Città di Imola
CAPITOLATO TECNICO
della procedura aperta per il servizio di Mensa scolastica
alle scuole comunali e statali dei Comuni di Imola, Borgo Tossignano,
Fontanelice e Casalfiumanese con pasti prodotti presso i centri di produzione
del fornitore e Fornitura derrate per la preparazione dei pasti presso i Nidi
d’Infanzia.
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Capitolato Tecnico
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INDICE
I DEFINIZIONI ED OGGETTO............................................................................................6
1.1.
Definizioni ........................................................................................................................................................... 6
1.2.
Oggetto dell’appalto ........................................................................................................................................... 7
II INDICAZIONI GENERALI .............................................................................................19
2.1.
Quantitativi e durata........................................................................................................................................ 19
2.2.
Attivazione del servizio di Mensa scolastica................................................................................................... 21
2.3.
Rappresentanti.................................................................................................................................................. 21
2.4.
Le modalità di espletamento del servizio........................................................................................................ 22
2.4.1.
Prenotazione..................................................................................................................................................... 22
2.4.2.
Tempo massimo intercorrente tra il confezionamento e la consegna e/o la distribuzione ......................... 22
2.4.3. Erogazione del servizio nelle ipotesi di interruzione della produzione per cause di forza maggiore............ 23
2.5
I Centri di Produzione del Fornitore .............................................................................................................. 24
III BENI MOBILI E IMMOBILI DELL’AMMINISTRAZIONE CONCESSI IN USO AL
FORNITORE......................................................................................................................27
3.1.
Locali adibiti al servizio di Mensa scolastica. ................................................................................................ 27
3.2.
Utenze e tasse relative ai locali adibiti a sedi di mensa.................................................................................. 27
3.3.
Stoviglie ............................................................................................................................................................. 27
3.4.
Utensileria ......................................................................................................................................................... 27
3.5.
Attrezzature specifiche e attrezzature di uso generale.................................................................................. 27
IV. PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU’ PER LE MENSE SCOLASTICHE ........28
4.1.
Menù.................................................................................................................................................................. 28
4.2.
Cestini sostitutivi dei pasti ............................................................................................................................... 28
4.3.
Merende per gli alunni..................................................................................................................................... 29
4.4.
Menu’ per diete speciali ................................................................................................................................... 29
4.5
Menù per motivi religiosi o ideologici............................................................................................................ 29
4.6
Menù per bambini frequentanti i nidi d’infanzia/educatrice domiciliare. .................................................. 30
V. PREPARAZIONE DEI PASTI ......................................................................................30
5.1.
Caratteristiche delle derrate alimentari ......................................................................................................... 30
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5.2.
Etichettatura delle derrate e dei contenitori dei pasti. .................................................................................. 31
5.3.
Approvvigionamento delle materia prime e garanzie di qualità .................................................................. 31
5.4.
Conservazione delle derrate ............................................................................................................................ 31
5.5.
Riciclo ............................................................................................................................................................... 33
VI PRODUZIONE DEI PASTI ...........................................................................................33
6.1.
Preparazione dei pasti...................................................................................................................................... 33
6.2
Manipolazione e cottura................................................................................................................................... 33
6.3.
Tecniche di preparazione e cottura................................................................................................................. 33
6.4.
Preparazione delle carni .................................................................................................................................. 33
6.5.
Preparazione di piatti freddi ........................................................................................................................... 34
6.6.
Lavaggio dei vegetali ........................................................................................................................................ 34
6.7.
Operazioni preliminari alla cottura................................................................................................................ 34
6.8.
Pentolame per la cottura.................................................................................................................................. 35
VII. ILTRASPORTO DEI PASTI/DERRATE DAI CENTRI DI PRODUZIONE ALLE SEDI
DI MENSA .........................................................................................................................35
7.1.
Contenitori per il Trasporto ............................................................................................................................ 35
7.2.
Confezionamento .............................................................................................................................................. 35
7.3.
Mezzi adibiti al trasporto................................................................................................................................. 36
VIII DISTRIBUZIONE DEI PASTI .....................................................................................36
8.1.
Attività propedeutiche alla distribuzione ....................................................................................................... 36
8.2.
Distribuzione con il sistema del self-service ................................................................................................... 37
8.3.
Distribuzione ai tavoli ...................................................................................................................................... 37
8.4.
Quantità e qualità ............................................................................................................................................. 38
IX OPERAZIONI DI RIASSETTO SEDI DI REFEZIONE..................................................38
9.1.
Contenuto dell’obbligo di Riassetto ................................................................................................................ 38
9.2.
Smaltimento Rifiuti .......................................................................................................................................... 38
9.3.
Tabelle 2A e 2B Piano di pulizia e disinfezione............................................................................................ 39
X. STOVIGLIE E TOVAGLIATO ......................................................................................40
10.1.
Dotazione prevista per la consumazione delle merende................................................................................ 40
10.2.
Dotazione prevista per la consumazione del pasto nelle scuole dell’infanzia .............................................. 40
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10.3.
Dotazione prevista per la consumazione del pasto nelle scuole primarie .................................................... 40
10.4.
Dotazione prevista per la consumazione del pasto con materiale monouso per casi straordinari ............ 41
10.5.
Caratteristiche delle stoviglie e del tovagliato monouso................................................................................ 41
XI PERSONALE ...............................................................................................................41
11.1.
Requisiti minimi per il personale addetto all’erogazione del servizio.......................................................... 41
11.2.
Formazione del personale ................................................................................................................................ 43
XII CONTROLLI DI QUALITÀ DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO .......................43
12.1.
Controlli previsti dalla legge............................................................................................................................ 43
12.2.
Diritto di controllo delle Amministrazioni Contraenti.................................................................................. 43
12.3.
Tipologia dei controlli ...................................................................................................................................... 43
12.4.
Blocco delle derrate .......................................................................................................................................... 44
12.5.
Idoneità sanitaria degli addetti al controllo. .................................................................................................. 44
12.6.
Magazzino derrate............................................................................................................................................ 45
12.7.
Metodologia del controllo ispettivo ................................................................................................................. 45
12.8.
Conservazione dei campioni ............................................................................................................................ 45
12.9.
Rilievi tecnici..................................................................................................................................................... 45
12.10.
Contestazioni..................................................................................................................................................... 45
12.11.
Autocontrollo .................................................................................................................................................... 45
12.12.
Registrazione ai sensi dell’art.6 del Regolamento C.E. n. 852/2004............................................................. 47
XIII VERIFICA DELLA SODDISFAZIONE DELL’UTENZA SCOLASTICA .....................47
XIV OBBLIGHI VERSO I PROPRI DIPENDENTI.........................................................48
XV DUVRI ( DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI INTERFERENZIALI) .........48
XVI ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO E RUOLO DEL COMUNE DI IMOLA ................48
XVII CORRISPETTIVI E PAGAMENTI E ADEGUAMENTI TARIFFARI .........................48
17.1 Corrispettivi ............................................................................................................................................................ 48
17.2 Fatturazione e pagamenti....................................................................................................................................... 49
XVIII PENALI .....................................................................................................................50
XIX CAUZIONE .................................................................................................................51
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XX RISERVATEZZA.........................................................................................................52
XXI RISOLUZIONE............................................................................................................52
XXII RECESSO .................................................................................................................53
XXIII VERIFICHE E CONTROLLI......................................................................................54
XXIV. DANNI, RESPONSABILITÀ CIVILE E POLIZZA ASSICURATIVA.......................54
XXV SUBAPPALTO ..........................................................................................................55
XXVI DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO...........................................................55
XXVII CONTRATTO, ONERI FISCALI E SPESE CONTRATTUALI...............................55
XXVIII FORO COMPETENTE ...........................................................................................56
XXIX VARIAZIONE DELLA RAGIONE SOCIALE ............................................................56
XXX CLAUSOLA FINALE.................................................................................................56
XXXI RINVIO A NORME DI DIRITTO................................................................................56
XXXII ELENCO DEGLI ALLEGATI:..................................................................................57
32.1
Allegato 1 – stoviglieria e utensileria .............................................................................................................. 57
32.2
Allegato 1a – elenco attrezzature .................................................................................................................... 57
32.3
Allegato 1b – Elenco arredi e attrezzature per sede di mensa ...................................................................... 57
32.4
Allegato 2 – Pianificazione dei pasti e dei menù per le mense scolastiche ................................................... 57
32.5
Allegato 3 – Caratteristiche tecniche delle derrate alimentari ..................................................................... 57
32.6
Allegato 4 – Modelli DUVRI 4a/4b/4c/4d/4e/4f/4g/4h/ 4i/4l/4m. .................................................................. 57
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I DEFINIZIONI ED OGGETTO
1.1.
Definizioni
Nell’ambito del presente Capitolato si intende per:
a)
Mensa scolastica: il servizio di ristorazione collettiva in favore degli alunni frequentanti le scuole dell’infanzia
comunali e statali , primarie oltre agli adulti aventi diritto al pasto, operanti negli Istituti scolastici, e nei nidi
d’infanzia, con sede nei territori delle Amministrazioni facenti parte della seguente aggregazione: Comuni di
Imola, Borgo Tossignano, Fontanelice, Casalfiumanese;
b)
Fornitura derrate: consegna delle derrate alimentari per la preparazione dei pasti nelle cucine dei nidi
d’infanzia;
c)
Amministrazione/i Contraente/i: i Comuni indicati alla precedente lettera a);
d)
Capitolato: il presente atto compresi tutti i suoi allegati, nonché i documenti ivi richiamati;
e)
Contratto: il contratto che verrà stipulato dal Comune di Imola, anche in nome e per conto degli altri comuni
facenti parte dell’ aggregazione, con il fornitore per l’erogazione dei servizi di mensa scolastica a favore degli
alunni frequentanti i nidi/ educatrice domiciliare ,le scuole dell’infanzia, le scuole primarie
e degli adulti
aventi diritto al pasto operanti nelle scuole , con sede nei territori delle amministrazioni contraenti e per la
fornitura di derrate per la preparazione dei pasti nelle cucine dei nidi d’infanzia;
f)
Fornitore: l’impresa o il raggruppamento temporaneo di imprese o il consorzio che risulterà aggiudicatario
della gara;
g)
Atto di regolamentazione del servizio: l’atto, sottoscritto congiuntamente dal fornitore e da ciascuna
amministrazione contraente, in attuazione del contratto, nel quale vengono definite e dettagliate le prestazioni
richieste dalle amministrazioni contraenti e vengono disciplinate tutte le modalità specifiche e i termini di
prestazione del servizio;
h)
DIA ( dichiarazione di inizio attività ) D.L. 193/ 2007;
i)
DUVRI ( documento unico di valutazione dei rischi interferenziali);
j)
Diete: si intendono le diete predisposte dal Servizio Dietetico del committente
per gli alunni delle scuole
(nidi, scuole dell’infanzia, primarie, centri estivi) nonché per gli adulti aventi diritto al pasto;
k)
Locali mensa : i luoghi in cui vengono consumati i pasti da parte degli alunni delle scuole dell’infanzia,
primarie, centri estivi e degli altri soggetti di età adulta che prestano servizio presso le predette sedi ed aventi
diritto al pasto.
l)
Cucine dei nidi d’infanzia: luogo in cui personale specializzato prepara i pasti per i bimbi frequentanti il nido;
m) Terminale di consegna: luogo, esterno al fabbricato ed adiacente /vicino ai terminali per la distribuzione,
dove vengono scaricati i pasti dai mezzi di trasporto e consegnati al personale addetto al ricevimento ed al
trasporto dei pasti ai terminali per la distribuzione;
n)
Terminale di distribuzione: i locali antistanti le mense, adibiti al ricevimento dei pasti, al lavaggio delle
stoviglie, etc., alla conservazione di quanto necessario per l’espletamento del servizio, nonché i luoghi dove
vengono svolte tutte le operazioni preliminari e successive alla distribuzione ;
o)
Dispensa: locale antistante la cucina del nido d’infanzia ove vengono conservate le derrate e quanto occorrente
per la preparazione dei pasti;
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p)
Stoviglie: piatti, bicchieri, posate, anche monouso , brocche per l’acqua con coperchio e quant’altro possa
occorrere per la consumazione dei pasti e delle merende da parte degli utenti delle scuole che richiedono il
servizio di distribuzione;
q)
Utensileria: coltelli (ad eccezione di quelli da tavolo), mestoli, pinze, palette, forbicioni, cucchiaioni, teglie e
quant’altro necessario per la distribuzione dei pasti e per le operazioni preliminari e susseguenti;
r)
Tovagliato: tovaglie (tipo monouso a metraggio o singole) , tovaglioli monouso in materiale a perdere e
riciclabile ( ecocompatibile ), salviette per le mani ;
s)
Attrezzature specifiche per sede di mensa e per terminale di distribuzione (di seguito anche attrezzature
specifiche): lavastoviglie, frigoriferi, carrelli per il trasporto dei pasti, sedie, tavoli, suppellettili,
scaffali/mobili, piani d’appoggio e quant’altro presente nei terminali di distribuzione e nelle sedi di mensa dati
in uso al fornitore;
t)
Attrezzature di uso generale per l’erogazione del servizio di Mensa scolastica (di seguito anche
attrezzature di uso generale): tutte le attrezzature di cui a1l’allegato1 non legate alla singola sede di mensa
scolastica;
u)
Centro di produzione pasti: ogni centro di preparazione pasti nella disponibilità del fornitore, per tutta la
durata dell’appalto, dotato di linea dedicata esclusivamente alla produzione e confezionamento pasti per la
mensa scolastica;
v)
Produzione pasti: l’insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dal fornitore per la preparazione dei pasti,
nel rispetto delle disposizioni di legge e di tutte le prescrizioni contenute nel presente capitolato e nei relativi
allegati, nonchè il loro stoccaggio presso il centro di produzione;
w)
Trasporto dei pasti e delle derrate : insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dal fornitore per trasferire i
pasti e le derrate dal centro di produzione o smistamento ai terminali di consegna:comprende tutte le attività
volte a trasportare i pasti dai centri di produzione sino alle sedi di mensa o di produzione dei pasti;
x)
Porzionamento e distribuzione dei pasti: l’insieme delle attività, strutture e mezzi successive alla consegna e
necessarie per la somministrazione dei pasti agli utenti, ivi comprese le attività di approntamento sedi di mensa
e porzionamento dei pasti;
y)
Riassetto e pulizia sedi di mensa: tutte le attività successive alla distribuzione e consistenti nello sgombero,
riassetto e pulizia degli arredi e delle attrezzature, lavaggio stoviglie, smaltimento rifiuti, rigoverno e pulizia
dei locali;
z)
Legame fresco-caldo: modalità del servizio di mensa scolastica che, a seguito della cottura prevede il
mantenimento della temperatura a oltre 65°C fino al consumo, secondo quanto previsto dalla normativa
vigente.
Le espressioni riportate negli allegati hanno il significato, per ognuna di esse, specificato nei medesimi allegati,
tranne qualora il contesto delle singole clausole del capitolato disponga diversamente.
1.2.
Oggetto dell’appalto
Il presente capitolato ha per oggetto la disciplina della fornitura del servizio di mensa scolastica per le scuole comunali
e statali del Comune di Imola e dei Comuni di Casalfiumanese, Borgo Tossignano e Fontanelice.
Il servizio dovrà essere espletato mediante:
a) produzione dei pasti nei centri di produzione del fornitore
b) trasporto dei pasti stessi attraverso il legame fresco-caldo.
c) la fornitura della merenda
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d) in casi eccezionali, o su richiesta delle amministrazioni contraenti dei cestini freddi in sostituzione del pasto.
e) il servizio di ristorazione scolastica dovrà essere erogato agli alunni delle scuole dell’infanzia (3-5 anni),
primarie (6-11 anni)
f) agli alunni del servizio prescolare di Sassoleone nel Comune di Casalfiumanese (2-6 anni)
g) al personale avente diritto al pasto che presta la propria opera presso le scuole suddette e presso i nidi facenti
capo alle amministrazioni contraenti.
h) Il Servizio di mensa scolastica disciplinato dal presente capitolato può essere espletato in funzione delle esigenze
delle amministrazioni appaltanti, nella articolazione minima o completa, come meglio specificato nel prosieguo del
capitolato medesimo.
i) fornitura delle derrate ai nidi d’infanzia che con cucina propria confezionano i pasti per i bambini ( 5 mesi - 3
anni) :dovrà essere effettuato secondo le modalità previste dal presente capitolato;
l) il servizio comprende anche la fornitura di pasti preparati nei centri di produzione del fornitore e trasporto
dei pasti stessi attraverso il legame fresco-caldo destinati ai bambini 12 – 36 mesi frequentanti i nidi
d’infanzia/ educatrice domiciliare, con le tabelle dietetiche per il nido d’infanzia e modalità previste per la scuola
dell’infanzia ad articolazione minima;
A) Articolazione minima del servizio di Mensa scolastica
L’articolazione minima del servizio consiste nelle attività di:
1.
preparazione mediante acquisto di derrate da parte del Fornitore, cottura e confezionamento dei pasti presso i Centri
di Produzione del Fornitore con il sistema del legame fresco caldo;
2.
trasporto dei pasti dai Centri di Produzione del Fornitore ai Terminali di Consegna.
Potrà essere richiesta anche la fornitura delle merende che verranno consegnate all’amministrazione richiedente
unitamente al pasto e, quindi, nel caso in cui vengano consumate al mattino queste verranno consegnate il giorno
precedente. Inoltre, nel caso in cui i pasti siano destinati ai bambini (12 – 36 mesi) frequentanti i nidi d’infanzia, potrà
essere richiesta la consegna di acqua minerale in bottiglia.
Potranno essere richieste in sostituzione del pasto, in casi particolari, (es.gite scolastiche) cestini freddi preparati per
singolo utente.
Sono a carico delle amministrazioni contraenti che richiedono il servizio nella sua articolazione minima, tutte le attività
successive alla consegna dei pasti, nonchè la fornitura di stoviglie, utensileria, tovagliato, attrezzature e quant’altro
occorra per il porzionamento, la distribuzione e per il consumo dei pasti da parte degli aventi diritto.
Le tabelle che seguono indicano le scuole presso cui il fornitore dovrà erogare il servizio nella sua articolazione minima.
La medesima tabella indica anche il dettaglio del numero dei pasti, da erogare con articolazione minima del servizio,
calcolati moltiplicando il numero medio giornaliero degli aventi diritto al pasto (bambini, alunni e/o adulti ) per i giorni di
erogazione del servizio previsti dal calendario scolastico. Nello stesso modo è stato calcolato il numero totale delle
merende limitatamente alle scuole che prevedono di farne richiesta (cfr.tipologia di servizio)
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COMUNE DI IMOLA – ARTICOLAZIONE MINIMA
1
N.
