MODULO
1
UNITÀ 1.2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
DEGLI ALIMENTI
Pag. 22
Le malattie trasmesse con gli alimenti
La maggior parte delle malattie trasmesse con gli alimenti è
dovuta a microrganismi e imputabile a carenza di igiene
Pag. 23
Agenti biologici e modalità di contaminazione
Agenti biologici:

prioni, virus, batteri, miceti,
protozoi, elminti
Vie di trasmissione:

veicoli (es. aria, acqua,
alimenti) o vettori (es.
scarafaggi, mosche)
Tipi di contaminazione


primaria  alimenti
contaminati in origine
secondaria  si verificano
durante la lavorazione o
preparazione dell’alimento
La contaminazione crociata
è una delle cause più comuni
di contaminazione microbica
Pag. 24
I prioni
Prioni = agenti infettivi responsabili delle encefalopatie
spongiformi
I prioni sono proteine “difettose” capaci di indurre tale “difetto”
alle proteine contigue producendo una reazione a catena  le
proteine alterate si accumulano e si agglomerano nel cervello,
che assume un aspetto “spugnoso”  sintomi della malattia a
carico del SN
Pag. 25
Encefalopatia spongiforme bovina
La BSE, nota come sindrome della “mucca pazza”, si manifesta
nei bovini con irritabilità, tremori, perdita di coordinazione
muscolare
La BSE si trasmette per via alimentare  le mucche si infettano
mangiando farine di carcasse di animali contaminati (i prioni
sono molto resistenti alle temperature di pastorizzazione e di
sterilizzazione)
Il prione non si accumula nelle masse muscolari, bensì nel
materiale specifico a rischio:




cranio di bovini di età > 12 mesi
milza di ovini e caprini
intestino di bovini di qualsiasi età
corpo degli animali morti
Il materiale specifico a rischio deve essere distrutto in appositi
inceneritori
Pag. 26
I virus
Agenti patogeni di dimensioni
dell‘ordine di nm (visibili solo al
microscopio elettronico)
Possiedono:



la capside (o parte esterna),
formata da proteine
materiale genetico (DNA o RNA)
alcuni possiedono strutture per
l‘ancoraggio
Sono parassiti obbligati perché
non possiedono strutture per il
metabolismo
All‘interno della cellula ospite
sfruttano le strutture cellulari per
replicarsi
Pag. 27
Malattie di origine virale trasmesse con gli
alimenti
Epatite A
È a trasmissione orofecale
Si manifesta dopo 15-50 gg
di incubazione con febbre,
nausea, malessere, ittero
Alimenti che possono
veicolare il virus: acqua,
verdure, mitili e altri
molluschi, latte crudo, ecc.
Il vaccino offre una
copertura dell’86%
Epatite E
È a trasmissione orofecale
Si manifesta dopo circa 40
gg di incubazione con
febbre, nausea, malessere,
ittero
Può presentarsi in forma
fulminante
Alimenti che possono
veicolare il virus: acqua,
verdure, mitili e altri
molluschi, latte crudo, ecc.
In Italia è rara
Non esiste vaccino
Pag. 28
I batteri
Sono microrganismi di dimensioni dell‘ordine di μm (sono visibili
al microscopio ottico)
La cellula batterica:



è di tipo procariota  priva di membrana nucleare
possiede ribosomi, altri
organuli e inclusioni
citoplasmatiche
il materiale genetico è
costituito da DNA  1
cromosoma circolare

possiede membrana
cellulare e parete cellulare

può avere ciglia o flagelli
Pag. 29
Riproduzione, spore e tossine batteriche
I batteri si riproducono per
scissione binaria
In condizioni ambientali
sfavorevoli alcuni batteri
(sporigeni) danno origine a
speciali forme di resistenza 
spore
In condizioni ambientali
favorevoli, le spore germinano e
i batteri riattivano il loro
metabolismo
Alcuni batteri formano sostanze
tossiche  tossine, che
possono agire a livello:


dell’intestino  enterotossine
(es. tossina del Cl. perfringens)
del SN  neurotossine (es.
tossina del Cl. botulinum)
Pag. 30
I fattori ambientali
e la crescita microbica/1
I microrganismi hanno
bisogno di sostanze nutritive
(H2O, sali minerali, fonti di C
e N)
In condizioni favorevoli i
batteri si moltiplicano ogni
20-30’
A seconda dell’intervallo di
temperatura entro il quale
riescono a moltiplicarsi si
distinguono in:



