Progetto “Stili alimentari e sostenibilità delle filiere biologiche”
Istituto Nazionale di Economia Agraria
Corso di formazione teorico-pratico:
rilevazione dei consumi alimentari, data entry e correzione
dei dati mediante
il software “INRAN_ DIARIO mps 1.0”
I principi generali della rilevazione
alimentare e possibile utilizzo dei
dati rilevati
Roma 29-30 novembre - 1 dicembre 2010
Cinzia Le Donne
L’obiettivo principale di un’indagine
alimentare è raccogliere
DATI RAPPRESENTATIVI
relativi ai
CONSUMI ALIMENTARI
della popolazione
Come verranno utilizzati
questi dati?
POLITICA
NUTRIZIONALE
Risultati
della ricerca
Dati necessari
per la decisione
RICERCA
NUTRIZIONALE
Dati necessari
per la decisione
Risultati
della ricerca
Bisogno
di dati
Dati per la
ricerca
Bisogno
di dati
SORVEGLIANZA
NUTRIZIONALE
Fonte: Modificato da Kuczmarsky et al., 1994
COSA CONTENGONO GLI ALIMENTI ?
ACQUA, GRASSI,
CARBOIDRATI,
PROTEINE, . . .
MINERALI, VITAMINE,
MOLECOLE AD AZIONE
PROTETTIVA
(ANTIOSSIDANTI)
 Metalli pesanti: piombo, cadmio, mercurio...
 Sostanze tossiche: diossina, acrilamide,
Idrocarburi Policiclici Aromatici, micotossine,
sostanze tossiche naturali ...
 Batteri (salmonella,listeria,…); virus (epatite
A, …); prioni (BSE)
 Additivi (conservanti, coloranti, …) , aromi
 Fitofarmaci (pesticidi,…); residui di farmaci
veterinari; residui di materiali da contatto
DIETA E RISCHIO ALIMENTARE:
STIMA DELL’
ASSUNZIONE DI
ALIMENTI E
NUTRIENTI
prevenzione delle
malattie a componente
nutrizionale
STIMA
DELL’ASSUNZIONE DI
SOSTANZE
POTENZIALMENTE
DANNOSE
analisi del rischio
legato all’assunzione
di quantità eccessive
di sostanze tossiche
MALATTIE A COMPONENTE
NUTRIZIONALE
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Malattie ischemiche del cuore
Malattie cerebrovascolari
Tumori
Cirrosi epatica
Diabete Non Insulino Dipendente
Obesità
Carie dentali
Osteoporosi
Gozzo
Anemie nutrizionali
PERCHE’ STIMARE L’ASSUNZIONE
DI ALIMENTI E NUTRIENTI
1. per caratterizzare il modello di consumo
alimentare
2. per valutare l’adeguatezza della dieta in termini
di nutrienti
- copertura dei fabbisogni in minerali e vitamine
- equilibrio complessivo della dieta
3. per identificare le principali fonti di nutrienti
4. per studiare la relazione tra alimentazione e
salute
I. CARATTERIZZAZIONE DEL MODELLO DI
CONSUMO ALIMENTARE
Grecia
Italia
Portogallo
Gran Bretagna
Finlandia
Irlanda
Spagna
Germania
Danimarca
Austria
Francia
Svezia
Belgio-Lus.
Paesi Bassi
0%
20%
Cereali, tuberi, legum i, frutta e verdura
Grassi da condim ento anim ali
Latte
Bevande alcooliche
40%
60%
80%
Grassi da condim ento vegetali
Carne, pesce e uova
Zucchero
Consumi alimentari per grandi gruppi in vari Paesi europei
100%
II. ADEGUATEZZA DELLA DIETA
A. Copertura dei fabbisogni
Stato di nutrizione ottimale
assunzione ≥ fabbisogno
I fabbisogni variano con l’età, il sesso, lo
stato fisiologico
Esempio: fabbisogno medio di proteine
- Di un bambino di 4 anni e di peso 17 kg: 23 g / giorno
- Di un ragazzo di 15 anni e di peso 50 kg: 55 g / giorno
Nutrienti di cui possiamo stimare
l’assunzione
Assunzione di ENERGIA e NUTRIENTI negli
adolescenti (10-17.9 anni) maschi e femmine
Fonte: Sette S, et al., The third Italian National Food Consumption Survey, INRAN-SCAI 2005-06 Part 1: Nutrient
