I Prosciutti Crudi UMV - pz/ct TMC - gg SUM - pc/ct Shelf life - days UMV - st/kt Haltbarkeit - Tage MD - pc/ct DLC - jours Descrizione Description Beschraibung Description Peso Weight Gewicht Poids Caratteristiche Description Beschreibung Description 1 Prosciutto di San Daniele DOP 10,0 kg Intero con osso / Whole, with bone Ganzer, mit Knochen / Entier, avec l'os 2 365 gg 2 Prosciutto di San Daniele DOP 10,0 kg disossato Addobbo / deboned Addobbo entbeint, Addobbo / désossé Addobbo 2 180 gg 8 Prosciutto di San Daniele DOP 7,5 kg disossato pressato / deboned pressed entbeint, gepresst / désossé pressé 2 180 gg Prosciutto di San Daniele DOP 7,3 kg disossato pressato Fiore / deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore / désossé pressé Fiore 2 180 gg Prosciutto di Parma DOP 14 mesi /months/monate/mois 10,0 kg Intero con osso / Whole, with bone Ganzer, mit Knochen / Entier, avec l'os 2 365 gg 2 365 gg 5 150014 150016 Prosciutto di Parma DOP 18 mesi /months/monate/mois 11,0 kg Intero con osso / Whole, with bone Ganzer, mit Knochen / Entier, avec l'os 24 Prosciutto di Parma DOP 14 mesi /months/monate/mois 7,2 kg disossato pressato / deboned pressed entbeint, gepresst / désossé pressé 2 180 gg Prosciutto di Parma DOP a metà /half/Halbiert/la moitié 3,6 kg disossato pressato / deboned pressed entbeint, gepresst / désossé pressé 4 180 gg Prosciutto di Parma DOP 7,0 kg disossato pressato Fiore / deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore / désossé pressé Fiore 2 180 gg Prosciutto di Parma DOP a metà /half/Halbiert/la moitié 3,5 kg disossato pressato Fiore / deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore / désossé pressé Fiore 4 180 gg 8 180 gg 1026 28 151032 151031 Prosciutto di Parma DOP 1/4 1,4 kg disossato pressato Fiore / deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore / désossé pressé Fiore 150026 Prosciutto di Parma DOP 18 mesi /months/monate/mois 8,0 kg disossato pressato Fiore / deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore / désossé pressé Fiore 2 180 gg 2 180 gg 150032 Prosciutto di Parma DOP 18 mesi /months/monate/mois 8,0 kg disossato pressato Addobbo/ deboned pressed Addobbo entbeint, gepresst Addobbo / désossé pressé Addobbo 150033 Prosciutto di Parma DOP 18 mesi /months/monate/mois 8,2 kg disossato campagnolo Fiore/deboned campagnolo Fiore entbeint, campagnolo Fiore / désossé campagnolo Fiore 2 180 gg 154806 Prosciutto di Parma DOP 5,0 kg disossato Cuore / deboned Cuore entbeint Cuore / désossé Cuore 2 180 gg 4 180 gg 154807 Prosciutto di Parma DOP a metà /half/Halbiert/la moitié 2,5 kg disossato Cuore / deboned Cuore entbeint Cuore / désossé Cuore 991026 Prosciutto di Parma DOP a metà /half/Halbiert/la moitié 2,5 kg disossato Mattonella / deboned brick entbeint, in Blockform / désossé Mattonella 2 180 gg 2 365 gg 48 Prosciutto Crudo Filò 8,5 kg Intero con osso / Whole, with bone Ganzer, mit Knochen / Entier, avec l'os 55 Prosciutto Crudo Filò 6,2 kg disossato pressato / deboned pressed entbeint gepresste / désossé pressé 2 180 gg Prosciutto Crudo Filò a metà /half/Halbiert/la moitié 3,1 kg disossato pressato / deboned pressed entbeint gepresste / désossé pressé 4 180 gg 57 Prosciutto Crudo Filò 6,0 kg disossato pressato Fiore / deboned pressed Fiore entbeint gepresst Fiore / désossé pressé Fiore 2 180 gg 65 Prosciutto Crudo Filò a metà /half/Halbiert/la moitié 3,0 kg disossato pressato