Il Pinot grigio
di Emanuele Tosi 1, Giovanni Tezza 2, Carlo Bletzo 3
1
Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona
2
Cantine dei Colli Berici - Lonigo
3
Libero professionista
Con l’approvazione del disciplinare nel 1999 il Consorzio di Tutela, la Cantina di San Bonifacio (oggi Cantine
dei Colli Berici) ed il Centro per la Sperimentazione Vitivinicoltura della Provincia di Verona hanno avviato
una specifica indagine conoscitiva sul comportamento del vitigno Pinot Grigio nell’area dell’Arcole Doc.
Questa sperimentazione risulta oggi ancor più importante alla luce del successo di questo vitigno su tutti i
principali mercati.
Nell’ambito della stessa denominazione questa tipologia risulta inoltre tra le più utilizzate e performanti sottolineando quindi l’importanza dei risultati conseguiti in questi primi anni di attività consortile.
Terre d’Arcole
Sinonimi
Questo vitigno ha nel corso del tempo assunto molti sinonimi nei diversi paesi di coltivazione:
in Francia prende anche il nome di “Auvernet”, “Auxerrois gris”, “Beurot”, Burot”, “Fauvet”,
“Petit gris”, “Tokay d’Alsace”, in Germania e Svizzera “Burgunder roter”, “Drusentt”, “Tokay”,
“ Tokayer” e infine in Italia “Borgogna grigio”, “Rulander”, “Stahler”.
Origine (cenni storici)
Il Pinot grigio, come gli altri Pinot, è un vitigno francese che trova la sua origine da una
mutazione genetica del colore della bacca del Pinot nero (Viala P. e Verorel V., 1901); tale
mutazione secondo Fregoni (1985) è ascrivibile al tipo periclinale che interessa solamente
le cellule di uno strato superficiale dell’apice vegetativo.
Meno coltivato del Pinot bianco e del Pinot nero in Francia, trovò una certa diffusione in
Germania.
La sua presenza nel nostro paese può essere fatta risalire fin dai tempi dei romani in cui
erano indicati dei vitigni a bacca grigia (Dalmasso G. 1937), sicuramente la sua presenza
era segnalata verso la fine del 1800 (Calò et al. 2001).
Il Pinot grigio è stato iscritto al registro delle varietà di viti (dpr 1164/69 art. 11) con decreto
ministeriale del 26-05-1970.
Inizialmente coltivato in Trentino Alto Adige in seguito si diffuse anche in altri areali italiani e
soprattutto nelle Tre Venezie, dove ancor vi sono le principali zone di coltivazione, anche se
numerose sono le provincie in Italia in cui questo vitigno è raccomandato o autorizzato.
Caratteri ampelografici (morfologici)
Per la caratterizzazione di un vitigno ci si è avvalsi nel
corso degli anni di tecniche sempre più sofisticate; dalla
classica descrizione ampelografica, a quell’ampelometrica, integrata negli ultimi anni da quell’isoenzimatica fino
alle recenti caratterizzazioni molecolari.
Ci limiteremo a riportare le principali caratteristiche ampelografiche di questo vitigno.
Il Pinot grigio presenta un germoglio eretto, con apice
espanso, tomentoso e con leggere sfumature rosate ai
bordi. Le foglioline apicali sono tomentose, spiegate e di
colore verde biancastro.
La foglia adulta è medio piccola, cordiforme, trilobata, glabra; il seno peziolare è a “V” aperto e il lembo è ripiegato a
coppa, lobato di colore verde cupo.
Il grappolo è piccolo e di forma cilindrica spesso alato.
L’acino è piccolo, ovoidale, spesso deformato a causa
della compattezza del grappolo e si distacca abbastanza
facilmente dal pedicello, la buccia è di colore grigio rosato,
di medio spessore. La polpa è succosa, dolce e di sapore
neutro.
208
L’apice e la foglia del Pinot grigio.
Esistono ovviamente per questo vitigno la caratterizzazione ampelometrica, isoenzimatica e molecolare (Costacurta et al., 2001) che non sono riportate in questo lavoro ma
che sono fruibili dalla bibliografia.
Terre d’Arcole
Fenologia
Germogliamento: medio – precoce
Fioritura: medio – precoce
Invaiatura: precoce
Maturazione: precoce
Composizione chimica delle bacche
In condizioni di coltivazione ottimali il Pinot grigio risulta ricco in zuccheri e dotato di un buon
corredo acidico.
Un aspetto importante per la qualità dei vini riguarda la composizione aromatica delle bacche dalle quali essi derivano.
Per quanto riguarda il Pinot grigio un ruolo importante rivestono le forme cicliche dell’alfaterpineolo e delle forme deidrossilate del linalolo e del geraniolo.
Importante anche la presenza dell’alcool benzilico e dei norisoprenoidi e soprattutto del damascenone che caratterizza da un punto di vista aromatico questa varietà.
