticamente i limiti di carica microbica …
… stabiliti in varie epoche
dai singoli Stati membri
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
I limiti previsti nelle direttive “verticali”
risalivano a 5-10 anni fa …
… e non erano più stati sottoposti
ad alcuna revisione correttiva
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
I limiti non erano stati fissati
sulla base di risultati ottenuti …
… con una valutazione del rischio,
a quell’epoca concetto quasi sconosciuto
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Molti parametri
(CMT, coliformi fecali, enterococchi)
non hanno …
… un reale significato ai fini della
protezione della salute del consumatore
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Non si danno indicazioni precise
su azioni correttive da intraprendere …
… in caso di superamento di
un determinato parametro microbiologico
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Si registrano molte discrepanze su
alimenti normati, gruppi microbici presi
in esame, metodi di analisi …
… modalità di campionamento e
valenza giuridica in caso di non conformità
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Capisaldi della “regola” dell’igiene
degli alimenti del “pacchetto igiene”
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Curare l’igiene degli alimenti
significa salvaguardare salute e
benessere della popolazione europea
Corpus giuridico che disciplina
le produzioni alimentari nel loro complesso
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Controllo igienico-sanitario “di filiera” …
… a partire dalla produzione primaria
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L’OSA è il responsabile delle
produzioni alimentari armonizzate …
… e a lui è destinato in primis
anche il Reg. CE 2073/2005
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Le Autorità sanitarie di Stato
devono verificare che l’OSA …
… lavori nel rispetto delle norme
contenute nel “pacchetto igiene”
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Sovrapposizione e intersecazione
tra criteri microbiologici comunitari …
… e limiti di carica microbica non ancora
abrogati a livello nazionale
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Il concetto di “criterio” e definizioni
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Criterio
“una regola per giudicare qualcosa”
I criteri del Reg. 2073/2005
non sono dei limiti di carica microbica
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
I criteri sono parametri che servono
per la validazione e la verifica …
… delle procedure HACCP e
di altre misure di controllo dell’igiene
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
I criteri microbiologici “armonizzano” …
… la libera circolazione delle derrate
alimentari sul territorio dell’UE
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Chi deve rispettare gli obblighi
del Reg. 2073/2005 ?
L’OSA
(art. 1 Reg. 2073/2005 e art. 4 Reg. 852/2004)
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Criteri di sicurezza alimentare
(criteri di prodotto)
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Definiscono l’accettabilità
di una partita di prodotti alimentari
Si applicano ai prodotti alimentari
immessi al consumo
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
In caso di superamento del criterio,
la partita di prodotto …
… in un modo o nell’altro va sottratta
al consumo umano diretto
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Criteri di igiene di processo
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Valori di carica microbica
specifica o generica che servono …
… per individuare se un processo
produttivo è sotto controllo oppure no
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Parametri che servono all’OSA per
definire propri “limiti critici” di processo
Non si applicano ai prodotti finiti e
fissano soltanto dei valori “indicativi”
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
In caso di loro superamento,
in generale è sufficiente …
… apportare “misure correttive”
al processo di produzione
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Partita
Insieme di pezzi di produzione
che sono stati prodotti …
… in condizioni di lavoro
praticamente identiche
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Campione
Insieme di unità campionarie singole
o di porzioni di alimento, …
… selezionate in vari modi e prelevati
in quantità significativa per le analisi
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Alimenti disciplinati
dalle nuove norme
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
“Alimenti pronti”
Alimenti che il consumatore finale
può mangiare direttamente, …
… senza che sia necessario
sottoporli a un processo di cottura …
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… o altro trattamento che abbia,
come fine essenziale, …
… di eliminare o ridurre a limiti
accettabili i microrganismi presenti
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Alimenti pronti per lattanti e
alimenti pronti a fini medici speciali
Alimenti pronti che costituiscono
terreno favorevole alla crescita
di L. monocytogenes
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Alimenti pronti che
non costituiscono terreno favorevole
alla crescita di L. monocytogenes
La distinzione fra i due gruppi
si fonda sui valori di pH e aw
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Alimenti pronti che non costituiscono
terreno favorevole: …
… hanno un valore di pH  4,4
o un valore di aw  0,920
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Alimenti pronti che non costituiscono
terreno favorevole: …
… hanno un valore di pH  5,0
e un valore di aw  0,940
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Alimenti pronti che non costituiscono
terreno favorevole: …
… prodotti che hanno
una conservabilità inferiore a 5 giorni
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Alimenti pronti che non costituiscono
terreno favorevole: …
… altri tipi di alimenti,
purché vi sia una giustificazione
scientifica (challenge test)
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Distinzione importante:
per i secondi, ammessa carica
di L. monocytogenes fino a …
… 100 ufc/g,
a fine vita commerciale del prodotto
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Per i primi, OSA sceglie tra assenza
di L. monocytogenes in 25 g …
… o fino a 100 ufc/g,
a fine vita commerciale del prodotto
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Come fare, per documentare in modo obiettivo
il comportamento di un microrganismo?
