SICUREZZA ED IGIENE
ALIMENTARE
Regione Marche
Assessorato Sanità
FINO ALLA META’ DEGLI
ANNI ‘90
Il controllo
igienico-sanitario
degli alimenti è
concentrato sul
prodotto finito.
DALLA META’ DEGLI ANNI
‘90
I controlli non sono
più concentrati sul
prodotto, ma sono
distribuiti lungo tutto
il processo di
produzione e le
garanzie date dal
produttore sono parte
non esclusiva ma
certamente
determinante del
sistema sicurezza.
EMERGENZE
CRISI
Il SISTEMA NON ERA
SISTEMA
Le emergenze hanno
dimostrato la
debolezza
dell’organizzazione
nell’ambito della
sicurezza alimentare.
LIBRO BIANCO SULLA
SICUREZZA ALIMENTARE
Commissione delle Comunità Europee
Bruxelles 12 gennaio 2000
E’ necessario dar vita ad un un
SISTEMA che individui:
1. L’OBIETTIVO
2. COSA BISOGNA FARE
PER RAGGIUNGERLO
3. CHI LO DEVE FARE NEI
DIVERSI LIVELLI
I PRINCIPI GENERALI della nuova politica comunitaria sulla
sicurezza alimentare sono:
- Controlli integrati su tutta la catena alimentare: dalla fattoria alla
tavola
- Interventi basati sull’analisi del rischio;
- Responsabilità di ogni operatore del settore per i prodotti che
importa , trasforma, elabora, commercializza o somministra;
- Tracciabilità dei prodotti in tutte le tappe della catena alimentare;
- Cittadini come parte attiva della sicurezza alimentare:essi hanno
diritto ad una informazione chiara e precisa da parte dei poteri
pubblici.
Partendo da tali principi l’obiettivo che si pone la nostra
Regione è quello di creare, nell’ASUR, un sistema a rete
dei servizi di Sanità Veterinaria ed Igiene degli alimenti e
della nutrizione delle Zone territoriali con forte
coordinamento centrale,
per garantire:
-uniformità di comportamenti,
-tempestività di interventi,
-verifica di efficacia
nel controllo sanitario delle diverse filiere alimentari.
ATTUALMENTE
nell’ASUR, diffusi in modo capillare su tutto il territorio
regionale, operano nell’ambito della Sanità Pubblica Veterinaria
e dell’Igiene degli alimenti e della nutrizione le seguenti
professionalità*:
Medici veterinari, Medici igienisti, Biologi,
Chimici
181
Tecnici della Prevenzione, Assistenti sanitari,
Operatori tecnici , ecc.:
205
Personale amministrativo.
32
* Dati al 30/06/2003 riferiti al personale dei Servizi: Igiene alimenti di origine animale, Sanità animale, Igiene
degli allevamenti e delle produzioni zootecniche, Igiene degli alimenti e della nutrizione
INOLTRE
-L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle
Marche (IZS)
garantisce al sistema della Sanità Pubblica Veterinaria regionale le
prestazioni e la collaborazione tecnico scientifica necessarie
all’espletamento delle funzioni con la rete dei suoi laboratori
-Ancona (anche Centro nazionale referenza - controllo microb. e
chim.molluschi biv.)
- Fermo,
- Macerata (anche Centro Regionale riferimento - enterobatteri patogeni)
- Pesaro
Presso la Sede di Ancona è inoltre operativo l’Osservatorio Epidemiologico
Veterinario Regionale.
-L’ARPAM garantisce l’effettuazione di ricerche di laboratorio su
alimenti vegetali e sulle acque potabili prelevate da operatori sanitari
dei Servizi di Igiene degli alimenti e della nutrizione.
PER LA RIORGANIZZAZIONE DEL SISTEMA IGIENE e
SICUREZZA ALIMENTARE
passaggi fondamentali in parte già in atto, sono:
Ulteriore sviluppo del sistema a rete ,attualmente coordinato dal DSPC,con
la creazione, a livello della Direzione Tecnica per la Prevenzione Collettiva
dell’ASUR, dell’Area Veterinaria, Igiene, Sicurezza e Qualità Nutrizionale
degli alimenti che avrà funzione di coordinamento dei servizi territoriali.
