La forchetta tedesca!
Abitudini alimentari e ricette sui prodotti tipici della
Germania
Indice
• Abitudini alimentari;
• Piatti tipici;
• Ricette
Abitudini alimentari
I tedeschi amano la tavola come occasione di
socializzazione e ovunque in Germania abbondano
ristoranti, caffé e “fast food”. Le abitudini alimentari
prevedono una colazione abbondante a base di cereali,
succo di frutta e panini con formaggio o marmellata, un
pranzo veloce, in genere ala mensa o in un imbißstube
(snack bar), ed una cena a base di zuppe, carne, patate e
dessert. Si pensa che la cucina tedesca sia basata solo da
patate, crauti e würstel, mentre, i piatti che caratterizzano
la regione e le province germaniche sono: zuppe, carne,
prosciutti, salsicce, dolci, pesce di ogni genere tra cui
aringhe, anguille affumicate, gamberi, granchi e aragoste.
Piatti tipici
Il piatto più popolare è l'"Haxen", un pezzo di cosciotto di maiale o
vitello accompagnato dai famosi "Knödel", gnocchi di patate o di pane
conditi con il sugo di cottura della carne.
Rinomati i dolci, dal goloso "Schmarrn" ricco d’uvetta e marmellata di
frutti di bosco ai tipici "Strudel" e alle frittelle a base di mele
Le tradizioni regionali di Berlino
Berlino ha numerose specialità
culinarie tra le quali gli "Eisbein",
pezzi di maiale bolliti o in
salamoia serviti con crauti,
salsicce o polpette bollite. Famosi
sono gli "Spreewälder Gurken",
cetrioli messi in salamoia nei
barili o consumati freschi al
mercato di Lübbenau.
Ottimi e poco cari sono i Krapfen.
Le tradizioni regionali di Germania
del Centro
A Francoforte viene consigliato di
assaggiare l'"Handkäs mit Musik", un
piatto di formaggio condito con aceto e
cipolle che va accompagnato da un
boccale di sidro, che chiamano
"Äppelwoi". Altrettanto tipiche sono le
salsicce e le cotolette di maiale
affumicate. Rinomata è la salsa verde,
che viene servita con patate bollite e uova
sode. Squisiti i dolci a base di panpepato,
come le "Offenbacher Pfeffernüsse".
Insaccati tipici di altissima qualità e
hanno un aroma inconfondibile. Vere
leccornie per il palato. ideali per essere
abbinati alla birra.
Le tradizioni regionali di Germania
del Nord
La cucina della Germania del Nord è dominata dal pesce: aringhe,
gamberi, granchi e aragoste fanno la parte del leone. Sono molto
famosi anche i piatti a base di carne di un particolare tipo di
pecora, che vive nella Brughiera di Luneburgo, e che devono
essere preceduti da un bicchierino di "Ratzelputz", a base di erbe.
A Kiel sono rinomati gli "Sprotten", un tipo di aringa più piccola,
freschi o affumicati, mentre ad Amburgo è famosa la zuppa di
anguilla e a Rostock sono tipici i "Rollmops", aringhe arrotolate
conservate sotto aceto con cetriolini.
Ricette
Brezel
Il Brezel o pretzen è il saporito pane di origine alsaziana, uno dei simboli dei Paesi di
lingua tedesca e del Sud - Tirolo dal caratteristico colore ambrato e dalla forma annodata
e dall’inconfondibile sapore. Il Brezel è cosparso di sale e per questo si accompagna
molto bene con la birra, ma può essere aromatizzato anche con anice o cumino. Sui tavoli
dei locali e dei bar lo si trova spesso impilato su appositi sostegni di legno fatti a croce. I
Brezel devono la loro forma caratteristica a “nodo allentato” alla loro origine: la leggenda
narra che sia la merenda più antica del mondo, diffusi già nel 610. Secondo la leggenda, a
diffondere i Brezel sarebbero stati i monaci del Sud della Francia che li distribuivo in
premio ai ragazzi che riuscivano a imparare a memoria alcuni versi della Bibbia. Brezel
significherebbe infatti ricompensa e la loro forma ricorderebbe le braccia incrociate dei
bambini, in atteggiamento di preghiera: i tre caratteristici buchi starebbero a indicare la
Trinità. Il loro colore bruno invece si deve a un fornaio, che sfinito si addormentò davanti
al forno mentre i Brezel stavano cuocendo, facendoli così bruciare. Un’altra leggenda
vuole che a inventare questo pane sia stato un fornaio molto amato dai suoi concittadini,
ma che finì in prigione per aver spergiurato contro il signore del paese che per ridargli la
libertà gli chiese di inventare un pane in cui si potesse vedere tre volte la forma del sole.
Ci sono diverse ricette dei Brezel, sia dolci che salati, sottili e piuttosto secchi, oppure più
spessi e morbidi, ottimi da riempire con insaccati per essere gustati a mo' di panino:
questi ultimi sono quelli che vi proponiamo.