Esigenze ambientali e colturali
Il Pinot grigio è un vitigno molto sensibile agli ambienti e alle condizioni di coltivazione, diventa quindi molto importante scegliere la giusta combinazione tra i diversi biotipi presenti
sul mercato al fine di ottimizzare questo rapporto vitigno-ambiente.
Grazie alla sua precocità può essere coltivato a diverse altitudini, dall’alta collina alla pianura, fornendo prodotti che si differenziano a volte in modo molto significativo sia sotto il profilo
produttivo che qualitativo.
210
Le forme di allevamento da adottare devono cercare di ridurre al minimo la sovrapposizione
dei tralci al fine di evitare problemi quali l’insorgere di gravi attacchi di crittogame e in particolare di Botrytis cinerea.
Terre d’Arcole
Per raggiungere un buon equilibrio vegeto-produttivo necessita generalmente di terreni freschi, purché non umidi, fertili e ben ventilati. Teme le temperature elevate che possono
causare sensibili danni da scottature sui grappoli.
Generalmente si preferiscono forme di allevamento a Guyot, a Cordone speronato e GDC
(Cordone doppio). Per queste ultime due è importante, soprattutto nel caso di potatura meccanica, l’eliminazione degli speroni in eccesso che sarebbero causa di una cattiva distribuzione dei grappoli e della vegetazione.
Può talvolta essere opportuna un’eliminazione precoce dei germogli in eccesso (a cavallo
della fioritura) nelle zone di maggiore affastellamento, al fine di ottimizzare il rapporto produzione/superficie fogliare, eliminando la produzione in eccesso spesso dovuta all’elevata
fertilità di questa varietà.
La sfogliatura, che consente una migliore distribuzione dei fitofarmaci e un buon arieggiamento dei grappoli, deve essere fatta con attenzione e preferibilmente nel periodo tra l’allegagione e la pre-chiusura del grappolo. Defogliazioni eccessive possono essere causa di
scottature dei grappoli soprattutto in ambienti più caldi e dove vi sono forti insolazioni.
Il Pinot grigio presenta livelli più elevati di azoto, fosforo, calcio e zolfo, rispetto agli standard di
riferimento, quindi ha bisogno di una particolare attenzione nella gestione degli apporti nutritivi.
Soprattutto la somministrazione dell’azoto deve evitare l’insorgenza di squilibri vegeto produttivi che sono anche la causa di attacchi crittogamici, vista anche la sensibilità varietale,
frazionandone l’apporto 40% nella fase di pieno germogliamento e 60% in post-allegagione.
Negli ambienti più umidi o nelle annate particolarmente sfavorevoli può risultare utile la
somministrazione di calcio per via fogliare (in post-allegagione e a cavallo dell’inviatura) per
aiutare l’ispessimento della buccia (G. Crespan et al 2001).
211
Terre d’Arcole
Sensibilità alle malattie ed avversità
Il Pinot grigio, come tutti i Pinot, è una varietà delicata molto
sensibile alla Botrite e al Marciume acido, sensibile anche
all’Oidio e relativamente meno alla Peronospora.
Molto sensibile risulta alla Flavescenza dorata. Richiede
pertanto un’attenta gestione degli interventi fitosanitari.
Caratteristiche del vino
Viene utilizzato per la vinificazione sia in purezza sia con altre uve bianche per ottenere vini tranquilli e basi spumante.
Vinificato in bianco dà un vino di colore da giallo scarico a
giallo, a volte con leggeri riflessi “ramati”, se vinificato con
le bucce assume il classico colore “ramato” che ricorda la
buccia della cipolla. Di sapore asciutto e giustamente acido,
talvolta un po’ amarognolo ma armonico. Il bouquet fine ma
intenso è caratterizzato da note fruttate (mela verde, agrumi) ma soprattutto floreale con note di violetta e acacia.
Clone SMA 505.
La selezione clonale
Le risposte fisiologiche e produttive sono abbastanza variabili
all’interno del vitigno, soprattutto riguardo alla produttività, alle
dimensioni del grappolo, e alla fertilità dei biotipi coltivati.
Pertanto sono stati portati avanti programmi di miglioramento
genetico in diversi paesi, principalmente in Francia, Germania
ed Italia al fine di ottenere delle selezioni clonali con una migliore qualità delle uve e nello stesso tempo di maggiore tolleranza
alle crittogame, soprattutto Botrite e marciume acido.
Clone SMA 514.
Attualmente le selezioni iscritte al registro nazionale delle
varietà sono 6.
I cloni costituiti dall’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige
sono SMA 505 e SMA 514:
SMA 505 (1992) presenta un grappolo di dimensioni inferiori
alla media e meno sensibile alla Botrite. Ha una buona fertilità delle gemme, produce uva con buoni contenuti in zuccheri ed in acidità.