Sviluppo di efficaci programmi di sorveglianza e monitoraggio coordinati
a livello regionale.
Razionalizzazione dei controlli già esistenti con utilizzo di professionalità
specialistiche di eccellenza a livello di area vasta.
Potenziamento del sistema informativo di Sanità Pubblica Veterinaria ed
Igiene Alimenti, con gestione informatizzata delle anagrafi animali.
Per dare un’idea dell’operatività dell’Area di Sanità
Pubblica Veterinaria e dei Servizi di Igiene degli alimenti e
della nutrizione delle Zone Territoriali dell’ASUR si
presenta una sintesi, non esaustiva ma significativa di
alcune attività svolte, nei seguenti ambiti:
1.
Allevamenti animali da reddito
2.
Industrie alimentari
3.
Piani programmatici regionali di controllo
4.
Sistema d’allerta alimenti
1 .ALLEVAMENTI
Stato sanitario della popolazione bovina marchigiana per
Brucellosi, Tubercolosi, leucosi bovina enzootica ed ovina
per brucellosi:
Il controllo degli allevamenti bovini per brucellosi,
tubercolosi e leucosi enzootica è obbligatorio su tutto il
territorio nazionale.
Parimenti è obbligatorio il controllo degli allevamenti ovini
per brucellosi.
A tal fine vengono svolti specifici piani di monitoraggio.
Consistenza del patrimonio bovino e ovicaprino
regionale
SPECIE
N° ALLEVAMENTI
N° ANIMALI
Bovini
6.583
77.584
Ovicaprini
3.824
161.018
Stato sanitario popolazione bovina marchigiana
BRUCELLOSI BOVINA
TUBERCOLOSI BOVINA
% ALLEVAMENTI
CONTROLLATI
N° FOCOLAI
2000
98,2
2
98,1
1
98,2
2
2001
99,3
0
97,3
5
99,3
1
2002
99,6
0
99,5
2
99,6
0
2003
100
0
100
0
100
0
% ALLEVAMENTI
CONTROLLATI
N°
FOCOLAI
LEUCOSI BOVINA
% ALLEVAMENTI
CONTROLLATI
N°
FOCOLA
I
Controlli per Encefalite spongiforme bovina (BSE):
Il controllo di questa pericolosa patologia si realizza:
A) attraverso una verifica degli alimenti somministrati agli
animali
B) attraverso un controllo clinico degli stessi
C) attraverso analisi di laboratorio (test rapidi) effettuati su
animali macellati o morti in allevamento (c.d. “Sorveglianza
Attiva”)
In Italia ,dal 2000, l’applicazione del Piano Nazionale di
Sorveglianza prevede controlli costanti sull’alimentazione
zootecnica (per verificare l’assenza nei mangimi di proteine
animali ) e ripetute analisi di laboratorio
Campioni di mangimi zootecnici per ricerca delle proteine
animali analizzati nelle Marche – Controllo BSE
ANNO
CAMP. ANALIZZATI
CAMP. POSITIVI
% POSITIVI
2000
66
4
6
2001
193
9
5
2002
222
1
0,5
2003
155
0
0
Test rapidi effettuati nelle Marche nel 2003 – Controllo BSE
BOVINI MACELLATI
ANIMALI MORTI IN AZIENDA
TOTALE
4.007
1.442
5.449
2. INDUSTRIE ALIMENTARI
Tutti gli alimenti di origine animale (carne e prodotti carnei, latte e
derivati, prodotti della pesca, uova e miele) sono sottoposti ad una
serie di controlli operati dai Servizi di Sanità Pubblica Veterinaria del
SSR.
Nelle industrie di alimenti di origine animale a bollo CE è garantita la
vigilanza veterinaria permanente.
