LATTE ALIMENTARE
Prodotto
integrale
ottenuto
dalla
mungitura regolare, ininterrotta e
completa della mammella di animali in
buono stato di salute e nutrizione. Esso
deve essere raccolto con accuratezza e
pulizia e non deve contenere colostro.
Convenzione internazionale di Parigi del 1910
Latte intero
Parz.Scremato
Scremato
Acqua
87,1
88,5
90,5
Proteine
3,3
3,5
3,6
Lipidi
3,6
1,5
0,2
Lattosio
4,9
5,1
5,3
Ca 2+ (mg)
119
120
124
Energia kcal
64
46
36
Energia kJ
268
192
151
Latte
intero
Latte di
capra
Latte di
pecora
Acqua
87,1
86,3
82,7
Proteine
3,3
4.1
6.0
Lipidi
3,6
3.8
7.5
Lattosio
4,9
4,6
4.4
Ca 2+ (mg)
119
141
180
Energia
kcal
64
72
103
Energia kJ
268
301
430
POSSIBILI LAVORAZIONI E TRASFORMAZIONI DEL LATTE
LATTE
Risanamento
Trasformazioni
Latte pastorizzato
Latte UHT
Latte Sterilizzato
Trasformazioni
particolari
Scrematura
Latte magro
Latti fermentati
Latti disidratati
Latti delattosato
ecc.
Caseificazione
Crema
Burro
Panna da
montare
Panna da cucina
Mascarpone
Formaggio
Siero
Ricotta
RISANAMENTO TRAMITE PASTORIZZAZZIONE
Arrivo autocisterne
Controllo pH
prelievo campione
pesatura e pulitura
mediante centrifuga
omogeneizzazione
degassazione
pastorizzazione
HTST
scambio di calore tra il
latte in arrivo (freddo) e
quello in uscita (caldo)
al laboratorio
refrigerazione
a 2-3 °C
stoccaggio silos
coibentati
raffreddamento
finale a +3 °C
confezionamento
stoccaggio e
SCHEMA DI PRODUZIONE DELLO YOGURT
Preparazione del latte
Aggiunta di microrganismi
Fermentazione
Confezionamento
Raffreddamento
Fermentazione
Confezionamento
Raffreddamento
Stoccaggio e vendita
Yogurt a coagulo rotto
Stoccaggio e vendita
Yogurt a coagulo intero
SCHEMA DI PRODUZIONE TRADIZIONALE DEL BURRO
Pastorizzazione della crema
Raffreddamento
Addizione delle colture
Batteriche e maturazione
Zangolatura
Lavaggio
Impastamento
Modellatura
Confezionamento
Latte intero
Crema di latte
Burro
Acqua
87,1
58,5
14,1
Proteine
3,3
2,3
0,8
Lipidi
3,6
35,1
83,4
Lattosio
4,9
3,4
1,1
Ca 2+ (mg)
119
78
25
Energia kcal
64
337
758
Energia kJ
268
1411
3171
IL FORMAGGIO
Prodotto di una coagulazione presamica
acida o acido-presamica con sufficiente
separazione
del
siero,
prodotta
utilizzando latte intero o parzialmente
scremato oppure crema di latte, anche
facendo uso di fermenti e sale da
cucina.
(art. 1, RDL n. 261/1993, modifiche all’art. 32, RDL n. 2033/1925)
Diagramma di flusso generico della trasformazione del
latte in formaggio
Raccolta del latte crudo alla stalla
Arrivo in caseificio ed operazione di pulizia e stoccaggio del latte
Fasi di preparazione alla lavorazione
(eventuali a seconda delle lavorazioni)
Latte intero
Scrematura per affioramento o centrifugazione;
Aggiunta di crema;
Omogeneizzazione.