SMA 514 (1992) presenta un grappolo piccolo e mediamente compatto. La fertilità delle gemme è superiore a quella
della media della popolazione. Buoni i contenuti in zuccheri ed in acidità. Leggermente più sensibile alla Botrite dello
SMA 505.
Clone R6.
I cloni costituiti dai Vivai Cooperativi Rauscedo sono R 6 e
VCR 5:
R 6 (1969): presenta un grappolo piccolo e generalmente
alato, non eccessivamente compatto e quindi meno sensibile alla Botrite. La fertilità delle gemme è nella media della
popolazione. Buoni i contenuti in zuccheri ed in acidità. La
produttività è costante.
VCR 5 (1995): presenta un grappolo piccolo con una corta
ala. Risulta più resistente alla Botrite del clone R 6 ma è meno
produttivo. Inoltre risulta resistente alla clorosi ferrica e quindi
può essere utilizzato nei terreni relativamente calcarei.
Clone VCR 5.
213
Terre d’Arcole
ISV F 1 Toppani (1990) selezionato dall’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano in collaborazione con la Regione Friuli. Il grappolo è piccolo corto e compatto. Di
vigoria contenuta è discretamente produttivo.
Fedit 13 CSG (1969) selezionato dalla Fedeconsorzi. Il
grappolo è piccolo con la presenza generalmente di un ala.
Risulta mediamente resistente alla Botrite.
La selezione varietale in Francia ha portato all’omologazione inizialmente dei cloni INRA 52 e 53 (1971) e successivamente (1975) dell’ENTAV 457.
Clone ISV F 1 Toppani.
INRA 52 presenta un grappolo piccolo. Risulta meno
produttivo del clone INRA
53 ma con un contenuto
in zuccheri nettamente
superiore.
ENTAV 457 presenta un
grappolo medio-piccolo cilindrico, talvolta alato, compatto. Di vigoria media e di discreta produttività. La fertilità delle gemme è buona.
La selezione varietale in Germania ha portato all’iscrizione
di ben 15 cloni da parte principalmente degli Istituti Sperimentali di Viticoltura di Geiseinheim e di Friburgo.
Clone INRA 52.
I cloni di Pinot grigio più richiesti in Germania sono: l’”Hauser 1”, il “Wm63” e il “FR49-207”; il primo molto generoso e
produttivo, anche se maggiormente sensibile alla Botrite, gli altri due molto qualitativi.
Disciplinare di produzione
del Pinot Grigio DOC Arcole
Clone ENTAV 457.
Il disciplinare di produzione del Pinot grigio della DOC
Arcole del 2001 prevede che le condizioni ambientali
di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini
a denominazione di origine controllata «Arcole Pinot
Grigio» devono essere
quelle tradizionali della
zona e, comunque, atte a
conferire alle uve e al vino
derivato le specifiche caratteristiche.
I terreni devono presentare composizione argillosa o argilloso-sabbiosa o sabbiosa.
Sono pertanto da considerarsi esclusi ai fini dell’iscrizione
all’albo dei vigneti, quelli ubicati in terreni di natura torbosa, limosa o eccessivamente umidi e fertili.
Le viti devono essere allevate esclusivamente a spalliera
semplice o doppia.
214
Clone Hauser 1.
Per i vigneti piantati prima dell’approvazione del presente
disciplinare e non allevati a spalliera, è consentita l’iscrizione agli albi per un periodo
massimo di 15 anni.; trascorso tale periodo questi i vigneti saranno automaticamente
cancellati dall’albo.
I sesti d’impianto, le forme d’allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere comunque
atti a non modificare le caratteristiche delle uve e del vino.
Viene vietata ogni pratica di forzatura; è tuttavia consentita l’irrigazione di soccorso.
Terre d’Arcole
È obbligatorio per tutti i vigneti piantati dopo l’approvazione del disciplinare prevedere
un numero di ceppi per ettaro non inferiore a 3.500.
La produzione massima di uva per ettaro in coltura specializzata delle varietà di viti Pinot
grigio destinate alla produzione dei vini è di 130 Qli per Ha.
Il titolo alcolometrico volumico naturale minimo sono di 11,00 % vol.
Le uve destinate alla produzione dei vini spumanti potranno avere un titolo alcolometrico
volumico naturale minimo inferiore dello 0,5% rispetto a quello sopra specificato, purché la
destinazione delle uve atte ad essere elaborate, venga espressamente indicata nella denuncia annuale delle uve.
In annate con andamenti climatici particolarmente sfavorevoli è ammessa, con provvedimento della Regione Veneto (adottato secondo le procedure di cui all’art. 10 della legge n.
164/1992 ed al successivo paragrafo 12), la riduzione del titolo alcolometrico volumico naturale minimo delle uve destinate alla produzione dei vini di cui alla presente denominazione.
