Fattori che influiscono sulla moltiplicazione
1) temperatura
2) nutrimento
3) ossigeno
4) acqua
5) acidità
6) tempo
LA TEMPERATURA
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature
diverse per il proprio habitat ottimale
prediligono
intervallo di crescita
temperatura ottimale
Psicrofili
Mesofili
Termofili
il freddo
temperatura
intermedia
il caldo
0-25°C
10°C
2045°C
3037°C
45-70°C
50-55°C
La maggior parte dei batteri che si trovano negli
alimenti si sviluppano tra i 20°C ed i 45°C.
Gli alimenti non dovrebbero mai essere tenuti a temperature
vicine a quella ambiente per più di una o due ore
Al freddo i microrganismi crescono lentamente
Alcuni possono moltiplicarsi in condizioni di refrigerazione (310°C); nel congelatore la maggior parte sopravvive ma non si
moltiplica
L’ebollizione e la pastorizzazione uccidono i batteri in qualche
minuto, ma non uccidono le spore termoresistenti né
distruggono le tossine termoresistenti
Ecco perché gli alimenti cotti dovrebbero essere consumati
immediatamente
TEMPERATURA
Punto di
ebollizione
100°
Zona di
sicurezza
Temperatura di
pastorizzazione
Temperatura
corporea
72°
60°
36.5
°
Refrigerazione
10°
Congelamento
0
°
I MICRORGANISMI PATOGENI
CRESCONO TRA +4°C E +60°C,
IL COSIDDETTO
INTERVALLO CRITICO
PERICOLO
Zona di
sicurezza
Temperatura
 È necessario cuocere carni rosse, carne tritata e
pollame finché all’interno non siano più di colore rosso (la
temperatura interna dovrebbe raggiungere 72°C per
qualche minuto)
Un concetto importante: in presenza di un’elevata
carica di patogeni, il cibo, anche se viene sottoposto a
cottura, potrebbe non essere sicuro!
Con la cottura i microrganismi potrebbero non essere
eliminati del tutto ma solo ridotti
NUTRIMENTO
I microrganismi crescono meglio negli alimenti che
contengono proteine:
•Carne
•Pollame
•Uova
•Latte
•Pesce
•Molluschi freschi
OSSIGENO
In funzione della capacità di crescere in presenza di
ossigeno, i microrganismi si distinguono in:
• Aerobi obbligati
vivono in presenza di ossigeno
(Listeria monocytogenes)
• Anaerobi facoltativi
sopravvivono sia in presenza che in assenza di ossigeno
(Staphylococcus aureus)
• Anaerobi obbligati
vivono in assenza di ossigeno
(Clostridium botulinum)
UMIDITÀ
Indica il contenuto di acqua negli alimenti
Ogni alimento possiede uno specifico contenuto d’acqua
L’acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri
• I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un
contenuto di acqua maggiore dell’ 80% (pesce, latte, carne)
• I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un
contenuto di acqua inferiore al 20% (biscotti, farina)
pH
Il pH si riferisce alla concentrazione di idrogeno in una sostanza
pH acido
123456
pH neutro
7
pH basico
8 9 10 11 12
La maggior parte dei microrganismi
cresce meglio in alimenti con
pH tra 6,5 e 7,5
In generale, un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di
impedire la moltiplicazione dei microrganismi
TEMPO
In condizioni favorevoli di
nutrimento
temperatura
umidità
acidità
LA MOLTIPLICAZIONE
È
SOLO QUESTIONE DI TEMPO
Indice importante: TEMPO/TEMPERATURA
 IN CONDIZIONI FAVOREVOLI, I MICROBI RADDOPPIANO
OGNI 20 MINUTI
. . . in 8 ore e 30’, da 1 microbo, si ottiene la
popolazione della Lombardia
. . . . dopo soltanto 9 ore 20’,
da 1 microbo si ottiene la
popolazione dell’Italia
Tempo intercorso tra preparazione e
consumo
In condizioni ideali un batterio può produrre un
numero elevato di batteri
 Il consumo immediato degli alimenti e/o
l’attenta modalità di conservazione sono la
migliore forma di
PREVENZIONE delle M.T.A
Tempo intercorso tra
preparazione e consumo
Dopo la cottura gli alimenti vanno
“fatti raffreddare rapidamente” se
non consumati subito
DOSE MINIMA INFETTANTE
carica microbica negli alimenti tale da permettere a un numero
sufficiente di microrganismi di superare la barriera gastrica.
