DISCIPLINARE TECNICO
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
CODICE CIG.: 0372665CDF
Art.1 OGGETTO
Il presente disciplinare regola la gestione del servizio di ristorazione con le caratteristiche
indicate ai punti successivi, destinato ai degenti, ai dipendenti e ai soggetti autorizzati a
usufruire dei pasti nelle mense aziendali, delle sottoindicate
strutture dell’Azienda
Ospedaliera:
Presidio Ospedaliero di Chiari viale G. Mazzini,4 – Chiari (BS);
Presidio Ospedaliero di Iseo, via G. Garibaldi,7 – Iseo (BS);
Il servizio di ristorazione comprende tutte le operazioni e le attività necessarie ed
opportune, nessuna esclusa, affinché lo stesso sia erogato a regola d’arte a tutti i soggetti
più avanti descritti, nel pieno rispetto delle norme del presente documento, corredato dagli
allegati che formano parte integrante.
Art.2 - DESCRIZIONE DELLE MODALITÀ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO
Presso il Presidio di Chiari è presente il centro di cottura dei pasti .
Il centro di cottura del Presidio di Chiari deve provvedere alla preparazione e cottura dei
pasti, oltre che per i pazienti ed i dipendenti del Presidio anche per i degenti e dipendenti
del Presidio Ospedaliero di Iseo nel quale non è presente un centro di cottura ma un’isola
di riattivazione/preparazione per diete e piatti espressi (affettato, bistecca ai ferri), con
locali adibiti al confezionamento e alla distribuzione dei pasti e lavaggio delle stoviglie.
Pertanto i pasIo dovranno essere preparati e veicolato in pluriporzione dalla cucina
centrale del Presidio Ospedaliero di Chiari a quella di Iseo con le modalità più avanti
indicate.
I locali di cui sopra (confezionamento e locale mensa) saranno interessati nel corso del
contratto, da lavori di ristrutturazione e riqualificazione, a cura e a totale carico
dell’Appaltatore, al fine dei necessari adeguamenti alle normative vigenti, come più avanti
meglio indicato. Durante l’esecuzione dei lavori, la ditta aggiudicataria dovrà comunque
garantire il servizio presso il PO di Iseo.
Servizio di ristorazione a degenti e dipendenti del P.O. di Chiari.
Il servizio di ristorazione nel PO di Chiari, dovrà essere effettuato a regola d’arte, con
personale della ditta aggiudicataria, o in caso di subappalto con personale del
subappaltatore, mediante l'
utilizzo dei locali, delle strutture, degli impianti, delle
apparecchiature installate, nonché dei corredi, attrezzature, utensili, stoviglie e posate
messi a disposizione dall'
Azienda Ospedaliera. Più avanti vengono indicati i modi per
l’utilizzo di quanto sopra.
Il servizio di ristorazione deve prevedere:
a) il coordinamento e direzione del servizio, attraverso l’individuazione di un Direttore;
b) l’acquisto, stoccaggio, conservazione e lavorazione delle derrate alimentari di assoluta
prima scelta e qualità, necessarie per il confezionamento di tutti i pasti in base alle
diete indicate nei prontuari di cui agli ALLEGATI n. 1 e n. 2;
c) la preparazione ed il confezionamento, secondo le indicazioni dell’ALLEGATO n. 1,
dei pasti in base alle diete ordinarie, speciali, pediatriche da somministrare ai degenti
dei Presidi Ospedalieri, mediante vassoio personalizzato, secondo le modalità
specificate negli articoli seguenti.
d) la preparazione, la cottura ed il confezionamento, a richiesta del Responsabile U.O.,
secondo le indicazioni dell’ALLEGATO n. 1, di pasti, confezionati in contenitori a
“materiale a perdere” termo-saldati , idonei all’uso con forni a microonde per:
1. degenti affetti da patologia infettiva;
2. degenti assenti durante gli orari di distribuzione del cibo;
3. degenti in regime di Day Hospital, Day Surgery e OB (Osservazione Breve);
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4. degenti delle UU.OO. di Rianimazione.
I pasti destinati ai degenti sopraindicati, dopo la cottura, dovranno subire un
abbattimento della temperatura,
attraverso speciali “abbattitori”, e le stesse
temperature dovranno essere mantenute al di sotto dei 10°C, fino al momento della
consegna. Le temperature degli alimenti saranno riattivati, presso le UU.OO. attraverso
l’utilizzo di forni a microonde.
e) la consegna dei pasti (pranzo e cena), per i degenti dei Presidi Ospedalieri, secondo
gli orari più avanti indicati, in vassoi personalizzati posti in carrelli termorefrigerati ,
dalla cucina centrale o locale adibito ad ogni singola Unità Operativa/reparto
f) il ritiro dei carrelli, dei vassoi, delle stoviglie e del materiale utilizzato per la consegna
del pasto, al termine dello stesso, almeno un ora dopo, l’ultimo orario di consegna
indicato nella fascia oraria prevista per il singolo pasto, gli orari sono più avanti meglio
indicati;
g) la consegna delle colazioni e delle merende, dalla cucina centrale o locale adibito, ad
ogni singola Unità Operativa/reparto, secondo gli orari più avanti indicati con l’impiego
di apposite attrezzature/contenitori, ed il successivo ritiro delle stesse al termine della
fruizione;
h) La preparazione, il confezionamento e la consegna degli alimenti per il “ristoro
donatori” come previsto nel prontuario dietetico Allegato 1, da somministrare all’utenza
che effettua la “donazione sangue”, presso il Servizio Immuno Trasfusionale del
Presidio Ospedaliero di Chiari. Gli alimenti per il ristoro donatori saranno preparati in
relazione al numero complessivo dei pasti salati e dolci comunicati giornalmente dai
Coordinatori del Servizio;
i) la preparazione, la cottura e il confezionamento dei pasti, secondo le indicazioni
dell’ALLEGATO n. 2, da somministrare ai dipendenti ed al personale autorizzato
dall’Azienda Ospedaliera, tramite sistema self service in ciascuna mensa sita nei
Presidi Ospedalieri.
j) presso il locale mensa dei dipendenti ed i locali accessori - il costante riordino dei tavoli
per consentirne il plurimo utilizzo durante ogni turno di mensa. La ditta verifica
l’accesso alla mensa che può avvenire tramite:
1) il badge personale, da utilizzare con il rilevatore automatico messo a disposizione
dall'
Azienda Ospedaliera;
2) mediante consegna di apposito buono. Tale verifica è sotto l’esclusiva
responsabilità della ditta aggiudicataria, che non potrà rivalersi sull’Azienda
Ospedaliera per erronei conteggi o per malfunzionamento del rilevatore automatico
la cui manutenzione, dal momento della messa a disposizione da parte
dell’Azienda Ospedaliera, sarà a totale carico del gestore.
k) l’integrazione e la sostituzione di apparecchiature, attrezzature, vassoi per i pasti
personalizzati, vasellame, utensili , stoviglie in ceramica, bicchieri in duralex e posate
in acciaio destinati all’uso sia in cucina sia in mensa, così come più avanti meglio
precisato;
l) la somministrazione del pasto sia ai degenti sia ai dipendenti o personale autorizzato
mediante l’utilizzo di vasellame in ceramica (piatti piani, fondi, piattini da frutta e
ciotole), posate in acciaio inox e bicchieri in duralex;
m) nei casi eccezionali indicati al punto d) del presente articolo o su richiesta del
Coordinatore dell’Unità Operativa, il materiale di cui al punto precedente dovrà essere
sostituito con la fornitura di materiale monouso in plastica adatta ad alimenti ed all’uso
con microonde, termosigillante, di spessore adatto a servire pietanze calde in brodo
(polipropilene rigido).
n) la fornitura di tovaglioli e tovagliette in carta per ogni pasto erogato sia ai degenti sia
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presso i locali mensa per i dipendenti e personale autorizzato.
o) lavaggio della tegameria, stoviglie e delle attrezzature (comprese i contenitori per le
colazioni e le merende) utilizzate per la preparazione e la consumazione dei pasti sia
dei degenti che dipendenti / personale autorizzato, tramite lavastoviglie industriali;
p) la sanificazione di tutti i locali, apparecchiature, attrezzature, automezzi e di tutto il
materiale utilizzato nell’espletamento del servizio, con le modalità più avanti meglio
specificate;
q) La raccolta rifiuti, la disinfestazione, derattizzazione e spurgo pozzetti come più avanti
meglio specificato;
r) la manutenzione ordinaria di locali e degli impianti, la manutenzione ordinaria e
straordinaria della apparecchiature e attrezzature come più avanti meglio indicato;
s) fornitura, attivazione e manutenzione di un sistema informatizzato per la gestione delle
prenotazioni dei pasto, come più avanti meglio specificato;
t) l’obbligo della conservazione di campioni rappresentativi di tutte le tipologie di alimenti
somministrati, così come più avanti meglio indicato, prelevati in sacchetti sterili
adeguatamente identificati con data e ora del prelievo e contenenti almeno 150 g di
alimento, per consentire l’eventuale identificazione di agenti eziologici causa di malattie
a trasmissione alimentare. La conservazione di tali campioni dovrà essere fatta in
frigorifero ad una temperatura di +4°C per almeno 72 ore;
u) tutte le operazioni e le prestazioni, anche se non esplicitamente indicate che
risultassero necessarie per l’espletamento del servizio in oggetto, così come previsto
dal presente capitolato;
v) a mettere in atto quanto offerto come miglioria in sede di gara.
