PASSATO E PRESENTE
L’olio prodotto dai frutti dell’olivo rappresenterà per tutte le popolazioni del
Mediterraneo qualcosa di molto di più di un alimento, divenendo simbolo di
abbondanza, ricchezza, vittoria, gloria e di pace.Riporta la Genesi, che la
colomba ritornò all’arca di Noè con un ramoscello d’olivo in bocca per
annunciare la fine del diluvio , segno della cessata collera divina. In tempi più
recenti, luglio 1969, gli astronauti americani in occasione del primo sbarco,
posarono sulla Luna, come simbolo di pace, una targa con impresso un ramo di
olivo in oro. Nell’antica Grecia i campioni olimpici ricevevano numerose anfore
colme di olio di primissima qualità, in quantità decisamente superiori ai propri
fabbisogni di un anno, tanto che ne vendevano gran parte ricavando lauti
guadagni. Nelle nostre campagne, durante i temporali, veniva arso un ramo di
olivo mentre si recitavano delle preghiere per far cessare l’infausto avvenimento
e ancora oggi, il giorno delle Palme, è consuetudine appendere nella propria casa
un ramo di olivo benedetto per proteggere la famiglia durante tutto l’anno
Storicamente l'ulivo è legato all'Umbria sin dai primordi. Furono gli Etruschi a
introdurre la pianta nella regione ed è noto che una delle più potenti città etrusche,
l'antica Volsinio, oggi Orvieto, ricavava ricchezza e prosperità soprattutto dal
commercio dell'olio. Nel I secolo a.C. l'olio veniva imbarcato a Otricoli, antico
porto sul Tevere poi scomparso per la deviazione del fiume, e raggiungeva Roma,
dove era apprezzato più di quelli inviati dai mercati iberico e dalmata. Il successo
dell'olio umbro fu tale che molti patrizi decisero di investire in quella produzione
e acquistarono proprietà costruendo ville nelle zone a maggior vocazione
olivicola. A Orvieto, in una delle oltre mille cavità che si aprono sotto la rupe di
tufo vulcanico, nei pressi della chiesa di San Francesco, si nasconde ancora un
frantoio chiamato "mulino di Santa Chiara", che ha lavorato olive dall'epoca degli
Etruschi fino al Seicento. Sono ancora al loro posto le grandi macine in basalto, i
ripostigli usati per lo stoccaggio delle olive, le vasche e le stalle per gli animali
che venivano usati per azionare le mole.
L’olivicoltura, oggi, nella provincia di Terni
•Superfice interessata alla coltivazione: circa 9000 ha;
Produzione di olive: da 10000 a 25000 tonnellate a seconda delle annate;
Resa media di olio: circa 18% a seconda della varietà e delle annate;
Olio prodotto nel territorio della provincia di Terni: da 2000 a 4000
tonnellate;
L’olio prodotto nella provincia di Terni costituisce solo l’1% dell’olio
prodotto in Italia
Problematiche
•Gelate, causa di morte della pianta;
Dimensione media aziende olivicole molto bassa: più del 75% delle aziende
non supera l’ettaro di estensione, ciò comporta un rischio di abbandono in
quanto l’azienda non riesce a sostenersi.
Punti di forza
•Elevatà qualità della produzione;
Rari attacchi di parassiti quali la mosca dell’olivo per via del clima
relativamente freddo.
PRODUZIONE DELL’OLIO DI OLIVA
L’olio si estrae dai frutti dell’olivo, drupe ovali, che raggiungono la maturazione tra
novembre e marzo, a seconda della regione nella quale la pianta viene coltivata.
Storia locale
Nella provincia di Terni la raccolta delle olive cominciava per tradizione il 25
novembre, giorno dedicato a Santa Caterina d’Alessandria:
Pe’ Santa Caterina se cominciava a coje l’oliva, se diceva pe’ Santa Caterina è fatta
l’oliva, la bianca e la nera …(“Le opere e i santi” tradizione alimentare e festività
rituale in provincia di Terni a cura di G. Baronti)
Brucatura : consiste nel
distacco manuale delle olive dal
ramo ( è il metodo migliore per un
olio di qualità)
Pettinatura :consiste nel passare
tra i rami particolari pettini.
Bacchiatura consiste nel colpire
con le pertiche i rami di olivo (è il
metodo peggiore per un olio di
qualità)
Raccattatura consiste nel
raccogliere le olive cadute
spontaneamente a terra (i frutti in
terra marciscono e si contaminano
con muffe e batteri, dando un
prodotto di qualità scadente).
