OLIO:
valore nutrizionale dell’olio d’oliva
e aspetti organolettici
Giulia Cairella
“I popoli del Mediterraneo
cominciarono ad uscire dalla
barbarie quando impararono a
coltivare l’olivo e la vite”
“I popoli del Mediterraneo
(Tucidide
cominciarono
ad uscire nel V secolo a.C.)
dalla barbarie quando
impararono a coltivare
l’olivo e la vite”
( Tucidide nel V secolo a.C.)
La
Dieta
mediterranea
rappresenta
un
patrimonio
storico e culturale di grande
rilievo
Tassi di mortalità inferiori ed
una maggiore aspettativa di vita
sono documentati nei paesi
dell’area mediterranea
La Dieta mediterranea offre un
modello alimentare non solo
salutare,
ma
anche
estremamente gradevole ed
attraente per la varietà e la
qualità delle materie prime
Nelle popolazioni mediterranee l’assunzione dei grassi è
fino al 40% delle kcal totali
L’olio di oliva è la principale
fonte alimentare di grassi (1440% e MUFA 16-29% kcal):
questa
è
la
principale
differenza rispetto al profilo
alimentare di altre popolazioni
I dati epidemiologici pongono
le basi per considerare l’olio di
oliva un alimento funzionale
l’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul
sistema del Panel Test costituisce una discriminante merceologica; nell’Allegato
XII “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” regolamento C.E.E.
2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all’assaggio al fine di
determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE
ENERGETICO PER 100 g
PROTEINE
g
GRASSI
g
GLUCIDI
g
ENERGIA
kcal
Olio extravergine
di oliva
0
99,9
0
899
Olio di semi
di arachide
0
99,9
0
899
Olio di semi
di girasole
0
99,9
0
899
Olio di semi
di mais
0
99,9
0
899
0,8
83,4
1,1
758
Burro
Tabelle
di Composizione
degli Alimenti
- aggiornamento
Da:(da:
Tabelle
di Composizione
degli Alimenti
– aggiornamento
2000 - IRAN
2000 - INRAN)
CONTENUTO IN ACIDI GRASSI PER
100 g
SATURI
g
MONO INSATURI
g
POLI INSATURI
g
Olio extravergine
di oliva
14,46
72,95
7,52
Olio di semi
di arachide
19,39
52,52
27,87
Olio di semi
di girasole
11,24
33,37
50,22
Olio di semi
di mais
14,96
30,66
50,43
Burro
48,78
23,72
2,7
Tabelle
di Composizione
degli Alimenti
- aggiornamento
Da:(da:
Tabelle
di Composizione
degli Alimenti
– aggiornamento
2000 - IRAN
2000 - INRAN)
Percentuale degli acidi
grassi
nell’olio di oliva
COMPOSIZIONE in acidi grassi di oli
di oliva di diversa provenienza
Acido
grasso
Italia
Liguria
Italia
Sicilia
Tunisia
Grecia
%
%
%
%
14:0
tracce
tracce
tracce
0.01-0,00
16:0
8.7-11.1
10.4-17.5
18.3
7.9-12.3
16:1
0.7-0.4
0.2-0.4
2.4
0.5-0.9
17:0
Tracce
0.1-1.2
-
0.0-0.17
17:1
tracce
tracce
-
0.04-0.29
18:0
1.8-3.4
2.3-4.4
2.5
2.0-3.2
18:1
79-82.2
66.0-76.7
56.4
68.8-82.8
18:2
4.2-6.6
5.0-12.6
18.9
4.4-14.5
18:3
0.3-0.8
0.3-1.1
0.8
0.5-0.9
20:0
0.2-0.5
0.2-1.3
0.5
0.3-0.6
20:1
0.1-0.2
-
-
0.2-0.4
22:0
tracce
-
-
0.0-0.2
APPORTO DI VITAMINE PER 100 g
VIT.A - ret.
eq.µg
VIT. E mg
Olio extravergine
di oliva
36
22,40
Olio di semi
di arachide
0
19,10
Olio di semi
di girasole
0
68
Olio di semi
di mais
0
34,50
Burro
930
2,40
95%  - tocoferolo
5% β e -tocoferolo
Le vitamine antiossidanti aumentano la stabilità dell’olio di oliva
L’azione protettiva dei tocoferoli presenti nell’olio di oliva è
potenziata dalla presenza contemporanea di β-carotene
Olio di oliva ed oli di semi
L'ossidazione dei grassi è contrastata dalle sostanze antiossidanti
presenti negli alimenti stessi. Un giusto equilibrio si ha
allorquando il rapporto tra la vitamina E e l'acido linoleico è
superiore a 0.79.