Servizio di ristorazione a degenti e dipendenti del P.O. Iseo
Il servizio di ristorazione nel Presidio di Iseo, dovrà essere svolto con le stesse modalità
indicate per il P.O. di Chiari, ad eccezione della preparazione e cottura dei pasti ,che
avverrà presso il centro cottura del P.O. di Chiari e verrà veicolato presso il P.O. di Iseo,
con le seguenti modalità:
a. Una volta terminata la cottura, immediatamente tutte le temperature degli alimenti
dovranno essere abbattute, attraverso abbattitori all’uopo dedicati e mantenute al di
sotto dei 10° c fino al momento della consegna presso i locali del P.O. di Iseo,
b. Il trasporto presso il Presidio di Iseo di tutti i pasti deve avvenire a legame freddo,
(fresco caldo) tramite idonei mezzi di trasporto forniti dal ditta aggiudicataria.
c. Una volta giunti al P.O. di Iseo, gli alimenti da scaldare dovranno essere collocati in
riattivatori di temperatura, che porteranno gli alimenti al di sopra dei 60/65° C. Gli altri
alimenti dovranno essere mantenuti a legame freddo al di sotto dei 10°.
d. Raggiunte le temperature sopraindicate:
i pasti dei degenti, dopo essere stati confezionati in vassoi personalizzati, verranno
distribuiti in carrelli termorefrigerati , dal locale adibito al confezionamento, ad ogni
singolo reparto del Presidio, secondo gli orari più avanti indicati ed verranno ritirati
al termine del pasto;
i pasti dei dipendenti verranno distribuiti, mediante la linea self service presente
nei locali all’uopo adibiti;
Garantire la continuità di erogazione del servizio nel periodo di esecuzione degli
interventi/lavori.
Art.3 ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO
Servizio di ristorazione a degenti e dipendenti dei PP.OO. di Chiari e Iseo.
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DEGENTI
Fase di Prenotazione del pasto – sistema informatico di prenotazione
La preparazione dei pasti avverrà nei sette giorni settimanali sulla base delle prenotazioni
raccolte giornalmente dai Coordinatori delle UU.OO/servizi dei Presidi Ospedalieri o da
loro delegati, direttamente al letto del paziente, e rese disponibili entro le ore 15.00 del
giorno precedente al Responsabile della cucina
centrale.
A tal fine, la ditta
aggiudicataria, deve mettere a disposizione un sistema informatico di prenotazione,
gestione e contabilizzazione di pasti, che garantisca la più celere e corretta gestione delle
prenotazioni.
Detto sistema deve prevedere la possibilità di inserire, rettificare ed elaborare le
prenotazioni, di registrare il numero di pasti effettivamente somministrati, elaborare le
diete (da validare da parte dell’Azienda), i menù, le tabelle, gli elaborati vari e statistici che
dovranno essere consultabili e/o richiedibili da parte del Direttore dell’Esecuzione del
Contratto.
Eventuali variazioni delle prenotazioni dovranno poter essere effettuate direttamente dal
coordinatore del reparto o suo delegato tramite il sistema informatico, nel giorno di
riferimento compresi i prefestivi e festivi, entro le ore 10.30 per il pranzo ed entro le ore
16.00 per la cena.
La soluzione applicativa deve essere completa di tutte le funzionalità necessarie
all’espletamento dei servizi in gara, dai servizi dietetici alla prenotazione e
somministrazione. Dovrà essere fruibile, preferibilmente in modalità ASP, da tutti gli utenti
interni che la Azienda riterrà di autorizzare, senza ulteriori oneri o costi aggiuntivi di
licenze o altro. Dovrà essere comprensiva di ogni elemento software e hardware, con la
sola eccezione di eventuali postazioni di lavoro fisse (PC e altro hw periferico) presenti
nelle Unità Operative coinvolte e degli strumenti portatili necessari alla prenotazione
informatizzata al letto del paziente da parte di operatori dell’Azienda Ospedaliera. Sia
eventuali postazioni fisse nei reparti (ove necessarie da progetto presentato), sia gli
apparecchi portatili al posto letto sono a carico dell’Azienda, compresa le relativa
manutenzione. La ditta dovrà comunque indicare nel progetto di informatizzazione le
tipologie di tali prodotti ritenute preferibili e performanti per l’intero sistema.
Le attività di installazione, attivazione e start up del sistema informatico dovranno
avvenire in stretto contatto con l’ Area Sistemi Informativi dell’Azienda ospedaliera, in
particolare per quanto riguarda l’integrazione alla rete aziendale
La ditta deve allegare alla documentazione tecnica di gara un “Progetto di
informatizzazione”, curato in ogni dettaglio tecnico utile a comprendere le caratteristiche
del sistema offerto;
Dovranno essere altresì allegati:
a. Il piano di attivazione del sistema e delle integrazioni, con diagramma di Gantt;
b. il nome e i riferimenti di un Responsabile tecnico del sistema informatico offerto che
interagirà con i sistemi informativi aziendali;
c. le procedure manuali da seguire presso i reparti in caso di non funzionamento del
sistema informatico;
d. Il piano di formazione da destinarsi ad almeno due persone per ciascuna Unità
Operativa, oltre a tre tecnici del settore informatico dell’Azienda;
e. un CD/DVD demo che consenta di visionare e valutare per intero la soluzione
applicativa fornita;
f. referenze di aziende sanitarie che abbiano già in uso la soluzione offerta;
g. un piano di assistenza e manutenzione che assicuri in ogni caso
interventi risolutivi entro le 4 ore d’orologio dalla segnalazione per blocco
generalizzato del sistema;
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interventi risolutivi entro le 8 ore lavorative per interruzione del servizio presso la
singola postazione, fermo restando che i guasti hardware periferico sono di
competenza dell’Azienda Ospedaliera.
In corso di validità di contratto, la Dditta deve assicurare l’aggiornamento evolutivo e
tecnologico della soluzione applicativa offerta, ivi compresi eventuali adeguamenti del
software dovuti ad adempimenti normativi, senza ulteriori oneri per l’AO e concordando le
attività di implementazione e start-up con l’Area Sistemi Informativi Aziendali.
A scadenza di contratto, la Ditta è tenuta a fornire all’A.O., senza ulteriori oneri, su
supporto informatico standard (excel o access), tutti i dati di prenotazione e
somministrazione relativi ai pazienti ricoverati sviluppati nell’arco di validità del contratto,
allegando documentazione sui tracciati record utilizzati.
Nel periodo di validità contrattuale, l’A.O. provvede a nominare la Ditta aggiudicataria
Responsabile del trattamento dei dati, ai sensi del D. Lgs. 30 giugno 2003, n. 196, Codice
della Privacy, per i trattamenti inerenti la prenotazione e la somministrazione dei pasti.
Fase consegna dei pasti
La consegna dei pasti dovrà avvenire a cura della Ditta aggiudicataria ai reparti/servizi dei
vari Presidi, negli orari concordati per ogni singolo reparto, tra la ditta e il Direttore
dell’Esecuzione del Contratto, negli ambiti delle fasce orarie di seguito indicate:
CHIARI
ISEO
Colazione
ore 7.15 - 8.00
ore 7.15 – 8.00
Pranzo
dalle ore 12.00 alle ore 12.45 dalle ore 12.00 alle ore 12.45
Cena
dalle ore 18.00 alle ore 18.45 dalle ore 18.00 alle ore 18.45
A tutti i pazienti che verranno ricoverati dopo le ore 16.00 dovrà essere garantito e fornito
il pasto completo con il menù del giorno o la dieta speciale specificatamente prevista.
In tutti i Presidi Ospedalieri, dovrà essere garantita in loco la fornitura dei generi alimentari
per le colazioni, il menù del giorno e i piatti fissi in quantità tale per far fronte ad eventuali
errori di consegna o variazioni del numero dei pasti prenotati.
La Ditta è comunque tenuta a sostituire o integrare i pasti completi mancanti entro 30
minuti dalla segnalazione.
