DOLCE COME IL MIELE
San Marino 10 novembre 2010
Dott. Maurizio Berardi
Dipartimento Prevenzione ISS
Miele
Alimento di origine animale prodotto dalle api
partendo da :
– Polline
– Melata
La produzione del miele comincia nell‘ingluvie
dell'ape operaia (bottinatrice), durante il suo
volo di ritorno verso l'alveare. Nell'ingluvie si
aggiunge al nettare l'invertasi un enzima che ha
la proprietà di idrolizzare il saccarosio in
glucosio e fruttosio.
Ingluvie
MIELE DI POLLINE
La composizione dei nettari varia secondo le
piante che li producono. Sono comunque tutti
composti principalmente da glucidi, come
saccarosio, glucosio, fruttosio e acqua.
La diversa composizione dei nettari determina
l’estrema varietà di mieli, differenti per
colore,
sapore,
consistenza,
proprietà
intrinseche.
MIELE DI MELATA
La melata, è la sostanza prodotta dal metabolismo
degli afidi, ed altri piccoli insetti, che succhiano la
linfa dalle foglie delle piante. Le api raccolgono
questa sostanza zuccherina e la elaborano
trasformandola in miele di melata.
Omottero appartenente alla famiglia dei Flatidi, originario
dell’America settentrionale e centrale, introdotto accidentalmente in Italia,
nel 1979, esercita azione dannosa alle coltivazioni (fumaggine).
Metcalfa pruinosa
MIELE DI MELATA
Molto ricco di sostanze minerali, potassio,
fosforo, ferro. Il sapore di questo miele è un
po' meno dolce rispetto ai mieli di nettare
Il colore è molto scuro, a volte tendente al
nero. E' molto denso e non cristallizza. La
melata si caratterizza per la presenza di sali
minerali in quantità maggiori rispetto ad altri
tipi di mieli
Pappa reale
La pappa reale è uno dei prodotti più pregiati
degli alveari. È una secrezione prodotta dalle
ghiandole ipofaringee e mascellari delle api
nutrici e viene utilizzata dalle api come
nutrimento per le larve (fino a tre giorni di
età) e per l’ape regina (per tutta la vita).
Ricca di aminoacidi, vitamine del gruppo B.
nonché A, C, D, ed oligoelementi.
Le larve alimentate con la pappa reale diventano
regine ed è per questo che viene ritenuta un
alimento nobile.
Dal punto di vista legislativo, rientra nella
categoria degli “Integratori alimentari”
Propoli
La propoli è una sostanza resinosa che le api raccolgono
dalle gemme e dalla corteccia delle piante. Si tratta
quindi di una sostanza di origine prettamente vegetale
anche se le api, dopo il raccolto, la elaborano con
l’aggiunta di cera, polline ed enzimi prodotti dalle api
stesse.
La propoli è utilizzata come materiale di costruzione come
isolante e come rivestimento protettivo della superficie
interna dell’alveare.
Uso
Proprietà antibatteriche, antivirali, cicatrizzante
Rischi igienico sanitari
• Nessuna malattia delle api può essere
trasmessa all’uomo; (Peste Americana,
Peste Europea, Varroa, Nosemiasi, ecc.)
• Rischi batteriologici, (diretto o per
contaminazione crociata) sono pressoché
inesistenti,
il
miele
ha
potere
antibatterico (zucchero e pH)
Rischi igienico sanitari
Contaminati chimici
• Dovuti a trattamenti irregolari degli
apicoltori per la cura delle malattie
(antibiotici, sulfamidici, antiparassitari)
• Trasferiti dall’ambiente naturale nel
quale le api raccolgono il polline
(pesticidi, metalli pesanti)
CONSERVAZIONE
Il miele è un alimento che naturalmente ha
una lunga conservazione. Tuttavia, sono
possibili alcune alterazioni dovute
principalmente a:
• UMIDITA’
• LUCE
• CALORE
CONSERVAZIONE
• L'umidità favorisce la fermentazione
• La temperatura invece influenza direttamente
l‘aroma e i principi nutritivi,
2 mesi a 30 C° degradano, il miele come un
anno e mezzo a 20 C°
(i mieli industriali sono sempre liquidi per il
trattamento al calore cui sono sottoposti)
• Analogo discorso vale per la luce diretta,
quindi è opportuno conservare il miele in
recipienti scuri o al chiuso
RISCALDAMENTO
La degradazione dello zucchero fruttosio, sia col
tempo, sia in seguito a trattamento termico,
genera idrossimetilfurfurale (HMF). Dato che
l'HMF è praticamente assente nei mieli freschi,
il suo valore, solitamente indicato in mg/kg è un
indicatore della buona conservazione e del tipo
di lavorazione del miele.
Il limite imposto dalla legge è di 40 mg/kg;
Per i mieli di dichiarata origine tropicale è 80
mg/kg;
ETICHETTATURA
Decreto 21 ottobre 2009 n.143
1. Miele di fiori o nettare,
•
•
•
può far riferimento all’origine floreale o
vegetale se conforme, (millefiori, castagno, ecc.)
all’origine regionale o territoriale se
proviene interamente dalla zona, (vietata la
dicitura :miele di montagna, di bosco, ecc.)
Vietate le diciture: puro, purissimo, vergine
integrale, ecc
2. Miele di melata
ETICHETTATURA
• La normativa in vigore prevede la possibilità di
inserire anche altre informazioni sulla
presenza del favo nel miele, quali: “miele in
favo”, “miele con pezzi di favo” o “sezioni di
favo nel miele”, “
• Possono anche essere fornite informazioni sul
metodo di estrazione del miele, quali: “miele
centrifugato” (cioè miele ottenuto mediante
centrifugazione dei favi disopercolati), “miele
torchiato” (cioè miele ottenuto mediante
pressione dei favi non contenenti covata,
senza riscaldamento o con riscaldamento
moderato a un massimo di 45 °C), ecc.
• Obbligatorio indicare il Paese o i Paesi di
origine (consentita la dicitura: miscela di mieli di
origine CE/ non originari CE)
• E’ vietato aggiungere al miele qualsiasi
ingrediente alimentare, compresi gli
additivi
• L’eventuale riscaldamento non deve
alterare gli enzimi naturali
Etichettatura prodotti “biologici”
Nuovo logo dal 01/07/2010
Nome Ente certificatore. In Italia gli organismi sono nove e nelle
etichette dei prodotti compaiono con le seguenti sigle:
Aiab, Suolo e Salute, Bioagricoop, Ccpb, Codex, Ecocert Italia, Imc,
Qc&i, Bios.