Negli oli di semi tale rapporto è sfavorevole e variabile tra 0.30 e
0.50, mentre nell'olio di oliva e pari a 1.87, ovvero più del
doppio di quanto necessario a salvaguardare la formazione di
endoperossidi che, attivando l'aggregazione delle piastrine,
aumentano il rischio delle trombosi.
Il buon rapporto tra vitamina E e acidi polinsaturi combatte
anche la formazione di radicali liberi nell'organismo contrastando
così i processi di invecchiamento delle strutture cellulari, la
cancerogenesi, il danno epatico, e la stessa aterosclerosi.
Olio di oliva: altri componenti
Composti fenolici:
(fenoli, acidi fenolici e polifenoli: 20-500 mg/L ad es
oleuropina) esaltazione della stabilizzazione contro
l'ossidazione
Steroli:
in particolare β-sitosterolo
Idrocarburi:
squalene (mg 1,5/Kg) ed il β-carotene (mg 0,3 - 3,7/Kg)
Alcoli terpenici:
cicloartenolo la cui azione favorisce l'escrezione fecale del
colesterolo
Olio di oliva: altri componenti
Fosfolipidi: fosfatidilcolina e fosfatidilietanolamina
Sostanze aromatiche: rappresentate da numerosi composti
in parte non ancora identificati, ma che nel loro insieme
contribuiscono a creare quei particolari caratteri
organolettici che conferiscono all'olio di oliva un posto
prioritario.
Pigmenti colorati: carotenoidi e clorofilla
Composti volatili:
sono più di 100 e contribuiscono a
definire l’odore dell’olio
Olio d'Oliva e fattori di rischio
cardiovascolare
Studi clinici di intervento supportano il ruolo
positivo dell’olio di oliva nella riduzione dei
fattori di rischio cardiovascolari
L’effetto protettivo è stato attribuito all’elevato
contenuto in MUFA
L’effetto è indiretto (sostituzione di acidi grassi
saturi), ma anche diretto
Olio d'Oliva e fattori di rischio
cardiovascolare
Metanalisi di 14 studi di intervento
la sostituzione di acidi grassi saturi con MUFA o
PUFA determina analoga riduzione di
colesterolo totale e colesterolo LDL.
Gardner et al, 1995
High–monounsaturated fatty acid diets lower
both plasma cholesterol and triacylglycerol
concentrations
High–monounsaturated fatty acid diets lower both
plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations
Olio d'Oliva e fattori di rischio
cardiovascolare
Studi metabolici hanno dimostrato che la
sostituzione
di
carboidrati
con
grassi
monoinsaturi:
provoca un aumento delle HDL senza
influenzare le LDL (Mensink e Katan 1992),
migliora la tolleranza al glucosio e la sensibilità
all’insulina in pazienti affetti da diabete mellito
(Garg et al 1992).
Olio d'Oliva e fattori di rischio
cardiovascolare
L’assunzione di olio di oliva diminuisce il rischio
trombotico
Oltre ai MUFA altri componenti dell’olio di
oliva sono responsabili di tale effetto
Larsen et al, 1999
Fasting plasma values at baseline (day 0) and
after consumption of the olive oil, sunflower-oil,
and rapeseed-oil diets for 3 wk
a diet rich in olive oil reduces the thrombotic propensity
associated with the consumption of fatty meals, which could
partly explain the low incidence of IHD in populations with a
high intake of olive oil.
Extra-Virgin Olive Oil Increases the Resistance of LDL
to Oxidation More than Refined Olive Oil in FreeLiving Men with Peripheral Vascular Disease
The
concentration of
antioxidants in
oils is influenced
by the oil
extraction
procedures.
Extra-virgin
olive
oil,
which is
obtained from the first pressing of the
ripe fruit, has a high content of
unsaponifiable matter that is rich in adl-tocopherol
and
phenolic
derivatives,
i.e.,
tyrosol
and
hydroxytyrosol, both of which exhibit
antioxidant properties (Litridou et al.
1997).
However, refined olive oil loses most
of those antioxidants during refining
procedures, although it has the same
fatty acid composition as extra-virgin
olive oil (Uceda and Hermoso, 1997).