intakes in Italy, Nutr Metab Cardiovasc Dis (2010), doi:10.1016/j.numecd.2010.03.001
Assunzione di VITAMINE nel campione totale da
soli alimenti e da alimenti e supplementi;
contributo % da supplementi
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina A (RE μg)2
Retinolo (μg)
β-carotene (μg)
Vitamina E (mg)
Vitamina D (μg)
Vitamina B12 (μg)
Campione totale (n = 3323 - maschi e femmine)
Da soli alimenti
Da alimenti+supplementi
Contributo dei
supplementi
all’assunzione
Media DS Mediana Media DS
Mediana
totale (%)
1.00 0.35
0.95
1.09 1.57
0.96
8.3
1.44 0.46
1.39
1.47 0.63
1.39
2.0
124
77
107
126
82
109
1.6
1.9
0.6
1.8
2.0
2.3
1.8
5.0
824
886
665
834
900
667
1.2
331
790
236
339
803
237
2.1
2962 2116
2376
2967 2120
2382
0.2
12.3
4.3
11.9
12.8 12.6
12.0
3.9
2.3
2.2
1.7
2.5
2.8
1.7
8.0
5.9
5.0
4.5
6.1
10.0
4.5
3.3
Fonte: Sette S, et al., The third Italian National Food Consumption Survey, INRAN-SCAI 2005-06 Part 1: Nutrient
intakes in Italy, Nutr Metab Cardiovasc Dis (2010), doi:10.1016/j.numecd.2010.03.001
II. ADEQUATEZZA DELLA DIETA
B. Equilibrio complessivo della dieta
Alcuni indicatori di equilibrio della dieta
Grassi (% energia)
< 30%
Grassi saturi (% energia)
< 10%
Carboidrati disponibili (% energia)
> 55%
Carboidrati complessi (% energia)
> 45%
Frutta e verdura
> 400 g /giorno
Fonte: Organizzazione Mondiale della Sanità, 2003
Contributo percentuale dei macronutrienti
all’assunzione dell’energia totale. Campione totale
(0-99 anni), maschi e femmine
Lipidi
36%
Proteine
16%
Di cui:
grassi saturi 11.3%
grassi monoinsaturi 17.5%
Alcol
3%
grassi polinsaturi 4.5%
Carboidrati
45%
Di cui:
Zuccheri solubili 15%
Fonte: Sette S, et al. 2010. The third Italian National Food Consumption Survey, INRAN-SCAI 2005-06 Part 1:
Nutrient intakes in Italy, Nutr Metab Cardiovasc Dis (2010), doi:10.1016/j.numecd.2010.03.001
Consumo medio giornaliero (g/die) di:
legumi, frutta, verdura ed ortaggi
(g/die)
500
400g/die
400
300
200
209
211
11
100
WHO 2003: Almeno
400 g/die di frutta,
verdura ed ortaggi
0
1
Verdure ed ortaggi
2
Frutta
Legumi
Fonte: Leclercq C et al. 2009. The Italian National Food Consumption Survey INRAN-SCAI 2005–06: main results
in terms of food consumption. Public Health Nutr 2009; 12(12):2504-2532.
Consumo medio giornaliero (g/die) per classi di
età di:
frutta, verdura ed ortaggi
(g/die)
500
400g/die
400
300
200
100
WHO 2003: Almeno
400 g/die di frutta,
verdura ed ortaggi
0
Lattanti M e F
Bambini
MeF
Lattanti/bambini
Bambini
MeF
MeF
Adolescenti
M Adolescenti F
Adolescenti
Adulti M
Me F
Verdura ed ortaggi freschi e conservati
Adulti Adulti
MeF
F
Anziani MAnziani
Anziani M
MeF
Frutta fresca e conservata
Fonte: Leclercq C et al. 2009. The Italian National Food Consumption Survey INRAN-SCAI 2005–06: main results
in terms of food consumption. Public Health Nutr 2009; 12(12):2504-2532.
III. FONTI DI NUTRIENTI
 alimenti allo stato naturale
 alimenti fortificati in cui alcuni nutrienti
sono stati aggiunti per motivi salutistici
 supplementi o integratori alimentari
di vitamine, minerali, antiossidanti
VITAMINA C
Contributo % di vitamina C dai gruppi alimentari. Campione totale
(0-99 anni), maschi e femmine.