L’OSA ha varie opzioni
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Valutazione delle caratteristiche
fisico-chimiche del prodotto : …
… valori di pH e aw, contenuto di sale, presenza
di conservanti e tipo confezionamento
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Consultazione di articoli scientifici
che documentino le caratteristiche di …
… moltiplicazione e sopravvivenza
dei microrganismi in questione (es. Listeria)
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Impiego di modelli matematici
di Microbiologia predittiva, …
… creati per il prodotto alimentare in esame
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Prove di inoculazione o contaminazione
sperimentale (challenge test) …
… inoculando nell’alimento quantità note
di un batterio e verificandone il comportamento
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Gli OSA possono condurre queste prove
sperimentali anche in collaborazione tra loro, …
… per verificare la conformità al criterio
durante la shelf-life del prodotto (challenge test)
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Alimenti pronti di origine animale
Carni, gelatina e collagene
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Latte e derivati lattiero-caseari
Crostacei, molluschi bivalvi, echinodermi,
tunicati, gasteropodi e prodotti della pesca
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Alimenti pronti di origine vegetale
Semi germogliati, frutta e ortaggi
pretagliati (pronti a consumo), succhi di
frutta e di ortaggi non pastorizzati
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Tra le carni, il Reg. 2073/2005
distingue ulteriormente tra …
… carni macinate e preparazioni
a base di carne destinate a
essere consumate crude
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… carni macinate e preparazioni
di carne da consumare cotte, distinguendo …
… fra quelle con sole carni di pollame e
quelle con carni di tutte le altre specie animali
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… prodotti a base di carne destinati
a essere consumati crudi, …
… e prodotti a base di carne di pollame
destinati a essere consumati cotti
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Elementi valutati come
“criteri di sicurezza microbiologica”
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Salmonella, L. monocytogenes,
Enterobacter sakazakii, Escherichia coli
Enterotossine stafilococciche
Istamina
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
“Criteri di processo”
Carica microbica totale, enterobatteriacee totali, …
… Escherichia coli,
stafilococchi coagulasi-positivi
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
“Enterobacter sakazakii …
Chi era costui ???”
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Famiglia Enterobacteriaceæ,
genere Enterobacter
Bacilli Gram negativi,
anaerobi facoltativi e coliformi
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Non sono coliformi fecali perché
assenti nel contenuto intestinale umano
Occasionalmente presenti in contenuto
intestinale di animali a sangue caldo
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Diffusi nell’ambiente esterno
(acque superficiali e di falda,
terreno agricolo …
… e, di conseguenza, vegetali
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
E. sakazakii ha causato un caso di
setticemia in un adulto anziano …
… e più casi di meningoencefalite in infanti
alimentati con latte in polvere reidratato
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Quale destino per gli alimenti
non conformi ai criteri di sicurezza?