Raccolta meccanizzata
Storia locale …….La raccolta delle olive veniva considerata come una gara tra i raccoglitori. Il primo
che terminava la raccolta in segno di gioia, per far sapere a tutti che aveva finito per primo, innalzava su
di un olivo una bandiera. Gli altri raccoglitori non accettavano sempre di buon grado la sconfitta e
tentavano la rivalsa che consisteva nel cercare di rubare la bandiera. Colui che aveva issato la bandiera
poteva riaverla solo offrendo in cambio del vino… (“Le opere e i santi” tradizione alimentare e festività
rituale in provincia di Terni a cura di G. Baronti)
DAL CAMPO AL FRANTOIO
Le olive vengono portate al frantoio nel giro di 24/48 ore per preservarne le caratteristiche;
infatti, come ogni frutto, dopo la raccolta le olive continuano la loro vita vegetativa e ogni
manipolazione si ripercuote sulla qualità del frutto e quindi dell’olio.
Pulitura
Molitura o
frangitura
Una volte giunte al frantoio le olive
vengono mondate e lavate. Le drupe
subiranno quindi uno o più passaggi in
macchinari di aspirazione e vasche di
lavaggio. Sempre a questo livello, per la
produzione di oli particolarmente pregiati,
si può effettuare una cernita a mano,
allontanando le olive che non rispondono
agli standard qualitativi.
Subito dopo la pulitura , viene
eseguita la molitura o frangitura,
cioè lo schiacciamento delle
olive con mezzi meccanici per
favorire la fuoriuscita di olio dai
vacuoli .
Nel
frantoio
a
macine,
le
olive
vengono rotte dalla
rotazione di “mole” in
granito.
Nei frantoi più moderni le
macine o molazze sono
sostituite da frangitoi
metallici a martelli, a
cilindri o a dischi, che
permettono di abbattere i
tempi di produzione
Dalla molitura si ottiene una massa definita "pasta di olive" (che non ha nulla a che vedere con il prodotto
alimentare per la preparazione di tramezzini e stuzzicherie varie). Questa pasta di olive può essere definita
un'emulsione di olio in acqua, perché l'olio fuoriuscito dai vacuoli si disperde sottoforma di goccioline in
questa massa pastosa. La pasta di olive viene poi estratta dalla molazza e portata alla gramola, dove si
effettua una gramolatura, cioè un suo rimescolamento.
Impastatura
o
gramolatura
Questa operazione consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta al
fine di rompere l'emulsione acqua-olio e quindi facilitare le fasi successive
dell'estrazione dell'olio e della separazione dello stesso dalle acque di
vegetazione.Per oli di alta qualità la gramolatura si svolge a freddo o a una
temperatura di 27-28°C. Una resa superiore si può ottenere riscaldando la pasta
fino a 30 °C, penalizzando leggermente la qualità: E’ assolutamente sconsigliato il
raggiungimento o il superamento dei 30 °C (diminuisce il contenuto di polifenoli).
Una volta ottenuta la pasta, si procede
all'estrazione da essa della fase liquida che
è costituita da olio e acqua di vegetazione
Estrazione per
pressatura o per
centrifugazione
L’estrazione per pressatura consiste nel porre la pasta di olive su diaframmi filtranti
detti ,fiscoli, disponendoli a strati successivi intervallati da dischi metallici fino ad
ottenere una torre che viene quindi messa sotto pressione mediante l'uso di presse
idrauliche. In questo modo la fase liquida sgronda lentamente e si raccoglie in
apposite vasche, mentre la fase solida (sansa) rimane sui fiscoli dai quali viene
successivamente asportata.
L’estrazione per centrifugazione sfrutta, per
effettuare la spremitura della pasta, l'azione della forza centrifuga. Il tutto avviene
utilizzando una centrifuga ad asse orizzontale, detta "decanter", nella quale la pasta
entra in maniera continua e dalla quale, sempre in maniera continua, escono, da una
parte il liquido (olio ed acqua di vegetazione) e dall'altra la sansa.
Mosto
Separazione
L'operazione finale che si effettua in oleificio è
quella della separazione dell'olio dalle acque di
vegetazione. ciò si ottiene sottoponendo il mosto
oleoso a centrifugazione in una centrifuga ad asse
verticale detta "separatore", all'uscita del quale da
una parte viene scaricata l'acqua e dall'altra si
raccoglie l'olio.