2
3
4
5
6
SCUOLE COMUNE DI IMOLA
GG/
ANNO
Calen
dario
Media
giorn.
bambini
Media
giorn.
adulti
7
8
9
10
Totale
annuo
merende
adulti
di cui
di cui
Totale annuo
diete spec. diete spec.
pasti Adulti
bambini
adulti
1
NIDO D’INFANZIA CAMPANELLA
Via Curiel, 3 - 0542/29120
216
B
0
13
0
1
2.808
0
2
NIDO D’INFANZIA FONTANELLE
Via Pio IX, 2 - 0542/42381
216
B
0
12
0
1
2.592
0
216
B
0
13
0
1
2.808
0
216
B
0
11
0
1
2.376
0
216
B
0
11
0
1
2.376
0
216
B
0
5
0
1
1.080
0
0
65
0
6
14.040
0
NIDO D’INFANZIA PIAZZA
3 ROMAGNA P.zza Romagna 13 Tel
0542/642052
NIDO D’INFANZIA PRIMAVERA
4
Via Gualandi, 7 Tel. 0542/40966
NIDO D’INFANZIA SCOIATTOLO
5
V.le Saffi, 22 Tel 0542/23186
NIDO D’INFANZIA SESTO
6 IMOLESE
Via di Sesto, 43 Tel. 0542/76135
Totale pasti adulti
Nidi d’Infanzia
PASTI CONFEZIONATI PER CASI ECCEZIONALI
Totale pasti confezionati articolazione minima
per bambini Nidi d’Infanzia 12/36 mesi
PASTI
MERENDE
DIETE SPECIALI
1.350
1.025
50
LEGENDA COLONNE
COLONNA 1: NUMERO PROGRESSIVO PER SCUOLA E PER COMUNE
COLONNA 2: SCUOLE PER COMUNE
COLONNA3: GIORNI COMPLESSIVI PRESUNTI NELL'ANNO
COLONNA 4: CALENDARIO MESI NEI QUALI VIENE ESPLETATO IL SERVIZIO - A) DA SETTEMBRE A
GIUGNO; B) DA SETTEMBRE A LUGLIO
COLONNA 5: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE BAMBINI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 6: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 7: NUMERO INDICATIVO DIETE SPECIALI SUL NUMERO MEDIO GIORNALIERO DI PRESENZE
BAMBINI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA (COLONNA 6)
COLONNA 8: NUMERO INDICATIVO DIETE SPECIALI SUL NUMERO MEDIO GIORNALIERO DI PRESENZE
ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA (COLONNA 7)
COLONNA 9: TOTALE ANNUO PRESENZE/PASTI ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 10: TOTALE ANNUO PRESENZE/MERENDE ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
Riepilogo pasti per il Comune di Imola:
ARTICOLAZIONE MINIMA
Totale
annuo
pasti
Totale
di cui diete
annuo
speciali
merende
RIEPILOGO PASTI E MERENDE BAMBINO NIDO 12/36 MESI
1.350
1.025
50
RIEPILOGO PASTI ADULTI PER I NIDI D’INFANZIA
14.040
0
396
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COMUNE DI CASALFIUMANESE
1
N.
2
3
4
GG/ Calen
ANNO dario
SCUOLE COMUNE DI CASALFIUMANESE
5
6
Media
giorn.
Alunni
Media
giorn.
Adulti
7
8
di cui di cui
Diete Diete
spec. spec.
alunni adulti
9
10
Totale Totale
annuo
annuo
pasti merende
Alunni Alunni
11
12
Totale
annuo
pasti
Adulti
Totale
annuo
meren
de
Adulti
1
* INFANZIA STATALE DI
CASALFIUMANESE Tel. 0542/668191
187
A
32
3
6
1
5.984
5.984
561
0
2
INFANZIA STATALE DI SAN MARTINO IN
PEDRIOLO Via Calcina n° 11 Tel. 051/949721
187
A
20
2
2
0
3.740
3.740
374
0
3
** SERVIZIO EDUCATIVO PRESCOLARE
DI SASSOLEONE
208
B
14
2
0
0
2.912
2.912
416
0
66
7
8
1
12.636
12.636
1351
0
Totale scuole d’Infanzia
Casalfiumanese
* SCUOLA PRIMARIA COLLODI
4 DI CASALFIUMANESE
Via A. Costa, 15 Tel. 0542/666183
** SCUOLA PRIMARIA DELEDDA
5 DI SASSOLEONE Via Martiri della
Rappresaglia n° 3 - Tel. 05742/97622
171
A
60
6
10
2
10.260
0
1026
0
140
A
12
3
1
0
1.680
0
420
0
Totale scuole Primarie
Casalfiumanese
72
9
11
2
11.940
0
1446
0
TOTALE CASALFIUMANESE
138
16
19
3
24.576
12.636
2.797
0
COLONNA 2 – SCUOLE E SEDI DI MENSA
(*) Presso la scuola primaria di Casalfiumanese è presente un’unica mensa alla quale accedono gli alunni sia delle primarie
che quelli della scuola dell’Infanzia di Casalfiumanese
(**) Presso la scuola primaria Deledda di Sassoleone è collocata un’unica mensa alla quale accedono gli alunni sia delle
primarie che del servizio educativo prescolare (bambini da 2 a 6 anni)
In sintesi a Casalfiumanese le sedi di consegna sono tre:
1) Scuola primaria di Casalfiumanese;
2) Scuola primaria Deledda di Sassoleone;
3) Scuola dell’infanzia statale di S.Martino in Pedriolo
LEGENDA COLONNE
COLONNA 1: NUMERO PROGRESSIVO PER SCUOLA E PER COMUNE
COLONNA 2: SCUOLE PER COMUNE
COLONNA 3: GIORNI COMPLESSIVI PRESUNTI NELL'ANNO
CALENDARIO MESI NEI QUALI VIENE ESPLETATO IL SERVIZIO - A) DA SETTEMBRE A GIUGNO; B) DA
SETTEMBRE A LUGLIO
COLONNA 5: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 6: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 7: NUMERO INDICATIVO DIETE SPECIALI SUL NUMERO MEDIO GIORNALIERO DI PRESENZE
BAMBINI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA (COLONNA 5)
COLONNA 8: NUMERO INDICATIVO DIETE SPECIALI SUL NUMERO MEDIO GIORNALIERO DI PRESENZE
ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA (COLONNA 6)
COLONNA 9: TOTALE ANNUO PRESENZE/PASTI ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 10: TOTALE ANNUO PRESENZE/MERENDE ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 11: TOTALE ANNUO PRESENZE/PASTI ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 12: TOTALE ANNUO PRESENZE/MERENDE ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
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Capitolato Tecnico
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COMUNE DI FONTANELICE
1
2
N.
1
3
SCUOLE COMUNE DI FONTANELICE
4
GG/ Calen
ANNO dario
SCUOLA PRIMARIA DI FONTANELICE G.
MENGONI , C.so Europa, 22 - 0542/92570
Totale scuola Primaria Fontanelice
Nido/Educatore Domiciliare LA
2 CHIOCCIOLA
P.zza Roma n.18 - 0542/92824
Totale Nido/Educatore Dom. LA
CHIOCCIOLA 12/ 36 mesi
TOTALE Fontanelice
5
Media
giorn.
Alunni
6
7
8
9
10
Totale
di cui di cui Totale
annuo
Media
Diete Diete annuo
giorn.
meren
spec. spec. pasti
Adulti
de
alunni adulti Alunni
Alunni
11
12
Totale Totale
annuo annuo
pasti merende
Adulti Adulti
139
A
48
5
4
0
6672
0
695
0
139
A
48
5
4
0
6.672
0
695
0
223
B
8
2
1
0
1784
1784
446
0
8
2
1
0
1.784
1.784
446
0
56
7
5
0
8.456
1.784
1.141
0
LEGENDA COLONNE
COLONNA 1: NUMERO PROGRESSIVO PER SCUOLA E PER COMUNE
COLONNA 2: SCUOLE PER COMUNE
COLONNA 3: GIORNI COMPLESSIVI PRESUNTI NELL'ANNO
CALENDARIO MESI NEI QUALI VIENE ESPLETATO IL SERVIZIO - A) DA SETTEMBRE A GIUGNO; B) DA
SETTEMBRE A LUGLIO
COLONNA 5: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 6: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 7: NUMERO INDICATIVO DIETE SPECIALI SUL NUMERO MEDIO GIORNALIERO DI PRESENZE
ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA (COLONNA 5)
COLONNA 8: NUMERO INDICATIVO DIETE SPECIALI SUL NUMERO MEDIO GIORNALIERO DI PRESENZE
ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA (COLONNA 6)
COLONNA 9: TOTALE ANNUO PRESENZE/PASTI ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 10: TOTALE ANNUO PRESENZE/MERENDE ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 11: TOTALE ANNUO PRESENZE/PASTI ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 12: TOTALE ANNUO PRESENZE/MERENDE ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
Riepilogo generale articolazione minima per il Comune di Imola e per i Comuni di
Casalfiumanese, Fontanelice:
1
2
3
Totale
annuo
pasti
4
Totale
annuo
merende
5
di cui
Diete
speciali
N.
RIEPILOGO PASTI E MERENDE PER LE SCUOLE DEI COMUNI DI:
1
TOTALI SCUOLE CASALFIUMANESE
27.373
12.636
3.875
3
TOTALI SCUOLE FONTANELICE
9.597
1.784
556
4
TOTALE GENERALE SCUOLE CASALFIUMANESE , FONTANELICE
36.970
14.420
4.431
5
TOTALE GENERALE SCUOLE IMOLA
15.390
1.025
446
6
TOTALE GENERALE PER ARTICOLAZIONE MINIMA
52.360
15.445
4.877
3.134
2.809
272
Comprensivi di :
TOTALE GENERALE PER ARTICOLAZIONE MINIMA NIDO 12/36 MESI
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Capitolato Tecnico
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B) Articolazione completa del servizio del servizio di Mensa scolastica
L’articolazione completa del servizio comprende, oltre alle attività indicate nel precedente articolo 1.2. A), il
porzionamento e la distribuzione dei pasti, il riassetto e pulizia sedi di mensa e la manutenzione della
stoviglieria/utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale.
In particolare, l’articolazione completa del servizio potrà prevedere la fornitura da parte delle amministrazioni contraenti
delle stoviglie (di seguito “Articolazione completa con stoviglie delle amministrazioni contraenti”) o la fornitura delle
stoviglie monouso (di seguito: “Articolazione completa con stoviglie monouso”). Resta inteso che, in entrambi i casi,
sarà a carico del fornitore la manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso
generale.
Si riportano, di seguito, in maggior dettaglio le attività ricomprese nell’articolazione completa con stoviglie monouso e
nell’articolazione completa con stoviglie delle amministrazioni contraenti.
B1) Articolazione completa del servizio con stoviglie monouso o monoporzionato.
L’articolazione completa del servizio con stoviglie monouso o monoporzionato ( esclusivamente in casi straordinari
dettati da eventi temporanei ed eccezionali che limitino l’articolazione completa del servizio):
1.
Acquisto delle derrate, preparazione e cottura pasti nei centri di produzione del fornitore, confezionamento dei
pasti;
2.
Fornitura dell’acqua naturale del rubinetto in caraffe con coperchio;
3.
Trasporto dei pasti dai centri di produzione fino alle sedi di mensa;
4.
Allestimento locali mensa
5.
Porzionamento e distribuzione o distribuzione delle monoporzioni con sistema self-service;
6.
Fornitura delle merende (ai soli alunni) da consumare in aula; fornitura del tovagliolo, bicchiere, posate e
delle stoviglie per la consumazione delle merende e dei guanti monouso in polipropilene
per la
distribuzione;
7.
Fornitura di sapone liquido e salviette per mani;
8.
Riassetto e pulizia delle sedi di mensa e lavaggio delle stoviglie, dell’utensileria, degli arredi e delle attrezzature
specifiche, delle attrezzature di uso generale, e di quant’altro utilizzato per l’erogazione dei servizi oggetto
dell’appalto seppur non espressamente specificato nel presente capitolato. Nelle attività di riassetto e di lavaggio
è compresa anche la fornitura del materiale occorrente per il riassetto e il lavaggio predetti (detersivi,
disincrostanti, disinfettanti ecc.)
9.
Raccolta differenziata dei rifiuti e smaltimento nei cassonetti esterni alle sedi di mensa;
10. Fornitura delle stoviglie monouso (materiale a perdere riciclabile ed ecocompatibile) per la consumazione dei
pasti e delle merende nonché del tovagliato monouso (materiale a perdere riciclabile ed ecocompatibile);
11. Presa in carico dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale messe a
disposizione dalle amministrazioni contraenti ed indicate nell’ allegato n. 1, con obbligo del fornitore di
integrare quanto ricevuto qualora non sufficiente per il corretto espletamento del servizio, come meglio indicato
nel successivo paragrafo III;
12. Manutenzione ordinaria e straordinaria dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso
generale prese in carico, come meglio descritto al paragrafo III.
La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali, il pagamento delle utenze e delle tasse sono a totale carico
dell’amministrazione.
Quanto non espressamente menzionato nel presente Capitolato è a carico del fornitore.
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Capitolato Tecnico
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B2) Articolazione completa del servizio con stoviglie dell’Amministrazione , riassetto e pulizia .
L’articolazione completa del servizio con stoviglie dell’amministrazione comprende:
1.
Acquisto delle derrate, preparazione e cottura pasti nei centri di produzione del fornitore, confezionamento dei
pasti;
2.
Fornitura dell’acqua naturale del rubinetto in caraffe con coperchio messe a disposizione dalle amministrazioni
contraenti; fornitura di acqua minerale naturale in bottiglie in PET da 0,500 ml. per diete speciali certificate dal
medico e in casi eccezionale, in cui non sia possibile utilizzare acqua di rubinetto;
3.
Trasporto dei pasti dai centri di produzione fino alle sedi di mensa;
4.
Allestimento dei locali mensa;
5.
Porzionamento e distribuzione con sistema al tavolo o self service per le scuole dell’infanzia e self service per le
scuole primarie;
6.
Fornitura delle merende (ai soli alunni) che dovranno essere consumate in aula; fornitura del tovagliolo, del
bicchiere, delle posate , delle stoviglie per la consumazione delle merende e dei guanti monouso in vinile
per la distribuzione
7.
Fornitura di salviette e sapone liquido per mani;
8.
Riassetto delle sedi di mensa, lavaggio delle stoviglie, dell’utensileria, degli arredi e delle attrezzature specifiche,
delle attrezzature di uso generale e di quant’altro utilizzato per l’erogazione dei servizi oggetto dell’appalto
seppur non espressamente specificato nel presente capitolato. Nelle attività di riassetto, pulizia e di lavaggio è
compresa anche la fornitura del materiale occorrente per il riassetto, pulizia e il lavaggio predetti (detersivi,
disincrostanti, disinfettanti ecc.);
9.
Raccolta differenziata dei rifiuti e smaltimento nei cassonetti esterni alle sedi di mensa;
10. Presa in carico delle stoviglie fornite dall’amministrazione in numero sufficiente agli utenti iscritti al servizio
mensa con impegno del fornitore di restituire, al termine del contratto quanto ricevuto, fermo l’eventuale
reintegro nel corso del contratto, come meglio disciplinato al paragrafo III;
11. Presa in carico dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale messe a
disposizione dalle amministrazioni contraenti ed indicate nell’ allegato n. 1, con obbligo del fornitore di integrare
quanto ricevuto ,qualora non sufficiente per il corretto espletamento del servizio, come meglio indicato nel
successivo paragrafo III;
12. Manutenzione ordinaria e straordinaria dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso
generale prese in carico, comprese le lavastoviglie ed attrezzature complementari alle stesse, come meglio
descritto al paragrafo III.
La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali, il pagamento delle utenze e delle tasse sono a totale carico
dell’Amministrazione.
Le tabelle che seguono indicano le scuole presso cui il fornitore dovrà erogare il servizio con articolazione completa con
stoviglie delle amministrazioni contraenti , riassetto e pulizia parziale.
Le medesime tabelle indicano anche, rispettivamente, il dettaglio del numero dei pasti, calcolati moltiplicando il numero
medio giornaliero degli aventi diritto al pasto per i giorni di erogazione del servizio previsti dal calendario scolastico.
Nello stesso modo è stato calcolato il numero totale delle merende.
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COMUNE DI BORGO TOSSIGNANO
1
2
3
4
5
6
7
0
15.390
0
1.710
0
12
0
15.390
0
1.710
0
12
0
15.390
0
1.710
0
12
Totale scuola primaria Borgo
Tossignano
90
10
TOTALE Borgo Tossignano
90
10
(*) SCUOLA PRIMARIA “C. ZAVOLI”
BORGO TOSSIGNANO Largo Gruppo
di Combattimento Folgore , 8 Tel.
0542/91023
171
A
12
Totale
annuo
pasti
Adulti
10
1
11
Totale
annuo
merende
Alunni
90
SCUOLE COMUNE DI BORGO
TOSSIGNANO
10
Totale
annuo
pasti
Alunni
di cui di cui
Diete Diete
spec. spec.
alunni adulti
Media
giorn.
Adulti
N.
9
Totale
annuo
meren
de
Adulti
Media
giorn.
Alunni
GG/ Calen
ANNO dario
8
Totale annuo
pasti
Totale annuo
merende
di cui Diete
speciali
17.100
0
2.052
Totale generale Borgo Tossignano B2
COLONNA 2 – SCUOLE E SEDI DI MENSA
(*) Presso la scuola primaria di Borgo Tossignano è collocata un’unica mensa alla quale accedono gli alunni della scuola
primaria oltre agli adulti aventi diritto (6 insegnanti e 4 operatori scolastici)
LEGENDA COLONNE
COLONNA 1: NUMERO PROGRESSIVO PER SCUOLA E PER COMUNE
COLONNA 2: SCUOLE PER COMUNE
COLONNA 3: GIORNI COMPLESSIVI PRESUNTI NELL'ANNO
CALENDARIO MESI NEI QUALI VIENE ESPLETATO IL SERVIZIO - A) DA SETTEMBRE A GIUGNO; B) DA
SETTEMBRE A LUGLIO
COLONNA 5: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 6: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 7: NUMERO INDICATIVO DIETE SPECIALI SUL NUMERO MEDIO GIORNALIERO DI PRESENZE
ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA (COLONNA 5)
COLONNA 8: NUMERO INDICATIVO DIETE SPECIALI SUL NUMERO MEDIO GIORNALIERO DI PRESENZE
ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA (COLONNA 6)
COLONNA 9: TOTALE ANNUO PRESENZE/PASTI ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 10: TOTALE ANNUO PRESENZE/MERENDE ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 11: TOTALE ANNUO PRESENZE/PASTI ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 12: TOTALE ANNUO PRESENZE/MERENDE ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
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Capitolato Tecnico
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COMUNE DI IMOLA
1
2
N
SCUOLE COMUNE DI IMOLA
1
2
3
4
5
6
7
8
SC.INF. COM. CAMPANELLA
Via Curiel, 1 Tel 0542/22550
SC. INF. COM. FONTANELLE
Via Pio IX, 4 Tel 0542/42374
SC.INF. COM. PAMBERA
Via Casoni, 42 Tel. 0542/24253
SC. INF. COM. SANTE ZENNARO
Via Pirandello, 12 Tel 0542/41144
SC. INF. COM. SASSO MORELLI
Via Dei Ciliegi, 66 Tel. 0542/55007
SC. INF. COM. SELVA ZELLO
Via Calunga Buore, 1 Tel. 0542/609010
SC. INF. COM. SESTO IMOLESE
Via Chiesa di Sesto, 3 Tel. 0542/76114
SC. INF. COM. ZOLINO
Via Villa, 31 tel. 0542/40773
3
4
5
6
7
8
di cui
di cui
Media Media
GG/ calen
Diete
Diete
giorn. giorn.
speciali speciali
ANNO dario
Alunni Adulti
Alunni Adulti
9
Totale
annuo
pasti
Alunni
10
Totale
annuo
merende
Alunni
11
Totale
annuo
pasti
Adulti
12
Totale
annuo
merende
Adulti
216
B
60
7
7
0
12.960
12.960
1.512
0
216
B
49
7
8
0
10.584
10.584
1.512
0
216
B
67
9
12
3
14.472
14.472
1.944
0
216
B
51
6
8
2
11.016
11.016
1.296
0
216
B
30
5
3
0
6.480
6.480
1.080
0
216
B
21
3
4
0
4.536
4.536
648
0
216
B
51
8
8
0
11.016
11.016
1.728
0
216
B
68
8
10
1
14.688
14.688
1.728
0
397
53
60
6
85.752
85.752
11.448
0
Totale Scuole Infanzia Comunali
1
2
3
4
5
6
7
8
SC. INF. ST. CARDUCCI
Via Manfredi, 3 Tel. 0542/22749
SC.INF. ST. RODARI
Via Tiro a Segno, 1 Tel. 0542/40137
SC. INF. ST. PULICARI
Via Curiel, 4 Tel. 0542/24248
SC. INF. ST. SANTE ZENNARO
Via Pirandello, 12 Tel. 0542/40757
SC. INF. ST. S.PROSPERO
Via S. Prospero, 123 Tel.0542/614298
SC. INF. ST. PONTICELLI
Via Punta, 87 Tel. 0542/684146
SC.INF. ST. VERALDO VESPIGNANI
Piazza Romagna Tel. 0542/642020
SC. INF. ST. PONTESANTO
Via Casola Canina, 1 Tel. 0542/40356
187
A
55
5
14
0
10.285
10.285
935
0
187
A
52
3
11
0
9.724
9.724
561
0
187
A
31
2
2
0
5.797
5.797
374
0
187
A
98
6
7
0
18.326
18.326
1.122
0
187
A
21
2
2
0
3.927
3.927
374
0
187
A
55
3
2
0
10.285
10.285
561
0
187
A
46
4
4
0
8.602
8.602
748
0
187
A
67
4
2
1
12.529
12.529
748
0
425
29
44
1
79.475
79.475
5.423
0
Totale scuole Infanzia Statali
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
SCUOLA PRIM. TC. G.RODARI
Via Tiro a Segno, 1 Tel. 0542/43324
SCUOLA PRIMARIA T.L. CHIUSURA
Via Selice, 54 Tel. 0542/640208
SC. PRIM. T.L. PELLONI-TABANELLI
Via Nuovolari, 1 Tel. 0542/600000
SCUOLA PRIM. TC. CAMPANELLA
Via Gioberti, 1 Tel 0542/22789
SCUOLA PRIMARIA T.L. PULICARI
Via Curiel, 4 Tel. 0542/34952
SCUOLA PRIM. T.L. S. ZENNARO
Via Pirandello, 12 Tel. 0542/40613
SCUOLA PRIM. TC. SESTO IMOLESE
Via San Vitale, 42 Tel. 0542/76177
SCUOLA PRIMARIA TC. CAPPUCCINI
Via Villa Clelia, 18 Tel. 0542/40238
SCUOLA PRIMARIA T.L. PEDAGNA
Via Vivaldi, 72 Tel. 0542/681392
SCUOLA PRIMARIA T.C. PEDAGNA
Via Vivaldi, 72 Tel. 0542/681392
SCUOLA PRIMARIA TC. PONTICELLI
Via Punta, 87 Tel. 0542/684048
SCUOLA PRIMARIA T.L. SASSO M.