Acqua e altre
bevande
analcoliche;
9,9%
9,9
Latte, derivati e
sostituti; 2,1
2,1%
Altro*; 1,9
1,9%
Frutta fresca e
conservata;
32.4%
32,4%
Legumi, freschi
e conservati;
2,1%
2,1
Spezie ed
erbe, 2,7%
Vegetali
conservati,
7,2%
Verdura e
ortaggi, freschi
e conservati;
43,80%
43,8%
Altri vegetali,
freschi, 7,6%
Altra verdura
a frutto, 6,8%
Radici e
cipolle,
freschi, 1,0%
Vegetali a
foglia, freschi,
8,6%
Pomodori,
freschi, 10,0%
Patate e tuberi;
7,8%
7,8
* Altro include Cereale e derivati; Carne, derivati e sostituti; Pesce e derivati; Bevande alcoliche; Dolci
Elaborazioni INRAN: dati non pubblicati
ORIGINE DEI PRINCIPALI NUTRIENTI ANTIOSSIDANTI
Alimenti
Alimenti Supplementi TOT
non fortificati fortificati
%
%
%
%
Vitamina C
Vitamina E
Retinolo eq
(retinolo e
carotenoidi)
ß-carotene eq
Retinolo
95
97
1
1
4
2
1 00
1 00
96
2
2
1 00
97
96
3
0
0
4
1 00
1 00
Risultati dell’indagine INRAN-RM-2001 svolta su un campione di adolescenti
Ripartizione dell’assunzione dai
principali gruppi di
ALIMENTI FORTIFICATI
100%
80%
60%
40%
20%
0%
VITAMINA C
VITAMINA E
RETINOLO
β-CAROTENE
RETINOLO
EQUIVALENTE
Cereali da prima colazione
Latte
Caramelle
Risultati dell’indagine INRAN-RM-2001 svolta su un campione di adolescenti
Succhi di frutta
IV: RELAZIONE TRA
ALIMENTAZIONE E SALUTE
Progetto Sorveglianza ed Educazione Nutrizionale per la
prevenzione di malattie cronico-degenerative (2000-2002)
Sovrappeso ed obesità nei bambini di terza elementare di varie aree
italiane
sovrappeso
50
obesità
25
0
Lombardia E.Romagna Toscana
(Lodi)
(Bologna)
Lazio
Puglia
(Brindisi)
Campania
(Pomigliano
D'Arco)
Sardegna
(Ogliastra)
MISURA DELL’ESPOSIZIONE A SOSTANZE
POTENZIALMENTE DANNOSE
Diverse sono le sostanze presenti negli alimenti che possono produrre
effetti negativi sull’organismo se assunte in quantità elevate
Contaminanti:
Fitofarmaci (antiparassitari)
Sostanze derivanti dai materiali di imballaggio
Sostanze usate in zootecnica e in veterinaria (antibiotici)
Contaminati ambientali (mercurio, cadmio)
Sostanze tossiche da processi di trasformazione (acrilamide)
Contaminanti microbici (micotossine)
Additivi:
Aggiunti intenzionalmente nei processi di trasformazione (antimicrobici,
antiossidanti, coloranti ecc..)
Fattori tossici naturali: solanina e lectina
e gli stessi nutrienti!!!!!
Dose Giornaliera Accettabile
(DGA)
Rappresenta
alimentare,
“la
quantità
espressa
in
di
additivo
milligrammi
per
chilogrammo di peso corporeo, che può essere
assunta giornalmente attraverso la dieta per
tutta la vita senza rischi rilevabili per la
salute”
Esempio di calcolo della DGA
CICLAMMATO
7 mg/kg di peso corporeo
Livello massimo permesso in una bevanda senza zucchero: 400 mg/Litro
30 kg di peso
DGA 210 mg
raggiungibile con
0.5 litro di bevanda
50 kg di peso
DGA 350 mg
raggiungibile con
0.9 litro di bevanda
60 kg di peso
DGA 420 mg
raggiungibile con
1 litro di bevanda
Le fonti alimentari di edulcoranti intensi
Saccarina
6%
94%
Ciclamato 4%
96%
60%
Aspartame
Acesulfame K
0%
7%
47%
20%
21%
12%
50%
40%
60%
80%
Gomme e caramelle senza zucchero
Edulcoranti da tavola
Bevande analcoliche senza zucchero
Mousse e yogurt senza zucchero
Gomme e caramelle senza zucchero
Edulcoranti da tavola
Bevande analcoliche senza zucchero
3%
100%
Mousse e yogurt senza zucchero
Risultati dell’indagine INRAN-RM-2001 svolta su un campione di adolescenti
Assunzione di edulcoranti intensi in percentuale delle
Dosi Giornaliere Ammissibili
Risultati dell’indagine INRAN-RM-2001 svolta su un campione di adolescenti
Valutazione dello stato nutrizionale e stima
dell’esposizione al rischio alimentare
Dati di consumo
Assunzione di
sostanze chimiche
indesiderabili
Dose Giornaliera
Accettabile
Banche dati di
composizione
(nutrienti, additivi,
ecc.)
Peso e altezza
misurati
Indicatori del rischio di
superamento delle Dosi
Ammissibili
Assunzione di
nutrienti
Fabbisogni in
nutrienti
Indicatori dello stato
nutrizionale
Come abbiamo scelto la
tecnica d’indagine
alimentare?
Tecniche d’indagine alimentare
-
Questionario di frequenza
-
Recall 24h
-
Diario alimentare
casalinghe
-
Diario alimentare per pesata
-
Raccolta di diete duplicate
in
misure
Relazione tra accettabilità e precisione dei vari metodi
di valutazione dei consumi alimentari
Perche non usiamo la tecnica della pesata?
