Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
freddo
grasso
dolce
acido
liquido
polvere
denso
amaro
Il latte è
VITA
salato
magro
caldo
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Sommario
• Perché il latte è vita
• Gli «stati» del latte
• Una storia in breve
– Il latte
– Il formaggio
– Tanti nuovi prodotti
•
•
•
•
L’allevamento del bestiame da latte
Dove, come e quanto latte si produce
I consumi di latte e formaggio
L’importanza economica della filiera
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Perché il latte è vita
L’uomo è un mammifero
I mammiferi sono una classe di vertebrati.
Presentano due fondamentali caratteristiche:
• la viviparità;
• l'allattamento.
Nel complesso la classe dei mammiferi annovera specie dalle
molteplici forme e dimensioni, omeotermi e respirazione polmonare.
La regione addominale è separata da quella toracica comprensiva di
polmoni e cuore.
Le femmine sfruttano le ghiandole mammarie per secernere il latte e,
dunque, per nutrire i piccoli.
In natura, in assenza o in carenza di latte materno la prole muore.
Le caratteristiche del latte sono diverse da specie a specie.
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Il latte è VITA
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Piero Nasuelli
L’uomo è un mammifero
Fecondazione
Il ciclo
della
vita
Parto
.
Prole
Allattamento
Adulti
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Piero Nasuelli
Gli «stati del latte»
• Freddo - Caldo
• Grasso - Magro
• Dolce - Salato
• Acido - amaro
• Liquido - Denso
•
polvere
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Il latte è VITA
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Piero Nasuelli
Una storia in breve
Il consumo del latte fresco
• Il consumo del latte fresco così come è effettuato
attualmente ha una «storia» recente.
– Difficoltà nella conservazione
• Paesi del Nord, paesi del Sud
– Problematiche sanitarie
– Tradizioni alimentari
• Il consumo di latte aumenta con l’incremento del consumo di
bevande che si «accompagnano» al latte caffè e thè
– La «svolta»
• La Pasteurizzazione, il controllo dei microrganismi
– Cambiamenti nella società
• Urbanizzazione
• L’occupazione femminile – si accorcia il periodo dell’allattamento
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Una storia in breve
Il clima freddo e caldo
Il ruolo del clima nell’allevamento dei ruminanti
Nella storia dell’umanità la trasformazione da uomo
cacciatore a pastore / allevatore.
• Nei climi freddi / temperati - allevamento bovino
– Disponibilità di foraggio, inverno poco nevoso (es.
Normandia e Bretagna)
– Dall’allevamento latte, carne, pellame e successivamente
lavoro
• Nei climi caldi / tropicali - allevamento ovino
– Pascoli aridi, (vedi Sardegna), pecore e capre animali molto
frugali, hanno minori esigenze
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Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Una storia in breve: il consumo del latte fresco
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Una storia in breve: il consumo del latte fresco
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Una storia in breve: il consumo del latte fresco
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Una storia in breve: il formaggio
La storia del formaggio è molto più antica
• Risale a ca. 6000 anni fa. (prove archeologiche di manufatti che
contenevano qualche cosa di simile al nostro formaggio)
La leggenda del latte trasportato sulla groppa di un cammello in un otre, ottenuto dallo
stomaco di un capretto. Alla fine del trasporto, avvenuto in una zona desertica, il
cammelliere anziché avere del latte trovò nell’otre la «cagliata». Gli piacque e quindi
continuò a produrlo.
• Senza dubbio il formaggio, come tale nasce quando si scopre il
«caglio»
• Notissimo è l’episodio di Polifemo, si tratta di un pastore che
produce formaggio.
• I romani producono vari tipi di formaggi generalmente da latte
ovino
• I «barbari» producono formaggi, ma in questo caso da latte bovino
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
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Piero Nasuelli
Una storia in breve: il formaggio
• La produzione di formaggio avviene nel momento in
cui si ha un surplus di latte e quindi si deve «trovare» il
modo di conservarlo.
• La produzione dei formaggi è correlata all’incremento
dell’allevamento bovino.
• La riduzione delle «foreste» in Europa dal Medio Evo, e
l’incremento dei pascoli favorisce l’allevamento.
• L’incremento delle rese nella produzione dei capi da
latte favorisce la produzione di formaggi.