Via dei Ciliegi, 68 Tel. 0542/55093
SCUOLA PRIMARIA T.L. ZOLINO RUBRI Via Tinti, 1 Tel. 0542/40811
SCUOLA PRIMARIA TC. MARCONI
Via Cenni 6/B Tel 0542/39500
SCUOLA PRIMARIA TL. CARDUCCI
Via Cavour, 24 Tel 0542/22320
171
A
80
5
5
0
13.680
13.680
855
0
171
A
92
5
5
0
15.732
15.732
855
0
171
A
202
10
8
0
34.542
34.542
1.710
0
138
A
76
5
5
0
10.488
10.488
690
0
171
A
101
5
5
0
17.271
17.271
855
0
171
A
242
15
9
5
41.382
41.382
2.565
0
171
A
48
3
4
0
8.208
8.208
513
0
68
A
81
6
3
1
5.508
5.508
408
0
171
A
207
14
14
0
35.397
35.397
2.394
0
102
A
34
0
0
0
3.468
3.468
0
0
171
A
57
4
3
1
9.747
9.747
684
0
171
A
88
5
5
0
15.048
15.048
855
0
171
A
250
14
5
1
42.750
42.750
2.394
0
138
A
38
4
10
0
5.244
5.244
552
0
171
A
104
9
25
0
17.784
17.784
1.539
0
Totale Scuole Primarie
1.700
104
106
8
276.249
276.249
16.869
0
Totale generale Imola B2
2.522 251
210
15
441.476
441.476 33.740
0
03/11/2011
Capitolato Tecnico
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LEGENDA COLONNE
COLONNA 1: NUMERO PROGRESSIVO
COLONNA 2: SCUOLE PER COMUNE
COLONNA 3: GIORNI COMPLESSIVI PRESUNTI NELL'ANNO
COLONNA 4: CALENDARIO MESI NEI QUALI VIENE ESPLETATO IL SERVIZIO - A) DA SETTEMBRE A GIUGNO;
B) DA SETTEMBRE A LUGLIO
COLONNA 5: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 6: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 7: NUMERO INDICATIVO DIETE SPECIALI SUL NUMERO MEDIO GIORNALIERO DI PRESENZE
ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA (COLONNA 5)
COLONNA 8: NUMERO INDICATIVO DIETE SPECIALI SUL NUMERO MEDIO GIORNALIERO DI PRESENZE
ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA (COLONNA 6)
COLONNA 9: TOTALE ANNUO PRESENZE/PASTI ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 10: TOTALE ANNUO PRESENZE/MERENDE ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 11: TOTALE ANNUO PRESENZE/PASTI ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
COLONNA 12: TOTALE ANNUO PRESENZE/MERENDE ADULTI FRUITORI DEL SERVIZIO MENSA
Riepilogo generale articolazione completa per il Comune di Imola
B2) ARTICOLAZIONE COMPLETA CON STOVIGLIE
DELL’AMMINISTRAZIONE, RIASSETTO E PULIZIA COMPLETA
RIEPILOGO PASTI E MERENDE PER LE SCUOLE DEL COMUNE DI IMOLA
Totale
annuo pasti
Totale
annuo
merende
di cui diete
speciali
475.216
441.476
38.510
Gli iscritti al servizio di mensa scolastica sono indicati a titolo puramente orientativo; pertanto, i quantitativi dei pasti e
delle merende e le sedi di mensa potranno variare, in eccesso o in difetto, senza che ciò autorizzi l’aggiudicatario a
richieste di risarcimento o indennizzi.
E’ facoltà dell’amministrazione comunale aggiungere o togliere sedi di mensa, rispetto a quelle indicate nel presente
articolo e di variare la modalità di articolazione del servizio , senza che ciò possa comportare alcuna revisione dei
corrispettivi, in relazione al variare delle strutture scolastiche, fermo restando che non potranno essere variate le attività in
cui ciascuna delle articolazioni si estrinseca e che il prezzo per pasto sarà calcolato in ragione della variante di
articolazione del servizio richiesta.
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Capitolato Tecnico
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C Fornitura delle derrate destinate alla preparazione dei pasti nelle cucine dei nidi d’infanzia comunali
La fornitura delle derrate destinate alla preparazione dei pasti nelle cucine dei nidi d’infanzia comprende le seguenti
attività:
- organizzare la struttura commerciale del fornitore alla ricezione delle richieste di approvvigionamento sia via fax che
via e –mail predisposte dalla cuoca del nido;
- organizzare la logistica e le consegne delle derrate;
- approntare le derrate per la consegna;
- trasportare e consegnare le derrate presso i luoghi indicati nel presente Capitolato speciale d’appalto (tabella …..)
- fornire derrate con caratteristiche merceologiche ed igienico sanitarie conformi ai requisiti previsti dalle normative
vigenti e possedere gli standard qualitativi specificati nell’ Allegato 3 ”Specifiche tecniche relative alle caratteristiche
merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari”;
- eseguire i controlli previsti dalla vigente normativa relativa al settore alimentare ;
C) Tabella per il servizio di Fornitura derrate ai nidi d’infanzia:
1
2
NIDI D’INFANZIA
COMUNE DI IMOLA
3
4
5
6
7
8
GG/
ANNO
Calen
dario
Media giorn.
Bambini
Media giorn.
Merende
Bambini
Totale annuo pasti
Bambini
con consegna
derrate
Totale annuo
merende Bambini
con consegna
derrate
1
NIDO D’INFANZIA CAMPANELLA
Via Curiel, 3 - 0542/29120
216
B
51
35
11.016
7.560
2
NIDO D’INFANZIA FONTANELLE
Via Pio IX, 2 - 0542/42381
216
B
45
34
9.720
7.344
216
B
47
54
10.152
11.664
216
B
53
25
11.448
5.400
216
B
25
19
5.400
4.104
216
B
46
33
9.936
7.128
267
200
57.672
43.200
NIDO D’INFANZIA
3 PIAZZA ROMAGNA P.zza
Romagna 13 Tel 0542/642052
4
NIDO D’INFANZIA SCOIATTOLO
V.le Saffi, 22 Tel 0542/23186
NIDO D’INFANZIA
5 SESTO IMOLESE
Via di Sesto, 43 Tel. 0542/76135
NIDO D’INFANZIA PRIMAVERA
6
Via Gualandi, 7 Tel. 0542/40966
Totale Nidi d’Infanzia Comunali
LEGENDA COLONNE
COLONNA 1: NUMERO PROGRESSIVO
COLONNA 2: NIDI D’INFANZIA
COLONNA 3: GIORNI COMPLESSIVI PRESUNTI NELL'ANNO SCOLASTICO 2008/2009
COLONNA 4: CALENDARIO MESI NEI QUALI VIENE ESPLETATO IL SERVIZIO - A) DA SETTEMBRE A GIUGNO;
B) DA SETTEMBRE A LUGLIO
COLONNA 5: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE BAMBINI FRUITORI DEL SERVIZIO
COLONNA 6: NUMERO MEDIO GIORNALIERO PRESENZE POMERIDIANE BAMBINI FRUITORI DEL SERVIZIO
COMPRENSIVE DELLE TIPOLOGIE INTEGRATIVE AL NIDO D’INFANZIA.
Media giornaliera merende bambini dei nidi d’infanzia: sono comprese le merende previste per i bambni che
frequentano i nidi d’infanzia, Spazio Bambini (tipologia di servizio che prevede il consumo di una merenda al
mattino senza la fruizione del pasto, sezione adiacente al Nido d’Infanzia di P.zza Romagna) e dei Centri Bambini
e Genitori (aperti da ottobre a maggio di ogni anno scolastico) presso il Nido d’Infanzia Scoiattolo (tre giorni alla
settimana) e il Nido d’Infanzia Campanella (due giorni alla settimana).
COLONNA 7: TOTALE ANNUO PRESENZE/PASTI ALUNNI FRUITORI DEL SERVIZIO
COLONNA 8: TOTALE ANNUO PRESENZE/MERENDE BAMBINI FRUITORI DEL SERVIZIO
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C) SERVIZIO DI FORNITURA DERRATE AI NIDI D’INFANZIA
Totale annuo pasti
con consegna derrate
Totale annuo
merende
RIEPILOGO PASTI E MERENDE NIDI D’INFANZIA DEL COMUNE DI IMOLA
57.672
43.200
C1) SERVIZIO DI FORNITURA DERRATE AGLI ADULTI NIDI D’INFANZIA
PER CASI ECCEZIONALI
PASTI ADULTI NIDI D’INFANZIA DEL COMUNE DI IMOLA
Totale annuo pasti
con consegna derrate
1.400
Con riferimento a tutte le tipologie di servizio, a puro titolo indicativo si precisa che la presenza media effettiva di
bambini , alunni, adulti è così ripartita:
•Bambini nei nidi d’infanzia: 80% degli iscritti
•Alunni scuola infanzia: 80% degli iscritti
•Alunni primarie 90% degli iscritti
•Adulti 95% degli aventi diritto
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Capitolato Tecnico
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II INDICAZIONI GENERALI
2.1.
Quantitativi e durata
Il contratto avrà durata quadriennale e si riferirà agli anni 2009, 2010, 2011, 2012, dal 1 gennaio 2009 al 31 dicembre
2012; l’Amministrazione, entro tre mesi dalla scadenza, se ed in quanto previsto dalla normativa vigente, può rinnovare il
contratto, a seguito di verifica positiva del Servizio, agli stessi patti e condizioni, nessuno escluso, per il periodo dal 1
gennaio 2013 al 31 dicembre 2016.
Qualora nel corso di esecuzione del contratto risulti necessario un aumento o una diminuzione del servizio, per una
quota non superiore ad un quinto dell’importo del contratto, l’Appaltatore è obbligato a corrispondervi alle stesse
condizioni (art.11 R.D. 18.11.1923 n. 2440).
L’Amministrazione si riserva, comunque, alla scadenza definitiva dell’appalto, la facoltà di un eventuale proroga
tecnica della durata massima di quattro mesi, nelle more di indizione e affidamento di una nuova gara.
Nel periodo di validità del contratto, l’Amministrazione si riserva la facoltà di affidare, mediante procedura negoziata
senza previa pubblicazione di un bando di gara, ulteriori prestazioni nelle modalità previste dall’art. 57 comma 5
lettera a), a)1, a)2 del D.Lgs 12 aprile 2006, n. 163 ss.mm.
Numero dei pasti complessivi previsti nel periodo di validità del Contratto Il numero dei pasti è indicativo e stimato
sulla base delle presenze nell’anno scolastico 2007/2008
COMUNE DI IMOLA E COMUNI DI
Periodo
Periodo
Periodo
Periodo
CASALFIUMANESE, BORGO
1 gennaio 2010
1 gennaio 2011
1 gennaio 2012
1 gennaio 2009
TOSSIGNANO, FONTANELICE
31 dicembre 2009 31dicembre 2010 31 dicembre 2011 31 dicembre 2012
Totale
periodo
1 gennaio 2009
31 dicembre 2012
A )Articolazione minima:
A1) Numero pasti
A1) Numero merende
A2) Numero pasti bambini 12/36
mesi nido/educatrice domiciliare
A2) Numero merende bambini 12/36
mesi nido/educatrice domiciliare
B)Articolazione completa
B1) Prezzo pasto con servizio di
distribuzione e fornitura da parte del
Fornitore di stoviglie e tovagliato
monouso
B2) Numero pasti con servizio di
distribuzione, lavaggio delle
stoviglie, riassetto e pulizia degli
arredi ed attrezzature da parte del
Fornitore - fornitura da parte della
P.A. delle stoviglie
B1 - B2 ) Numero merende con
fornitura delle stoviglie e del
tovagliato
C)Fornitura derrate nidi d’infanzia
C1) Numero pasti bambini con
consegna derrate
C1) Numero merende bambini con
consegna derrate
C2) Numero pasti adulti con
consegna derrate
03/11/2011
49.226
12.636
49.226
12.636
49.226
12.636
49.226
12.636
196.904
50.544
3.134
3.134
3.134
3.134
12.536
2.809
2.809
2.809
2.809
11.236
esclusivamente in casi straordinari dettati da eventi temporanei ed eccezionali che
limitino l’articolazione completa del servizio
492.316
492.316
492.316
492.316
1.969.264
441.476
441.476
441.476
441.476
1.765.904
57.672
57.672
57.672
57.672
230.688
43.200
43.200
43.200
43.200
172.800
esclusivamente in casi straordinari non quantificabili preventivamente
Capitolato Tecnico
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Numero dei pasti complessivi previsti nel periodo di validità del Contratto per il Comune di Imola. Il numero dei
pasti è indicativo e stimato sulla base delle presenze nell’anno scolastico 2007/2008
COMUNE DI IMOLA
Periodo
Periodo
Periodo
Periodo
1 gennaio 2009
1 gennaio 2010
1 gennaio 2011
1 gennaio 2012
31 dicembre 2009 31dicembre 2010 31 dicembre 2011 31 dicembre 2012
Totale
periodo
1 gennaio 2009
31 dicembre 2012
A) Articolazione minima:
A1) Numero pasti
A2) Numero pasti bambini nido
A2) Numero merende bambini nido
B) Articolazione completa
B1) Prezzo pasto con servizio di
distribuzione e fornitura da parte del
Fornitore di stoviglie e tovagliato
monouso
B2) Numero pasti con servizio di
distribuzione, lavaggio delle
stoviglie, riassettoe pulizia degli
arredi e delle attrezzature da parte
del Fornitore - fornitura da parte
della P.A. delle stoviglie
B1 - B2) Numero merende con
fornitura delle stoviglie e del
tovagliato
C) Fornitura derrate nidi d’infanzia
C1) Numero pasti con consegna
derrate
C1) Numero merende con consegna
derrate
C2) Numero pasti adulti con
consegna derrate
14.040
1.350
14.040
1.350
14.040
1.350
14.040
1.350
56.160
5.400
1.025
1.025
1.025
1.025
4.100
esclusivamente in casi straordinari dettati da eventi temporanei ed eccezionali che
limitino l’articolazione completa del servizio
475.216
475.216
475.216
475.216
1.900.864
441.476
441.476
441.476
441.476
1.765.904
57.672
57.672
57.672
57.672
230.688
43.200
43.200
43.200
43.200
172.800
esclusivamente in casi straordinari non quantificabili preventivamente
Numero dei pasti complessivi previsti nel periodo di validità del Contratto per il Comune di Casalfiumanese.
Il numero dei pasti è indicativo e stimato sulla base delle presenze nell’anno scolastico 2007/2008
COMUNE DI CASALFIUMANESE
Periodo
Periodo
Periodo
Periodo
1 gennaio 2009
1 gennaio 2010
1 gennaio 2011
1 gennaio 2012
31 dicembre 2009 31dicembre 2010 31 dicembre 2011 31 dicembre 2012
Totale
periodo
1gennaio 2009
31 dicembre 2012
A)Articolazione minima:
A1) Numero pasti
A1) Numero merende
27.373
12.636
27.373
12.636
27.373
12.636
27.373
12.636
109.492
50.544
Numero dei pasti complessivi previsti nel periodo di validità del Contratto per il Comune di Borgo Tossignano.
Il numero dei pasti è indicativo e stimato sulla base delle presenze nell’anno scolastico 2007/2008
COMUNE DI
BORGO TOSSIGNANO
B)Articolazione completa
B2) servizio di distribuzione, con
fornitura da parte della P.A. delle
stoviglie e lavaggio delle stoviglie,
riassetto e pulizia degli arredi ed
attrezzature da parte del Fornitore,
Periodo
Periodo
Periodo
Periodo
1 gennaio 2009
1 gennaio 2010
1 gennaio 2011
1 gennaio 2012
31 dicembre 2009 31dicembre 2010 31 dicembre 2011 31 dicembre 2012
17.100
17.100
17.100
17.100
Totale
periodo
1 gennaio 2009
31 dicembre 2012
68.400
Numero dei pasti complessivi previsti nel periodo di validità del Contratto per il Comune di Fontanelice.
Il numero dei pasti è indicativo e stimato sulla base delle presenze nell’anno scolastico 2007/2008
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Capitolato Tecnico
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COMUNE DI FONTANELICE
Periodo
Periodo
Periodo
1 gennaio 2009
1 gennaio 2010
1 gennaio 2011
31 dicembre 2009 31dicembre 2010 31 dicembre 2011
Periodo
1 gennaio 2012
31dicembre 2012
Totale
periodo
1 gennaio 2008
31 dicembre 2012
A) Articolazione minima:
A1) Pasti
A2) Pasti bambini nido/educatrice
domiciliare
A2) Merende bambini
nido/educatrice domiciliare
7.813
7.813
7.813
7.813
31.252
1.784
1.784
1.784
1.784
7.136
1.784
1.784
1.784
1784
7.136
Il numero dei pasti in relazione ai quali le amministrazioni contraenti liquideranno il corrispettivo previsto, saranno quelli
effettivamente prenotati e consegnati.
Le derrate in relazione alle quali le amministrazioni corrispondenti liquideranno il corrispettivo, saranno quantificate in
numero di pasti prenotati, per la confezione dei quali vengono ordinati i quantitativi di derrate necessarie sulla base dei
menù predefiniti.
2.2.
Attivazione del servizio di Mensa scolastica
Il servizio avrà inizio nell’anno scolastico 2008-2009, dal 1 gennaio 2009 e si potrarrà fino al 31 dicembre 2012.
Ciascuna amministrazione contraente comunicherà la data effettiva di avvio del servizio, corrispondente all’avvio
dell’anno scolastico, sulla base dell’atto di regolamentazione del servizio sottoscritto, come specificato d i seguito.
Nel periodo antecedente l’inizio del servizio, entro il 1° gennaio, il fornitore dovrà recarsi presso ciascuna delle
amministrazioni contraenti al fine di procedere alla redazione, per ciascuna sede di mensa, dell’Atto di
Regolamentazione del servizio che dovrà essere controfirmato per accettazione dal comune e dal fornitore. Nell’Atto di
Regolamentazione del servizio, verranno formalizzate le modalità operative di gestione del servizio di mensa scolastica
(data di inizio dell’attività di mensa, modalità di prenotazione, consegna e distribuzione dei pasti, numero del personale
con le relative qualifiche e mansioni, o utilizzato dal fornitore nello svolgimento del servizio, ecc..) per tutto quanto non
espressamente dettagliato o trattato nella documentazione di gara e nell’offerta presentata dall’aggiudicatario.
