L’ALIMENTO FUNGO
INSIDIE ED
ATTRAZIONI
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L’ALIMENTO “FUNGO”
• Le proprietà gastronomiche dei funghi sono note
da sempre: cucinati possono trasformarsi in un
piacevolissimo piatto o arricchire di aroma
minestre e pietanze
• A causa dell’elevato contenuto di chitina
(carboidrato scarsamente digeribile) impegnano
pesantemente lo stomaco ed il fegato
• Le alte concentrazioni di azoto e potassio li
sconsigliano a chi è affetto da insufficienza renale
• Dal punto di vista nutrizionale i funghi sono un
alimento molto povero: a parte alcuni sali minerali,
l’apporto dietetico è da considerarsi modestissimo
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Otzi, la mummia del Similaun, risalente a
5300 anni fa, aveva nella sua sacca due
funghi diversi: uno per accendere il fuoco
(Fomes fomentarius) e l’altro (Piptoporus
betulinus) usato come farmaco
Piptoporus
betulinus
Fomes
fomentarius
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I FUNGHI:
un po’ di storia
GRECI, ETRUSCHI E ROMANI LI CONOSCEVANO
BENE:
A. caesarea, Boletus edulis, Lactarius deliciosus,
Tartufi……...
EURIPIDE (480 A.c.) perse moglie e tre figli per
avvelenamento da funghi
L’imperatore romano CLAUDIO fu assassinato coi
funghi (54 d.C.)
Il PAPA CLEMENTE VII fu anch’egli ucciso
mediante i funghi
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“ .... se nascono in vicinanza di bottoni
metallici, chiodi da scarpa, ferri
arrugginiti, panni fradici, assorbendo i
succhi impregnati di tali sostanze e
trasformandoli in veleno”
“....se nelle vicinanze vi è qualche tana di
serpente, o se un serpente nel suo
passaggio vi soffia sopra, il fungo
diventa velenoso, perchè la sua natura è
di assorbire qualunque tipo di sostanza
velenosa”
Plinio il vecchio (23-79 d.C.)
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Citando i Suilli (Porcini) “ ... si trovano funghi
malefici e mortali. Ma le persone avvedute
distinguono benissimo i velenosi quando li
preparano per la cottura. Infatti essi, tagliati,
cambiano il loro colore più volte.
A quanto ho veduto io stesso, quando si
spezzano diventano prima verdi, poi di colore
rosso nerastro e quindi blu scuro, che alla fine
si converte in nero ....”
Pier Andrea Mattioli (1500-1577)
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Dietro le insinuazioni del Regio Direttorio Medico,
l’illustre congregazione municipale previene il
pubblico che,
essendo i funghi nella massima parte velenosi ed
insalubri,
ne resta d’oggi in avanti proibita la vendita, se non
previa visita dei medesimi, da farsi da persone
perite e dal Regio Direttorio suddetto destinate;
al qual effetto ogni venditore dovrà portarsi sulla
Piazza Grande, dirimpetto alla soppressa chiesa di
S. Nicolao delle monete……….
Congregazione Municipale di Pavia
Febbraio 1794
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
RUOLO DEL PRONTO SOCCORSO OSPEDALIERO
• Attivazione di contatti
con il paziente e con i
parenti., anche alla ricerca
di eventuali commensali
• Diagnosi e terapia del caso
clinico
• Reperimento
(familiari) di
avanzi, resti di
pulizia, funghi
conservati, ecc.
• Conservazione del
materiale consegnato
• Contatto con il Centro
ed eventualmente di
Antiveleni
campioni di vomito,
aspirato gastrico,
• Contatti con Ospedale di
urine, ecc.
• Richiesta di
destinazione e medico
intervento al micologo
curante
reperibile
• Inoltro al laboratorio micologico del materiale
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MORTALITA’ DA
Amanita phalloides
Francia 1905 (Gillot)
Svizzera occidentale e Francia 1913 (Roch)
Germania 1915 (Dittrich)
Germania 1916-1923 (Welmann)
Francia 1921-1928 (Martin-Sans)
63%
52%
34%
46%
45,50%
REGIONE LOMBARDIA
Specie responsabili
1998
Armilla ria me lle a
46
(26%)
Clitocybe ne bula ris
17
(9,7%)
Bole tus spe cie
14
(8%)
A. pha lloide s/ virosa
5
(2,8%)
Le piota piccola ta glia 16
(9%)
NUMERO EPISODI
1999 2000 2001
35
37
45,00
(25%) (24%) (43%)
19
15
4
(14%) (10%) (4%)
19
23
22
(14%) (15%) (21%)
8
20
1
(6%) (13%) (1%)
3
6
3
(2%) (4%)
(3%)
2002
45
(35%)
10
(8%)
27
(21%)
1
(2%)
8
(6%)
CENTRO ANTIVELENI ZURIGO
PERIODO 1986-1997
SINTOMI
LIEVISSIMI
LIEVI
Agaricus sp.
