Vineria Cozzi. L'osteria di Città Alta, 29 anni di gestione ininterrotta
e contrassegnata da una continua evoluzione. Dal servizio da asporto
alla sostenibilità con l'orto interno. E adesso arriva l'«APPEtitoso»
LA CUCINA
MAI FERMA
Il «truck food» di qualità
ELIOGHISALBERTI
n 29 anni di gestione ininterrottae contrassegnata danna continua evoluzione, SimonaMagnati ha dimostrato come pochissimi altri ristoratori a Bergamo di
interpretare laprofessionecon
serietà, impegno epassione. Subentrataquando nonera ancora maggiorenne nellagestione dellastorica insegna della Vineria Cozzi (anno di apertura 1848), ha saputo
completarla con una proposta gastronomica che via via si è raffinata
acquisendo sostanza e consapevolezza.
Raggiunto uno status di osteria
con cucina di qualità, il percorso di
crescita si è sviluppato attorno ai
temi più attuali del servizio da
asportoedellasostenibilità. Il primo con la proposta del cestino picnic disponibile sia per i turisti che
vogliono vivere un'esperienza gastronomica direttamente sugli
spalti delle Mura, sia per gli stessi
abitanti della cerchia dei Colli che
vogliono approfittare della versione «king», il cestino da re che comprende anche piatti caldi tratti dal
menu alla carta della Vineria. La
sensibilità ai temi della sostenibilità
è invece rappresentata dalle verdure coltivate in proprio nelbrolo sul
retro del locale, invisibile alpassaggio ma grande a sufficienza per garantire nella stagione favorevole
l'approvvigionamento delle verdure utilizzate in cucina. Racchiuso e
perciò protetto com'è dalla cinta
muraria della case d'intorno, l'orto
comincia a dare i suoi frutti a tarda
primaverafino all'autunno inoltrato. Ad esclusione di carote e patate,
tutte le altre verdure utilizzate nei
piatti della Vineria sono raccolte la
mattinastessa: dai vari tipi diinsalata alle zucchine, dai fagiolini ai pomodori, dalle melanzane ai peperoni. Da rimarcare che tutto il ciclo
produttivo, dallaselezione delle sementi al loro germogliamento fino
al trapianto primaverile, viene eseguito direttamente. E che naturalmente la coltivazione è rigorosamentebiologicaL'eccedenzaviene
lavorata sempre freschissima e
conservata per accompagnare anche durante l'inverno il tagliere di
salumi od arricchire i piatti con
qualcosa di autenticamente nostrano. Unvaloreaggiuntogiustamente
enfatizzato nelmenuconla dicitura
«le verdure nascono a metri 0» e
l'invito a visitarlo passando per il
«salottorto», lo spazio relax allestito all'arrivo dellascala che si saleper
raggiungerlo.
Finita qui? Neanche per sogno.
La voglia di SimonaMagnati di scoprire nuovi orizzonti, ha portato ad
esplorare la voglia di Street food o
come dice lei di truckfood, sulle tre
ruotedell'Ape.suaautenticapassio-
ne motorizzata (da anni ne giravano
un paio perla città con la sua insegna). Perché non attrezzarne uno
in grado di dispensare il suo verbo
gastronomico anche al di fuori delle
Mura? Eccolo dunque l'APPEtitoso, la cucinain movimento della VineriaCozzi. In questi giorni, grazie
alla collaborazione con«I Maestri
del Paesaggio», è piazzatopoco lontano dall'insegna madre, in piazza
Mascheroni.
Le patate allo scartoccio
Ma l'esordio risale ad un paio di
mesi, quando il calessino rosso fuoco ha raggiunto primal'azienda vinicola della Berlucchi in Franciacorta e poi la Cantalupa di Brusaporto in occasione dellafesta dello
streetfood organizzata dallafamigliaCerea.Etrapocheore varcherà
i confini regionali per raggiungere
Torino. Specialità? «Naturalmente
siamo in grado di proporre varie
preparazioni - dice Simona Magnati-fino ad arrivare con una cucina
di supporto a poter servire un menu
completo per gli eventi che lo richiedono. Ma il truck food che ci
distingue sono le patate allo scartoccio, cotte nella cenere e servite
con una serie di salse pensate in
riferimento allastagione ed ai territori che andiamo a raggiungere, così
da creare un'empatia con il pubblico. Lepatate, soprattutto cucinate
in questo modo, si abbinanobenis-
simo ad un'infinità di salse e di creme, abase di altre verdure, di carne
o pesce. E servite nei pratici contenitori usaegetta ecologici deipaniboys sono anchepratiche e comode
da servire e da mangiare in piedi in
perfetto stile cibo da strada». Aggiungiamo che alcuni abbinamenti,
come quello moltobergamasco con
lacremadiGorgonzolaelecastagne
candite (chissà che sballo con ibiligocc), sono daweroben riusciti, degni di essere rubricati allavoce «cucina d'autore».
I Varcherà i confini
regionali per
raggiungere Torino.
La proposta
del cestino pic-nic
L'APPEtitoso, cucina in movimento della Vineria Cozzi