Nelle annate favorevoli, i quantitativi di uva ottenuti da destinare alla produzione del vino a
denominazione di origine controllata «Arcole», devono essere riportati nei limiti di cui sopra
purché la produzione globale non superi del 20% i limiti medesimi: Restano inalterati i limiti
di resa uva/vino per i quantitativi di cui trattasi.
Le operazioni di vinificazione delle uve destinate alla produzione della denominazione di
origine controllata «Arcole» devono essere effettuate nell’ambito delle province di Verona
e Vicenza.
Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche locali, leali e costanti atte
a conferire al vino le sue peculiari caratteristiche.
È consentito l’arricchimento, nel rispetto della normativa nazionale e comunitaria.
La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70% per tutti i vini. Qualora
la resa uva/vino superi i limiti di cui sopra, ma non il 75%, l’eccedenza non ha diritto alla
denominazione d’origine controllata. Oltre detto limite decade il diritto alla denominazione
d’origine controllata per tutta la partita.
Le caratteristiche del Pinot grigio «Arcole» al consumo
colore: da giallo paglierino ad ambrato, talvolta con riflessi ramati;
profumo: delicato, caratteristico, fruttato;
sapore: asciutto, armonico, caratteristico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11%vol.;
acidità totale minima: 5 g\l;
estratto secco minimo: 16 g/l.
Studio del comportamento di cloni di Pinot grigio
per l’area DOC Arcole
Il Pinot grigio dagli anni 90 ha cominciato a essere coltivato nei territori pertinenti alla DOC
Arcole, e visto anche i buoni risultati viticoli e commerciali è andato sempre più espandendosi nella coltivazione tanto da interessare attualmente 300 ettari.
Nel 1998 in collaborazione tra il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona e la Cantina Sociale di San Bonifacio (ora Cantine dei Colli Berici) si è voluto
studiare l’attitudine di diversi cloni all’ambiente di pianura, al fine di poter indirizzare i viticoltori verso quelli che avrebbero fornito, in questo ambiente, i migliori risultati.
215
Terre d’Arcole
A tale scopo è stato effettuato un apposito impianto sperimentale presso l’azienda Agricola Tebaldi Egidio, in località Pranda, dove sono stati messi a confronto nove cloni;
cinque derivanti da progetti selezione italiana (R 6,VCR 5,
SMA 505, SMA 514, ISV F1 Toppani) due francesi (INRA 52
ed ENTAV 457) e due tedeschi (Hauser 1 e FR 49-207).
Nelle tabelle 1 e 2 sono riportate le caratteristiche fisiche e
chimiche del terreno utilizzato per l’impianto sperimentale.
Tabella 1.
UM
Valore
Sabbia
%
26
Limo
%
34
Argilla
%
40
Tesstitura
Argilloso-limoso
PH (in H20)
7,73
PH (in KCL)
6,95
Calcare Totale
% CaCo3
22
Calcare attivo
% CaCo3
3
Sostanza Organica
%
4,42
Carbonio Organico
%
2,56
Rapporto C/N
8,8
Rapporto MG/K
24,1
uS/cm
132
ELEMENTI NUTRITIVI
UM
Valore
Azoto Totale
%N
0,29
CARATTERISTICHE DEL TERRENO
Conduc. Elettr: su P
Tabella 2.
Fosforo assimilabile
mg/Kg P
7,8
Potassio Scambiabile
mg/Kg K
166
Magnesio Scambiabile
mg/Kg Mg
1245
Calcio Scambiabile
mg/Kg Ca
6642
Sodio Scambiabile
mg/Kg Na
69
Ferro assimilabile
mg/Kg Fe
23,2
Manganese assimilabile
mg/Kg Mn
1
Zinco assimilabile
mg/Kg Zn
0,6
Rame assimilabile
mg/Kg Cu
2,6
mg/Kg B
1,74
Boro solubile
La forma di allevamento scelta è stata il GDC, la più utilizzata nei nuovi impianti per la facilità di meccanizzare le
operazioni colturali, con distanze di impianto 400 cm tra
le file e 50 cm nel filare, per un investimento ettaro pari a
ceppi 5.000.
La gestione del vigneto ha visto l’inerbimento del filare fin
dal primo anno di impianto e le operazioni colturali, quali la
spollonatura, la potatura a verde e a secco invernale sono
state eseguite meccanicamente.
Dal quarto anno di coltivazione sono stati eseguiti i rilievi relativi alle curve di maturazione e agli aspetti produttivi (peso
medio acini, peso medio grappolo, peso medio ceppo).
216
Inoltre sono state eseguite per tre anni le micro vinificazioni
con le relative analisi chimiche e sensoriali dei vini.
Terre d’Arcole
Materiali e metodi
Nelle tre annate oggetto di indagine sono state monitorate le epoche fenologiche (Tab. 3), le
curve di maturazione (Tab. 4, 5 e 6). e alla vendemmia sono stati eseguiti i rilievi produttivi
quali la fertilità delle gemme reale e potenziale (Tab. 7) la produzione media per pianta, peso
medio grappolo ed il peso medio acino (Grafici 1, 2 e 3).