Perche non usiamo la tecnica della pesata?
I limiti della pesata precisa
- Campione non rappresentativo per via dei rifiuti
- Cambiamento delle abitudini alimentari
- Influenza dell’osservazione da parte del rilevatore
- Richiede molto impegno da parte dell’intervistato e
dello staff che segue la rilevazione
- Costi elevati
Elementi cruciali
per assicurare la qualità
dei dati raccolti
Fasi fondamentali della rilevazione dei consumi alimentari
a) FASE ORGANIZZATIVA
1. Individuazione degli obiettivi
2. Scelta dei metodi di rilevazione e protocollo di studio
3. Definizione del piano di campionamento
4. Messa a punto degli strumenti d’indagine
5. Selezione del personale, training e standardizzazione
b) FASE ESECUTIVA
1. Presa di contatto dei rilevatori con l’ambiente nel quale devono
operare
2. Assegnazione delle famiglie o individui su cui indagare ad ogni
rilevatore
3. Contatto con le famiglie/individui
4. Raccolta dei dati
c) FASE DI ELABORAZIONE
1. Codifica e registrazione su supporto informatico
2. Pulizia ed elaborazione dati
3. Analisi dei dati
4. Discussione e presentazione dei risultati
Fattori che determinano la qualità dei dati
Dipendenti dai soggetti
Dipendenti dallo strumento
Dipendenti dal rilevatore
Obiettivo principale dell’indagine
Raccogliere dati rappresentativi relativi ai
consumi alimentari della popolazione
1. Il campione deve essere rappresentativo:
deve riflettere la popolazione da cui
proviene
Va curata la tecnica di campionamento
(rappresentatività statistica)
I consumi variano con la zona geografica
I consumi variano con l’età e lo stato
fisiologico
I consumi variano con i modelli alimentari
E’ importante minimizzare la distorsione che
praticamente si può causare nella selezione
E’ importante ottenere un’elevata percentuale
di adesione per evitare che il campione sia
costituito prevalentemente da soggetti non
rappresentativi (soggetti molto attenti alla
loro dieta, soggetti che sono spesso a casa,
ecc. ).
2. I dati di
rappresentativi:
consumo
devono
essere
devono riflettere i consumi effettivi della popolazione
L’indagine deve essere progettata per riflettere:
- la stagionalità dei consumi
- la variabilità giornaliera dei consumi
I consumi variano con le stagioni
I consumi variano con i giorni della
settimana
lunedi, martedi,
mercoledi, giovedi,
venerdi
maggiore frequenza di
pranzi fuori casa (mensa)
venerdi, sabato
maggiore frequenza di
pasti consumati da parenti
o amici, al ristorante o in
pizzeria
domenica
pranzi più abbondanti
E’ importante ripartire i modo omogeneo i giorni della
settimana in ogni gruppo di popolazione e in ogni zona.
RILEVATORI
La qualità dell’indagine
è nelle vostre mani !
1) attenzione alle interferenze da parte del rilevatore
- Evitare commenti
- Rifiutare di dare consigli
- Evitare le interferenze di altre persone presenti
2) attenzione alla sottostima dei consumi
Per dimenticanza: tutte le occasioni di consumo vanno registrate
con cura, inclusi i cibi consumati fuori casa, gli spuntini, le
caramelle, i supplementi, l’acqua sia minerale che del rubinetto
Per altri motivi: particolare attenzione è necessaria per le
persone obese che tendono a sottostimare i propri consumi
3) attenzione alla modifica dei consumi

alcuni soggetti potrebbero cogliere l’occasione per mettersi
a dieta

alcuni soggetti possono aumentare il consumo di alimenti
che vengono considerati sani (frutta, verdura)

alcuni soggetti possono riportare i consumi abituali invece
dei consumi effettivi della giornata d’indagine
I consumi rilevati nei giorni d’indagine non saranno
considerati rappresentativi dei consumi abituali del
campione: l’analisi dei dati viene fatta a livello di
gruppo.
4) attenzione alla descrizione dettagliata dei alimenti
consumati


nome esatto dell’alimento

modalità di preparazione
condimenti usati, etc.)
marca (in particolare per gli alimenti fortificati e
i supplementi)
(tipo
di
cottura,
La descrizione è importante perché permette di
riconoscere l’alimento e associare i giusti dati di
composizione in nutrienti e di contenuto in sostanze
indesiderabili.
Progetto “Stili alimentari e sostenibilità delle filiere biologiche”
Istituto Nazionale di Economia Agraria
Corso di formazione teorico-pratico:
rilevazione dei consumi alimentari, data entry e correzione
dei dati mediante
il software “INRAN_ DIARIO mps 1.0”
Grazie per l’attenzione!!
Roma 29-30 novembre - 1 dicembre 2010
Cinzia Le Donne