psicrofili  0-25 °C
mesofili  20-45 °C
(patogeni)
termofili  45-70 °C
Pag. 31
I fattori ambientali e la crescita microbica/2
I microrganismi possono
svilupparsi:



con ossigeno aerobi
senza ossigeno  anaerobi
con o senza ossigeno 
facoltativi
I microrganismi, in genere,
non possono svilupparsi se
nell’acqua sono sciolte
elevate concentrazioni di
sostanze zuccherine o di sale
I valori critici di pH per la
crescita della maggior parte
dei microrganismi è < 4,5 e
>9
I microrganismi si sviluppano
meglio al buio
Pag. 32
Tossinfezioni alimentari
Tossinfezioni 
malattie causate
dall’ingestione di
microrganismi patogeni
e/o delle loro tossine
Infezioni vere e
proprie  malattie
causate dall’ingestione di
microrganismi patogeni
La presenza di microrganismi
patogeni e/o delle loro tossine
nei cibi non ne altera
necessariamente le
caratteristiche organolettiche
Pag. 33
Rischio e prevenzione delle tossinfezioni
Le tossinfezioni si manifestano in seguito al consumo di alimenti
contaminati solo se i batteri patogeni e/o le loro tossine riescono a
sopraffare le barriere dell’organismo umano
Dose infettante: quantità minima di microrganismi necessaria per
determinare la malattia. Dipende:



dalla virulenza (potere patogeno) dell’agente infettante
dalla modalità di trasmissione
dalle condizioni fisiologiche e di salute dell’individuo colpito
Il consumo di una quantità inferiore alla dose infettante può
determinare lo stato di portatore sano
Periodo di incubazione: intervallo di tempo che intercorre tra il
consumo del cibo contaminato e il manifestarsi della malattia
La prevenzione delle tossinfezioni si basa:



sul controllo degli alimenti, delle attrezzature e della manipolazione dei cibi
sull’adozione di procedure mirate alla prevenzione
sul monitoraggio delle stesse procedure
Pag. 34
Salmonellosi
Agenti più comuni:


S. enteritidis
S. typhimurium
Alimenti maggiormente
a rischio:

pollame, uova, creme,
latte, frutti di mare
Incubazione: 6-72 h
Sintomi:

gastroenterici, febbre
Pag. 35
Tossinfezione da stafilococco
Agente: S. aureus
La tossina è termostabile
Alimenti maggiormente a
rischio:

creme all’uovo,
maionese, latticini,
gelati, carni, prodotti
ittici
Incubazione: 2-3 h
Sintomi:

gastroenterici,
abbassamento di
pressione
Pag. 36
Tossinfezione da Cl. perfringens
Agente: Clostridium perfringens
Alimenti maggiormente a
rischio:

piatti a base di carne e
pollame lasciati
raffreddare lentamente
a temperatura
ambiente
Incubazione: 8-22 h
Sintomi: gastroenterici
Pag. 37
Botulismo
Agente: Clostridium botulinum
Alimenti maggiormente
a rischio:


conserve casalinghe
insaccati artigianali
Incubazione: 12-96 h
Sintomi: neurologici
(vertigini, emicrania,
disturbi visivi e della
deglutizione), spesso è
mortale
Pag. 38/1
Tossinfezione da Bacillus cereus
Agente: Bacillus cereus
Alimenti maggiormente
a rischio:

piatti a base di riso o
patate lasciati raffreddare lentamente a
temperatura ambiente
Si può presentare in due
forme:


diarroica (8-22 h)
emetica (1-5 ore)
Pag. 38/2
Shigellosi
Agente: Shigella dysenteriae
Alimenti maggiormente a
rischio:

insalate, pollame, pesci,
molluschi, ecc.
Incubazione: 1-3 gg
Sintomi: gastroenterici,
feci con muco e sangue,
febbre
Pag. 39
Listeriosi
Agente: Listeria monocytogenes
Alimenti maggiormente a
rischio:

latte crudo, formaggi
freschi, gelati, carni e
pollame poco cotti,
ortaggi, ecc.
Incubazione: 1-2 sett.
Sintomi: gastroenterici
febbre, spossatezza
Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide  aborto
Pag. 40/1
I funghi microscopici
Lieviti e muffe sono organismi eucarioti, eterotrofi (non
compiono la fotosintesi clorofilliana) appartenenti al regno dei
funghi
Sono di dimensioni microscopiche