•EPEC
106
•ETEC
106
•Shigella, EIEC
10-100
•EHEC
100
•Listeria monocytogenes
sconosciuta - probabilmente bassa in
individui a rischio
•Salmonella (esclusa typhi)
106 (un numero più basso - 10 / 1000 - può
causare infezione con alimenti grassi come
cioccolata e formaggio)
•Campylobacter
ca. 500
•Salmonella typhi
10-100
•Vibrio cholerae
106
Fattori condizionanti la
DOSE INFETTANTE
 Ospite
 Alimento
• Età
• Presenza di grasso (cioccolato
• Stato immunitario
e formaggi potenziano azione
infettante)
• Acidità gastrica
• Immuno-competenza
• Natura della flora intestinale
• Gravidanza
• Acidità (uso farmaci antiacidi)
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
INTOSSICAZIONE
TOSSINE
TOSSINFEZIONE
TOSSINE +
MICRORGANISMI
INFEZIONE
MICRORGANISMI
CHE COS'È UNA TOSSINA?
Un veleno prodotto da alcuni animali,
vegetali e microrganismi
Ad esempio, la tossina botulinica viene prodotta
quando il C.botulinum si moltiplica ed è una
PROTEINA
Circa 500 g di tossina sarebbero sufficienti a
distruggere la razza umana!
INTOSSICAZIONE
TOSSINFEZIONE
INFEZIONE
• salmonellosi
• stafilococcica
• listeriosi
• botulismo
• colite enteroemorragica
da E.coli O 157
• avvelenamento da
micotossine
• infezioni virali
Gastroenterite
• da Clostridium perfringens
• da E.coli enterotossigeno
Alimenti più frequentemente
responsabili di M.T.A.
26% uova e derivati
22% carne e derivati
17% dolci, gelati e pasticceria
4% pesce
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati
da microrganismi e/o dalle loro tossine
lievi
durata di qualche ora
gravi
durata di più giorni
Sintomi
solitamente
gastroenterici
•
•
•
Vomito
nausea
diarrea
bambini
Le malattie alimentari si manifestano con
maggiore gravità nelle popolazioni più
sensibili
anziani
… alcuni dati sulle tossinfezioni alimentari
Negli Stati Uniti d’America
•70.000.000 di casi di malattia
•300.000 ospedalizzazioni
•5.000 morti
In Africa, Asia (esclusa la Cina) e in America Latina
•1.000.000.000 di casi di malattia
•5.000.000 di morti tra i bambini al di sotto di 5 anni
d’età
IN EUROPA
La morbosità relativa alle malattie trasmesse dagli
alimenti è seconda solo a quella delle malattie
respiratorie.
Le malattie trasmesse da alimenti
rappresentano
uno dei più rilevanti problemi di sanità pubbl
nel mondo contemporaneo
In Italia si stima che l’incidenza delle
malattie trasmesse dagli alimenti sia
di circa 900 casi di tossinfezione al
giorno, 300.000 casi all’anno
QUESTA È, COMUNQUE, UNA SOTTOSTIMA
In caso di lievi tossinfezioni solo una piccola
percentuale della popolazione si rivolge al medico (510%)
ma dove si contraggono le M.T.A.?
• A casa nel 69% dei casi
• Ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense
collettive ed altri esercizi di preparazione e
vendita di alimenti nei rimanenti casi…
Nell’ambito delle aziende alimentari
Mense ospedaliere 6%
Mense scolastiche 5%
Effetti diretti ed… indiretti delle
M.T.A.
