[L’ITALIA DEI SAPORI]
DI TONI SÀRCINA ([email protected])
S
iamo a Cremona, patria indiscussa
del torrone? Niente affatto, siamo lontanissimi, in Campania e precisamente in provincia di Benevento dove, a circa
700 metri d’altezza, sul culmine di una collina, è insediato un paesino di 3.500 abitanti il
quale, grazie alla sua vocazione dolciaria,
San Marco dei Cavoti
LA RICETTA DEL MESE
porta con orgoglio il titolo di “paese del torrone”. E proprio al torrone, dal 1200, San
Marco dei Cavoti dedica una bella festa che
dura dall’8 al 22 dicembre, per sottolineare la
vocazione natalizia di questo prodotto. Qui si
prepara il torrone classico, quello con mandorle, albumi e miele, anche se il vero protagonista della festa, quello che si identifica col
paese e finisce per attirare golosissimi visitatori è il “croccantino”, eccellente croccante di
mandorle, nocciole, zucchero e miele rivesti-
IL TORRONE CAMPANO
CON AVI PROVENZALI
Cavoti deriva da “gavots”, gli abitanti di Gap che
scesero nel regno di Napoli al seguito degli Angioini
Per restare in tema di torrone (in questo caso, quello bianco) e in sintonia col clima
natalizio, ecco la proposta di un dolce adatto all’occasione; un po’ lungo per la
preparazione ma di non difficile esecuzione.
Tempo di esecuzione: un’ora oltre il tempo di riposo in congelatore. Ingredienti per 5-8 persone: un pan di Spagna
già pronto, 300 g di torrone classico alle mandorle, 300 g di panna freschissima, 5 tuorli d’uovo, la buccia grattugiata
di mezza arancia non trattata. Per lo sciroppo: 1/4 di litro d’acqua, 3 cucchiai di zucchero, 4 scorzette d’arancia non
trattata. Per la finitura: 300 g di panna freschissima. Preparazione dello sciroppo: in un tegame far bollire l’acqua con lo zucchero e le scorzette d’arancia per qualche minuto sciogliendo lo zucchero. Tagliare il pan di Spagna in
senso orizzontale, in dischi dello spessore di 1,5 cm circa; foderare uno stampo da zuccotto con un disco di pasta e spennellarla con lo sciroppo.
Preparazione del semifreddo al torroncino: tritare finemente il torrone. Mettere in una casseruola un dl d’acqua e lo zucchero, portarli a ebollizione e cuocere per 6-7 minuti fino a ottenere uno sciroppo denso e trasparente alla temperatura di 120-130˚ circa (meglio usare l’apposito termometro).
Lavorare i tuorli d’uovo e la buccia d’arancia con le fruste eletZUCCOTTO
triche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; incorAL
porarvi lo sciroppo caldo versandolo a filo, lavorando sempre con le fruste elettriche finché il composto sarà freddo.
TORRONCINO
Aggiungere il torrone tritato e incorporarvi delicatamente la
panna montata a parte. Versare il composto al torroncino nello
stampo foderato, livellarlo con la spatola, richiuderlo con un altro disco di pan
di Spagna (oppure con i ritagli rimasti), spennellarli con un po’ di sciroppo e
porre nel congelatore per almeno tre ore. Togliere lo zuccotto dal congelatore,
sformarlo, spennellarlo con lo sciroppo rimasto, dividerlo a fette e ricomporlo.
Montare la panna per la finitura e distribuirla sopra lo zuccotto con una tasca
da pasticceria con bocchetta dentellata e porlo di nuovo in congelatore. Prima
di servirlo, toglierlo dal congelatore almeno mezz’ora prima e tenerlo in frigorifero affinché si ammorbidisca un po’.
to da una morbida glassa al cioccolato.