Fiore / deboned pressed Fiore entbeint gepresst Fiore / désossé pressé Fiore 4 180 gg Prosciutto Crudo Filò 1/4 1,2 kg disossato pressato Fiore / deboned pressed Fiore entbeint gepresst Fiore / désossé pressé Fiore 8 180 gg Prosciutto Crudo Filò 6,0 kg disossato campagnolo Fiore / deboned Campagnolo Fiore entbeint Campagnolo Fiore / désossé Campagnolo Fiore 2 180 gg Prosciutto Crudo Filò 4,4 kg disossato Cuore / deboned Cuore entbeint Cuore / désossé Cuore 2 180 gg Prosciutto Crudo Filò a metà /half/Halbiert/la moitié 2,2 kg disossato Cuore / deboned Cuore entbeint Cuore / désossé Cuore 4 180 gg Prosciutto Crudo Filò 4,4 kg disossato Mattonella / deboned brick entbeint, in Blockform / désossé Mattonella 4 180 gg 34813 Prosciutto Crudo Filò a metà /half/Halbiert/la moitié 2,2 kg disossato Mattonella / deboned brick entbeint, in Blockform / désossé Mattonella 8 180 gg 150080 Speck 5,2 kg Intero, sottovuoto / Whole, vacuum Ganze, Vakuum / Entier, sous vide 1 120 gg 2,6 kg sottovuoto / vacuum Vakuum / sous vide 2 120 gg 1052 150063 59 154812 4813 66 150084 Speck a metà /half/Halbiert/la moitié Via Marconi, 3 · 49040 Gazoldo degli Ippoliti (MN) · Italia Tel. +39 0376 6801 · Fax +39 0376 657 651 · Numero Verde 800 826 123 - www.cortebuona.it · [email protected] ediz. 05.2014 Cod. Code Code Code I Prosciutti crudi Prosciutto di Parma D.O.P. Per la produzione del Prosciutto di Parma D.O.P. si utilizzano solo cosce di suini pesanti padani, provenienti dal circuito tutelato D.O.P., macellati quando hanno almeno 9 mesi e pesano dai 144 ai 176 kg. La coscia fresca viene fatta riposare 24 ore in una cella fredda, dopodiché si procede alla rifilatura e alle diverse fasi di salagione, dove il prosciutto sosta per diversi periodi in celle con valori di umidità e temperatura diversi. Successivamente viene lavato e appeso alle tradizionali “scalere” per la fase di prestagionatura, poi sugnato e preparato per la fase di stagionatura nelle fresche e meno ventilate cantine, dove lentamente arriva a maturazione. For the production of Prosciutto di Parma PDO, only haunches from the heavy pigs of the Po valley are used. These are raised in compliance with the PDO regulations and slaughtered when they are at least 9 months of age and weigh between 144 and 176kg. The fresh haunches are left to rest 24 hours in a refrigerated room; then they undergo the trimming and the various salting phases, during which hams are kept for different periods of time in refrigerated rooms having different humidities and temperatures. Hams are washed and hung onto the traditional racks for the pre-curing phase, then the external surface is smeared and prepared for maturation in cool and less ventilated cellars, where hams mature slowly. Für den Prosciutto di Parma DOP werden nur Keulen verwendet, die von schweren Schweinen aus der Poebene stammen, welche im Sinne der DOP-Regeln aufgezogen wurden. Den Vorschriften entsprechend müssen die Schweine bei der Schlachtung mindestens 9 Monate alt sein und zwischen 144 und 176 kg wiegen. Die frischen Keulen ruhen 24 Stunden im Kühlraum, werden anschließend zugeschnitten und mehrmals mit Salz eingerieben, wobei sie für unterschiedliche lange Zeiten bei unterschiedlichen Feuchtigkeiten und Temperaturen kühl gelagert werden. Im Anschluss werden die Keulen gewaschen und an meterhohen Holzgestellen, den sogenannten „Scalere“, aufgehängt, wo sie ihre Reifephase beginnen. Es