Glossario del beverage
A
ACE
bevande caratterizzate dalla presenza delle VITAMINE A, C ed E che svolgono
una riconosciuta funzione antiossidante. Questo trio vitaminico in genere è
associato con succo di CAROTA, arancio e/o altri frutti La vitamina A può
essere presente in quanto tale o indirettamente, come provitamina A (in
genere sotto forma di BETA-CAROTENE).
ACESULFAME K
dolcificante bianco e cristallino, privo di odori, utilizzato nelle bevande
dietetiche in considerazione del fatto che è 200 volte più dolce del
SACCAROSIO.
ACIDITÀ
qualità che conferisce alla bevanda un caratteristico sapore acido. La presenza
di ANIDRIDE CARBONICA è in grado di accentuare il carattere acido della
bevanda.
ACIDO CITRICO
è un acido particolarmente presente negli AGRUMI, spesso usato nella
preparazione delle bevande per conferire loro una adeguata acidità. I sali di
questo acido (citrati) sono usati per preparare blande bevande digestive
(citrato di magnesia effervescente).
ACIDO L-ASCORBICO
meglio noto come vitamina C, deve il suo nome all’importante ruolo nel
prevenire e combattere lo scorbuto. La vitamina C interviene anche come cofattore in importanti reazioni dell’organismo e svolge inoltre un ruolo
importante nei processi di difesa cellulare, favorendo l’eliminazione dei radicali
liberi. E’ molto diffuso nei vegetali (specialmente negli AGRUMI). L’ acido Lascorbico svolge anche una funzione di conservante nelle bevande che
contengono ingredienti deperibili.
ACQUA
Sostanza liquida con molecole composte da due atomi di idrogeno e da un
atomo di ossigeno (H2O). Allo stato di assoluta purezza è trasparente,
incolore, inodore e insapore, con punto di solidificazione a 0°C e punto di
evaporazione a 100° C. L’acqua è la sostanza più diffusa sul pianeta terra e il
costituente principale di tutta la materia vivente. L’acqua rappresenta circa il
60% del peso di un adulto ed, in tal senso, può essere definita come il
“nutriente” principale dell’organismo umano. La funzione principale che l’acqua
svolge nel nostro corpo è quella di sciogliere le sostanze nutritive e trasportarle
a tutte le cellule, dalle quali riceve le sostanze di rifiuto che vengono poi
eliminate attraverso le consuete modalità fisiologiche. L’acqua interviene anche
nel mantenimento della temperatura corporea attraverso il meccanismo della
sudorazione. Ogni giorno eliminiamo normalmente dai 2 ai 2,5 litri di acqua,
Glossario del beverage
che andiamo a reintegrare attraverso l’assunzione di acqua potabile (di
rubinetto o confezionata), altre bevande (fredde e calde), altri alimenti (ogni
alimento contiene a sua volta una certa percentuale di acqua).
ACQUA ACIDULA
Denominazione tecnico-legale riservata all’ACQUA minerale con almeno 250
mg./litro di ANIDRIDE CARBONICA libera.
ACQUA AROMATIZZATA
ACQUA (comune o minerale) arricchita di sostanze AROMATIZZANTI vegetali
che ne caratterizzano il gusto e l’aspetto. Si differenzia dalle bibite classiche, in
quanto queste hanno un RESIDUO SECCO consistente (almeno il 6%, più
spesso il 10%), mentre l’ACQUA aromatizzata ha un RESIDUO SECCO molto
basso (non più del 2%).
ACQUA BICARBONATA
minerale con un contenuto di bicarbonato di sodio superiore a 600 mg/litro.
Può favorire la digestione e ridurre l’acidità gastrica.
ACQUA BIRRE
è la componente prevalente della birra (intorno al 90% del totale volume).
Poiché non tutte le acque sono uguali, il tipo di ACQUA utilizzato contribuisce
alla specifica caratterizzazione dei prodotti. L’ACQUA per la lavorazione della
birra deve esser batteriologicamente pura ed avere la composizione di sali
MINERALI caratteristica dei vari tipi di birra che si vuol produrre. Ad esempio,
per le birre tipo Pilsner si richiedono delle acque dolci e leggere (povere di
sali), mentre per le birre tipo Pale ALE” inglesi si richiedono delle acque dure e
ricche di sali MINERALI. Con le tecnologie moderne è comunque possibile
correggere l’ACQUA di base per renderla più rispondente alle caratteristiche
della birra che si vuol produrre; ciò consente di poter produrre i vari tipi di
birra anche in posti diversi da quelli originari.
ACQUA CALCICA
minerale con tenore di calcio superiore ai 150 mg/litro. Le acque calciche
possono aiutare a prevenire l’osteoporosi e più in generale possono favorire il
rafforzamento e la protezione del sistema osseo.
ACQUA CLORURATA
minerale con un tenore di cloruri superiore ai 200 mg./litro. I cloruri, e più
specificamente il cloruro di sodio, sono in grado di svolgere un’azione
riequilibrante sull’intestino, sulle vie biliari e sul fegato, ma le acque clorurate
sono controindicate in caso di disturbi renali
ACQUA di RUBINETTO o d’ACQUEDOTTO
ACQUA dolce di diversa provenienza, resa potabile con trattamenti chimicofisici previsti dalla legge, trasportata attraverso reti idriche ed erogata al
consumo allo stato sfuso.
Glossario del beverage
ACQUA di SELTZ
ACQUA gassata soprassatura di ANIDRIDE CARBONICA, particolarmente
indicata per la preparazione di aperitivi e COCKTAIL da servire “schiumati”. Il
suo nome trae origine dalla cittadina tedesca di “Selters”, dove nel 1800
cominciò a diffondersi questa particolare preparazione acquosa.
ACQUA di SORGENTE
ACQUA microbiologicamente pura allo stato naturale, imbottigliata alla
sorgente, alla quale è però preclusa, sia nell’etichettatura che nella pubblicità,
ogni indicazione relativa alle proprietà favorevoli nonché le qualificazioni
specifiche previste, invece, per le acque MINERALI.
Similmente alle acque MINERALI, anche per le acque di sorgente si richiede il
riconoscimento
del
ministero
della
sanità
e
l’autorizzazione
alla
commercializzazione da parte della regione competente.
ACQUA EFFERVESCENTE NATURALE
denominazione riservata all’ACQUA minerale nella quale l’ANIDRIDE
CARBONICA non viene addizionata alla produzione, ma è già presente
naturalmente in quantità significativa (almeno 250 mg./litro) nell’ACQUA che
sgorga dalla sorgente
ACQUA FERRUGINOSA
minerale con contenuto in ferro superiore a 1 mg./litro. Il ferro è essenziale
per la formazione dell’emoglobina e, quindi, le acque ferruginose sono utili nei
casi di anemia e deperimento organico, ma sconsigliate per chi soffre di
disturbi di ulcera o gastrite.
ACQUA FLUORATA
minerale con contenuto in fluoro superiore a 1 mg./litro. Il fluoro aiuta a
mantenere la salute dei denti, ma preso in dose eccessiva può provocare
intossicazione da fluoro (fluorosi).
ACQUA FORTIFICATA
ACQUA addizionata di ingredienti funzionali (es. ossigeno o VITAMINE).
ACQUA FRIZZANTE
ACQUA addizionata di ANIDRIDE CARBONICA, detta anche gassata o
effervescente. Alcuni produttori imbottigliano acque con percentuali diverse di
ANIDRIDE CARBONICA, dando così vita a due differenti versioni di prodotto:
l’ACQUA minerale "frizzante” vera e propria e quella “leggermente frizzante”.
ACQUA IPOSODICA
ACQUA con basso contenuto di sodio. In termini legali la dizione “indicata per
le diete povere di sodio” è possibile solo per le acque MINERALI con meno di
20 mg/litro di sodio. Queste acque possono aiutare a prevenire il ristagno dei
liquidi nei tessuti (ritenzione idrica) e sono indicate per gli ipertesi.
Glossario del beverage
ACQUA MAGNESIACA
ACQUA minerale con un contenuto di magnesio superiore a 50 mg./litro.
Questo tipo di ACQUA può aiutare a prevenire le malattie cardiovascolari e
favorire il funzionamento del sistema nervoso.
ACQUA MEDICALE
dizione riservata da alcuni studiosi alle acque MINERALI ad elevato contenuto
di sali che, in virtù di questa ricchezza salina, possono svolgere particolari
funzioni coadiuvanti della salute ma, nel contempo, risultare a rischio per
alcuni soggetti non predisposti. In tal senso sarebbe consigliabile che la loro
assunzione avvenisse sotto controllo medico, proprio per evitare un utilizzo
improprio che potrebbe provocare effetti indesiderati.
Nella legislazione tedesca è prevista una particolare categoria di ACQUA
medicale (“heilwasser”), registrata come farmaco; queste acque devono
dimostrare effetti curativi o preventivi con riguardo a specifici sintomi.
ACQUA MEDIO-MINERALE
in termini più restrittivi la dizione “ACQUA minerale” è utilizzata per indicare le
acque con MINERALIZZAZIONE compresa tra 500 e 1.500 mg/litro, che
possiamo quindi definire in modo più specifico come “medio-MINERALI”.
ACQUA MINERALE
secondo la legge italiana sono considerate MINERALI le acque che, avendo
origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più
sorgenti naturali o perforate, con caratteristiche igieniche particolari ed,
eventualmente, con proprietà favorevoli alla salute.
Le acque MINERALI sgorgano “pure” alla sorgente e in questo stato vengono
imbottigliate in loco senza subire alcun trattamento di risanamento. In tal
senso sono qualificate come “acque naturali”, cioè non trattate.
Inoltre si contraddistinguono per uno specifico tenore in sali (MINERALI ed
OLIGOELEMENTI) e altri costituenti ed, eventualmente, per taluni loro effetti.
Queste particolari caratteristiche devono essere esaminate e valutate sul piano
geologico ed idrogeologico, organolettico, fisico, chimico, microbiologico e, se
necessario, anche sul piano farmacologico, clinico e fisiologico.
E’ proprio sulla base di questi esami che il Ministero della Sanità concede, con
proprio decreto, il riconoscimento di “ACQUA minerale naturale” e ne definisce
la qualificazione specifica e le indicazioni salutistiche che possono essere
dichiarate al pubblico.
La composizione specifica dell’ACQUA, le relative analisi, unitamente alla
qualificazione specifica e alle qualità salienti, possono essere riportate in
ETICHETTA Questo è l’aspetto sostanziale che differenzia le acque MINERALI
dalle acque di sorgente. In tal senso le acque MINERALI possono essere
definite come acque naturali “certificate” al pubblico.
In ogni caso, essendo un prodotto del sottosuolo, l’ACQUA minerale è proprietà
dello Stato che, tramite le Regioni, dà in concessione ai produttori lo
sfruttamento delle fonti e concede l’autorizzazione alla commercializzazione.
Glossario del beverage
ACQUA MINIMAMENTE MINERALIZZATA
è la categoria di minerale più leggera, con un contenuto di sali inferiore ai 50
mg/litro.
ACQUA NATURALE
nella percezione comune del consumatore l’ACQUA naturale è quella non
gassata (liscia, piatta). Questa aggettivazione può creare una certa confusione,
perché in realtà la qualificazione di “naturale” viene riservata per legge a tutte
le acque MINERALI e di sorgente (gassate e non). Le acque lisce hanno una più
ampia accettazione; sono meno caratterizzate, e non avendo particolari
preclusioni, hanno una indicazione di consumo più generalizzata.
ACQUA OLIGOMINERALE
ACQUA minerale leggera, con MINERALIZZAZIONE compresa tra 50 e 500
mg/litro. (dal greco “olìgos”= poco),
ACQUA PURIFICATA o AFFINATA
ACQUA confezionata proveniente da laghi, fiumi, falde e pozzi che, non
essendo pura all’origine, subisce, prima dell’imbottigliamento, dei trattamenti
di purificazione e sterilizzazione, con eventuale demineralizzazione e
successiva remineralizzazione, secondo la caratterizzazione gustativa che si
vuol dare al prodotto.
ACQUA RICCA DI SALI MINERALI
minerale a più alto contenuto di sali, superiore a 1.500 mg per ogni litro di
ACQUA. Queste acque, in considerazione del più elevato contenuto salino,
possono svolgere una più spiccata funzione salutistica, ma anche essere a
rischio per i soggetti non predisposti alla tipologia di sali contenuti. Pertanto se
ne consiglia l’uso sotto controllo medico.
ACQUA SODA
ACQUA gassata soprassatura di ANIDRIDE CARBONICA e arricchita di
bicarbonato di sodio. Può essere utilizzata tale e quale come dissetante
(eventualmente con uno spicchio di LIMONE), oppure nella miscelazione di
altre bevande.
ACQUA SODICA
minerale con contenuto di sodio superiore ai 200 mg./litro. Il sodio influenza
positivamente l’eccitabilità neuromuscolare. Questa tipologia di acque è però
controindicata per gli ipertesi.
ACQUA SOLFATA
minerale con contenuto in solfati superiore ai 200 mg./litro. Grazie alla
presenza di zolfo, questa tipologia di acque può favorire la funzione intestinale
(aiuta a combattere la stitichezza) e la funzione epatica. E’ invece
controindicata per chi soffre di irritazioni gastrointestinali
Glossario del beverage
ACQUA SUCCHI
è la componente prevalente di tutte le bevande. In termini chimico-fisici
l’ACQUA è una sostanza liquida con molecole composte da due atomi di
idrogeno e da un atomo di ossigeno (H2O). Allo stato di assoluta purezza è
trasparente, incolore, inodore e insapore, con punto di solidificazione a 0° C e
punto di evaporazione a 100° C. L’ACQUA rappresenta circa il 60% del peso di
un adulto ed, in tal senso, può essere definita come il “nutriente” principale
dell’organismo umano. Ogni giorno eliminiamo normalmente dai 2 ai 2,5 litri di
ACQUA, che andiamo a reintegrare attraverso l’assunzione di ACQUA potabile
(di rubinetto o confezionata), altre bevande (fredde e calde), altri alimenti
(ogni alimento contiene a sua volta una certa percentuale di ACQUA).
ACQUA TERMALE
ACQUA ricca di sali MINERALI che sgorga alla sorgente a temperatura
superiore a quella atmosferica, utilizzata per scopi curativi e terapeutici.
ACQUA TONICA
nonostante il nome, questa indicazione individua una tipologia di BIBITA
carbonata, con ZUCCHERI, bicloridato di chinino (sostanza amaricante), con
l’aggiunta d'eventuali altre essenze aromatiche; il tutto conferisce al prodotto
un caratteristico gusto agrodolce. La tonica può essere consumata tale e quale
(con l’eventuale aggiunta di una fetta di LIMONE) come bevanda aperitiva e
dissetante; inoltre può essere utilizzata nella preparazione di COCKTAIL.
ACQUA TRATTATA
ACQUA non potabile all’origine che subisce dei trattamenti di potabilizzazione e
purificazione per renderla disponibile al consumo umano.