Danni alla salute
Sanzioni
Perdita immagine
Danno economico
COSTI CONSEGUENTI ALLE EPIDEMIE
Analisi di laboratorio
Visite mediche
Spese ospedaliere
Acquisto di medicine
Perdite di giornate lavorative
Indagini epidemiologiche
Danni agli allevamenti
Ritiro dal mercato degli alimenti coinvolti
Spese legali
Riacquisto della fiducia dei consumatori
Fattori che influenzano l’incidenza delle
malattie trasmesse da alimenti
sistema di approvvigionamento delle derrate
situazione sanitaria e demografica
situazione sociale, comportamenti e stili di vita
sistema sanitario e infrastrutture
condizioni ambientali
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO
EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
 Cambiamenti dell’ecosistema a seguito del degrado
ambientale
 inquinamento ambientale
 condizioni e mutamenti climatici
 deterioramento di sistemi ecologici, con conseguente
diminuzione dell’acqua potabile e della disponibilità di
adeguate risorse alimentari
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO
EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
 Aumentata resistenza dei patogeni a diversi fattori
 Commercio internazionale e importazione di derrate
potenzialmente contaminate
 Allevamenti intensivi e maggiore consumo di carni
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO
EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
 CATENE ALIMENTARI PIÙ LUNGHE
 Quando si fa fa la spesa, non si è
completamente consapevoli della complessa
catena alimentare che ha prodotto l'alimento
appena acquistato
 La distanza tra il consumatore e l’origine della
catena alimentare è ormai sempre più lunga
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO
EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
 TRASFORMAZIONE E SVILUPPO
DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE
 VIAGGI IN PAESI A BASSO TENORE
IGIENICO
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO
EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
 AUMENTO DELLA
POPOLAZIONE
 AUMENTO DELLA
POPOLAZIONE SUSCETTIBILE
 URBANIZZAZIONE
• rapida urbanizzazione,
non accompagnata in
alcune aree da adeguate
infrastrutture in rapporto
alle risorse idriche e alla
bonifica ambientale
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO
EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
 AUMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
• In Italia, circa 12 milioni di pasti sono
consumati fuori casa (scuole, ospedali,
aziende…)
RISTORAZIONE COLLETTIVA
RISTORAZIONE
DI SERVIZIO
RISTORAZIONE
PUBBLICA
Alberghi — Ristoranti
Mense scolastiche
Mense aziendali
Mense ospedaliere
Mense di altre
collettività
Trattorie-bar
Pizzerie
Fast-food
Paninoteche
Gastronomie
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO
EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
GLOBALIZZAZIONE DEL MERCATO
GLOBALIZZAZIONE ALIMENTARE
6 CIBI E 2 BEVANDE SAREBBERO PRESENTI ORMAI IN
TUTTO IL MONDO
sushi
pastasciutta
chili con carne
pizza
couscous
hamburger
coca cola
caffè
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO
EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
 MODIFICAZIONI ALIMENTARI
(cibi esotici, dieta vegetariana,
consumo di cibi cotti o precotti,
maggiore tendenza al consumo di
carne e pesce crudi)
Cosa cucinerò di esotico
oggi?
CUCINA ETNICA
I ristoranti di cucina cinese,
poi quelli di cucina africana e centro-sud Americana e
più recentemente, quelli di cucina giapponese
hanno contribuito notevolmente alla conoscenza
ed al consumo di cibi e specialità dei vari paesi del mondo.