• L’importanza del progresso «tecnologico»
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Una storia in breve: il formaggio
•
•
•
•
Storie antiche
Le tecnologie si sono evolute nel tempo
Ogni formaggio ha una sua storia
Per alcuni formaggi possiamo parlare di vere e
proprie leggende
– Un esempio per tutti il Parmigiano Reggiano
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
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Piero Nasuelli
Una storia in breve: tanti nuovi prodotti
Dal dopoguerra l’innovazione tecnologica e la
diffusione del «freddo» hanno permesso la
realizzazione di tanti prodotti
• Yogurt
• Bevande a base di latte fermentato
• Budini
• Gelati
• Prodotti probiotici
• Food design e il latte
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
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Piero Nasuelli
L’allevamento
• Intensivo
– Stabulato, nelle diverse forme
• Estensivo
– Al pascolo, nelle diverse soluzioni
•
•
•
•
Bovino
Bufalino
Ovino
Caprino
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Il clima freddo e caldo
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
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Piero Nasuelli
Le consistenze degli animali da latte delle diverse specie
nei paesi maggiori produttori
Paesi
TOTALE UE 27
USA
India
China
Brazil
Russian Federation
New Zealand
Turkey
Pakistan
Ukraine
Mexico
Argentina
Australia
Canada
Colombia
Bovini
23.224.464
9.198.000
44.900.000
12.297.299
23.227.200
8.136.900
4.816.000
4.761.140
10.493.000
2.587.800
2.382.440
2.335.700
1.588.740
965.600
5.300.000
Ovini
26.273.221
40.000.000
20.820
11.561.100
720.000
567.900
Caprini
7.208.726
360
30.500.000
1.738.112
4.938.300
817.670
3.033.110
5.400.000
467.100
888.600
Bufalini
250.243
37.131.000
5.706.400
40.218
11.864.000
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
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Piero Nasuelli
La consistenza degli animali da latte delle diverse specie in Italia e nei maggiori paesi
produttori in UE: Germania e Francia 1° e 2° posto per il num. di bovini da latte,
Romania e Grecia 1° e 2° per gli ovini, la Grecia 1° per il num. di capre, e l’Italia spicca
per il num. di bufale
UE 27: consistenza degli animali da latte nei maggiori produttori
Bovini
Ovini
Caprini
Bufalini
Paese UE
Germany
France
Poland
United Kingdom
Italy
Netherlands
Romania
Ireland
Greece
4.187.540
3.660.170
2.473.170
1.815.000
1.758.000
1.542.800
1.198.800
1.116.900
213.200
1.297.600
13.000
5.458.600
35.100
942.118
94.000
658.800
260.000
244.599
3.350.000
200
7.567.000
7.254.000
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UE: le consegne di latte e il numero di capi in 6 paesi membri
Milano 26 febbraio 2013
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Milano 26 febbraio 2013
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Top production cow milk, whole, fresh (2011)
Rank
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Area
United States of America
India
China
Brazil
Russian Federation
Germany
France
New Zealand
United Kingdom
Turkey
Pakistan
Poland
Netherlands
Ukraine
Mexico
Argentina
Italy
Australia
Canada
Colombia
Production (Int
$1000)
27.642.425
16.383.202
11.524.069
9.914.191
8.855.245
9.146.944
7.500.854
5.568.354
4.383.208
4.307.190
3.826.086
3.749.038
3.628.426
2.872.209
3.346.635
3.277.233
3.260.756
2.827.584
2.621.312
2.246.834
Production (MT)
89.015.200
52.500.000
36.928.901
32.091.000
31.385.700
30.301.400
24.426.500
17.893.800
14.246.000
13.802.400
12.906.000
12.413.800
11.627.300
10.804.000
10.724.300
10.501.900
10.479.100
9.101.000
8.400.000
7.500.000
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Latte bovino: USA 89.015.200 T , 1° produttore mondiale. Seguono: India, Cina, Brasile,
Russia, e Germania, 1° paese della UE, al 6° posto, con 30.301.400 T, e Francia al 7°. Italia 17°
posto, con 10.479.100 T (dati FAOSTAT)
Milano 26 febbraio 2013
