XXXV Congresso Nazionale SINU
LARN: livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e Energia per la Popolazione Italiana
Revisione 2012
Bologna
22 e 23 Ottobre 2012
LA SODDISFAZIONE DELL’UTENTE
COME FATTORE DI EQUILIBRIO
NUTRIZIONALE
AMINA CIAMPELLA
TECNOLOGO ALIMENTARE
[email protected]
www.conviviumquality.net
RISTORAZIONE FUORI CASA
DEVE TENER CONTO DI MOLTI ELEMENTI
NELLA “CORNICE DI RIFERIMENTO”,



Inserimento del pasto in
ambito collettivo, non
domestico
Conoscenza del territorio e
la sensorialità prevalente
Sensibilità per le sensorialità
personali, le neofobie, le
idiosincrasie, le necessità
nutrizionali per patologie
legate all’alimentazione

Qualità della comunicazione
e del rapporto tra:




Bambini, Famiglie, Insegnanti
e il fornitore del pasto
Lavoratore e ristorante
aziendale
L’utente, il fornitore ed il
Servizio sanitario
L’utente, il fornitore ed il
territorio legato alla
produzione alimentare
linee di indirizzo nazionali per la ristorazione
ospedaliera, 2011
Valutazione degli scarti
(residui alimentari volontari)
Importante determinarli per la valutazione e
monitoraggio dello stato nutrizionale e per
l’impostazione di un adeguato supporto
nutrizionale
EDUCAZIONE A EVITARE GLI SPRECHI
RESIDUI
SPRECHI
ECCEDENZE
Impiego e diffusione di un metodo per una
valutazione semplice e riproducibile
Definizione di indicatori misurabili
Progetto condiviso di cambiamento
DEFINIZIONI UNI 11407/2011
ECCEDENZA:
Piatto/pasto non somministrato, che può essere
riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato di
appalto, assicurando il mantenimento delle
condizioni igienico-sanitarie e sensoriali.
RESIDUO:
Piatto/pasto somministrato, volontariamente non
consumato, (che non può essere riutilizzato)
Norma UNI 11407-2011
Servizi di ristorazione fuori casa
Requisiti minimi per la stesura di capitolato
di appalto, bando e disciplinare
Ente Nazionale Italiano di Unificazione
Membro Italiano ISO e CEN
www.uni.com
Produzione,
trasporto ed
erogazione dei
pasti
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Progettazione del menu (base, dietetico, etico-religioso)
Selezione e valutazione dei prodotti alimentari e non
alimentari
Selezione e valutazione dei fornitori
Approvvigionamento di prodotti alimentari e non alimentari
Ricevimento, accettazione e conservazione di prodotti
alimentari e non alimentari
Prenotazione dei pasti
Preparazione dei pasti
Confezionamento dei pasti
Distribuzione dei pasti
Somministrazione dei pasti
Valutazione e gestione delle eccedenze
Valutazione dei residui
Lavaggio delle stoviglie
Pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature
Rilevazione pasti prenotati/somministrati da fatturare
Emissione del titolo di pagamento ed incasso
Formazione e addestramento del personale
Educazione alimentare al consumatore e/o al cliente
Comunicazione al consumatore e/o al cliente
Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa
Il Monitoraggio appropriato dei
residui volontari richiede 2
valutazioni:
PERCENTUALE
DI RESIDUO
2
1
MOTIVI DEL
RESIDUO
PERCENTUALE DI
RESIDUO
Valutazione della percentuale di prodotto non consumato
rispetto al prodotto servito.