In sostanza, in questi stabilimenti il Veterinario Ufficiale dell’ASUR
incaricato del controllo ha la responsabilità di garantire il pieno
rispetto di tutte le norme igienico sanitarie che consentono la
commercializzazione dei prodotti nel territorio comunitario.
Compiti del Veterinario Ufficiale presso gli
stabilimenti CE
1
Esecuzione dell’ispezione ante e post-mortem dei singoli animali nei macelli
2
Verifica della qualità igienica delle materie prime, dei semi-lavorati e dei prodotti finiti
3
Controllo della pulizia e della manutenzione dei locali, degli impianti, delle attrezzature e
degli utensili
4
Controllo dell’igiene delle lavorazioni e della manipolazione delle sostanze alimentari
5
Controllo dell’igiene del personale
6
Controllo della bollatura sanitaria dei prodotti
7
Verifica dei sistemi di autocontrollo
8
Esecuzione di tutti gli esami complementari ritenuti necessari per verificare il rispetto
della normativa
Alcune norme prevedono frequenze predefinite di
controllo, ad esempio:
Nei macelli
Presenza permanente durante la macellazione
Nei laboratori di sezionamento
Presenza almeno una volta al giorno,durante la
lavorazione
Nei laboratori di preparazioni di carni e
carni macinate
Nei mercati ittici e negli impianti collettivi
per le aste
Presenza almeno una volta al giorno,durante la
lavorazione
Presenza permanente durante le operazioni di
prima commercializzazione
Stabilimenti di macellazione presenti nelle Marche:
Stabilimenti
INDUSTRIALI*
MACELLI CARNI ROSSE
Stabilimenti
CAPACITA’LIMITATA°
17
24
MACELLI VOLATILI da
CORTLE
8
2
MACELLI CONIGLI
5
1
MACELLI SELVAGGINA
ALLEVATA
5
4
* a bollo CE, n° di macellazioni illimitato e ambito di commercializzazione comunitario
° bollo nazionale, fino a 1000 UGB e ambito di commercializzazione nazionale
Attività dei macelli a capacità industriale e limitata
CATEGORIE ANIMALI
BOVINI
SUINI
– anno 2003
N° animali macellati ed Ispezionati/anno
45.672
173.021
Attività dei macelli a capacità industriale e limitata
CATEGORIE ANIMALI
OVINI E CAPRINI
– anno 2003
N° animali macellati ed
Ispezionati/anno
34.249
EQUINI
237
STRUZZI
495
SELVAGGINA
464
POLLAME E ALTRI VOLATILI
29.203.742
CONIGLI E ALTRA PICCOLA
SELVAGGINA
2.731.548
N° stabilimenti di sezionamento, deposito, lavorazione e preparazione
carni sottoposti a controllo del veterinario ufficiale
CARNI ROSSE
CARNI BIANCHE
72
16
N° stabilimenti di produzione prodotti a base di carne,carni macinate
e preparazioni di carne, sottoposti a controllo del veterinario ufficiale
Prodotti di salumeria
cruda/cotta
Prodotti di gastronomia
Paste farcite
INDUSTRIALI*
41
Altri prodotti di origine
animale
(ciccioli, strutto ecc.)