Tabella 3.Epoche fenologiche delle tre annate di sperimentazione
Anno
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Vendemmia
2002
13-Apr
2-Jun
4-Aug
27-Aug
2003
13-Apr
21-May
16-Jul
19-Aug
2004
12-Apr
3-Jun
5-Aug
1-Sep
Tabella 4.Curva di maturazione 2002
13/8
Data
20/8
27/8
Brix °
Ac.Tot.
g/l
pH
Brix °
Ac.Tot.
g/l
pH
Brix °
Ac.Tot.
g/l
pH
505 SMA
15,48
12,35
2,94
17,86
10,10
3,02
19,53
7,60
3,19
514 SMA
15,15
11,90
2,88
17,40
9,40
3,06
19,64
7,25
3,21
457 ENTAV
15,98
11,15
2,96
19,18
8,50
3,13
20,09
7,50
3,22
52 INRA
15,86
10,85
3,03
18,54
9,65
3,15
20,70
6,75
3,25
R6
15,17
12,15
2,90
18,87
8,80
3,10
19,92
7,65
3,17
VCR 5
16,50
11,50
2,94
19,11
8,70
3,08
19,59
7,50
3,16
49-207 FR
18,79
10,50
2,95
17,68
8,20
3,13
20,17
7,60
3,16
H 1 Hauser
14,92
11,60
2,91
17,07
9,00
3,07
19,75
7,35
3,19
ISV F1
Toppani
15,39
11,05
2,92
18,50
7,80
3,11
21,15
7,40
3,25
Tabella 5.Curva di maturazione 2003
29/7
Data
218
6/8
13/8
19/8
Brix °
Ac.Tot.
g/l
pH
Brix°
Ac.Tot.
g/l
pH
Brix°
Ac.Tot.
g/l
pH
Brix°
Ac.Tot.
g/l
pH
505 SMA
14,93
12,55
2,76
15,71
8,50
2,85
19,06
5,45
3,19
21,74
3,95
3,55
514 SMA
13,46
12,50
2,73
16,16
7,10
2,96
18,02
5,80
3,15
21,77
4,35
3,57
457 ENTAV
14,46
11,65
2,86
15,77
8,15
2,95
17,95
6,00
3,14
21,58
3,8
3,6
52 INRA
13,75
12,50
2,77
16,11
6,85
3,04
17,58
5,55
3,16
20,43
3,45
3,71
R6
15,73
12,10
2,90
17,51
7,50
3,02
17,65
6,15
3,16
22,10
4,15
3,48
VCR 5
14,33
12,49
2,78
15,95
7,70
2,96
20,39
5,70
3,28
21,96
4,5
3,63
49-207 FR
14,03
13,55
2,75
16,79
7,20
2,98
17,93
5,91
3,11
22,00
3,8
3,66
H 1 Hauser
15,07
11,20
2,84
17,80
7,35
2,98
18,37
5,05
3,21
20,62
3,9
3,66
ISV F1
Toppani
14,30
13,10
2,76
16,19
7,25
2,98
17,62
5,80
3,14
20,58
4,15
3,63
11/8
Data
18/8
26/8
1/9
Brix °
Ac.Tot.
g/l
pH
Brix°
Ac.Tot.
g/l
pH
Brix°
Ac.Tot.
g/l
pH
Brix°
Ac.Tot.