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO
EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
 Carenze
formative
di
operatori
del
settore
alimentare e consumatori rispetto al tema della
sicurezza alimentare
LA SICUREZZA E LA QUALITÀ ALIMENTARE
• Sicurezza alimentare:
la garanzia che un alimento non
causerà danno dopo che è stato
preparato e/o consumato secondo
l'uso a cui esso è destinato. In altre
parole, é qualcosa che noi tentiamo di
raggiungere garantendo l'igiene degli
alimenti e la
• Qualità alimentare: preparare un
cibo con caratteristiche ottimali
 La qualità e la sicurezza
igienica degli alimenti è un
problema che coinvolge
tutti gli operatori del
settore alimentare, dagli
organi direttivi ai singoli
lavoratori che a qualsiasi
titolo vengano a contatto
con gli alimenti
PER GARANTIRE LA
SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
occorre considerare tutti gli
aspetti
della
catena
di
produzione alimentare come un
unico processo, a partire dalla
produzione primaria, includendo la
produzione di mangimi, fino alla
vendita o erogazione di alimenti al
consumatore, in quanto ciascun
elemento di essa presenta un
potenziale impatto sulla sicurezza
alimentare
Per proteggere i consumatori, è necessario un intervento attivo
lungo tutto il processo di produzione, distribuzione e
commercializzazione del prodotto alimentare
Metodo
universalmente accettato
per la garanzia
della sicurezza degli alimenti
IL SISTEMA HACCP
 Sviluppato negli anni 60, inizialmente come metodo per
garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti destinati
alle missioni NASA, dal 1985 la sua adozione si è diffusa
rapidamente in molte industrie alimentari
 Oggi, in molti Paesi, l’implementazione di un piano HACCP è
un obbligo legale per tutte le aziende che trattano prodotti
alimentari
 La normativa vigente pone l’obbligo per tutte le aziende di
individuare ogni fase potenzialmente critica per la sicurezza
degli alimenti, con la prescrizione che siano individuate,
applicate, aggiornate le procedure basate sui principi del
sistema HACCP
NASA
Strumento che consente di costruire la
garanzia di qualità di un alimento
Metodo in quanto applicato in un
percorso operativo che si sviluppa
attraverso passi logicamente concatenati
Sistema economicamente sostenibile,
caratterizzato dal positivo rapporto costi/benefici per
l’azienda che lo adotta
Recepimento della direttiva 93/43/CEE
• art. 2 comma a del D.Lgs. 155/1997, per “igiene dei prodotti
alimentari” si intendono “ …tutte le misure necessarie per
garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari”...
• Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione
primaria e precisamente: la preparazione, la trasformazione,
la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto,
la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,
compresa la somministrazione al consumatore
NORMATIVA SULLA SICUREZZA
ALIMENTARE E SUA EVOLUZIONE
Innovazione = “Pacchetto Igiene”
 Reg. n. 852/2004 (Igiene dei prodotti alimentari)
 Reg. n. 853/2004 (Igiene degli alimenti di origine animale)
 Reg. n. 854/2004 (Controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale)
 Reg. n. 882/2004 (Controlli ufficiali su mangimi, alimenti,
salute e benessere animali)
 Reg. n. 183/2005 ( Requisiti per l’igiene dei mangimi)
 Dir. 2002/41
In vigore dal 1° gennaio 2006
Reg. CE 852/2004
Igiene dei prodotti alimentari
Abroga la direttiva 93/43/CEE (D. Leg.vo 155/97) a decorrere
dalla data di applicazione del presente regolamento (1°
gennaio 2006)
Continuità tra la precedente e la nuova normativa
 Sia nel D.Lgs.155/97 sia nel Reg. CE 852/04, è disposto
l’obbligo, per gli operatori del settore, di adottare, nelle
imprese da loro condotte, procedure di AUTOCONTROLLO
atte a garantire che le diverse fasi di produzione vengano
effettuate in modo igienico
È il Sistema che consente
l’applicazione
dell’Autocontrollo
Autocontrollo
L’insieme delle procedure di controllo che ogni operatore
della filiera è tenuto a porre in essere per garantire la
conformità delle produzioni alle specifiche aziendali e alle
disposizioni normative vigenti in materia
…autocontrollo
• non più, quindi, un sistema di controllo (dal carattere
preventivo, repressivo e sanzionatorio) esercitato dal
personale di vigilanza delle A.S.L. e da personale di
altre Autorità, ma un controllo esercitato
direttamente dal responsabile o esercente
dell’attività
• un sistema che, oltre a controllare la salubrità del
prodotto in quanto tale, estende la sua valenza a
tutto il processo di commercializzazione, fino al
consumatore
Come si effettua l’attività di autocontrollo?
