L’associazione internazionale Slow Food che
coinvolge più di 80.000 persone in 104 Paesi di cinque
continenti promuove l’educazione del gusto, si batte per
preservare la biodiversità agroalimentare, organizza
manifestazioni, pubblica libri e riviste.
I Presìdi sono progetti di Slow Food nati per tutelare i
piccoli produttori e per salvare i prodotti artigianali di
qualità.
Il loro obiettivo è garantire un futuro alle comunità locali:
organizzando i produttori. Cercando nuovi sbocchi di
mercato, promuovendo e valorizzano sapori e territori.
Vacca
bianca
La Fondazione finanzia oltre 290 Presìdi in cinque
continenti e in trentanove nazioni del mondo.
The Slow Food international organization
involving more than 80,000 people from 104 countries
on five continents-promotes taste education, fights for
the preservation of agricultural biodiversity, organizes
events and publishes books and magazines.
Slow Food Presidia are local projects that work to
protect small-scale producers and to safeguard quality
artisan products. Their objective is to guarantee a viable
future for local communities by organizing producers,
searching out new economic outlets and raising the
profiles of tastes and regions.
modenese
The Foundation finances over 290 presidia on 5
continents in thirty-nine nations in the world.
area di produzione
production area
Emilia Romagna
Presidio sostenuto da:
Supported by
Stampato su carta riciclata
Provincie di Modena, Reggio Emilia, Parma,
Bologna, Mantova
Gli allevatori
B reed e r s
Gli allevatori sono riuniti nel
Consorzio Valorizzazione Prodotti
Razza Bianca Modenese-Valpadana
Modena
Via Rainusso, 144 Tel. +39 059 209731
www.consorziobiancamodenese.it
Il Caseificio
Con il patrocinio di
With the patronage of
Foto © Marcello Marengo
Ch ees e- m a k e r
Responsabili del Presidio
Presidium coordinators
Antonio Cherchi, tel. +39 335 6218757 +39 059 216969
[email protected]
Graziano Poggioli, tel. +39 059 209777
[email protected]
www.fondazioneslowfood.it
www.slowfoodfoundation.com
Caseificio Rosola
Zocca (Mo)
Località Rosola
Via Rosola, 1083
Tel. +39 059 987115
Casello n. 1026. Produce forme di
Parmigiano Reggiano
con latte di vacca bianca modenese.
www.caseificiorosola.it
Una bianca
di gran razza
White Modena
Cow
Meno di cento anni fa nei consorzi zootecnici comunali
delle province di Modena, Reggio Emilia, Parma,
Bologna, Mantova e erano registrati circa 52 000 capi,
in continuo aumento. Negli anni '50 il numero dei capi
supera quota 140 000 ma, solo dieci anni dopo, inizia
la fase discendente, di pari passo con la inarrestabile
espansione della razza frisona. La fortuna del Parmigiano
Reggiano, infatti, convinse gli allevatori a sostituire le
due razze autoctone (la bianca modenese e la rossa
reggiana) con quelle provenienti dall’Olanda, famose
per la loro produttività e con le mammelle perfette per
la mungitura meccanica. Oggi della bianca modenese,
che viene chiamata anche Val Padana per il legame
stretto con il territorio, sono rimasti poche centinaia
di capi diffusi in una ventina di piccoli allevamenti. La
Less than 100 years ago about 52,000 heads of
White Modena Cow were registered with animal
husbandry consortia in the provinces of Modena,
Reggio Emilia, Parma, Bologna and Mantova, and
numbers were growing. In the 1950s - the golden
age for this breed - there were more than 140,000,
but ten years later its numbers started to decline
in step with the relentless expansion of Fresian
cattle. The success of Parmigiano Reggiano cheese
convinced breeders to substitute the two native
breeds (the White Modena and the Red Reggiana)
with breeds from Holland that were known for
their productivity and with perfect udders for
mechanical milking. White Modena cows, also
called Val Padana (Po Valley) because of their close
ties to that territory, only number a few hundred
today, on about 20 small cattle-breeding farms. It
is an animal with threefold ‘talents’: in addition to
producing milk and meat, in the past it was also
used for helping with work in the fields. The
presidium was formed by a few historical breeders
who, with the help of the Modena Provincial
Authority have started up a project to recover this
indigenous breed. They have also achieved an
important initial result: a mountain Parmigiano
prepared only with the milk of the White Modena
is produced at the Rosola di Zocca cheese factory,
in the Apennines near Modena. One of the five
cauldrons at the factory, well-separated from the
others, is used exclusively for the production of
two forms daily. Given the high levels of k-caseins
in its milk, the White Modena is particularly wellsuited to cheesemaking and thus for making quality
Parmigiano Reggiano. Moreover, because the breed
has preserved its genetic patrimony it matures fairly
slowly, yields a good amount when butchered and
has adapted perfectly to the environment. Its meat
is tasty and well-marbled, making it perfect for
quick cooking. In the future, when there are enough
heads of cattle, it will be possible to develop an
interesting project to promote the meat from this
breed. This animal can leave every long time.
bianca modenese è
un animale dalla duplice
attitudine che, in passato, oltre ad essere
destinata alla produzione di latte e carne,
costituiva anche un valido aiuto nel lavoro
dei campi.
L’opinione più comune è che derivi da bovini dal
mantello fromentino, simili alla rossa reggiana,
incrociati a più riprese con bovini grigi di tipo
podolico. I documenti testimoniano una prima
consistente presenza della bianca nella zona di Carpi,
in provincia di Modena da cui si è poi estesa
progressivamente alle zone vicine.La bianca
modenese produce un latte particolarmente
adatto alla trasformazione in Parmigiano
Reggiano e alla caseificazione in genere.
Questo è dovuto al rapporto ottimale fra tenore di
grasso e proteine, e dove la frazione k delle caseine,
che favorisce una coagulazione lenta e più resistente
del latte, è presente in quantità elevate. Questa
razza, inoltre, ha mantenuto un patrimonio genetico
che consente discreti tempi di accrescimento e
buona resa al macello. È un animale molto longevo.
Il Presìdio
La Provincia di Modena ha avviato con alcuni allevatori
storici un progetto per il recupero di questa razza
autoctona raggiungendo un primo importante risultato:
nel Caseificio Rosola di Zocca (il casello n. 1026),
sull’Appennino modenese, si producono forme di
Parmigiano di montagna fatte solo con latte di bianca
modenese e una delle cinque caldaie del caseificio, ben
separata dalle altre, è stata dedicata alla produzione
giornaliera di due forme. Al momento la quantità di
latte conferita non consente di aumentare la produzione
ma con
il recupero graduale della razza si
arriverà ad aumentare anche la produzione di
Parmigiano Reggiano e, in prospettiva, quando il
numero di capi allevati lo consentirà, a sviluppare anche
un progetto di valorizzazione sulle carni, che sono sapide
e ben marezzate di grasso, adatte a cotture veloci.