Valutazione semplice quando il residuo è totale o quasi totale.
Valutazione più difficile quando si tratta di un residuo parziale.
CAPACITÀ ed ESPERIENZA del valutatore
sono le condizioni più importanti per ottenere un dato
attendibile perché:
Verifiche precise con sistemi di
pesatura:
 sono laboriose
 possono disturbare le procedure
di normale servizio e fruizione dei
pasti
 sono
applicabili ad un numero
limitato di pasti
Stima visiva approssimativa
da parte di un valutatore
esperto può essere fatta per
reparto/aula/refettorio e per
piatto fornendo un dato più
rappresentativo della realtà.
1
MOTIVI DEL
RESIDUO
2
ogni volta che il residuo supera la soglia minima
stabilita (ad es. 1/4 o 1/3 )
si deve valutare,
per mezzo dell’osservazione e dell’assaggio del piatto
rifiutato, se il residuo è da attribuire a:
scadente qualità sensoriale: errori nella preparazione
scarso gradimento per il piatto specifico:
menù inappropriato nella composizione della ricetta
MOTIVO DEL RIFIUTO DI CIBO
Il piatto viene rifiutato per
oltre 1/3 della quantità servita?
NO
SI
il problema sensoriale
non esiste o non è
rilevante.
Il valutatore valuta la qualità sensoriale
del cibo rifiutato ed esprime un giudizio
di conformità o appetibilità:
il cibo è conforme
(cioè privo di difetti sensoriali)?
SI
il rifiuto è da attribuire a
non gradimento del
consumatore per il
piatto specifico
NO
il rifiuto è da
attribuire a un
difetto sensoriale
QUALITÀ SENSORIALE
Direttamente correlata
Il più significativo motivo di
all’appetibilità del cibo
gradimento o di rifiuto del cibo
Quest’aspetto deve essere valutato:
 con grande serietà, metodo ed attenzione
 evitando critiche generiche o personali
 mettendosi nell’ottica e nella sensibilità degli
utenti
E’ possibile che un cibo considerato gradevole
e appetitoso da cuochi e da esperti, non lo sia
per i consumatori
Concentriamoci anche sui piatti
VALUTAZIONE SENSORIALE
 Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai
modelli elaborati a livello mentale (cornice di
riferimento)
 abbiamo diverse soglie di percezione
sensoriale
 diamo diversi giudizi di preferenzaaccettabilità
 Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto
gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo
o da una popolazione”
 Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto
tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacereE. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004
disgusto)”
L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIA
gioca un ruolo centrale nella percezione
del cibo


La memoria alimentare è involontaria
L’olfatto è il più coinvolto nella memorizzazione
ODORE DI MENSA!
ALCUNE SIGNIFICATIVE ATTIVITA’ E
RISULTATI
in relazione a:
Soddisfazione del cliente e/o del consumatore:
Percezione del cliente e/o del consumatore su quanto i requisiti
del servizio di ristorazione fuori casa siano stati soddisfatti.
Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa: Insieme delle
attività di verifica per rilevare la soddisfazione del cliente.
(definizioni da Norma UNI 11407-2011)
Italian Journal of Food Safety, Vol. 1 N. 3 59
APPLICAZIONE DI UN MODELLO DI VALUTAZIONE DEGLI SCARTI NELLA RISTORAZIONE
SCOLASTICA: OPPORTUNITA’ PER MONITORARE DIVERSI FATTORI DI RISCHIO ALIMENTARE
APPLICATION OF A MODEL OF ASSESSMENT FOR DETECTION OF FOOD WASTE IN SCHOOL
CANTEENS: AN OPPORTUNITY TO MONI-TOR SEVERAL FOOD RISK FACTORS
Saccares S.1, Morena V.1, Condoleo R.1, Marozzi S.1, Ermenegildi A.1, Saccares Se2, Scognamiglio U.2
1Centro Studi Regionale per la Sicurezza Alimentare – Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle
Regioni Lazio e Toscana – Roma.
2CESAR Centro Studi Alimentazione e Riabilitazione - FONDAZIONE S. LUCIA Istituto di Ricovero e Cura
a Carattere Scientifico – Roma.
Il progetto di educazione alimentare concordato
tra l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle
regioni Lazio e Toscana (IZSLT) nasce, nel 2007, da
un’iniziativa nell’ambito delle finalità della
convenzione sottoscritta tra Comune di Ariccia e
IZSLT, per i controlli igienico sanitari da effettuare
presso le mense scolastiche.
LA RISTORAZIONE SCOLASTICA
non è semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali (mantenendo saldi i
principi di sicurezza alimentare), ma anche un momento di educazione e di promozione
della salute, diretto ai bambini, docenti e genitori
OBIETTIVI
Copertura
fabbisogni
nutrizionali
Corretta
alimentazione
UTILIZZO DEI
LARN
EDUCAZIONE
ALIMENTARE
PROGETTI FORMATIVI
Nel 2006
CONVENZIONE
DUE PROGETTI TRIENNALI
S
C
O
P
O
1.Controlli igienico-sanitari mense scolastiche;
2. Percorsi formativi di educazione alimentare;
3. Sorveglianza nutrizionale
PERCORSI FORMATIVI DI EDUCAZIONE
ALIMENTARE E L’ATTIVITÀ DI
SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE
PROBLEMA SCARTI
ALIMENTARI
V
A
L
U
T
A
Z
I
O
N
E
pesata
recall
stima visiva
ATTRAVERSO UN MODELLO DI VALUTAZIONE DEGLI SCARTI ALIMENTARI
abbiamo ottenuto informazioni di carattere:

igienico-sanitario; organolettico; economico; nutrizionale
PIETANZE RIFIUTATE
51
60
50
40
37,2
24,6
38,9
29,2
30
20
PANE
FRUTTA
CONTORNO
SECONDO
PIATTO
0
PRIMO
PIATTO
10
L’ indagine è stata svolta su 36 classi della scuola primaria e 11 classi della scuole
dell’infanzia, interessando 4775 pasti, per 2 settimane
RIFLESSIONI





il valore economico degli scarti alimentari nel periodo della
sperimentazione (2 settimane) è pari a circa il 53 % della quota stanziata. A
tale cifra, va aggiunto poi, il costo per lo smaltimento rifiuti;
se si considerano le percentuali degli scarti osservati si deduce che non
tutti i bambini assumono un intake calorico adeguato ai propri fabbisogni
energetici;
i pasti maggiormente penalizzati sono i contorni, seguiti da pane e frutta;
i primi e i secondi piatti riscontrano un sufficiente gradimento da parte dei
bambini, sebbene le quantità consumate siano spesso inferiori a quelle
suggerite dai LARN;
tali atteggiamenti alimentari possono determinare degli squilibri
nutrizionali se nell’arco della giornata non sono adeguatamente bilanciati
dall’assunzione dei principi nutritivi in difetto nel corso degli altri pasti.
Pappa-Mi
una rete di genitori, nata a
Milano dalle esperienze di
attività come componenti di
commissione mensa
Le comunità "virtuali"
AGGREGAZIONE SPONTANEA
Grazie ai nuovi media l'utenza tende a
organizzarsi in comunità virtuali attorno ad
un interesse comune.
ISPEZIONE
Il processo di raccolta del feedback dei genitori avviene
tramite la compilazione di un questionario strutturato
in domande chiuse su diversi aspetti del servizio e dei
cibi serviti: tempi di distribuzione, temperatura di
somministrazione, accettazione del pasto da parte dei
bambini, e naturalmente assaggio.
Il questionario rappresenta un modello di valutazione e
quindi una guida, che permette al genitore di
ponderare le valutazioni in base a criteri condivisi,
rimuovendo il più possibile la soggettività del giudizio.
Ispezione
Le icone rappresentano
le qualità sensoriali
percepite: assaggio
gradimento dei
bambini, cottura
temperatura, quantità,
condimento al
momento
Statistiche
Le lancette indicano la
media pesata dei
giudizi dei genitori da
Rosso - non accettabile
a Verde – gradevole.
Statistiche calcolate sui
dati raccolti: gli
istogrammi
rappresentano i giudizi
dei genitori ad
esempio, assaggio:
Rosso - non accettabile
Giallo - accettabile
Verde - gradevole.
Istogrammi più grandi
significano maggiore
frequenza di giudizi di
quel tipo.
LA SCUOLA, UNA COMUNITÀ ATTIVA.
De Focacio, focacius
docet ...
gruppo classe
delle classi quinte
dell’I. C.
Sampierdarena
di Genova
Il progetto BAMPÉ nasce
nell’ambito del Programma
 Fate clic per
di cooperazione transfrontaliera
modificare
il
Italia – Francia "Marittimo"
2007-2013,
per promuovere ilformato
consumo del testo
dei prodotti agroalimentaridella
locali struttura
d’eccellenza
presso le mense scolastiche

Secondo livello
struttura
CAPOFILA: Comune di Sassari
PARTNER:
Comune di Genova - Regione Liguria

Comune di Lucca - Regione Toscana
Laore Agenzia Regionale per lo Sviluppo in Agricoltura, Sardegna
Chambre d’Agriculture de Bastia et de la Haute Corse
Terzo livello
struttura
 Quarto
livello
I RISULTATI
Per gli adulti:
elementi di metodo per promuovere la conoscenza
e il consumo dei prodotti tipici attraverso
il sito Bampè www.bampe.eu
il depliant e le linee guida
I RISULTATI
Per i bambini:
maggiore familiarità con il mondo agricolo e della produzione
agroalimentare
maggiore conoscenza dei prodotti tipici
Prodotti tipici…quanto ne
so?
I questionari
Fateleclic
peri laboratori,
Al termine del percorso di BAMPÈ, dopo
lezioni,
le visite, ai bambini è stato proposto
un breve questionario
modificare
il
per valutare le
formato del testo
conoscenze acquisite
della struttura
 Secondo
Sono stati somministrati 501
questionari livello
struttura
 Terzo livello
Ecco in sintesi i risultati dell’elaborazione dei questionari
struttura
 Quarto
livello
Prodotti tipici…quanto ne sanno i bambini?
I risultati del questionario
A quanti bambini piace la pastaalFate
pesto?
clic per modificare
il formato del testo
della struttura 93%