Valutazione delle procedure in materia di
 buona prassi di fabbricazione (GMP)
 buona prassi igienica (GHP)
 HACCP
 Controllo delle condizioni igieniche
GMP
GHP
SANIFICAZIONE
PROGRAMMA PRELIMINARE ALL’APPLICAZIONE
DELL’HACCP
Ai fini di una corretta valutazione dei pericoli, per
ridurre al minimo i fattori imprevedibili e l’effetto
sfavorevole di condizioni estreme, occorre prima di
tutto determinare e, se necessario, predisporre la
conformità dei processi in esame alle buone
pratiche di produzione e buone pratiche igieniche
(GMP e GHP)
Queste pratiche sono considerate un prerequisito
all’applicazione dei principi HACCP
GMP - Buone Pratiche di Produzione
GHP - Buone pratiche Igieniche
 Rappresentano tutte le prassi di base d’igiene
necessarie per la produzione di alimenti salubri. Tutte
le pratiche riguardanti le condizioni e le misure
necessarie per garantire la sicurezza e la idoneità del
prodotto in tutte le fasi della catena alimentare
Interessano:
• Personale
• Strutture
• Attrezzature ed utensili
IGIENE DEL PERSONALE
IGIENE DEL PERSONALE
garantire che coloro che entrano in contatto
diretto o indiretto con gli alimenti non li
contaminino
PERTANTO
 che
sia assicurato e mantenuto un elevato grado
di pulizia personale
 che siano assicurati comportamenti e modi di
operare adeguati
IGIENE DEL PERSONALE
• Stato di salute
• Malattia e lesioni
• Pulizia personale
• Comportamento
personale
IGIENE DEL PERSONALE
 Il personale direttamente interessato
alla lavorazione degli alimenti DEVE:
 Indossare sempre abiti (divisa, camice) puliti e in ordine,
di colore chiaro* per permettere che le macchie siano
evidenziate con facilità
 Indossare l’idoneo copricapo che deve contenere tutta la
capigliatura
 Calzare scarpe idonee, sempre pulite, diverse da quelle
civili e riservate alle aree di lavoro
* “bianco, tendente al bianco, facilmente sporchevole che
protegga l’alimento e non gli indumenti dell’addetto”.
Art.42 DPR 327/80
NO
IGIENE DEL PERSONALE
 Non indossare orecchini, collane, spille, orologi e
anelli
 Curare attentamente la propria igiene personale ed
in particolare quella del cavo orale e dei denti e quella
di eventuali barba e baffi (preferibile barba rasata)
 Tenere le unghie corte, pulite e non smaltate
 Non uscire dai locali indossando gli abiti di lavoro
IGIENE DEL PERSONALE
 Utilizzare correttamente gli armadietti a doppio
scomparto, separando gli abiti di lavoro da quelli civili
 Gli armadietti devono essere tenuti sempre puliti e ben
ventilati, periodicamente lavati e disinfettati
 Conservare
l’abbigliamento
pulito
separatamente da quello di utilizzato
di
ricambio
IGIENE DEL PERSONALE
 Nelle aree di stoccaggio, di lavorazione e di
distribuzione degli alimenti deve essere vietato
tutto ciò che può contaminare gli alimenti stessi:
 tossire, starnutire o soffiare sugli alimenti, in
particolare su quelli cotti
(in caso di tosse o raffreddore adoperare
mascherine/coprinaso)
 mangiare e bere durante il lavoro
 masticare chewing-gum
IGIENE DEL PERSONALE
vietato
assaggiare cibi con le mani e non
usare lo stesso cucchiaio d’assaggio
 fumare durante il lavoro
Inoltre
 tagli, ferite e scorticature devono
essere coperti, dopo medicazione, da
una protezione resistente
 utilizzare i guanti per proteggere le
medicazioni
Comportamenti frequenti che si
discostano dalle GHP