Filtrazione
L'olio così ottenuto dovrà subire una filtrazione finale per
eliminare residui di polpa e tutte le sostanze che possono
intorbidarlo
Olio di oliva
All’uscita del primo olio … Dentro casa cocevano le rape e si assaggiava l’olio novo invitando vicini di
casa, amici e facevano la focaccia alla brace e poi bruschetta…
Anche coloro che non possedevano piantoni in quell’occasione potevano recarsi ai frantoi per assaggiare
l’olio nuovo:
Tutti gli abitanti potevano andà a fa ‘l crostino: portavano ‘na fetta de pane e ce mettevano sopra l’olio….
(“Le opere e i santi” tradizione alimentare e festività rituale in provincia di Terni a cura di G. Baronti)
COMPOSIZIONE CHIMICA
L'olio è una sostanza lipidica e come tutti i lipidi alimentari è costituito soprattutto da
trigliceridi (98-99%), a loro volta formati dall'esterificazione dei tre gruppi ossidrilici del
glicerolo con altrettanti acidi grassi.
La composizione in acidi grassi varia in relazione alla varietà dell’olivo, al grado di
maturazione delle drupe, al clima e al periodo della raccolta. Vi sono tuttavia degli acidi
grassi particolari che rappresentano sempre e comunque la quasi totalità degli acidi grassi
contenuti nell'olio di oliva; si tratta dello stearico, del palmitico, dell'oleico, del linoleico e
del linolenico.
Una parte degli acidi grassi si trova allo stato
libero, cioè non legato alla glicerina, ed è
proprio questa frazione, di solito molto piccola,
che determina l'acidità libera di un olio. Per la
legislazione un olio extra vergine deve avere
una acidità libera massima dell’1% (0,8% da
novembre2003). Oli extra vergini DOP < di 0,6
%. Oli extra vergini di alta qualità DOP o
no, non superano lo 0,3-0,4%.
In condizioni normali l'olio presente nell'oliva è contenuto in vacuoli, sorta di sacchi
.
intracellulari, che proteggono con una membrana
ogni singola gocciolina microscopica.
Quando, per cause accidentali o per la frangitura, i vacuoli si rompono, l'olio entra in
contatto con l'enzima lipasi responsabile, in presenza di acqua, dell’idrolisi dei gliceridi e
quindi dell’aumento dell’acidità libera. L’attività dell'enzima è favorita da temperature
relativamente alte e raggiunge il culmine intorno ai 35-40°C. Dunque è importante
assicurare la massima integrità delle olive sia nella fase di raccolta sia durante il trasporto
e la conservazione prima della frangitura; è poi fondamentale la tempestività e il controllo
delle condizioni termiche nelle fasi di lavorazione della pasta e nel corso dell'estrazione, è
essenziale infine la perfetta separazione finale olio-acqua di vegetazione.
Gli oli che vengono estratti dalle olive sono molto ricchi di acidi grassi monoinsaturi quali
l’acido oleico, mentre presentano un moderato contenuto di acidi grassi essenziali polinsaturi.
Questa caratteristica permette all'olio di oliva di conservarsi più a lungo rispetto a qualsiasi
altro tipo di olio; la tendenza all’irrancidimento è infatti direttamente proporzionale al
numero di doppi legami presenti negli acidi grassi.
Tipo di olio di
oliva
Lipidi
totali
Acidi
grassi
saturi
Acido
oleico
Acido
linoleic
o ω-6
Acido
Linolenicoω
-3
Olio
extravergine
99,9
14,46
71,87
6,79
0,73
Olio vergine
99,9
16,6
73,63
7,85
0,99
Per essere pregiato un olio d’oliva deve contenere, come minimo, circa il 72% di acido oleico
e, come massimo, il10% di acido linoleico: occorre, quindi, che il rapporto ottimale tra questi
due acidi sia superiore a 7. Altre componenti dell’olio di oliva sono rappresentate dai
polifenoli, carotenoidi, vitamina E, clorofilla, fitosteroli e sostanze volatili, responsabili delle
proprietà protettive antiossidanti e organolettiche dell’olio di oliva.