La consegna delle sostituzioni o integrazioni è a totale carico della ditta.
Il numero dei pasti consegnati con l’indicazione che trattasi di colazioni pranzi e cene
dovrà essere attestato da una bolla di consegna sottoscritta dall’U.O. ricevente.
Detto documento costituisce titolo alla remunerazione del relativo corrispettivo.
DIPENDENTI
Il servizio di distribuzione assistita dei pasti da parte del personale della ditta, dovrà
essere svolto:
CHIARI
ISEO
Da lunedì a venerdì dalle ore 12,00 alle ore 15.00 dalle ore 12,00 alle ore 15,00
Sabato e domenica dalle ore 12,00 alle ore 14,15 dalle ore 12,00 alle ore 14,15
Entro tali limiti il servizio dovrà essere continuo ed effettuato su tutte le linee disponibili,
onde consentire il massimo utilizzo della struttura.
Il menù del giorno dovrà essere esposto all’entrata della mensa, e dovrà essere garantito
e fruibile per l'
intero orario di svolgimento del servizio.
La ditta si impegna a destinare stabilmente al servizio della mensa il personale in numero
tale da garantire che la distribuzione si svolga in maniera rapida ed in modo che i
commensali non sostino in attesa, prima della linea di distribuzione.
Sarà inoltre compito della ditta verificare il diritto del commensale alla consumazione del
pasto a mezzo di apposito rilevatore automatico delle presenze o mediante ritiro di
apposito buono mensa.
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A.O. “M.Mellini” Chiari - A. G. Risorse Logistiche – Settore Gare – Disciplinare Tecnico Ristorazione
Al fine del mantenimento degli aspetti igienici e sanitari, non potranno accedere ai locali
mensa e fruire del pasto, i dipendenti con abiti da lavoro (medici, infermieri, operai ecc..).
Nel caso la ditta è tenuta a segnalare tempestivamente al Direttore dell’Esecuzione del
Contratto l’accaduto.
L’appaltatore è tenuto a somministrare, nelle mense del personale, al prezzo di
aggiudicazione, i pasti per studenti, tirocinanti, docenti, non docenti, specializzandi,
dottorandi dell’Università, ditte in appalto, parenti degenti, associazioni di volontariato ecc.
ecc. autorizzati dall’Azienda Ospedaliera, come da Regolamento in visione presso il
Settore Economale,
La gestione, l’organizzazione e Il rilascio dei buoni pasto, è a carico della Azienda
Ospedaliera.
L’A.O. rileverà periodicamente l’indice di gradimento del servizio mensa, attraverso
appositi questionari destinati ai fruitori di tale servizio.
Art.4 QUALIFICAZIONE DEL SERVIZIO
A tutti gli effetti il servizio oggetto del presente disciplinare è da considerarsi quale
servizio di pubblica utilità ai sensi degli articoli n. 340 C.P.
La ditta pertanto con l'
assunzione del servizio, si impegna a garantire la fornitura dei pasti
indipendentemente da eventuali agitazioni sindacali e di categoria, nonché da qualsiasi
altro evento che possa influire sulla normale attività .
Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a
responsabilità alcuna per entrambe le parti.
Art.5 AMBIENTI E IMPIANTI ADIBITI AL SERVIZIO
Per consentire l'
assolvimento delle prestazioni contrattuali, l'
Azienda Ospedaliera porrà a
disposizione del gestore i locali che verranno destinati al servizio: cucina, mensa,
dispensa, depositi e connessi locali di servizio, nonché gli impianti di cui sono dotati.
I locali e gli impianti verranno ceduti in comodato precario e gratuito al gestore per tutta la
durata del contratto, con l'
osservanza di tutte le disposizioni previste dal Codice Civile
(Artt. 1803 - 1812).
Prima dell'
inizio del servizio verrà redatto, da parte del Responsabile dell'
Area Tecnico
Manutentiva, un verbale di consegna dei detti locali ed impianti, in contraddittorio con la
Ditta, nel quale verrà redatto un verbale di consistenza di detti locali e impianti.Tale
verbale farà parte integrante dei documenti contrattuali.
Il gestore potrà apportare eventuali modifiche, finalizzate al miglioramento del servizio,
agli ambienti summenzionati solo previa presentazione del progetto e successiva
autorizzazione deliberata da parte dell'
Azienda Ospedaliera, senza che ciò possa
generare una richiesta aggiuntiva di compenso a carico dell’A.O.
Il concorrente dovrà redigere un progetto di adeguamento delle Cucine, l’intervento
dovrà essere realizzato nel rispetto dei requisiti minimi strutturali ed impiantistici
stabiliti dalla normativa vigente, nazionale, regionale nonchè dal regolamento
locale di igiene.
Il concorrente è libero di adottare proprie soluzioni tecniche, progettuali, costruttive e di
impiego di materiali, che dovranno essere contenute nella propria offerta e giustificate in
sede di relazione tecnica di progetto.
Al concorrente viene consegnata una planimetria dello stato di fatto delle Cucine, sulla
base di tale documentazione tecnica l’offerente dovrà predisporre un progetto tecnicoeconomico che dovrà contemplare tutti i lavori necessari per dare l’opera compiuta,
funzionante e funzionale in tutte le sue parti.
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A.O. “M.Mellini” Chiari - A. G. Risorse Logistiche – Settore Gare – Disciplinare Tecnico Ristorazione
Il livello progettuale richiesto è quello definitivo e dovrà essere redatto nei modi
indicati nella sezione II dell’allegato XXI di cui all’art. 164 del D.Lgs. n. 163/06.
N.B.: il computo metrico estimativo che dovrà essere allegato nell’offerta tecnica
non dovrà contenere alcun prezzo.
L’aggiudicatario, entro 30 giorni dalla stipula del contratto dovrà produrre all’Azienda il
progetto esecutivo redatto nei modi indicati nella sezione III dell’allegato XXI di cui all’art.
164 del D.Lgs. n. 163/06.
Il progetto così redatto, completo dei pareri ASL, Comune, Vigili del Fuoco, ecc., dovrà
essere sottoposto alla validazione nei modi indicati nella sezione IV dell’allegato XXI di cui
all’art. 164 del D.Lgs. n. 163/06. Tale validazione potrà comportare la richiesta di modifica
al progetto definitivo, anche in funzione delle risultanze della Relazione Sanitaria.
I requisiti minimi dovranno essere quelli stabiliti dal DPR 14 gennaio 1997 e dalle norme
per l’accreditamento delle strutture sanitarie.
Art.6 APPARECCHIATURE E ATTREZZATURE
L'
Azienda Ospedaliera metterà a disposizione, in comodato gratuito, per il periodo di
durata del contratto, le apparecchiature e le attrezzature, già installate o presenti nei
locali ed allacciate agli impianti elettrici e tecnologici necessari a loro funzionamento.
Oltre a quanto sopra indicato L'
Azienda Ospedaliera metterà a disposizione gli arredi
tecnici, la tegameria, le stoviglie, posate e l'
utensileria varia, esistente al momento della
stipula del contratto, ma non necessariamente esauriente per il regolare svolgimento del
servizio.
Tale verbale farà parte integrante dei documenti contrattuali.
Inoltre la ditta dovrà integrare all’inizio del contratto e a proprie spese, le attrezzature
(compresi i carrelli termo-refrigerati, i contenitori termici, gastronorm e relativi coperchi in
acciaio ove previsti, i vassoi per i pasti personalizzati, la tegameria, le stoviglie, posate e
l'
utensileria varia) e le apparecchiature che riterrà opportune per garantire la regolare
esecuzione del servizio, oltre la sostituzione di quelle che nel corso del contratto
dovessero rendersi necessarie, avendo cura di dare avviso scritto al Direttore
dell’Esecuzione del Contratto, e di apporre sull'
attrezzatura una targhetta ben visibile,
recante il nome della ditta.
Tutto quanto costituisca dismissione dei beni di proprietà dell’Azienda Ospedaliera, in
termini di attrezzature e strumenti dovrà essere comunicato al Direttore dell’Esecuzione
del Contratto, per la sua iscrizione nei registri inventariali, nonché per attuare la
procedura di dismissione così come regolamentato dall’A.O. .
Ogni opera necessaria per l’installazione o la messa in funzione sarà a totale carico della
ditta aggiudicataria; di tali eventuali inserimenti sarà informato preventivamente il Direttore
dell’Esecuzione del Contratto.
L’Azienda Ospedaliera alla scadenza del contratto acquisisce senza oneri
le
apparecchiature, le attrezzature (compresi i carrelli termo-refrigerati, i vassoi per i pasti
personalizzati, la tegameria, le stoviglie, posate e l'
utensileria varia), e gli arredi che il
gestore inserirà, nel corso del contratto. Nel caso sarà redatto un verbale delle nuove
apparecchiature e attrezzature/arredi installati dal gestore .