Misti
ARTIGIANALI°
INDUSTRIALI
ARTIGIANALI
INDUSTRIALI
ARTIGIANALI
146
1
2
3
2
* senza limite produttivo
° con limite produttivo (fino a 7,5 tonn. di prodotto finito a settimana)
Carni introdotte e lavorate nei laboratori (valore espresso in tonnellate – anno 2003):
BOVINE
SUINE
OVI
CAPRINE
EQUINE
12.941,110
62.288,427
620,084
7,000
POLLAME CONIGLI
29.605,922
SELVAGGI
NA
1.317,200
N° Stabilimenti prodotti della pesca riconosciuti CE:
MERCATI
ITTICI
ALL’INGROSSO
IMPIANTI
COLLETTIVI
PER LE ASTE
STABILIMENTI
NAVI
OFFICINA
5
2
110
9
CENTRI DEPURAZIONE
MOLLUSCHI
CENTRO SPEDIZIONE
MOLLUSCHI
6
21
63,291
Prodotti ittici commercializzati
Pesce controllato
anteriormente
alla prima vendita
c/o Mercati Ittici
12.259,435
°
°
Prodotti ittici lavorati e/o
commer. c/o stabilimenti
CE sottoposti a controllo
ufficiale
Molluschi lamellibranchi lavorati e/o
commer. c/o centri di depurazione e
spedizione sottoposti a controllo ufficiale
68.597,247
10.734,980
Prodotti ittici commercializzati in tonnellate– anno 2003
L’attività di Sanità Pubblica Veterinaria negli stabilimenti
comunitari si integra con l’attività di vigilanza in tutte le
altre fasi delle filiere produttive che va sotto il nome di
“controllo ufficiale degli alimenti e bevande”.
L’attività riguarda:
- la fase produttiva di alimenti di origine vegetale e
delle bevande (S.I.A.N.)
- le fasi del trasporto, della commercializzazione e della
somministrazione di tutti gli alimenti
(negozi, supermercati, ristorazione ecc). (S.I.A.N. e
S.V.)
Scopo del controllo ufficiale è quello di verificare e garantire
la conformità dei prodotti alimentari alle disposizioni
emanate, dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica.
Controlli di igiene e sicurezza alimentare sulle fasi di
lavorazione degli alimenti
Fasi della lavorazione
LAVORAZIONE
DISTRIBUZIONE
SOMMINISTRAZIONE
( ristorazione
collettiva e
commerciale)
Controlli effettuati dai Servizi Veterinari di Igiene degli alimenti di origine
animale e dai Servizi di Igiene degli alimenti e della nutrizione del
Dipartimento di Prevenzione
Sopralluoghi per l’autorizzazione delle strutture
Valutazione piani di autocontrollo e loro applicazione
Vigilanza sull’igiene della lavorazione
Ricerca di contaminanti microbiologici (patogeni o indicatori di
contaminazione) o chimici (additivi) nelle materie prime o nei prodotti in
lavorazione
Sopralluoghi per l’autorizzazione delle strutture
Valutazione piani di autocontrollo e loro applicazione
Vigilanza sulle attività di distribuzione (conservazione, trasporto, ecc.)
Ricerca di contaminanti microbiologici (patogeni o indicatori di
contaminazione) o chimici (additivi) nei prodotti
Sopralluoghi per l’autorizzazione delle strutture
Valutazione piani di autocontrollo e loro applicazione
Vigilanza sulle attività di preparazione dei pasti e sulla loro
somministrazione
Valutazione della formazione del personale riguardo alle buone pratiche
di lavorazione
Ricerca di contaminanti microbiologici (patogeni o indicatori di
contaminazione) o chimici (additivi) nei prodotti in lavorazione o pronti
per il consumo
N° esercizi commerciali presenti nella Regione Marche:
MACELLERIE E PESCHERIE/ESERCIZI DI GENERI
ALIMENTARI E DI PASTA FRESCA ALL’UOVO
4246
LABORATORI IMBALLAGGIO UOVA, Laboratori prod. e
conf. Miele
233
SUPERMERCATI E IPERMERCATI
634
Dati ispezioni su attività di ristorazione
NUMERO DI UNITA’ DI RISTORAZIONE
COMPLESSIVE
NUMERO DI ISPEZIONI EFFETTUATE
NUMERO TOTALE CAMPIONI PRELEVATI
NUMERO CAMPIONI NON REGOLAMENTARI
N° PROVVEDIMENTI AMMINISTRATIVI ADOTTATI
NUMERO PROVVEDIMENTI PENALI (NOTIZIE DI
REATO)
10.896
4.151
326
6
887
16
Dati campionamenti su prodotti alimentari di
origine animale – anno 2003
Campioni analizzati prodotti di origine animale
Totali
Irregolari
1877
47
Dati campionamenti su prodotti alimentari di
origine vegetale - anno 2003:
Campioni analizzati prodotti di origine vegetale
Totali
Irregolari
724
12
3. PIANI PROGRAMMATICI REGIONALI DI CONTROLLO
3.a Piano residui su alimenti di origine animale
Programma di campionamenti casuali su animali ed alimenti
di origine animale per la ricerca di sostanze ormonali,
antibiotici ed altri contaminanti chimici.