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Piero Nasuelli
Sommando le produzioni dei 27 Paesi costituenti la UE, il gruppo diventa il maggior produttore
mondiale di latte bovino
Milano 26 febbraio 2013
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Piero Nasuelli
ITALIA - Quantità di latte e crema a disposizione dell' industria lattierocasearia, per specie animale (quantità in quintali) - Anno 2011 - (Istat)
Tipo di latte a disposizione
dell' industria lattierocasearia
Latte raccolto dall'industria lattiero-casearia
Materia grassa
Quantità
Complessiva
Tenore medio in %
Quantità delle
materie prime
importate
104.796.473
4.194.905
237.454
1.925.397
111.154.229
3.908.908
266.796
10.709
152.684
3,73
6,36
4,51
7,93
-
4.339.097
-
-
Latte intero
-
-
-
Latte parzialmente scremato
-
-
-
Latte scremato
-
-
-
Crema
-
-
-
14.893.478
476.953
5.784.018
818.460
Latte di vacca
Latte di pecora
Latte di capra
Latte di bufala
Totale
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IMPORT 2012 (in Tonnellate) , fonte ASSOLATTE
Prodotto importato Germania Francia Austria Spagna Olanda Belgio Polonia Svizzera Altri
Totale
latte sfuso
609.668 377.248 168.192 1.903 13.784 11.988 5.170
59 421.043 1.609.055
latte confezionato
121.290 115.227 217.903
17
98 5.800
1
54.424 514.760
yogurt
78.010 9.388 32.930
574
132
27
13.086 134.147
latti fermentati
5.766 9.724 3.026 1.128
721 15.602 18.489
4.791
59.247
crema di latte
23.336 24.108 3.147 4.576 1.757 5.571 5.627
922 5.438
74.482
latte in polvere
35.607 25.812
103
512 6.871 7.508 2.703
5.093
84.209
latte concentrato
5.279 1.518
10
684 1.284
71
57
292
9.195
siero di latte (1)
14.114 18.667
1.204
1.062
3.697
65
4.733
proteine del latte
3.719 52.801
5.095
108
44
6
12
burro
9.702
4.716 10.620 9.380
431
9.346
535
145
5.565
49.107
492
62.422
6.069
50.799
Milano 26 febbraio 2013
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Piero Nasuelli
IMPORT 2012 (in Tonnellate) , fonte ASSOLATTE
Germania Francia Austria Spagna Olanda Belgio Polonia Svizzera Altri
Totale
FORMAGGI di cui :
228.991 44.462 12.162 13.784 31.054 29.107 13.430 11.490 60.089 444.569
Brie
341 6.270
13
1
1
6.626
Edam Gouda
tipo svizzero
tipo greco
freschi
molli e erborinati
semiduri
duri e grattugiati
fusi
da trasformazione
25.705
352
12.814 5.022
224
36
103.358 17.512
9.432 6.183
30.099 2.519
8.399 3.246
5.108 2.341
24.155
738
474
4.585
249
154
2
239
927
25
150
27
2.254 13.327 1.021 1.171
239
92
192
38
4.734
81 19.690 3.496
61
15 1.741
2.430
1
585 22.958
165
95 1.053
63
4
31
6.603
252
309
3.636
1
1.544
8.303
1.010
1.158
5
16
957
41
107
400
4.610
27.927
2.423
1.536
12.320
207
5.149
31.535
27.865
5.103
174.183
20.009
62.469
29.434
34.588
32.940
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
EXPORT 2012 (in Tonnellate) , fonte ASSOLATTE
Prodotto esportato
FORMAGGI di cui
Grana P., Parmigiano R.
Pecorino Fiore Sardo
Gorgonzola
Provolone
Mozzarella e freschi
Mascarpone e altri grassi
molli e erborinati
altri semiduri
altri duri
grattugiati
fusi
da trasformazione
Germania Francia
Regno
Spagna Austria Belgio
Unito
36.172 58.300 24.596 14.370
14.864 6.544 5.555 2.031
1.429 1.002
664
93
3.205 3.231
742
577
671
646
119 1.133
6.408 33.153 11.467 4.606
790 2.343 1.658
457
905 1.361
681
131
1.926
446
300
347
1.207
448
684 1.303
4.663 7.611 2.658
883
13
179
67 2.731
46
149
30
8.781
2.022
111
302
23
4.739
95
301
261
222
653
6
39
USA
13.537 27.534
2.056 9.870
313 10.176
529
427
178
601
7.823 2.236
131
978
291
985
299 1.234
307
492
1.251
146
357
12
1
68
Svizzera
Altri
16.453 77.551
5.068 20.274
111 2.475
720 4.242
85
969
7.444 29.502
610 4.340
507 3.221
921 2.816
147 4.617
479 3.446
349 1.245
312
Totale
277.294
68.284
16.374
13.975
4.425
107.378
11.402
8.383
8.550
9.427
21.790
4.959
645
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Nel mese di novembre sono state raccolte in tutto 791.461 T di latte, ben 5,8% in meno
rispetto allo stesso mese dello scorso anno, il 5,5% in meno rispetto allo scorso ottobre.