Art.7 MANUTENZIONE ORDINARIA
Il Gestore a partire dalla data in cui prende in consegna le strutture (locali, impianti tecnici,
attrezzature, stoviglie tegameria, utensileria e tutti gli altri beni mobili necessari, funzionali
e/o connessi, costituenti le cucine e presenti nelle stesse e nelle mense) ne è costituito
custode e ne assume conseguentemente la responsabilità per eventuali danneggiamenti,
deterioramenti, perdite e/o sottrazioni.
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A.O. “M.Mellini” Chiari - A. G. Risorse Logistiche – Settore Gare – Disciplinare Tecnico Ristorazione
Il gestore dovrà utilizzare gli impianti in conformità alle norme tecniche vigenti, e le
apparecchiature ed attrezzature in conformità alle prescrizioni dei relativi manuali d’uso e
manutenzione.
Tutti gli interventi di tipo impiantistico dovranno essere corredati da relativa dichiarazione
di conformità, prevista dalle leggi in materia, mentre per gli apparecchiature e attrezzature
eventualmente integrate dovrà essere presentato, ove previsto, il certificato di collaudo.
Tale dichiarazione di conformità/collaudo farà parte integrante di documenti contrattuali.
Alla ditta aggiudicataria spetterà :
a) la manutenzione ordinaria e straordinaria delle, apparecchiature, attrezzature utilizzate
nell’espletamento del servizio nei Presidi Ospedalieri e concesse in uso;
b) la manutenzione ordinaria di locali e impianti di pertinenza della Ditta (cucina e locali
accessori, magazzini, montacarichi, mensa e locali accessori, spogliatoi, servizi igienici
ecc.);
Interventi di manutenzione straordinaria che dovessero essere necessari per il buon
funzionamento dell’appalto dovranno essere eseguiti a cura della ditta appaltatrice al fine
di consentire la prosecuzione del pubblico servizio.
Questi ultimi dovranno essere segnalati preventivamente al Servizio Tecnico Manutentivo
con comunicazione via fax al n. 030/7102757 in modo da permettere una presa visione
dei lavori da eseguire. La spesa verrà riconosciuta previo concordamento dei prezzi e del
riconoscimento delle circostanze che hanno indotto l’esecuzione dei lavori in conformità
alla normativa vigente sui Lavori Pubblici e verranno liquidati dopo l’approvazione del
Certificato di Regolare Esecuzione/Collaudo. Questi lavori saranno resi esclusivamente
per garantire la funzionalità del servizio ed interesseranno esclusivamente i locali e gli
impianti di pertinenza dei luoghi di lavoro necessari allo svolgimento della gara d’appalto
di cui si tratta.
In fase di gara nella documentazione tecnica la Ditta dovrà presentare un piano
dettagliato degli interventi di manutenzione ordinaria alle apparecchiature, attrezzature, ai
locali ed agli impianti calendarizzati con apposito cronoprogramma, che dovrà essere
rispettato in caso di aggiudicazione. Dovrà inoltre, in caso di aggiudicazione fornire alla
stazione appaltante tutti i contratti di manutenzione attivati in aderenza al
cronoprogramma fornito.
Art.8 RICONSEGNA LOCALI E ATTREZZATURE
Alla scadenza del contratto i locali, gli impianti e le attrezzature, gli arredi e corredi messi
a disposizione dall'
Azienda Ospedaliera, dovranno essere riconsegnati alla stessa in
buono stato di utilizzo, salvo la normale usura (Artt. 1803 e 1812 del C.C.).
Della riconsegna verrà pure redatto verbale in contraddittorio tra le parti.
La ditta aggiudicataria è responsabile della corretta tenuta delle attrezzature impianti e
locali.
Le eventuali difformità riscontrate rispetto al corrispondente verbale di consegna e i danni
o le usure oltre il normale stato d'
uso, formeranno oggetto di valutazione economica da
parte dei competenti uffici dell'
Amministrazione dell’Azienda Ospedaliera ed i relativi
importi saranno addebitati alla Ditta aggiudicataria e trattenuti sulle somme di cui
l'
Azienda Ospedaliera dovesse essere debitore nei confronti della ditta o mediante
l'
incameramento della cauzione fino alla concorrenza dei danni accertati.
Art.9 CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI
Le derrate alimentari e le bevande presenti nei frigoriferi, nelle celle e nei magazzini
devono essere conformi ai requisiti previsti dalle norme.
Devono comunque essere rispettate tutte le seguenti norme generali:
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a. Tutte le confezioni degli alimenti devono riportare le indicazioni previste dalle normative
vigenti in materia di etichettatura.
b. Gli alimenti devono presentarsi in confezioni sigillate, perfettamente integre, senza
anomalie visibili quali: rigonfiamenti, ruggine, insudiciamenti, ammaccature, rotture
delle confezioni, presenza di umidità, ecc., riscontrabili attraverso l’ispezione
organolettica.
c. Nel rifornimento delle derrate non deperibili si dovranno evitare stoccaggi prolungati
della merce. Per i prodotti deperibili si dovranno organizzare le forniture in modo da
garantire il mantenimento dei requisiti di freschezza fino al consumo.
Art.10 ETICHETTATURA DELLE DERRATE ALIMENTARI
Le derrate devono avere confezione ed etichettatura conformi alle normative vigenti, in
particolare devono rispettare il D.Lgs. 109/92 e successive modifiche ed integrazioni, il
D.Lgs. 77/93, il D.Lgs. 111/92, il D.M. 500/94. Non sono ammesse etichettature
incomplete e non in lingua italiana.
Art.11 GARANZIE DI QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME
La Ditta. deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili all’Azienda Ospedaliera, idonee
certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti
leggi in materia.
Art.12 QUALITA'E DETERMINAZIONE DEI MENU'
Il pasto dovrà essere composto secondo quanto previsto nei prontuari dietetici
ALLEGATO n. 1 e n. 2, qui allegati.
Le singole razioni, sia per la qualità che per la quantità, verranno concordate con il
Servizio dietetico del gestore, sulla base delle tabelle dietetiche e delle grammature.
I menù estivi ed invernali potranno essere variati previo preventivo accordo con la
Direzione Aziendale.
Tutte le variazioni che la Ditta vorrà apportare ai menù, devono essere avvallate dal
Direttore dell’Esecuzione del Contratto.
Nei giorni di Natale, Capodanno e Pasqua il menù di tutti i degenti e quello degli
usufruenti del servizio mensa dovrà avere l’aggiunta di un antipasto, di una fetta di
colomba o panettone, senza che questo dia luogo a costi aggiuntivi per l’Azienda
Ospedaliera.
La frutta e la verdura dovranno essere consegnate “lavate”.
Il pane e la frutta per i degenti dovrà essere consegnato unitamente al vassoio
personalizzato ove previsto.
Art.13 DIETE SPECIALI
La Ditta si impegna a preparare diete speciali per i degenti secondo le indicazione del
dietologo dell’Azienda.
La preparazione di diete speciali non darà luogo a maggior compensi economici in quanto
già compresa nel costo del pasto.
Art.14 TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
L’organizzazione del lavoro dovrà essere tale da garantire il rispetto dei tempi e delle
temperature, secondo quanto stabilito dalla normativa vigente per quanto concerne la
cottura, conservazione, trasporto e la distribuzione.
Inoltre la verdura e la frutta dovranno essere conservate a temperatura inferiori a +10°C
con la tolleranza di +5°C come rialzo termico per brevi periodi; gli alimenti surgelati
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dovranno essere conservati a –18°C con una tolleranza di un rialzo termico di +3°C per
periodi di breve durata (apertura della cella, sbrinamento).
Gli alimenti cotti che dovranno essere consumati caldi, dovranno essere conservati a
+65°C fino al momento del loro consumo.
Gli alimenti che dovranno essere consumati freddi, dovranno essere conservati ad una
temperatura di massimo +10°C, fino al momento del loro consumo.
Il centro cottura e la zona di allestimento dei vassoi personalizzati dovranno essere dotati
di termometro ad infissione, avente caratteristiche tecniche tali da permettere la
misurazione delle temperature interne degli alimenti refrigerati, surgelati e degli alimenti
caldi: tale attrezzature deve essere di facile sanificazione.
Art.15 MODALITÀ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Gli alimenti divisi per merceologia dovranno essere stoccati su apposite scansie
accessibili alle ispezioni sia sul lato perimetrale che sul pavimento: Non dovranno esserci
materiali appoggiati a terra.
I magazzini, i locali di produzione, le celle ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto
stato igienico ed in buon ordine. Il carico delle celle e dei frigoriferi deve essere
compatibile con la potenzialità dell’impianto frigorifero.
