Alimenti, nutrienti e nutrizione
• Alimento è qualunque sostanza di natura
animale, vegetale o minerale che possa
servire alla nutrizione, che contenga cioè
nutrienti
I bioelementi.
Questi elementi sono essenziali nella nutrizione di una
o più specie, ma non sono essenziali per ogni specie
Elementi della materia organica
O
C
N
H
P
S
ioni metallici
Na+
K+
Mg2+
Ca2+
Cl-
Elementi presenti in tracce
Mn
Fe
Co
Cu
Zn
B
Al
V
Mo
I
Si
Sn, Ni, Cr, F, Se
Principali elementi chimici nella crosta
terrestre e nel corpo umano
Elemento
O
Si
Al
Fe
Ca
Na
K
Mg
H
C
N
P
Cl
K
S
Crosta terrestre % Corpo Umano %
47
28
7.9
4.5
3.5
2.5
2.5
2.2
0.22
0.19
< 0.1
< 0.1
< 0.1
< 0.1
< 0.1
25.5
assente
assente
meno 0.01
0.31
0.03
0.06
0.01
63
9.5
1.4
0.22
0.08
0.06
0.05
Caratteristiche degli alimenti
• essere innocui, cioè non contenere sostanze
tossiche o velenose;
• essere commestibili, cioè facilmente masticabili
da crudi o da cotti;
• essere gradevoli o per lo meno accettabili dal
punto di vista organolettico;
• essere digeribili e assimilabili, ad eccezione
delle scorie date in gran parte dalla fibra.
Classificazione degli alimenti
dal punto di vista merceologico
A) In base all’origine
-alimenti di origine animale
(gruppo di carne, pesce, uova, latte e latticini ecc)
- alimenti di origine vegetale
(cereali e derivati, bevande alcoliche, frutta, verdura, oli ecc)
- alimenti di origine minerale
(acque minerali, sale)
Classificazione degli alimenti
dal punto di vista merceologico
B) In base alla lavorazione subita
-alimenti naturali
(tessuti, organi, organismi animali e vegetali o loro prodotti)
- alimenti derivati dai naturali
(frazioni estratte quali zucchero, farina, olio……)
•
•
•
- alimenti trasformati attraverso
processi biologici: formaggi, pane, birra, yogurt
processi fisici:salumi, paste alimentari
processi chimici quali cottura e salagione
Classificazione degli alimenti
dal punto di vista nutrizionale
A) Secondo l’importanza nella nutrizione
umana
-alimenti primari
(carni, pesce, uova, latte, latticini, cereali, patate, grassi,
ortaggi e frutta)
- alimenti accessori
(bevande alcoliche, bevande nervine ecc)
Classificazione degli alimenti
dal punto di vista nutrizionale
B) Secondo la funzione prevalentemente
svolta
-alimenti plastici
(ricchi di proteine e calcio quali: carni, pesce, uova, latte,
latticini e legumi)
-alimenti energetici
(ricchi di lipidi e glucidi: grassi da condimento, cereali e
derivati, dolciumi, bevande alcoliche)
-alimenti protettivi
(ricchi di vitamine e Sali minerali: frutta, verdura)
Classificazione degli alimenti
dal punto di vista nutrizionale
C) Secondo il contenuto di nutrienti
-Gruppo I
Latte e derivati
-Gruppo II
Carne-Pesce-Uova
Legumi secchi
-Gruppo III Cereali e derivati amidacei
-Gruppo IV Grassi animali e vegetali
-Gruppo V
Ortaggi e frutta
Metabolismo o ricambio
- Catabolismo: che consiste nella demolizione ossidazione
dei principi nutritivi con liberazione di energia e di
molecole semplici (metaboliti), spesso riutilizzate
dall’organismo per la sintesi di nuovi composti
oppure ossidate ed eliminate (cataboliti)
-Anabolismo: meccanismo attraverso cui, a partire da
precursori più semplici, con dispendio di
energia, si ottengono molecole più complesse
utilizzate dalla cellula a fini plastici, come
riserva energetica, per la regolazione
omeostatica o per la difesa dell’organismo
Nutrienti essenziali e
indispensabili
Essenziali: elementi o composti chimici, che
l’organismo non può sintetizzare e che quindi devono
necessariamente essere introdotti tramite gli alimenti,
pena l’instaurarsi di gravi malattie da carenza anche
mortali, sono una cinquantina: 9 amminoacidi, 2
acidi grassi, tutte le vitamine e i sali minerali.