Questa variazione tendenziale fa rientrare l'allarme sconfinamento quote ipotizzato nei primi
mesi della campagna. (Assolatte)
La Lombardia è il maggior produttore italiano, seguita da E. Romagna, Veneto e Piemonte
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Italia: 7° posto a livello mondiale per la produzione di latte di bufala nel 2011,
con 192540 T prodotte. L’India al 1° posto:62350000 T (Dati FAO)
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Produzione di latte di pecora nel mondo (anno 2011), Italia 9° posto
Top production sheep milk 2011 (FAOSTAT)
Rank
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Area
China
Turkey
Greece
Syrian Arab
Republic
Romania
Somalia
Spain
Iran (Islamic
Republic of)
Italy
France
Production
Production
(Int $1000)
(MT)
595.414
1.529.000
347.677
892.822
301.017
773.000
274.752
705.554
246.465
229.910
168.810
632.913
590.400
550.000
174.846
449.000
135.453
93.611
417.839
265.390
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Top production goat milk 2011 (FAOSTAT)
Rank
Area
1
2
3
4
5
6
7
8
9
India
Bangladesh
Pakistan
Mali
France
Spain
Somalia
Greece
Turkey
10
Iran (Islamic Republic of)
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Indonesia
Niger
China
Russian Federation
Algeria
Ukraine
Kenya
Netherlands
Jamaica
Mexico
Production Production
(Int $1000)
(MT)
1.541.654 4.594.000
837.607 2.496.000
254.705
759.000
235.784
702.617
220.189
657.146
175.172
540.000
167.991
500.600
121.443
402.100
107.582
320.588
102.687
306.000
94.408
93.244
88.669
84.868
83.358
8.053
66.176
63.827
59.733
54.267
281.328
277.860
277.228
252.901
248.400
232.800
197.200
190.200
178.000
161.712
Classifica mondiale dei
produttori di latte di capra:
India al 1° posto. L’Italia non
compare neanche tra i primi
20
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Latte raccolto in Italia per le diverse
specie
Anni
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
Bovino
104.796.473
105.731.814
105.602.919
104.893.811
102.652.260
101.925.835
102.164.323
99.692.021
99.917.589
99.848.015
(Dati Istat, quantità in quintali)
Ovino
4.194.905
4.322.222
4.406.684
4.792.432
4.906.078
4.629.936
4.467.425
4.938.709
4.648.495
4.314.798
Caprino
237.454
249.348
225.925
227.084
263.756
272.038
236.717
247.030
245.678
161.035
Bufalino
1.925.397
1.774.575
1.748.751
1.905.320
2.087.521
1.948.216
1.888.956
1.670.529
1.488.587
1.242.580
Totale
111.154.229
112.077.959
111.984.279
111.818.647
109.909.615
108.776.025
108.757.421
106.548.289
106.300.349
105.566.428
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Consumi
Popolazione e principali produzioni di prodotti alimentari nel mondo
anni 1961 - 2009
Descrizione
Valori in 000 (*)
Consumi pro-capite kg/die
1961
2009
3.050.040
6.656.860
1,64%
Wheat
219.212
680.102
2,39%
54,3
66
0,41%
Potatoes
270.377
331.449
0,43%
35,7
32,6
-0,19%
677
1.533
1,72%
0,2
0,2
0,00%
Meat + (Total)
70.633
284.925
2,95%
23
41,9
1,26%
Bovine Meat
28.594
66.065
1,76%
9,3
9,6
0,07%
Mutton & Goat Meat
5.854
13.106
1,69%
1,9
1,9
0,00%
Poultry Meat
8.891
93.818
5,03%
2,9
13,6
3,27%
Eggs + (Total)
15.084
67.983
3,19%
4,6
8,9
1,38%
Milk - Excluding Butter + (Total)
341.602
697.839
1,50%
75,3
(*) Per la popolazione numero di abitanti, per le produzioni in migliaia di tonnellate
87,3
0,31%
Population
Honey
TAV
1961
2009
TAV
Elaborazione su dati FAO
Milano 26 febbraio 2013
Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Consumi prodotti lattiero caseari
countries
World + (Total)
European Union +
(Total)
BelgiumLuxembourg
1961
2009
TAV
Produzione Consumo
Produzione Consumo
Produzione Consumo
Totale
Totale
Totale
in 1.000 di pro-capite
in 1.000 di pro-capite
in 1.000 di pro-capite
popolazione
popolazione
popolazione
ton.