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Se una partita di alimento non
soddisfa i criteri di sicurezza alimentare …
… l’OSA adotta provvedimenti modulati
in base alla gravità della situazione
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L’OSA adotta i provvedimenti
previsti ai punti 2, 3 e 4 dell’art. 7, …
… adotta le opportune misure correttive
previste nel programma HACCP
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… adotta ogni altra misura utile
e necessaria per proteggere in ogni
caso la salute umana
… ricerca cause e motivazioni che hanno
portato a quel risultato insoddisfacente
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
I provvedimenti dei punti 2, 3 e 4
dell’art. 7 del Reg. 2073/2005 …
… sono di due tipi
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Procedura di “ritiro” o “richiamo”
(art. 19 del Reg. CE n. 178/2002)
Vale sistematicamente per
i prodotti in fase di vendita al dettaglio
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
È possibile un’ulteriore “trasformazione”
con un trattamento che elimini …
… (in modo efficace e documentabile)
il rischio igienico-sanitario evidenziato
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
La partita trasformata può essere
destinata a consumo umano o animale …
… a patto che ciò non causi un rischio
per la salute umana o animale
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Questa ulteriore destinazione
è prevista nel programma HACCP …
… e deve essere autorizzata
dall’autorità sanitaria competente
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Le CSM positive per Salmonella
possono essere utilizzate solo per …
… la produzione di prodotti a base
di carne trattati termicamente
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Il “problema”
degli stafilococchi coagulasi-positivi
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Genere Staphylococcus,
una quarantina di specie conosciute
Alcune sono batteri lattici, utili per produrre
alimenti fermentati (S. xylosus)
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Molte specie sono saprofite,
alcune sono agenti di infiammazioni
piogene in veterinaria (S. hyicus)
Le intossicazioni alimentari sono causate
quasi tutte dal solo S. aureus
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Sono documentati episodi di intossicazione
sostenuti da S. epidermidis o S. intermedius, …
… ma si tratta di segnalazioni rare (perché ?)
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L’intossicazione alimentare è causata
dall’assorbimento in circolo …
… di una neurotossina specifica,
a effetto emetico sul SNC
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
In base a differenze di struttura molecolare,
conosciuti circa 20 tipi di neurotossina …
… che per convenzione è chiamata
ancora “enterotossina” stafilococcica
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Non tutti i ceppi di S. aureus
sono produttori di neurotossina
Non tutti i ceppi di S. aureus
sono in grado di causare intossicazione
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L’intossicazione si scatena quando nell’alimento
si accumula una quantità di tossina sufficiente
(1-10 microgrammi/kg)
Per avere questa dose tossica
il batterio deve superare 105 ufc/g o /ml
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Uno stesso ceppo di S. aureus può produrre 2
o 3 tipi di neurotossina contemporaneamente
In genere, però, ogni ceppo neurotossico
produce 1 solo tipo di neurotossina
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
La coagulasi è un enzima la cui sintesi
è “associabile” a quella della neurotossina, …
… ma questa associazione
non è automatica e assoluta
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Tutti i ceppi di S. aureus che producono
neurotossina producono anche coagulasi, …
… ma non tutti i ceppi di S. aureus
coagulasi-positivi sono anche neurotossici
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
La rilevazione di un ceppo coagulasi-positivo
può essere spia di una probabile neutossicità …
… ma non è assiomatico
e deve portare a verificare meglio …
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… (1) se il ceppo è effettivamente neurotossico
… (2) la carica che il batterio ha nell’alimento
(è l’alimento che condiziona la crescita !)
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Gli obblighi dell’OSA
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L’OSA provvede affinché le sue produzioni
rispettino i criteri microbiologici UE
In quale modo ?
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Agendo sul piano HACCP,
facendo in modo che le lavorazioni …
… si effettuino nel rispetto delle BPL
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Studiando i propri alimenti, per
assicurare che non superino i criteri,
nella vita commerciale …
… “a condizioni ragionevolmente
prevedibili di distribuzione,
conservazione e uso”
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Come si possono ricavare
simili indicazioni ?