ACQUE CONFEZIONATE
Categorie:
• Acque Naturali - Natural Waters
o Acque Minerali - Mineral Waters
o Acque di Sorgente - Spring Waters
• Acque Non Naturali - Waters To Drink
o Di Sorgente Non Riconosciuta - Non Recognized Spring Water
o Acque da Bere Purificate - Purified Water to Drink
• Acque Addizionate - Added Waters
o Acque Aromatizzate Con succhi e aromi - Aromatised Water With
juices, aromies
o Acque Fortificate ossigenate, vitaminizzate - Fortified Waters with
vitamin, oxigen
ACQUE FORTIFICATE
acque addizionate di ingredienti funzionali (es. VITAMINE, estratti di piante
officinali, sali aggiuntivi, ecc.), spesso in combinazione con AROMATIZZANTI
Glossario del beverage
(per rendere più gradevole il gusto). Alcune acque fortificate sono state
posizionate come “acque per lo sport” (con funzione di integrazione idrosalina)
AGRUMI
frutti del genere Citrus, tipici delle zone sub-tropicali, caratterizzati da un
elevato contenuto di vitamina C e da una certa acidità dovuta alla presenza
dell’ACIDO CITRICO.
Tra gli agrumi piu’ utilizzati nelle BEVANDE A SUCCO vanno ricordati le arance
nelle varie tipologie (bionde, rosse, ecc.), il pompelmo, il LIMONE (spesso
mixato con altri frutti), il mandarino, ma anche il CEDRO, il LIME e il
CHINOTTO.
ALCOOL-BIRRA
riferito alle bevande alcoliche si parla più propriamente di alcool etilico,
ottenuto dalla fermentazione di liquidi zuccherini (mosti) di sostanze vegetali.
L’alcool puro si presenta come un liquido incolore, più leggero dell’ACQUA
(densità pari a 0,79 gr/l), molto energetico (un grammo di alcool equivale a 7
Kcal), dal forte potere disidratante. E’ presente nella birra normale in
percentuale tra il 4 e il 5% del totale volume. In tal senso la birra viene
definita come bevanda ”moderatamente” alcolica. Esistono tuttavia birre con
gradazione più elevate (STRONG, BOCK, Doppio MALTO) ed alcune addirittura
con gradazione simile a quella del vino.
ALE
dal latino “alere” (crescere) e “alimentum” (cibo). “Ale” era il nome della birra
in Inghilterra quando la si produceva ancora senza LUPPOLO. Molto più avanti
il termine “Beer” entrò in uso nella lingua inglese, ma solo per indicare la
“bière” luppolata esportata dai mercanti belgi a Londra. Col tempo anche i
conservatori inglesi si convinsero a luppolare le proprie “ale”, ma questo
termine continuò ad essere usato per indicare le birre tipiche inglesi con
fermentazione a caldo. In termini più generali la denominazione “ale” identifica
le birre ad alta fermentazione, di colore prevalentemente (ma non
esclusivamente) ambrato, con gusto e gradazione variabile, a seconda degli
stili specifici. In qualche paese il termine è abusato e viene impropriamente
utilizzato anche per indicare birre a bassa fermentazione.
ALOE VERA
pianta officinale dalle cui foglie si estrae un succo con proprietà riconosciute
terapeutiche da molti secoli e che risultano per alcuni aspetti confermati da
recenti sperimentazioni mediche. Il succo viene ora utilizzato anche in alcune
BEVANDE FUNZIONALI.
ALTBIER
il significato letterale nella lingua tedesca è “birra antica”. E’ una ALE tipica
della regione di Dusseldorf in Germania, simile alle ALE inglesi e belghe, di
colore ramato, sapore pulito e ben equilibrato e gradazione media.
Glossario del beverage
ALTITUDINE
riferita alle acque MINERALI e di sorgente è l’altezza, espressa i metri sul
livello del mare, della sorgente o fonte dove sgorga l’ACQUA. Un’ACQUA
proveniente da una sorgente ad alta quota si presume che abbia una maggiore
garanzia di purezza proprio perché ad altitudini elevate l’ambiente circostante
è meno passibile di inquinamenti.
AMIDI DEI CEREALI
idrati di carbonio, costituenti principali di tutti i CEREALI. Nel processo
produttivo della birra, gli amidi, in particolari condizioni di umidità e calore,
vengono trasformati in ZUCCHERI (mosto di MALTO), grazie all’azione di
particolari ENZIMI.
AMINOACIDI
composti organici che contengono una funzione acida ed una amminica.
Unendosi fra loro formano le molecole delle proteine che costituiscono le
strutture fondamentali di tutte le cellule. Dei venti aminoacidi che costituiscono
le proteine umane, nove (detti essenziali) non sono sintetizzabili dall’organismo
e devono quindi essere assunti con la dieta. Aminoacidi che partecipano a
particolari funzioni nell’organismo, come la TAURINA, vengono utilizzati come
ingredienti attivi negli ENERGY DRINK.
AMMOSTAMENTO DEL MALTO
processo attraverso cui gli AMIDI DEI CEREALI maltati si trasformano in
ZUCCHERI più semplici. Il processo avviene nella c.d. “sala cottura”, dove il
MALTO e gli altri CEREALI impiegati vengono macinati e impastati con ACQUA,
ottenendo una miscela amidacea, che gli ENZIMI della saccarificazione,
andranno poi a trasformare in liquido zuccherino.
ANALISI BATTERIOLOGICA o MICROBIOLOGICA
analisi volta ad appurare l’eventuale presenza di batteri nell’ACQUA. Secondo
la legge le acque MINERALI e di sorgente devono essere microbiologicamente
pure alla fonte.
ANALISI CHIMICO-FISICA
analisi volta ad appurare la composizione (qualità e quantità dei vari elementi
contenuti nell’ACQUA) e le caratteristiche fisiche e chimico-fisiche (residuo
fisso, acidità, DUREZZA, ecc.).
ANIDRIDE CARBONICA
gas inodore e incolore che dà vita alla classiche bollicine e conferisce all’ACQUA
una certa acidulità. Le acque ricche di anidride carbonica hanno un miglior
effetto dissetante in quanto anestetizzano le papille gustative, dove si sviluppa
il desiderio di bere, e provocano una certa dilatazione dello stomaco, con
conseguente apparente sazietà. La presenza elevata di anidride carbonica,
tuttavia, è controindicata in soggetti che soffrono di acidità di stomaco e
disturbi gastrici.
Glossario del beverage
APERITIVI ANALCOLICI
rappresentano una categoria di bibite frizzanti (sodate) con meno dell’1% di
alcool, caratterizzate dal fatto di essere normalmente destinate ad un consumo
pre-pasto e, quindi, in grado di stuzzicare l’appetito. Solitamente vengono
proposti nei caratteristici flaconi da 10 cl.
E’ importante per questi prodotti la scelta di un opportuno mix aromatico e il
giusto dosaggio tra componenti dolci e amari; è inoltre tipico degli aperitivi un
colore vivace (biondo o rosso), grazie all’utilizzo di coloranti ammessi dalla
legge. Sono indicati talvolta con denominazioni comuni, quali “BITTER” e
“GINGER”, ma più spesso con specifici marchi di fantasia che, in quanto nomi
di proprietà, consentono una politica d’immagine più difendibile.
ARANCIA
E’ uno dei frutti che rientrano nella categoria degli AGRUMI. In Italia se ne
trovano due varietà:
• le Bionde, dalla forma ovale con polpa succosa e compatta, pochi semi e
buccia dorata, maturano da dicembre a febbraio;
• le Sanguigne che comprendono le arance Tarocco, Moro e Sanguinella,
con forma rotonda, buccia liscia e sottile, polpa più o meno venata di
colore rosso; maturano da novembre a marzo. Va ricordata anche
l’Arancia Amara che non viene utilizzata come frutto da tavola, ma che
incrociata con il mandarino, origina la Clementina, ibrido particolarmente
apprezzato. Le arance contengono vitamina C, B1, B2, PP, E e
provitamina A e sali MINERALI, e sono composte da ACQUA per l’87% in
peso. Dalle arance spremute si ricava il succo che può essere bevuto tal
quale o utilizzato per la preparazione di altre bevande (es. ARANCIATA,
succhi e NETTARI, ecc.).
ARANCIATA
BIBITA con una presenza significativa di succo d’ARANCIA (attualmente non
inferiore al 12%) e un RESIDUO SECCO consistente (attualmente non inferiore
al 10%). Sul mercato sono presenti, oltre alle aranciate classiche (a base di
succo di ARANCIA bionda), anche delle aranciate rosse (a base di succo
d’ARANCIA sanguinella o tarocco) e delle aranciate speciali (a base di succo e
polpa di arancio). Nel comparto delle “bibite agrumarie”, le aranciate
rappresentano il prodotto più consumato e di più lunga tradizione.
ARANCIATA AMARA
ARANCIATA con un particolare gusto amarognolo dovuto non alla mancanza di
ZUCCHERI, ma alla presenza d'estratto di corteccia di china (pianta
amaricante) o altre sostanze equivalenti. E’ un tipo d’ARANCIATA destinato ad
un pubblico più adulto che non ama il gusto zuccheroso e caramelloso delle
tradizionali bibite dolci.
Glossario del beverage
AROMATIZZANTI
l’aromatizzante di base per tutte le birre è il LUPPOLO. Tuttavia per alcune
tipologie birrarie vengono utilizzate, in conformità alle norme vigenti, anche
altre sostanze aromatizzanti di natura vegetale, che vanno a conferire
particolari caratterizzazioni gustative ed olfattive al prodotto. Un caso tipico è
quello di alcune birre a FERMENTAZIONE NATURALE di tradizione belga
aromatizzate alla frutta. Sempre in Belgio esistono delle birre speciali che
prevedono l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche, quali coriandolo, ZENZERO,
ecc.. Sono inoltre di moda alcune birre aromatizzate ai liquori ed acquaviti.
AROMI, SOSTANZE AROMATIZZANTI
sostanze naturali o di sintesi, odorose e con sapore gradevole, usate per
arricchire le bevande con note particolari di fruttato, floreale, speziato, ecc. o
aumentare la percezione di uno o più ingredienti presenti nella ricetta.
L’aggiunta di tali sostanze, naturali o artificiali, viene segnalata in ETICHETTA
con la dizione “aromi naturali”.
ASPARTAME
edulcorante poco calorico formato da due AMINOACIDI, l'acido L-aspartico e la
L-fenilalanina; è presente naturalmente in molti cibi. Viene utilizzato nelle
bevande dietetiche al posto dei normali ZUCCHERI, dato che il suo potere
dolcificante è 180-200 volte quello del SACCAROSIO.
AUTORIZZAZIONE REGIONALE
a seguito del riconoscimento ministeriale di “ACQUA minerale” o “ACQUA di
sorgente”, la fonte idrica passa sotto il patrimonio pubblico e la regione
competente concede la stessa in concessione e ne autorizza la
commercializzazione, previo accertamento della idoneità impiantistica.
B
BAG IN BOX
Questo contenitore è composto da un otre (“bag”) in materiale flessibile,
contenuto in una scatola (“box”) di CARTONE. Nel momento in cui l’otre viene
riempito della bevanda, esso aderisce perfettamente al CARTONE, formando un
insieme compatto e resistente e comunque di minor ingombro e di minor peso
rispetto ad altri contenitori. E’ utilizzato spesso come contenitore pluri-litro per
bevande o semilavorati liquidi destinati al DISPENSING.
BANCALE
Piattaforma in legno o in materiale plastico su cui predisporre in più strati i
prodotti imballati e consentire in tal modo velocità nelle operazioni di carico e
scarico e nella movimentazione automatica o a mezzo di carrelli elevatori. In
genere il bancale (o il mezzo bancale sovrapponibile) rappresenta l’unità di
spedizione e immagazzinaggio.
Glossario del beverage
BARATTOLO
Contenitore di forma cilindrica generalmente in metallo (alluminio o banda
stagnata, da cui anche il nome di “LATTINA”), dotato del classico anello per
l’apertura a strappo. Oggi l’apertura a strappo tradizionale tende ad essere
sostituita con l’apertura a pressione per evitare di disperdere nell’ambiente la
linguetta metallica.
Di recente sono state introdotte le lattine con “sovratappo igienico” per
proteggere da polvere o germi la testata della CONFEZIONE.
La LATTINA, grazie al forte impatto simbolico e al vivace richiamo grafico, è un
contenitore che contribuisce a dare alla bevanda un’immagine moderna e
giovanile e, poiché si beve generalmente “a canna”, consente un rapporto più
diretto ed aggressivo con il prodotto. Questo tipo di contenitore è
particolarmente utilizzato nei consumi fuori casa. L’immagine del prodotto, non
potendo essere veicolata attraverso la personalizzazione del formato, è
interamente giocata sugli aspetti grafici, che possono essere espressi a tutto
tondo sull’intera superficie metallica del contenitore.
Attualmente il tipo più diffuso è la LATTINA da 33 cl, che ha contribuito ad
aumentare la dose media di assunzione delle bevande rispetto alla tradizionale
dose in bottiglia da 20 cl. Nei distributori automatici è sovente utilizzata la
LATTINA da 25 cl. Lattine di minor dimensioni (16-25 cl) sono in genere
adoperate per le bibite energetiche e i succhi. Lattine di maggior dimensione
(50 cl, più raramente anche 100 cl) sono diffuse nel settore della birra.
Di recente sono stati lanciati anche degli eleganti barattoli in CARTONE
impermeabilizzato per il thè freddo.
BARLEY-WINE
ALE extra STRONG, con gradazione vicina a quella del vino (dai 10° gradi in
su), di notevole corposità; ecco perché viene qualificata come “Barley Wine”,
cioè “vino d’ORZO”.
BEER COOLER
letteralmente “bevanda rinfrescante (cooler) alla birra”. La bevanda è ottenuta
dalla miscelazione di una birra base con una bevanda analcolica. Il caso più
diffuso è quello della “birra & gassosa” o “lemon beer”, meglio nota nella
tradizione francese con il termine “Panachè” e nella tradizione tedesca con il
termine “RADLER”. In genere in questi prodotti la presenza di BIBITA
analcolica è molto elevata, per cui il prodotto finale corrisponde di fatto ad una
“birra light al LIMONE”.
BELGIAN ALE
la denominazione comprende diverse tipologie di birre ad alta fermentazione
tipiche del Belgio, dove questi prodotti sono generalmente qualificati con
l’aggettivazione di “Spèciale”, proprio al fine di differenziasi rispetto alle più
comuni birre a bassa fermentazione (LAGER e pils). Le ALE belghe si
contraddistinguono rispetto a quelle britanniche per una maggiore aromaticità,
un certo sentore di MALTO e una gradazione tendenzialmente più elevata. I tipi
a maggior gradazione sono qualificati come “STRONG”. Quelle in versione
Glossario del beverage
dorata (“Golden STRONG ALE”), sono particolarmente morbide e fruttate,
mentre quelle in versione scura (“DARK STRONG ALE”), sono molto simili alle
barley wines inglesi.
BERLINER WEISS
è la birra di FRUMENTO tipica della città di Berlino (letteralmente “Bianca di
Berlino”), che suole essere proposta al consumo in tre differenti versioni di
colore: la bianca vera e propria, la verde (nella quale s'aggiunge SCIROPPO di
stellina di bosco) e la rossa (con SCIROPPO di lampone). Oltre al lievito a
FERMENTAZIONE ALTA, viene aggiunto alla birra anche un particolare fermento
lattico che contribuisce a dare al prodotto una singolare acidità fruttata. La
berliner weiss viene considerata come la più rinfrescante e dissetante delle
birre; oltretutto ha una bassa gradazione (intorno ai 3 gradi alcolici), quasi da
“birra light”.
