Salumi Martina Franca
“azienda artigianale“
Nata nel giugno 2010, ha sede con il proprio laboratorio sulla collina di Martina Franca nel cuore della Murgia dei Trulli
e dell’incantevole Valle d’Itria, circondata da boschi di querce (fragno) e macchia mediterranea con un clima fresco e
ventilato durante tutti i mesi dell’anno. Per la produzione dei propri prodotti vengono utilizzate solo materie prime di alta
qualità. La lavorazione è basata su tecniche tradizionali dell’arte norcina martinese ed assicura trasparenza, qualità e
tutela del consumatore. I lenti sistemi di stagionatura, integrati dalla fresca aria boschiva, completano il ciclo produttivo
garantendo al prodotto una particolare armonia di sapori e profumi, che sono gli elementi che lo contraddistinguono.
La nostra affumicatura naturale dona una nota soave che non prevarica la dolcezza del prodotto ma, come nei migliori
connubi, queste due caratteristiche si esaltano a vicenda raggiungendo l’armonia. La Salumi Martina Franca srl si pone
come obiettivo una continua e costante ricerca della qualità coniugando “tradizione” ed “innovazione”.
Salumi Martina Franca
“artisan firm“
Founded in June 2010, it is located with its own laboratory on the hill of Martina Franca in the heart of the “Murgia of Trulli”
and the lovely “Valle d’Itria”, surrounded by oak woods (the typical “fragno”) and the Mediterranean scrub with a cool
climate, well ventilated during all months of the year. For the production of its products , We use only materials of the
highest quality. The processing is based on the traditional techniques of the old art “norcina” of Martina Franca and ensures
transparency, quality and consumer protection. The slow curing systems, complemented by the fresh forest air, complete
the production cycle giving the product a special harmony of tastes and odors, which are the elements that distinguish it.
Our natural smoking gives a sweet note that does not shadow the sweetness of the product but, as in the best marriages,
these two features enhance each other to reach harmony. The Salumi Martina Franca srl aims to a continuous and constant
search for the quality by combining “tradition” and “innovation”.
Capocollo
di Martina Franca
Da sempre, in Puglia, i migliori insaccati arrivavano da Martina Franca ed erano ben conosciuti e apprezzati già nel
regno di Napoli. Le particolari condizioni climatiche, la ricchezza di boschi e la grande tradizione dell’allevamento,
hanno fatto del nostro territorio una vera isola produttiva di salumi d’eccellenza del sud Italia. Tra le specialità norcine
la più celebre è sicuramente il capocollo, nome meridionale della coppa o della lonza: muscolo del maiale che sta
tra collo e costata. Da questo saper fare antico, si è affermata la pratica della delicata affumicatura con corteccia di
fragno, della marinatura in salamoia con il vinocotto e la concia con profumate essenze mediterranee, di cui il nostro
territorio è ricco. Pratiche essenziali che, insieme alla manualità artigianale e alla scelta accurata delle materie prime,
sono alla base dell’ unicità e ricchezza organolettica del ‘Capocollo di Martina Franca’.
In Apulia, the best cured meat has always come from Martina Franca and was well-known and highly appreciated
already in the days of the Kingdom of Naples. Thanks to the peculiar climate conditions, the lush woods and the
widespread breeding tradition, our area has become an important productive enclave of high-quality cured meat in
southern Italy. Among the salami specialties, the most famous one is certainly the capocollo, the southern Italian
name for pork neck salami. This age-old meat curing method has been enriched by the habit of a gentle smoking
with Macedonian oak bark, after which the meat is marinated in brine with vinocotto (grape must syrup) and
seasoned with scented Mediterranean herbs that grow abundantly in the surroundings. These techniques along
with the excellent craftsmanship of the butchers and the careful selection of raw materials are at the basis of the
uniqueness and rich flavour of the
‘Capocollo di Martina Franca’.
omiglia
te, ass
ermen : questo
g
g
le
ato
nne o come
affumic
e Arde
v
dolce erosciutto dell Ed io pensa esche, e
è
o
ll
o
.