Per esempio con i “challenge test”
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Art. 3 – punto 2
OSA mette in atto
“studi per verificare se i criteri …
… sono rispettati per l’intera durata
della conservabilità del prodotto”
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L’OSA deve informare
il consumatore che alcuni prodotti …
… dovranno essere consumati
“previa cottura”
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L’OSA analizza gli andamenti
dei risultati delle analisi
Se c’è tendenza ad avere risultati
non soddisfacenti, …
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… l’OSA apporta opportune
misure correttive del processo,
… in modo da prevenire
l’insorgere di rischi microbiologici
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Il rispetto dei criteri
è assicurato e documentato
effettuando opportune analisi
È l’OSA a stabilire
la frequenza delle analisi, …
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… salvo per i criteri di sicurezza
Per questi, sono previste
frequenze minime di analisi
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
“Come facciamo con i controlli
delle carcasse bovine?”
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Decisione 2001/471/CE,
abrogata dalla Direttiva 41/2004/CE
Le disposizioni previste dall’art. 1 della Decisione,
sostituite da quelle dell’art. 5 Reg. n. 852/2004
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Reg. n. 2073/2005 conferma solo
alcune disposizioni della Decisione 471, …
… altre non le considera più e
ne inserisce delle innovative
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Aspetti confermati rispetto a Decisione 471/2001
Frequenze e modalità di campionamento
e analisi microbiologiche sono parte integrante
delle procedure HACCP
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Il veterinario ispettore verifica la corretta
applicazione di queste procedure …
… e veglia sull’adozione delle azioni
correttive laddove necessarie
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Campionamento effettuato a fine macellazione,
prima che le carcasse siano refrigerate
Scegliere quelle da campionare,
con un sistema del tutto casuale
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Il giorno del campionamento
dovrà variare nell’arco della settimana, …
… per assicurare una migliore “visione d’insieme”
dei risultati sul controllo di processo
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Frequenza di campionamento settimanale …
… per la Carica Microbica Totale e
quella delle enterobatteriacee
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Frequenza portata a una seduta
di campionamento ogni 15 giorni …
… se si ottengono risultati soddisfacenti
per sei volte consecutive
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Campionamento può avvenire sia col metodo
distruttivo che con quello non distruttivo
Col metodo distruttivo i campioni devono
coprire una superficie complessiva di 20 cm2
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Col metodo non distruttivo,
le 4 aree interessate dal campionamento …
… devono essere di 100 cm2 ciascuna
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Aspetti innovativi rispetto
alla Decisione 471/2001
Sono interessate dal campionamento
anche le carcasse di pollame, ma solo
per la ricerca di Salmonella
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Stabilito numero fisso di campioni
da prelevare per ogni campionamento
5 campioni da quattro siti di 5 carcasse
di ungulati e 15 campioni di pelle di collo
da 15 carcasse di pollame
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Per Salmonella, il risultato va riferito a più
sedute successive di campionamento …
… il criterio microbiologico è riferito a
50 campioni, raccolti in 10 sedute
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Criteri per prelevamento da carcasse
per la ricerca di Salmonella
Per le carcasse di ungulati,
solo il metodo con spugnetta abrasiva,
su 4 superfici di 100 cm2 ciascuna
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Prelievo e analisi carcasse per Salmonella
almeno 1 volta la settimana
Si può arrivare a 1 volta ogni 15 giorni, se risultati
sono favorevoli per 30 settimane consecutive
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
In base a un’analisi del rischio,
l’autorità competente potrà esentare …
… i piccoli macelli dal rispetto delle frequenze
previste per i campionamenti
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Aspetti non definiti
dal Reg. CE n. 2073/2005
Non definita la localizzazione dei punti
di prelievo sulle carcasse degli ungulati
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Non definita metodica per effettuare
il campionamento non distruttivo
… per CMT ed enterobatteriacee
(spugnette abrasive, tamponi, ecc.)
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Non sono stati fissati criteri microbiologici …
… per i campioni prelevati
con il metodo non distruttivo
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Non più previste procedure obbligatorie
per il prelevamento di campioni …
… di superfici dei locali e attrezzature
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Non definito principio in base al quale
aumentare la frequenza di campionamento …
… dalle carcasse, se si ottenessero
risultati non accettabili
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
E i compiti dell’Autorità sanitaria ?