Polifenoli
Il patrimonio polifenolico è la caratteristica più preziosa
dell'olio vergine di oliva, unico fra i grassi vegetali a esserne
ricco. Tali sostanze, che contribuiscono a conferirgli il
caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, sono
dotate di un elevato potere antiossidante. L'extravergine, grazie
a questi componenti, è il grasso più conservabile e dotato di più
alto valore biologico. Per questi motivi, la determinazione
quantitativa e qualitativa del contenuto polifenolico degli oli
vergini di oliva rappresenta una delle analisi più significative ai
fini della determinazione di parametri di qualità. Oli extra
vergini devono contenere una quantità di polifenoli > di 150
mg/kg. Oli extra vergini di alta qualità DOP o no, dovrebbero
superare questo valore. In annate medie in Umbria è possibile
trovare oli di qualità con polifenoli > di 20
Perossidi
Tutte le sostanze grasse sono sottoposte al fenomeno dell'ossidazione
enzimatica e chimica
La semplice presenza dell’ossigeno
dell’aria può dar luogo a formazione
di idroperossidi e radicali liberi. Gli
idroperossidi sono molecole molto
instabili la cui facile decomposizione
dà luogo alla formazione di composti
volatili
(aldeidi
e
chetoni)
responsabili dell’ irrancidimento.
Fra le sostanze grasse, tuttavia, l'olio vergine di oliva presenta una buona resistenza
all'ossidazione in ragione della sua composizione acida e del suo contenuto di antiossidanti
naturali. L'ossidazione enzimatica, infatti, si esplica a carico degli acidi grassi insaturi
(caratterizzati dalla presenza di doppi legami fra gli atomi di carbonio della catena). L’olio di
oliva contiene un'alta percentuale di acidi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e solo
pochi polinsaturi (linoleico e linolenico). Questi ultimi assorbono l'ossigeno più velocemente
dei primi e questo spiega perché gli oli di semi, che contengono una percentuale molto più alta
di acidi polinsaturi, si conservano meno.
Inoltre l'olio vergine di oliva possiede una buona quantità di sostanze fenoliche,
caratterizzate da un forte potere antiossidante e perciò in grado di bloccare la
formazione dei radicali liberi e perossidici secondo lo schema seguente:
Rileviamo quindi ulteriormente la fondamentale importanza dei contenuto in polifenoli che
caratterizza gli oli vergini di oliva e particolarmente di quelli cosiddetti fruttati come sicuro
fattore di qualità in quanto, al di là degli aspetti specificamente organolettici, un olio vergine
dall'alto contenuto polifenolico sarà assai serbevole e contribuirà, attraverso la sua assunzione
nel nostro organismo, a combattere i fenomeni di perossidazione lipidica che si verificano a
carico delle membrane cellulari da cui deriva l'invecchiamento dei nostri tessuti e il rischio
dell'insorgenza di neoplasie.
CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA
Il consumatore spesso non conosce le differenze tra i diversi oli di oliva e per lo più segue
nell’acquisto il criterio del minore costo. La differenza che distingue i diversi oli di oliva
è innanzitutto il grado di acidità libera (g di acido oleico libero/100 g).
OLI
% ACIDO OLEICO
Olio extravergine di oliva
Acidità massima 0,8 %
Olio sopraffino vergine
Acidità massima 1,5%
Olio vergine
Acidità massima 4%
Olio fino vergine
Acidità massima 10%
L’aumento di acidità si
verifica quando sono
state lavorate olive
lacerate, attaccate da
parassiti o conservate
ammucchiate per alcuni
giorni dopo la raccolta.
LA DOP UMBRIA
L’ Umbria è l’unica Regione Italiana ad essere stata
riconosciuta come DOP per tutto il suo territorio in
quanto: “l’olio umbro è un prodotto le cui
caratteristiche qualitative sono legate all’ambiente
geografico, comprensivo dei fattori naturali ed
umani, e le relative fasi di trasformazione ed
elaborazione
avvengono
nell’area
geografica
delimitata”. In base alle caratteristiche organolettiche
e chimico-fisiche distintive dell’olio extravergine
prodotto sono state individuate 5 sottozone: Colli di
Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del
Trasimeno, Colli Orvietani.