All’Atto di Regolamentazione del servizio verrà allegato il verbale di presa in consegna delle stoviglie, dell’utensileria
e delle attrezzature che l’amministrazione contraente darà in uso al fornitore.
Il servizio di mensa scolastica verrà regolato, dalle norme del capitolato, del contratto, nonché dalle disposizioni
regolamentari contenute nell’Atto di Regolamentazione del servizio.
Qualunque variazione all’Atto di Regolamentazione del servizio dovrà comunque essere formalizzata mediante atto
scritto controfirmato dalle parti.
2.3.
Rappresentanti
Il fornitore dovrà nominare, al momento della sottoscrizione dell’inizio del servizio, il responsabile del servizio a cui è
affidata la direzione del servizio stesso a tempo pieno e continuativo.
Il responsabile del servizio così nominato sarà il referente responsabile nei confronti delle amministrazioni contraenti
e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto il fornitore. Tale responsabile dovrà garantire la reperibilità e
la disponibilità a recarsi presso l’amministrazione, quando richiesto dalla stessa.
Il responsabile del servizio dovrà avere almeno 3 anni di esperienza nel settore della ristorazione collettiva e il
diploma di scuola alberghiera o in assenza del diploma predetto 7 anni di esperienza nel medesimo settore di
ristorazione collettiva con qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione.
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Il responsabile del servizio sarà impegnato in modo continuativo e a tempo pieno, con obbligo di reperibilità nei giorni e
negli orari lavorativi e provvederà a garantire la qualità del servizio, anche attraverso la verifica della qualità percepita
e la rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge, del presente capitolato e di quanto indicato nell’Offerta
tecnica. Questi garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al responsabile nominato da ogni amministrazione
contraente. Nel caso delle scuole che richiederanno l’articolazione minima del servizio il responsabile del servizio si
preoccuperà di tutte le fasi del servizio di sua pertinenza, dando la dovuta collaborazione al responsabile
dell’amministrazione.
In caso di assenza o impedimento del suddetto responsabile (ferie, malattie, etc..) il fornitore provvederà a nominare un
sostituto di pari professionalità e nel rispetto dei requisiti richiesti.
Le amministrazioni contraenti nomineranno, a loro volta, un responsabile dell’amministrazione che sarà l’interfaccia
del responsabile nominato dal fornitore.
I responsabili delle singole amministrazioni contraenti dovranno attivarsi per eseguire o fare eseguire tutti i controlli
opportuni per il regolare svolgimento dei servizi, fermo restando il rispetto delle norme igienico-sanitarie per tutti coloro
che accedono ai locali adibiti ai servizi.
Le comunicazioni e gli eventuali disservizi e inadempienze contestate dall’amministrazione al responsabile del servizio
del fornitore si intendono come presentate direttamente al fornitore.
2.4.
Le modalità di espletamento del servizio
2.4.1.
Prenotazione
Il personale di ogni scuola, incaricato dal Dirigente Scolastico , provvederà a prenotare quotidianamente, entro le 9,00 le
primarie, 9,30 le scuole dell’infanzia e i nidi d’infanzia , il numero dei pasti che prevede di consumare nel corso della
giornata, con le modalità indicate nell’Atto di Regolamentazione del servizio (indicando il numero dei pasti per bambini,
il numero delle merende, il numero dei pasti per adulti, le diete speciali).
Per le derrate, destinate alle cucine dei nidi d’infanzia, il cuoco di ogni singolo nido prenoterà i quantitativi di fornitura,
sulla base dell’andamento delle presenze riscontrate la settimana antecedente l’ordinativo. Successivamente, a consuntivo
a fine mese, comunicherà le presenze effettive dei bambini tramite informazione scritta sulla base della quale il fornitore
provvederà ad emettere fatturazione. E’ data facoltà al fornitore di verificare mensilmente , in data e orario da concordare,
le giacenze di derrate presso le dispense dei nidi.
Per le comunicazioni inerenti le prenotazioni dei pasti è previsto anche l’utilizzo di mezzi telematici, quali posta
elettronica o fax.
I pasti prenotati e consegnati dovranno essere tutti pagati al fornitore.
L’ ordinativo dei pasti da parte delle amministrazioni contraenti, avverrà tramite fax o strumenti telematici da ogni
scuola e il fornitore sarà tenuto ad attuare tale rilevazione di presenze, fornendo alle scuole gli strumenti operativi
necessari e fornendo adeguata manutenzione ordinaria e straordinaria.
2.4.2.
Tempo massimo intercorrente tra il confezionamento e la consegna e/o la distribuzione
Il Fornitore dovrà garantire che tra il confezionamento (si considera il confezionamento delle paste o comunque dei
piatti caldi) e la distribuzione ai tavoli (si considera il primo piatto servito al tavolo o pronto per essere prelevato dal
commensale in caso di sistema self- service) non passi più di un ora.
La distribuzione dei pasti dovrà avvenire tassativamente all’ora stabilita:
Comune di Imola:
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nidi d’infanzia (pasti Bambini 12-36 mesi, provenienti dal Centro di produzione)
h 11.20
nidi d’infanzia (pasti adulti )
h. 12,00
scuole infanzia
h. 12,00
scuole primarie
h. 12,30
La consegna delle derrate per la preparazione dei pasti nei nidi d’infanzia, deve avvenire tassativamente all’ora
stabilita, in relazione alle diverse categorie merceologiche dei prodotti previste per la preparazione dei pasti nelle
cucine dei nidi.
derrate fresche , prodotti da forno, consegna giornaliera dalle ore 7.30 alle ore 8,30;
derrate fresche, ortofrutta, consegna bisettimanale dalle ore 7.30 alle ore 9;
derrate fresche, latte e derivati, carne, pesce, surgelati, consegna settimanale dalle ore 7,30 alle ore 9;
prodotti a lunga conservazione, consegna quindicinale, dalle ore 7,30 alle ore 9.
I prodotti consegnati devono avere una vita residua pari al 70 % desumibile dalla specifica della data di confezionamento
e/o
produzione oppure dalla dichiarazione del produttore di vita commerciale del prodotto ed inoltre
possedere
caratteristiche previste, come specificato nell’allegato 3.
Il trasporto delle derrate deve essere effettuato con mezzi atti a mantenere inalterato le caratteristiche merceologiche e
igienico sanitarie degli alimenti.
Comune di Fontanelice
Servizio di Nido/ Educatrice domiciliare “La Chiocciola” Piazza Roma, n. 18
h. 11.20
Scuola primaria “G.Mengoni” C.so Europa n.22
h. 12,30
Comune di Casalfiumanese
Sede di mensa Via A. Costa n.15 di Casalfiumanese:
1. scuola dell’infanzia
h. 11.30
2. scuola primaria
h. 12,30
Sede di mensa di Via Calcina n.11 frazione di S. Martino in Pedriolo
1. Scuola dell’infanzia statale
h. 12,00
Sede di mensa Via Martiri della Rappresaglia n.3 frazione di Sassoleone:
1. Servizio educativo prescolare (2-6 anni)
h. 11,45
2. scuola primaria
h. 12,30
Comune di Borgo Tossignano
Sede di mensa di L.go Gruppo Combattimento Folgore n.8 Borgo Tossignano
1. scuola primaria
h. 12,30
2.4.3. Erogazione del servizio nelle ipotesi di interruzione della produzione per cause di forza maggiore.
Il fornitore dovrà essere in grado di fornire il servizio, anche in caso di interruzione della produzione presso tutti i centri
di produzione per causa di forza maggiore, producendo i pasti necessari quotidianamente in conformità al presente
capitolato, utilizzando una o più strutture produttive idone e alternative, mezzi ed attrezzature di trasporto, ovvero
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Capitolato Tecnico
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avvalendosi di tecnologie di preparazione e confezionamento dei pasti alternative (es., convenzioni con altri centri di
produzione o con locali all’uopo convenzionati, ecc.).Nel caso sopra indicato, il fornitore potrà anche avvalersi della
facoltà di fornire, per un solo giorno, in luogo dei pasti previsti, cestini freddi, da prepararsi in conformità a quanto
previsto al successivo paragrafo 4.2., fermo restando che, a fronte della fornitura dei cestini freddi, avrà diritto al
pagamento del prezzo previsto per l’articolazione minima del servizio, indipendentemente dal fatto che la fornitura dei
cestini freddi sia effettuata a favore di una delle amministrazioni a cui il fornitore si è obbligato a prestare il servizio
nell’articolazione completa.
Nel caso di impossibilità a fornire le derrate, previste dalle tabelle dietetiche allegate, per la preparazione dei pasti
destinati ai bambni frequentanti i nidi d’infanzia, il fornitore potrà avvalersi della facoltà di fornire per un solo giorno
alimenti, previsti nelle tabelle allegate, ma non disponibili nella giornata, con modalità da concordare preventivamente
con il responsablie tecnico indicato dell’amministrazione contraente. In caso di impossibilità di prestare il servizio
dovuta a sciopero del personale, il fornitore è tenuto a darne notizia con almeno 8 giorni di anticipo rispetto all’evento
stesso.
2.5
I Centri di Produzione del Fornitore
La preparazione, la cottura e il confezionamento dei pasti avverrà presso uno o più centri di produzione pasti, visionabili
dalle Amministrazioni contraenti, in possesso
del fornitore, funzionanti a partire dal 1° gennaio 2009 e per tutta la
durata del contratto generale.
Per Centro di Produzione si intende tecnicamente quel centro la cui ubicazione e caratteristiche devono essere
documentate da apposita planimetria – indicante spazi, impianti , garanzie igieniche e numero di addetti ( con distinzione
precisa tra cuochi, aiuto cuochi e addetti al confezionamento) , con allegato titolo autorizzativo sanitario/registrazione e
licenze intestate al Fornitore– dotato di
linee di produzione e confezionamento esclusivamente dedicate alla
produzione e confezionamento dei pasti per le mense scolastiche.
Il dimensionamento dei locali, delle attrezzature e delle utenze e di ogni altro fattore necessario per fornire il servizio,
deve essere tale da garantire una capacità adeguata per soddisfare la fornitura dei pasti richiesti dalle amministrazioni
contraenti.
I centri di produzione dovranno essere stati progettati e realizzati per la produzione di pasti che, opportunamente
confezionati in contenitori termici, saranno successivamente trasportati, in regime di legame fresco-caldo, ai terminali di
consegna e/o alle sedi di mensa; dovranno inoltre rispettare le più recenti normative in materia di igiene delle produzioni
alimentari applicando le procedure HACCP previste dal Regolamento C.E.E n. 852/2004.
In particolare, i centri di produzione del fornitore dovranno rispondere alle prescrizioni di seguito indicate.
I vari ambienti dovranno essere organizzati in modo che ciascuno sia riservato ad uno specifico uso, nel rispetto del
principio del “non ritorno" (l’alimento lungo il ciclo produttivo non dovrà mai retrocedere, ma solo avanzare verso
l’operazione successiva fino alla spedizione).
In quest’ottica, le strutture dovranno essere articolate perché le materie prime da preparare compiano percorsi brevi,
unidirezionali, con la massima limitazione degli incroci. Gli ambienti dovranno essere identificati in base al loro uso e
specificatamente:
−
magazzino prodotti non deperibili
−
celle refrigerate per prodotti deperibili (separate per prodotto)
−
zone lavorazioni (verdure/frutta – carni/pesce – piatti freddi)
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−
zona cottura
−
confezionamento
−
stoccaggio e spedizione
−
lavaggio
−
spogliatoi, servizi igienici del personale
−
uffici
−
mensa dipendenti
La disposizione delle predette zone con specifiche destinazioni dovrà consentire la netta separazione fra le zone a
più alta contaminazione microbica da quelle meno contaminate.
Le caratteristiche tecniche degli ambienti dovranno rispondere alle seguenti prescrizioni:
Magazzino
E' la zona destinata al controllo merci ed allo stoccaggio dei prodotti non deperibili. Dovrà essere dotata di
pavimenti in materiale facilmente lavabili e di rivestimenti alle pareti fino ad un'altezza pari a 2 metri in materiale
facilmente lavabile e/o smalto. Gli infissi dovranno essere muniti di rete anti insetto. I prodotti dovranno essere
stoccati in scansie in acciaio e/o pedane rialzate. In questa zona dovrà essere collocato un punto per il controllo delle
merci ed uno spazio chiuso e/o armadio per detersivi e prodotti di pulizia.
Celle frigorifere
Sono destinate alla conservazione dei prodotti deperibili. Devono essere realizzate prevalentemente con pannelli
coibentati, lavabili. All’interno i prodotti devono essere conservati su scaffalature metalliche lavabili. Le celle
devono essere diversificate per temperature e prodotti stoccati:
−
cella surgelati
(-18/-20°c)
−
cella ortofrutta
(+6/8°c)
−
cella carni
(+0/4°c)
−
cella salumi e latticini
(+0/4°c)
−
anticella per lo scongelamento
(+0/4°c)
Lavorazioni
Le lavorazioni dovranno essere divise per prodotto: lavorazione ortofrutta, carni, piatti freddi. I pavimenti dovranno
essere antiscivolo e lavabili, con pilette a pavimento sifonate. Le pareti divisorie dovranno essere rivestite per
un’altezza pari a 2 m di materiale ceramico e raccordate al pavimento con uno sguscio. Gli infissi dovranno essere
dotati di rete anti insetto.
Ogni reparto dovrà essere dotato di piani di lavoro, lavelli e lavamani e attrezzature idonee alle lavorazioni previste,
tutte realizzate in acciaio inox ed a marchio CE.
Cottura
I pavimenti dei luoghi adibiti alla preparazione e cottura dei pasti dovranno essere antiscivolo e lavabili, le pareti
rivestite per un'altezza pari a 2 m in materiale ceramico e raccordate al pavimento con uno sguscio. Gli infissi
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dovranno essere provvisti di reti antinsetto. Le attrezzature di cottura (in acciaio inox e a marchio CE) dovranno
essere collocate sotto idonee cappe in acciaio inox, provviste di filtri lavabili, per lo smaltimento dei fumi di cottura.
Sul pavimento dovranno essere collocate pilette e griglie in acciaio inox sifonate, per lo smaltimento delle acque di
lavorazione e pulizia.
Confezionamento, stoccaggio, spedizione
I pavimenti dei luoghi adibiti al confezionamento, stoccaggio e spedizione dei pasti dovranno essere antiscivolo e
lavabili con pilette a pavimento sifonate, le pareti divisorie dovranno essere rivestite per un'altezza pari a 2m in
materiale ceramico e raccordate al pavimento con uno sguscio. Gli infissi dovranno essere provvisti di rete
antinsetto. Queste zone dovranno essere attrezzate con linee per il confezionamento dei vari prodotti.
Gli alimenti confezionati in contenitori di acciaio (multiporzione) e/o ceramica o materiale monouso riciclabile ed
ecocompatibile (monoporzione), dovranno essere riposti in contenitori termici :
- riscaldabili per gli alimenti caldi o con le caratteristiche termiche previste al Cap. 4 dell’All.2 del Regolamento
C.E.E.n. 852 /2004;
- carrelli termici e contenitori termici che garantiscano la catena del freddo con le caratteristiche termiche previste
al Cap. 4 dell’All.2 del Regolamento C.E.E n. 852/2004 ;
- i contenitori essere portati ai terminali di consumo con autoveicoli furgonati e
idonei all’uso rispetto alla
normativa vigenti.
Lavaggio
I pavimenti dei locali adibiti al lavaggio dovranno essere antiscivolo e lavabili, le pareti rivestite per un'altezza pari a
2m in materiale ceramico e raccordate al pavimento con uno sguscio. Gli infissi dovranno essere provvisti di rete
antinsetto. Le macchine per il lavaggio delle varie minuterie di cucina (in acciaio inox e a marchio C.E.) dovranno
essere poste sotto cappa in acciaio inox per captare i vapori.
Spogliatoio, servizi igienici
Dovranno essere divisi per sesso, dotati di servizi igienici e docce adeguati al personale presente. Per ogni addetto
dovrà essere previsto un armadietto metallico a doppio scomparto.
Impianti
Tutti gli impianti dovranno essere realizzati e certificati ai sensi delle leggi vigenti .
I Centri di Produzione ed i centri di Distribuzione dovranno essere registrati ai sensi dell’art.6 del Regolamento
C.E. n. 852/2004 , che preveda anche la veicolazione dei pasti.
Il fornitore, pur potendo servirsi del centro di produzione per la fornitura di pasti a terze parti, estranee
all'amministrazione contraente, dovrà sempre garantire in ogni momento l'identificazione delle attività, delle materie
prime, dei semilavorati, delle attrezzature, del personale e di quant'altro venga utilizzato per la fornitura di pasti
all'amministrazione contraente
prevedendo una linea dedicata esclusivamente alla produzione e
confezionamento dei pasti per le mense scolastiche.
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III BENI MOBILI E IMMOBILI DELL’AMMINISTRAZIONE CONCESSI IN USO AL
FORNITORE
3.1.
Locali adibiti al servizio di Mensa scolastica.
Il fornitore prenderà in consegna i locali dell’amministrazione utilizzati per lo svolgimento del servizio di mensa
scolastica e li condurrà diligentemente. Tali locali ed aree pertinenti, che saranno prese in carico con verbale di
consegna, saranno visionati durante il sopralluogo previsto per l’ammissione alla gara.
La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali e degli impianti (ad es.: di riscaldamento, di condizionamento,
ecc.) è a carico dell’amministrazione contraente, salva l’esecuzione da parte del fornitore di eventuali lavori proposti
in sede di offerta tecnica.
3.2.
Utenze e tasse relative ai locali adibiti a sedi di mensa.
Utenze e tasse relative ai locali adibiti a sedi di mensa ed allo smaltimento dei rifiuti solidi urbani sono a carico delle
amministrazioni contraenti.
3.3.
Stoviglie
Le stoviglie necessarie per la consumazione del pasto nelle scuole dell’infanzia e primarie, sono messe a
disposizione del fornitore da parte delle amministrazioni contraenti nelle quantità necessarie in relazione al numero
iniziale degli utenti del servizio e dovranno essere integrate, in ragione del numero degli utenti e restituite dal
fornitore nelle quantità ricevute . Le stoviglie sostituite o integrate e gli accessori usati per la distribuzione dovranno
possedere caratteristiche idonee all’uso da parte dei bambni fruitori del servizio.
3.4.
Utensileria
Le amministrazioni contraenti metteranno a disposizione del fornitore l’utensileria in loro possesso. L’allegato 1 al
presente capitolato contiene l’elenco della tipologia di siffatta utensileria messa a disposizione dalle amministrazioni
contraenti. Qualora l’utensileria messa a disposizione dall’amministrazione non fosse sufficiente per il corretto
espletamento del servizio, il fornitore sarà tenuto ad integrare la stessa, con utensileria di proprietà del fornitore
medesimo.
Al termine del contratto il fornitore dovrà restituire l’utensileria consegnata dalle amministrazioni contraenti nelle stesse
quantità ricevute .
3.5.
Attrezzature specifiche e attrezzature di uso generale.
Le amministrazioni contraenti concederanno in uso al fornitore le attrezzature specifiche indicate nell’allegato 1 e quelle
di uso generale indicate nel medesimo allegato 1. Il fornitore dovrà provvedere alla manutenzione ordinaria e
straordinaria di tali attrezzature e, qualora ritenute non sufficienti per l’espletamento del servizio, dovrà provvedere ad
integrarle con proprie attrezzature che resteranno di sua proprietà. Sedie e tavoli sono forniti dalle amministrazioni
contraenti che richiedono il servizio di distribuzione nelle quantità necessarie in relazione al numero degli utenti. Al
termine del contratto, il fornitore dovrà restituire tutte le attrezzature ricevute in stato di funzionamento e in buono stato
di conservazione. Con riferimento ai frigoriferi, lavastoviglie ed attrezzature complementari delle stesse, di proprietà
delle amministrazioni contraenti concesse in uso al fornitore, fermo l’obbligo di provvedere alla manutenzione ordinaria,
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nel caso in cui si debbano effettuare interventi di manutenzione straordinaria resi necessari da eventi non imputabili al
mancato adempimento degli obblighi di manutenzione ordinaria e preventiva, il fornitore potrà scegliere di non effettuare
tali interventi ma di sostituire l’attrezzatura non funzionante con attrezzatura propria che rimarrà di sua proprietà.