BETA-CAROTENE
sostanza vegetale in grado di trasformarsi in vitamina A. In tal senso viene
definita anche precursore della vitamina A o “provitamina A”. E’ presente in
natura in molti frutti e ortaggi, tra cui la CAROTA, da cui deriva il nome. E’
particolarmente utilizzato nelle bevande ACE.
BEVANDE A SUCCO
nel significato più ampio del termine questa categoria comprende tutte le
bevande analcoliche con una presenza significativa di succhi di frutta (BIBITE A
SUCCO, NETTARI, succhi di frutta).
BEVANDE ALLE ERBE
sono le bevande arricchite con estratti di piante o parti di piante dotate di
proprietà medicinali (piante officinali) a cui in alcuni casi si accompagnano
aromi o sapori particolarmente graditi. Alcune delle piante officinali più
utilizzate in alcune tipologie di bevande nutrizionali sono il GINSENG, il Gingko
Biloba e l’ALOE VERA.
BEVANDE BIOLOGICHE
bevande (alla frutta o al thè) in cui sono stati utilizzati ingredienti vegetali
provenienti da coltivazioni biologiche, naturali, nelle quali non si fa uso di
prodotti chimici di sintesi.
BEVANDE DI SOIA
bevande proteiche vegetali a base di soia, un legume molto noto per le sue
elevate qualità nutrizionali (è composta al 44% da proteine) e per particolari
virtù salutistiche. Grazie alla presenza di lecitina la soia è indicata per
abbassare il colesterolo alto. La lecitina di soia apporta anche la vitamina A ed
il fosforo.
Glossario del beverage
BEVANDE ENERGETICHE
bevande contenenti sostanze energetiche per consentire di affrontare
prestazioni che comportino un forte dispendio d'energia, contenendo, in tal
modo, i conseguenti stati d'affaticamento fisico e/o mentale. Si tratta di bibite,
generalmente carbonate, che, oltre all'ACQUA (componente predominante),
contengono sostanze stimolanti, antiossidanti e tonificanti, talvolta associate
anche a VITAMINE e sali MINERALI, con ZUCCHERI e aromi o succhi.
Tra le sostanze stimolanti più utilizzate:
• la CAFFEINA (in genere nella quantità equivalente ad una tazzina di
caffè),
• la guaranina (sostanza assimilabile alla CAFFEINA),
• la capsicina (principio attivo del peperoncino rosso, con funzione vasodilatatoria),
• l’estratto di GINSENG (con funzione stimolante e rinforzante).
Molti ENERGY DRINK contengono anche dei particolari AMINOACIDI, quali, ad
esempio, la TAURINA (importante regolatore del sistema nervoso e muscolare)
e carboidrati, quali ad esempio
BEVANDE FUNZIONALI
la generica qualificazione di “funzionale” viene riservata a tutte le bevande che,
in aggiunta al loro valore nutrizionale, offrono uno specifico beneficio per la
salute del consumatore. In Giappone, patria degli alimenti funzionali, si utilizza
la qualificazione di “Foods for Specific Health Uses” (FOSHU). Le bevande
funzionali, tuttavia, non possono essere considerate alla stregua di
“medicinali”.
Le bevande funzionali in senso stretto sono bevande integrate o arricchite o
fortificate con speciali nutrienti (“ingredienti attivi”), capaci di favorire alcune
funzioni fisiologiche e, più in generale, contribuire in modo specifico a
preservare il benessere dei consumatori.
In Italia le bevande funzionali che si sono maggiormente affermate sono: le
BEVANDE SPORTIVE (INTEGRATORI IDROSALINI) le BEVANDE VITAMINIZZATE
(tra cui gli ACE Drink) e le BEVANDE ENERGETICHE.
Sono state anche introdotte bevande arricchite con FIBRE VEGETALI e con
ZUCCHERI speciali (MALTODESTRINE, pappa reale, ecc.), talvolta anche con
ERBE OFFICINALI.
Nell’area delle bevande funzionali assumono un particolare rilievo le cd.
BEVANDE NUTRACEUTICHE con una promessa curativa per specifici problemi di
salute. Vanno infine ricordate le c.d. BEVANDE PROBIOTICHE (arricchite di
fermenti lattici vivi).
BEVANDE IPOCALORICHE
si caratterizzano per un bassissimo apporto calorico rispetto alle tradizionali
bevande zuccherate. Queste ultime normalmente contengono tra il 6 e l‘11% di
normali ZUCCHERI, pari ad un apporto calorico tra i 240 e le 440 Kca per litro.
Quindi il consumo abituale di bibite zuccherate può ingenerare un eccessivo
assorbimento di calorie. Per questo motivo i produttori di bibite dolci hanno
sviluppato delle versioni ipocaloriche, sostituendo i normali ZUCCHERI
Glossario del beverage
(SACCAROSIO, GLUCOSIO, FRUTTOSIO) con EDULCORANTI ad alto potere
dolcificante e a bassissimo apporto calorico (CICLAMATI, ACESULFAME K,
ASPARTAME, SACCARINA, ecc.), spesso in combinazione fra di loro. Quando la
sostituzione degli ZUCCHERI con EDULCORANTI poco calorici viene fatta solo
parzialmente, la bevanda ottenuta viene indicata come “bevanda a ridotto
contenuto calorico” (R.C.C.).
BEVANDE NUTRACEUTICHE
il termine “nutraceutico” nasce dalla contrazione dei termini “nutrizionale “ e “
farmaceutico”. Nell’ambito delle BEVANDE FUNZIONALI, quelle nutraceutiche si
caratterizzano per la presenza di ingredienti para-medicali, cioè con una
funzione curativa riguardo a specifici problemi di salute (es. obesità,
colesterolo alto, ipertensione, ecc.). Il termine viene talvolta utilizzato in senso
più ampio come equivalente di BEVANDE FUNZIONALI.
BEVANDE PREBIOTICHE
bevande che contengono sostanze (fibre non digeribili) che svolgono un'azione
benefica nell'uomo, favorendo la crescita di specie batteriche considerate utili
agli esseri umani.
BEVANDE PROBIOTICHE
il termine probiotico deriva dal greco: "pro-bios" e significa “a favore della
vita”. Più specificamente le bevande probiotiche sono quelle che contengono
batteri vivi favorevoli all'uomo (essenzialmente i fermenti lattici) che hanno la
funzione di riequilibrare la flora batterica intestinale. Tradizionalmente sono
state sviluppate bevande probiotiche nel settore lattiero (latti, yogurt da bere),
mentre ora cominciano ad essere proposte anche bevande probiotiche a base
succhi di frutta o frutta & latte (SMOOTHIES).
BEVANDE SPORTIVE
questi prodotti hanno la funzione di reintegrare le perdite d'ACQUA e sali,
soprattutto per effetto della sudorazione. Se il consumatore non ha particolari
urgenze, procede nel tempo al ripristino delle perdite con l’assunzione di
bevande ed alimenti vari. Ma se ha la necessità di mantenere costantemente
elevata la propria efficienza fisica, come capita ad esempio a chi pratica
un’attività sportiva, allora ha bisogno di soluzioni di reintegro tempestive ed
efficienti. Ed è proprio in quest’ambito che si inseriscono in modo finalizzato gli
INTEGRATORI IDROSALINI. I prodotti sono costituiti, oltre che da ACQUA
(parte prevalente), da particolari combinazioni di ZUCCHERI e sali, con
l’aggiunta di succhi di frutta o altri ingredienti AROMATIZZANTI, con una
concentrazione di “soluti” (ZUCCHERI più sali) simile a quella del sangue (in tal
caso la bevanda viene definita “isotonica”) o, addirittura, inferiore a quella del
plasma sanguigno (in tal caso la bevanda viene definita “ipotonica”). Questa
caratteristica facilita ed accelera, rispetto ad una normale BIBITA “ipertonica”,
l’assimilazione del liquido e delle sostanze nutrienti da parte dell’organismo,
rendendo così più efficace e veloce il ripristino dell’equilibrio, prevenendo la
disidratazione e l’indebolimento della funzionalità fisica.
Glossario del beverage
BEVANDE VITAMINIZZATE
sono caratterizzate da un “arricchimento vitaminico” finalizzato al
rafforzamento delle difese dell’organismo e al mantenimento del benessere
fisico. L’arricchimento vitaminico ha interessato finora soprattutto le bevande
naturali alla frutta. La formulazione ACE è quella che ha avuto più successo,
ma si sono affermate anche numerose altre versioni.
BIBITA
bevanda analcolica a base di ACQUA (componente dissetante), ZUCCHERI e/o
dolcificanti (componente calorica), succhi e/o sostanze aromatiche
(componente gustativa) ed, eventualmente, sali MINERALI, VITAMINE,
energizzanti ed altre sostanze salutistiche (componente funzionale). Oltre a
queste componenti di base, le bibite analcoliche possono contenere, secondo le
soluzioni ricettistiche scelte, eventuali altre sostanze residuali con funzione di
conservanti, acidificanti, antiossidanti, esaltatori di gusto e coloranti, nei tipi e
nei limiti consentiti dalle leggi esistenti.
BIBITA FRIZZANTE – CARBONATA
BIBITA addizionata di ANIDRIDE CARBONICA ("carbonated SOFT DRINK" nel
linguaggio internazionale). La presenza d'ANIDRIDE CARBONICA dà vita alle
classiche “bollicine” che già visivamente fanno pensare ad un prodotto
rinfrescante e vivace e che, comunque, sollecitano piacevolmente le papille
gustative e conferiscono una certa acidità al prodotto.
BIBITA PIATTA – LISCIA
identifica la tipologia non gassata delle bevande analcoliche (“still SOFT
DRINK” nel linguaggio internazionale). Differentemente dalle bibite frizzanti,
quelle naturali, poiché non contengono ANIDRIDE CARBONICA, sono senza
bollicine. Ciò comporta una differenziazione gustativa, ma anche una
differenziazione d’immagine, proprio perché il “non gassato” viene da taluni
percepito come più salubre, meno artificiale e più vicino alla naturalezza del
prodotto d’origine da cui è ricavata la BIBITA.
BIBITE A SUCCO
bibite con una presenza significativa di succhi (almeno il 12%) ed un elevato
ESTRATTO SECCO (in genere non inferiore al 10%), diverse dai NETTARI e dai
succhi veri e propri.
BICCHIERE
bere la birra dal bicchiere non è solo un fatto di galateo, ma il modo più
funzionale per degustarla al meglio. Il bicchiere, infatti, consente la formazione
della SCHIUMA e, grazie alla sua trasparenza (parliamo ovviamente di bicchieri
in vetro), permette di poter valutare e apprezzare la birra alla vista (colore,
limpidezza, densità, qualità e quantità della SCHIUMA, ecc.). I bicchieri della
birra vanno lavati e sgrassati accuratamente con detersivi idonei e conservati
in zone arieggiate, lontane da fumi, odori e vapori. Prima del riempimento è
Glossario del beverage
opportuno risciacquarli, anche al fine di consentire che il sottile velo d’ACQUA
sulle pareti faciliti lo scivolamento della birra e la formazione del perlage.
Poiché esistono diversi tipi di birra, esistono diversi tipi di bicchieri per la birra.
In alcuni casi il tipo di bicchiere risponde a specifiche tradizioni di consumo
nelle zone in cui sono nate le varie tipologie. In ogni caso i produttori tendono
a personalizzare i bicchieri delle proprie birre al fine di dare immediata
riconoscibilità alla marca servita.
BICCHIERE CILINDRICO (Tumbler)
bicchiere dalla forma perfettamente cilindrica che può essere:
• basso (indicato per le Altbier di Düsseldorf, denominato anche in termini
più specifici Altglas),
• alto (indicato per le Kölsch di Colonia, con la denominazione specifica di
Kölschglas),
• medio (indicato per le Gueuze belghe).
La forma cilindrica mantiene la schiuma al suo livello naturale senza esaltarla o
mortificarla.
La sottigliezza del bicchiere permette di avvertire anche al tatto la freschezza
della birra.
BICCHIERINO
CONFEZIONE MONODOSE (single serve) tipica del mercato del thè freddo, con
coperchio termosaldato e cannuccia, sviluppato originariamente dalla Ferrero.
Questa CONFEZIONE, chiaramente ispirata al vasetto dello yogurt, tende a
sottolineare i caratteri di “naturalità” e “genuinità” del prodotto.
BIÈRE BLANCHE
in Belgio la birra di FRUMENTO è denominata “Bière Blanche” (birra bianca), od
anche, nella lingua fiamminga, WITBIER. Tale denominazione deriva dal fatto
che il prodotto si presenta con un colore lattiginoso, quasi opalescente. La
miscela di CEREALI impiegata è costituita da ORZO maltato, FRUMENTO non
maltato ed in piccola parte anche da avena. Il prodotto si caratterizza per un
leggero tono di acido lattico e per un intenso aroma di frutta.
BIÈRE DE GARDE
finizione: il significato letterale nella lingua francese è “birra di cantina”, in
quanto tradizionalmente era destinata all’invecchiamento. E’ tipica delle zone
nordiche della Francia, normalmente prodotta con LIEVITI ad alta
fermentazione, con rifermentazione in bottiglia (spesso in bottiglie di vino con
tappo di sughero, similmente a quanto avviene per lo champagne), ad alta
gradazione, dal colore ramato. Oggi alcune birre di questa tipologia sono
prodotte con LIEVITI a bassa fermentazione. La “Bière de Paris” è la variante
parigina di questa tipologia.
BIÈRE DE MARS
ALE stagionale francese, ben strutturata, prodotta in autunno con particolari
qualità di ORZO e LUPPOLO, lasciata maturare nel periodo invernale e
Glossario del beverage
consumata in marzo, per festeggiare l’arrivo della primavera. Da non
confondere con le “Maerzen” tedesche che sono delle LAGER rosse
BIRRA AMBRATA
identifica una birra con colore che va dall’oro rossiccio al marrone rossastro,
detta più comunemente birra rossa.
BIRRA ANALCOLICA
secondo la legge italiana sono analcoliche le birre con una GRADAZIONE
SACCAROMETRICA tra i 3 e gli 8 gradi e, comunque, con una GRADAZIONE
ALCOLICA fino a 1,2 gradi in volume.
BIRRA AROMATIZZATA
fa riferimento al tipo di birra in cui, oltre all’impiego di CEREALI e LUPPOLO,
vengono aggiunte altre sostanze vegetali AROMATIZZANTI, come frutta e
succhi di frutta, estratti aromatici di erbe, spezie ed altri ingredienti alimentari
in grado di caratterizzare il gusto specifico della birra. Di questa categoria
fanno parte anche le birre aromatizzate ai liquori e distillati (cognac, rhum,
tequila, vodka, ecc.).
BIRRA ARTIGIANALE
birra CRUDA, non pastorizzata e generalmente non filtrata, prodotta dalle
micro-unità (microbirrerie e brew pub) o in casa (home brewing). Il fenomeno
delle birrerie artigianali e dei brewpub (cioè i locali che somministrano birra
fatta in impianti ubicati all’interno dei locali stessi) sta diventando sempre più
di moda, anche in Italia.
BIRRA BIOLOGICA
birra ottenuta da CEREALI e LUPPOLO provenienti da coltivazioni biologiche,
naturali, nelle quali non si fa uso di prodotti chimici di sintesi.
