Accademia Italiana
della Cucina
Istituzione Culturale della Repubblica Italiana
TRADIZIONE E
INNOVAZIONE
nella cucina italiana
Milano, 23 giugno 2010
Circolo della Stampa
Paolo Petroni
Presidente Centro Studi
Accademia italiana della Cucina
PARTE SECONDA
Tradizione e
innovazione nei
ristoranti
La prima ricerca nel mondo della
ristorazione più significativa
• Oggi solo i cuochi più avveduti
dispongono di quelle conoscenze e di
quelle attrezzature indispensabili per
creare i presupposti di una cucina in
continuo divenire.
• Da qui è nato il desiderio
dell’Accademia Italiana della Cucina di
conoscere lo stato dell’arte della
cucina italiana attraverso le opinioni
degli attori più significativi della nostra
gastronomia.
www.accademiaitalianacucina.it
La prima ricerca nel mondo della
ristorazione più significativa
• Abbiamo selezionato 20 ristoratori che,
a nostro giudizio, ben rappresentano,
anche territorialmente, i valori della
cucina italiana d’oggi.
• Abbiamo cercato di inserire caratteri e
personalità diverse, filosofie
imprenditoriali diverse, modi di porsi
con la clientela diversi.
• Desideriamo precisare che la nostra
selezione prescinde da ogni giudizio
qualitativo dei locali, essere stati inclusi
o esclusi dal nostro campione non ha
quindi alcun significato valutativo.
www.accademiaitalianacucina.it
Personale addetto
0
Al Sorriso
10
6
12
Il Luogo di Aimo e Nadia
6
Gualtiero Marchesi
14
14
8
5
5
Addetti in cucina
4
Dal Pescatore - Santini
10
Le Calandre
6
6
10
6
Osteria La Francescana
10
6
San Domenico
12
La Frasca
11
Enoteca Pinchiorri
7
6
18
4
9
8
La Pergola
18
Don Alfonso 1890
La Locanda di Alia
8
18
Madonnina del Pescatore
Taverna del Capitano
Addetti in sala
15
Perbellini
Caino
40
9
9
Miramonti l'Altro
30
5
Cracco
Ambasciata
20
18
20
6
12
6
8
5
Duomo
12
6
Media
11
8
www.accademiaitalianacucina.it
I Coperti
0
10
20
30
11
Al Sorriso
60
21
70
40
28
Gualtiero Marchesi
70
13
Miramonti l'Altro
80
60
15
Il Luogo di Aimo e Nadia
50
9
60
16
Dal Pescatore - Santini
28
21
Le Calandre
Perbellini
16
Osteria La Francescana
16
35
38
35
20
San Domenico
Totale addetti
50
Coperti
17
La Frasca
60
36
Enoteca Pinchiorri
Caino
50
40
Cracco
Ambasciata
40
11
24
17
Madonnina del Pescatore
60
45
36
La Pergola
55
32
Don Alfonso 1890
Taverna del Capitano
12
La Locanda di Alia
13
50
35
50
Duomo
18
Media
19
33
46
www.accademiaitalianacucina.it
Rapporto coperti/addetti
0.0
1.0
2.0
3.0
Al Sorriso
4.0
2.7
Gualtiero Marchesi
2.5
Miramonti l'Altro
3.8
Ambasciata
6.7
1.8
1.7
Perbellini
2.4
Osteria La Francescana
2.2
San Domenico
2.5
La Frasca
Enoteca Pinchiorri
3.5
1.7
Caino
2.2
Madonnina del Pescatore
2.6
La Pergola
1.5
Don Alfonso 1890
1.6
Taverna del Capitano
2.9
La Locanda di Alia
Duomo
Media
7.0
2.9
Il Luogo di Aimo e Nadia
Le Calandre
6.0
3.6
Cracco
Dal Pescatore - Santini
5.0
3.8
1.8
2.7
www.accademiaitalianacucina.it
Costo medio
(vini esclusi)
0
50
100
150
Al Sorriso
200
130
Gualtiero Marchesi
190
Miramonti l'Altro
110
Ambasciata
160
Dal Pescatore - Santini
180
Le Calandre
200
Perbellini
150
Osteria La Francescana
145
San Domenico
160
La Frasca
130
Enoteca Pinchiorri