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L’autorità sanitaria “verifica” che …
… l’OSA rispetti i criteri microbiologici
previsti dal Reg. 2073/2005
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Non una mera valutazione analitica
di parametri microbiologici, …
… ma un’azione professionale
più articolata
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Verifica che i prodotti elaborati
e posti commercio …
… rispettino in concreto
i criteri microbiologici previsti
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Procede a ulteriori controlli analitici
per individuare …
… “altri microrganismi, o loro tossine
o loro metaboliti”
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Soprattutto, verifica che il sistema HACCP
sia applicato in modo razionale …
… e che l’OSA adotti
le opportune misure correttive
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Non dimentichiamo che altri criteri,
microbiologici o chimici …
… sono fissati dai
Regolamenti 853/2004 e 854/2004
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Reg. 853/2004,
allegato II sezione VII, capitolo V,
punto 2 (biotossine acquatiche)
I molluschi bivalvi vivi, destinati al consumo
umano non devono contenere più di …
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… 800 µg/kg di PSP «Paralytic Shellfish Poison»
… 20 mg/kg di acido domoico, per la
ASP «Amnesic Shellfish Poison»
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… 160 µg di equivalente acido okadaico/kg
per acido okadaico, dinophysitossine e
pectenotossine complessivamente
… 1 mg di equivalente yessotossine/kg
per le yessotossine e non più di 160 µg di
equivalente azaspiracido/kg per gli azaspiracidi
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Cos’è l’acido domoico ?
È una biotossina prodotta da alghe rosse
I primi casi di intossicazione sono del 1987
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Incubazione da 30 minuti a 24 ore
Casi lievi: nausea, vomito, diarrea, mialgie
Casi gravi: dispnea, asfissia, amnesia, morte
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Acido okadaico
Rientra nel gruppo delle tossine diarroiche (DSP),
insieme a pectenotossine e yessotossina
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L’acido okadaico provoca diarrea, …
… le pectenotossine colpiscono il fegato
la yessotossina colpisce il miocardio
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Recenti indagini fanno ritenere
che la yessotossina non avrebbe conseguenze
così gravi sulla salute pubblica, …
… se assunta per via orale.
Si stanno attendendo nuovi risultati
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Reg. n.853/2004 Allegato II, sezione IX
(latte crudo)
Per il latte di vacca …
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… Tenore di germi a 30°C
100.000 ufc/ml
… Cellule somatiche = 400.000/ml
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Per il latte crudo di altre specie animali: …
Tenore di germi a 30°C
1.500.000 ufc/ml
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Se il latte di altre specie è
destinato alla trasformazione “a crudo”, …
… il tenore in germi
è ridotto a 500.000 ufc/ml
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Latte di vacca destinato crudo alla caseificazione
tenore di germi a 30°C < 300.000 ufc/ml
Latte di vacca trasformato
destinato a caseificazione:
tenore di germi a 30°C < 100.000 ufc/ml
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Reg. 853/2004 Allegato II
(tenore in acido idrossibutirrico e
acido lattico negli ovoprodotti)
Reg. 854/2004 Allegato II
(criterio per E. coli in molluschi bivalvi vivi)
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Ecologia microbica
di Listeria monocytogenes
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L. monocytogenes non è l’unica specie …
… potenzialmente patogena per l’uomo
nel genere Listeria
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Listeria spp. annovera sei specie …
… L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii,
L. seeligeri, L. welshimeri e L. grayi
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Ampiamente documentata la pericolosità
per l’uomo di Listeria monocytogenes
Oltre 3000 casi di listeriosi da L. monocytogenes
censiti in UK tra 1965 e 2000
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Ultimi 10 anni, UK - Documentati almeno
due casi clinici di listeriosi umana …
… provocati senza dubbio da L. ivanovii
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Segnalato in Svizzera
un caso (per ora unico) di listeriosi umana …
… da Listeria seeligeri
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
In campo veterinario sono molti,
i casi di listeriosi clinica …
… sostenuti da L. ivanovii e (rari) da L. innocua