BIRRA CELEBRATIVA
il termine identifica quella categoria di birre create per celebrare importanti
anniversari o eventi (le birre di Natale, le birre del nuovo Millennio, ecc.). In
quest’ambito possiamo far rientrare anche le birre dedicate ad alcune
ricorrenze festive meno solenni e più commerciali, come ad esempio la festa di
Halloween.
BIRRA CHIARA
le birre chiare, spesso chiamate bionde o dorate, comprendono un'infinita
gamma di cromature che vanno dal giallo paglierino poco carico all’oro intenso.
La chiara è la birra maggiormente consumata in Italia e nel mondo ed è
ottenuta da malti sottoposti a blando essiccamento, detti per l’appunto “malti
chiari”.
Glossario del beverage
BIRRA DI FRUMENTO
birra ottenuta da una miscela, all’incirca paritetica, d'ORZO e FRUMENTO,
lavorata con il sistema dell’alta fermentazione. La forte presenza del
FRUMENTO conferisce al prodotto un sapore caratteristico ed unico. In questa
categoria rientrano sia la bière blanche belga sia la weizen o “weiss” tedesca,
nonché altre birre di FRUMENTO prodotte in altri paesi. Sono birre dissetanti e
rinfrescanti che vanno servite a temperatura fredda (tra gli 8 e i 9 gradi).
BIRRA ETNICA - ESOTICA
il termine identifica una categoria di birre che ci riportano ad atmosfere
esotiche e lontane. In genere sono birre tipo LAGER, ottenute con miscele di
CEREALI diversi (tra cui anche mais e riso), con una minore evidenziazione di
MALTO e LUPPOLO rispetto alle classiche LAGER e pils europee. Spesso si
accompagnano a proposte gastronomiche legate alla cucina etnica (latinoamericana, cinese, indiana, giapponese, ecc.) e, talvolta, sono legate a
fenomeni di moda.
BIRRA EXPORT
questa qualificazione è spesso sinonimo di una LAGER tipo Dortmunder. Più in
generale indica una birra destinata all’esportazione che, in quanto tale,
dovrebbe essere più fine e leggermente più alcolica del tipo base. Il termine
Export viene talvolta utilizzato anche le birre ad alta fermentazione allo scopo
di indicare la variante più forte, destinata per l’appunto all’esportazione.
BIRRA LEGGERA - LIGHT
birra dal basso contenuto calorico e alcolico. Secondo la legge italiana una birra
può essere qualificata come Light o Leggera, se ha una GRADAZIONE
SACCAROMETRICA tra i 5 e i 10,5 gradi e, comunque, con una GRADAZIONE
ALCOLICA fino a 3,5 gradi in volume.
BIRRA PREMIUM
è una categoria commerciale che identifica delle LAGER chiare con una qualità
più curata rispetto alle standard, delle confezioni più ricercate ed un’immagine
più distintiva, grazie a sforzi pubblicitari più finalizzati. In quest’ambito
rientrano molte marche estere, ma anche alcuni importanti marchi nazionali.
Tuttavia il termine è molto abusato e spesso viene utilizzato in modo
contraddittorio.
BIRRA SCURA
birre ottenute da “malti neri”, sottoposti ad un essiccamento più prolungato e a
temperature più elevate, che danno al prodotto quasi l’aspetto di un toast
bruciato. La gamma cromatica delle birre scure spazia dal marrone al nero.
Spesso le birre scure sono percepite come birre più forti e più corpose. In
realtà colore, corposità e gradazione sono caratteristiche fra loro indipendenti.
Glossario del beverage
BIRRA SPECIALE
secondo la legge italiana può essere qualificata “speciale” la birra con
GRADAZIONE SACCAROMETRICA di almeno 12,5 gradi, corrispondente in
genere ad una GRADAZIONE ALCOLICA leggermente superiore ai 5 gradi a
volume. Spesso questa qualificazione viene utilizzata in senso lato da alcuni
produttori esteri semplicemente per evidenziare una particolare qualità dei loro
prodotti, non codificabile nelle tipologie esistenti. In Belgio si utilizza la
qualificazione “Spèciale” per le ALE ad alta fermentazione, proprio al fine di
differenziarle dalle più comuni birre (Pils & LAGER) a bassa fermentazione.
BIRRA SPECIALITA’
in termini di posizionamento commerciale le “Birre Specialità” comprendono
tutte le categorie particolari di birra che si differenziano in modo significativo
rispetto alle classiche bionde, a bassa fermentazione e a media gradazione.
Questi prodotti hanno un posizionamento di nicchia, una destinazione orientata
ai consumatori più acculturati ed un livello di prezzo generalmente superiore a
quello delle birre premium. Trovano particolare sbocco nei locali birrari
specializzati, ma sono sempre più presenti anche nelle grandi superfici della
distribuzione moderna.
BIRRA STANDARD
è una categoria commerciale che identifica le birre di massa rappresentate per
lo più dai marchi nazionali più noti, con un posizionamento di prezzo medio o
medio-basso, con prodotti di buona qualità, ma senza particolari caratteri
distintivi, appartenenti alla famiglia delle LAGER chiare a media gradazione.
Esse rappresentano delle “birre da tavola” destinate al quotidiano consumo e
sono canalizzate prevalentemente nei negozi e supermercati alimentari e nei
locali non specializzati.
BIRRA SUPER PREMIUM
in tal caso il posizionamento premium è ulteriormente stressato in chiave
qualitativa, di prestigio e di prezzo, con una destinazione di consumo più
selezionata. Le birre super premium sono particolarmente presenti nei locali a
specializzazione birraria. Alcuni produttori utilizzano questa qualificazione per
indicare anche le specialità.
BIRRA TORBIDA
birra non filtrata.
BIRRA-ROSSA
le birre rosse sono nella gran parte dei casi delle birre ambrate, con tonalità di
colore che vanno dall’oro rossiccio al marrone rossastro. Questa categoria di
birre è ottenuta da malti che hanno subito un essiccamento leggermente più
prolungato dei malti chiari, con affumicamento, ma senza tostatura finale.
Alcuni tipi di birra hanno un colore rosso più intenso dovuto alla presenza di
elementi particolari che entrano nella ricettazione del prodotto, come, ad
esempio, le speciali LAMBIC belghe all’amarena e alla fragola.
Glossario del beverage
BIRRE D’ABBAZIA (ABBAYE)
ALE forti e corpose di vario colore (oro, rosso-ambrato, scuro), con aromi
intensi e fruttati, sovente rifermentate in bottiglia, molto simili alle trappiste.
Sono prodotte da alcune fabbriche private (laiche) che hanno avuto in licenza
l’uso del nome da parte di alcuni monasteri che non producono più.
BIRRERIA
stabilimento di produzione della birra e, in termini più estensivi, locale di
pubblico esercizio specializzato nella somministrazione di birre. In quanto tale
esso si caratterizza per la presenza di un certo numero di spine, per un
assortimento prodotti e marche abbastanza esteso e per la presenza di
personale specializzato nel servizio delle birre.
BITTER
letteralmente “amaro”: Identifica una tipologia di aperitivo analcolico dal
caratteristico gusto amaricante.
BITTER ALE
letteralmente “birra amara”, a causa dell’abbondante luppolatura utilizzata in
produzione. Le BITTER inglesi sono birre ad alta fermentazione,
tradizionalmente consumate alla spina e si connotano per un colore ambrato,
un sapore secco ma fruttato e una scarsa quantità di SCHIUMA (quasi piatta).
In relazione alla GRADAZIONE ALCOLICA possono essere enucleate tre
sottospecie della BITTER:
• la Ordinary BITTER (da 3,5 a 4° ),
• la Best BITTER (tra 4 e 5° alc.),
• la Extra Special BITTER - ESB (oltre i 5° alc.).
Tradizionalmente la MATURAZIONE e rifermentazione delle BITTER ALE
avveniva in fusto nella cantina dei pub inglesi, grazie all’azione di LIEVITI
aggiunti sugli ZUCCHERI residui. A partire dagli anni ’60 alcuni produttori
hanno cominciato a produrre BITTER filtrate e pastorizzate, per dare loro un
aspetto più brillante ed allungarne la conservabilità.
I consumatori tradizionalisti si sono ribellati a questa pratica ed oggi la BITTER
tradizionale, riqualificata con il termine di Real ALE, è ritornata in auge.
BOCCALE
BICCHIERE che si caratterizza per l’accentuato spessore delle pareti e per il
manico. Tali caratteristiche ne fanno un BICCHIERE particolarmente pratico e
resistente agli urti, ideale quindi per le occasioni festose molto allegre e
movimentate, nel corso delle quali il boccale viene sovente sbattuto sul tavolo
al ritmo dei canti e della musica.
BOCCALE INGLESE
Il Boccale Inglese ha, invece, la superficie delle pareti liscia, evidenziando il
colore ed il perlage delle tipiche birre inglesi fermentate a caldo
Glossario del beverage
BOCCALE SPECIALE
sono anche dei Boccali Speciali (in ceramica o in metallo) molto belli da
vedere (o da collezionare), ma non sempre funzionali per bereCIALE
BOCCALE TEDESCO
Il Boccale Tedesco (detto anche Mass o Masskrug) è in vetro spesso e lavorato,
con capienza di un litro nella sua versione originale. L’accentuato spessore del
vetro conserva la freschezza della birra e le pareti lavorate rendono più facile
afferrare il boccale, anche se le mani dovessero ungersi e divenire scivolose.
BOCCIONE
Contenitore in plastica (in PC, PVC o PET) da 4 galloni americani (18,9 litri),
più raramente da 3 galloni (11,3 litri), utilizzato nel DISPENSING dell’ACQUA
tramite apposite colonnine refrigeranti (fontanelle o “WATER COOLER”) .
BOCK
in Germania, ma anche in altri paesi europei, le birre a maggior gradazione
(tra i 6 e i 7 gradi alcolici) vengono denominate ”Bock”. Secondo alcuni storici
della birra tale termine deriva dalla città tedesca di Einbeck (in Bassa
Sassonia), dove le locali birre forti erano denominate “beck” che,
successivamente, nell’accento bavarese si trasformò in “bock”. Il prodotto si
caratterizza, oltre che per l’elevata gradazione, anche per una buona corposità
ed una accentuata maltosità. La tonalità di colore può essere dorata, ambrata,
scura.
BOTTIGLIA OW
Dizione gergale utilizzata nel settore della birra. Letteralmente vuol dire One
Way (cioè ad una via, ossia con “Vuoto a Perdere”). In tal caso la bottiglia di
vetro si presenta in genere con una sagoma specifica della marca/produttore,
concretizzando un approccio più orientato alla personalizzazione distintiva dei
prodotti. Ogni azienda, che aspiri ad un minimo di posizionamento qualitativo,
tende ormai ad adottare una “propria” bottiglia, ed in tal modo a caratterizzare
in termini esclusivi l’immagine del proprio prodotto. Ciò avviene sia adottando
forme inedite della bottiglia, sia attraverso un uso più articolato della variabile
cromatica del vetro, sia, infine, attraverso un lavoro più creativo e fantasioso
fatto sull’abbigliaggio esterno della bottiglia (etichette e controetichette di vario
materiale, sovraetichette e collarini, eventuali smaltature, ecc.).
BOTTIGLIA PLASTICA
L’introduzione e il rapido sviluppo delle bottiglie in plastica (in PET, più
raramente in PVC, con TAPPO A VITE richiudibile e “vuoto a perdere”) si è
rapidamente diffuso in tutto il settore delle bevande analcoliche, grazie al
minor costo di produzione e trasporto delle bottiglie di plastica e alle doti di
maggiore LEGGEREZZA, manegevolezza e sicurezza.
L’affermazione delle bottiglie in plastica ha portato alla quasi scomparsa delle
bottiglie di vetro nel canale alimentare, modificando notevolmente lo scenario
competitivo. Inoltre il passaggio dalla tradizionale contenenza da un litro a 1,5
Glossario del beverage
ed ora anche 2 litri, ha favorito l’ulteriore crescita dei consumi domestici. Ma le
bottiglie in plastica si stanno rapidamente affermando anche a livello di
confezioni monodose o single-serve (da 25, 33 e 50 cl) per il consumo fuori
casa.
Le confezioni in plastica in versione più protettiva (multistrato, con effetto
barriera, ecc.), cominciano ora ad affermarsi anche per le bevande più delicate
e complesse (come i succhi e NETTARI, le birre e perfino il vino).
BOTTIGLIA UNI
Termine gergale adottato nel settore della birra. UNI indica una bottiglia di
vetro, con TAPPO A CORONA e sagoma comune ai diversi produttori.
L’unificazione del formato risponde alla necessità di rendere concretamente
agibile il loro riutilizzo, indipendentemente dal produttore originario; difatti
queste bottiglie storicamente erano destinate ad una vendita con “vuoto a
rendere”. Tradizionalmente le bottiglie UNI erano quelle da 20 cl (formato
monodose) e quelle da 66 cl (formato famiglia). La versione monodose nel
tempo è stata sviluppata anche nei formati da 33 e 50 cl.
BOTTIGLIA VAP
Bottiglia senza cauzione per la quale non è prevista la restituzione al
produttore (Vetro A Perdere). Il VAP delle bottiglie si è affermato con l’avvento
della distribuzione moderna (notoriamente refrattaria a gestire un sistema di
vuoti a rendere).
BOTTIGLIA VAR
Bottiglia cauzionata per la quale è prevista la restituzione al produttore (Vetro
A Rendere). La CONFEZIONE viene riutilizzata in produzione previa
sterilizzazione della stessa. Il VAR è utilizzato in Italia soprattutto nei canali
Horeca (Hotel-Restaurant-Cafè) e nel Porta a Porta, con riferimento quasi
esclusivamente alle bottiglie di vetro.
BOTTIGLIA VETRO
In passato quasi tutte le bevande erano confezionati solo in bottiglie in vetro
con TAPPO A CORONA, sia nel tipo monodose (da 100 e fino a 500 ml)), sia nel
tipo pluridose (500 - 1.000 ml, talvolta anche bottiglioni di maggiore
capienza), per lo più con “vuoto a rendere”.
Lo sviluppo delle vendite nel canale alimentare moderno, ha portato nel tempo
all’affermarsi delle confezioni MULTIPACK delle bottiglie monodosi (al fine di
migliorare la battuta di CASSA e la scaffabilità del prodotto) e alla quasi totale
sostituzione delle bottiglie di vetro grandi con le nuove bottiglie in plastica o
con contenitori in CARTONE politenato (latte, succhi, alcune bibite lisce e in
parte anche il vino). Nel frattempo la pratica del vuoto a rendere è stata
rapidamente sostituita con il “vuoto a perdere”.
Le bottiglie in vetro tuttavia restano predominanti nel campo degli aperitivi
monodose (flaconi da 100-150 ml), in quello della birra, del vino e degli spirits;
in ogni caso sono molte utilizzate nei vari canali Horeca, dove il vetro è l’ideale
Glossario del beverage
per sviluppare delle confezioni speciali, particolarmente distintive ed esclusive,
in grado di esaltare l’immagine del prodotto e il servizio di somministrazione.
BOTTIGLIA da RISTORAZIONE
Bottiglie generalmente in vetro (talvolta anche in materiale plastico) dal design
particolare, con forme eleganti ed inedite, talvolta colorate, con etichette
ricercate, quasi sempre con tappi a vite, che impreziosiscono i prodotti e le
marche e le rendono particolarmente adatti ad un consumo più rituale e
d’occasione (ristorazione).
