Cappuccino, latte
e caffè espresso
CAPPUCCINO
Capuccino, latte
e caffè espresso
Qualità del latte
E’ preferibile utilizzare latte fresco intero come base per i nostri
cappuccini. Il latte fresco intero non viene modificato durante il
processo industriale, il che significa che mantiene il gusto originale
rispetto a quello del latte a lunga conservazione che nello stesso
processo subisce un cambiamento rilevante delle proprie
caratteristiche organolettiche.
Il cappuccino dovrebbe essere prodotto con latte fresco intero il cui
contenuto di grassi esalti il gusto della bevanda.
L’utilizzo di latte contenente il 3-4% di grassi, consente un adeguato
controllo della perfetta struttura della schiuma di latte durante
l’emulsione della stessa, superiore a quella ottenibile con latte a
limitato contenuto di grassi.
Utilizzando latte a limitato contenuto di grassi o a lunga
conservazione la netta separazione tra latte e schiuma inizia
immediatamente dopo la fine della vaporizzazione.
Temperatura del latte
Temperatura del latte
La temperatura del caffè espresso nella tazza da cappuccino è di circa
75°C, perfetta per mantenere correttamente persistente la crema in
superficie e per proteggere le componenti aromatiche prodotte.
Risulterà quindi ideale aggiungere il latte all’espresso per creare una
emulsione che esalti e arricchisca le componenti, con una temperatura
che non comprometta il risultato finale. La temperatura del latte non
dovrebbe superare 70°C e per assicurarci di questo potremmo
utilizzare un termometro durante la preparazione. Quando il latte
raggiunge la temperatura corretta (65°-70°C) quasi non produce odori.
Surriscaldandolo, per la caramellizzazione degli zuccheri presenti, si
creerà un odore sgradevole (dolce quasi bruciato) facilmente
percepibile all’olfatto che distruggerà la maggior parte delle
componenti aromatiche del caffè espresso. Se il cappuccino è
preparato con latte alla giusta temperatura e con una corretta tessitura
della schiuma, risulterà gradevole, discretamente dolce, con una
vellutata sensazione al palato che esalterà le qualità del caffè
espresso.
Caraffa
Le caratteristiche per una caraffa che possa consentire una corretta
preparazione del latte secondo la tecnica delle microbollicine sono le
seguenti:
1. La caraffa dovrebbe essere larga alla base e stretta alla sommità
(angolo di circa 8°C). Questo aiuterà il barista ad ottenere la
rotazione/vortice del latte nella fase finale della preparazione.
2. La caraffa dovrebbe avere un beccuccio pronunciato che inizia a metà
della stessa. L’estremità finale del beccuccio dovrebbe essere stretta e
precisa per poter controllare la velocità, la densità ed il movimento
del latte emulsionato che utilizzeremo per il cappuccino.
3. L’acciaio con cui è realizzata dovrebbe essere di buona qualità ma non
spesso, per aiutare il barista a seguire e controllare la temperatura del
latte e prevenire il surriscaldamento dello stesso.
4. Dovrebbero essere disponibili caraffe di varie dimensioni per ogni
situazione: 0,4l – 0,7l – 1,0l – 1,5l
Altre componenti
Per ottimizzare la preparazione del cappuccino è consigliabile preparare
solamente la quantità di latte necessaria per le preparazioni richieste.
Così facendo si rispetteranno le regole di base per la preparazione del
latte e dell’espresso.
Per preparare perfettamente il latte è essenziale poter avere a
disposizione una macchina da caffè che fornisca una elevata quantità di
vapore preferibilmente secco. Per ottenere il vapore secco il livello
dell’acqua in caldaia non dovrebbe superare il 60% della capienza totale.
L’ugello (sostituibile) della lancia del vapore è determinante per la
gestione della corretta emulsione del latte ed il conseguente flusso
rotatorio all’interno della caraffa.
Ugello ideale: con 4 fori inclinati a 40°
Preparazione del latte
Preparazione del latte
1. Scegliere una caraffa per contenere la quantità di latte necessaria. Il
livello del latte nella caraffa dovrebbe essere tra il 40% ed il 60% della
capacità totale
2. Spurgare la lancia del vapore per rimuovere l’acqua condensata
contenuta
3. Posizionare la lancia del vapore al centro della caraffa immersa a pochi
centimetri dalla superficie
4. Aprire l’erogazione del vapore e avvicinare l’ugello della lancia alla
superficie del latte lasciando che l’aria entri in contatto con il latte
producendo un suono evidente
5. Il livello della schiuma necessario si raggiungerà con la temperatura del
latte a 37°C, quella corporea, che verificheremo tenendo appoggiata
la nostra mano alla base della caraffa. Per questo è importante iniziare
la preparazione utilizzando latte freddo (3°-5°C). Partendo da una
temperatura del latte più alta, non si ha il tempo di completare
correttamente la prima parte dell’emulsione.
Preparazione del latte
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Dopo la prima parte della preparazione, dobbiamo creare una
rotazione/vortice nel latte. Immergendo la lancia del vapore in basso
verso la base e vicina al lato esterno della caraffa che seguirà
l’angolazione della lancia stessa, dovremmo creare una rotazione che
consenta all’aria aggiunta al latte di combinarsi in micro bollicine
vellutate per produrre latte con tessitura fine e concentrata.
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Bloccare la pressione del vapore quando il latte raggiunge la corretta
temperatura
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Dopo la vaporizzazione pulire la lancia del vapore ed il suo ugello con
uno strofinaccio umido e spurgare la lancia dai residui interni di latte
utilizzato
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Per preservare tutte le componenti aromatiche dell’espresso,
l’espresso stesso dovrebbe essere percolato simultaneamente e la
tazza che conterrà il cappuccino correttamente pre riscaldata