135
36
Armillariella mellea
24
11
Boletus edulis
144
33
Calvatia sp.
8
0
Cantharellus cibarius
51
8
Clitocybe nebularis
16
21
Coprinus sp.
33
20
Helvella crispa
4
0
Kuehneromyces mutabilis
4
0
Morchella esculenta
30
15
Russula sp.
24
19
Tricholoma sp.
16
16
Xerocomus badius
2
2
494
182
GRAVI
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
INTOSSICAZIONE DA INGESTIONE DI
FUNGHI EDULI
ALLERGIE
INTOLLERANZE
TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI
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• Deficit enzimatici
(trealosio)
• Salmonelle
• Tossina stafilicoccica
• Bacillus cerus
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INTOSSICAZIONE DA INGESTIONE DI
FUNGHI EDULI
FUNGHI ALTERATI
O MALCONSERVATI
•Parassiti, batteri,
muffe
• Inquinanti chimici
FUNGHI
INQUINATI
•Raccolte in parchi e
giardini
•Campi trattati con
pesticidi
PIANTE VELENOSE
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Lecco 21 giugno 2003
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INTOSSICAZIONE DA INGESTIONE DI
FUNGHI EDULI
• Costituenti naturali
•Consumo di gambi coriacei
•Eccessive quantità
INDIGESTIONI
•Malattie preesistenti
•Età
•Eccesso di condimenti
•Bevande………….
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
Principali Sindromi
Falloidea
Orellanica
Giromitrica
Panterinica
Psicotropa
Muscarinica
Coprinica
Paxillica
Nefrotossica
Rabdomiolitica (?)
Gastrointestinale
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
SINDROMI A BREVE
LATENZA
SINDROMI A
LUNGA LATENZA
Periodo di latenza
Periodo di latenza
superiore alle 6 ore
inferiore alle 6 ore
( da 6 a 24 ore e oltre )
(da pochi minuti a 4-6 ore al massimo)
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
SINDROMI A
LUNGA LATENZA
Sindrome FALLOIDEA
Sindrome ORELLANICA
Sindrome GIROMITRICA
Il periodo che passa tra
l’ingestione e la comparsa dei
primi sintomi clinici è in genere
superiore alle 6 ore
Sindrome NEFROTOSSICA
Sindrome RABDOMIOLITICA
( da 6 a 24 ore e oltre )
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
SINDROMI A BREVE
LATENZA
Sindrome MUSCARINICA
Sindrome PANTERINICA
Sindrome PSICOTROPA
Sindrome COPRINICA
Il periodo che passa tra
l’ingestione e la comparsa dei
primi sintomi clinici è in genere
inferiore alle 6 ore
Sindrome GASTROINT.
Sindrome PAXILLICA
( da pochi minuti a 4-6 ore al
massimo )
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
SINDROMI A LUNGA
LATENZA
Sindrome FALLOIDEA
E’ L’INTOSSICAZIONE CON ESITO
MORTALE PIU’ FREQUENTE
Latenza variabile (6-14 ore)
Amanita phalloides
•Fase Coleriforme :
dolori, vomito, diarrea
DOSE LETALE:
•Fase Epatica Anitterica
(adulto) 50 grammi di
fungo.
•Fase conclamata
insufficienza epatica
Amatossine, (Fallotossine,
Virotossine)
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Amanita phalloides
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Amanita verna
Lepiota helveola
Amanita virosa
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Cellule di fegato di ratto sane
Cellule di fegato di ratto
trattate con α-amanitina
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INTOSSICAZIONE FALLOIDEA
TERAPIA
z Gastrolusi
z Purganti
z Carbone attivo
z Diuresi forzata
INTOSSICAZIONE FALLOIDEA
CIRCOLO ENTERO-EPATICO
INGESTIONE
INTESTINO
FEGATO
BILE
RENE
AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
SINDROMI A LUNGA
LATENZA
Sindrome ORELLANICA
Latenza iniziale variabile (317 giorni)
•Fase Precoce : secchezza
alle fauci, sete intensa, dolori,
vomito, diarrea, dolori
lombari…….. Possibile
remissione.