Lavorazione a latte crudo
Trattamenti termici
(termizzazione-pastorizzazione
Senza fermenti
Senza fermenti
Eventuale aggiunta di additivi e/o coadiuvanti tecnologici
Aggiunta coagulante
Coagulazione (acida o presamica)
Rottura della cagliata: tagli e soste
Eventuale cottura e semicottura
Estrazione e messa in forma
Acidificazione della cagliata
pressatura
stufatura
Eventuali altre rotture della
cagliata
Eventuale filatura
salatura
salatura
salatura
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
secondo il latte impiegato
formaggio di vacca
formaggio di pecora
formaggio di capra
formaggio di bufala
formaggio misto
secondo il contenuto di acqua
formaggi a pasta molle (fra il 45 e il del 60% di acqua)
formaggi a pasta semidura (fra il 40 e il 45% di acqua)
formaggi a pasta dura (meno del 40% di acqua)
secondo la tecnologia di produzione
formaggi a pasta cruda
formaggi a pasta semicotta (cottura 38-48°C)
formaggi a pasta cotta (cottura 48-65°C)
formaggi a pasta filata
formaggi a pasta pressata
formaggi a pasta erborinata
formaggi a crosta fiorita
formaggi a crosta lavata
secondo il periodo di maturazione
formaggi freschi (pochi giorni)
formaggi a maturazione breve (fino ad un mese)
formaggi a maturazione media (da 1 a 6 mesi)
formaggi a maturazione lunga (oltre i 6 mesi)
secondo il contenuto di grassi
formaggi “magri” con tenore di lipidi ≤ 20% sulla
sostanza secca
formaggi “semigrassi” con tenore di lipidi dal 20 al
42% sulla sostanza secca
Formaggi “grassi” con tenore di lipidi > 42% sulla
sostanza secca
Latte
intero
Fior
di latte
Parmigiano
Pecorino
Acqua
87,1
54,8
30,4
34,1
Proteine
3,3
20,6
33,5
25,8
Lipidi
3,6
20,3
28,1
32,1
Lattosio
4,9
0
0
0,2
Ca 2+ (mg)
119
162
1159
607
Energia kcal
64
265
387
392
Energia kJ
268
1109
1619
1640
FONTINA
Zona di produzione: Regione Valle D’Aosta
D.O.P dal 1995
Forma cilindrica: diametro 43 cm; scalzo 7-10 cm; peso 8-10 Kg
RASCHERA e RASCHERA D’ALPEGGIO
Zona di produzione: Provincia di Cuneo
D.O. dal 1983; D.O.P dal 1996
Forma a parallelepipedo: lato 40 cm; scalzo 12-15 cm; peso 7-10 Kg
Forma cilindrica: diametro 35-40 cm; scalzo 7-9 cm; peso 5-8 Kg
PARMIGIANO REGGIANO
Zona di produzione: Province di Parma, Reggio Emilia, Modena,
Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po
D.O.P. dal 1992; D.O.P dal 1996
Forma Cilindrica: peso medio 38 Kg
CANESTRATO PUGLIESE
Zona di produzione: Provincia di Foggia e 16 comuni Prov. Bari
D.O. dal 1985; D.O.P dal 1996
Forma cilindrica: diametro 25-34 cm; scalzo 10-14 cm; peso 7-14 Kg
MONTASIO
Zona di produzione: Regione Friuli-Venezia Giulia e Provincie di
Belluno e Treviso, alcuni Comuni in Provincia di Padova.
D.O. dal 1986; D.O.P dal 1996
Forma cilindrica: diametro 30-40 cm; scalzo 6-10 cm; peso 5-9 Kg
CACIOTTA DI URBINO
Zona di produzione: Province di Pesaro e Urbino
D.O. dal 1982; D.O.P dal 1996
Forma cilindrica: diametro 12-16 cm; scalzo 5-7cm; peso 800-1200 g
MONTE VERONESE
Zona di produzione: Provincia di Verona
D.O. dal 1993; D.O.P dal 1996
Forma cilindrica: diametro 25-35 cm; scalzo 7-11 cm; peso 7-10 Kg