Nel corso del contratto e al termine dello stesso, prima di procedere alla restituzione delle attrezzature alle
amministrazioni contraenti, le stesse procederanno ad effettuare ispezioni al fine di verificare lo stato di
funzionamento e di mantenimento delle attrezzature prese in carico dal fornitore.
Nel caso in cui, all’esito delle ispezioni, le amministrazioni contraenti constatassero danni ai locali e/o alle
attrezzature, ecc., dipendenti dalla non diligente gestione da parte del fornitore ovvero dall’inadempimento degli
obblighi di conservazione e manutenzione previsti relativamente alle attrezzature, ovvero eventuali mancanze di
attrezzature oggetto del verbale di consegna, il fornitore dovrà provvedere a propria cura e spese agli interventi
necessari per riparare i danni e/o reintegrare le attrezzature mancanti. In caso di inadempimento da parte del
fornitore a tale obbligo, le amministrazioni contraenti potranno provvedere direttamente, addebitando i relativi costi
al fornitore maggiorati di una penale pari al 30% dei costi stessi, salvo il risarcimento dei maggiori danni.
IV. PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU’ PER LE MENSE SCOLASTICHE
4.1.
Menù
I menù ed i pasti sono stati predisposti e forniti in conformità a quanto indicato nell’allegato n. 2, e nell’allegato
contenente le specifiche relativa alle derrate alimentari (allegato n. 3).
I menù stagionali (invernali ed estivi) sono stati definiti per 5 settimane nel rispetto delle indicazioni di cui
all’allegato n. 2. La corrispondenza tra le grammature a crudo e quelle a cotto sono indicate nell’allegato n. 2 - tabella n.
12.
Le derrate per la preparazione dei piatti dovranno corrispondere alle caratteristiche minime indicate nell’allegato n. 3.
Nell’allegato n. 2 - tabelle nn. 6, 7, 8, 9, 10 e 11 sono riportati i menù (5 settimane per periodo estivo e 5 settimane per il
periodo invernale e diete speciali) e l'elenco dei piatti componenti i menu proposti che rispettano le grammature e i
fabbisogni nutrizionali per la tipologia di utente in questione.
Qualunque modifica ai menù dovrà comunque seguire il principio di equivalenza economica e nutrizionale;
conseguentemente, qualunque altra ricetta potrà essere aggiunta e/o sostituita solo se di valore economico e nutrizionale
equivalente e previo accordo ed autorizzazione scritta dell’amministrazione contraente.
I piatti concordati diversi da quelli dell’elenco cui all’allegato dovranno essere preparati nel rispetto delle indicazioni
nutrizionali dell’allegato n. 2 e nel rispetto delle grammature a crudo indicati nelle tabelle nn. 3, 4 e 5 del medesimo
allegato.
Il fornitore si impegna, a collaborare con le amministrazioni contraenti nell’attuazione di un programma di educazione
alimentare indirizzato agli alunni.
4.2.
Cestini sostitutivi dei pasti
Il fornitore avrà l’obbligo, senza alcun costo aggiuntivo, con preavviso di almeno 2 giorni, di fornire all’amministrazione
richiedente i cestini sostitutivi dei pasti, che dovranno essere preparati con le derrate di cui all’allegato 3 e consegnati alle
scuole con le modalità definite di volta in volta con l’amministrazione contraente.
I cestini dovranno contenere:
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n. 2 panini (con carne e/o affettati e/o formaggi + verdura (insalata, pomodoro crudo, melanzane e/o zucchine gratinate,
ecc..);
n. 2 frutti di stagione;
n. 1 bottiglietta in PET di acqua minerale naturale non addizionata minimo da 0,33 litri.
Crackers + tavoletta di cioccolato + succo di frutta o the in bricchi monodose
4.3.
Merende per gli alunni
Le merende degli alunni dovranno essere preparate con le derrate di cui all’allegato n. 2 - tabelle nn. 6, 7, 8, 9, 10 e 11.
Tali generi alimentari dovranno essere consegnati presso le scuole negli orari concordati per la consegna del pasto (se
merenda mattutina, il giorno prima della consumazione) unitamente a quanto necessario per il loro consumo.
4.4.
Menu’ per diete speciali
E’ prevista la fornitura di pasti per diete speciali per utenti affetti da intolleranze alimentari o patologie con definito
vincolo dietetico (es. celiachia, diabete mellito ecc.). Gli alimenti per la preparazione dei pasti e delle merende per
qualsiasi patologia sono a carico della ditta aggiudicataria anche in caso di particolari prescrizione mediche non
previste nel presente capitolato.
Previa opportuna certificazione e diagnosi, attestante l’esistenza di una particolare patologia che necessita di diete speciali
e/o previa segnalazione del medico che attesti la necessità di eliminare taluni elementi, verranno elaborati, dai dietisti
delle amministrazioni contraenti menù personalizzati per gli utenti di cui sopra.
In particolare nel caso di bambini affetti da patologie croniche tipo diabete infantile, celiachia, obesità, ecc. o di bambini
portatori di allergie alimentari dovrà essere obbligatoriamente presentato da parte del genitore alla scuola che provvedrà
ad inoltrarlo al Servizio Dietetico dell’Amministrazione Contraente, un certificato medico rilasciato dal Servizio Materno
Infantile, dal pediatra di base o dal medico di base. Presso le sedi di mensa devono essere conservate copie dei certificati
che avranno validità limitata all’anno scolastico in corso.
I genitori possono richiedere, su apposito modulo predisposto dall’Amministrazione Contraente , “dieta bianca” cioè una
dieta di facile digeribilità, di durata fino a due settimane, per i bambini che hanno manifestato malesseri intercorrenti (
vomito, diarrea, ecc).
Le diete speciali dovranno essere confezionate in monoporzione termosigillata, etichettata con l’indicazione dei dati del
destinatario e amministrazione di appartenenza.
Anche per dette monoporzioni deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste nella normativa vigente
fino al momento del consumo.
Detti pasti dovranno garantire il rispetto dei menù delle singole patologie, predisposti dall’ente richiedente
La fornitura di detti pasti, di volta in volta richiesti dall’amministrazione e per i quali il fornitore dovrà garantirne la
fornitura, non comporterà variazione di prezzo.
I singoli piatti dovranno essere preparati con le derrate indicate nell’allegato n. 3 ed ai valori indicati nelle tabelle
riportanti le
grammature, relative a ciascuna tipologia di dieta, al fine di soddisfare adeguatamente i fabbisogni
nutrizionali.
4.5
Menù per motivi religiosi o ideologici.
L’eventuale richiesta di diete speciali per motivi religiosi deve essere auto dichiarato dal genitore. Tali richieste, se
compatibili con il menù del giorno , non dovranno essere confezionate in monoporzione in caso di difformità dal menù
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giornaliero, in caso di più richieste nella stessa scuola, in luogo della monoporzione, si utilizza un unico contenitore
pluriporzione destinato alla distribuzione ai bambini interessati
4.6
Menù per bambini frequentanti i nidi d’infanzia/educatrice domiciliare.
I menù per i pasti e le merende sono stati predisposti in conformità a quanto indicato nell’allegato n. 2 e nell’allegato n. 3
contenente le specifiche relativa alle derrate alimentari.
I menù stagionali (invernali ed estivi) sono stati definiti per 5 settimane nel rispetto delle indicazioni di cui
all’allegato n. 2. La corrispondenza tra le grammature a crudo e quelle a cotto sono indicate nell’allegato n. 2 - tabella n.
11.
Le derrate per la preparazione dei pasti dovranno corrispondere alle caratteristiche indicate nell’allegato n. 3.
Le derrate per la preparazione dei pasti e delle merende per qualsiasi patologia sono a carico della ditta
aggiudicataria anche in caso di particolari prescrizione mediche non previste nel presente capitolato.
V. PREPARAZIONE DEI PASTI
5.1.
Caratteristiche delle derrate alimentari
Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti imposti dalle vigenti leggi, in particolare alla
Legge della Regione Emilia Romagna n. 29 del 2002 e alle specifiche merceologiche indicate nell’allegato n. 3.
Le derrate devono essere costituite da prodotti provenienti da coltivazioni biologiche per tutte le tipologie
merceologiche presenti sul mercato: devono altresì rispettare le caratteristiche di stagionalità ed essere di provenienza
locale, per quei prodotti tipici del nostro territorio, regionale o nazionale
Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino per le Amministrazioni Contraenti devono essere
esclusivamente quelle contemplate nelle specifiche merceologiche dell’allegato n. 3, salvo l'utilizzo di derrate speciali.
Il fornitore dovrà sempre garantire l’identificazione delle materie prime utilizzate per la fornitura dei pasti alle
Amministrazioni Contraenti.
Con il termine "pasti con prodotti biologici" si intendono pasti nei quali almeno il 70% degli alimenti presenti devono
essere certificati secondo le normative vigenti quali "prodotti biologici" e, nello specifico, per quanto riguarda la mensa
scolastica, i seguenti alimenti:
•
pasta
•
riso
•
frutta
•
verdure e ortaggi
•
olio extra-vergine di oliva;
•
olio di semi di girasole;
•
passata di pomodoro;
•
polpa di pomodoro.
Per quanto riguarda le derrate dei nidi, sono previsti inoltre i seguenti alimenti:
•
latte e derivati
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•
uova pastorizzato
•
legumi e cereali
•
succhi di frutta,
•
biscotti e prodotti dolciari
•
farine,grissini,crakers
•
yogurt
•
omogeneizzati
e quant’altro disponibile sul mercato locale, regionale o nazionale, privilegiando, nell’impossibilità a reperire il biologico,
prodotto ottenuti con tecniche di produzione integrata con marchio qualità controllata ai sensi
della Legge Regionale n.29 / 2002.
5.2.
Etichettatura delle derrate e dei contenitori dei pasti.
Le derrate alimentari devono essere confezionate ed etichettate conformemente alle vigenti leggi (D.Lgs. 109/92, D.Lgs.
110/92, D.Lgs. 111/92 e successive modificazione e deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste
dalla normativa vigente per i singoli prodotti sia per la conservazione che per il trasporto. Non sono ammesse
etichettature incomplete, non in lingua italiana con diciture poco chiare e poco leggibili. Non sono ammesse derrate
alimentari sfuse e le confezioni parzialmente utilizzate dovranno mantenere leggibile l’etichetta. I prodotti alimentari da
utilizzare per diete speciali relative a soggetti affetti da particolari patologie alimentari dovranno essere conformi a quanto
indicato nei relativi vademecum ove esistenti.
Il Fornitore, prima dell’inizio del servizio dovrà comunicare alle Amministrazioni Contraenti la lista dei propri fornitori e
resta obbligato a comunicare ogni variazione della lista stessa non appena si verifichi.
5.3.
Approvvigionamento delle materia prime e garanzie di qualità
Le derrate deperibili dovranno essere approvvigionate in modo tale da garantire prodotti sempre freschi. Per
l’approvvigionamento delle derrate alimentari il Fornitore dovrà avvalersi di fornitori che offrano le migliori garanzie di
puntualità e di freschezza delle derrate, preferibilmente locali. Il Fornitore dovrà acquisire dai propri fornitori di derrate
alimentari e rendere disponibili alle Amministrazioni Contraenti idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di
conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi ed alle specifiche merceologiche.
Gli alimenti deperibili devono essere acquistati in prossimità della loro lavorazione per evitare lo stazionamento di queste
derrate a temperatura ambiente. Le quantità devono essere suddivise in porzioni sufficienti alla lavorazione in modo da
evitare ripetute variazioni della temperatura dei cibi.
I prodotti devono essere introdotti in cucina privati del loro imballo secondario (cartone, legno).
E’ tassativamente vietata la fornitura di alimenti provenienti da coltivazioni sottoposte a trattamenti transgenici e/o da
organismi geneticamente modificati ( OGM).
5.4.
Conservazione delle derrate
La merce deve essere stoccata in ambiente idoneo ad assicurare la conservazione, confezionata ed imballata nel rispetto
delle norme igienico sanitarie che disciplinano la materia.
Al fine di garantire una stabilità dei prodotti e quindi un loro completo utilizzo nei limiti della loro durata commerciale
dovranno essere garantiti:
un’adeguata temperatura del deposito
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un’adeguata umidità degli ambienti di deposito
un’adeguata igiene degli ambienti di deposito
Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti ittici ed i prodotti surgelati dovranno essere conservati in frigoriferi
distinti alle temperature meglio dettagliate nelle tabelle contraddistinte con le lettere 1/A e 1/B.
Come meglio specificato nel Manuale di corretta prassi igienica del Ministero della Sanità (FERCO, FIPE) i prodotti
cotti, prima del consumo devono essere conservati in un apposito frigorifero alle temperature previste dalla legge.
La protezione delle derrate da conservare deve avvenire con l’utilizzo di pellicole sottili e/o recipienti rispondenti alla
normativa di riferimento appositamente studiati di natura biodegradabile quali ad esempio quelli realizzati con le attuali
tecnologie polimeriche o realizzati con tuorlo d’uovo o amido e film sottili alimentari composti da sostanze naturali.
I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. E’ vietato l’uso di
recipienti e pentolame in alluminio. Devono essere utilizzate adeguate tecnologie per la conservazione del sottovuoto.
I prodotti deperibili come le carni, il pesce, il latte ed i formaggi freschi dovranno essere trasferiti immediatamente nei
rispettivi frigoriferi al momento della consegna e durante la loro conservazione, l’efficienza delle apparecchiature di
refrigerazione e congelamento dovranno essere controllate quotidianamente attraverso la verifica delle temperature
segnate sul display.
I prodotti non deperibili invece come la pasta, il riso, lo scatolame, devono essere conservati in confezioni ben chiuse e in
un ambiente fresco ed asciutto.
Le fasi della conservazione successive alla consegna devono assicurare sia nelle celle frigorifere che nel magazzino o
dispensa le condizioni più basse di umidità ambientale per evitare una repentina degradazione delle derrate. E’ necessario
procedere all’ispezione periodica dei magazzini e delle celle per la verifica delle condizioni di deposito e per il controllo
di eventuale presenza di infestanti, nonché dell’integrità delle derrate. Gli scaffali e le attrezzature dovranno essere
posizionate in modo da poter eseguire le pulizie anche nei punti meno accessibili. Le
confezioni devono essere
immagazzinate ad un’altezza minima di almeno 20 cm. da terra. Inoltre la sistemazione dei prodotti a lunga
conservazione (pasta, riso, scatolame, salumi) deve essere effettuata dando la precedenza ai prodotti che presentano un
tempo minimo di conservazione più vicino al limite di utilizzo e per facilitare questo si devono sistemare le scorte sugli
scaffali posizionando quelli a scadenza più lontana dietro o sotto quelli a scadenza più prossima.
Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi o al taglio di arrosti, preparazione di carne, insalate di riso, ecc.
dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso.
Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse e l’impianto di estrazione d’aria dovrà
essere in funzione.
Il personale non dovrà effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazione crociate.
Si riportano di seguito le tabelle relative alle temperature da rispettare durante le diverse fasi di lavorazione e le
temperature di conservazione degli alimenti:
Tabella n. 1A/ 1/B Temperature di riferimento
Tab. 1/A: Temperature da rispettare durante le diverse fasi di lavorazione
Fase
Temperature
Scongelamento
Stoccaggio di prodotti congelati o surgelati
Stoccaggio di prodotti refrigerati
Stoccaggio di prodotti a temperatura ambiente
Cottura
Riscaldamento
Somministrazione piatti freddi
Somministrazione piatti caldi
+4° C
-18° C
+1/+12 (come in Tab. 2)
+18/+20 C°
+75°C del prodotto
+75°C del prodotto
+ 10°C.
+65°C al cuore del prodotto
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Trasporto di pietanze calde
Trasporto di pietanze fredde
+65° C
da 0°C a 4°C
Tab. 1/B: Temperature di conservazione dei prodotti refrigerati
Prodotto alimentare
Pollame, conigli, carni in genere
Temperature di conservazione
0/+3° C
Prodotti di salumeria
Prodotti caseari, burro, yogurt
Pesci, crostacei, molluschi non vivi
Pasticceria, creme pasticcere, salse
Formaggi a pasta molle e a pasta erborinata
+4° C
+4° C
0/+3° C
+4° C
0/+4° C
Frutta e verdura
+4/+12° C
5.5.
Riciclo
E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Tutti i cibi dovranno essere preparati
in giornata.
Per tutti i cibi dovrà essere possibile identificare la rintracciabilità della filiera produttiva e ove possibile del numero del
lotto di provenienza.
VI PRODUZIONE DEI PASTI
6.1.
Preparazione dei pasti
I pasti dovranno essere preparati presso i Centri di Produzione del fornitore
6.2
Manipolazione e cottura
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di
qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
Tutti gli impianti dovranno essere a norma di legge e realizzati rispettando tutti i parametri igienico-sanitari nello
scrupoloso rispetto delle norme di buona tecnica.
6.3.
Tecniche di preparazione e cottura
La preparazione e la cottura dovranno essere condotte secondo standard ben definiti e a conoscenza di tutto il personale;
pertanto dovrà essere messo a disposizione delle Amministrazioni Contraenti un piano dettagliato contenente:
ricettario;
modalità di preparazione;
descrizione delle procedure di elaborazione;
tecniche di cottura con indicazione dei tempi e delle temperature impiegate.
6.4.
Preparazione delle carni
Le temperature di cottura per le carni, il pollame ed il pesce devono essere condotte fino al raggiungimento di una
temperatura al cuore di almeno 75° C per un tempo sufficiente a distruggere eventuali germi patogeni. Tale controllo
dovrà essere effettuato dall’erogatore del servizio con apposita strumentazione.
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Una volta completata la cottura delle carni le stesse dovranno essere immediatamente consumate salvo per le carni che
devono essere porzionate fredde e, quindi, riportate a temperatura di consumo. E’ tassativamente vietato raffreddare
prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua. Per il raffreddamento dei cibi cotti dovranno
essere utilizzati gli abbattitori rapidi di temperatura secondo le normative vigenti.
6.5.
Preparazione di piatti freddi
Nel caso di consumo di prodotti crudi, come gli insaccati o stagionati, come i formaggi nonché verdure e latticini, è
necessario controllare:
- l’igiene delle attrezzature e degli utensili
- i tempi delle lavorazioni
Le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite nelle ore immediatamente precedenti il consumo; si dovrà
aver cura di adottare tutti gli accorgimenti necessari alla protezione delle pietanze nonché alla conservazione dei piatti
freddi durante il trasporto e la distribuzione ai sensi del D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327.
6.6.
Lavaggio dei vegetali
I vegetali destinati al consumo devono essere lavati e disinfettati attentamente con idonee apparecchiature, per l’utilizzo
delle quali il Fornitore dovrà attenersi alle norme specifiche indicate dai produttori delle stesse.
Qualora queste apparecchiature non fossero disponibili, le verdure, i vegetali e la frutta dovranno essere sottoposti ad un
processo di sanificazione con l’ausilio di prodotti specifici e/o sostituiti con prodotti di 4° gamma.
La frutta e i vegetali in genere devono essere consegnati alle scuole già lavati .
6.7.
Operazioni preliminari alla cottura.
Le operazioni che precedono la cottura dovranno essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:
− la preparazione delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui le stesse vengono consumate.
− la carne trita dovrà essere macinata prima della cottura,
− il formaggio grattugiato dovrà essere preparato in giornata se non già approvvigionato preconfezionato.
− il lavaggio e taglio delle verdure dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente precedenti il consumo
−
le operazione di impanatura dovranno essere effettuate nelle ore immediatamente precedenti la cottura.
− tutte le vivande dovranno essere cotte in giornata.
− le porzioni di salumi e formaggio dovranno essere preparate nelle ore immediatamente precedenti la
distribuzione.