BOTTIGLIE SPECIALI
Sono quelle in vetro speciale (smaltate e decorate), oppure in materiale
alternativo (in alluminio, in gres e porcellana), che spiccano per la loro
esclusiva preziosità, divenendo quasi oggetto di culto e collezionismo. Sono
utilizzate in genere per bevande speciale con posizionamento premium (birre e
altre bevande alcoliche).
Le bottiglie in alluminio rappresentano l’evoluzione moderna delle originarie
lattine a testa conica e sono spesso utilizzate con grafiche e denominazioni
fuori del comune, che risaltano immediatamente nello scaffale.
Quelle in gres e ceramica rappresentano in genere una serie speciale, talvolta
anche in formato magnum, destinata ad un pubblico collezionista ovvero a chi
intende fare un regalo distintivo e originale.
BRIK
Denominazione commerciale di un tipo di “CARTONE politenato”
BROWN ALE
ALE con un colore che va dall’ambrato scuro al marrone, con gradazione
variabile da 3,5 a 6° alc. Le Brown ALE sono simili alle DARK Mild, ma sono
prodotte con MALTO-CARAMELLO e, quindi, hanno un gusto molto più dolce.
C
CAFFÈ
pianta, originaria dell’Etiopia, ora diffusa come coltura industriale in diverse
parti dell’Africa, dell’America Centrale, nelle Antille e, in particolare, in America
Meridionale. Dai semi della pianta tostati e macinati, si ottiene per infuso
l’omonima bevanda, che, insieme al thè, al mathè e al cacao, fa parte delle
bevande nervine. Il caffè agisce infatti come stimolante del sistema nervoso
centrale perché ha tra i suoi componenti la “CAFFEINA” . Gli effetti della
CAFFEINA sul sistema nervoso sono positivi se l’assunzione è contenuta: ca.
250 mg al giorno, equivalenti a due tazzine di caffè fatto con la moka. La
CAFFEINA è presente nelle bibite di COLA e al caffè e, per le sue proprietà
stimolanti, viene utilizzata come ingrediente attivo negli ENERGY DRINK.
Glossario del beverage
CAFFÈ FREDDO
tradizionalmente il caffè freddo viene preparato partendo dall’espresso caldo e
raffreddandolo nello shaker con ghiaccio. A livello industriale il “caffè freddo” è
una BIBITA naturale (non gassata) a base di ACQUA, ZUCCHERI e caffè (in
genere in percentuale simile a quella contenuta in una tazzina di caffè
espresso); in tal senso esso perde la connotazione di bevanda corroborante ed
aromatica per diventare una bevanda dissetante al gusto di caffè, con funzione
anche energetica a causa della presenza di CAFFEINA. Sul mercato nazionale
sono state proposte delle confezioni monodose in versione “tuttocaffè” e “latte
& caffè” che, però al momento non hanno mostrato una grande accettazione di
pubblico.
CAFFEINA
La caffeina è il più noto dei principi attivi contenuti nel caffè. Il nome chimico è
1,3,7 – trimetilxantina. La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi
purinici come la teofillina (del thè), la teobromina (del cacao) e la guaraniana
(del guaranà). La caffeina è una sostanza dal sapore amaro ma la sua
caratteristica più importante, quella che l’ha resa nota, è la sua attività
stimolante sul sistema nervoso centrale , la repirazione e sul tono del cuore.
Per queste sue qualità è utilizzata spesso nella preparazione degli ENERGY
DRINK, ma anche in alcune bibite gassate come la COLA o le gazzose al caffè.
Isolata dal chimico tedesco Ferdinand Runge nel 1820, la caffeina ha, a dosi
elevate (non quelle di una tazzina di caffè), proprietà antidolorifiche. La vita
della caffeina nel nostro organismo è breve e non vi è pericolo di accumulo.
Assorbita a livello gastrointestinale, raggiunge – dopo 15-45 minuti – la sua
massima concentrazione nel sangue, quindi diminuisce gradatamente
scomparendo dopo poche ore.
CALICE
bicchiere fornito di un piede allungato che poggia su una base circolare.
CALICE A TULIPANO
Il Calice a Tulipano, cioè dalla forma dell’omonimo fiore, è il tipo di bicchiere
abitualmente utilizzato per la degustazione, professionale e amatoriale, sia
della birra che del vino. Il vantaggio immediato del calice è quello di poterlo
essere afferrato dallo stelo, permettendo a chi beve di mantenere fresca più a
lungo la birra nel bicchiere. I calici piccoli hanno una capienza tra 0,25 e 0,4
litri, mentre quelli grandi hanno capienza superiore a 0,4 litro.
CALICE A CHIUDERE
Calice a Chiudere: calice sottile e liscio dalla forma rastremata, indicato per
Lager e Pils. La forma, infatti, accentua la schiuma senza farla traboccare,
mentre il vetro sottile e liscio favorisce la formazione di condensa.
CALICE SVASATO
Calice Svasato: bicchiere dalla bocca svasata. La svasatura dell’imboccatura
favorisce la percezione olfattiva del profumo e impedisce una schiumatura
Glossario del beverage
troppo abbondante. Questo tipo di bicchiere si presta, quindi, per birre molto
aromatiche e ricche di schiuma, come le Strong Ale Belghe e le Doppio Malto.
CALICE PANCIUTO
Calice Panciuto: tipo di calice, che si rifà ai classici bicchieri tipicamente usati
per i brandy. Presenta una pancia più larga rispetto al calice normale, una
certa rastrematura verso l’orlo ed un gambo piuttosto corto. La forma accentua
la percezione olfattiva delle birre molto aromatiche come le Spèciales belghe,
le Lambic e le Abbey, in quanto l’aroma si concentra in alto vicino all’orlo del
bicchiere. La base larga favorisce lo scambio termico con il palmo della mano
di chi beve; inoltre, favorisce il roteare del bicchiere per permettere all’aroma
del liquido contenuto di sprigionarsi completamente.
CARAMELLO
ZUCCHERO brunito mediante cottura, spesso utilizzato nella preparazione di
alcune bibite per conferire alle stesse un colore scuro (esempio COLA e
CHINOTTO).
CAROTA
ortaggio caratteristico per il suo elevatissimo contenuto di BETA-CAROTENE
(provitamina A). Per questa sua caratteristica il succo di carota è in genere
presente nelle bevande ACE.
CARTONE
IMBALLO cartonato, in genere a perdere, contenente più confezioni di bevande,
utilizzato nei trasporti primari e secondari a protezione delle singole confezioni
e per facilitare la movimentazione di più confezioni.
CARTONE POLITENATO (CP)
Meglio conosciuto al pubblico con il termine di “BRIK”. Sul finire degli anni
settanta, dopo il travolgente successo ottenuto nel settore del latte, i BRIK
sono state introdotti anche per i succhi e NETTARI e le altre bevande
analcoliche non gassate e per i vini da tavola fermi. Le confezioni in
poliaccoppiato (di cellulosa, polietilene e alluminio) si presentano nella classica
forma a parallelepipedo, nei due formati fondamentali:
• mini BRIK da 20-25 cl con cannuccia, soprattutto nella versione
MULTIPACK;
• BRIK da litro e, oggi, anche da 1,5 e 2 litri.
Di recente è stato introdotto nei BRIK grandi il “tappo salva e chiudi” che
migliora uno dei punti deboli del BRIK tradizionale. Per i prodotti freschi tende
ad essere utilizzato il cd. “BRIK a tettuccio”.
Inoltre alcuni produttori hanno cominciato a introdurre dei BRIK più slanciati
(slim) e dei BRIK a forma più elegante (prisma), anche allo scopo di meglio
distinguersi in scaffale rispetto ai concorrenti.
Anche a livello di contenitori monodose si è innovato con minibrik più snelli
(BRIK mid) e nuovi contenitori piramidali (tetrawedge).
Glossario del beverage
CASSA
IMBALLO, generalmente in materiale rigido (legno, plastica, ecc.) riutilizzabile,
contenente più confezioni di bevande, idoneo a facilitare la movimentazione e il
trasporto dei prodotti.
CEDRATA
BIBITA carbonata all’8% di RESIDUO SECCO, a base di essenza o alcolato di
CEDRO dal classico colore giallo, grazie alla presenza di specifici coloranti.
CEDRO
tipo di agrume, coltivato in special modo nella provincia di Reggio Calabria,
dalla buccia gialla e spessa, dal cui estratto si ottiene un olio essenziale
impiegato per la fabbricazione delle cedrate.
CEREALI
rappresentano la materia prima di base per la produzione della birra. In tal
senso possiamo dire che la birra è la bevanda dei cereali, così come il vino è la
bevanda dell’uva.
Non a caso i latini indicavano la birra con il termine di Cerevisia, in onore di
Cerere (dea dei cereali). I cereali maggiormente utilizzati nella fabbricazione
della birra sono l’ORZO e il FRUMENTO e, in misura minore, limitatamente ad
alcune zone, anche il mais, la segale, l’avena, il riso, il miglio ed,
eventualmente, alcune qualità particolari di grano.
CHEER PACK
CONFEZIONE a busta, simile ad una morbida fiaschetta, formata da una
pellicola di materiale plastico metallizzato pieghevole, con tappo richiudibile.
Questo curioso tipo di contenitore, originario del Giappone, è adottato
nell’ambito dei reintegratori idrosalini, ma è anche utilizzato da alcune marche
di succhi, thè freddo e caffè freddo.
CHINOTTO
BIBITA carbonata a base di chinotto (una specie di piccolo mandarino di sapore
agro-dolce) con un classico colore scuro dovuto alla presenza di CARAMELLO.
CICLAMATI
si utilizzano il ciclamato di sodio e il ciclamato di calcio, fra loro equivalenti.
Queste sostanze sono dalle 25 alle 50 volte più dolci dello ZUCCHERO e sono
generalmente impiegati nei prodotti ''light'', in associazione ad altri
EDULCORANTI.
CIDER BEER
bevanda ottenuta dalla miscelazione di birra e sidro (cider). Il sidro è una
bevanda alcolica ricavata dalla fermentazione di succo di mela e altri frutti. Il
prodotto è tipico della tradizione francese e anglosassone.
Glossario del beverage
COCKTAIL
nel linguaggio dei barman il termine “cocktail” è utilizzato per indicare un drink
miscelato di differenti bevande alcoliche e analcoliche, con eventuali aggiunte
di frutta, verdure, selz, ghiaccio, ecc. In termini più generali il termine cocktail
è sinonimo di miscela di bevande dal differente gusto e, quindi, può essere
riferito anche a un drink analcolico ricavato da frutti e/o verdure diverse.
COENZIMA Q 10
in generale un coenzima è una sostanza organica non proteica che, legata ad
una proteina, forma l’enzima ed è indispensabile al suo funzionamento. Nello
specifico il Coenzima Q10 (CoQ10) favorisce lo svolgimento dei processi
biochimici ed è indispensabile per trasformare efficacemente gli elementi
nutritivi; inoltre esplica azione antiossidante contrastando la formazione dei
radicali liberi. Per queste sue caratteristiche è presente in alcuni latti e succhi
funzionali.
COLONNA
BICCHIERE di medio spessore, allargato al centro: Può essere di due tipi:
• Colonna biconica: allargata al centro ma con la bocca a chiudere. E’
usato per le pils belghe, quando si vuole “decapitare” la schiuma con la
spatola;
• Colonna conica: allargato sia al centro che nell’imboccatura, indicato per
le birre danesi profumate e vivaci. L’imboccatura larga impedisce infatti
una schiumatura troppo abbondante e favorisce la percezione del
profumo.
CONFEZIONE
Contenitore del prodotto. A parte la fondamentale funzione di conservazione e
protezione del prodotto, la confezione delle bevande sta assumendo un peso
crescente nel contribuire a caratterizzare l'immagine del prodotto e della marca
e, quindi, il suo posizionamento commerciale sul mercato.
CONFEZIONE MONODOSE
CONFEZIONE con contenuto sufficiente per un atto di consumo singolo. Sono
generalmente considerate monodose le bottiglie fino a 50 cl di contenuto. La
diffusione della CONFEZIONE monodose è legata soprattutto alle esigenze di
consumo fuori casa e si sta rapidamente affermando anche nel settore dei
locali a ristorazione rapida.
CONFEZIONE PLURIDOSE
CONFEZIONE con contenuto elevato da utilizzare per ripetuti atti di consumo.
In tal caso diventa importante il tappo richiudibile. E’ particolarmente diffusa
nel consumo familiare. Normalmente sono considerate pluridose le confezioni
con contenuto superiore al mezzo litro.
Glossario del beverage
CONTAMINANTI
sostanze dannose alla salute umana che possono inquinare l’ACQUA che
beviamo. In questo gruppo rientrano i nitrati, il piombo, i fenoli, il mercurio,
l’arsenico, i cianuri e altre ancora, comprese eventuali sostanze radioattive. Se
presenti in quantità infinitesimali, e comunque entro i limiti massimi fissati
dalla legge, sono fisiologicamente tollerabili, ma se superano questi limiti
diventano fattore di rischio.
COPPA
bicchiere dalla forma semisferica con gambo, che riduce la schiumatura
esaltando, invece, il profumo della birra. La coppa è indicata per le birre
corpose ed aromatiche come le Trappiste e quelle d’Abbazia. Per queste
tipologie birrarie di tradizione antica si usano solitamente delle coppe speciali
di foggia medioevale che si ispirano alle atmosfere conventuali e cavalleresche
CREAM ALE
tipologia di origine americana, cosiddetta perché ha una consistenza morbida
quasi cremosa, un gusto dolciastro, un colore dorato e una bassa gradazione.
CRUDA
non pastorizzata. – cfr. BIRRA ARTIGIANALE
D
DARK
nelle denominazioni inglesi indica una BIRRA SCURA.
DISPENSING
Riferito alle bevande, indica il classico sistema di erogazione alla spina. Il
“dispenser” è l’impianto di refrigerazione ed erogazione.
Il dispensing è praticato nei pubblici esercizi con riguardo alla birra e alle bibite
di maggior consumo (COLA, ARANCIATA, lemon-LIME, thè freddo, tonica,
alcuni tipi di succo,…..).
DISPENSING POST-MIX
Con questo sistema la bevanda è ottenuta al momento della mescita, diluendo
con ACQUA un concentrato, o uno SCIROPPO di base o altro semilavorato.
DISPENSING PRE-MIX
Riguarda la spillatura di bevande già pronte per l’uso e presuppone l’uso di
grandi contenitori sottobanco da cui aspirare il prodotto pronto. Questi possono
essere appositi FUSTI di diversa capienza (con “vuoto a rendere”), oppure
contenitori tipo “BAG IN BOX”(sacco in scatola di CARTONE, a perdere).
Glossario del beverage
DIURESI
è il processo fisiologico di formazione ed eliminazione delle urine nel corpo
umano. Un’ACQUA diuretica è un’ACQUA a basso contenuto salino che può
facilitare la diuresi.
DOPPELBOCK
nella tradizione tedesca questa qualificazione indica una LAGER che supera i
7,5 gradi alcolici, in genere di colore molto scuro e con una corposità più
accentuata rispetto ad una semplice BOCK. Il termine doppel non va preso alla
lettera, perché la gradazione di una doppelbock è più alta di una BOCK, ma
non doppia. Va, inoltre, segnalata la curiosa consuetudine di molti produttori
tedeschi di utilizzare per le proprie doppel BOCK dei marchi terminanti con una
desinenza in “ator”.