La storia del “croccantino” inizia nel
1891 quando Innocenzo Borrillo, emigrato
anni prima per un lungo tirocinio nelle migliori pasticcerie napoletane, tornò a San
Marco, dando vita al suo primo laboratorio,
nel quale vide la luce il primo dei “croccantini baci”, un insieme perfetto di zucchero
con nocciole e mandorle tostate, rivestito infine di glassa al cacao. Il successo fu immediato e Borrillo, insignito del titolo di “cavaliere”, depositò il brevetto della sua creazione. Nello stesso periodo, un altro pasticciere, Saverio Serio, creò una personale versio-
COME ARRIVARE
쎲 Per chi proviene da
Roma: sulla A1, uscire a
Caianello, proseguire in
direzione Fragneto 134
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CLUB3
ne del croccantino, chiamata “preferito”. I
due prodotti divennero talmente richiesti
che fu necessario costruire delle fabbriche
per far fronte alla domanda. Attualmente
operano alcuni laboratori che garantiscono
l’eccellenza del prodotto. Assieme al classico
croccantino, sono proposte molte varianti:
al cocco, all’arancia, al limone, alle noci, al
caffè, i teneri al gianduia.
A San Marco dei Cavoti, i croccantini vengono gustati come accompagnamento per il
caffè, per il tè e in ogni momento della giornata quale goloso intermezzo. Naturalmente
si trovano altre specialità che segnaliamo.
씮
Monteforte; proseguire per
Pescosannita e quindi per
San Marco dei Cavoti.
Per chi proviene da Napoli
o Bari: sulla A16, uscire al
casello di Benevento;
proseguire sul raccordo
autostradale, uscire a
Benevento ovest e proseguire
per Pietrelcina, quindi
per Pescosannita e poi
per San Marco dei Cavoti.
DOVE PRANZARE
쎲 Ristorante Il leone d’oro
via Papa Giovanni XXIII
tel. 0824.98.44.62
chiusura: venerdì
쎲 Ristorante La mimosa
via Montelse
tel. 0824.98.47.73
sempre aperto
쎲 Ristorante pizzeria
La torretta
centro storico
tel. 0824.99.51.77
sempre aperto
쎲 Pizzeria Il segreto
di Pulcinella
via II traversa Garibaldi
tel. 0824.99.50.09
chiusura: lunedì
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[L’ITALIA DEI SAPORI]
A TAVOL A C O N I C O R D O N S B LE U S
IL POLLO FARCITO DI LA VARENNE
I
nviando a tutti i Commandeurs des
Cordons Bleus i migliori auguri per le
prossime feste, proseguiamo sul tema
della “cultura storica in cucina” con
un piatto antico, ma nello stesso tempo
moderno, della grande cucina francese.
Col volume Le cuisinier français, il
celebre cuoco La Varenne, nel XVII
secolo, impresse un’importante svolta
alla cucina francese, fino a quel
momento asservita e succube della
cucina rinascimentale italiana.
La Varenne operò una peculiare ricerca
di tutte le caratteristiche culinarie delle
regioni francesi per tentare un primo
씮
DOVE PERNOTTARE
BED&BREAKFAST
쎲 Vicidomini
via Vicidomini 26
tel. 0824.98.46.37
328.16.37.764
(dimora storica)
AGRITURISMO
쎲 Agriturismo Santa Maria
di Pia Soriano
contrada S. Maria La Macchia
tel. 0824.98.48.37
339.34.72.385
쎲 Agriturismo Antiche Terre
di Checola Angela Maria
contrada Coperchiata
tel. 0824.99.33.95
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esperimento di cucina nazionale. Il suo
volume, cui faranno seguito poderose
pubblicazioni di altri celebri autori,
ottenne un lusinghiero risultato,
con preparazioni molto elaborate
e gradite alla corte di Francia.
Ne è un valido esempio il piatto scelto
che, pur avendo come oggetto
principale un semplice pollo, è
arricchito da molti elementi, fra i quali
spicca per originalità l’aggiunta insolita
di ostriche che, a preparazione
ultimata, si dimostra tutt’altro che
azzardata. Si ottiene così un piatto
raffinatissimo e di grande effetto,
Le cassatine
Splendidi dolcetti composti da pasta di mandorle, pan di Spagna, ricotta
fresca, pezzi di cioccolato, glassa di zucchero, sapientemente amalgamati
secondo una ricetta di antica tradizione. Le cassatine di San Marco dei Cavoti
si distinguono dalle omonime
cassate siciliane e napoletane per
alcune variazioni che le rendono uniche. Sono di piccole dimensioni e si prestano a essere servite come piccola pasticceria
di fine pranzo.
I taralli artigianali
Con un’antica procedura artigianale si
preparano biscotti di rara finezza, i taralli
dolci e i celebri “grancantucci”, che non fanno rimpiangere i più noti biscotti toscani.
