Dietista
Maria Luigia
Troncon
Linee di indirizzo per la Ristorazione
nelle strutture assistenziali
extra ospedaliere
Dietista
Monica
Cibin
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REGIONE DEL VENETO:
PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE
2008-2010
• obiettivi generali: “la promozione
sicurezza alimentare e nutrizionale”;
della
• obiettivi specifici: “favorire gli interventi di
prevenzione nutrizionale nella produzione
alimentare e nella ristorazione collettiva”.
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REGIONE DEL VENETO:
PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE
2002-2004
Direzione Regionale per la Prevenzione ha dato
mandato al gruppo di lavoro N. 8 “Nutrizione” (team
interdisciplinare di professionisti, dietiste, biologi,
medici, veterinari, che operano nei SIAN e in
Presidi Ospedalieri della Regione Veneto) di
elaborare un documento:
“ Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture
residenziali extraospedaliere”
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LINEE D’ INDIRIZZO PER LA
RISTORAZIONE
NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI
EXTRA OSPEDALIERE
Sono complementari alle
“Linee Guida in materia di miglioramento della
sicurezza e della qualità nutrizionale nella
ristorazione scolastica”
(DGRV n° 3883 del 31.12.2001 e succ. agg. Decreto
Regione Veneto della Direzione per
la Prevenzione n.° 517 del 30.12.2003)
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LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE
NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA
OSPEDALIERE
Le tematiche sono state sviluppate in
chiave di strumento d’ indirizzo e supporto
metodologico atto a promuovere standard
di qualità del servizio di ristorazione delle
strutture residenziali extra-ospedaliere.
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LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE
NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA
OSPEDALIERE
sulla base di queste raccomandazioni la
struttura singola può tendere ad un
miglioramento continuo della qualità del
servizio di ristorazione, trasferendo i contenuti
tecnici in un proprio piano aziendale basato sia
su strategie di sicurezza e qualità che sulla
soddisfazione dell’utente.
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PREMESSA
• ..fornire uno strumento per definire,
migliorare ed uniformare i sistemi di
ristorazione dedicati alle persone
anziane assistite in comunità, a
domicilio, anche veicolando i pasti a
domicilio.
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LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE
NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA
OSPEDALIERE
Tali linee costituiscono lo
strumento di supporto
per le amministrazioni e per gli
enti gestori finalizzato a diffondere livelli
omogenei di sicurezza alimentare e
qualità nutrizionale.
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PREMESSA
In particolare si è focalizzata l’attenzione
sui seguenti aspetti :
• Gestione e controllo del servizio di ristorazione;
• Sicurezza e Qualità degli alimenti;
• Nutrizione corretta delle persone che usufruiscono del
servizio;
• Fruibilità, Gradimento e Modalità di somministrazione
•
dei pasti;
Formazione del personale addetto alla preparazione
dei pasti e del personale d’assistenza.
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DESTINATARI
• Fruitori delle linee d’ indirizzo:
Amministrazioni delle strutture residenziali
extraospedaliere;
Residenze Socio Assistenziali;
Centri di ospitalità e strutture
socio-assistenziali per anziani;
Amministrazioni comunali;
Servizi competenti delle aziende Ulss;
Gestori del servizio di ristorazione.
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DESTINATARI
• Soggetti coinvolti per il loro ruolo specifico
professionale:
MMG, Geriatri;
Psicologi e Psichiatri;
Personale sanitario di assistenza;
Personale addetto alla preparazione dei pasti;
Logopediste, Assistenti Sociali;
Servizi di Dietetica delle aziende Ulss ecc.
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SOGGETTI DA INFORMARE
• Ospiti delle strutture
• Parenti degli ospiti
• Associazioni di Volontariato operanti
nella strutture
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ARGOMENTI

La nutrizione dell’anziano

I criteri di elaborazione del menù di base

Il prontuario Dietetico

Le modalità della veicolazione dei pasti domiciliari

Il Capitolato d’appalto del servizio di ristorazione con le modalità di
aggiudicazione