DOPPIO MALTO
secondo la legge italiana le birre doppio MALTO sono quelle con almeno 14,5
gradi saccarometrici, in genere con GRADAZIONE ALCOLICA intorno ai 6,5° in
volume. L’espressione non va intesa in senso letterale: è vero che per produrre
una birra forte ci vuole un po’ più di MALTO rispetto ad una birra normale, ma
non il doppio.
DORTMUNDER – DORT
è la birra di Dortmund, che nell’’800 era la città tedesca che esportava
maggiormente birra; da qui anche l’uso della denominazione “Export”. La
Dortmunder è una via di mezzo tra una Pils e una Monaco: meno luppolata
rispetto alla Pils, ma più secca rispetto alla Monaco e, comunque, leggermente
più forte di entrambe..
DRAUGHT BEER
birra alla spina. Le lattine o bottiglie che riportano quest’indicazione
contengono un dispositivo atto a simulare l’effetto di spillatura della birra.
DRY BEER
letteralmente “birra secca”. E’ una tipologia LAGER recente, originaria del
Giappone, ed è così chiamata perché si caratterizza per un gusto molto secco,
neutro, senza retrogusti, ottenuto attraverso una fermentazione piena e
completa che elimina ogni traccia residua di ZUCCHERI dalla birra base.
DRY STOUT
è la STOUT di tradizione irlandese (detta anche Irish STOUT), con un gusto
secco (dry), amaro, ma corposo, nonostante una gradazione normale (4 - 5°
alcolici).
DUBBEL - DOUBLE – DOPPEL
identifica in genere, nell’ambito della famiglia delle STRONG ALE belghe,
olandesi e francesi, la versione a minore gradazione della gamma, dal colore
Glossario del beverage
ambrato e dal gusto maltato. Nella tradizione tedesca si usa il termine
DOPPELBOCK per indicare, invece, una birra più forte di una BOCK.
DUNKEL - DUNKLE – DUNKLES
nella lingua tedesca identifica la BIRRA SCURA e si contrappone a Hell (BIRRA
CHIARA)
DUNKEL WEIZEN
è la versione più scura e abboccata delle weizen tedesche.
DUREZZA
è data dal contenuto di sali alcalino-terrosi, particolarmente calcio e magnesio.
Si esprime in gradi francesi; un grado francese corrisponde ad un centigrammo
di carbonato di calcio per un litro d’ACQUA.
E
EDEL
nella lingua tedesca significa “nobile”. Una Edel Bier indica generalmente una
birra al livello più alto della fascia di grado abituale della categoria di
riferimento.
EISBOCK
è l’originale “birra di ghiaccio” di tradizione tedesca. Nel corso del processo
produttivo il liquido viene portato sottozero, asportando successivamente la
parte gelata. Poiché la parte gelata è composta solo da ACQUA (l’ACQUA si
congela prima dell’alcool), si ottiene un prodotto con maggiore concentrazione
alcolica; infatti la gradazione della eisbock è intorno ai 10 gradi a volume.
ENZIMI
sostanze organiche di natura proteica, per lo più derivanti da organismi animali
o vegetali, in grado di attivare importanti trasformazioni biochimiche. Gli
enzimi contenuti nel MALTO (amilasi), in particolari condizioni di umidità e
temperatura, sono in grado di trasformare l’amido del MALTO in ZUCCHERI del
MALTO (maltosio e GLUCOSIO), dando così vita al mosto di MALTO, che verrà
poi sottoposto a fermentazione.
ESTRATTO SECCO
con riferimento alle bevande, l’estratto secco o RESIDUO SECCO è ciò che
resterebbe se si facessero evaporare l’ACQUA e tutte le altre sostanze volatili
della bevanda. Per la birra si parla comunemente di estratto secco riferito al
mosto di MALTO, che in concreto, è costituito dagli ZUCCHERI e dalle altre
sostanze non volatili (CEREALI non maltati, sali MINERALI, ecc.) presenti nel
liquido zuccherino prima della fermentazione. Esso viene assunto come
parametro di misura per la GRADAZIONE SACCAROMETRICA della birra
Glossario del beverage
ETICHETTA
Fascetta cartacea o di materiale plastico (opaco o trasparente) applicata (sul
fronte o in modo circolare) sul contenitore delle bevande e su cui sono
riportate il marchio e la denominazione del prodotto, tutte le indicazioni di
legge ed eventuali altre indicazioni opzionali dell’azienda produttrice.
A parte la funzione legale, l’etichetta, assieme agli altri elementi
complementari (controetichetta, sovraetichetta, collarino, cravatta, ecc.)
svolge un’importante ruolo informativo nei confronti del consumatore (sempre
che sia leggibile), ma anche una funzione di comunicazione ed estetica che,
unitamente agli altri elementi comunicazionali, contribuisce a dare una precisa
immagine al prodotto. In alcune distintive confezioni il ruolo di etichetta viene
affidato a particolari composizioni serigrafiche. Di recente sono state introdotte
per le birre delle speciali etichette fluorescenti che di notte, sotto le particolari
luci utilizzate nei pub e discoteche, diventano visibili.
F
FARDELLO
IMBALLO ottenuto attraverso l’assemblaggio di più confezioni singole con film
in plastica termo-retraibile. In genere è unità di vendita al dettaglio (e in tal
senso tende a sostituire i tradizionali cartoni), ma talvolta può diventare unità
di vendita al consumo, soprattutto per le bevande ad altissimo consumo (es.
acque MINERALI) o in occasioni di particolari offerte promozionali.
FARO
birra a fermentazione spontanea di tradizione belga, ottenuta da una miscela
di LAMBIC con aggiunta di ZUCCHERO o CARAMELLO, dal caratteristico gusto
dolce-acido.
FERMENTAZIONE ALCOLICA
processo nel corso della quale, grazie all’azione di appositi LIEVITI, la gran
parte degli ZUCCHERI presenti nel mosto del MALTO viene trasformata in
alcool ed ANIDRIDE CARBONICA. Esistono diversi metodi di fermentazione:
alta, bassa, naturale.
FERMENTAZIONE ALTA
con questo metodo la produzione avviene ad alte temperature (tra i 15 e i 25
gradi) e i LIEVITI, a fine fermentazione, risalgono in superficie. In questa
categoria rientrano le tipologie delle ALE, STOUT e PORTER, ma anche le Birre
di FRUMENTO belghe e tedesche.
FERMENTAZIONE BASSA
questo metodo si caratterizza per il fatto che il processo produttivo avviene a
basse temperature (tra i 6 e i 12 gradi) ed i LIEVITI, a fine fermentazione, si
depositano in basso. Le birre ottenute con questo tipo di fermentazione
appartengono alla grande famiglia delle LAGER, che a sua volta comprende
diverse tipologie e stili. Questa è la metodologia di produzione più moderna e
Glossario del beverage
più diffusa e risale alla seconda metà dell’800, quando cominciarono a rendersi
disponibili le prime tecnologie del freddo. Le birre a bassa fermentazione
tendono ad essere più pulite e fresche, rispetto alle birre che utilizzano
differenti metodi di fermentazione.
FERMENTAZIONE NATURALE
il metodo si caratterizza per il fatto che al mosto di MALTO non vengono
aggiunti gli appositi LIEVITI pre-selezionati. Il mosto, collocato in vasche a
cielo aperto, attrae e utilizza i fermenti naturali presenti allo stato libero
nell’atmosfera.
I prodotti ottenuti con questa metodologia hanno il fascino delle birre antiche,
ma sono prodotte in quantità limitate solo in alcune zone del Belgio. Rientrano
in questa categoria le tipologie LAMBIC e derivati. Naturalmente, poiché le
condizioni ambientali non sono mai esattamente uguali e ripetibili nel tempo,
questi prodotti presentano una certa variabilità qualitativa.
FILTRAZIONE
può essere riferita alla filtrazione del mosto (eliminazione delle scorze del
MALTO, cioè delle parti che non si solubilizzano) o alla filtrazione finale della
birra (per conferirle un aspetto limpido).
Tuttavia alcune birre, prodotte con sistemi più artigianali, non sono filtrate,
perché il filtraggio viene visto come un impoverimento gustativo del prodotto.
In tal caso si parla di birre (volutamente) torbide.
FRAMBOZEN – FRAMBOISE
birra a fermentazione spontanea, tipica della tradizione belga, ottenuta dalla
miscelazione di una LAMBIC con fragole, di colore rosso, con un gusto dolce e
intenso.
FRUMENTO
è il cereale più diffuso in natura, utilizzabile anche per la produzione della
birra, specialmente per la “BIRRA DI FRUMENTO”, nella quale è presente in
misura consistente (30-50%). In tal caso la presenza abbondante di frumento
conferisce al prodotto un sapore più aspro e, poiché il frumento è meno
facilmente trasformabile in ZUCCHERI (rispetto all’ORZO), esso è poco indicato
per la produzione di birre forti. Inoltre il frumento tende a conferire alla birra
una SCHIUMA più densa e abbondante.
FUSTI
randi recipienti metallici in acciaio inossidabile (KEG), con contenuto variabile
(dai 10 e fino ai 50 litri) per il servizio di bevande alla spina nei locali di
mescita, generalmente con “Vuoto a Rendere”.
FUSTINO
fusto metallico con capienza da 5 litri, destinato a piccoli operatori, comunità
ed anche per il consumo familiare.
Glossario del beverage
G
GAS DISCIOLTI
nell’ACQUA possono essere presenti alcuni gas disciolti, quali ossigeno, azoto e
ANIDRIDE CARBONICA. Quello più rilevante ai fini gustativi e della
classificazione delle acque è l’ANIDRIDE CARBONICA.
GEUZE – GUEUZE
birra a fermentazione spontanea tipica della tradizione belga, ottenuta dalla
miscela di una LAMBIC giovane con una invecchiata. Questa miscelazione
produce una ulteriore fermentazione che determina un gusto meno acidulo e
più equilibrato, rispetto ad una LAMBIC pura, ed una maggiore frizzantezza.
GRADAZIONE ALCOLICA
esprime la quantità d'alcool in rapporto alla massa totale della birra. Poiché
l’alcool è solo uno dei componenti derivati dall’estratto originario del mosto, il
grado alcolico è largamente inferiore al grado saccarometrico. Così, ad
esempio, per una birra tipo Pilsner, con 12 gradi saccarometrici, la gradazione
alcolica è intorno ai 4 gradi in peso e ai 5 gradi in volume (l’alcool è più leggero
dell’ACQUA). In Italia e nella maggior parte dei paesi europei sull’ETICHETTA è
indicato normalmente il grado alcolico in volume, così come accade per il vino
GRADAZIONE SACCAROMETRICA
esprime la percentuale di ESTRATTO SECCO (sostanzialmente ZUCCHERI)
contenuta nel mosto di MALTO, in rapporto alla massa totale del mosto stesso.
E’ espressa in “Gradi Plato” (numero grammi di ZUCCHERI su 100 grammi di
mosto).
GUSTOSITA’
allo stato di purezza originaria l’ACQUA è inodore e insapore. Non è così per le
acque MINERALI che, in relazione alla quantità e qualità dei sali contenuti,
esprimono una loro caratteristica gustosità. Naturalmente le acque a maggior
contenuto salino (ricche in sali e medio MINERALI) hanno una più decisa
percezione gustativa e, quindi, si prestano meglio a caratterizzarsi per un
gusto proprio.
H
HEFE WEIZEN
weizen rifermentata e non filtrata e, quindi, con i residui di lievito in bottiglia
(“hefe” in tedesco vuol dire lievito), che conferiscono al prodotto una
particolare caratterizzazione olfattiva.
HELL – HELLES
BIRRA CHIARA nella lingua tedesca, in contrapposizione alla Dunkel (BIRRA
SCURA).
Glossario del beverage
HONEY BEER
BIRRA AROMATIZZATA o arricchita con miele (honey).
I
ICE BEER
recente tipologia di LAGER” di origine canadese. Il termine “ice” (ghiaccio) fa
riferimento al particolare processo produttivo adottato, che prevede, al termine
della fermentazione, l’abbassamento della temperatura a 4° sotto zero. In tal
modo le sostanze ad alto peso molecolare (impurità), che potrebbero coprire il
gusto del prodotto, precipitano e vengono successivamente filtrate. Si ottiene
così un prodotto raffinato, con un gusto più pulito quasi levigato e un corpo
delicato e leggero, che esalta la freschezza e la bevibilità della birra. L’ ice beer
ha una gradazione media intorno ai 5° - 5,5°. Qualche produttore ha tuttavia
lanciato la versione “super ice” con gradazione più sostenuta, sovrapponendosi
in tal modo al concetto della EISBOCK di tradizione germanica.
IMBALLO
Involucro contenente più confezioni idoneo a proteggere i prodotti durante il
trasporto e nelle movimentazioni di magazzino. Può essere una CASSA, un
CARTONE o un FARDELLO termo-formato. In genere rappresenta l’unità di
vendita al dettaglio.
Involucro contenente più confezioni, idoneo a proteggere i prodotti durante il
trasporto e nelle movimentazioni di magazzino. Per le confezioni a rendere si
utilizza in genere un imballo rigido riutilizzabile (CASSA di legno, o di metallo,
più abitualmente di plastica), mentre per le bevande con vuoto a perdere si
tende ad utilizzare il CARTONE o il FARDELLO termoformato.
L’imballo identifica in genere l’unità di vendita al dettaglio e deve avere,
naturalmente, tutti i requisiti di forma, peso e illustrativi per consentire una
pratica movimentazione e stoccaggio.
IMPERIAL STOUT
le STOUT a più alta gradazione sono generalmente identificate con la
terminologia tradizionale di “Imperial STOUT”. Questa era il tipo di STOUT
destinato alla Russia degli zar e che, in considerazione del lungo viaggio di
trasferimento, veniva preparata con un'elevata gradazione. Il prodotto ha una
notevole corposità, spesso con un sentore di ribes, con una GRADAZIONE
ALCOLICA tra i 7° e i 10°
INDIA PALE ALE – IPA
è la versione più alcolica e luppolata della pale ALE. La IPA è così chiamata
perché in passato era la birra destinata ai sudditi britannici in India che, a
causa del lungo trasferimento marittimo, richiedeva per l’appunto una
maggiore luppolatura e una maggiore gradazione (LUPPOLO e alcool sono
ottimi conservanti naturali).
Glossario del beverage
IRISH RED ALE
classica ALE irlandese, con un gusto ben bilanciato tra MALTO e LUPPOLO ed
una caratteristica nota leggermente burrosa. Il colore è tendenzialmente
rossiccio, quasi a ricordare il rosso dei capelli delle fiere ragazze irlandesi. Oggi
alcune marche che si ispirano alle ALE irlandesi sono prodotte fuori dell’Irlanda
con il sistema della bassa fermentazione.
K
KELLER
letteralmente “cantina” in tedesco. Alcuni produttori utilizzano questa dizione
per indicare delle birre non filtrate, torbide.
KLOSTER
“convento” in tedesco. Il termine viene utilizzato per indicare una birra
prodotta in una BIRRERIA conventuale (Klasterbrauerei).