g/l
pH
505 SMA
15,04
18,20
2,88
17,35
13,25
3,04
18,92
10,10
3,13
19,65
8,15
3,15
514 SMA
15,59
16,85
2,95
17,54
13,75
3,05
19,18
9,15
3,18
19,18
8,55
3,12
457 ENTAV
14,67
19,50
2,84
17,38
13,15
3,02
19,08
9,60
3,18
18,61
9,10
3,09
52 INRA
12,08
19,10
2,77
14,54
13,70
2,93
18,36
9,85
3,10
19,31
7,20
3,11
R6
14,60
19,55
2,88
17,30
13,25
3,06
18,84
9,75
3,15
20,25
9,15
3,10
VCR 5
15,37
16,90
2,92
18,17
11,45
3,10
19,70
9,45
3,17
19,67
8,30
3,11
49-207 FR
13,48
21,00
2,85
15,16
14,75
2,95
17,50
10,45
3,12
19,13
8,40
3,07
H 1 Hauser
13,75
18,10
2,87
16,47
12,80
3,04
18,48
10,30
3,21
19,35
9,50
3,07
ISV F1
Toppani
14,25
17,60
2,86
14,37
12,95
2,95
17,70
9,40
3,11
18,28
7,25
3,15
Terre d’Arcole
Tabella 6.Curva di maturazione 2004
Tabella 7.Fertilità delle gemme nel triennio 2002-2004
Cloni
Gemme per ceppo
Fertilità reale 1-3 gemme
Ferilità potenziale 1-3 gemme
2002
2003
2004
2002
2003
2004
2002
2003
2004
ISV F1
Toppani
22
17
20
1,86
1,5
1,06
1,85
1,59
1,23
505 SMA
22
17
22
1,57
1,52
0,86
1,65
1,63
1,03
vcR 5
22
16
19
1,82
1,54
1,09
1,65
1,67
1,23
INRA 52
22
15
20
1,54
1,01
0,82
1,62
1,14
0,97
FR 49-207
17
16
20
1,44
1,28
1,02
1,46
1,59
1,1
Hauser 1
20
16
21
1,42
1:06
0,87
1,41
1,21
1,01
514 SMA
23
18
20
1,76
1,82
1,06
1,86
1,75
1,33
ENTAV 457
23
19
19
1,76
1,61
0,88
1,86
1,76
1,05
R6
21
16
19
1,85
1,46
0,96
1,87
1,53
1,06
Grafico 1. Produzione media pianta
219
Terre d’Arcole
Grafico 2. Peso medio grappolo
Grafico 3. Peso medio acino- Media del triennio 2002-2003
Le microvinificazioni delle tre annate relative al progetto di valutazione clonale sono state effettuate presso il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura dalla Provincia di Verona.
Alla maturazione delle uve si è provveduto alla vendemmia; l’uva raccolta in cassette di
plastica forate da 15 Kg è stata trasportata durante la giornata presso la Cantina del Centro
Sperimentale e posta in cella frigorifera a + 4°C.
220
Il quantitativo di uva conferito per ogni singola tesi è stato di circa 300 kg e ciò ha permesso
di attuare un protocollo di vinificazione standard.
Nella giornata successiva si è proceduto alla pigia-diraspaturatura e alla successiva pressatura delle uve refrigerate, effettuata con l’ausilio di una pressa a polmone il cui ciclo, della
durata di trenta minuti, prevedeva il raggiungimento di una pressione massima di 1,8 bar.
La resa in mosto è oscillata tra il 68 e il 73% a seconda delle tesi.
Si è prelevato un campione di mosto per il controllo analitico del contenuto in zuccheri (Grafico 4), in pH e acidità titolabile (Grafico 5).
Terre d’Arcole
Grafico 4. Zuccheri accumulati alla vendemmia espressi in Brix°
Grafico 5. Acidità totale alla vendemmia espressi grammi litro in acido tartarico
Il mosto addizionato con 50 mg/litro di SO2 e di 3 gr/hl di enzimi pectolitici è stato posto in
camera climatica a + 5 °C per consentirne l’illimpidimento. Dopo 24 ore si è proceduto alla
sfecciatura e, una volta riscaldato, a 16 °C è stato inoculato con lieviti selezionati.
Si è utilizzato in tutte le annate lo stesso ceppo commerciale di tipo neutro.
Dopo due giorni i mosti in fermentazione sono stati arricchiti in azoto utilizzando un prodotto
commerciale a base di sali di ammonio.
Solamente nel 2003, a causa dell’anomalo andamento climatico, si è provveduto ad una
correzione dell’acidità dei mosti addizionando a tutti 2 gr/l di acido tartarico.
La temperatura è stata mantenuta per tutta la durata della fermentazione a 18 °C con un
range di +/- 2°C.
Si sono seguite le cinetiche di fermentazione sulle singole prove al fine di monitorare l’andamento delle stesse, in tutte le tre annate oggetto di prova le fermentazioni hanno avuto un
andamento regolare.
A fine fermentazione alcolica si è provveduto alla sfecciatura ed al vino, posto in serbatoi in
acciaio inox colmi, è stata addizionata una dose di 25 mg/l di SO2. Dopo 48 ore si è provveduto al travaso ed il vino è stato posto a una temperatura di 12 °C.
Sono seguiti nel tempo due travasi e nel mese di dicembre, con aggiunta di anidride solforosa nella dose necessaria a mantenere 20 mg/l di solforosa libera.
I vini sono stati stabilizzati a freddo.
Prima di procedere all’imbottigliamento dei campioni si è corretta la presenza di anidride
solforosa tale da portare la SO2 libera a 30 mg/l. Si è poi proceduto alla filtrazione con filtro
a cartuccia e imbottigliati in bottiglie da 0,75 ml a chiusura con tappo a corona e conservati
in locale climatizzato a 10-12 °C.
Sui vini successivamente si sono eseguite le analisi chimiche dei parametri principali (Tab.
8, 9 e 10) e sensoriali.
221
Terre d’Arcole
Tabella 8. Analisi vini 2002
PINOT
Alcool E. tot.
%V/V
g/L
Zuccheri
E. s.n.
riduttori
g/L
g/L
pH
Acidità Acidità
totale volatile
g/L
g/L
Ac.
