LA GRAPPA La grappa è la bevanda spiritosa che si ottiene esclusivamente dalla distillazione di vinaccia. Questa breve definizione riassume e conferisce alla Grappa la sua unicità, in quanto acquavite distillata da una materia prima solida e prodotta in un’area geografica specifica come quella italiana, con una tecnologia messa a punto nel corso di secoli. Queste caratteristiche le conferiscono un’assoluta tipicità. La Grappa è solo italiana: per tradizione, per cultura e per legge. La definizione della Grappa per Legge: Decreto n. 5389 del 1 agosto 2011 Attuazione dell'articolo 17 del Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose ‐ Scheda tecnica della “Grappa” Il Ministro delle politiche agricole Alimentari e forestali Allegato A SCHEDA TECNICA INDICAZIONE GEOGRAFICA “Grappa” Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica: Grappa Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica: Acquavite di vinaccia La denominazione “Grappa” è esclusivamente riservata all'acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillata e imbottigliata in impianti ubicati sul territorio nazionale. Spieghiamo i termini che compongono la definizione di Grappa. Cosa è una bevanda spiritosa? La definizione tecnico‐legale di bevanda spiritosa (contenuta nel Regolamento CE N° 110/2008 attualmente in vigore) è piuttosto complessa e specialistica. Semplificando si può dire che fanno parte delle cosiddette bevande spiritose: "bevande alcoliche (qualsiasi bevanda contenente alcol etilico) destinate al consumo umano. Per definizione, hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un'altra bevanda, con alcol etilico di origine agricola o con taluni distillati". Oltre alle acquaviti, sono compresi i liquori, gli amari nonché le altre bevande alcoliche in cui l'etanolo è il componente di rilievo. Vino e birra non sono bevande spiritose, ma semplicemente bevande alcoliche in quanto con un tenore alcolico inferiore al 15%. Che cosa è la vinaccia? Il termine nel suo significato generico indica la parte solida dell'uva, cioè le bucce degli acini, i vinaccioli e i raspi. Parlando di vinaccia nel suo significato tecnico per la produzione di grappa si intende solamente la parte costituita dalle bucce degli acini dell'uva separate dal mosto o dal vino. Le vinacce si possono dividere in 3 tipologie: • Fermentate, ottenute dalla svinatura di vini rossi, quindi pronte per essere distillate • Semi‐vergini, ottenute nella vinificazione in rosato, quindi svinando un vino rosato e con le vinacce che hanno subito una parziale fermentazione. • Vergini, ottenute dalla "sgrondatura" nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa. Le vinacce vergini o semivergini vanno fatte fermentare successivamente prima di dare inizio alla distillazione, in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate. Cosa significa esclusivamente? Il termine Grappa è dal 1951 riservata esclusivamente al distillato o acquavite di vinaccia e quindi non è corretto parlare di grappa di pere, grappa di prugne, ecc. Dal 29 maggio 1989 il Regolamento CE 1576 ha riservato la denominazione Grappa esclusivamente all’acquavite di vinaccia prodotta in ITALIA. Quindi l’acquavite di vinaccia di altri paesi europei non può essere chiamato Grappa, ma assume altri nomi del paese di origine. La legislazione Norme che regolano la produzione e l’immissione nel mercato della Grappa. • Regolamento CE 110/2008 del 15 gennaio 2008 relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione, all’etichettatura e alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose (che abroga il precedente regolamento CE n. 1576/89 del 29/05/1989) fissa tutti quei parametri che permettono di conferire all’acquavite di vinaccia la denominazione Grappa ; • Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16/07/1997: regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, Grappa, Brandy italiano e Liquori. Tra le cose basilari risulta la provenienza delle materie prime da uve prodotte in Italia e la distillazione in impianti ubicati entro i confini nazionali. • art. 16 del Decreto Ministeriale n. 153 del 27/03/2001: decreto che fornisce le disposizioni per i fabbricanti ed i detentori di apparecchi di distillazione; • circolare n. 163 del 20 novembre 1998 del Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato. Sono contenute le norme di applicazione del Regolamento (CEE) n. 1576/89, relativo alle bevande spiritose, e del decreto del Presidente della Repubblica n. 297/97. Sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 è stato pubblicato il decreto 5389 del 01 agosto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, contenente la Scheda tecnica della Grappa, in attuazione dell'articolo 17 del Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, entrato in vigore il 20 maggio 2008, definendo una volta per tutte e con chiarezza il concetto fondamentale: la Grappa è un distillato esclusivamente italiano. Come classificare la Grappa? La classificazione della Grappa è molto articolata. Le etichette possono evidenziare la denominazione geografica di origine, i vitigni, il tipo di alambicco e altri elementi, determinando di volta in volta diverse categorie del prodotto. La normativa esistente, con il citato Regolamento CE 10/2008, disciplina l’utilizzo delle denominazioni relative alle grappe attraverso le seguenti
indicazioni geografiche: • Grappa di Barolo • Grappa piemontese / del Piemonte •
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Grappa lombarda / della Lombardia Grappa trentina / del Trentino Grappa friulana /o del Friuli Grappa veneta / del Veneto Südtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige Grappa siciliana / Grappa di Sicilia Grappa di Marsala Oltre a questo, in base all’affinamento e/o alle lavorazioni che seguono la distillazione e soprattutto in funzione delle caratteristiche organolettiche, possiamo avere le seguenti tipologie di Grappa: Grappa giovane Grappa giovane aromatica Grappa affinata in legno Grappa affinata in legno aromatica Grappa invecchiata Grappa invecchiata aromatica Grappa riserva Grappa riserva aromatica Grappa aromatizzata Questa classificazione della Grappa attraverso 9 tipologie ha lo scopo di organizzare la complessa quantità di prodotti e facilitare la conseguente ricerca dei numerosi prodotti nel panorama delle distillerie italiane. All’interno dell’App il tasto “LE GRAPPE” descrive le singole tipologie di Grappa. Cosa è la distillazione? La distillazione è l’operazione che permette di separare i vari componenti di un miscuglio, nel nostro caso la vinaccia fermentata, aventi volatilità diversa mediante l’ebollizione e la successiva condensazione dei vapori in liquido. E’ quello che generalmente è definito il taglio delle teste e delle code e la conservazione del cuore. Autore di questa operazione è il mastro distillatore che insieme all’alambicco forma un binomio fondamentale per determinare il profilo organolettico della Grappa. “Distillare è bello. Prima di tutto, perché è un mestiere lento, filosofico e silenzioso, che ti occupa ma ti lascia tempo di pensare ad altro, un po’ come l’andare in bicicletta. Poi, perché comporta una metamorfosi: da liquido a vapore (invisibile, e da questo nuovamente a liquido; ma in questo doppio cammino, all’in su ed all’in giù, si raggiunge la purezza, condizione ambigua ed affascinante, che parte dalla chimica ed arriva molto lontano. E finalmente, quando ti accingi a distillare, acquisti la consapevolezza di ripetere un rito ormai consacrato dai secoli, quasi un atto religioso, in cui da una materia imperfetta ottieni l’essenza, l’usia, lo spirito, ed in primo luogo l’alcool, che rallegra l’animo e riscalda il cuore.” (Primo Levi, Il sistema Periodico) Queste righe di Primo Levi secondo noi racchiudono e riassumono il significato più profondo del valore simbolico, filosofico e storico della distillazione. Dal punto di vista etimologico il termine "distillazione" significa "separazione goccia a goccia". La parola deriva dal latino “distillatio”, formata dalla particella “de” (che indica movimento verso il basso) e “stillatio” (cadere a stilla, sgocciolare). All’interno dell’App il tasto “LE DISTILLERIE‐ricerca per alambicco” descrive le singole tipologie di Alambicco.