Tutti gli alimenti dovranno essere in confezioni originali evitando però di immettere nei
locali di stoccaggio gli imballaggi ed i cartoni. Tutte le strutture frigorifere devono essere
dotate di idonei sistemi di rilevazione di temperatura.
Le confezioni che in via eccezionale rimangono aperte per il prelievo parziale del
contento, dovranno essere richiuse in modo idoneo, tale da non permettere la fuoriuscita
del contenuto e l’ingresso di eventuale infestante e dovranno inoltre riportare la data di
apertura.
I prodotti sfusi non debbono essere a diretto contatto con l’aria sia nei magazzini, nei
locali di lavorazione, nelle celle e frigoriferi.
Nessun contenitore, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qual volta
venga aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga
immediatamente consumato, tale contenuto dovrà essere travasato in altro contenitore di
vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione applicando un etichetta
con la data di apertura e la data di scadenza del prodotto.
I sacchetti, le scatole ed i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati; il
contenuto residuo va riposto in recipienti idonei per alimenti, con coperchio sul quale va
apposta l’etichettatura originale corrispondente al contenuto.
Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati dovranno essere conservati in
celle frigorifere distinte. I prodotti cotti refrigerati prima del consumo devono essere
conservati in apposito frigorifero.
I prodotti a lunga conservazione come: pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati
in confezioni ben chiuse, riportanti l’etichettatura completa.
Art.16 MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere
standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
Per la cottura deve essere impiegato preferibilmente pentolame in acciaio inox o vetro.
I porzionamenti relativi a carne, formaggi, salumi, verdure, dovranno essere effettuati
negli ambienti assegnati a tali operazioni.
La preparazione di piatti freddi deve avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti
monouso specifiche per la manipolazione degli alimenti. Non dovrà in nessun caso,
esserci promiscuità di operazioni.
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Dovranno essere assolutamente separate le operazioni sporche (mondatura,
preparazione verdura e frutta, confezionamento degli imballi, eliminazione dei rifiuti) dalle
zone pulite quale il locale cottura, la zona di porzionamento dei cibi cotti ecc…
La preparazione di tutti gli alimenti destinati al consumo quotidiano deve essere effettuato
in giornata.
Tutti i prodotti congelati e/o surgelati, escluse le verdure, prima di essere sottoposti a
cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere ad
una temperatura compresa tra 0°C e +4°C, ad eccezione dei prodotti che vengano cotti
tal quali.
Le attrezzature (es: affettatrici, tritacarne ecc..) e gli utensili, dovranno essere usati
ciascuno per un singolo alimento per evitare contaminazioni crociate e dovranno essere,
dopo ogni uso, lavate e disinfettate previo smontaggio dei particolari.
Art.17 TRASPORTO DEI PASTI NEI REPARTI OSPEDALIERI
Tutti i contenitori ed i carrelli utilizzati per il trasporto dei pasti. devono essere sanificati
giornalmente: i contenitori dovranno presentarsi puliti, senza residui di cibo, calcare e/o
cattivi odori.
Tutti gli alimenti dovranno essere trasportati con adeguata protezione da eventuali
insudiciamenti e/o contaminazioni. Il personale che effettua il trasporto non dovrà
effettuare soste che non siano strettamente collegate alle esigenze di percorso.
Ove previsto, il pane deve essere confezionato e riposto in ceste pulite e munite di
coperchio.
In caso di pasti veicolati il trasporto della frutta deve avvenire in contenitori di plastica ad
uso alimentare muniti di coperchio.
Art.18 MEZZI DI TRASPORTO
Gli automezzi per il trasporto dei pasti devono essere forniti dalla Ditta.
I mezzi di trasporto devono essere idonei ed adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti
e comunque conformi all’art. 43 del DPR 327/80.
Gli automezzi dovranno essere in possesso delle idonee autorizzazioni per il trasporto
alimenti.
Dovrà essere indicato in fase di offerta il numero e la descrizione degli automezzi che
saranno impiegati dalla Ditta nell’espletamento del servizio. In caso di eventuale
aggiudicazione la ditta dovrà trasmettere prima dell’inizio del servizio la documentazione
relativa all’idoneità igienico sanitaria di ciascun automezzo.
Art.19 CONTENITORI PER IL TRASPORTO DEI PASTI
La Ditta, in conformità a quanto indicato dal presente disciplinare, dovrà integrare
all’inizio del servizio a proprie spese, i contenitori per il trasporto dei pasti , che riterrà
necessari per l’espletamento del servizio
In fase di offerta la Ditta dovrà pertanto presentare il prospetto delle attrezzature che
riterrà necessarie fornire con le relative caratteristiche tecniche.
Tutte le apparecchiature e le attrezzature che verranno a contatto con gli alimenti
dovranno rispondere ai requisiti delle normative vigenti (D.M. 21/3/1973, DPR 777/82 e
D.Lgs. 108/92) ed essere in linea con le norme di buona fabbricazione e cioè:
essere idonee all’uso per cui sono destinate;
essere progettate e realizzate in modo da consentire un’adeguata pulizia e
sanificazione delle stesse;
essere mantenute in buono stato e sottoposte a regolare manutenzione.
Le attrezzature per la veicolazione, il trasporto e la conservazione devono essere
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conformi al DPR 327/80 e garantire il mantenimento delle temperature prescritte dal citato
DPR.
I singoli componenti di ogni pasto in multiporzione dovranno essere confezionati in
gastronorm di acciaio inox, munite di coperchio (contenitori per le minestre, per le
pietanze, per i contorni, etc..).
Le attrezzature per la veicolazione delle colazioni e delle merende dovranno essere di
materiale idoneo agli alimenti, facilmente lavabile, munite di coperchio (thermos per le
bevande calde).
I contenitori utilizzati per il trasporto dei pasti dovranno avere le seguenti caratteristiche:
essere maneggevoli e di facile movimentazione;
essere di materiale facilmente lavabile e disinfettabile;
garantire il rispetto delle temperature di trasporto prescritte dal DPR 327/80 e
comunque per il legame a caldo gli alimenti dovranno essere ad una temperatura di
almeno +65°C mentre per il freddo sotto i +10°C;
avere chiusura ermetica;
dotati di dispositivi per incrementare la capacità termica dei contenitori stessi per il
legame a caldo (quali ad esempio immissione di vapore, presenza di resistenze
termiche, etc..), mentre per il legame a freddo utilizzo di piastre eutettiche.
Art.20 CARRELLI TERMO-REFRIGERATI E VASSOI PERSONALIZZATI
La Ditta, in conformità a quanto indicato dal presente disciplinare, dovrà integrare
all’inizio del servizio a proprie spese, i carrelli termo-refrigerati e i vassoi per i pasti
personalizzati, che riterrà necessari per l’espletamento del servizio.
In fase di offerta la Ditta pertanto dovrà presentare il prospetto delle attrezzature che
riterrà necessarei fornire con le relative caratteristiche tecniche.
Tutte le apparecchiature e le attrezzature che verranno a contatto con gli alimenti
dovranno rispondere ai requisiti delle normative vigenti (D.M. 21/3/1973, DPR 777/82 e
D.Lgs. 108/92) ed essere in linea con le norme di buona fabbricazione comunitarie.
I carrelli termo-refrigerati per vassoi personalizzati dovranno avere le seguenti
caratteristiche:
avere dimensioni compatibili con le strutture ed i percorsi da seguire all’interno di
ciascun Presidio ospedaliero;
un vano riscaldato per i cibi caldi ed uno refrigerato per i cibi freddi;
garantire temperature superiori ai +65°C per i cibi caldi e comprese tra i +0°C ed i
+10°C per i piatti freddi in maniera omogenea per tutti i vassoi presenti;
garantire le temperature suindicate fino all’arrivo in ogni singolo reparto di
degenza;
elevata ed adeguata coibentazione per impedire perdite di calore;
presenza di display indicante la temperatura interna
pannello di comando semplice da utilizzare;
struttura interamente lavabile e disinfettabile;
camera interna forno/frigo in acciaio inox AISI 304;
presenza di paraspigoli;
essere maneggevoli e possibilmente ergonomici.
I vassoi personalizzati e relativo vasellame dovranno avere le seguenti
caratteristiche:
in materiale facilmente lavabile e disinfettabile, resistente a lavaggi con
lavastoviglie industriali;
in materiale resistente alle temperature e non deformabile;
in materiale idoneo al contatto con sostanze alimentari;
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facilmente impilabili;
il vasellame (piatti, boli, coppette,..) dovrà essere dotato di adeguati coperchi, che
impediscano la fuoriuscita di alimenti e liquidi.