Cortinarius orellanus
•Fase di latenza
DOSE LETALE:
•Fase dell’insufficienza
renale: insufficienza renale
acuta da danno alle cellule
tubulari prossimali. Stato
uremico ingravescente. Dialisi
o trapianto.
(adulto) 40-50
grammi di fungo.
Orellanina
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Cortinarius
orellanus
Cortinarius
speciosissimus
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
SINDROMI A LUNGA
LATENZA
Sindrome NEFROTOSSICA
Latenza iniziale oltre 13 ore
•Fase Precoce : sindrome
gastroenterica (nausea, vomito,
malessere)
Amanita proxima
•Fase dell’insufficienza renale:
in circa la metà dei soggetti
compare insufficienza renale
acuta temporanea trattata con
dialisi: Nella maggior parte degli
intossucati vi sono segni di
sofferenza epatica.
DOSE LETALE:
sconosciuta
TOSSINA :
sconosciuta
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
SINDROMI A LUNGA
LATENZA
Sindrome RABDOMIOLITICA
Latenza iniziale oltre 1 giorno
•Dati clinici Segnalati nel 2001
12 casi (di cui 3 mortali)
avvenuti negli anni precedenti in
Francia a seguito di ingestioni
abbondanti di Tricholoma
equestre.
Tricholoma equestre
DOSE LETALE:
•Anche topi alimentati con T.
equestre ebbero segni di danni
muscolari proporzionali alla
quantità di fungo ingerito-
sconosciuta
TOSSINA :
sconosciuta
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
SINDROMI A BREVE
LATENZA
Sindrome MUSCARINICA
• Latenza : 15 - 120 minuti ( in
media 30 )
• Esordio brusco : salivazione,
sudorazione, lacrimazione, miosi
pupillare, bradicardia,
ipotensione, nausea, vomito,
broncocostrizione,
Clitocybe
Inocybe
• Complicanze respiratorie e
cardiache
Mycena
• Trattamento : atropina
Muscarina ( simile ai neutrasmettitori es. acetilcolina :
azione parasimpaticomimetica )
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Clitocybe
cerussata
Inocybe
cookey
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
SINDROMI A BREVE
LATENZA
Sindrome PANTERINICA
A. Pantherina
A. Muscaria
DOSE LETALE:
(adulto) 400-500
grammi di fungo.
Latenza : 30 - 120 minuti
Esordio brusco : Allucinazioni
visive, vertigini, movimenti
incoordinati,
sonnolenza/eccitazione,
irrequietezza, confusione,
delirio, disturbi visivi, spasmi
muscolari. Depressione,
perdita di coscienza,
prostrazione.Spesso amnesia
retrograda.
Acido ibotenico - Muscimolo - Muscazone
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Amanita muscaria
Amanita pantherina
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AVVELENAMENTO DA INGESTIONE DI
FUNGHI TOSSICI
SINDROMI A BREVE
LATENZA
Tricholoma tigrinum
Entoloma lividum
Boletus satanas
Sindrome GASTROENTERICA
Hebeloma sp.
Latenza : 3 - 6 ORE
Lactarius torminosus
Esordio brusco : Nausea,
vomito, diarrea, talvolta
cefalea e malessere generale
Agaricus xanthoderma
Scleroderma citrinum
Russula emetica
Terapia: sintomatica e
reidratante
Omphalotus olearius
Sostanze tossiche diverse e nella maggior parte dei funghi sconosciute
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METALLI PESANTI
Limiti consentiti
Concentr. riscontrate
Mercurio
< 40 gamma/die
sino a 1000 gamma/Kg
Cadmio
< 70 gamma/die
1000-5000 gamma/Kg
Tallio
< 2 gamma/die
1000 gamma/Kg
Piombo
< 300 gamma/die
14-72 mg/Kg
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RACCOMANDAZIONI
• Consumare soltanto funghi la cui commestibilità sia
controllata da micologi degli Ispettorati Micologici.
• Utilizzare soltanto funghi in perfette condizioni di
conservazione (considerarli come alimenti molto
deperibili)
• Raccoglierli in zone non inquinate (non raccolti in area
urbana, in vicinanza di insediamenti industriali o vie di
intenso traffico). Non fare un uso indiscriminato di
funghi del genere Agaricus
• Prepararli con molta cura secondo le indicazioni
specifiche previste per ciascun fungo (es. prebollitura)
• Mangiali sempre con molta moderazione
• Non somministrali a bambini, donne in gravidanza,
soggetti affetti da malattie del fegato e del rene.
Gianni Giana
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Grazie per l’attenzione
Gianni Giana
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