Lieviti  unicellulari
Muffe  pluricellulari
Possono essere:


saprofiti  possono essere causa di alterazione di alimenti ma
anche di intossicazioni alimentari (micotossine)
parassiti  micosi in animali e piante
Pag. 40/2
Lieviti
Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie delle piante)
Si riproducono per gemmazione
Condizioni per il loro sviluppo:




ambiente acido (pH = 3,5-4)
temperatura 0-45 °C (optimun 30 °C)
prediligono i glucidi semplici
aerobiosi. In assenza di O2, il loro metabolismo diventa
fermentativo  fermentazione alcolica
La fermentazione, se non controllata, può alterare gli alimenti
I saccaromiceti sono coltivati per le applicazioni nell’industria
alimentare (pane, birra, vino)
Pag. 41
Muffe
Si riproducono per spore
prodotte negli sporangi
Condizioni per il loro
sviluppo:



pH = 2,0-9,5
temperature ottimali =
15-30 °C
aerobiosi
In certe condizioni
ambientali alcune muffe
producono sostanze molto
tossiche (micotossine)
Pag. 42
Le parassitosi intestinali
Insieme eterogeneo di malattie a trasmissione orofecale:


protozoosi. Causate da protozoi (es. Giardia, Toxoplasma,
Entamoeba)
elmintiasi. Causate da elminti (vermi), i quali possono essere
platelminti (vermi piatti) o nematodi (vermi cilindrici)
Gli elminti hanno un ciclo vitale complesso, che si può svolgere
in più ospiti:


ospite intermedio (alberga gli stadi larvali)
ospite definitivo (alberga il parassita adulto)
Pag. 43
Teniasi
Infestazioni dell’intestino umano
da parte di tenie (cestodi di vari
m di lunghezza)
Nel corpo delle tenie si
distinguono:


scolice (testa)
proglottidi (corpo segmentato)
T. solium  suino (ospite
intermedio)
T. saginata  bovino (ospite
intermedio)
L’uomo è l’ospite definitivo
Sintomi dell’infestazione:
gastroenterici, perdita di peso,
malessere, disturbi nervosi
Prevenzione: non consumare
carni crude o poco cotte
Pag. 44/1
Echinococcosi (o idatidosi)
L’echinococco è un cestode di piccole dimensioni (lunghezza <
0,5 cm)


ospite definito: cane, lupo
ospite intermedio: mammifero (es. pecora)
L’uomo è un ospite intermedio che si infesta accidentalmente
ingerendo alimenti o acqua contaminati o direttamente per
contatto con i cani
La larva dell’echinococco si localizza negli organi (fegato, reni,
polmoni, ecc.) e forma una cisti idatidea (può recare gravi
danni all’organismo)
Pag. 44/2
Ossiuriasi
Causata dal nematode Enterobius vermicularis (lunghezza ~ 1
cm)
L’uomo si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua
contaminati con le uova del parassita che si schiudono
nell’intestino dell’ospite, dove si sviluppano e infine depongono
le uova
L’intero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite
La parassitosi è più frequente nei bambini
Sintomi: prurito anale, disturbi intestinali e nervosi
Pag. 45/1
Trichinosi
Infestazione causata dal nematode Trichinella spiralis
(lunghezza pochi mm)
L’intero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite (cani, gatti,
maiali, cinghiali, ecc.)
Le larve si incistano nei muscoli avvolgendosi a spirale
L’uomo si infesta consumando carne poco cotta o cruda
Sintomi:


prima fase dell’infestazione  disturbi gastroenterici seguiti da
disturbi respiratori
seconda fase dell’infestazione  dolori articolari e muscolari
Pag. 45/2
Anisakidosi (o anisakiasi)
Infestazione causata dal nematode Anisakis simplex (lunghezza
3-4 cm)
Il ciclo comprende:


ospite adulto: delfini, balene, foche
ospite intermedio: aringhe, sardine, merluzzi, ecc.
L’uomo si infesta consumando pesce crudo o poco cotto
contenente larve vive
Sintomi: gastroenterici, possibile perforazione dell’intestino