fr
p
c
a
l
o
e
s
a
v
p
o
a
c
e
fa
c
a
il
ra
le
“…qui tello di Parmrché è un’alt ngiarlo con
al cula re l’idea, pe maggio, ma ”
968
per da e buono, a co e limpido
ilano 1
sarebbino così sec
ca - M
n
ra
F
a
quel v
- Martin
Brandi
Cesare
Martina
Franca
Martina Franca, colta cittadina delle colline murgesi, a 450 metri d’altezza sul mare, gode di un clima fresco e ventilato tutto
l’anno, per l’influenza delle vicine coste dello Ionio e dell’Adriatico. Città d’arte, con un’identità propria ed esclusiva, Martina
Franca si caratterizza per il centro storico, ricco di elementi artistici rococò e soluzioni architettoniche originali.Girare per i vicoli
imbiancati a calce, tra raffinate facciate di chiese e palazzi scolpite in pietra locale, è, per il visitatore, una vera avventura dello
spirito. Originale per la forma triangolare, è piazza Roma, dominata dal maestoso Palazzo Ducale, con le sale settecentesche
affrescate da Domenico Carella. Elegante è piazza Plebiscito, con la bellissima facciata della Basilica di S. Martino, la Torre
civica, e il porticato di Piazza Immacolata. Ma è l’intero centro antico che ci riserva emozioni e sorprese in un crescendo
mozartiano. Cesare Brandi storico dell’arte fu “colpito dall’armoniosa distribuzione della città, come un teatrino settecentesco,
dove si sentisse musica gustando sorbetti”. Ne è testimone il prestigioso Festival della Valle d’Itria che, in 38 anni di raffinate
proposte, ha consacrato Martina Franca “capitale internazionale del bel canto” .
Martina Franca, a cultured town on the Murgia hills, is situated at an altitude of 450 metres a.s.l. and enjoys a cool and breezy
climate all year round thanks to the influence of the nearby coasts of the Ionian and Adriatic Seas. A town for art lovers with an
exclusive identity of its own, Martina Franca features a historic district rich in peculiar sculptural details and original architectural
elements. A walk through the whitewashed alleys along the refined façades of churches and palazzos with finely carved
decorations in the local stone is a true spiritual adventure to visitors. An old city centre that has many exciting surprises in store
in a sort of Mozart crescendo.
Antica
Tradizione
Capocollo
di Martina Franca
Muscolo delle vertebre cervicali-dorsali, accuratamente mondato
con presenza di striature più o meno accentuate di grasso bianco
roseo. Sale marino grosso, vino cotto e pepe nero insaccato in
budello naturale di suino 100% italiano e leggermente affumicato
con scorza di fragno. Segue una lenta stagionatura che varia da
un minimo di 90 gg fino ad un massimo di 180 gg.
Filetto
Sottocostato di suino con lieve marezzatura di grasso bianco
roseo. Sale marino grosso, vino cotto e pepe nero insaccato
in budello naturale di suino 100% italiano e leggera nota di
affumicatura naturale con scorza di fragno.
Meat pork under the chest with slight marbling of white-pink fat.
Coarse sea salt, “vino cotto” and black pepper stuffed into
100% Italian natural guts and hint of natural smoking with the
Muscle of the cervical-dorsal, thoroughly cleansed with streaks “fragno” oak bark.
more or less marked with white-pink fat. Coarse sea salt, “vino
cotto” and black pepper stuffed into 100% Italian natural guts
and lightly smoked with the “fragno” oak bark. Followed by a
slow curing which varies from a minimum of 90 days up to a
maximum of 180 days.
la Nostra Scelta
• Mani sapienti
• Suino pesante 100% Italiano
• Sale marino essiccato al sole delle saline di Margherita di Savoia
• Pepe nero di Rimbas “Presidio Slow Food”
• Vino cotto ottenuto dai vitigni Verdeca e Bianco d’Alessano
• Peperone dolce e piccante di Senise
• Budello naturale 100% Italiano
• Legature a mano
• Lente stagionature
Our Choice
• Expert hands
• Pork heavy 100% Italian
• Sun-dried sea salt of Margherita di Savoia
• “Slow Food” Rimbas Black pepper
• The typical “vino cotto” obtained from the grapes “Verdeca” and “Bianco
d’Alessano”
• Sweet and spicy pepper of Senise
• 100% Italian natural guts
• Tying by hands
• Slow ageing
Pagnottella
Carne di suino selezionata dai migliori tagli e tritata a punta di
coltello. Non insaccata ma lavorata a mano donandole una
forma tondeggiante e in seguito ricoperta di crusca di grano duro
“Senatore Cappelli”, nella quale viene stagionata.
Pancetta Arrotolata
Muscolo della parte ventrale del suino arrotolato su se stesso e
legato a mano.
Sale marino grosso, vino cotto, pepe nero e leggera nota di
affumicatura naturale con scorza di fragno.
Pork selected from the best cuts and chopped by the tip of Muscle of the ventral part of the pig rolled up and tied by hand.
knife. It is not stuffed but it is handmade giving it a round shape Coarse sea salt, “vino cotto” , black pepper and light hint of
and then covered with wheat bran “Senatore Cappelli”, in natural smoking with the “fragno” oak bark.
which it is aged.