folgt das Einschmalzen und die Vorbereitung zur eigentlichen Lufttrocknung in den kühlen und weniger durchlüfteten Kellern, wo die Schinken nach und nach ihren Reifegrad erreichen. Pour la production du Prosciutto di Parma D.O.P. sont utilisées exclusivement des cuisses de porcs lourds de la plaine du Pô, provenant du circuit protégé D.O.P., abattus seulement une fois qu'ils ont atteint l'âge de 9 mois et un poids allant de144 à 176 kg. La cuisse fraîche est laissée reposer 24 heures dans une chambre froide, après quoi elle est soumise au parage et aux différentes phases de salage, durant lesquelles le jambon demeure, pendant des périodes temps variables, dans des chambres aux différentes valeurs d'humidité et de température. Successivement, la cuisse est lavée et accrochée aux traditionnelles scalere pour la phase de pré-affinage, ensuite elle est enduite de saindoux et préparée pour la phase d'affinage dans les caves fraîches et peu ventilées, où elle atteint lentement la maturation. Intero, stagionatura 14 mesi / Whole, seasoning 14 months Gesamter, gealtert 14 Monate / Entiers, âgés de 14 mois Cod. Code Code Code Peso Weight Gewicht Poids 150014 10 kg UMV - pz/ct SUM - pc/ct UMV - st/kt MD - pc/ct 2 pz/ct TMC - gg Shelf life - days Haltbarkeit - Tage DLC - jours Caratteristiche Characteristics Eigenschaften Caractéristiques 365 gg con osso with bone mit Knochen avec l'os intero, stagionatura 18 mesi / Whole, seasoning 18 months Gesamter, gealtert 18 Monate / Entiers, âgés de 18 mois 150016 11 kg 2 pz/ct 365 gg con osso with bone mit Knochen avec l'os In osso: al termine della stagionatura il Prosciutto è lavato, fatto asciugare e risugnato. Pressato: il Prosciutto viene disossato con taglio inclinato sulla fesa; viene poi ricompattato con graffe e pressato. Successivamente si applica una stagnola a copertura del gambetto e della parte anteriore del Prosciutto. Confezione finale in sottovuoto. Pressato Fiore: il Prosciutto viene disossato con taglio inclinato sulla fesa e ricompattato con graffe. Dopo aver rimosso a coltello la sugna ed il grasso ossidato, viene applicata una stagnola a copertura del gambetto. Confezione finale in sottovuoto. Addobbo: il Prosciutto viene pulito a coltello, disossato con taglio verticale sulla lunghezza del femore, arrotolato su sè stesso e fissato con reggette. Il gambetto viene graffettato e protetto con stagnola. Confezione finale in sottovuoto. Cuore: il Prosciutto viene disossato sfilando l’osso lateralmente; viene rimosso il gambetto e completamente asportata la cotenna. Ricompattato con graffe viene poi pressato e confezionato sottovuoto. Mattonella: il Prosciutto viene disossato, completamente privato della cotenna, pulito a coltello ed infine pressato a parallelepipedo. Lavorazioni e toelettature Processes and Trimming Bone-in: at the end of maturation, hams are washed, dried and smeared again. Pressed: hams are boned with an angled cut along the rump; then they are re-assembled with staples and pressed. Subsequently, a piece of aluminium foil is used to cover the shank and the front part of hams. Final packaging in vacuum bags. Fiore pressed: hams are boned with an angled cut along the rump and re-assembled with staples. After removing smear and oxidized fat with a knife, a piece of aluminium foil is used to cover the shank. Final packaging in vacuum bags. Addobbo: hams are cleaned with a knife, boned with a