Tra le specialità salate si segnalano i taralli rustici, gli eccellenti formaggi prodotti con latte di ovini, il miele e l’olio extravergine.
Vediamo più da vicino, ora, il paese che offre luoghi pregevoli anche per il turista che
ama l’arte e, soprattutto, i paesaggi naturali.
San Marco dei Cavoti è situato sopra uno degli ultimi contrafforti dell’Appennino meri-
adatto ai grandi banchetti dell’epoca
ma tuttora di attualità per occasioni
di un certo impegno.
LA RICETTA
Ingredienti per 6 persone:
un pollo del peso di 1,300 kg circa; 350
g di petto di pollo; 80 g di lardo; 20 g di
pinoli; 12 ostriche; 200 g di piselli (in
questa stagione ovviamente surgelati);
un dl di panna; 2 uova; 3 dl di vino
bianco secco; 3 cucchiai di vino
Malvasia; mezza cipolla; un pizzico di
zenzero in polvere; 3 cucchiai d’aceto
di vino bianco; 4 cucchiai d’olio
dionale da cui si dominano la
vallata del fiume Tammaro
e del torrente Tammarecchia. Il suo centro data dal
XIV secolo e fu originato
dall’insediamento di una
colonia di provenzali al
seguito degli Angioini
nel regno di Napoli. Il nome del paese, dedicato a San
Marco, ha l’aggiunta di Cavoti,
derivato da “gavots”, che indicava
gli abitanti di Gap, città della Provenza
dalla quale pare provenissero i fondatori del
paese. Il centro storico, rimasto inalterato
nelle strutture principali, è ben conservato
ed è protetto dalle mura con tre porte di accesso: Porta Grande, Porta di Rose, Porta
Palazzo. La storia della signoria del paese è
vivace, con numerosi passaggi tra famiglie assai diverse fra loro, a seconda delle vicende
del regno di Napoli per giungere, all’inizio
del XIX secolo, alla famiglia Caracciolo. Dopo il periodo napoleonico e le vicende storiche successive, entrò a far parte della provincia di Benevento. Da visitare, Palazzo Jelardi, dove ha sede la Mostra permanente del
torrone, la torre dei Provenzali, la chiesa di
San Marco Evangelista, il Palazzo marchesale e l’originale Museo degli Orologi.
왎
extravergine; 250 g
di reticella di
maiale; sale; pepe.
Pulire
accuratamente
il pollo, fiammeggiarlo,
lavarlo e asciugarlo;
disossarlo facendo attenzione a non
rompere la pelle, adagiarlo in una
terrina, irrorarlo con l’aceto e 2 decilitri
di vino bianco; insaporirlo con un
pizzico di pepe e lasciarlo marinare
per un’ora circa.
Nel frattempo, tritare grossolanamente
il lardo. Privare il petto di pollo di tutti
i nervetti, tritarlo e metterlo nel
bicchiere del frullatore; unire il lardo,
la panna e le uova, lo zenzero
e un pizzico di sale e
pepe; frullare fino a
ottenere un composto
omogeneo.
Sbucciare la cipolla,
lavarla, affettarla finemente
e farla appassire, in un tegame,
con un cucchiaio d’olio, senza lasciarla
colorire; unire le ostriche
e il vino Malvasia, lasciare evaporare
il vino per un attimo a fuoco vivace;
togliere il tegame dal fuoco.
In una casseruola con acqua salata
in ebollizione far scottare per due
minuti i piselli. Scolare il petto di pollo
e asciugarlo con un canovaccio;
adagiarlo sopra la reticella di maiale
distesa sul piano di lavoro, con la parte
della pelle a contatto con la reticella.
Unire al composto di petto di pollo
frullato i pinoli e i piselli, amalgamarli
e adagiarne tre quarti sopra il pollo.
Disporre al centro le ostriche scolate,
nel senso della lunghezza e ricoprire
con il composto rimasto. Richiudere
il pollo e cucire l’apertura con un filo
bianco da cucina; avvolgerlo nella
reticella di maiale, adagiarlo in una
teglia sul fuoco con l’olio rimasto,
e farlo rosolare da ogni parte facendolo
dorare. Porre la teglia in forno,
preriscaldato a 180˚, far cuocere
il pollo per un’ora circa, aggiungendo
di tanto in tanto il vino bianco rimasto.
Servirlo caldo, accompagnato
da verdure di stagione glassate.