Art.21 PERSONALE IMPIEGATO
Per assicurare le prestazioni contrattuali la Ditta si avvarrà di proprio personale qualificato
e l'
impiegherà sotto la sua esclusiva responsabilità, il personale deve avere i seguenti
attestati:
- corso alimentaristi H.A.C.C.P.;
- corso movimentazione dei carichi;
- addestramento uso carrelli elevatori (se utilizzati);
- corso di formazione di primo soccorso;
- corso di formazione addetti antincendio 16 ore.
In ogni Presidio Ospedaliero la Ditta dovrà individuare un /Direttore del Servizio o suo
delegato, con garanzia di presenza giornaliera fissa. In caso di assenza o impedimento
del Direttore (ferie, malattia, ecc.), la Ditta. deve provvedere alla sua sostituzione con un
altro Direttore di pari qualifica professionale e darne tempestiva comunicazione
all’Azienda Ospedaliera.
Il Direttore Responsabile del Servizio dovrà controllare e coordinare tutto il personale, nel
rispetto delle norme previste dal presente capitolato.
La Ditta dovrà inoltre garantire la presenza di una dietista per ogni Presidio Ospedaliero in
tutti i giorni della settimana con obbligo di presenza durante le fasi di preparazione e
porzionamento dei pasti e comunque sempre rintracciabile .
Solo la dietista della ditta, in caso di non conformità rilevata, è autorizzata a recarsi
presso le UU.OO sui richiesta da parte del Responsabile dell’U.O. o suo delegato, per la
verifica della segnalazione; in tal caso potrà interloquire solo con il Responsabile dell’U.O.
o suo delegato. La dietista della ditta non è autorizzata al contatto diretto con il paziente.
La Ditta in fase di offerta dovrà indicare l’organico, suddiviso per Presidi ospedalieri e
luogo di destinazione del servizio (cucina, mensa, ecc..) che intenderà impiegare per
l’espletamento del servizio con la specifica delle qualifiche e delle ore giornaliere
lavorative dedicate al servizio.
Durante tutta la durata del contratto deve essere assicurata la presenza costante delle
professionalità dell’organico dichiarato in fase di gara: a cadenza mensile la Ditta dovrà
fornire, al Direttore dell’Esecuzione del Contratto, l’elenco del personale effettivamente
impiegato suddiviso per Presidio Ospedaliero e luogo di destinazione del servizio (cucina,
mensa, ecc) ed i rispettivi orari di lavoro.
Il Direttore dell’Esecuzione del Contratto è autorizzato a verificare la presenza del
Personale, nei luoghi e negli orari, indicati dalla ditta in sede di offerta.
L'
Azienda Ospedaliera avrà pure facoltà di richiedere al gestore, per comprovati motivi, la
sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio ed alla Ditta é fatto obbligo di
adeguarsi.
La Ditta deve garantire che il proprio personale impiegato:
abbia sempre con sé un documento di identità personale;
segnali subito, agli organi competenti della Azienda Ospedaliera ed al proprio
responsabile diretto, le anomalie che rilevasse durante lo svolgimento del servizio;
tenga sempre un contegno corretto;
non prenda ordini da estranei all'
espletamento del servizio;
rifiuti qualsiasi compenso e/o regalia;
indossi un cartellino identificativo personale in conformità alle normative sulla privacy,
nonché il nome della Ditta di appartenenza, ai sensi dell’art.26 comma 8 del
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A.O. “M.Mellini” Chiari - A. G. Risorse Logistiche – Settore Gare – Disciplinare Tecnico Ristorazione
D.Lgs.81/08.
indossi idonea divisa, differente per il Personale addetto alla cucina e quello addetto
alla somministrazione dei pasti presso le mense.
Osservi le nome comportamentali, di sicurezza in vigore presso il Presidio Ospedaliero
sede di lavoro.
La Ditta è comunque responsabile del comportamento dei suoi dipendenti e delle
inosservanze al presente capitolato. La ditta è inoltre direttamente responsabile dei danni
derivanti a terzi, siano essi utenti o dipendenti della Azienda Ospedaliera, per colpa
imputabile ai propri dipendenti.
Il personale addetto a manipolazione, preparazione, confezionamento, trasporto e
scodellamento deve osservare tutte le disposizioni previste dal sistema di autocontrollo
adottato dalla Ditta per le fasi di lavorazione loro inerenti.
L'
Azienda Ospedaliera si riserva comunque il diritto di effettuare tutti i controlli sanitari
ritenuti opportuni, tramite le Direzioni Sanitarie di ciascun Presidio.
E'onere della Ditta provvedere alla dotazione del vestiario e delle calzature da lavoro
come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene (DPR 327/80 art.42) per il
personale dipendente con divise che ne consentano l'
immediata identificazione.
E’ onere della ditta fornire per il proprio personale dispositivi di protezione individuale
previsti dalla normativa (D.Lgs. 81/08 e successive modificazioni).
Al Personale addetto stabilmente al servizio non è concesso l’entrata nel Presidio con il
proprio autoveicolo, ad eccezione di eventuali autorizzazioni rilasciate dagli ufficio
preposti dell’Azienda.
La Ditta ed il suo personale dovranno mantenere il massimo riserbo circa le informazioni
di cui venissero a conoscenza durante l'
espletamento del servizio, sia che siano riferite
all’organizzazione ed alle attività della Azienda Ospedaliera che ai pazienti.
Osservanza leggi sul lavoro, previdenza sociale e contratto di categoria
La Ditta avrà l'
obbligo di applicare ai lavoratori dipendenti ed addetti all'
esecuzione del
presente servizio condizioni retributive, normative ed assicurative non inferiori a quelle
previste dai vigenti contratti collettivi di lavoro per il settore merceologico di appartenenza
in osservanza anche alle disposizioni previste sull’argomento, nonché rispettare le
condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto
collettivo che dovesse venire successivamente stipulato per la propria categoria .
La Ditta è altresì tenuta al pieno rispetto di tutte le Leggi, Regolamenti, disposizioni
contrattuali normative e salariali. Tutte le assicurazioni, contributi, previdenze ecc., sono a
carico dell'
Appaltatore e in particolare quelle riguardanti l'
assicurazione contro gli infortuni.
La Ditta deve porre in essere nei confronti dei propri dipendenti e di quelli da essa gestiti,
tutti i comportamenti dovuti, in forza delle normative disposte a tutela della sicurezza ed
igiene del lavoro e dirette alla prevenzione degli infortuni e delle malattie professionali.
In particolare imporrà al proprio personale il rispetto della normativa di sicurezza ed ai
propri preposti di controllare ed esigere tale rispetto.
Il Personale dipendente della ditta uscente risulta essere il seguente:
P.O. di CHIARI
Nr. qualifica
livello
Ore settimanali
20 ASR
6° super
18 ore
4 ASR
5° super
24 ore
1 dietista
40 ore
6 cuochi
40 ore
1 Direttore
40 ore
Totale 32Operatori
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A.O. “M.Mellini” Chiari - A. G. Risorse Logistiche – Settore Gare – Disciplinare Tecnico Ristorazione
P.O. ISEO
Nr. qualifica
6 ASR
2 Aiuto cuoco
1 Capocuoco
1 direttore
Totale 9 Operatori
livello
6° super
5°
Ore settimanali
18
40
40
Art.22 FORMAZIONE DEL PERSONALE
La Ditta deve garantire per il proprio Personale lo svolgimento di corsi di formazione ed
addestramento ai sensi della Legge Regionale n.12 del 4/08/2003. La Ditta è tenuta a
produrre tutta la documentazione del caso.
La Ditta è tenuta a svolgere corsi di aggiornamento allo scopo di informare
dettagliatamente il proprio personale sulle circostanze e le modalità previste nel contratto,
per adeguare il servizio agli standard di qualità richiesti dal presente capitolato. La durata
dei corsi e gli argomenti trattati dovranno essere comunicati all’azienda Ospedaliera.
Art.23 INTERVENTI DI SANIFICAZIONE
In base anche a quanto definito dal D.M. n. 274 del 07/07/97, gli interventi di
sanificazione, cioè i procedimenti e le operazioni atte a rendere sani determinati ambienti,
mediante attività di pulizia e/o disinfezione ovvero mediante il controllo e il miglioramento
delle condizioni del microclima (temperatura, umidità ventilazione), dell’illuminazione e del
rumore (D.M. 07/07/97 n. 274) presso i locali e le aree di competenza sono a carico della
ditta agggiudicataria.
Tali interventi sono i seguenti:
1. Sanificazione ordinaria s’intendono gli interventi quotidiani.
2. Sanificazione periodica s’intendono interventi di sanificazione approfondita da
svolgere a cadenze prestabilite. A tale proposito la ditta è tenuta a presentare al
Direttore dell’Esecuzione del Contratto entro 20 giorni dall’inizio del servizio, la
calendarizzazione annuale degli interventi riferiti ai risanamenti e le aree di volta in
volta interessate.