vertical cut along the femur bone, folded and secured with staples. The shank is stapled and protected with aluminium foil. Final packaging in vacuum bags. Cuore: hams are boned by removing the bone laterally, the shank and the rind are completely removed. Re-assembled with staples, hams are then pressed and vacuum-packed. Brick: hams are boned, completely de-rinded, cleaned with a knife and finally pressed in a block shape. Verarbeitungen und Zuschnitt Brick: hams are boned, completely de-rinded, cleaned with a knife and finally pressed in a block shape. Mit Knochen: Nach der Reifung wird der Schinken gewaschen, getrocknet und nochmals mit Schmalz eingerieben. Gepresst: Der Schinken wird schräg eingeschnitten, vom Knochen befreit und dann mit Klammern zusammengehalten und gepresst. Anschließend wird das Bein sowie der vordere Teil des Schinkens mit Stanniolfolie bedeckt und der Schinken vakuumverpackt. Gepresst Fiore: Der Schinken wird schräg eingeschnitten, vom Knochen befreit, dann mit Klammern zusammengehalten. Nachdem das Schmalz und das oxidierte Fett entfernt wurden, wird das Bein mit Stanniolfolie bedeckt und der Schinken vakuumverpackt. Birnenform: Der Schinken wird mit dem Messer gesäubert, mittels vertikalem Schnitt entlang des Oberschenkelknochens vom Knochen befreit, aufgerollt und mit Schellen zusammengehalten. Das Bein wird geklammert und mit Stanniolfolie bedeckt. Schließlich wird der Schinken vakuumverpackt. Cuore: Der Schinken wird seitlich vom Knochen befreit. Anschließend werden das Bein und die gesamte Schwarte entfernt. Der mit Klammern zusammengehaltene Schinken wird schließlich gepresst und vakuumverpackt. Blockform: Der Schinken wird vom Knochen befreit, vollständig entschwartet, mit dem Messer gesäubert und schließlich quaderförmig gepresst. Transformations et parages En os: une fois l'affinage terminé, le Jambon est lavé, laissé sécher et enduit une nouvelle fois de panne. Pressé: le Jambon est désossé en pratiquant une entaille inclinée sur la noix ; ensuite il est rassemblé à l'aide d'agrafes et pressé. Successivement, un papier d'aluminium est appliqué comme couverture de la partie haute appelée " gambetto", ainsi que de la partie antérieure du Jambon. Emballage final sous vide. Pressé Fiore: le Jambon est désossé en pratiquant une entaille inclinée sur la noix et ensuite est rassemblé à l'aide d'agrafes. Après avoir enlevé à l'aide d'un couteau la panne et la graisse oxydée, l'on applique un papier d'aluminium pour couvrir la partie haute appelée " gambetto". Emballage final sous vide. Addobbo: le Jambon est paré au couteau, désossé avec entaille verticale le long du fémur, enroulé sur lui-même et ficelé. La partie haute appelée "gambetto" est agrafée et protégée avec un papier d'aluminium. Emballage final sous vide. Cuore: le Jambon est désossé en ôtant l'os latéralement ; la partie haute appelée "gambetto" ainsi que la couenne sont complètement éliminées. Rassemblé avec des agrafes, il est ensuite pressé et conditionné sous vide. Mattonella: le Jambon est désossé, complètement privé de la couenne, paré au couteau et, pour terminer, pressé en forme de parallélépipède. Prosciutto di Parma D.O.P. Intero, stagionatura standard / Whole, standard seasoning Gesamter, gealtert standard / Entier, âgés standard Cod. Code Code Code 154806 Peso Weight Gewicht Poids 5 kg UMV - pz/ct SUM - pc/ct UMV - st/kt MD - pc/ct 2 pz/ct TMC - gg Shelf