• Ingredienti per otto Brezel:
270 ml di acqua, 3 cucchiai di bicarbonato, 50g di burro, 500g di farina, 25g di
lievito di birr, 12g di sale, sale grosso q. b., 12 di zucchero.
• Preparazione:
Per preparare i Brezel prendete una ciotola capiente e versatevi la farina: al
centro mettete il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero. Aggiungete 50 ml di
acqua tiepida e incamerate all’acqua una piccola quantità di farina fino ad
ottenere un composto morbido. Lasciate lievitare in ambiente tiepido.
Aggiungete all'impasto il burro ammorbidito. Poi aggiungete la restante acqua
tiepida in cui avrete disciolto il sale e cominciate a impastare il composto con le
mani. Lavorate finché non sarà morbido e non si attaccherà più alle
mani. Coprite la ciotola con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per
un'ora in ambiente tiepido (almeno 24 gradi). Quando l'impasto sarà lievitato
impastate di nuovo il composto su di una spianatoia leggermente infarinata.
Dividete l'impasto in otto parti uguali e dategli la forma di cordoncini della
lunghezza di 50 cm circa, lasciando le estremità più strette rispetto al centro.
Date poi al cordoncino la tipica forma "a nodo lento" incrociando le due
estremità. Una volta che avrete dato la forma ai vostri Brezel, appoggiateli su un
canovaccio infarinato e lasciate lievitare per altri 20 minuti. Nel frattempo
mettete a bollire quattro litri d'acqua, e quando avrà raggiunto il bollore,
aggiungete 3 cucchiai di bicarbonato.
Aiutandovi con una schiumarola, adagiate i Brezel, non più di due
alla volta, in acqua fino a che non saranno lucidi (30 -40 secondi).
Scolateli con la schiumarola, appoggiatela con il Brezel su un
canovaccio per asciugare l'acqua in eccesso. e poi fatelo scivolare
su una teglia ricoperta di carta da forno, quindi cospargeteli di
sale grosso (oppure in fiocchi), su tutta la superficie. Infornate i
Brezel per 20 minuti a 220 gradi, e poi sfornateli quando saranno
diventati bruni.
• Consiglio
Al posto del sale, potete cospargere i Brezel anche con semi di
cumino, papavero o anice. Vi consigliamo di non conservarli in una
scatola di latta o comunque al chiuso perché il sale potrebbe
renderli troppo molli; meglio appenderli con un filo e lasciarli
seccare
Stollen
Lo Stollen è il tipico dolce natalizio della Germania. È buonissimo e si mantiene
fresco e gustoso senza problemi per alcune settimana. Dello Stollen esistono
tantissime ricette diverse. In questa pagina ce ne una di Ulrich Schwendke.
• Ingredienti:
750 g di farina, sale q. b., 50 g di lievito, 1/8 litro di latte circa, 200-250 g di burro
(da solo o mischiato con lo strutto), 50-80 g di burro (da spalmare sulla teglia),
150 g di zucchero, 1-2 gialli d’uovo, 100 g di limone candito e arancia candita, 4
mandorle amare
50 g di mandorle dolci, buccia di limone, cannella, 100 g di uva sultanina, 50 g di
chicco d’uva, 3 cucchiai di rum, zucchero a velo dal sapore di vaniglia
• Preparazione:
Preparate la pasta lievitata. Quando questa si è alzata aggiungete le uova, il
latte, lo zucchero e il burro sciolto. La pasta dev'essere solida. Impastate
molto bene fino a quando la pasta sarà fine e flessibile (iniziano a vedersi le
bolle). A questo punto tritate e sminuzzate il limone candito e l'arancia
candita, bollite le mandorle e l'uva sultanina e impastate il tutto. La pasta
deve essere solida e bisogna aspettare che lieviti bene; poi datele una forma
allungata e rendetela più sottile usando il matterello e spalmatela sulla teglia,
sulla quale dovete spalmare circa 50-80 g di burro.
Con un po' d'acqua fredda, accavallate una parte della
pasta in modo che lo Stollen assuma la sua forma
caratteristica (vedete la foto). Lasciate che lo Stollen si
alzi all'interno della teglia, spalmatelo con burro,
cuocetelo al forno con cautela ad una temperatura media,
spalmatelo un'altra volta con burro e ancora caldo
cospargetelo con zucchero a velo dal sapore di vaniglia.
Tempo di cottura: un'ora o un'ora e mezza. È consigliabile
preparare la pasta per lo Stollen la sera e lasciarla alzare
durante la notte. E' altresì importante ricordare che dopo
averlo cotto nel forno lo dovete mettere in un luogo a
temperatura ambiente e lo lasciate "maturare" per 10-15
giorni: dopo potrà essere finalmente gustato in tutta la
sua bontà.
Waffle
I Waffle sono una versione statunitense delle gauffre.
Inizialmente venivano preparate senza lievito naturale
perché produrlo e conservarlo era difficile e richiedeva
cure che non sempre i coloni potevano dedicare.