Olio d'Oliva e fattori di rischio
cardiovascolare
L’assunzione di olio di oliva mostra un effetto
favorevole sulla pressione arteriosa
In soggetti ipertesi l’assunzione di olio di oliva, nel
contesto di una dieta equilibrata, determina una
riduzione del dosaggio di farmaci
Oltre ai MUFA altri componenti dell’olio di oliva
sono responsabili di tale effetto
Ferrara et al, 2002
Olio d'Oliva e fattori di rischio
cardiovascolare
Adherence to the Mediterranean diet is inversely
associated with arterial blood pressure, even
though a beneficial component of the
Mediterranean diet score -cereal intake- is
positively associated with arterial blood
pressure. Olive oil intake, per se, is inversely
associated with both systolic and diastolic blood
pressure.
Trichopoulou Am J Clin Nutr 2004;80:1012–18.
Olio d'Oliva e chemioprevenzione
il 25% di ca colon-retto, il 15% di ca
mammella ed il 10% di ca prostata,
pancreas ed endometrio potrebbe essere
evitato aderendo alle indicazioni del
regime alimentare mediterraneo
Trichopoulou et al, 2000
Olio d'Oliva e chemioprevenzione
L’effetto protettivo è stato attribuito
all’elevato contenuto in acido oleico
L’effetto è indiretto (sostituzione di a grassi
saturi), ma anche diretto e mediato da altre
componenti
Olio d'Oliva e chemioprevenzione
Inibizione della formazione di amine eterocicliche
Inibizione della formazione di ROS
Prevenzione del danno ossidativo del DNA
Formazione di mediatori inibenti la crescita tumorale
Olio d'Oliva ed invecchiamento
Studi clinici di intervento supportano l’effetto
protettivo dei MUFA sul declino cognitivo e su
M. Alzheimer
il ruolo positivo dipende dall’integrità della
struttura cellulare neuronale e dalla prevenzione
del danno ossidativo mitocondriale
Olio d'Oliva: altri effetti
Mantenimento del tono del SEI
riduzione della lesione e cicatrizzazione di
ulcera peptica
azione coleretica e colecistocinetica
Olio d'Oliva e salute: quale
relazione?
DIETA
RISCHIO
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
pressione arteriosa
insulino resistenza
livelli colesterolo
fattori trombotici
funzione endoteliale
aggregazione piastrinica
stress ossidativo
rilascio ossido nitrico
formazione radicali liberi
bilancio energetico positivo
SALUTE
PROTEZIONE
Le raccomandazioni nutrizionali per
la prevenzione dell’ictus
Sono indicati i seguenti obiettivi nutrizionali specifici per la popolazione
generale:
• è indicato mantenere un peso corporeo salutare (IMC= 18.5-24,9). l’obiettivo
può essere raggiunto aumentando gradualmente il livello di attività fisica,
controllando l’apporto di grassi e dolciumi, aumentando il consumo di frutta e
verdura. (Grado D)
• è indicato ridurre l’apporto di sale nella dieta a non oltre i 6 grammi di sale (2,4
g di sodio) al giorno. L’obiettivo può essere raggiunto evitando cibi ad elevato
contenuto di sale, limitandone l’uso nella preparazione degli alimenti e non
aggiungendo sale a tavola. (Grado D)
• è indicato ridurre il consumo di grassi e condimenti di origine animale,
sostituendoli con quelli di origine vegetale (in particolare olio extravergine di
oliva). (Grado D)
• è indicato consumare pesce 2-4 volte la settimana, quale fonte acidi grassi
poliinsaturi della serie -3, preferibilmente pesce azzurro, salmone, pesce
spada, tonno fresco, sgombro, halibut, trota. (Grado C)
Aggiornamento 2002 American Hearth
Association (AHA) su prevenzione
primaria patologie cardio-cerebrovascolari
Alimentazione:
Instaurare un regime alimentare salutare
1) Bilanciare gli apporti energetici con i fabbisogni in
relazione all’età, al sesso ed al profilo di attività fisica,
pianificando adeguate strategie per ottenere, qualora
indicato, un decremento ponderale;
2) Modificare le scelte alimentari per ridurre i grassi
saturi (<10% delle calorie), il colesterolo (<300
mg/die) e gli acidi grassi trans, promuovendo il
consumo di frutta, verdura, cereali , legumi, prodotti
latto-caseari a più basso contenuto di grassi, pesce e
carni magre e olio di oliva
3) Limitare l’introito di sale fino a 6g/die
4) Limitare il consumo di alcool tra i bevitori fino a 2
unità/die negli uomini e fino a 1 unità/die nelle donne;
non incoraggiare l’assunzione di alcol fra i non
consumatori