− i legumi secchi dovranno essere messi a mollo per 24 (ventiquattro) ore con due ricambi d’acqua, nel caso di
fagioli l’acqua dovrà essere cambiata al raggiungimento della prima ebollizione;
− tutti i prodotti congelati, ad eccezione delle verdure in pezzi, prima di essere sottoposti a cottura, dovranno
essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0° e 4° C.;
− tutti i prodotti surgelati da sottoporre a cottura senza preventivo scongelamento dovranno essere utilizzati nello
stato fisico in cui si trovano;
− sono vietate le carni al sangue, i cibi fritti, i conservanti e gli additivi chimici nella preparazione dei pasti, i cibi
precotti, olio di semi, olio di sansa, strutto, crema base, derrate cucinate all’esterno dei locali, uova crude, carne
cruda e pesce crudo;
− sono consentiti i dadi da brodo di estratto di carne senza glutammato , i surgelati, i prodotti in scatola ed i
prodotti sottovuoto
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6.8.
Pentolame per la cottura
Salvo diverso accordo per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox. Non possono essere
utilizzate pentole in alluminio.
VII. ILTRASPORTO DEI PASTI/DERRATE DAI CENTRI DI PRODUZIONE ALLE SEDI
DI MENSA
7.1.
Contenitori per il Trasporto
Il Fornitore dovrà assicurare il servizio di confezionamento, trasporto e consegna dei pasti dai Centri di Produzione
appartenenti al Fornitore medesimo alle singole Sedi di Refezione (o ai Terminali di Consegna nel caso di articolazione
minima del servizio).
Il trasporto dovrà essere effettuato, con mezzi e personale del Fornitore, nei Terminali di Consegna e/o nelle Sedi di
Refezione indicate dalle Amministrazioni Contraenti e secondo le cadenze temporali e per i giorni indicati dalle
Amministrazioni stesse nell’Atto di Regolamentazione del Servizio.
Le attrezzature utilizzate per il trasporto dei pasti dovranno essere conformi al Cap.5 dell’All.2 del Regolamento C.E. n.
852 del 2004 . Contenitori (in acciaio e/o in ceramica o materile monouso riciclabile ed compatibile mono porzione) e
casse termiche utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare
manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere tali da consentire un’adeguata
pulizia e disinfezione. I contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché
questi ultimi possono risultarne contaminati. Gli alimenti sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in
contenitori cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere chiaramente visibile ed
indelebile la scritta “ contenitore ad uso alimentare “ o apposito logo. Il trasporto di sostanze alimentari di natura diversa,
potenzialmente idonee a modificare le caratteristiche dei singoli prodotti o possibile fonte di inquinamento degli stessi,
dovrà essere effettuato con uso di contenitori ed imballaggi idonei ed atti ad evitare qualsiasi contaminazione reciproca . I
singoli componenti di ogni pasto (primi piatti, secondi, piatti e contorni) dovranno essere trasportati in casse termiche e
contenitori in acciaio o ceramica o altro materiale lavabile e riutilizzabile, distinti per sede di refezione.
Le casse termiche utilizzate per il trasporto dovranno essere tali da consentire la conservazione degli alimenti cotti, da
consumarsi caldi, ad una temperatura superiore ai + 65° C , ed essere quindi dotate di dispositivo attivo o provvisti di
documentazione relativa al diagramma di caduta termica e quindi in grado di mantenere le temperature per tutto il tempo
che intercorre tra il confezionamento ed il consumo; per gli alimenti cotti, da consumarsi freddi, e per i piatti freddi, ad
una temperatura non superiore a + 10° C la temperatura deve essere mantenuta con placca eutettica , il tutto in
ottemperanza al disposto della normativa in corso .
Le misure esterne volumetriche possono essere a scelta del Fornitore, in quanto esse non incidono sulla funzionalità del
contenitore .
All’esterno, sulle casse, dovrà essere apposta apposita etichetta indicante:
• Il teminale di Consegna e/o Sede di Refezione
• Il contenuto della cassa
• Il numero dei pasti
7.2.
Confezionamento
I pasti verranno confezionati in:
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(i) contenitori monoporzione, termosigillati ed etichettati (dati del destinatario e della sede di refezione), per le
diete speciali;
(ii) contenitori multiporzione (gastronorm) in tutti gli altri casi;
In caso di fornitura dei pasti in multiporzione i singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in
contenitori diversi (per le minestre, per il sugo, per le pietanze, per i contorni, ecc.).
Il pane dovrà essere in sacchetti ad uso alimentare, riposto in contenitori puliti muniti di coperchio; il parmigiano
grattugiato dovrà essere confezionato in contenitori per alimenti lavabili e riutilizzabili, posti all’interno di contenitori
termici per il freddo; la frutta dovrà essere trasportata in contenitori di plastica lavabili e riutilizzabili ad uso alimentare
muniti di coperchio.
I contenitori gastronorm dovranno essere a norma di legge, lavabili e riutilizzabili e quelli impiegati per il trasporto delle
paste asciutte dovranno avere un’altezza non superiore a 15 cm per evitare fenomeni di impaccamento
7.3.
Mezzi adibiti al trasporto
I mezzi adibiti al trasporto dei pasti/derrate dovranno possedere i requisiti igienico sanitari previsti dal Cap.5 All.2 del
Regolamento C.E. n. 852/2004 e tali da assicurare una adeguata protezione delle sostanze alimentari, in relazione al
genere delle sostanze trasportate, evitando ogni causa di insudiciamento o altro danno che possa derivare alle sostanze
alimentari trasportate, dagli agenti atmosferici o da altri fattori ambientali in particolare, il vano di carico dovrà essere
separato dal piano di guida.
I mezzi dovranno inoltre essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti/derrate, essere coibentati isotermicamente e
rivestiti internamente con materiale facilmente lavabile, e per quelli aventi celle frigorifere gli stessi dovranno essere
muniti di controllo per la temperatura.
I suddetti mezzi dovranno essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta alla settimana
Il fornitore dovrà elaborare e presentare in sede di attivazione del servizio un piano per il trasporto e la consegna dei
pasti/derrate nei singoli terminali di consegna e/o nelle Sedi di Refezione in modo da ridurre al minimo i tempi di
percorrenza, nel rispetto dei tempi massimi indicati negli articoli precedenti.
VIII DISTRIBUZIONE DEI PASTI
8.1.
Attività propedeutiche alla distribuzione
Il Fornitore dovrà garantire la somministrazione dei pasti agli utenti secondo i menù e le quantità prefissate.
Ferme restando tutte le disposizioni di legge in materia, da qualsiasi autorità emanante, la distribuzione dei pasti dovrà
avvenire nel rispetto dei seguenti principi: mantenere caratteristiche organolettiche accettabili, prevenire ogni rischio di
contaminazione durante tutte le fasi del servizio, prevenire ogni rischio di contaminazione microbica . A tal fine valgono
le seguenti norme: la temperatura dei prodotti cotti, durante le fasi di movimentazione deve essere mantenuta su valori
pari o superiori a >65° C al cuore. La temperatura dei prodotti freddi durante le fasi di movimentazione deve essere
mantenuta a temperatura <7°C al cuore . La distribuzione delle merende non è a carico del Fornitore, ma delle
Amministrazioni Contraenti. Prima della distribuzione dei pasti, il Fornitore dovrà provvedere all’allestimento dei tavoli,
con tovaglie monouso del tipo a metraggio o salviette singole, di materiale riciclabile con posate (in acciaio inox ,
tovagliolo di carta, bicchiere, caraffa con coperchio o bottiglia dell’acqua, pane tagliato a fette o panini piccoli
monoporzione in ciotole, una ogni quattro coperti ,ciotole con frutta. Il taglio del pane
dovrà essere effettuato nei
terminali di distribuzione, utilizzando attrezzature destinate esclusivamente a quell’uso.
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Il fornitore provvederà ad allestire uno o più tavoli di servizio dove collocare olio, sale , limone, parmigiano grattugiato,
stoviglie e tovagliato di riserva e quant’altro necessario per la consumazione del pasto.
8.2.
Distribuzione con il sistema del self-service
Nelle scuole primarie ed eventualmente anche nelle scuole dell’infanzia, in accordo con le insegnanti, la distribuzione
avverrà a mezzo sistema self-service. In tal caso, il Fornitore dovrà provvedere all’approntamento del refettorio; gli
alunni ritireranno il piatto del primo e del secondo con il contorno presso il tavolo di servizio dove il fornitore provvederà
allo scodellamento. I pasti verranno consumati ai tavoli. Al termine del pranzo, gli alunni provvederanno a rovesciare gli
eventuali avanzi negli appositi contenitori per la raccolta differenziata e depositeranno i piatti nell’apposito tavolo
impilandoli. Terminata la consumazione dei pasti il Fornitore procederà al riassetto e pulizia delle Sale di Refezione.
In ogni caso andrà sempre previsto un tavolo per gli ospiti preposti al controllo della qualità del servizio.
La distribuzione dei pasti a mezzo sistema self-service dovrà essere effettuata da personale sufficiente a garantire un
servizio di scodellamento rapido ed efficiente ed un’ assistenza ai tavoli, qualora necessiti, precisa e puntuale.
Nella somministrazione dei pasti dovranno osservarsi le seguenti prescrizioni:
− la temperatura dei prodotti cotti, al momento dello scodellamento deve essere mantenuta su valori non inferiori a
65° al cuore;
− la temperatura dei prodotti freddi, al momento dello scodellamento, dovrà essere inferiore a 10° C al cuore;
− imbandire i tavoli disponendo ordinatamente le tovaglie, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le
brocche con coperchio con l’acqua naturale del rubinetto in quantità adeguata o le bottiglie in PET di acqua
minerale naturale non addizionata (1 bottiglia da 2 litri ogni 8 commensali esclusivamente nei casi eccezionali in
cui non sia possibile utilizzare acqua di rubinetto );
− durante la distribuzione il personale addetto deve indossare la divisa prescritta, copricapo con capelli raccolti,
mascherina e guanti monouso e non deve indossare anelli e bracciali;
− la divisa deve essere pulita ed utilizzata esclusivamente per il servizio;
− i prodotti devono arrivare alle linee di distribuzione protetti da tutte le eventuali contaminazioni;
− la distribuzione dell'acqua
avverrà con brocche con coperchio contenenti acqua del rubinetto in quantità
adeguata, mentre in casi eccezionali in cui non sia possibile utilizzare acqua di rubinetto,è prevista la fornitura di
una bottiglia in PET di acqua minerale naturale non addizionata (1 bottiglia da 2 litri ogni 8 bambini)
8.3.
Distribuzione ai tavoli
Per le scuole dell’infanzia è prevista la distribuzione al tavolo, salvo diversi accordi con le insegnanti .
Il fornitore dovrà provvedere anche a sparecchiare ed a raccogliere e differenziare i rifiuti, nonché alla pulizia dei tavoli e
sedie, al lavaggio delle stoviglie e a quant’altro necessario per l’espletamento completo del servizio.
La distribuzione ai tavoli deve essere effettuata nel rispetto delle seguenti prescrizioni:
− il personale deve indossare il camice bianco o divisa idonea di colore bianco, che deve essere sempre pulito;
− deve togliere gli anelli e ori in genere; lavare accuratamente le mani;
− imbandire i tavoli disponendo ordinatamente la tovaglia, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le
brocche con coperchio con l’acqua naturale del rubinetto in quantità adeguata;
− eseguire la distribuzione mediante il carrello su cui non vi sia altro che i piatti e il contenitore gastronorm;
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− aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l’abbassamento della
temperatura;
− utilizzare utensili adeguati per la distribuzione.
8.4.
Quantità e qualità
La quantità e la qualità dei cibi da distribuire dovrà essere quella predefinita .
Eseguito il primo porzionamento e distribuzione con il sistema self-service o servizio ai tavoli , il personale deve
procedere alla distribuzione del bis agli alunni che ne fanno richiesta.
IX OPERAZIONI DI RIASSETTO SEDI DI REFEZIONE
9.1.
Contenuto dell’obbligo di Riassetto
Nel caso di richiesta dell’articolazione completa del servizio, il Fornitore dovrà provvedere al riassetto
delle Sedi di
Refezione ea dei Terminali di Distribuzione ,al lavaggio delle Stoviglie, dell’Utensilerie, delle Attrezzature Specifiche e
delle Attrezzature di Uso Generale.
Tutti i trattamenti di pulizia da eseguire saranno regolamentati da un adeguato e dettagliato “PIANO DI PULIZIA E
SANIFICAZIONE”, che il Fornitore dovrà elaborare entro 15 giorni dalla data di inizio del servizio (in conformità alle
prescrizioni contenute nelle tabelle n. 2/B, 2/C seguenti). Dovranno essere utilizzati prodotti specificamente atossici
approvati dalle normative vigenti in materia. In ogni caso, i prodotti utilizzati, dovranno essere atossici, con provata
azione antibatterica e provvisti sia di numero di registrazione presso il Ministero della Sanità che di marchio CE .
I prodotti detergenti, disinfettanti e sanificanti dovranno essere conformi alla normativa vigente.
Il Fornitore deve mantenere presso la sua sede fin dal momento dell’attivazione del servizio e presentare
all’Amministrazione, l’elenco dei prodotti che intende utilizzare corredati dalle schede tecniche, tossicologiche e di
sicurezza.
I detergenti, i disinfettanti ed i sanificanti devono essere impiegati nelle concentrazioni indicate sulle confezioni originali
con la relativa etichetta. Tali prodotti dovranno essere riposti in un armadio chiuso a chiave o in un locale apposito e
comunque separati dalle derrate alimentari.
Durante le operazioni di distribuzione delle derrate sarà assolutamente vietato accantonare detersivi, scope e strofinacci di
qualsiasi genere nella zona di distribuzione.
Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua
preparazioni di alimenti e/o distribuzione dei pasti.
Il personale che effettua la pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati
dagli addetti alla distribuzione e alla preparazione degli alimenti.
9.2.
Smaltimento Rifiuti
Tutti i residui e gli avanzi dei pasti saranno raccolti e differenziati in sacchetti e contenitori per la raccolta differenziata. Il
fornitore dovrà provvedere durante il riassetto e la pulizia alla raccolta in sacchi separati rispettivamente del materiale a
perdere utilizzato per la consumazione dei pasti e degli alimenti. Il fornitore provvederà allo stoccaggio ed allo
smaltimento dei rifiuti nei cassonetti dedicati alla raccolta differenziata posti all’esterno della Sede di Refezione, ovvero,
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qualora indicato in Offerta, al trasporto, dalle sole sedi di maggiori dimensioni, dei sacchi contenenti gli avanzi dei pasti a
canili e gattili della zona autorizzati dal Servizio Veterinario dell’Asl competente, al ritiro degli stessi.
E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.).
La fornitura dei sacchi, dei contenitori e delle pattumiere, munite di pedale e coperchio, sarà a cura del fornitore.
Le tariffe relative allo smaltimento dei rifiuti dalle sedi scolastiche sono a carico del gestore della scuola.
Eventuale consegna dei residui a terzi deve essere concordata con l’Amministrazione contraente.
9.3.
Tabelle 2A e 2B Piano di pulizia e disinfezione
Tab. 2A: Locale di preparazione dei cibi/Locale delle sedi di refezione delle Pubblica Amministrazione
Frequenza
Ad ogni uso o ogni volta che si
usano alimenti di diversa natura
Giornaliera
Settimanale
Semestrale
Operazione
Lavare posate e stoviglie
Piani di lavoro, coltelli da cucina
bilance, affettatrici, cuocipasta
Frullatori, tritacarne, tritaverdure
grattugie, impastatrice, ecc.
Forni
Lavare i lavelli e le vasche
Lavare la lavastoviglie
Lavare i piani di lavoro
Lavare i piani di cottura
Lavare tavoli e sedie
Lavare i mobili e di tutti gli arredi preesistenti
Disinfezione delle stoviglie
Lavare tutti i pavimenti
Lavare i frigoriferi
Lavare le porte
Lavare le cappe aspiranti
Lavare i forni
Lavare le griglie o i pozzetti di scarico
Lavare i sotto tavoli ed i ripiani
disinfezione, derattizzazione e dinsinfestazione
Tab. 2B: Locale per la raccolta dei rifiuti giornalieri
Frequenza
Giornaliera
Semestrale
Al bisogno
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Operazione
Lavaggio contenitori
Disinfestazione
Derattizzazione
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X. STOVIGLIE E TOVAGLIATO
10.1.
Dotazione prevista per la consumazione delle merende
Il set per utente da fornire per la consumazione delle merende nelle scuole che richiedono l’articolazione completa del
servizio di ristorazione scolastica è formato da:
− 1 bicchiere ,
− 1 cucchiaio all’occorrenza
− 1 tovagliolo
-
2 salviette per il lavaggio mani
-
guanti monouso in vinile, sapone liquido per man, il tutto in materiale a perdere e riciclabile.
10.2.
Dotazione prevista per la consumazione del pasto nelle scuole dell’infanzia
Il Set per utente fornito dall’Amministrazione per la consumazione dei pasti nelle scuole dell’infanzia che richiedono il
servizio nella sua articolazione completa è formato da:
− 1 piatto piano in melanina
− 1 piatto fondo in melanina
− 1 forchetta bambino in acciaio inox
− 1 coltello bambino in acciaio inox
− 1 cucchiaio bambino in acciaio inox
− 1 bicchiere in melanina o policarbonato
− 1 brocca dell’acqua con coperchio (per più utenti) in melanina o policarbonato in quantità adeguata
Il lavaggio dei pezzi sopra indicati è a carico del Fornitore.
In relazione ad ogni utente, il Fornitore dovrà fornire (in materiale a perdere e riciclabile):
− 1 tovagliolo di carta
− Tovaglia del tipo a metraggio per tavoli di norma da 6-8 posti o tovaglietta singola monouso riciclabile
− Materiali di consumo quando necessario(Olio, aceto, sale, zucchero, limoni, etc..)
− 2 salviette al giorno per il lavaggio delle mani
− Sapone liquido per mani
10.3.
Dotazione prevista per la consumazione del pasto nelle scuole primarie
Il Set per utente fornito dall’Amministrazione per la consumazione dei pasti nelle scuole elementari che richiedono il
servizio nella sua articolazione completa è formato da:
− 1 piatto piano in melanina
− 1 piatto fondo in melanina
− 1 forchetta in acciaio inox
− 1 coltello in acciaio inox
− 1 cucchiaio in acciaio inox
− 1 bicchiere in vetro infrangibile
− 1 brocca dell’acqua con coperchio (per più utenti) in melanina o policarbonato in quantità adeguata.
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Il lavaggio dei pezzi sopra indicati è a carico del Fornitore.
In relazione ad ogni utente, il Fornitore dovrà fornire (in materiale a perdere e riciclabile):
− Tovaglia del tipo a metraggio o tovaglietta singola, per tavoli di norma da 6-8 posti
− 1 tovagliolo di carta
− Materiali di consumo quando necessario (Olio, aceto, sale, zucchero, limoni, etc..)
− 2 salviette al giorno per il lavaggio delle mani
− Sapone liquido per mani
10.4.
Dotazione prevista per la consumazione del pasto con materiale monouso per casi straordinari
Il Set per utente da fornire per la consumazione dei pasti con materiale monouso , per casi straordinari
Con il servizio ad articolazione completa è formato da:
− Tovaglia del tipo a metraggio o tovaglietta singola monouso riciclabile , per tavoli di norma da 6-8 posti
− 1 tovagliolo di carta
− 1 piatto piano (*)
− 1 piatto fondo (*)
− 1 bicchiere
− I set di posate (forchetta,coltello, cucchiaio)
(*) o vassoio a 4 scomparti monouso
Il tutto in materiale a perdere, riciclabile ed ecocompatibile
− Materiali di consumo quando necessario(Olio, aceto, sale, zucchero, limoni, etc..)
− 1 caraffa o bottiglia per l’acqua di rubinetto ogni 4 /6 posti
− 2 salviette al giorno per il lavaggio delle mani
− Sapone liquido per mani
10.5.