Malico
g/L
Ac.
Leucoan- Polifenoli CateLattico tociani
totali
chine
g/L
mg/l
mg/l
mg/l
VCR 5
11,31 21,56
2,00
20,56 3,12
6,75
0,10
2,35
0,22
4
311
4
SMA 505
11,35 20,90
1,80
20,10 3,14
6,80
0,11
2,20
0,11
3
326
5
Hauser 1
11,38 22,10
1,67
21,44 3,16
6,60
0,21
2,12
0,12
2
292
4
FR 49 - 207
11,55 22,96
1,97
21,99 3,16
6,85
0,08
2,45
0,13
2
328
4
SMA 514
11,63 22,20
1,75
21,45 3,18
6,55
0,11
2,17
0,18
3
304
5
R6
11,67 22,60
2,25
21,35 3,16
6,95
0,13
2,30
0,13
4
255
3
ENTAV 457
11,70 21,34
1,89
20,45 3,14
6,70
0,14
2,20
0,20
3
293
4
INRA 52
12,06 22,70
1,85
21,85 3,20
6,20
0,16
2,40
0,19
5
352
3
ISV F1
Toppani
12,34 22,45
1,54
21,91 3,15
6,65
0,09
2,35
0,13
3
314
3
Tabella 9. Analisi vini 2003
PINOT
Alcool E. tot.
%V/V
g/L
Zuccheri
E. s.n.
riduttori
g/L
g/L
pH
Acidità Acidità
totale volatile
g/L
g/L
Ac.
Malico
g/L
Ac.
Leucoan- Polifenoli CateLattico tociani
totali
chine
g/L
mg/l
mg/l
mg/l
Hauser 1
10,90 22,35
1,90
21,45 3,12
6,25
0,14
1,32
0,09
5
351
5
FR 49 - 207
11,03 23,05
2,35
21,70 3,20
5,70
0,15
1,22
0,09
4
342
3
ISV F1
Toppani
11,58 22,65
2,00
21,65 3,11
6,10
0,13
1,22
0,11
4
327
4
SMA 514
11,74 21,65
1,85
20,80 3,17
6,10
0,12
1,17
0,08
4
375
4
INRA 52
11,78 20,56
2,15
19,41 3,18
5,75
0,16
1,36
0,10
4
345
4
VCR 5
11,85 21,90
2,80
20,10 3,14
6,00
0,15
1,08
0,11
5
354
5
R6
11,98 22,70
1,90
21,80 3,09
6,40
0,18
1,22
0,12
5
375
4
SMA 505
12,00 21,60
2,20
20,40 3,12
6,25
0,16
1,26
0,06
3
397
4
ENTAV 457
12,12 22,90
1,60
22,30 3,14
5,90
0,16
1,21
0,07
4
344
5
Tabella 10. Analisi vini 2004
PINOT
222
Alcool E. tot.
%V/V
g/L
Zuccheri
E. s.n.
riduttori
g/L
g/L
pH
Acidità Acidità
totale volatile
g/L
g/L
Ac.
Malico
g/L
Ac.
Leucoan- Polifenoli CateLattico tociani
totali
chine
g/L
mg/l
mg/l
mg/l
Hauser 1
10,75 21,72
1,53
21,19 3,29
7,15
0,08
2,66
0,10
3
311
3
FR 49 - 207
10,87 21,68
1,84
20,84 3,31
7,37
0,04
2,81
0,13
2
326
5
ISV F1
Toppani
10,94 21,33
1,67
20,66 3,33
7,09
0,02
2,51
0,11
2
292
4
SMA 514
11,21 22,96
1,70
22,26 3,30
7,09
0,15
2,23
0,15
8
328
4
INRA 52
11,25 20,73
1,55
20,18 3,24
7,48
0,11
2,17
0,15
3
304
5
VCR 5
11,26 21,84
1,70
21,14 3,32
7,13
0,07
2,37
0,17
2
255
3
R6
11,38 23,04
1,73
22,31 3,31
7,25
0,14
2,40
0,13
5
293
4
SMA 505
11,48 23,50
1,86
22,64 3,31
7,24
0,08
2,44
0,23
6
352
4
ENTAV 457
11,72 23,03
1,73
22,30 3,36
6,98
0,07
2,38
0,12
2
314
4
Le analisi chimiche dei vini sono state fatte in parte presso il laboratorio del Centro Sperimentale della Provincia
e in parte presso il laboratorio enologico Enocentro di
Vassanelli C. & C. S.r.l. di Bussolengo (VR), mentre le
analisi sensoriali sono state eseguite presso la Cantina
Sociale di San Bonifacio.
Il panel per le analisi sensoriali è stato costituito da tecnici che hanno provveduto preventivamente all’individuazione dei descrittori e alla formazione della scheda di
tipo astrutturato utilizzata nei tre anni d’indagine.