3. Sanificazione saltuaria s’intendono interventi di sanificazione imprevedibili (necessari
per esigenze occasionali) o programmati a seguito di interventi manutentivi effettuati
sia dalla ditta aggiudicataria sia dall’Azienda Ospedaliera.
4. Sanificazione di pronto intervento s’intendono interventi contigenti dovuti a
spandimenti, rovesciamenti, cadute materiale ecc..
La sanificazione riguarda:
tutte le superfici (locali, arredi, apparecchiature e impianti (cappe)), di qualsiasi
materiale essi siano costituiti, e comprende la detersione/disinfezione, sanificazione e
rimozione del calcare.
le attrezzature, le stoviglie ed il vasellame impiegati durante lo svolgimento del
servizio
Contenitori per la raccolta defferenziata dei rifiuti e tutto quanto utilizzato per il
trasporto
Carrelli, contenitori e quant’altro utilizzato per il trasporto degli alimenti.
Vetri e zanzariere
Il lavaggio delle stoviglie, utensili e vasellame dovrà avvenire mediante lavaggio con
lavastoviglie termoindustriali.
La ditta dovrà fornire tutto il materiale necessario al corretto svolgimento degli interventi di
sanificazione (detergenti e disinfettanti) di lavaggio ( detersivi, anticalcare).
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A.O. “M.Mellini” Chiari - A. G. Risorse Logistiche – Settore Gare – Disciplinare Tecnico Ristorazione
Art.24 PROCEDURE DI SANIFICAZIONE
In fase di offerta, la Ditta dovrà esporre il Piano di sanificazione relativo agli interventi più
avanti spiegato.
Il suddetto piano dovrà dettagliare:
la differenziazione delle aree in funzione delle attività svolte nella mensa del personale
e della cucina centrale;
i tipi di intervento di sanificazione (ordinaria, periodica) per singolo locale e Area;
la frequenza degli interventi periodici (mensile, trimestrale, semestrale, annuale) per
locale e Area;
i prodotti di sanificazione impiegati per ogni area e relativa scheda tecnica e di
sicurezza;
la registrazione degli interventi di volta in volta svolti comprensivi della firma
dell’operatore, mediante apposita modulistica.
Durante tutta la durata dell’appalto, il piano di sanificazione dovrà essere facilmente
accessibile agli operatori e alle verifiche svolte dal Direttore dell’Esecuzione del Contratto.
Nel caso in cui il Piano di sanificazione subisca modifiche nel corso dell’appalto rispetto a
quello presentato in fase di offerta, la ditta è tenuta a presentare il nuovo Piano che potrà
essere attuato dalla ditta solo dopo autorizzazione dell’Azienda. Il Direttore
dell’Esecuzione del Contratto potrà apportare modifiche al piano (frequenze- modalità)
Art.25 PRINCIPI GENERALI DA RISPETTARE
Le procedure di sanificazione quotidiane dovranno essere eseguite al temine di ogni
singola fase del processo lavorativo e alla fine dei ogni giornata lavorativa.
Le operazioni di sanificazione, i carrelli e i materiali vanno detersi, asciugati e riposti in
appositi locali.
Tali carrelli non devono essere presenti nei locali durante le operazioni di preparazione
cottura e porzionamento delle derrate.
Non sono ammessi:
scope in setole di crine, nylon e saggina (tranne per le zone esterne)
mocio, spazzoloni e stracci per pavimenti, segatura impregnata
piumini per la polvere
E’ ammessa:
la scopatura a umido
la rimozione della polvere a umido
l’utilizzo di macchine lava pavimenti o sistema MOP
Al termine di ogni operazione di scopatura ad umido, di rimozione di polvere ad umido o
di lavaggio pavimenti il materiale utilizzato va sostituito almeno ad ogni cambio di Area, e
comunque quando visibilmente sporco e dopo ogni 30 mq..
La scopatura ad umido ed il lavaggio dei pavimenti deve essere fatto avendo cura di
spostare gli arredi mobili e passando sotto quelli fissi.
Ogni intervento di sanificazione deve essere preceduto da adeguato arieggiamento dei
locali.
Tutti i detergenti ed i disinfettanti devono essere utilizzati dal personale secondo le
indicazioni fornite dalla case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne
le concentrazioni e le modalità d’uso indicate sull’etichetta e/o sulle schede tecniche.
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre conservati in locali
appositi o in armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali, con relativa
etichetta.
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Art.26 COMPORTAMENTO DEL PERSONALE
La ditta dovrà specificare in fase di offerta:
i percorsi all’interno dei locali ed aree di competenza
le modalità operative che gli operatori dovranno rispettare nel passaggio tra Aree a
rischio differente nei locali di pertinenza.
le procedure di corretta prassi igienica in relazione all’igiene della personale e alla
divisa di lavoro che deve essere quotidianamente sostituita al fine di mantenere il
decoro e la pulizia.In particolare, la divisa, di colore e foggia uguale a secondo
dell’attività svolta, deve portare il distintivo di riconoscimento della ditta aggiudicataria
e la targhetta con la qualifica per ogni operatore.
La ditta dovrà mettere a disposizione il materiale adeguato per il lavaggio delle mani sia in
cucina che presso la mensa del personale.
Art.27 SERVIZI IGIENICI E SPOGLIATOI
I servizi igienici ad uso del personale della Ditta devono essere tenuti costantemente puliti
dal personale della Ditta stessa.
Per l’igiene delle mani devono essere utilizzati sapone a ph neutro ed asciugamani a
perdere.
Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti a doppio
scomparto.
Art.28 RIFIUTI
La ditta aggiudicataria dovrà provvedere allo stoccaggio dei rifiuti prodotti in appositi
contenitori, nei punti stabiliti dall’Azienda ed al mantenimento di condizioni di igiene e
sanificazione dei contenitori e del punto di stoccaggio intermedio quotidiano. Inoltre
provvederà quotidianamente alla separazione dei rifiuti tra frazione organica umida, rifiuti
secchi non riciclabili, carta, legno, vetro e materie plastiche, attenendosi alla normativa
vigente in tema di smaltimento dei rifiuti, nonché alle indicazioni provenienti dal Comune
di insediamento dell’ospedale per il tramite del Direttore dell’Esecuzione del Contratto.
Gli olii esausti, che non devono transitare sull’area di stoccaggio aziendale, dovranno
essere smaltiti facendo ricorso ad idonea ditta autorizzata.
La movimentazione dei rifiuti, delle frazioni umida e secca, dalla cucina o dalla mensa al
punto di stoccaggio individuato (ingresso fornitori mensa o altro limitrofo spazio) dovrà
essere quotidiana.
Inoltre la ditta dovrà individuare un incaricato della gestione dei rifiuti che risponderà della
corretta movimentazione di tutti i rifiuti prodotti dalla ditta, e che deve essere sempre
presente presso il servizio. In caso di assenza, la ditta deve comunicare formalmente il
nominativo del sostituto.
Documentazione da allegare all’ offerta:
Descrizione dettagliata delle modalità di separazione dei rifiuti;
Elenco e tipologia dei contenitori per la raccolta differenziata in dotazione in situ alla
ditta con dispositivi antispandimento dei percolati;
Dichiarazione di formazione specifica del personale sulle norme vigenti sui rifiuti
assimilabili agli urbani;
Modalità di sanificazione dei contenitori e dell’area assegnata per lo stoccaggio dei
rifiuti;
Modalità di pulizia e controllo giornaliero dell’area di stoccaggio temporaneo dei rifiuti
messa a disposizione dall’azienda ospedaliera per la parte di rifiuti di competenza del
servizio di ristorazione;
Contratto con ditta autorizzata per lo smaltimento degli olii esausti
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Le non conformità di smaltimento saranno rilevate dal Direttore dell’Esecuzione del
Contratto con apposita modulistica (ALLEGATO n. 3) e daranno esito ad addebiti, specie
qualora ne derivasse sanzione economica da parte del Comune. L’incaricato dalla ditta
aggiudicataria dovrà comunque controfirmare il verbale di contestazione apponendo
eventuali controdeduzioni che riterrà opportune.
Art.29 DISINFESTAZIONE, DERATTIZZAZIONE E SPURGO DEI POZZETTI
La Ditta dovrà a proprie cure e spese attuare un Piano di disinfestazione e derattizzazione
e spurgo dei pozzetti presso tutti i locali di sua pertinenza.
A tal fine la ditta dovrà presentare in fase di offerta, il Piano degli interventi di cui al
comma precedente dettagliando la frequenza e i locali.
Durante l’appalto la ditta dovrà mettere a disposizione del personale addetto alle verifiche
la documentazione attestante l’avvenuta disinfestazione, derattizzazione e lo spurgo dei
pozzetti.