Indispensabili: elementi o composti chimici, che
l’organismo può sintetizzare, ma che necessitano
obbligatoriamente essere integrati con la dieta
perché insufficienti: acqua, glucoso, acidi grassi e
amminoacidi non essenziali.
Piramide alimentare,
Piramide alimentare modificata
linee guida per l’alimentazione
per adulti sopra i 70 anni di età
Supplementi di calcio,
vitamina D, vitamina B12
Grassi, oli e dolci.
grassi, oli e dolci,
(da usare con parsimonia)
(da usare con parsimonia)
Latte, yogurt e
gruppo dei formaggi
2-3 volte a settimana
Gruppo dei
vegetali
3-5 volte a
settimana
Carne, pollame, pesce,
fagioli secchi, uova e frutta
secca
2- 3 volte a settimana
Gruppo della frutta
2-4 volte a settimana
Latte, yogurt e gruppo
dei formaggi
Carne, pollame, pesce, fagioli
secchi, uova e frutta secca
2- 3 volte a settimana
2-3 volte a settimana
Gruppo dei vegetali
3 volte a settimana
Pane, cereali, riso e
pasta
6- 11 volte a settimana
Gruppo della frutta
 2 volte a settimana
Pane, cereali fortificati,
riso e pasta
 6 11 volte a settimana
Acqua
 8 volte a settimana
• grasso (necessario naturalmente e aggiunto)
 zucchero (aggiunto)
Questi simboli mostrano grassi e zuccheri
aggiunti nei cibi
• grasso (necessario naturalmente e aggiunto)
 zucchero (aggiunto)
Questi simboli mostrano grassi e zuccheri aggiunti nei cibi
ƒ + fibre (potrebbero essere presenti
Macronutrienti RDA > 1g/die
Acqua
> 2500 g/die
Glucidi
Protidi
Lipidi
Calcio
Fosforo
Sodio
Potassio
Cloro
> 300 g/die
> 50 g/die
> 50 g/die
0,8-1 g/die
0,8-1 g/die
> 2 g/die
circa 3 g/die
0,9-5,3 g/die
Macronutrienti
Acqua e bilancio idrico
Valori medi per uomo adulto
Acqua introdotta
bevande
1300 ml
alimenti
1100 ml
metabolica 300 ml
TOTALE
________
2700 ml
Acqua eliminata
urina
1500 ml
polmoni
500 ml
pelle
500 ml
feci
200 ml
_________
2700 ml
Micronutrienti RDA < 1g/die
Magnesio
Ferro
Zinco
Rame
Cromo
Selenio
Iodio
Fluoro
Molibdeno
Manganese
150-500 mg/die
10 mg/die (uomo)
18 mg/die (donna)
10 mg/die (uomo)
7 mg/die (donna
1,5-3 mg/die
50-200 µg/die
55 µg/die
150 µg/die
1,5-4 mg/die
50-100 µg/die
1-10 mg/die
Micronutrienti RDA < 1g/die
Vitamine LIPOSOLUBILI:
Vitamina A
700 µg/die (uomo)
600 µg/die (donna)
Fonti: verdure, carote, albicocche, burro
Vitamina D
1-15 µg/die
Fonti: olio di fegato, latte, uova, pesce azzurro
Vitamina E
8 mg/die
Fonti: verdure, oli, fegato, uova, latticini
Vitamina K
50-70 µg/die
Fonti: flora intestinale, ortaggi, poco nelle carni
Micronutrienti RDA < 1g/die
Vitamine IDROSOLUBILI 1:
Vitamina B1
1,2 mg/die (uomo)
o tiamina
0,9 mg/die (donna)
Fonti: lievito di birra, pericarpo e germe di cereali, latte, uova, fegato,
legumi
Vitamina B2
1,8 mg/die (uomo)
o riboflavina
1,3 mg/die (donna)
Fonti: pericarpo, germe di cereali, latte, uova, fegato, pesce
Vitamina PP o B3
18 mg/die (uomo)
o nicotinammide
14 mg/die (donna)
Fonti: lievito di birra, fegato, rene, carne, pesce, legumi
Vitamina B5
3-12 mg/die
o acido pantotenico
Fonti: lievito di birra, fegato, rene, carne, uova, cuticola di cereali,
Micronutrienti RDA < 1g/die
Vitamine IDROSOLUBILI 2:
Vitamina B6
1,5 mg/die (uomo)
o piridossina
1,1 mg/die (donna)
Fonti: lievito di birra, cuticola di cereali, latte, fegato, cervello, carne
Vitamina H o B8
15-100 µg/die
o biotina
Fonti: lievito di birra, fegato, tuorlo d’uovo, legumi, carne
Vitamina M o B9
200 µg/die
o acido folico
Fonti: lievito di birra, fegato, asparagi, spinaci, verdure
Vitamina B12
2,0 µg/die
o cianocobalamina
Fonti: alimenti di origine animale.