300
Caino
145
Madonnina del Pescatore
130
La Pergola
200
Don Alfonso 1890
155
Taverna del Capitano
Media
350
150
Il Luogo di Aimo e Nadia
Duomo
300
160
Cracco
La Locanda di Alia
250
100
60
120
154
www.accademiaitalianacucina.it
La Cucina Offerta
RISTORANTE
TIPO DI CUCINA
Al Sorriso
sia tradizionale che innovativa
Cracco
sia tradizionale che innovativa
Il Luogo di Aimo e Nadia
sia tradizionale che innovativa
Gualtiero Marchesi
molto innovativa
Miramonti l'Altro
sia tradizionale che innovativa
Ambasciata
molto tradizionale
Dal Pescatore - Santini
sia tradizionale che innovativa
Le Calandre
molto tradizionale
Perbellini
sia tradizionale che innovativa
Osteria La Francescana
sia tradizionale che innovativa
San Domenico
sia tradizionale che innovativa
La Frasca
sia tradizionale che innovativa
Enoteca Pinchiorri
sia tradizionale che innovativa
Caino
sia tradizionale che innovativa
Madonnina del Pescatore
sia tradizionale che innovativa
La Pergola
abbastanza innovativa
Don Alfonso 1890
sia tradizionale che innovativa
Taverna del Capitano
sia tradizionale che innovativa
La Locanda di Alia
sia tradizionale che innovativa
Duomo
sia tradizionale che innovativa
Opinioni libere
Queste risposte sembrano davvero dar ragione a chi
rifiuta queste conformiste etichette: il cuoco respinge la
fatale dicotomia e preferisce passare a definizioni più
articolate e spesso più sfumate. Ecco allora che molto più
interessanti e illuminanti appaiono le opinioni libere e
spontanee dei singoli intervistati, con definizioni che
suscitano ammirazione e totale condivisione.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Aperta al futuro
Classica moderna
Grande rispetto della tradizione
Il futuro attraverso il passato
Il lusso della semplicità
La memoria dei sapori
Ricerca del dettaglio
Ricerca esasperata della qualità
Rispetto della materia prima
Semplice e riconoscibile
Solare
www.accademiaitalianacucina.it
I metodi di cottura
Premesso che la tanto chiacchierata e
discussa (sui media) cucina molecolare non
pare trovare sponda in nessuno dei
ristoranti da noi esaminati, buona parte
dell’innovazione sembra trarre origine
dalle attrezzature di cucina e dai moderni
metodi di cottura.
• Bene dice Annie Feolde dell’Enoteca
Pinchiorri: “Le tecniche moderne non
sono sinonimo di stregoneria o alchimia
ma, piuttosto, degli aiuti per rispettare di
più il cibo”.
• Anche Alfonso Iaccarino concorda
quando dice che impiega “tutto quanto
aiuta a difendere le materie prime”.
www.accademiaitalianacucina.it
Metodi di cottura
Il Gastrovac e serve a far
cambiare sapore ai cibi. E non
solo a funghi che sanno più di
funghi o a carote cotte dal
gusto crudo, ma anche a funghi
che sanno di carne, mele di
menta e ananas di cocco.
Il Roner, permette di cuocere a
bagnomaria a temperatura
controllata e con l’acqua in
movimento per garantire una
temperatura identica in tutto il
recipiente. Consente di
controllare con la massima
precisione la cottura sottovuoto
a bassa temperatura, tra 5°C e
100°C.
www.accademiaitalianacucina.it
Metodi di cottura
Il Pacojet consente di
“pacossare” i generi alimentari.