Nel caso in cui il Piano dei suddetti interventi subisca modifiche nel corso dell’appalto
rispetto a quello presentato in fase di offerta, la ditta è tenuta a presentare il nuovo piano
che potrà essere attuato dalla ditta solo dopo autorizzazione dell’Azienda.
Art.30 MODALITÀ DI VERIFICA DEL PASTO DESTINATO AI DEGENTI
Il controllo sarà effettuato direttamente dal Responsabile U.O. o suo delegato, al
momento della somministrazione del pasto all’utente, con la seguente modalità:
a. Il Responsabile dell’U.O. o suo delegato, verifica la non conformità riguardo al pasto in
relazione a:
Mancato rispetto del menù previsto
Mancato rispetto della dieta speciale prevista
Mancata consegna di alimenti o di pasti
Alimenti alterati e/o comunque non consumabili:
inadeguata igiene di attrezzature, utensili, stoviglie
Utilizzo di prodotti scaduti
Temperature dei pasti non conformi
inversione delle temperature dei vassoi personalizzati
altre non conformità puntualmente codificabili
b. contatta la dietista della ditta del presidio per :
segnalare la difformità riscontrata
stabilire la misura correttiva
la dietista della ditta aggiudicataria provvede ad attuare la misura correttiva che
dovrà essere totalmente a carico della stessa ditta. In caso di consegne integrative
o sostitutive la ditta dovrà provvedere con propri operatori alla consegna diretta
all’U.O. richiedente.
Se il problema non viene risolto con la modalità sopraindicata, saranno applicate le
penali di cui al successivo articolo, attivando la seguente procedura:
c. Il Responsabile dell’U.O. o suo delegato chiama sia la dietista di Presidio dell’Azienda
Ospedaliera, sia la dietista della ditta aggiudicataria, per la valutazione della
problematica verficatasi.
d. Se non viene attuata l’azione correttiva il Responsabile dell’U.O provvede a compilare
la scheda di non conformità (ALLEGATO n. 4) che sarà trasmessa al Direttore
dell’Esecuzione del Contratto.
e. Il Direttore dell’Esecuzione del Contratto provvederà ad applicare la relativa penale.
Le non conformità, per le quali è applicabile direttamente una penale sono le seguenti:
Rinvenimento di corpo estraneo nei pasti.
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Orari di consegna non rispettati.
In tal caso, il Responsabile dell’U.O. o suo delegato compilerà la scheda di non
conformità e la trasmetterà al Direttore dell’Esecuzione del Contratto.
Art.31 VERIFICA IGIENICO SANITARIA
Il Direttore dell’Esecuzione del Contratto, verificherà il rispetto delle regole igienico
sanitarie nell’espletamento del sevizio, destinato sia ai degenti e sia ai dipendenti.
Tale controllo sarà effettuato in qualsiasi momento del processo lavorativo presso i locali
destinati al servizio di competenza della ditta.
In particolare sarà effettuata la verifica igienico sanitaria e dietetica degli alimenti, nonché
la corretta sanificazione degli ambienti, delle apparecchiature, attrezzature, utensili ed
accessori e la corretta applicazione delle norme igieniche nell’utilizzo dell’abbigliamento e
dell’igiene personale da parte degli operatori addetti, della reale applicazione del piano di
sanificazione e della modalità di smaltimento dei rifiuti.
Le verifiche potranno essere effettuate alla presenza del Direttore o suo delegato della
ditta aggiudicataria.
Le verifiche e le non conformità saranno rilevate dal Direttore dell’Esecuzione del
Contratto con apposita modulistica (ALLEGATO 5).
Nell’apposito modulo verrà registrato quanto rilevato durante il controllo ed le eventuali
controdeduzioni della ditta. Il modulo debitamente firmato dai presenti.
Art.32 CONTROLLO QUALITÀ
Al fine di monitorare l’efficacia del sistema produttivo, la ditta dovrà presentare in sede di
offerta, il Piano annuale dei controlli microbiologici degli alimenti - il riferimento normativo
relativo ai limiti microbiologici di riferimento è il Regolamento CE n. 2073/2005 della
Commissione del 15/11/05 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
Ad ogni prelievo microbiologico la ditta è tenuta a trasmettere al Direttore dell’Esecuzione
del Contratto, entro e non oltre 30 giorni dalla data di refertazione, l’esito del controllo.
Nel caso in cui tale piano subisca modifiche nel corso dell’appalto rispetto a quello
presentato in fase di offerta, la ditta è tenuta a presentare il nuovo Piano che potrà essere
attuato dalla ditta solo dopo autorizzazione dell’Azienda.
In caso di superamento dei limiti dalla normativa di riferimento sopracitata, la ditta dovrà
mettere in atto quanto previsto dal piano di autocontrollo adottando le immediate misure
correttive dandone contestualmente comunicazione al Direttore dell’Esecuzione del
Contratto.
L'
Azienda Ospedaliera si riserva inoltre la facoltà di sottoporre ad accertamenti
microbiologici, chimici, fisici e merceologici, tramite laboratorio specializzato i seguenti
elementi :
- i prodotti alimentari oggetto della fornitura
- i campioni di pasti preparati e forniti per la distribuzione,
- gli ambienti
- quanto altro ritenuto dalla stessa necessario.
Copia degli esiti degli accertamenti effettuati verrà trasmessa alla ditta appaltatrice
La ditta ha altresì giornalmente l’obbligo di conservare i campioni rappresentativi di tutte
le tipologie di alimenti somministrati prelevati in sacchetti sterili adeguatamente identificati
con data,ora del prelievo e firma dell’operatore e contenenti almeno 150 g di alimento per
consentire l’eventuale identificazione di agenti eziologici, causa di malattie a trasmissione
alimentare. La conservazione di tali campioni dovrà essere fatta in frigorifero ad una
temperatura di +4°C per almeno 72 ore.
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E’ fatto obbligo alla Ditta aggiudicataria procedere ai controlli periodici per la ricerca della
legionella, nonché ai controlli chimici dell’acqua. I risultati di detti controlli andranno
trasmessi tempestivamente al Direttore dell’Esecuzione del Contratto.
Art.33 APPLICAZIONE PROCEDURE H.A.C.C.P.
La Ditta aggiudicataria dovrà garantire l’applicazione delle procedure di controllo
documentate, in adempimento del D.Lgs. n. 193/07 e smi e Direttiva CE 852/2004, di cui
al manuale di autocontrollo (H.A.C.C.P.) appositamente redatto (uno per ogni presidio) in
sede di offerta, che dovrà comunque essere reso alla stazione appaltante in modo definito
vetro il termine di inizio dell’appalto.
Si puntualizzano le responsabilità penali, riconosciute ex lege, a carico della Ditta
aggiudicataria, qui elencate in modo indicato e non esaustivo, per:
Detenzione di sostanze alimentari in stato di alterazione.
Detenzione di alimenti in confezioni originali sprovvisti delle indicazioni previste
dalla legge (mancanza di peso, data di scadenza, ingredienti, ecc.).
Intossicazione alimentare per cause imputabili alla gestione.
Effettuazione di operazioni per cui non si è autorizzati (congelamento di alimenti
freschi).
Inosservanza delle temperature di conservazione degli alimenti anche in relazione
alle loro modalità di trasporto.
Mancanza dell’autorizzazione sanitaria (da presentarsi ai sensi della L. 283/62).
Omessa denuncia all’autorità sanitaria di personale affetto di malattie infettive o
contagiose.
Durante la durata dell’appalto la procedura di autocontrollo dovrà essere facilmente
accessibile agli operatori della ditta e alla verifiche del Direttore dell’Esecuzione del
Contratto.
Nel caso in cui il Piano di autocontrollo subisca modifiche nel corso dell’appalto rispetto a
quello presentato in fase di offerta, la ditta è tenuta a presentare il nuovo Piano che potrà
essere attuato dalla stessa solo dopo autorizzazione dell’Azienda.
Art.34 RINVII.
E’ fatto obbligo all’appaltatore del Servizio, dare immediata comunicazione al il Direttore
dell’Esecuzione del Contratto qualora vi siano ispezioni da parte degli organi di vigilanza
(NAS, ASL, ecc.), presso i locali in gestione.
Chiari, Luglio 2009
IL RESPONSABILE DEL PROCEDIMENTO: Arch. Lino Guerini
ALLEGATI
- Allegato 1 - Prontuario dietetico per degenti – Ristoro Donatori
- Allegato 2 - Prontuario dietetico per dipendenti
- Allegato 3 - Modulo di raccolta rifiuti
- Allegato 4 - Scheda di non conformità
- Allegato 5 - Scheda di verifica igienico sanitaria
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