3.b Piano monitoraggio molluschi
Programma di campionamenti in mare di molluschi bivalvi,
su punti predeterminati e con cadenza individuata per ricerche
microbiologico, chimiche e biotossicologiche.
3.c Piano di controllo commercio e impiego prodotti fitosanitari
Programma di controlli ed ispezioni casuali per verificare la
regolarità della vendita dei fitosanitari.
3.d Piano alimentazione animale
Programma di campionamenti casuali su alimenti per animali per la ricerca di
farmaci, sostanze ormonali, antibiotici, altri contaminanti chimici ed OGM.
3.e Piano di controllo residui antiparassitari
Programma di campionamenti casuali su alimenti vegetali per la ricerca di
residui di antiparassitari.
3.f Piano di controllo radioattività negli alimenti
Programma di campionamenti casuali su alimenti di origine animale e vegetale
per monitorare il livello di radioattività.
ALCUNI ESEMPI:
Attività relativa al piano residui – anno 2003
Numero campioni
Totale
Sostanze
ormonali
Antibiotici/contaminanti
chimici
Campionamenti
extra-piano
Positività
311
418
131
4^
Attività piano di controllo commercio e impiego
prodotti fitosanitari - anno 2002 :
Controllo
vendita
fitosanitari
Ispezioni
Infrazioni, di cui:
202
41
Controllo etichette e confezionamento fitosanitari
388
3
Piano Monitoraggio Molluschi °
Campioni prelevati-anno
2003
Per esami
microbiolocici,chimici,
biotossicologici
Numero provvedimenti di declassamento temporaneo o
chiusura delle zone di raccolta
2135
° Dati relativi all’ anno 2003
29
4. SISTEMA D’ALLERTA
Le diverse segnalazioni di allerte alimentari hanno reso indispensabile
l’adozione di disposizioni regionali che chiarissero e in maniera
inequivocabile le competenze di ciascun soggetto coinvolto nella
procedura di allerta.
Al fine di coordinare l’attività il 9 ottobre 2003 sono state emanate
delle linee guida regionali per la gestione delle allerte alimentari,
che definiscono :
- quando deve essere attivata l’allerta,
- le competenze dei servizi del dipartimento di prevenzione
coinvolti,
- le competenze della regione,
- le modalità verifica delle procedure di ritiro da parte
dell’industria alimentare,
- lo scambio di informazioni
- ed infine quando si può considerare conclusa l’allerta.
Alimento prodotto da una ditta avente sede nel territorio di competenza del Servizio che attiva il sistema di allerta
Servizio della Zona territoriale che attiva il sistema d’allerta
Acquisizione elenco clienti
Il prodotto è distribuito
esclusivamente nel
territorio di competenza
Assunzione
Provvedimenti
conseguenti
Segnalazione
Alla
Regione
Relazione
Finale alla
Regione
Il prodotto non è stato
distribuito esclusivamente nel
territorio di competenza
Assunzione
Provvedimenti
conseguenti
Segnalazione
Alla
Regione
Segnalazione
Altre ASL
interessate
Assunzione
Provvedimenti
conseguenti
Alimento prodotto da una ditta avente sede fuori della Zona territoriale di competenza
Servizio del Dipartimento di Prevenzione che attiva il Sistema d’allerta
Assunzione
Provvedimenti
conseguenti
Segnalazione
alla
Regione
Segnalazione
Alla
ASL
interessata
Acquisizione
elenco
Segnalazione
Alla Regione
interessata
Segnalazione
altre ASL
Relazione
finale alla
Regione