E il pane con l’olio?
Secondo livello
struttura

Terzo livello
struttura
79%

Quarto livello
struttura
 Quinto
livello
Prodotti tipici…quanto ne sanno i bambini?
I risultati del questionario
Quanti bambini conoscono tutti gli ingredienti del pesto?

Fate clic per
modificare
il
64%
formato del testo
della struttura
E della focaccia?
Secondo livello
Fate clic per
 Fate clic per
struttura
70% il
modificare il
modificare
 Terzo
formato del testo
formato
dellivello
testo
Senza dimenticare … ”I
BUCHETTI”!!
struttura
della struttura
della
 Quarto
 Secondo livello
 Secondo livello
livello


Prodotti tipici…quanto ne sanno i bambini?
I risultati del questionario
Quanti bambini hanno assaggiato la zucca …
Fate
clic
per
TORTA SALATA
modificare il
54%
25%
formato del testo
della
struttura
RAVIOLI

RISOTTO
MINESTRA
44%
Fate clic per
TORTA
DOLCE il
modificare
formato del testo
32%
della struttura


Secondo livello
24%
Secondo livello
Fate clic per
struttura
GNOCCHI il
modificare
 Terzo
formato
dellivello
testo
17%
della struttura
 Quarto
 Secondo livello
livello


L’attività di controllo servizi
di ristorazione dell’Ospedale
Cardinal Massaia di Asti.
Responsabile: Dott.ssa
Maria Luisa Amerio
Monitorare gli scarti (1/anno)
•
•
Studio effettuato presso 14
reparti dell’Ospedale in due
giornate differenti a distanza
di due settimane
Pesatura di tutti i piatti
Pesatura del piatto campione
•
Stazione di pesatura degli scarti
Valutazione tramite
pesatura diretta degli scarti
712 vassoi
•
•
453 vitto comune (64%)
259 (36%):
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Morbida 144
Ipocalorica 56
Rialimentazione 21
Disfagia 16
Iposodica 12
Ridotto contenuto in fibre 3
Senza glutine 2
liquida 2
Ipoproteica 3
Reparti
Scarti
R.R.F.
6,69%
Ortopedia
8,49%
Neurologia
12,28%
Ostetricia
Cardiologia
13,08%
13,14%
Pediatria
13,32%
Malattie infettive
13,47%
Medicina A
14,47%
Maxillo/Oculistica/ORL
16,67%
Ginecologia
Chirurgia
19,81%
20,30%
Medicina B
22,11%
Urologia/Nefrologia
28,94%
Lungodegenza
29,38%
Geriatria
35,64%
% SCARTI 2010

Fate clic per modificare
Media europea = 42%
il formato del testo
Allison S.- 2002
della struttura
 Secondo livello
Costo
medio di 1 pasto
struttura
< 10 €
 Terzo livello
Passare dal 40%
ad un 20% di
struttura
scarto potrebbe determinare un
risparmio in grado
di coprire i costi
 Quarto livello
derivanti dalla maggior qualità
delle materie primestruttura
 Quinto
livello
Valutazione programmata della qualità percepita
(1/anno)
Vengono rilevati, con questionario dedicato, i giudizi dei pazienti sul
servizio offerto, in termini di qualità dei piatti, ambienti di consumo
ecc.
Menù
+ GRADITI
Agnolotti al sugo d’arrosto
Bocconcini pollo alle nocciole
Risotto con salsiccia
Carne cruda
Gnocchi al ragù
Minestrina
Polpette
Prosciutto cotto
Sogliola
Purè
Passato di verdure
Progetto
Gusti Giusti
Intesa Sanpaolo 2009/2010
Direzione Centrale Personale Servizio Gestione – Ufficio People Care
con la collaborazione di:
Associazione Slow Food
CTO Maria Adelaide di Torino (medicina del lavoro)