Caratteristiche delle stoviglie e del tovagliato monouso
Il peso singolo dei diversi materiali dovrà essere conforme almeno ai seguenti valori:
−
Piatto fondo semi rigido in polistirolo bianco gr. 13,630 peso singolo (minimo queste grammature) dovrà
essere conforme a quanto previsto dal D.M. 21.3.1973 e s.m.i.:
−
Piatto piano semi rigido in polistirolo bianco gr. 15,640 peso singolo (minimo queste grammature) dovrà
essere conforme a quanto previsto dal D.M. 21.3.1973 e s.m.i.:
−
Bicchiere 200cc n(g) polistirolo crystal trasparente rigido o polistirolo bianco
almeno gr. 4 dovrà essere
conforme a quanto previsto dal D.M. 21.3.1973 e s.m.i.:
−
−
Tovagliolo 33X33 doppio velo in ovatta di cellulosa gr. 3,85 peso singolo (minimo queste grammature)
Posate di plastica dovranno essere conformi a quanto previsto dal D.M. 21.3.1973 e s.m.i.
XI PERSONALE
11.1.
Requisiti minimi per il personale addetto all’erogazione del servizio
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Il fornitore dovrà assicurare la presenza di personale adeguato ed idoneo per il conseguimento dei risultati richiesti nel
presente capitolato, garantendo un rapporto operatore/utente, al momento della distribuzione, pari ad un addetto, circa
ogni 40 utenti.
Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione,
sull’igiene, la sicurezza e la prevenzione ed essere in possesso di attestato di formazione come previsto dalla L. Regionale
Emilia Romagna n. 11/2003 e dalla Delibera della Regione Emilia Romagna n. 342/2004. Ai fini della definizione dei
livelli professionali in questione si farà riferimento a quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro.
I cuochi dovranno avere di norma 3 anni di esperienza e il diploma o attestato di scuola alberghiera o in assenza del
diploma o attestato 7 anni di esperienza nella ristorazione collettiva.
La Direzione del servizio di refezione scolastica verrà affidata ad un responsabile del servizio così come previsto nel
paragrafo 2.3.
Il fornitore dovrà garantire la presenza di un nutrizionista o di un dietologo che possa interfacciarsi all’occorrenza con i
responsabili del servizio dell’Amministrazione Contraente.
Numero e nominativo del personale, con relative qualifiche, mansioni, livello retributivo e monte ore deve essere indicato
nell’Atto di Regolamentazione del Servizio.
Qualora il numero delle assenze dovesse superare il 10% del monte ore complessivo dell’organico standard indicato
nell'Atto di Regolamentazione del servizio, il Fornitore dovrà entro un giorno provvedere al reintegro del personale
mancante.
Nel caso di variazione del personale, i nominativi, la consistenza numerica, le relative qualifiche, devono essere
preventivamente comunicate alle Amministrazioni Contraenti per l’approvazione formale. In mancanza di siffatta
approvazione il Fornitore non potrà procedere ad alcuna variazione.
Il Fornitore dovrà fornire a tutto il personale, compresi gli operatori scolastici addetti al servizio mensa, indumenti di
lavoro come prescritti dalle norme vigenti in materia di igiene (DPR 327/80, art. 42).
Tali indumenti dovranno essere provvisti di cartellini di identificazione come previsto dalla L.123/07.
Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia.
E’ vietato l’uso di smalto sulle unghie, nonché indossare braccialetti e anelli durante il servizio al fine di evitare possibili
contaminazioni delle pietanze in lavorazione o distribuzione.
Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione, trasporto e distribuzione degli alimenti, dovrà essere in
possesso delle certificazioni sanitari previste e munito del Libretto di Idoneità Sanitaria/o attestato di formazione ex
libretto sanitario aggiornato secondo le norme vigenti .
Le singole Amministrazioni Contraenti potranno richiedere al Fornitore, la sostituzione di personale ritenuto non idoneo.
In tal caso il Fornitore dovrà provvedere a quanto richiestogli, entro 5 giorni, senza che ciò possa costituire motivo di
richiesta di maggior oneri.
Il Fornitore deve osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di prevenzione
degli infortuni sul lavoro( D.L.gs .n. 81/2004).
Il Fornitore deve inoltre attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di igiene sul
lavoro, assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, previdenze per disoccupazione, invalidità e vecchiaia ed ogni altra
malattia professionale ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei
lavoratori, ivi comprese le disposizioni in materia di disabili.
Il personale deve essere indicato nel libro paga del Fornitore.
Il Fornitore dovrà inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni costituenti oggetto del
servizio, le condizioni normative e retributive previste dai contratti collettivi nazionali del settore, anche nel caso in cui il
Fornitore non aderisca ad associazioni sindacali di categoria o abbia da esse receduto.
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11.2.
Formazione del personale
Il fornitore all’atto dell’attivazione del servizio dovrà formare il proprio personale informandolo dettagliatamente dei
contenuti del presente capitolato, al fine di adeguare il servizio agli standard richiesti.
Il fornitore dovrà presentare all’atto dell’attivazione del servizio e per il personale dichiarato (nominativamente, per
qualifica e mansione) nell’Atto di Regolamentazione, il programma formativo annuale (in aula) del personale coinvolto,
prevedendo la partecipazione anche di un rappresentante dell’Amministrazione che svolga la sua attività presso i plessi
scolastici dove viene erogato il presente servizio. Il programma formativo annuale dovrà prevedere almeno 12 ore di
formazione in aula per ogni operatore di cucina ed almeno 5 ore di formazione in aula per ogni operatore addetto alla
distribuzione. Non saranno considerati, quale concorrenti al monte ore fissato al punto precedente, gli affiancamenti di
formazione operativa né gli interventi formativi/informativi sul presente capitolato di cui ai punti precedenti.
La ditta aggiudicataria dovrà ad ogni inizio d’anno scolastico ed, in ogni caso, prima dell’inizio del servizio, fornire al
referente della Pubblica Amministrazione il programma formativo e, al termine dell’anno scolastico, l’attività formativa
effettivamente svolta per ogni singolo addetto.
XII CONTROLLI DI QUALITÀ DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO
I controlli verranno effettuati in conformità alla normativa vigenti ed ai manuali di corretta prassi igienica del Ministero
della Sanità (FERCO, FIPE). In particolare:
12.1.
Controlli previsti dalla legge
Fermo il diritto di controllo delle Amministrazioni Contraenti l’attività del fornitore sarà sottoposta al controllo
degli organismi istituzionalmente preposti.
12.2.
Diritto di controllo delle Amministrazioni Contraenti
E’ facoltà delle Amministrazioni Contraenti effettuare, in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che
riterrà più opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dal Fornitore alle prescrizioni di
legge e a quelle previste nel presente Capitolato.
E’ inoltre facoltà delle Amministrazioni Contraenti disporre senza limitazione di orario la presenza presso i Centri di
Produzione pasti di un proprio incaricato, con il compito di verificare la corretta applicazione delle norme di legge,
di quanto previsto nel presente capitolato e di quanto previsto nell’Offerta Tecnica.
12.3.
Tipologia dei controlli
I controlli potranno essere articolati, tra l’altro, nel seguente modo:
a) controlli a vista del servizio:
–controllo del registro pulizia e disinfestazione;
–modalità di stoccaggio nelle celle;
–temperatura di servizio nelle celle;
–controllo della qualità delle derrate;
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–controllo della provenienza delle derrate;
–controllo delle etichette dei prodotti;
–controllo della data di scadenza dei prodotti;
–modalità di lavorazione delle derrate;
–modalità di cottura;
–modalità di distribuzione;
–lavaggio ed impiego dei sanificanti;
–modalità di sgombero rifiuti;
–verifica del corretto uso degli impianti;
–caratteristiche dei sanificanti (schede tecniche e di sicurezza);
–modalità di sanificazione;
–stato igienico degli impianti e dell’ambiente;
–stato igienico-sanitario del personale addetto;
–stato igienico dei servizi;
–organizzazione del personale;
–controllo dell’organico;
–professionalità degli addetti;
–controllo delle quantità dei prodotti, in relazione alle Tabelle dietetiche e nutrizionali;
–modalità di manipolazione;
–controllo del funzionamento degli impianti tecnologici;
–controllo delle attrezzature;
–controllo dell’abbigliamento di servizio degli addetti;
–controllo delle modalità di trasporto dei pasti e delle derrate;
–controllo della conformità dei mezzi di trasporto alle normative di legge e alle prescrizioni del presente capitolato;
b) controlli analitici
durante i controlli, i tecnici incaricati dalle Amministrazioni Contraenti potranno effettuare prelievi di campioni
alimentari, non alimentari e tamponi ambientali, che verranno successivamente sottoposti ad analisi di laboratorio.
12.4.
Blocco delle derrate
Le Amministrazioni contraenti potranno a seguito di controlli analitici imporre al Fornitore di non utilizzare per
l’espletamento del servizio nei propri confronti le derrate risultate non conformi alle disposizioni di legge o al
presente capitolato. Gli incaricati delle Amministrazioni Contraenti provvederanno a farle custodire in un magazzino
o in cella frigorifera (in caso di derrate deperibili) ed a far apporre un cartellino con la scritta “in attesa di
accertamento”. Gli accertamenti sulle condizioni igieniche e merceologiche dell’alimento dovranno avvenire entro
due giorni. Qualora i referti diano esito positivo, salva l’applicazione degli altri rimedi previsti nel presente
capitolato e nella Convenzione, al Fornitore verranno addebitate le spese di analisi.
12.5.
Idoneità sanitaria degli addetti al controllo.
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Gli addetti al controllo devono in possesso di attestato di formazione come previsto dalla L. Regionale Emilia
Romagna 11/2003. Essi dovranno altresì indossare, in sede di effettuazione dei controlli, apposito camice bianco e
copricapo.
12.6.
Magazzino derrate
Il Fornitore dovrà garantire, secondo il proprio piano di autocontrollo, la conformità della merce in arrivo, lo stato
degli imballaggi, la corretta temperatura mantenuta durante il trasporto, l’etichettatura e la scadenza degli alimenti o
termine minimo di Conservazione (TMC), le condizioni igieniche dei mezzi di trasporto e la qualifica dei fornitori,
in conformità al Manuale di HACCP previsto dal Regolamento C.E.. n. 852/2004
12.7.
Metodologia del controllo ispettivo
Gli addetti effettueranno il controllo ispettivo anche con l’ausilio di prelievi e di asporto di campioni da sottoporre
successivamente ad analisi. L’ispezione non dovrà comportare interferenze nello svolgimento dell’attività di
produzione dei pasti.
Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita
oggetto dell’accertamento.
Nulla potrà essere richiesto alle Amministrazioni Contraenti per le quantità di campioni prelevate.
12.8.
Conservazione dei campioni
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, il Fornitore deve prelevare
giornalmente almeno 50 grammi di ciascun prodotto alimentare somministrato nel corso della giornata di
riferimento, riporli in sacchetti sterili con indicata la data di confezionamento e conservarli a temperatura non
superiore a 2 gradi centigradi per le 72 ore successive. Sui sacchetti verrà riportata la data e l’ora di prelievo.
12.9.
Rilievi tecnici
Il personale del Fornitore non deve interferire sulle procedure di controllo degli incaricati e/o delle Amministrazioni
Contraenti.
12.10.
Contestazioni
Le Amministrazioni Contraenti che avranno effettuato il controllo faranno pervenire al Fornitore, per
iscritto, le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di controllo. Se entro otto giorni dalla data di
ricezione della comunicazione il Fornitore non fornirà nessuna controprova ritenuta valida e probante dalle
Amministrazioni Contraenti, le stesse applicheranno le penali previste nel presente capitolato, salvi gli altri rimedi
contrattuali, e fermo in ogni caso il risarcimento dei danni.
12.11.
Autocontrollo
Come previsto dalla Regolamento C.E. n. 852/2004 concernenti l’igiene dei prodotti alimentari, le imprese del
settore alimentare devono garantire che soltanto i prodotti alimentari non pericolosi per la salute siano immessi
sul mercato, pertanto esse devono individuare nella loro attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la
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sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate e mantenute aggiornate le opportune procedure
di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.
Pertanto devono essere adottate misure atte a garantire le migliori condizioni igieniche del prodotto finale,
analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in atto le procedure necessarie al corretto funzionamento del
sistema. In particolare dovranno essere documentate dal fornitore le certificazioni e le procedure operative del
sistema di autocontrollo di cui alla tabella A di seguito riportata (Procedure operative e documentazione del sistema
di autocontrollo)
Nell’ambito dei sistemi di monitoraggio adottati per il controllo dei punti critici, l’effettuazione di esami di
laboratorio dovrà avvenire con la frequenza e la tipologia sotto elencate. Analisi batteriologiche e chimiche mensili
su materie prime, prodotti finiti e semilavorati ambiente di lavoro ed attrezzature. Le analisi batteriologiche sugli
alimenti dovranno comprendere i principali parametri microbiologici, anche in relazione al tipo di prodotto oggetto
di analisi. Le analisi chimiche dovranno essere indirizzate particolarmente alla ricerca di contaminanti ambientali e
delle eventuali sostanze chimiche residuali dovute ad improprie attività di sanificazione ambientale. I dati relativi ai
controlli effettuati dovranno essere registrati, aggiornati e tenuti presso il Centro di Produzione a disposizione
dell’autorità sanitaria incaricata dell’effettuazione dei controlli ufficiali o degli altri soggetti incaricati
dall’Amministrazione.
In caso in cui il sistema di autocontrollo in atto non sia ritenuto adeguato, il Fornitore dovrà provvedere alle
modifiche del piano concordate con l’Amministrazione Contraente adottando tutte le procedure necessarie al
ripristino della corretta funzionalità. La frequenza e la tipologia delle analisi e degli altri sistemi di monitoraggio
effettuati dal Fornitore potranno essere modificati su richiesta delle Amministrazioni Contraenti senza possibilità di
rivalsa da parte del Fornitore.
Tabella : Procedure operative e documentazione del sistema di autocontrollo
Documentazione formale:
• Documento di convenzione stipulata dalla Ditta con il laboratorio di analisi per l’autocontrollo
• Copia dell’attestato di accreditamento (n. di riconoscimento) ministeriale del laboratorio di analisi per
l’autocontrollo.
Applicazione sistema HACCP:
• Documentazione dettagliata del diagramma di flusso delle produzioni aziendali ed
Individuazione della fasi del processo produttivo;
• Scelta e verifica dei fornitori con acquisizione dei loro programmi di controllo sulle
materie prime ed attuazione di piani di monitoraggio;
• Elenco materie prime utilizzate e fornitori omologati
• Elaborazione del documento relativo all’individuazione del CCP
In ogni fase operativa, dalla ricezione merci al trasporto degli alimenti presso i punti di refezione.
• Elencazione dei pericoli individuati in ogni CCP;
• Identificazione dei rischi in ogni CCP;
• Elencazione delle misure preventive da utilizzare per il contenimento dei rischi individuati (sistemi di
monitoraggio utilizzati, frequenza delle misurazioni ecc);
• Frequenza della taratura degli strumenti di misurazione;
• Applicazione del manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva elaborato a livello europeo dalla
FERCO e FIPE
• Sistema di registrazione dei dati:
• Raccolta, registrazione ed aggiornamento dei dati relativi all’applicazione del sistema HACCP;
• Relazione dettagliata, registrata delle eventuali azioni correttive da adottare
• Procedure igieniche generali dell’impianto:
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• Individuazione del personale responsabile del controllo di qualità e di sanificazione ambientale;
• Predisposizione delle relazioni tecniche e/o di annuali relativi alle caratteristiche degli impianti e delle
attrezzature dell’azienda a fini di una corretta procedura di sanificazione;
• Schede tecniche dei prodotti utilizzati nella sanificazione
• Documentazione delle verifiche del sistema di sanificazione;
• Approvvigionamento idrico;
• Smaltimento acque reflue e civili e tecnologiche;
• Lotta ad insetti e roditori: schede tecniche delle esche e dei prodotti utilizzati, planimetria dello stabilimento con
evidenziazione del posizionamento delle schede periodiche di intervento;
• Individuazione del personale o della ditta esterna responsabile delle operazioni di disinfestazione e
derattizzazione.
12.12.
Registrazione ai sensi dell’art.6 del Regolamento C.E. n. 852/2004
Il fornitore dovrà provvedere a proprio carico alla registrazione ai sensi dell’art.6 del Regolamento C.E. n..852/2004
a proprio nome e responsabilità di tutte le unità terminali di porzionamento
ove si effettua il servizio ad
articolazione completa.
XIII VERIFICA DELLA SODDISFAZIONE DELL’UTENZA SCOLASTICA
Il Fornitore dovrà prevedere un sistema di monitoraggio continuo della soddisfazione dell’utente. Tale sistema verrà
impiegato per individuare interventi correttivi finalizzati a migliorare la qualità del servizio.
L'indagine verrà effettuata con modalità diverse, dovranno essere previsti due strumenti di indagine
Questionario mensile per sede di refezione, per i primi sei mesi di attivazione del servizio, sulla qualità,
quantità ed appetibilità del pasto compilato dal responsabile nominato dall’amministrazione dal responsabile
del servizio nominato dal Fornitore
Questionario trimestrale, dopo i primi sei mesi e per tutta la durata della convenzione sulla qualità, quantità
ed appetibilità del pasto da parte degli alunni
Inoltre, il Responsabile del servizio nominato dal fornitore dovrà garantire la sua presenza costante presso i plessi
scolastici a garanzia della qualità del servizio, intrattenendo a tale scopo rapporti con il Responsabile nominato
dall’amministrazione.
Il questionario, concordato con l'Amministrazione, oltre a consentire una valutazione su qualità, quantità e appetibilità
del pasto fornito, metterà a disposizione uno spazio per esprimere commenti, suggerimenti e eventuali
insoddisfazioni. Verrà inoltre riportata la data, il menu del giorno e la qualifica del compilatore.
Saranno previste schede di rilevazione degli scarti (avanzi del pasto) per la verifica del gradimento dei commensali
e verranno analizzate le motivazioni legate al mancato gradimento (qualità del pasto, gusto, etc.) del pasto con
l’individuazione dei correttivi da apportare ai menù o al servizio. Nello svolgimento di tale attività sarà
indispensabile la collaborazione dei responsabili del servizio per l’Amministrazione e per il Fornitore.
A cadenza periodica concordata con l’Amministrazione il responsabile del servizio del Fornitore dovrà produrre
una relazione riportante i risultati delle rilevazioni ,dei correttivi apportati al servizio e delle proposte migliorative
del servizio stesso.
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XIV OBBLIGHI VERSO I PROPRI DIPENDENTI
1.
Il Fornitore si obbliga ad ottemperare a tutti gli obblighi verso i propri dipendenti derivanti da disposizioni
legislative e regolamentari vigenti in materia di lavoro, ivi compresi quelli in tema di igiene e sicurezza, nonché
previdenza e disciplina infortunistica, assumendo a proprio carico tutti i relativi oneri. In particolare, il Fornitore si
impegna a rispettare nell’esecuzione delle obbligazioni derivanti dal Contratto e dai relativi Allegati le norme
regolamentari di cui al D.Lgs.81/08 .
2.
Il Fornitore si obbliga così come previsto dal D.Lgs.81/08 ., ad organizzarsi per attuare una maggiore cooperazione
e coordinamento per eliminare i rischi dovuti alle interferenze tra i lavoratori di imprese diverse, ma anche con il
personale del committente stesso, che possono trovarsi ad operare contemporaneamente negli stessi luoghi. Il
Fornitore si obbliga alla redazione del documento unico dei rischi interferenziali (DVRI) in coordinamento con il
committente
3.
Il Fornitore si obbliga altresì ad applicare, nei confronti dei dipendenti occupati nelle attività contrattuali, le
condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi ed integrativi di lavoro
applicabili alla data di stipula del presente Contratto alla categoria e nelle località di svolgimento delle attività,
nonché le condizioni risultanti da successive modifiche ed integrazioni.
4.
Il Fornitore si obbliga, altresì, a continuare ad applicare i suindicati contratti collettivi anche dopo la loro scadenza
e fino alla loro sostituzione.