Filetto Lardato
Pancetta Tesa
Sottocostato di suino provvisto di grasso adiposo con o senza Muscolo della parte ventrale del suino provvisto di cotenna e
cotenna. Sale marino grosso, vino cotto e pepe nero insaccato attentamente mondato. Sale marino grosso, vino cotto, pepe nero
in budello naturale di suino 100% italiano e leggera nota di e leggera nota di affumicatura naturale con scorza di fragno.
affumicatura naturale con scorza di fragno.
Muscle of the ventral part of the pig equipped with rind and
Meat pork under the chest provided with fat with or without rind. carefully cleansed. Coarse sea salt, “vino cotto”, black pepper
Coarse sea salt, “vino cotto” and black pepper stuffed into and light hint of natural smoking with the “fragno” oak bark.
100% Italian natural guts and hint of natural smoking with the
“fragno” oak bark.
Soppressata Dolce Soppressata Piccante
I migliori tagli di suino, tritati a grana grossa e impastati con sale
marino fino, vino cotto e pepe nero insaccato in budello naturale e
lieve nota di affumicatura naturale con corteccia di fragno.
The best cuts of pork, chopped and mixed with thin sea salt,
“vino cotto” and black pepper stuffed into natural guts and hint
of natural smoking with the “fragno” oak bark.
I migliori tagli di suino, tritati a grana grossa e impastati con sale
marino fino, vino cotto, peperone dolce e piccante insaccato in
budello naturale e lieve nota di affumicatura naturale con corteccia
di fragno.
The best cuts of pork, chopped and mixed with thin sea salt,
“vino cotto” , sweet and spicy pepper stuffed into natural guts
and hint of natural smoking with the “fragno” oak bark.
Lardo
Grasso adiposo provvisto di cotenna,
sezionato dal dorso di suini pesanti. Sale
marino grosso, pepe nero e leggera
affumicatura naturale con scorza di fragno.
Adipose fat equipped with rind, cut from
the back of heavy pigs. Coarse sea salt,
black pepper and light hint of natural
smoking with the “fragno” oak bark.
Salame Piccante Salame Dolce
I migliori tagli di suino, tritati a grana media e
impastati con sale marino grosso, vino cotto,
peperone dolce e piccante insaccato in
budello naturale e lieve nota di affumicatura
naturale con corteccia di fragno.
I migliori tagli di suino, tritati a grana media e
impastati con sale marino grosso, vino cotto
e pepe nero insaccato in budello naturale
e lieve nota di affumicatura naturale con
corteccia di fragno.
The best cuts of pork, chopped mediumgrain and mixed with coarse sea salt,
“vino cotto” , sweet and spicy pepper
stuffed into natural guts and hint of natural
smoking with the “fragno” oak bark.
The best cuts of pork, chopped mediumgrain and mixed with coarse sea salt,
“vino cotto” and black pepper stuffed into
natural guts and hint of natural smoking
with the “fragno” oak bark.
Cacciatorini Guanciale
Carne di suino, con lieve presenza di
grasso, tritata a grana fine. Sale marino fino,
vino cotto, pepe nero insaccati in budello
di maialino e legati a mano singolarmente.
Leggermente affumicati con scorza di
fragno.
Guancia di suino e parte della gola,
composta da venature magre con una
componente di grasso pregiato. Sale marino
grosso, vino cotto, pepe nero e leggera
nota di affumicatura naturale con scorza di
fragno.
Pork, with a slight presence of fat, chopped
fine grain. Thin sea salt, vino cotto”, black
pepper stuffed into the intestine of piglet
and hand-tied individually. Lightly smoked
with the “fragno” oak bark.
Cheek pig and part of the throat, composed
of lean veining with a component of prized
fat. Coarse sea salt, “vino cotto” , black
pepper and hint of natural smoking with
the “fragno” oak bark.
Campagnolo
Carne di suino selezionata da tagli pregiati,
tagliata a punta di coltello. Sale marino fino,
vino cotto, pepe nero insaccato in budello
gentile di suino legato a mano e leggermente
affumicato con scorza di fragno.
Pork selected from fine cuts, cut by tip of
knife. Thin sea salt, “vino cotto” , black
pepper stuffed into pork intestine, handtied and lightly smoked with the “fragno”
oak bark.
SALUMI MARTINA FRANCA srl
Strada Tre Piantelle zona F, 20 - 74015 Martina Franca (TA)
Tel. +39 080 4490533 / +39 328 1634715 - [email protected]
www.salumimartinafranca.it