Gli attori coinvolti

Intesa Sanpaolo e medici aziendali
competenti per territorio


Slow Food
Gestori Mense
46
Cosa significa Gusti Giusti
Analisi di menu e ricette, computo nutrizionale
 Formazione degli operatori (training on the job +
incontro formativo)
 Ricettario – con le ricette di ogni mensa riviste alla
luce dei criteri di progetto
 Comunicazione (tovaglietta, cartelli della
stagionalità, menu, comunicazione istituzionale, …

47
Gusti Giusti in pratica
Il menu e le preparazioni











Inserire un secondo vegetariano al giorno
Inserire un “percorso” vegetariano al giorno
Inserire un primo in brodo al giorno
Utilizzare cereali integrali
Utilizzare erbe aromatiche fresche
Utilizzare olio extravergine di oliva, anche nelle cotture, preferibilmente
impiegato a crudo
Utilizzare frutta e ortaggi in stagione
Fare riferimento alle grammature e alle ricette del ricettario
Cuocere le verdure direttamente da crudo/gelo ed evitare le doppie
cotture
Preferire le preparazioni di carne cotte in tagli grandi
Preferire verdure fresche
48
Gusti Giusti in pratica


Il servizio
Un occhio alle porzioni
Promuovere gli abbinamenti “giusti”:



Cereali integrali + legumi
Combinazioni: 2/3 alimenti di origine vegetali; 1/3 alimenti di
origine animale
Piatto tris (PIATTO COMBINATO): ½ primo + ½ secondo + 1
contorno “menu contenuto nel prezzo e nelle calorie”
49
QUESTIONARIO
Ci aiuti a migliorare?
il 74% conosce il progetto
Il 70% frequenta la mensa sempre
Il 71% gradisce i piatti vegetariani
Il 60% preferisce comporre il menù libero
Il 42% apprezza il piatto combinato
Il 28% abbastanza gradito il piatto unico

Mangio il g(i)usto


Mangio il g(i)usto, per un consumo consapevole nelle università della
Lombardia
Mangio il g(i)usto è un progetto di promozione dei prodotti tipici che la
Direzione Generale Agricoltura ha ideato in collaborazione con la Direzione
Generale Semplificazione e Digitalizzazione - ufficio tutela dei consumatori.
L’obiettivo è quello di promuovere i prodotti di qualità DOP e IGP e i prodotti
del territorio attraverso l’informazione e la sensibilizzazione degli studenti di
alcuni Atenei lombardi, coinvolgendo direttamente anche le mense
universitarie.
Per il progetto sono stati individuati 5 Atenei: Università Statale, Bicocca e IULM (a
Milano), Università di Brescia e di Pavia.

Mangio il g(i)usto
791 questionari in 5 atenei lombardi




all’interesse per il cibo privilegiano il piacere ed il gusto nelle loro scelte
alimentari, seguito dall’aspetto nutrizionale e salutistico e mettendo solo al
terzo posto la scoperta di nuovi sapori
la qualità di ciò che mangi: un’alta percentuale di chi conosce le sigle DOP e
IGP si aspetterebbe di trovare tali prodotti sia nei bar e nelle mense
(soprattutto per chi pranza fuori casa per necessità), sia nei locali (per i
giovani che desidererebbero trovare i prodotti tipici anche durante gli
aperitivi)
Lombardia e tipicità: pochi ragazzi riconoscono la Lombardia come la prima
regione italiana per produzione agricola ed alimentare e non conoscono
nello specifico molti prodotti DOP ed IGP. Il prodotto più conosciuto, è il
Grana Padano DOP, seguito dalla Bresaola di Valtellina IGP ed altri formaggi
raccontaci quanto sei “sostenibile”: forte attenzione ai temi ambientali nei
propri comportamenti quotidiani e nel ritenere l’alimentazione un elemento
importante per la sostenibilità, riflettendo “qualche volta” anche sull’origine
e sulla modalità di produzione di ciò che mangiano
RISTORAZIONE PUBBLICA
E SVILUPPO SOSTENIBILE:
Quale Futuro?
Ristorazione pubblica come parte di più ampie
strategie di sviluppo sostenibile che integrano
produzione, consumo, salute ed educazione
Importanza di promuovere e disseminare gli
esempi di buona pratica e di garantire che gli
obiettivi raggiunti rimangano parte di una
visione a lungo termine
www.conviviumquality.net
GRAZIE
DELL’ATTENZIONE
AMINA CIAMPELLA
TECNOLOGO ALIMENTARE
[email protected]