In seguito si è proceduto all’elaborazione dei dati raccolti
(Grafici 6-14).
Grafico 6. Analisi Sensoriale Hauser 1
Legenda
Grafico 7. Analisi sensoriale R 6
Grafico 9. SMA 514
Grafico 8. ISV F1 TOPPANI
Grafico 10. VCR 5
Grafico 11. INRA 52
Grafico 12. FR 49-207
Grafico 13. SMA 505
Grafico 14. ENTAV 457
Terre d’Arcole
Le caratteristiche delle uve e dei vini prodotti in queste tre annate sono state diverse tra di
loro a causa di andamenti stagionali eterogenei.
L’uva prodotta nel corso della vendemmia 2002 si presentava con uno stato sanitario non
sempre ottimale a causa delle piogge, con gradi zuccherini non sempre elevati e buone
acidità; alla degustazione le uve spesso presentavano una scarsa maturità della polpa e
della buccia e dei vinaccioli. Nel complesso i vini risultano caratterizzati da una buona nota
acidica e da una buona dotazione aromatica.
La vendemmia 2003 si presentava ottima da un punto di vista sanitario, con gradi zuccherini
medio-buoni e bassa acidità, soprattutto a carico dell’acido malico, a causa dell’andamento stagionale con temperature elevate che hanno
comportato una vendemmia anticipata.
Alla degustazione le uve spesso presentavano
una buona maturità della polpa e della buccia,
mentre scarsa risultava quella dei vinaccioli. Nel
complesso i vini sono risultati equilibrati ma instabili con forte tendenza all’ossidazione, con note
aromatiche fruttate e meno floreali.
La vendemmia 2004 si presentava buona da un
punto di vista sanitario, con buona presenza di
zuccheri e acidità.
Alla degustazione le uve spesso presentavano
una maturità della polpa, della buccia e dei vinaccioli non sempre ottimali. Nel complesso i vini
confermavano le variabilità riscontrate negli anni
precedenti, con sentori tipici di fruttato e floreale
bene equilibrati.
Clone FR 49-207.
Conclusioni
La prova di confronto clonale ha dimostrato la
possibilità di coltivare con successo il Pinot grigio anche in zone di pianura storicamente
considerate meno vocate.
Sono stati eseguiti i rilievi produttivi anche durante le annate 2007 e 2008 (dati non riportati)
che hanno confermato il comportamento dei cloni rilevati nelle annate precedenti.
Fondamentale risulta la scelta della tecnica colturale adottata con particolare riguardo ai cloni da utilizzare, ma anche di tutte quelle pratiche agronomiche che consentono di ottimizzare
il rapporto vegeto-produttivo.
La sensibilità alle crittogame di questa varietà in un vigneto ben gestito non sembra poter
costituire un limite alla coltivazione anche nei territori di pianura, facendo attenzione a prediligere i cloni che sono risultati meno sensibili.
Tra i cloni studiati in questa sperimentazione, quelli che hanno dato i migliori risultati in queste condizioni colturali sono:
™™i cloni R 6 e SMA 514, per le capacità produttive grazie ad un peso medio del grappolo
superiore alla media ma, che presentando una maggiore compattezza del grappolo, in
alcune annate possono andar incontro a maggiori problematiche di marciumi;
™™ i cloni VCR 5 e SMA 505, meno produttivi (ma che comunque consentono di arrivare alla
produzione prevista dal disciplinare) ma che grazie a una minor compattezza risultano
meno sensibile ai marciumi;
™™il clone INRA 52 le cui caratteristiche produttive e di compattezza del grappolo risultano
intermedie tra i precedenti due gruppi, che ha dimostrato in questi anni un profilo aromatico dei vini più intenso.
226
Gli altri cloni oggetto di sperimentazione ENTAV 457, ISV F1 Toppani, FR 49-207, Hauser 1,
non sono risultati particolarmente performanti in ambienti di pianura, soprattutto quest’ultimo
è risultato troppo sensibile alla Botrite, con conseguente scadimento anche delle caratteristiche sensoriali del vino.
Terre d’Arcole
In generale i vini prodotti, seppur di qualità diversa di quelli ottenuti in zone collinari a causa
delle minor escursioni termiche con un conseguente differente corredo aromatico, risultano
comunque rispecchiare la tipicità della varietà e nel complesso sono risultati apprezzati per
la finezza dei profumi e per il piacevole equilibrio acidico.
Con l’utilizzo delle moderne tecniche enologiche, è inoltre possibile produrre vini molto diversi tra loro ricorrendo all’utilizzo del controllo delle temperature di fermentazione, di apporti
mirati di ossigeno, enzimi e lieviti selezionati.
Spetta agli enologi interpretare al meglio la qualità di queste uve al fine di produrre vini che
siano in grado di incontrare il gusto del consumatore.
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227