Le Schede Prodotto

Il test MUST per la valutazione della malnutrizione nell’anziano

Il protocollo per la gestione della disfagia

Le schede rilevazione della qualità del pasto

Il corso di formazione del personale addetto alla cucina e
all’assistenza
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Aggiudicazione del capitolato:
IL SERVIZIO VERRA’ AGGIUDICATO SECONDO CRITERI SIA
ECONOMICI DI QUALITA’ COME DALL’ART.
83, dlgs 163/2006
Mediante punteggio :
1) Prezzo 60 punti
All’offerta del prezzo più basso verranno attribuiti 60
punti mentre alle restanti offerte saranno attribuiti
punteggi
proporzionalmente inferiori.
2) Qualità 40 punti
Con valori di qualità con tabella riportata pag. 68
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ALLEGATI
A1: Capitolato d’appalto del servizio di
ristorazione nelle strutture
residenziali extraospedaliere
A2: Prontuario dietetico
A3: Test di screening per adulti a rischio
malnutrizione MUST
A4: Protocollo gestione disfagia IN 5 FASI
A5: Scheda rilevazione qualità del pasto
A6: Corso di formazione per gli addetti alla
ristorazione CUCINA E ASSISTENZA
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A1: CAPITOLATO D’ APPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE
• Suggerisce i criteri per impostare correttamente
una gara d’appalto che tenga conto dell’aspetto
qualitativo del servizio piuttosto che di quello
economico anche in relazione al Dlg.s 157/95
• Indica gli strumenti di verifica da parte dell’ente
appaltante sul servizio fornito
• Valorizza l’aggiornamento e la formazione
continua del personale addetto alla ristorazione.
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A1: CAPITOLATO D’ APPALTO DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE
STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
Il capitolato è un documento operativo da
utilizzare per un’efficace
controllo della gestione del servizio
tra l’Amministrazione
e la Ditta appaltatrice
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A1: CAPITOLATO D’APPALTO DEL SERVIZIO
DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE
È l’unico strumento in grado di
PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ
ed episodi di CONTENZIOSO
con le DITTE APPALTATRICI
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A1: CAPITOLATO D’APPALTO DEL SERVIZIO
DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE
Le schede prodotto
in ogni singola scheda vengono definite le caratteristiche
delle materie prime in relazione alla Qualità intesa come:
•Igienica
•Merceologica
•Nutrizionale
•Organolettica
Per permettere la scelta più adeguata dei componenti i pasti
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A2: PRONTUARIO DIETETICO
• E’ la raccolta delle “diete” standardizzate e a
composizione in nutrienti definita, atte a
garantire la nutrizione ottimale dell’utente
• Deve essere personalizzato per ogni struttura
in modo da garantire la copertura dei
fabbisogni nutrizionali ed edonistici dell’ospite
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A2: PRONTUARIO DIETETICO
• E’ il risultato del lavoro di gruppo dei MMG delle
strutture, del personale di assistenza, del
personale tecnico esperto in nutrizione e del
personale
addetto
alla
preparazione
e
somministrazione dei pasti.
• E’ lo standard di riferimento e favorisce
l’adozione di un metodo uniforme e validato di
nutrire l’ospite.
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TABELLE DIETETICHE E MENÙ
Sono lo strumento di lavoro del personale tecnico della
ristorazione:
• tabelle dietetiche : indicano la quantità dei singoli
componenti il pasto (pasta, pane, carne, verdura,
condimento ecc.) in relazione al contenuto calorico
delle diete;
• menù: è la traduzione in preparazioni culinarie
(primo piatto, secondo piatto ecc.) delle indicazioni
contenute nelle tabelle dietetiche;
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REQUISITI GENERALI DI UN
MENÙ
EQUILIBRATO
COMPLETO
VARIO
GUSTOSO/APPETIBILE
RISPETTOSO DELLE ABITUDINI E TRADIZIONI
(ricette locali tipiche, menù speciale per festività)
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A3: TEST DI SCREENING PER ADULTI A
RISCHIO MALNUTRIZIONE
• L’allegato
riporta
un
esempio
di
documentazione (MUST) atta a valutare il
rischio di malnutrizione in popolazione adulta;
• questo esempio di test permette di
identificare gli ospiti a rischio di malnutrizione
per eccesso o per difetto.
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A4: PROTOCOLLO GESTIONE
DISFAGIA
L’allegato contiene il protocollo per la
gestione della disfagia :
• fase di attenzione
• fase di screening
• fase di valutazione specialistica
• interventi assistenziali
• consigli dietetici
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A5: SCHEDA RILEVAZIONE
QUALITÀ DEL PASTO
La scheda proposta serve a garantire:
• sicurezza e qualità del pasto fornito
• la conformità a quanto previsto dal capitolato
d’appalto nel caso di gestione indiretta
• la rilevazione dei resi alla distribuzione
• la rilevazione della quantità di pasto consumata
dall’ospite
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A5: RILEVAZIONE GRADIMENTO
DA PARTE DELL’OSPITE
o sull’appetibilità del cibo e sul suo gradimento
o sulla conformità del menù
o sulla sua presentazione
o sulla grammatura
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RILEVAZIONE GRADIMENTO
DA PARTE DELL’OSPITE
SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA’ DEL PASTO E DEGLI SCARTI
SCHEDA DI VALUTAZIONE DEL GRADIMENTO PER
L’OSPITE
SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA' COMPLESSIVA DEL
SERVIZIO PASTI A DOMICILIO
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A6: CORSO DI FORMAZIONE PER
GLI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE
E ALL’ASSISTENZA
• Indica gli argomenti fondamentali da trattare nei
corsi di formazione ed aggiornamento per il
personale che opera nelle case di Riposo.
Gli obiettivi formativi:
• Aggiornare le conoscenze teorico-pratiche
inerenti l’alimentazione dell’anziano
• Identificare gli ospiti a rischio di malnutrizione.
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Meglio aggiungere vita ai giorni
che non giorni alla vita.
Rita levi Montalcini
Grazie dell’attenzione
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