Ovvero: tritare, trasformare in
purè, mousse e paté generi
alimentari diversi, mantecare ed
emulsionare sorbetti e gelati da
base surgelata. Il tutto in un
unica operazione!
Il sifone per spume è uno
strumento nato dalla creatività
di Ferran Adrià che per primo
ha usato un sifone da soda per
trasformare una purea in
mousse.
www.accademiaitalianacucina.it
Cucina molecolare
Le Texturas di Ferran Adrià
sono prodotti per i professionisti
della cucina, che aiutano a
sferificare, gelatinare,
emulsionare o aerare,
addensare e rendere frizzanti o
croccanti alimenti non dotati nel
loro stato naturale di queste
caratteristiche.
www.accademiaitalianacucina.it
Sperimentazione dei piatti
Un grande cuoco è sempre alla continua ricerca di
nuove emozioni in cucina, il successo non lo
appaga, lo stimola!
Dice Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri: “Si
deve sempre elaborare, il piatto deve essere
analizzato nei dettagli, ma non si deve esagerare
per non perdere l’entusiasmo”.
E Moreno Cedroni, della Madonnina del
Pescatore, aggiunge: “La sperimentazione bisogna
marcarla stretta, i risultati non sono sempre
esaltanti, ma l’idea è stata provata, questa è la
cosa importante”.
Non tutti i piatti sperimentati finiscono poi i carta;
in media sembra che circa la metà delle prove
abbia successo, ma qui le differenze tra i vari
locali esaminati sono notevoli, come anche
l’atteggiamento verso la prova del piatto con la
clientela.
www.accademiaitalianacucina.it
Gli ingredienti
Le preferenze dei più vanno ai prodotti tipici del
territorio e anche gli acquisti vengono fatti il più
possibile nei mercati vicini; non manca chi ha un
orto, un terreno in proprio o amici fidati che
riforniscono pesci e derrate varie.
Ma per altri la vicinanza non ha molta importanza:
“Ovunque, in giro per il mondo” dice Carlo Cracco,
“… nel pianeta Terra” soggiunge Massimiliano
Alajmo, “Ovunque, bastano che siano buoni”
concorda Gualtiero Marchesi.
Non sono molti i prodotti specifici che caratterizzano
la cucina, ma qualche curiosità emerge: i ricci di
mare per Carlo Cracco, il burro per Philippe Levéille
del Miramonti L’Altro, la mostarda di frutta per
l’Ambasciata, il baccalà e il quinto quarto per Caino.
www.accademiaitalianacucina.it
Le visite ai colleghi
• La creatività è un fatto personale, è un
dono che uno ha o non ha, ma talvolta
per capire “dove va il mondo” non è
male fare un giro, specialmente
all’estero, per verificare cosa fanno “i
grandi” in merito ad ingredienti e
tecniche di cottura.
• Resta un fatto che 13 ristoratori, sui 20
intervistati, hanno affermato, in buona
sostanza, che non visitano gli altri
colleghi, mentre alcuni lo fanno
soprattutto “non per ispirarsi” ma per
“capire” e scambiare opinioni.
www.accademiaitalianacucina.it
I GRANDI MAESTRI
Una domanda molto delicata, calata in un
mondo piuttosto concorrenziale, chiedeva di
indicare (a parte il proprio nome) i primi 3
cuochi che attualmente onorano la cucina
italiana.
7 ristoratori su 20 hanno preferito non
rispondere!
Gli altri, nell’insieme, hanno dato 35 indicazioni
per 17 cuochi.