Vitamina C
o acido ascorbico
Fonti: frutta e verdura fresche
60 mg/die
LIPIDI
Lipidi semplici:
Gliceridi: esteri del glicerolo con acidi grassi
Cere: esteri di alcol monovalenti ad elevato numero
di atomi di carbonio con acidi grassi superiori
Steridi: esteri di steroli (alcoli ciclici superiori) con
acidi grassi
Lipidi complessi:
Fosfolipidi:
A) glicerofosfolipidi
B) Sfingofosfolipidi
Glicolipidi
A) Cerebrosidi
B) Solfatidi
C) Gangliosidi
ACIDI GRASSI E AGE
Acidi grassi: acidi carbossilici con almeno 4 atomi di
carbonio (fino a 24-26), generalmente a numero
pari di atomi di carbonio perché sintetizzati a
partire da frammenti bicarboniosi (acetilCoA)
Acidi grassi saturi (palmitico, stearico)
Acidi grassi monoinsaturi (palmitoleico, oleico)
Acidi grassi poliinsaturi (linoleico e linolenico)
AGE Acidi Grassi Essenziali in quanto il corpo umano è
incapace di sintetizzarli
STERIDI E COLESTEROLO
STERIDI: esteri degli steroli con acidi grassi
STEROLI: alcoli (olo) solidi (stereos), composti policiclici tipici di
piante (fitosteroli) o di animali (zoosteroli) fra i quali il più
noto o famigerato è il colesterolo
COLESTEROLO
componente di membrane cellulari,
precursore degli ormoni steroidei,
precursore degli acidi biliari
COLESTEROLO e ALIMENTAZIONE
COLESTEROLO:
70% ENDOGENO
30% ESOGENO (rosso d’uovo, cervello, frattaglie)
Colesterolemia
aterosclerosi
>200 mg/dl può portate a malattie
cardiovascolari e
Dieta ricca di acidi grassi saturi favorisce aterosclerosi
Dieta ricca di poliinsaturi sfavorisce aterosclerosi
GLUCIDI
Il nome deriva da glucos cioè dolce, sono detti anche
carboidrati o idrati di carbonio dalla formula
generale Cn(H2O)n
CLASSIFICAZIONE
Monosaccaridi o monosi, costituiti da singole
molecole (es. glucosio, fruttosio, galattosio);
Oligossaccaridi, formati da 2-10 unità saccaridiche
fra questi i disaccaridi (es. saccarosio, maltosio,
lattosio);
Polisaccaridi, costituiti da più di 10 unità, a volte
migliaia, disposti in catene lineari o ramificate
(es. glicogeno, amido, cellulosa).
GLUCIDI
FUNZIONI BIOLOGICHE
Funzione di riserva (glicogeno muscolare e epatico,
amido nei cereali).
Funzione strutturale (ribosio e desossiribosio degli
acidi nucleici, parte glucidica dei glicolipidi e delle
glicoproteine di membrana.
Funzione regolatrice, oligosaccaridi delle superfici
cellulari
GLUCIDI disponibili e fonti alimentari
Monosaccaridi Glucosio
Fruttosio
Galattosio
uva, miele
frutta, miele
latte (lattosio)
Disaccaridi
saccarosio (Glu+Fru) barbabietola e canna
maltosio (Glu+Glu) cereali in germinazione
lattosio (Glu+Gal) latte
Polisaccaridi amido (Glu)n
cereali e derivati, legumi,
tuberi, frutta farinosa
glicogeno (Glu)n
carne
FIBRA
Si definisce fibra la frazione degli alimenti vegetali resistente
all’azione degli enzimi digestivi.
Fibra idrofila insolubile assorbe molta acqua, ma non si
scioglie
Cellulosa
Lignina
Emicellulosa
Fibra gelificante o solubile si scioglie in acqua dando una
massa gelatinosa
Pectine
Gomme
Mucillagini
Polisaccaridi algali