KOELSCH
è una delle pochissime ALE dorate, grazie all’impiego di malti chiari, dal gusto
secco e leggermente fruttato. Il nome deriva dalla città di Colonia (KOLN) in
Germania, dove questa tipologia si è storicamente sviluppata.
KRIEK
birra a fermentazione spontanea, di tradizione belga, ottenuta da una miscela
di LAMBIC con amarene (kriek), con un bel colore rosso e un particolare gusto
di mandorle.
KRISTALLKLAR
weizen chiare, senza lievito (e, quindi, cristalline).
L
LAGER
questo termine può avere un significato estensivo o una accezione più
restrittiva. In termini estensivi la dizione lager si utilizza per individuare
genericamente tutte le birre a bassa fermentazione. “Lager” in tedesco vuol
dire “deposito” o “magazzino”. L’uso di questo termine deriva dal fatto che
all’epoca in cui i produttori bavaresi cominciarono a sperimentare il metodo
della bassa fermentazione, immagazzinavano il prodotto in depositi a basse
temperature (tecnica del “lagering”).
In termini più restrittivi il termine viene usato per individuare specificamente
un tipo di birra a bassa fermentazione e di media gradazione non classificabile
né come Pils (lager molto luppolata) né come Monaco (lager molto maltata) e,
quindi, con un equilibrio più paritetico tra le due componenti fondamentali della
bevanda.
Glossario del beverage
LAGER AMERICANA
alcuni studiosi utilizzano questa terminologia per rimarcare il fatto che le
LAGER di tradizione americana tendono a differenziarsi rispetto a quelle
classiche europee per l’impiego più frequente di CEREALI alternativi al MALTO
d’ORZO (mais, riso, ecc.), per una alcolicità più contenuta e per una minore
evidenza sia del MALTO che del LUPPOLO. In tal senso si potrebbe dire che
esse siano un po’ meno birre e un po’ più SOFT DRINK e, non a caso, vengono
spesso servite ghiacciate .
LAMBIC
è la birra di base per tutte le varie tipologie a FERMENTAZIONE NATURALE. Il
nome deriva dalla cittadina belga di Lambeek, ubicata nella zona tipica di
produzione di questi prodotti. La lambic è realizzata con una miscela d'ORZO
maltato e FRUMENTO non maltato. Deve essere molto luppolata per
minimizzare i rischi d'alterazioni, ma ciò viene fatto con fiori di LUPPOLO
invecchiati in modo da attenuare l’amaro del LUPPOLO giovane. Il processo di
fermentazione è più complesso e richiede una MATURAZIONE, con
rifermentazione, molto lunga. La lambic pura presenta una notevole
complessità di sapori, un gusto acidulo, una consistenza vinosa ed un colore
ambrato scuro. La gran parte delle lambic viene miscelata per ottenere delle
tipologie derivate (Geuze, FARO, KRIEK, Frambozen).
LATTIGLIA
Termine derivante dall’unione e troncamento di “LATTINA + bottiglia”. In gergo
indica le speciali bottiglie in alluminio o altro materiale metallico spesso dotate
di TAPPO MECCANICO.
LATTINA
vedi BARATTOLO
LEGGE SULLA PUREZZA DELLA BIRRA (Reinheitsgebot)
storica legge bavarese con la quale nel 1516 il duca Guglielmo IV di Baviera,
anche al fine di elevare la qualità dei prodotti fabbricati nel proprio stato, sancì
che le materie prime da impiegare per la produzione della birra fossero solo
ACQUA, ORZO e LUPPOLO. A questa legge si sono ispirati molti produttori
tedeschi, mentre per altri birrai essa ha un contenuto limitativo (ad esempio,
non parla di FRUMENTO e della possibilità di utilizzare altre sostanze
AROMATIZZANTI, oltre al LUPPOLO).
LEGGEREZZA
è la caratteristica delle acque a basso contenuto salino, che, nel caso delle
MINERALI, comprendono le oligominerali e quelle minimamente mineralizzate.
Le acque leggere non presentano particolari controindicazioni, hanno un rapido
assorbimento, possono favorire la DIURESI e contribuire alla prevenzione della
calcolosi renale.
Glossario del beverage
LIEVITI
microrganismi unicellulari capaci di produrre la FERMENTAZIONE ALCOLICA.
Attraverso la loro azione gli ZUCCHERI presenti nel mosto di MALTO vengono
trasformati in alcool e ANIDRIDE CARBONICA, più altri composti secondari,
presenti in minima quantità, ma molto importanti per la caratterizzazione
olfattiva e gustativa della birra. I lieviti utilizzati per la moderna produzione
della birra sono di due tipi: lieviti che fermentano in superficie (Saccharomyces
Cerevisiae) e lieviti che fermentano sul fondo del tino (Saccharomyces
Carlsbergensis). Quest’ultimo è così chiamato perché i primi ceppi puri di
lievito furono isolati nei laboratori della Carlsberg in Danimarca dal celebre
scienziato Emil Christian Jansen.
LONG NECK
in gergo è la denominazione delle bottiglie a “collo lungo” che sono diventate di
moda negli ultimi anni nel settore delle birre e degli alcopop ready to drink.
LUPPOLO
rappresenta per così dire il condimento della birra. Il luppolo è una pianta
rampicante (della famiglia della canapa) che produce fiori maschili e fiori
femminili. Per la produzione della birra vengono utilizzati solo questi ultimi che
contengono la luppolina, sostanza aromatica e resinosa che conferisce alla
birra il tipico sapore di “amaro” e il particolare aroma di “luppolato”. Il luppolo,
inoltre, contribuisce alla chiarificazione naturale della birra e la sua azione, in
quanto frena la riproduzione di batteri, migliora la stabilità della SCHIUMA e la
conservabilità del prodotto. Esistono diverse qualità di luppolo che conferiscono
alla birra differenti caratterizzazioni aromatiche.
M
MAERZENBIER
birra di marzo che va però consumata ad inizio autunno, soprattutto in
occasione della grande OKTOBERFEST (tale è infatti la denominazione
alternativa che viene data al prodotto). Questa specificità temporale risale
all’epoca in cui, non essendo ancora disponibili le moderne tecnologie di
produzione, in estate non si produceva e, quindi, in marzo veniva predisposta
la produzione di scorta che doveva servire per i consumi dell’inizio autunno. La
Maerzen è una LAGER ambrata e presenta una GRADAZIONE ALCOLICA un pò
più alta rispetto alle normali LAGER.
MAIBOCK
nella tradizione tedesca indica una variante stagionale della BOCK. E’ la BOCK
di maggio per festeggiare la primavera.
MALT LIQUOR
denominazione con cui negli USA sono qualificate le LAGER più forti. Il termine
è esagerato perché una birra, per quanto possa essere forte, non potrà mai
arrivare alla gradazione super alcolica dei liquori.
Glossario del beverage
MALTAGGIO
trasformazione dei CEREALI in MALTO.
MALTO
cereale fatto germogliare, mettendo a bagno i chicchi in ACQUA a temperature
di 10-15°. La germinazione dei CEREALI è necessaria per rendere idrosolubili
gli amidi dei chicchi e favorire la formazione degli ENZIMI, che dovranno poi
trasformare gli AMIDI DEI CEREALI in ZUCCHERI del mosto. I chicchi
germogliati vengono successivamente sottoposti ad essiccazione o torrefazione
per consentire la conservazione del prodotto. Si possono adottare diverse
procedure di essiccamento, che in connessione anche con la qualità di ORZO
impiegato, danno vita a diversi tipi di malto:
malti chiari, malti scuri, malti pale ALE, malti VIENNA, ecc.
che andranno poi a determinare la specifica tonalità di colore della birra.
MARCHIO/MARCA
è la specifica denominazione commerciale che identifica in modo esclusivo un
prodotto o una linea di prodotti (marca, product name) oppure un’azienda
(marchio aziendale, company name).
MATURAZIONE
nella produzione della birra è la fase successiva alla fermentazione primaria
che prevede il deposito e la stagionatura del prodotto all’interno di serbatoi
chiusi, dove la birra esaurisce la fermentazione (fermentazione secondaria),
completa la saturazione di ANIDRIDE CARBONICA e si amalgama
definitivamente, affinando il gusto. Per le birre ad alta fermentazione questa
fase può avvenire direttamente nei contenitori destinati alla vendita (bottiglie o
FUSTI).
MILD ALE
si pone In contrapposizione gustativa con la BITTER ALE. Infatti la “mild” è un
tipo di ALE meno luppolata e, quindi, meno secca della BITTER, con una
gradazione leggermente più bassa (sotto i 4° alc.). Esiste una versione più
chiara (pale) e una più scura (DARK), che è quella attualmente più diffusa. E’
una birra tipica delle zone minerarie del Galles, dove il prodotto veniva
abitualmente consumato dai minatori e dalla classe operaia. Oggi il prodotto
non ha più il grande consumo di un tempo, anche perché la razza dei minatori
è in via di estinzione.
MILK STOUT - SWEET STOUT
è la STOUT tradizionale inglese, cui viene aggiunto ZUCCHERO di latte
(lattosio) che conferisce alla birra un gusto dolce e ristoratore.
MINERALIZZAZIONE
processo attraverso cui l’ACQUA minerale, nel suo fluire sotterraneo, si
arricchisce dei sali MINERALI tipici delle rocce attraversate. Ecco perché
diventa importante, per valutare una fonte, indagare e conoscere l’habitat in
Glossario del beverage
cui si è formata e scorre l’ACQUA e proteggerlo da eventuali rischi di
inquinamento.
MONACO - MUNICH – MUNCHNER
è la classica LAGER di Monaco in Baviera e si contraddistingue, per il sapore
fortemente maltato ed un aroma poco luppolato; in passato era famosa
soprattutto la versione scura (“Dunkel”), ma oggi è più diffusa quella chiara
(“Hell”).
MOSTO DI MALTO
liquido zuccherino ottenuto dalla saccarificazione della miscela di ACQUA e
MALTO di CEREALI, grazie all’azione di alcuni ENZIMI che trasformano gli amidi
del MALTO in ZUCCHERI del MALTO. Esso rappresenta il semilavorato di base
da sottoporre a fermentazione alcolica.
MULTIPACK
Assemblaggio di più confezioni singole, particolarmente diffuse sulle grandi
superficie della moderna distribuzione in quanto favoriscono un maggior
acquisto e una più elevata battuta di CASSA.
O
OATMEAL STOUT
speciale STOUT, ottenuta con aggiunta di farina di avena (oatmeal) al mosto di
base. Si caratterizza per una maggior corposità e una leggera consistenza
oleosa rispetto ad una STOUT normale.
OGM
Organismi Geneticamente Modificati. Al riguardo è importante ricordare che gli
industriali italiani della birra e del MALTO hanno concordato in sede associativa
di non utilizzare per la produzione nazionale di birra materie prime provenienti
da OGM.
OKTOBERFEST
è la più grande e celebrata festa birraria del mondo che si tiene a Monaco di
Baviera in Germania nel mese di ottobre di ogni anno. Per l‘occasione vengono
consumati letteralmente fiumi di birra e la tipologia specifica dedicata
all’evento è proprio la Oktoberfest, altrimenti indicata come MAERZENBIER.
OLD ALE
identifica in generale una ALE scura, ad alta gradazione e di maggior corpo,
tradizionalmente invecchiata un paio d’anni prima di essere consumata.
ORZO
è il cereale più utilizzato nella produzione della birra, poiché è il più adatto a
trasformarsi in MALTO ed ha una elevata resa zuccherina, grazie alla ricchezza
di ENZIMI preposti alla trasformazione degli amidi in ZUCCHERI. Il vantaggio
Glossario del beverage
dell’orzo è anche quello di prestarsi alla coltivazione in quasi tutti i climi.
Esistono diverse qualità di orzo e ad esso vengono spesso associati altri
CEREALI coltivati localmente, che conferiscono alla birra caratteristiche
peculiari regionali.
OUD BRUIN
birre scure invecchiate della tradizione belga, prodotte con il metodo dell’alta
fermentazione e con gradazione intorno ai 5° alc. Ha un gusto agrodolce e un
sentore di speziato. In Olanda questa denominazione viene spesso utilizzata
per indicare una LAGER molto abboccata.
P
PALE ALE
ALE tipica della zona di Burton on Trent (East Midlands inglese). L’origine della
qualifica “pale” (pallida-chiara) deriva dal fatto che queste birre erano più
chiare delle PORTER scure che all’epoca imperavano a Londra. In realtà esse
sono di colore ambrato, con una qualità più fine delle BITTER (corrispondono in
sostanza a delle “BITTER Premium”) ed un gusto particolare, dovuto alla
ricchezza di sali MINERALI che caratterizzano l’ACQUA impiegata nel processo
produttivo
PALLET
Termine inglese per indicare il BANCALE.
PANACHE’
Birra & Gassosa nella tradizione francese.
PASTORIZZAZIONE
è il processo attraverso cui la birra industriale viene trattata (prima o dopo
l’imbottigliamento) ad alta temperatura per un periodo breve, al fine di
bloccare l’attività dei microrganismi presenti nella bevanda e, in tal modo,
prolungare nel tempo la conservazione della birra. Il termine deriva dallo
scienziato Louis Pasteur che inventò questo processo. In certi casi,
particolarmente per le birre artigianali, la pastorizzazione non viene effettuata,
assicurando così al prodotto un gusto più fresco e naturale. E’ necessario, però,
garantire che conservazione, distribuzione e vendita della birra avvengano a
temperature adeguate e in tempi vicini alla produzione.
PC
Sigla di “PoliCarbonato”, materiale plastico con cui sono fabbricati alcuni
contenitori di ACQUA, in particolare i boccioni utilizzati per i WATER COOLER.
PEN
Sigla della denominazione tecnica del “PoliEtilene Naftalato”, che rappresenta
un mix di polimeri ad elevata barriera, utilizzato per alcune confezioni in
plastica protettiva per le birre.
Glossario del beverage
PET
Sigla della denominazione tecnica del “PoliEtilene Teraftalato”, il materiale
plastico con cui è realizzata la gran parte delle bottiglie di ACQUA e bibite.
L’uso di questo materiale ha comportato il drastico abbattimento dei costi di
trasporto e produzione rispetto alla tradizionale bottiglia di vetro, senza
contare gli indubbi vantaggi di LEGGEREZZA, maneggevolezza, sicurezza.
PH
(p = potenziale; H = idrogeno): notazione chimica per designare in forma
agevole il carattere acido, neutro o basico di una soluzione acquosa. Il valore
di PH = 7 indica un “carattere neutro”, mentre valori superiori indicano una
“caratterizzazione alcalina” (cioè ricchezza di alcali, quali sodio e potassio) e
valori inferiori sono espressione di una “caratterizzazione acida” (dovuta, in
genere, alla presenza di ANIDRIDE CARBONICA).
PILSENER – PILSNER – PILS
è la tipologia più nota e diffusa delle LAGER. Il nome è in onore della città ceca
di Pilsen dove per la prima volta fu fabbricato questo tipo di birra. Dall’aspetto
oro pallido, a volte con riflessi verdolini, il prodotto si caratterizza per un gusto
secco, decisamente ma gradevolmente amaro e molto luppolato, con
abbondante SCHIUMA e una GRADAZIONE ALCOLICA tra i 4 e i 5 gradi.