life - days Haltbarkeit - Tage DLC - jours Caratteristiche Characteristics Eigenschaften Caractéristiques 180 gg disossato Cuore deboned Cuore entbeint Cuore désossé Cuore A metà, stagionatura standard / Half, standard seasoning Gesamter, gealtert standard / La moitié, âgés standard 154807 2,5 kg 4 pz/ct 180 gg disossato Cuore deboned Cuore entbeint Cuore désossé Cuore A metà, stagionatura standard / Half, standard seasoning Gesamter, gealtert standard / La moitié, âgés standard 991026 Intero, stagionatura 18 mesi / Whole, seasoning 18 months Gesamter, gealtert 18 Monate / Entiers, âgés de 18 mois Cod. Code Code Code 150026 Peso Weight Gewicht Poids 8 kg UMV - pz/ct SUM - pc/ct UMV - st/kt MD - pc/ct 2 pz/ct TMC - gg Shelf life - days Haltbarkeit - Tage DLC - jours Caratteristiche Characteristics Eigenschaften Caractéristiques 180 gg disossato pressato Fiore deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore désossé pressé Fiore intero, stagionatura 18 mesi / Whole, seasoning 18 months Gesamte, gealtert 18 Monate / Entiers, âgés de 18 mois 24 28 7,2 kg 7,0 kg 2 pz/ct 2 pz/ct 180 gg disossato pressato deboned pressed entbeint, gepresst désossé pressé 180 gg disossato pressato Fiore deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore désossé pressé Fiore A metà, stagionatura standard / Half, standard seasoning Gesamter, gealtert standard / La moitié, âgés standard Cod. Code Code Code Peso Weight Gewicht Poids UMV - pz/ct SUM - pc/ct UMV - st/kt MD - pc/ct TMC - gg Shelf life - days Haltbarkeit - Tage DLC - jours Caratteristiche Characteristics Eigenschaften Caractéristiques 1026 3,6 kg 4 pz/ct 180 gg disossato pressato deboned pressed entbeint, gepresst désossé pressé 151032 3,5 kg 4 pz/ct 180 gg disossato pressato Fiore deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore désossé pressé Fiore 1/4, stagionatura standard / 1/4, standard seasoning 1/4, gealtert standard / 1/4, âgés standard 151031 1,4 kg 8 pz/ct 180 gg disossato pressato Fiore deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore désossé pressé Fiore Speck Intero / Whole / Gesamter / Entier Cod. Code Code Code 150080 Peso Weight Gewicht Poids UMV - pz/ct SUM - pc/ct UMV - st/kt MD - pc/ct 5,2 kg 1 pz/ct TMC - gg Shelf life - days Haltbarkeit - Tage DLC - jours Caratteristiche Characteristics Eigenschaften Caractéristiques 120 gg sottovuoto vacuum Vakuum sous vide 120 gg sottovuoto vacuum Vakuum sous vide A metà / Half / Gesamter / La moitié 150084 Intero, stagionatura 18 mesi / Whole, seasoning 18 months Gesamter, gealtert 18 Monate / Entiers, âgés de 18 mois Cod. Code Code Code Peso Weight Gewicht Poids UMV - pz/ct SUM - pc/ct UMV - st/kt MD - pc/ct TMC - gg Shelf life - days Haltbarkeit - Tage DLC - jours Caratteristiche Characteristics Eigenschaften Caractéristiques 150032 8 kg 2 pz/ct 180 gg disossato Addobbo deboned Addobbo entbeint, gepresst Addobbo désossé Addobbo 150033 8,2 kg 2 pz/ct 180 gg disossato Campagnolo Fiore deboned Campagnolo Fiore entbeint, Campagnolo Fiore désossé Campagnolo Fiore 2,6 kg 2 pz/ct 2,5 kg 2 pz/ct 180 gg disossato Mattonella deboned brick entbeint in Blockform désossé Mattonella Prosciutto Crudo Filò Intero / Whole / Ganzer / Entier Cod. Code Code Code 48 Peso Weight Gewicht Poids UMV - pz/ct SUM - pc/ct UMV - st/kt MD - pc/ct 8,5 kg 2 pz/ct TMC - gg Shelf life - days Haltbarkeit - Tage DLC - jours Caratteristiche Characteristics