Venne aggiunto successivamente il lievito chimico ed è
per questo che i Waffle sono più bassi e meno soffici delle
Gauffre, ma più facili e veloci da preparare: il lievito
chimico non richiede attesa per la fermentazione, come
invece il lievito di birra.
Si accompagnano di solito a sciroppo d’acero, melassa,
panna, marmellata, frutta, cioccolate, burro, noci,
nocciole, mandorle.
• Ingredienti:
500 g di farina 00, 300 g di burro, 250 g di zucchero, 2 bustine di
vanillina, 1 pizzico di sale, 3 uova, 400 ml di latte, 2 cucchiai di
rhum.
• Preparazione:
Montate il burro con i tuorli, aggiungere mescolando farina e
latte poco per volta, montate gli albumi a neve e aggiungeteli al
composto senza smontarli, ungete l'apparecchio per cucinare i
waffeln e cuoceteli se possibile al momento di mangiarli. Sono
molto buoni con composta di mele, salsa alla vaniglia (budino
alla vaniglia con un goccio generoso di vino bianco) e con molto
zucchero e cannella.
Sacher
La Sacher è una torta che viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, accompagnata
con panna non dolce e una tazza di caffè o tè. Ci sono due ricette ufficiali, ma i segreti
della torta Sacher sono custoditi dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna, che ne
produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all’anno. La Sacher torte originale è protetta
da un marchio di fabbrica e non esistono al mondo licenze per rivenderla. Esistono
invece centinaia, forse migliaia di imitazioni. L'unico posto dove si può trovare la vera
Sacher fuori dall'Austria, è nel Sacher Shop di Bolzano. In Italia la Sacher è molto
conosciuta anche grazie ad una battuta di Nanni Moretti nel film Bianca (1984). La frase è
diventata presto così nota che lo stesso Moretti ha chiamato Sacher Film la sua casa di
produzione cinematografica fondata nel 1987.
“Lei non faccia il tunnel!
Cosa?
Lei mi sta scavando sotto e mi toglie la panna. La castagna da sola, sopra, non ha senso.
Il Montblanc non è come un cannolo alla siciliana, che c'è tutto dentro e come uno zaino
lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro: il Montblanc si regge su un equilibrio
delicato, non è come la Sacher Torte.
Cosa?
La Sacher Torte
Cos'è?
Cioè...Lei, praticamente, non ha mai assaggiato la Sacher Torte?
No
Vabbè. Continuiamo così, facciamoci del male!”
• Ingredienti:
150 g di burro, 180 g di cioccolato fondente, 150 g di farina, 1 pizzico di sale, 6 uova, 1 bustina di
vanillina, 150 g di zucchero.
• Per la copertura:
125 ml di acqua, 150 g di cioccolato fondente, 200 g di zucchero, 6 cucchiai di confettura di albicocche
• Preparazione:
Per prima cosa ungete una tortiera rotonda di 23 cm di diametro e rivestite il fondo con della carta da
forno. Proseguite poi facendo sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Montate quindi il burro con 80 g
di zucchero, aggiungete quindi i tuorli e sbattete il tutto con uno sbattitore. Sempre continuando a
mescolare aggiungete piano piano il cioccolato fuso e la farina setacciata fino a che non otterrete un
impasto omogeneo. A questo punto montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungete il
restante zucchero e la vanillina continuando a montare per un minuto. Incorporate quindi gli albumi
all'impasto un po’ per volta fino ad ottenere ancora una volta un impasto omogeneo. Versate il
composto nella teglia e livellatelo per bene, facendo attenzione soprattutto ai bordi. Preriscaldate il
forno a 170° e fate cuocere la vostra torta per circa 50 minuti, finché inserendo uno stuzzicadenti nel
centro non ne uscirà pulito. Appena tolta dal forno fate intiepidire la torta nella tortiera per 5 minuti,
toglietela e fatela raffreddare su una gratella. Tagliate quindi in due la torta, riscaldate la marmellata
di albicocche e stendetene 4 cucchiai su una parte della torta servendovi di una spatola, quindi
coprite con l'altra metà della torta. Stemperate la restante marmellata sul fuoco con un cucchiaio di
acqua, poi setacciatela e spennellatela sull'intera superficie della torta. Ponete quindi, nuovamente la
torta su una gratella e lasciatela asciugare. Nel frattempo preparate la glassa per ricoprirla: fate
sciogliere lo zucchero con l'acqua in un pentolino, formando uno sciroppo trasparente, poi, a parte,
fondete il cioccolato a bagnomaria.
Quando lo sciroppo sarà cristallino, unite il
cioccolato fuso, togliete il pentolino dal fuoco e
mescolate per bene: rovesciate immediatamente la
glassa sulla torta, ricoprendola in modo uniforme.
Fate indurire la copertura e lasciate riposare la
torta per almeno due ore, opzione raccomandata
affinchè i vari profumi degli ingredienti si possano
fondere. Ponete la vostra sacher torte su un piatto
da portata, accompagnandola con della panna
semimontata e… Guten appetit!
Realizzato da:
• Valeria Boscarini
• Lorenzo Pasquini &
• Anna Vellucci