MENZIONE GEOGRAFICA
ABBINAMENTI GASTRONOMICI
Colli Assisi-Spoleto
Colore: dal verde al giallo; odore: fruttato forte; sapore:
fruttato con forte sensazione di amaro e piccante; acidità
massima inferiore a 0,65%; punteggio al panel test: >
07,00 numero perossidi <= 12
Carpacci di carne, legumi bolliti e
zuppe di verdure
Colli Martani
Colore: dal verde al giallo; odore: fruttato medio/ forte;
sapore: fruttato con forte o mediasensazione di amaro e
piccante; acidità massima inferiore a 0,65%; punteggio al
panel test: > 07,00 numero perossidi <= 12
Bruschette, insalate e formaggi a
pasta dura
Colli del Trasimeno
Colore: dal verde al giallo dorato; odore: fruttato medio/
leggero; sapore: fruttato con media o leggera sensazione di
amaro e piccante; acidità massima inferiore a 0,65%;
punteggio al panel test: > 07,00 numero perossidi <= 12
Pesci di lago, pesci nobili arrosto e
passati di verdure
Colli Amerini
Colore: dal verde al giallo; odore: fruttato medio; sapore:
fruttato con media o leggera sensazione di amaro e
piccante; acidità massima inferiore a 0,65%; punteggio al
panel test: > 07,00 numero perossidi <= 12
Verdure bollite e carni bianche alla
griglia
Colli Orvietani
Colore: dal verde al giallo ; odore: fruttato medio; sapore:
fruttato con media sensazione di amaro e piccante; acidità
massima inferiore a 0,65%; punteggio al panel test: >
07,00 numero perossidi <= 12
Insalate di funghi porcini, zuppe di
verdure e formaggi di media
stagionatura
REQUISITI AMBIENTALI PER
L’ASSAGGIO
L’ambiente deve
avere una buona illuminazione
PANEL TEST
essere privo di odori
REQUISITI PERSONALI PER L’ASSAGGIO
Non fare uso di profumi, deodoranti
eccessivamente profumati e intensi
essere isolato da rumori
Non essere affaticati fisicamente
avere una temperatura intorno al 20/22°C
Non essere stressati mentalmente
avere un tasso di umidità max al 60-80%
Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio
TECNICA DELL’ASSAGGIO
Riscaldare olio con il calore delle mani, tenendo il
bicchiere tra le mani messe a cucchiaio
Ruotare lentamente, l’olio sulle pareti del bicchiere
pervalutarne la densità, fluidità
Fare delle brevi ispirazioni
Assumere l’olio, circa 1 cucchiaino
Aspirare aria vigorosamente in modo che le sostanze
volatili vadano a contatto con le membrane olfattive
Mantenere l’olio in bocca “impastarlo” con la saliva
muovendo lentamente la lingua contro il palando
(creando dei piccoli rumorini)
Ogni assaggiatore di olio per effettuare
l’esame dovrà essere munito di una
scheda dove secondo il profilo gustativo,
olfattivo e tattile dovrà dare un voto da
0 a 5 per la percezione dei pregi o dei
difetti; poi dovrà inserire le proprie
osservazioni, il nome dell’assaggiatore,
la chiave del campione e la data del
giorno che è stato esaminato l’olio di
oliva.Inoltre l’assaggiatore tra una
prova e l’altra deve mangiare uno
spicchio di mela verde e bere acqua
frizzante per ripulire le papille gustative
per non influenzare le prove successive
con il gusto degli oli precedenti
Attributi negativi
MUFFA: sensazione tipica di questa nota alterazione dovuta
all’impiego di olive non sane o parzialmente fermentate perché
conservate a lungo ed in maniera non corretta
MORCHIA: odore e gusto che deriva da contatto troppo
prolungato dell’olio con i propri fondi o residui di vegetazione
RISCALDO : è detto il sentore sgradevole di oli derivati da olive
trattenute troppo a lungo prima della molitura, che si sono
riscaldate per fermentazione; è spesso unito all’odore di muffa
METALLO: sensazione sgradevole derivante da cattiva
lavorazione o cattiva conservazione a causa del contatto con parti
di macchine oppure con contenitori ferrosi
RANCIDO: alterazione dovuta all’invecchiamento e favorita
dall’ossidazione, dal calore o dall’esposizione alla luce
Attributi positivi
•ARMONICO: si dice di un olio le cui componentidi
profumo, di gusto e di fluidità sono in giusto
equilibrio
FRUTTATO: buona intensità di essenze tipiche delle
olive, che ricordano il frutto sano, raccolto al giusto
grado di maturazione
VEGETALE: gusto e profumo accostabili al ortaggi
e frutti freschi, fra i più frequenti quello con il
carciofo crudo e quello con il pomodoro leggermente
acerbo
AMARO: sensazione di un olio che è stato estratto
da olive acerbe o leggermente invaiate; può essere
associato al sapore di foglia e deve abbinarsi sempre
alla sensazione di piccante, altrimenti diventa un
elemento di squilibrio
PICCANTE: sensazione collegata alla presenza di
un elevato tenore di polifenoli; viene avvertita come
retrogusto e considerata elemento di notevole pregio
per il prodotto.