Il più citato in assoluto (9 risposte) è stato
Gualtiero Marchesi, seguono Nadia Santini (&),
Ezio Santin (3), Fulvio Pierangelini (3) e Alfonso
Jaccarino (2). Gli altri 12 sono tutti con una sola
citazione.
www.accademiaitalianacucina.it
Gli altri chef citati
•
Aimo Moroni
Il Luogo di Aimo e Nadia
•
Antonio Cannavacciuolo
Villa Crespi
•
Ciccio Sultano
Duomo
•
Carlo Cracco
Cracco
•
Davide Scabin
Combal.Zero
•
Gennaro Esposito
La Torre del Saracino
•
Gianfranco Vissani
Vissani
•
Massimiliano Alajmo
Le Calandre
•
Massimo Bottura
Osteria La Francescana
•
Niko Romito
Reale
•
Pino Cuttaia
La Madia
•
Rocco Iannone
Pappacarbone
www.accademiaitalianacucina.it
CONCLUSIONI
A proposito della definizione di tradizione e innovazione
che abbiamo introdotto all’inizio di questo capitolo, ci piace
concludere con le parole di tre dei ristoratori intervistati:
"Se la tradizione è un'innovazione ben riuscita,
reinterpretarla è una strada per replicare il successo senza
fossilizzarlo"
(Carlo Cracco).
“La ricerca del bello, del buono e dell'autentico è sempre
più accanita. Questo si chiama semplicemente evoluzione
e cultura, dove non esiste la parola “fine”. (Annie Feolde,
Enoteca Pinchiorri).
"La tradizione è la vita che continua”. Trasmettiamo tutto
ciò alle nuove generazioni (Eduardo de Filippo, citato da
Alfonso Caputo, Taverna del Capitano).
www.accademiaitalianacucina.it
LA SCHEDA
IL LUOGO DI AIMO E NADIA
Città
Indirizzo
Telefono
Email
Coperti
Costo medio (vini esclusi)
Milano
Via Montecuccoli, 6
02 416886
[email protected]
35/40
120 - 130
Anno fondazione
Titolare
Piatto simbolo
1962
Famiglia Moroni
Aimo Moroni, Alessandro
Negrini, Fabio Pisani
9
6
spaghetti di grano duro
Senatore Cappelli al cipollotto e
peperoncino
Valutazione Michelin
Valutazione L'Espresso
Valutazione Gambero Rosso
Valutazione Accademia
**
17,5/20
88/100
Magnifico
Chef
Personale in cucina
Personale in sala
www.accademiaitalianacucina.it
Le parole di Aimo Moroni
• Sarebbe bene fare una riflessione su
cosa si intende per cucina italiana. Non
ha più molto significato indicare come
cucina italiana solo quella che rispetta i
canoni codificati delle cucine regionali.
• Bisognerebbe, forse, pensare a come i
sapori dei nostri territori possano essere
riproposti in modo nuovo, senza che
questo sia letto necessariamente come
una perdita del passato, bensì come la
possibilità per questa cucina di
sopravvivere, con una sua nuova
identità, nel futuro.
www.accademiaitalianacucina.it
LA SCHEDA
CRACCO
Città
Indirizzo
Telefono
Email
Coperti
Costo medio (vini esclusi)
Milano
Via Victor Hugo, 4
02 876774
[email protected]
60
120 - 150
Anno fondazione
Titolare
Chef
Personale in cucina
Personale in sala
Piatto simbolo
2000
Carlo Cracco
Carlo Cracco, Matteo Baronetto
12
9
L'uovo
Valutazione Michelin
Valutazione L'Espresso
Valutazione Gambero Rosso
Valutazione Accademia
**
18,5/20
89/100
Magnifico
www.accademiaitalianacucina.it
Le parole di Carlo Cracco
• La cucina italiana sta vivendo un momento
molto buono, con gran fermento a livello di
cuochi, ristoranti ecc. non solo in patria ma
anche all’estero.
• Difficilmente altri Paesi riescono ad avere
un congruo numero di chef ad alto livello,
come avviene in Italia. Purtroppo,
oggigiorno, esistono troppi locali che si
fingono o si improvvisano ristoranti, senza
avere un minimo di cultura gastronomica,
sarebbe necessario un discorso di tutela
della “denominazione di ristorante” che lo
differenzi dalla trattoria, osteria, pizzeria,
ecc.
www.accademiaitalianacucina.it
Presidenza Centro Studi
Accademia italiana della Cucina
[email protected]