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Pork cuts official list PARMA
Rilevazione del / survey of
TAGLI DI SUINO NAZIONALE / NATIONAL PORK CUTS

da macellatore a industriale trasformatore / from slaughterhouse to the processing plant
- IVA esclusa / VAT excluded
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coscia fresca per crudo - refilata / fresh leg for Parma ham - well trimmed
da 9 a 11 kg (peso medio 10) *
da 11 a 14,5 kg (peso medio 12) *
coscia fresca per crudo - refilata / fresh leg for Parma ham - well trimmed
per produzione tipica (senza piede) / for Parma ham production (without foot):
da 10,5 a 12,5 kg (peso medio 11,5) *
da 12,5 a 15,5 kg (peso medio 14) *
spalla fresca disossata e sgrassata / fresh shoulder boneless and defatted da 5,5 kg e oltre
carrè / loin bone-in:
intero con coppa / whole with collar
senza coppa / without collar
gola intera con cotenna e magro / whole jowl rind on with lean
lardello con cotenna da lavorazione / back fat rind on for processing
pancetta fresca squadrata / fresh belly squared da 4 a 5 kg
pancettone con bronza / belly with soft fat da 7,5 a 9,5 kg
coppa fresca refilata / fresh collar well defatted da 2,5 kg e oltre
lardo fresco / fresh back fat 3 cm +
lardo fresco / fresh back fat 4 cm e oltre
trito di banco / trimming
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variazione
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(*) = ± 10%
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