Percorso didattico quarta/quinta
ITIS Cartesio
Indirizzo chimico-biotec. sanitario
La filiera
produttiva del
latte
Requisiti che gli animali devono soddisfare perché il
latte sia considerato
“Adatto al consumo umano”
●
●
Non devono presentare
malattie trasmissibili
all'uomo.
Non devono essere
presenti danni alla
mammella:
potrebbero alterare la
qualità del latte.
●
Gli animali non devono
essere stati trattati con
sostanze tossiche illegali
o con farmaci:
sono tutte sostanze che
potrebbero passare nel
latte e quindi all’uomo
Razze di mucche da latte
La principale razza bovina specializzata nella produzione di latte è la Frisona Italiana
Ma ne esistono molte altre:
-Bruna
-Bruna sarda
-Ayrshire
-Ayrshire Finnish
-Bianca nera danese
-Bianca nera lituana
-Bianca nera polacca
-Brown Swiss
-Frisona
-Guernsey
-Holstein Friesian
-Jersey
-Swedish red and white
-Swedish red polled cattle
-Western Fincattle
-Ottonese
- Varzese
La produzione del latte e la sua composizione
variano a seconda della razza, dello stato di
salute e nutrizione dell’animale, del momento
in cui viene effettuata la mungitura
Composizione del latte per tipologia di specie
Donna
Mucca
Capra
Asina
Bufala
Pecora
Grassi
g/100 ml
3,8 - 4,1
3,6 – 4,5
3,7 - 4,3
1,2-1,5
6.2 - 9,5
4,5 - 7,5
Proteine g/100
ml
0,9 – 1,64
2,8- 3,3
3,1-4,5
1,7-1,8
3,5 – 5,7
4,6 - 6,0
4,8 - 5,0
4,1 - 4,8
6,2
4,7 – 4,9
4,8
0,73
0,79
0,4
0,85
0,9
120
110
67
180-240
185
Lattosio g/100 ml 6,7
Ceneri %
- 7,2
0,79
Calcio Mg/100 ml30 -
34
Sodio
mg/100 ml
18
50
40
21
40
46
Fosforo
mg/100 ml
14
93
90
48
120-140
80
Ferro
µ/100g
60
46
55
N.D.
N.D.
70
Iodio mg
40
80
70
N.D.
N.D.
100
Zinco mg
251
360
340
N.D.
N.D.
500
Vitamina A
mg
0,06
0,03
0,04
N.D.
N.D.
0,03
Vitamina E
mg
0,02
0,01
0,04
N.D.
N.D.
N.D.
Vitamina D mg
0,05
0,08
0,04
N.D.
N.D.
N.D.
Raccolta del latte
Viene effettuata due volte a al giorno.
ATTENZIONE > necessaria la massima igiene!
dai gruppi meccanici della mungitrice che si
attaccano alla mammella per estrarne il latte,
passando per i condotti di trasporto fino ad arrivare
ai contenitori di raccolta:
Filtrazione
Vengono allontanate
particelle solide estranee
ogni punto dell’impianto può diventare sede di
moltiplicazione batterica
Il latte viene convogliato in cisterne refrigerate:
Immagazzinamento
a 8°C per la raccolta giornaliera
a 6°C in caso di raccolta non giornaliera
Trattamenti termici
L’obiettivo è risanare il prodotto da
un punto di vista microbiologico
Pastorizzazione: un occhio alla storia
La pastorizzazione è un trattamento termico che serve ad aumentare il tempo di
conservazione di alcuni alimenti.
E’ stata ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur che
scoprì come il trattamento con il calore poteva migliorare la conservazione del vino.
Sfruttando l'azione battericida del calore, la pastorizzazione non sterilizza l’alimento
(infatti sopravvivono i microrganismi termofili e le spore) ma distrugge i microrganismi
pericolosi e mantiene le proprietà organolettiche del prodotto.
Viene utilizzata su diversi alimenti: latte, vino, birra, succhi di frutta, derivati delle uova
L’introduzione della pastorizzazione del latte a fine ottocento ha permesso di ridurre
moltissimo e rapidamente le morti in età infantile
Il trattamento varia in relazione alla natura
dell'alimento e al grado di contaminazione:
più elevata è la carica microbica iniziale e
più drastica deve essere la pastorizzazione.
Classificazione del latte
●
Latte scremato o magro
(grassi <0,50%)
●
●
Latte parzialmente scremato
(grassi tra 1,50-1,80%)
Latte delattosato o alta digeribilità : in questo latte il lattosio è già scisso
in zuccheri semplici e per questo motivo risulta tollerabile da parte di
coloro che non digeriscono il latte a causa della mancanza di enzimi.
●
Latte HQ (alta qualità) : ha un contenuto di proteine e grassi più
elevato della media e proviene da stalle appositamente autorizzate

Latte fresco pastorizzato : durata 6 giorni

Latte pastorizzato microfiltrato: durata superiore ai 10 giorni

Latte ad alta pastorizzazione: durata 15 giorni

Latte UHT: durata 3 mesi

Latte sterile: durata 6 mesi