PILSNERGLAS
bicchiere alto e aggraziato, di vetro chiaro con vari tipi di design. Mentre la
forma allungata accompagna l’aroma verso l’alto, il vetro chiaro permette di
vedere bene ed apprezzare il colore della birra e il movimento vivace delle
bollicine (perlage).
PINTA
Definizione: bicchiere a tronco di cono e largo sotto l’orlo, molto popolare
presso gli inglesi (tant’è che in Inghilterra la pinta è ancora in vigore come
unità di misura equivalente a 56 cl). Lo slargo, subito sotto l’orlo, tende a
frenare la formazione della schiuma delle Bitter Ales, mentre nel caso delle
Stout ne valorizza la cremosità.
PORTER
era la BIRRA SCURA più consumata a Londra nel periodo della rivoluzione
industriale. “Porter” in inglese vuol dire “facchino” ed è probabile che il
prodotto si sia diffuso inizialmente proprio tra i facchini dei mercati generali di
Londra. La porter somiglia molto ad una DRY STOUT, meno corposa e con una
particolare nota di caffè per l’impiego di malti torrefatti ed in genere con una
più elevata gradazione. Nel dopoguerra questo tipo di prodotto è scomparso
quasi del tutto; oggi è stato ripreso, soprattutto a livello di birrerie artigianali.
PURO MALTO - ALL MALT
birra prodotta solo con MALTO d’ORZO e/o FRUMENTO, senza aggiunta di
CEREALI non maltati.
Glossario del beverage
PVC
Sigla della denominazione tecnica del “PoliVinilCloruro”, materiale plastico con
cui sono realizzati alcuni tipi di bottiglie utilizzate per l’ACQUA. In questo
impiego è stato gradualmente sostituito dal PET, più trasparente e resistente,
meno permeabile al gas (e, quindi, utilizzabile anche per le acque gassate), ma
anche per il suo minor costo di produzione.
Q
QUALITA’ SALIENTI
riferite all’ACQUA minerale, rapresentano l’insieme delle proprietà dell’ACQUA
che possono favorire la salute e il benessere del consumatore. In quanto
definite a livello ministeriale, possono essere riportate in ETICHETTA. Alcune
dizioni tipiche sono: “può avere effetti diuretici”, “può avere effetti lassativi”,
“indicata per l’alimentazione dei neonati”, “stimola la digestione” (o menzioni
analoghe),”può favorire le funzioni epatobiliari” (o menzioni analoghe), altre
menzioni concernenti le proprietà favorevoli dell’ACQUA, sempre che
menzionate nel decreto di RICONOSCIMENTO MINISTERIALE.
R
RADLER
birra & gassosa nella tradizione tedesca.
RAUCHBIER
il significato letterale nella lingua tedesca è “birra affumicata”. E’ una LAGER
speciale della Franconia, dal colore scuro e con un caratteristico gusto
affumicato, determinato dalla particolare essiccazione dei malti su ceppi di
faggio.
REAL ALE
identifica le ALE britanniche rifermentate nei FUSTI nelle cantine dei pub,
grazie all’azione di LIEVITI aggiunti sugli ZUCCHERI residui. Sono servite
fresche alla spina, con un gusto più vivo e una migliore esaltazione dei sapori
rispetto alle ALE industriali. Questa tradizione stava scomparendo, ma una
massiccia campagna da parte dei consumatori tradizionali inglesi, associati al
CAMRA, ha rilanciato questa pratica di consumo
RESIDUO SECCO - ESTRATTO SECCO
: riferito alle bevande, è ciò che resta dopo aver fatto evaporare l’ACQUA. Nelle
acque il RESIDUO SECCO corrisponde alla quantità di sali presente nel liquido.
Si esprime in mg/litro a 180° di temperatura.
RICONOSCIMENTO MINISTERIALE
sulla base di valutazioni geologiche e idrogeologiche, fisiche, chimiche e
chimico-fisiche, microbiologiche ed, eventualmente, cliniche e farmacologiche,
il Ministero della Sanità, sentito il parere del Consiglio Superiore di Sanità,
Glossario del beverage
emana un decreto con il quale riconosce la qualifica di “ACQUA minerale” o di
“ACQUA di sorgente” e, relativamente alle MINERALI, sancisce caratteristiche,
proprietà e indicazioni da riportare in ETICHETTA.
S
SAISON
ALE stagionale tipica della Vallonia in Belgio. Si connota per un colore arancio
scuro, un gusto acidulo e molto luppolato, spesso con un sentore di frutta ed
erbe speziate. La gradazione è sostenuta, in genere non meno di 5° alcolici
SAVING
categoria commerciale che identifica le birre destinate a coprire le fasce più
basse di prezzo nei vari canali di vendita. Rientrano, quindi, in questa categoria
le birre vendute nei discount e le birre da primo prezzo esposte nei
supermercati con marchi anonimi e senza storia, con confezioni senza pretesa
e con qualità essenziale, ovviamente senza alcun sostegno pubblicitario o
promozionale.
SCHIUMA
insieme delle bollicine che affiorano in superficie all’atto della spillatura e
mescita della birra. Le bollicine sono composte da sostanze gommose
(destrine, proteine) gonfiate dall’ANIDRIDE CARBONICA.
SCHWARZBIER
LAGER di color nero (schwarz in tedesco), con gradazione media, dal gusto
maltato e pieno, che ricorda il cacao amaro.
SCOTCH ALE
sono le birre ad alta fermentazione tipiche della Scozia. Hanno un colore
ambrato più scuro e un sapore più maltato e meno luppolato delle ALE inglesi.
Le ALE scozzesi tendono ad essere più forti delle comuni ALE inglesi e questo
carattere è ovviamente accentuato nei tipi “export” e “
SETE
specifica sensazione fisiologica che provoca il bisogno di assumere ACQUA o
liquidi equivalenti per ripristinare il bilancio idrico dell’organismo. In tal senso
la sete è un segnale di emergenza. Meglio sarebbe prevenirla bevendo
regolarmente nel corso della giornata.
SOTTOBICCHIERE-SOTTOCOPPA
è il piattello che si pone sotto il BICCHIERE della birra per assorbire eventuali
eccessi di SCHIUMA che dovessero debordare. Data questa finalità esso è
generalmente costituito da un cartoncino assorbente, nelle forme più varie:
tondo, ovale, quadrato, poligonale, ecc. Gli esperti più esigenti suggeriscono di
usare un secondo sottobicchiere dove poggiare la bottiglia e il tappo, che il
consumatore ha il diritto di vedere per controllare la data di scadenza del
Glossario del beverage
prodotto. Da materiale di servizio il sottobicchiere è diventato anche un piccolo
ma pratico strumento di comunicazione ed infatti sono personalizzati dai
produttori con i propri marchi e i propri simboli. I sottobicchieri delle birre sono
diventati anche uno degli oggetti più ambiti da parte dei collezionisti.
STEAM BEER
letteralmente significa “birra a vapore” ed è originaria della zona di San
Francisco in California. Rappresenta un ibrido tra una birra a bassa
fermentazione e una ad alta fermentazione. Viene infatti prodotta con i LIEVITI
tipici della LAGER ma ad alte temperature. Si racconta che nei barili, in cui era
infustata, la birra sibilasse come il vapore, da cui l’inconsueto nome di “birra a
vapore”.
STEINBIER
letteralmente „birra alla pietra“. E’ prodotta con un metodo di riscaldamento
primitivo, immergendo pietre incandescenti nell’infusione di MALTO fino a farlo
bollire. Le pietre sfrigolanti, ricoperte di ZUCCHERO caramellato, sono poi
reimmerse nella birra nella fase di MATURAZIONE per provocare una seconda
fermentazione. Si ottiene un prodotto molto corposo, con sfumature
d’affumicato.
SIFONE
Particolare CONFEZIONE con “spruzzatore”, utilizzata per l’ACQUA di SELTZ.
SPORT BOTTLE
Bottiglia in materiale plastico dotata di uno speciale tappo - erogatore (“pull &
push cap”) che consente, premendo la bottiglia, di schizzarsi il liquido in gola.
Questo tipo di CONFEZIONE è così chiamato perché in uso fra gli sportivi,
soprattutto i ciclisti, in quanto semplifica al massimo il gesto del bere.
STIVALE - (STIEFEL in tedesco)
BICCHIERE dalla bizzarra forma a stivale, che può risultare difficoltoso da
usare per chi non è abituato. Non si associa ad alcun tipo di birra in particolare
proprio perché tale BICCHIERE vuole spostare l’attenzione sul modo di bere più
che sul contenuto che viene bevuto. Era infatti il BICCHIERE usato in Germania
dalle confraternite studentesche per l’iniziazione.
STOUT
rappresenta una delle grandi famiglie delle birre ad alta fermentazione, di
tradizione britannica e irlandese. “Stout” in inglese vuol dire “robusto”, da
riferire nel nostro caso non tanto alla gradazione, ma alla particolare corposità
della birra. Il prodotto si caratterizza per un colore scuro, quasi nero, in quanto
nella produzione vengono impiegati malti neri e CARAMELLO. Alcune stout, dal
classico colore scuro, vengono prodotte anche in Danimarca e Olanda, ma con
il metodo della bassa fermentazione.
Glossario del beverage
STRONG
le birre a più alta gradazione (oltre i 6 gradi alcolici) sono genericamente
qualificate come “Strong“ (Strong LAGER o Strong ALE, a seconda della
tipologia di base). Sono caratterizzate da una buona corposità, un certo
sentore di MALTO e un'aromaticità più contenuta, in quanto il LUPPOLO viene
sopraffatto dal MALTO. Per le LAGER forti in Germania si tende a utilizzare la
qualificazione tipologica di BOCK, mentre in Italia è più comune la
denominazione legale di “Doppio MALTO”.
T
TAPPO A CORONA
Capsula metallica tondeggiante con cui vengono chiuse ermeticamente le
bottiglie. Una volta aperto, facendo leva sul bordo esterno, non è più
richiudibile.
TAPPO A VITE
Capsula di metallo o plastica a vite (“Twist Off”), da svitare per aprire o riavvitare per richiudere. Tende ad essere sempre più adoperato per le bottiglie
grandi, da consumare in diversi e successivi momenti di consumo
TAPPO MECCANICO
Chiusura tradizionale costituita da una gabbia metallica sormontata da un
tappo in ceramica. Premendo manualmente verso l’alto o verso il basso si apre
o si richiude. Questa soluzione era tipica della tradizione contadina d’un tempo,
ma è ancora proposta da qualche produttore artigianale che intende dare al
proprio prodotto un’immagine d’altri tempi.
TAPPO-SUGHERO
Chiusura abituale delle bottiglie di vino e spumante. Tale tipo di chiusura è
inusuale per la birra, utilizzata solo per alcune speciali birre della tradizione
belga (trappiste e birre d’abbazia, SAISON) e francese (bière de garde), che
devono essere rifermentate in bottiglia. Il tappo è sovente sormontato da una
gabbietta metallica, similmente a quanto avviene per le bottiglie di spumante.
TRAPPISTA
è la tipologia più famosa e tipica delle STRONG ALE belghe e olandesi. Le
trappiste sono così dette perché sono preparate dai monaci trappisti che,
ancora oggi, le producono all’interno delle proprie abbazie (cinque in Belgio e
una in Olanda). Rappresentano le classiche “birre da meditazione”; ad alta
fermentazione, rifermentate in bottiglia, ad alta gradazione, molto corpose, dal
gusto fruttato e variamente aromatizzato, con un cromatismo che spazia
dall’oro, all’ambrato e al marrone scuro.
Glossario del beverage
TRIPEL – TRIPLE
identifica in genere, nell’ambito della famiglia delle STRONG ALE belghe ed
olandesi, la versione più alcolica (extra STRONG), dal colore biondo e dal
carattere luppolato.
V
VENDING-MACHINE
Distributore automatico di bevande (calde e fredde), alimenti e altri prodotti.
Le “Cold Machine” (quelle predisposte per la distribuzione automatica di
bevande fredde) sono impiegate per la distribuzione di acque MINERALI in
bottiglie monodose, delle bibite carbonate di maggior consumo (cole,
aranciate) in LATTINA o bottiglie monodose, di thè freddo in lattine o minibrik
e dei succhi e NETTARI in minibrik.
VIENNA
LAGER dolce, particolarmente maltata, di colore ambrato. Ciò è dovuto
all’impiego di particolari malti, detti per l’appunto “Malti Vienna”, affumicati ma
senza tostatura finale. Questa tipologia è originaria della capitale asburgica e
fu sviluppata dal mastro birraio Anton Dreher, lo stesso che fondò a Trieste la
Dreher Italiana. Una particolare variante della famiglia Vienna è la
MAERZENBIER tedesca.
VITAMINE BIRRA
dette anche “ammine della vita”. Sono delle sostanze organiche essenziali per
la salute. Esse regolano alcuni aspetti del nostro metabolismo e, poichè
proteggono i tessuti dagli effetti dannosi dell’ossidazione, svolgono un’azione
preventiva verso alcune patologie degenerative. La birra è un’importante fonte
di VITAMINE; in particolare è ricca delle VITAMINE del gruppo B, come la
Niacina (B3), la Riboflavina (B2), la Piridossina (B6) e l’Acido Folico (B9).
W
WATER-COOLER
Letteralmente “refrigeratore d’ACQUA”. E’ l’impianto di refrigerazione ed
erogazione dell’ACQUA in boccioni (c.d “fontanelle”), tipico della tradizione
americana, ora in forte sviluppo anche in Europa e in Italia.
WEIZENBECKER
da mezzo litro, alto, slanciato e dalla bocca svasata per contenere l’abbondante
schiumatura propria delle birre di frumento e nel contempo esaltare la
percezione olfattiva del frumento. Per versare correttamente la birra nel
bicchiere in modo da ottenere il desiderato effetto di esaltazione della spuma, il
bicchiere va tenuto dapprima quasi orizzontale, in modo che il liquido scorra
lungo il lato, e poi raddrizzato quando rimane da versare un quarto della birra
per ottenere così una schiuma di circa 7 cm.
Glossario del beverage
WEIZENBIER – WEISSBIER
in Germania le birre di FRUMENTO sono denominate “Weizenbier”
(letteralmente birre di FRUMENTO) od anche “Weissbier” (letteralmente birre
bianche). Nella miscela di cerali, il FRUMENTO maltato tende ad essere
prevalente sugli altri CEREALI; viene inoltre utilizzato un particolare lievito che
apporta al prodotto un delicato aroma di chiodi di garofano. Il sapore è
decisamente fruttato.
WEIZENBOCK
la versione più alcolica e maltata delle weizen tedesche.
WITBIER
vedere “Bière Blanche”
Z
ZUCCHERI
gli zuccheri impiegati nel processo produttivo delle birre sono normalmente
quelle fermentescibili, cioè il maltosio ed il GLUCOSIO, ottenuti dalla
saccarificazione del MALTO. In alcune zone, come ad esempio in Belgio, lo
ZUCCHERO da barbabietola viene impiegato come ingrediente aggiuntivo per
innalzare il grado alcolico della birra, senza aumentare corposità e maltosità
del prodotto. La versione CARAMELLO (ZUCCHERO abbrunito) consente di dare
colorazione scura alla bevanda.
ZWICKEL
alcuni produttori tedeschi utilizzano questo termine per indicare una birra
CRUDA, non pastorizzata.
Fonte: beverfood.com