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L. welshimeri e L. grayi non sono
state ancora chiamate in causa …
… come causa di listeriosi, né animale né umana
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Le listerie sono batteri ubiquitari
nell’ambiente, anaerobi, …
… alotolleranti, nettamente psicrotrofi,
normodurici come pH
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Listeria spp. e Temperatura
Tra i batteri patogeni in forma vegetativa,
sono i più termodurici
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Duplicano ancora (lentamente)
tra +4° e -2°C (psicrotrofia)
Smettono di duplicare oltre i 45°C
e muoiono in 10 secondi sopra 72°C
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Crescita a temperature intorno
a 0°C documentata non solo in vitro, …
… ma anche da più autori in prodotti
della pesca confezionati sotto vuoto
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
È probabile che sulla psicrotrofia
agiscano fattori quali il clone batterico, …
… le differenti esigenze nutrizionali,
lo stadio vitale del ceppo usato in vitro
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Concentrazione di sale e altri soluti
(valore di aw del substrato)
Duplicano fino a valori di aw di 0,910
(NaCl fino a 13-16%)
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Listeria e valori di pH dell’alimento
Crescono tra 9,4-9,5 e 4,2-4,3
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
I limiti inferiori sono stati valutati in vitro
con acidi inorganici molto dissociati
Gli acidi organici (in parte indissociati)
hanno maggiore effetto antimicrobico
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Si può ragionevolmente ipotizzare che
Listeria arrivi a inquinare un alimento …
… quasi sempre in cariche molto basse,
ben sotto la carica infettante (103-104 ufc/g)
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
I fattori intrinseci dell’alimento
e quelli estrinseci o di processo …
… interagiscono fra loro in modo sinergico,
limitando di molto la crescita del batterio
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Qualche esempio tratto dalla letteratura
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Spagna – Castillejo Rodríguez et alii (2000)
Food Microbiology, 17, 421-427
Modellano la crescita di L. monocytogenes
in confezioni di asparagi verdi freschi
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Inoculano 105 ufc/g di un ceppo
di L. monocytogenes sierotipo 1/2b
isolato da un caso clinico, …
… poi confezionano in aria e conservano
a 2°, 4°, 8°, 12° e 20°C fino a 22 giorni
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Gli Autori dimostrano che, conservando
il prodotto a 8°, 12° e 20°C , …
… si registra un incremento
di carica specifica di circa 2 gradi Log
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
La conservazione a 2° e 4°C, invece, …
… non consente al batterio di duplicare,
anche se non inattiva
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
USA – Juneja e Marx (2006)
Int. J. Food Microbiology, 109, 54-59
Modellano la cinetica di sviluppo di Salmonella
prima e dopo un trattamento termico
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
USA e Germania – Hajmeer e coll. (2006)
Int. J. Food Microbiology, 107, 59-67
Modellano la cinetica di sviluppo di 4 sierotipi
di Salmonella (typhimurium, enteritidis,
gamanara, newport) nel chorizo
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Difficile, trarre delle conclusioni …
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
I criteri sono stati fissati per
separare la condizione di “normalità” …
… dalla quella di “deviazione”, secondo
il concetto di limite critico nell’HACCP
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
L’OSA deve predisporre,
attuare e mantenere una o
più procedure permanenti, …
… per osservare le norme d'igiene
a tutti i livelli della catena alimentare
Valerio Giaccone
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Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Il Reg. 2073/2005 apparentemente
focalizza l’attenzione sui microrganismi, …
… ma in realtà assegna
un ruolo determinante a due insiemi: …
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
… alle procedure di HACCP e alle BPL, …
… agli alimenti, visti come “protagonisti”
dell’andamento microbico
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Il Vangelo predica …
… “Non sappia la tua mano destra
ciò che fa la tua mano sinistra”
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Visti l’Autorità sanitaria e l’OSA
come le due mani, direi invece che …
… “le due mani lavano il viso” !
Valerio Giaccone
Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche
Vi Ringrazio per la Vostra Attenzione !
Valerio Giaccone
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