Eigenschaften Caractéristiques 365 gg con osso with bone mit Knochen avec l'os 180 gg disossato pressato deboned pressed entbeint, gepresst désossé pressé Intero / Whole / Ganzer / Entier 55 6,2 kg 2 pz/ct 1052 4 pz/ct Il Prosciutto di San Daniele D.O.P. ha proprietà organolettiche uniche: dolce al gusto, morbido al palato, dotato di profumi inconfondibili. Le nostre cosce sono selezionate da suini allevati secondo il disciplinare D.O.P., la cui stagionatura avviene nel microclima unico delle colline di San Daniele del Friuli. Prosciutto di San Daniele PDO has unique organoleptic properties: mild taste, tender to the palate and with unmistakable aromas. Our haunches are selected from pigs raised according to the PDO regulations, they are matured in the unique microclimate of the hills of San Daniele in the Friuli region. Der Prosciutto di San Daniele DOP besitzt einzigartige organoleptische Eigenschaften: mild im Geschmack, weich am Gaumen, mit einem unverkennbaren Duft. Unsere Keulen werden von Schweinen ausgewählt, die im Sinne der DOP-Regeln aufgezogen wurden, und im einzigartigen Mikroklima der Hügel bei San Daniele im Friaul reifen. Le Prosciutto di San Daniele D.O.P. possède des propriétés organoleptiques uniques: saveur douce, moelleux au palais, aux senteurs incomparables. Nos cuisses sont sélectionnées de porcs élevés selon le cahier des charges D.O.P., et leur affinage a lieu dans le microclimat unique des collines de San Daniele nel Friuli. A metà / Half / Ganzer / Entier 3,1 kg Prosciutto di San Daniele D.O.P. 180 gg disossato pressato deboned pressed entbeint, gepresst désossé pressé Intero / Whole / Ganzer / Entier Cod. Code Code Code 57 Peso Weight Gewicht Poids 6,0 kg 59 6,0 kg 154812 66 4,4 kg 4,4 kg UMV - pz/ct SUM - pc/ct UMV - st/kt MD - pc/ct TMC - gg Shelf life - days Haltbarkeit - Tage DLC - jours Caratteristiche Characteristics Eigenschaften Caractéristiques 180 gg disossato pressato Fiore deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore désossé pressé Fiore 180 gg disossato Addobbo deboned Addobbo entbeint Addobbo désossé Addobbo 2 pz/ct 180 gg disossato Cuore deboned Cuore entbeint Cuore désossé Cuore 2 pz/ct 180 gg disossato Mattonella deboned brick entbeint in Blockform désossé Mattonella 2 pz/ct 2 pz/ct Intero / Whole / Ganzer / Entier Cod. Code Code Code Peso Weight Gewicht Poids UMV - pz/ct SUM - pc/ct UMV - st/kt MD - pc/ct TMC - gg Shelf life - days Haltbarkeit - Tage DLC - jours Caratteristiche Characteristics Eigenschaften Caractéristiques con osso with bone mit Knochen avec l'os 1 10 kg 2 pz/ct 365 gg 2 10 kg 2 pz/ct 180 gg 8 7,5 kg 2 pz/ct 180 gg disossato pressato deboned pressed entbeint gepresst désossé pressé 180 gg disossato pressato Fiore deboned pressed Fiore entbeint gepresst Fiore désossé pressé Fiore A metà / Half / Halbiert / La moitié 65 3,0 kg 4 pz/ct 180 gg disossato pressato Fiore deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore désossé pressé Fiore 4813 2,2 kg 4 pz/ct 180 gg disossato Cuore deboned Cuore entbeint Cuore désossé Cuore 34813 2,2 kg 8 pz/ct 180 gg disossato Mattonella deboned brick entbeint in Blockform désossé Mattonella 180 gg disossato pressato Fiore deboned pressed Fiore entbeint, gepresst Fiore désossé pressé Fiore 1/4 150063 1,2 kg 8 pz/ct 5 7,3 kg 2 pz/ct disossato Addobbo deboned Addobbo entbeint Addobbo désossé Addobbo
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