kg/ anno
ton.
kg/ anno
ton.
kg/ anno
3.050.040
341.602
75,3
6.656.860
697.839
87,3
1,64%
1,50%
0,31%
385.079
120.812
179,2
498.982
152.102
239,3
0,54%
0,48%
0,60%
9.535
4.125
180,7
10.661
2.954
242,8
498
284
320,6
Belgium
Luxembourg
Italy
49.866
10.617
146,7
60.249
11.398
251,7
0,39%
0,15%
1,13%
Germany
73.425
25.253
172,2
82.405
29.233
264,0
0,24%
0,31%
0,89%
France
46.281
19.407
219,5
62.445
24.218
246,6
0,63%
0,46%
0,24%
Netherlands
11.575
6.953
297,4
16.559
11.487
357,3
0,75%
1,05%
0,38%
Elaborazioni su dati FAO
Milano 26 febbraio 2013
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Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Importanza economica
Caratteristiche del mercato
• Il ciclo consumo – produzione
– L’offerta è in grado di soddisfare la domanda
– L’offerta è sottoposta al vincolo della deperibilità del
prodotto e al flusso costante di produzione
– La domanda vuole prodotti differenziati (latte /
trasformati)
– Stagionalità della domanda
• Instabilità «naturale» dei mercati
– La formazione del prezzo / il costo di produzione
– Volatilità dei prezzi
– Condizione favorevole alla costituzione di monopoli /
oligopoli
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Importanza economica
Gli aspetti concettuali della filiera
a) Realizzare un livello di competitività
maggiore
b) Massimizzare il Valore Aggiunto del prodotto
della filiera (VAF)
1.
2.
3.
4.
VAP = Fp- CMp
VAT = Ft- CMt
VAD = Fd- CMd
VAF = VAP + VAT + VAD
c) Ripartizione del VAF
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Importanza economica
Caratteristiche del mercato
Sono indispensabili norme per regolamentare il mercato
• Strumenti che agiscono sui prezzi
– Il consumatore paga prezzi più elevati
(Interventi sui prezzi)
• Strumenti che agiscono sull’offerta
– Il sistema del contingentamento della produzione
(quote latte)
• Strumenti integrati
– Federal milk marketing order
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Piero Nasuelli
Importanza economica
Strumenti che agiscono sui prezzi
L’OCM (Organizzazione Comune di Mercato)
• La UE stabilisce regole per organizzare i
mercati fin dai primi anni ’60
• «L’intervento» per burro e formaggio
• Il «prezzo indicativo»
• La formazione di «eccedenze strutturali» e un
costo sociale non più sostenibile
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Piero Nasuelli
Importanza economica
Strumenti che agiscono sull’offerta
La vicenda delle
«quote latte»
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Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Importanza economica
Strumenti integrati
La qualità
Variabili produttive
Variabili sanitarie
La qualità commerciale
Grade A
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Il latte è VITA
Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Importanza economica
La trasformazione
• La trasformazione aziendale
• Dalla cooperazione alle industrie private
• Dalle industrie pubbliche (le centrali del latte) alle
multinazionali
• Il fenomeno delle aggregazioni
• Le economie di scala
• Alcuni esempi da citare
– Una industria monoprodotto, es. Yomo
– Una grande cooperativa, la «Giglio»
– Una grande industria, la «Parmalat»
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Importanza economica
Il packaging
Importanza del «riciclaggio» e dell’innovazione
• Latte
– Dalla bottiglia al tetrapak
– Tetra Brik, Tetra Gemina®
• Formaggi
– Molli, cremosi, duri
• Yogurt
– Vetro, plastica, ecc..
• Altri prodotti
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Flavia Clemente
Piero Nasuelli
Importanza economica
Sicurezza alimentare
• Aspetti normativi e legislativi
• Latte e formaggi
– La tracciabilità
– La rintracciabilità
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Piero Nasuelli
Importanza economica
La commercializzazione
• La vendita diretta
– Latte, il caso del latte crudo
– Prodotti trasformati
• La vendita tradizionale
• La vendita nella GDO
• Il ruolo di HORECA
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Piero Nasuelli
Conclusioni
Al contadino non far sapere
Quanto è buono
Il formaggio
Con le pere
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