5.
Gli obblighi relativi ai contratti collettivi nazionali di lavoro di cui ai commi precedenti vincolano il Fornitore
anche nel caso in cui questi non aderisca alle associazioni stipulanti o receda da esse, per tutto il periodo di validità
del presente Contratto.
XV DUVRI ( DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI INTERFERENZIALI)
Il fornitore si obbliga a integrare in cooperazione con il Comune committente ed eventualmente anche con soggetti terzi
datori di lavoro in ambito scolastico, il Documento di valutazione dei rischi interferenziali , allegati al presente
Capitolato Tecnico di Gara, in adempimento dell’obbligo previsto del Dlgs 81/08, nei casi in cui ci siano interferenze
durante l’espletamento del servizio.
XVI ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO E RUOLO DEL COMUNE DI IMOLA
Le attività di supervisione sul corretto adempimento della fornitura da parte del Fornitore sono svolte dal Comune di
Imola, in qualità di Comune Capofila, il quale custodirà la documentazione relativa alla stipulazione del Contratto,
stipulato per se e per conto degli altri Comuni, ivi compreso il documento comprovante la prestazione della cauzione
definitiva, ed eventualmente compirà attività a carattere istruttorio ed operativo per conto di tutti i Comuni
convenzionati.
XVII CORRISPETTIVI E PAGAMENTI E ADEGUAMENTI TARIFFARI
17.1 Corrispettivi
1.
Il corrispettivo del servizio di mensa scolastica sarà determinato moltiplicando i prezzi indicati dal Fornitore
nell’Offerta Economica allegata sub “C”, in relazione ad ogni articolazione/variante del servizio, per il numero dei
pasti o delle merende prenotate e consegnate
2.
Il prezzo effettivamente dovuto dalle singole Amministrazioni verrà calcolato in ragione dei pasti effettivamente
prenotati e consegnati.
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3.
I predetti corrispettivi si riferiscono ai servizi prestati a perfetta regola d’arte e nel pieno adempimento delle
modalità e delle prescrizioni contrattuali.
4.
Il corrispettivo, calcolato secondo le modalità di cui sopra, sarà fisso per il primo anno di durata del Contratto,
successivamente su base annua si procederà alla revisione dei prezzi nei limiti di quanto stabilito dall’art. 115 del
D.Lgs. 163/2006 e successive modifiche, a seguito di istanza presentata del Fornitore sulla base dell’indicizzazione
dei prezzi al Consumo così come pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale;
17.2 Fatturazione e pagamenti
Il fornitore, al momento della consegna dei pasti, presenterà una bolla di consegna in duplice copia riportante
l’indicazione del numero di contenitori, del numero dei pasti consegnati, dell’ora di partenza e dell’ora di consegna. Il
personale delle amministrazioni contraenti o appositamente incaricato firmerà la bolla di consegna per ricevuta,
restituendone copia al fornitore ed inoltrando l’originale all’ufficio comunale competente per gli adempimenti contabili
necessari alla liquidazione del prospetto mensile.
I pasti verranno pagati in ragione di quelli prenotati e consegnati; il corrispettivo è determinato dal prezzo unitario di
riferimento offerto dal fornitore aggiudicatario, in relazione ad ogni articolazione/variante del servizio, moltiplicato per il
numero dei pasti o delle merende prenotati e consegnati .
Nel prezzo unitario di riferimento sono comprese tutte le spese e gli oneri derivanti dall’espletamento del servizio
richiesto, anche se non espressamente rappresentati nel capitolato ma comunque inerenti e conseguenti ai servizi di cui
trattasi.
Le derrate verranno pagate in ragione dei pasti prenotati, risultanti dalle presenze effettive giornaliere dei bambini
frequentanti i nidi d’infanzia, comunicate mensilmente tramite comunicazione scritta, medesima modalità è prevista per il
pagamento delle derrate con preparazione del pasto nelle cucine dei nidi d’infanzia. Il corrispettivo è determinato dal
prezzo unitario di riferimento offerto dal fornitore aggiudicatario, in relazione ad ogni variante del servizio, moltiplicato
per il numero dei pasti o delle merende prenotati e consegnati, come sopra specificato.
Il pagamento dei corrispettivi per ogni tipologia di servizio previsto,avverrà, previa ricezione delle relative fatture che
dovranno pervenire complete di DURC ( documento unico di regolarità contributiva). Il fornitore dovrà fatturare,
all’inizio di ogni mese, i pasti espressamente prenotati il mese precedente e per i quali è stato effettuato il servizio, previa
attestazione di regolarità e conferma delle forniture da parte del Dirigente competente .
Le fatture debitamente firmate saranno pagate entro 120 giorni (centoventi) dal ricevimento delle stesse al protocollo
generale dell’Amministrazione per la quale si emette fattura ( fa fede il timbro d’arrivo dell’Ente).
Resta tuttavia espressamente inteso che in nessun caso, ivi compreso il caso di ritardi nei pagamenti dei corrispettivi
dovuti, il Fornitore potrà sospendere la prestazione del servizio e, comunque, delle attività previste nel Contratto e nei
relativi allegati; qualora il Fornitore si rendesse inadempiente a tale obbligo, le Amministrazioni Contraenti potranno
risolvere di diritto il contratto, mediante semplice ed unilaterale dichiarazione da comunicarsi con lettera raccomandata
a.r., fermo restando il risarcimento degli eventuali danni.
Ciascuna fattura emessa dal Fornitore dovrà contenere il riferimento al presente Contratto, riportare gli elementi
identificativi della copertura finanziaria dell’anno di riferimento e dovrà essere intestata e spedita alla Amministrazione
competente per il servizio erogato.
Sulle somme dovute saranno operate – nel rispetto della normativa fiscale – le detrazioni per gli importi eventualmente
dovuti alle singole Amministrazioni a titolo di penale ovvero per ogni altro indennizzo o rimborso contrattualmente
previsto.
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XVIII PENALI
1.
Per ogni giorno di mancata erogazione del servizio presso ciascuna sede indicata nell’Atto di Regolamentazione del
Servizio anche se imputabile all’interruzione della produzione presso i Centri di Produzione per causa di forza
maggiore , il Fornitore medesimo sarà tenuto a corrispondere all’Amministrazione Contraente una penale pari al
corrispettivo che lo stesso avrebbe dovuto ricevere, calcolato sulla media giornaliera dei pasti previsti nelle singole
articolazioni. In ogni caso tale penale non potrà essere inferiore a 2000 (duemila) Euro. Resta inteso che per
mancata erogazione del servizio si intende anche un ritardo superiore a sessanta minuti rispetto agli orari convenuti
per la consegna e/o distribuzione dei pasti indicati paragrafo 2.4.2. del presente capitolato.
2.
In caso di ritardo nella consegna e/o nella distribuzione dei pasti superiore ai quindici minuti ma inferiore ai
sessanta minuti, rispetto agli orari indicati nel paragrafo 2.4.2 del Capitolato Tecnico , il Fornitore sarà tenuto a
corrispondere all’Amministrazione Contraente una penale pari al 60% del valore dei pasti consegnati in ritardo. In
ogni caso tale penale non potrà essere inferiore a 1500 (mille) Euro.
3.
In caso di variazione del menù non concordate con le Amministrazioni Contraenti, il Fornitore sarà tenuto a
corrispondere all’Amministrazione Contraente una penale pari a 1 (uno) Euro a pasto.
4.
In caso di mancato rispetto delle grammature indicate nell’allegato n. 2 del Capitolato Tecnico, alle quali si fa
espresso rinvio, il Fornitore sarà tenuto a corrispondere all’Amministrazione Contraente una penale pari a 1 (uno)
Euro a pasto.
5.
Nei casi in cui, a seguito dei controlli eseguiti dalle Amministrazioni Contraenti a norma dei paragrafi 12.2 e
seguenti del Capitolato venga riscontrata la medesima carenza per più di due volte consecutive, il Fornitore sarà
tenuto al pagamento di una penale pari ad Euro 8.000 (ottomila).
6.
In caso di mancato rispetto delle modalità di confezionamento, di trasporto e di consegna dei pasti meglio descritte
nel paragrafo VII del Capitolato Tecnico al quale si fa espresso rinvio, il Fornitore sarà tenuto a corrispondere
all’Amministrazione Contraente una penale pari ad 1 (uno) Euro a pasto.
7.
In caso di rilevazione di temperature dei cibi diverse da quelle previste nelle Tabelle 1A ed 1B riportate al
paragrafo 5.4 del Capitolato Tecnico, al quale si fa espresso rinvio, il Fornitore sarà tenuto a corrispondere
all’Amministrazione Contraente una penale pari a 1 (uno) Euro a pasto.
8.
In caso di ritardo nella redazione del PIANO DI PULIZIA E SANIFICAZIONE rispetto al termine indicato nel
paragrafo 9.1. del Capitolato Tecnico, il Fornitore sarà tenuto al pagamento di una penale pari a 500 (cinquecento)
Euro per ogni giorno di ritardo. Per ogni mancata attuazione del piano predetto, come meglio descritto nel
paragrafo IX del Capitolato Tecnico ed alle tabelle n. A e B alle quali si fa espresso rinvio, il Fornitore sarà tenuto a
corrispondere all’Amministrazione Contraente una penale pari a 2.500 (duemilacinquecento).
9.
In caso di mancata e/o errata manutenzione e/o non diligente utilizzo delle attrezzature e di tutti gli altri beni
consegnati
dall’Amministrazione
Contraente
al
Fornitore
come
descritti
nel
verbale
di
consegna,
l’Amministrazione Contraente, previa diffida scritta ad adempiere entro venti giorni liberi e consecutivi,
provvederà alla attività necessaria per la manutenzione addebitando allo stesso fornitore un importo pari alla spesa
sostenuta, maggiorata del 30%.
10. Gli eventuali inadempimenti contrattuali che daranno luogo all’applicazione delle penali di cui ai precedenti commi
verranno contestati al Fornitore dalla singola Amministrazione Contraente; il Fornitore dovrà comunicare in ogni
caso le proprie deduzioni all’Amministrazione Contraente nel termine massimo, decorrente dalla stessa
contestazione, di giorni 5 ( cinque ) lavorativi soggetti ad erogazione del servizio.
Qualora dette deduzioni non siano ritenute accoglibili a giudizio della Amministrazione Contraente, saranno
applicate al Fornitore le penali come sopra indicate.
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11. Le Amministrazioni Contraenti, per i crediti derivanti dall’applicazione delle penali di cui al presente articolo,
potranno compensare i predetti crediti con quanto dovuto al Fornitore a qualsiasi titolo, anche per i corrispettivi dei
servizi resi dal Fornitore, ovvero, in difetto, avvalersi della cauzioni, senza bisogno di diffida, ulteriore
accertamento o procedimento giudiziario.
12. Il Fornitore prende atto che l’applicazione delle penali previste dal presente articolo non preclude il diritto delle
singole Amministrazioni Contraenti a richiedere il risarcimento degli eventuali maggior danni.
13. La richiesta e/o il pagamento delle penali di cui al presente articolo non esonera in nessun caso il Fornitore
dall’adempimento dell’obbligazione per la quale si è reso inadempiente e che ha fatto sorgere l’obbligo di
pagamento della medesima penale.
14. Le Amministrazioni potranno ricorrere a terzi per servizi alternativi addebitando al Fornitore i relativi costi
sostenuti.
XIX CAUZIONE
La Ditta aggiudicataria è tenuta a costituire una garanzia fideiussoria (come stabilito all’art. 113 del D.L.gs 163/2006
ss.mm.) del 10 per cento dell’importo contrattuale. In caso di aggiudicazione con ribasso d’asta superiore al 10 per
cento, la garanzia fideiussosria è aumentata di tanti punti percentuali quanti sono quelli eccedenti il 10 per cento; ove il
ribasso sia superiore al 20 per cento l’aumento è di due punti percentuali per ogni punto di ribasso superiore al 20 per
cento.
Qualora la Ditta aggiudicataria sia in possesso della certificazione di qualità, la garanzia fedeiussoria (come stabilito
dall’art.40, comma 7 del D.L.gs 163/2006 ss.mm - determinazione n. 7/2007 dell’autorità di vigilanza sui contratti
pubblici di lavori servizi e forniture interpretazione) potrà essere ridotta del 50%.
La garanzia fideiussoria, di cui al paragrafo precedente, deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della
preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’art. 1957, comma 2 del codice civile,
nonché l’operatività della garanzia medesima entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta della stazione
appaltante.
La garanzia fideussoria è progressivamente svincolata a misura dell’avanzamento dell’esecuzione, nel limite massimo
del 75 per cento dell’iniziale importo garantito. Lo svincolo, nei termini e per le entità anzidetti, è automatico, senza
necessità di benestare del committente, con la sola condizione della preventiva consegna all’Istituto garante, da parte
dell’appaltatore o del concessionario, degli stati di avanzamento dei servizi o di analogo documento, in originale o in
copia autentica, attestante l’avvenuta esecuzione. L’ammontare residuo pari al 25 per cento dell’iniziale importo
garantito, è svincolato secondo la normativa vigente.
La mancata costituzione della garanzia di cui ai paragrafi precedenti determina la revoca dell’affidamento e
l’acquisizione della cauzione provvisoria di cui all’art. 75 del D.Lgs. 163/2006 ss.mm. da parte dell’Amministrazione,
che si riserva la facoltà di aggiudicare l’appalto al concorrente che segue nella graduatoria.
La garanzia copre gli oneri per il mancato od inesatto adempimento e cessa di avere effetto solo alla data di emissione
del certificato di regolare esecuzione del servizio, sempre che non sussistano motivi di rivalsa per inadempienza
contrattuale o per risarcimento danni.
Nel caso di Raggruppamento Temporaneo di Impresa, la garanzia fideiussoria deve essere presentata a nome di tutte le
ditte componenti l’A.T.I.
In caso di escussione, anche parziale, della cauzione, la stessa dovrà essere tempestivamente costituita o reintegrata.
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1.
In particolare, la cauzione rilasciata garantisce tutti gli obblighi specifici assunti dal Fornitore, anche quelli a fronte
dei quali è prevista l’applicazione di penali e, pertanto, resta espressamente inteso che le Amministrazioni
Contraenti, fermo restando quanto previsto nel precedente articolo (Penali), hanno diritto di rivalersi direttamente
sulle cauzioni e, quindi, sulle fideiussioni per l’applicazione delle penali.
2.
La predetta garanzia, opera nei confronti delle Amministrazioni Contraenti a far data dalla sottoscrizione del
Contratto.
XX RISERVATEZZA
1.
Il Fornitore ha l’obbligo di mantenere riservati i dati e le informazioni, ivi compresi quelle che transitano per le
apparecchiature di elaborazione dati, di cui venga in possesso e, comunque, a conoscenza, di non divulgarli in
alcun modo e in qualsiasi forma e di non farne oggetto di utilizzazione a qualsiasi titolo per scopi diversi da quelli
strettamente necessari all’esecuzione del Contratto.
2.
Il Fornitore è responsabile per l’esatta osservanza da parte dei propri dipendenti, consulenti e collaboratori, nonché
dei propri eventuali subappaltatori e dei dipendenti, consulenti e collaboratori di questi ultimi, degli obblighi di
segretezza anzidetti.
3.
In caso di inosservanza degli obblighi di riservatezza, le Amministrazioni Contraenti hanno la facoltà di dichiarare
risolto di diritto il presente Contratto, fermo restando che il Fornitore sarà tenuto a risarcire tutti i danni che
dovessero derivare alle Amministrazioni Contraenti.
4.
Il Fornitore potrà citare i termini essenziali del presente Contratto, nei casi in cui fosse condizione necessaria per la
partecipazione del Fornitore stesso a gare e appalti.
5.
Il Fornitore si impegna, altresì, a rispettare quanto previsto dal DLgs. 196/2003 e dai relativi regolamenti di
attuazione in materia di Riservatezza.
XXI RISOLUZIONE
1.
In caso di inadempimento del Fornitore anche ad uno solo degli obblighi assunti con il presente Contratto, con il
Capitolato Tecnico ed i relativi allegati, con l’Offerta Tecnica e quella Economica, nonché con l’Atto di
Regolamentazione del Servizio, le Amministrazioni Contraenti, mediante inoltro di lettera raccomandata A/R,
assegneranno al Fornitore, ex art. 1454 c.c., un termine non inferiore a 15 giorni dalla ricezione della
comunicazione per porre fine all’inadempimento. Decorso inutilmente il predetto termine, il Contratto si intenderà
risoluto. Le Amministrazioni Contraenti hanno la facoltà di ritenere definitivamente la cauzione e/o di applicare
una penale equivalente, nonché di procedere nei confronti del Fornitore per il risarcimento del danno. In ogni caso
resta salva la facoltà dell’Amministrazione Contraente di procedere all’esecuzione del contratto in danno del
Fornitore.
2.
In ogni caso, si conviene che il Contratto potrà essere dichiarato risolto di diritto dalle Amministrazioni Contraenti,
nei seguenti casi:
a) mancato rispetto delle clausole contrattuali previste all’articolo XIV (Obblighi derivanti dai rapporti di lavoro),
XVII (Fatturazione e pagamenti), XIX (Cauzione e garanzie), XX (Riservatezza), XXIV (Responsabilità civile e
polizza assicurativa), XXVI (Divieto di cessione del contratto e del credito);
b) qualora si verificasse anche un solo episodio di tossinfezione alimentare, salvo l’esercizio di ogni azione di
responsabilità civile e penale;
c) qualora si verificasse anche un solo episodio di tossinfezione alimentare dovuto a mancato rispetto delle indicazioni
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contenute nelle certificazioni mediche relative a diete speciali salvo l’esercizio di ogni azione di responsabilità civile e
penale;
d) nel caso in cui i controlli effettuati dalle Amministrazioni Contraenti riscontrassero per 4 volte consecutive le
medesime carenze;
e) mancata erogazione del servizio per più di due giorni consecutivi presso una delle Sedi di Mensa o per più di due
volte in 30 giorni consecutivi;
f) nel caso in cui venga constatata anche da una sola delle Amministrazioni Contraenti per più di una volta
l’inosservanza delle norme igienico sanitarie nella preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione dei pasti,
come indicato nel Capitolato Tecnico;
g) utilizzo anche per una sola volta di derrate non conformi alle prescrizioni di legge vigenti;
h) utilizzo ripetuto per più di due volte di derrate alimentari che non abbiano le caratteristiche merceologiche di cui al
Capitolato Tecnico ed ai suoi allegati;
i) nel caso di ritardi, reiterati per più di 3 (tre) volte consecutive o per più di tre volte in 30 giorni consecutivi, per un
lasso di tempo superiore ai quindici minuti ed inferiore a 60 minuti, , rispetto ai termini di consegna e/o distribuzione
dei pasti indicati nel paragrafo 2.4.2. del capitolato
l) sub appalto totale o parziale oltre i limiti previsti nel presente contratto;
quando l’impresa si renda colpevole di accertata evasione fiscale o di frode, in caso di fallimento o quando sia
sottoposta a procedura concorsuale;
m) qualsiasi altra inadempienza del Fornitore, diversa da quelle sopra indicate, che abbia dato luogo all’applicazione,
per più di cinque volte, delle penali per il medesimo tipo di inadempimento nell’ambito del medesimo anno di servizio;
In caso di risoluzione del contratto, l’impresa aggiudicataria, dovrà risarcire i danni prodotti al Comune e a terzi.
XXII RECESSO
1.
Le Amministrazioni Contraenti hanno diritto, nei casi di:
a)
giusta causa;
b)
mutamenti di carattere organizzativo, quali, a titolo meramente esemplificativo e non esaustivo, accorpamento
o soppressione o trasferimento di uffici
di recedere unilateralmente dal Contratto, in tutto o in parte, in qualsiasi momento, con un preavviso di almeno 30
(trenta) giorni solari, da comunicarsi al Fornitore con lettera raccomandata A/R.
Si conviene che per giusta causa si intende, a titolo meramente esemplificativo e non esaustivo:
- l’insolvenza o il grave dissesto economico e finanziario del Fornitore risultante dall’avvio di una procedura
concorsuale o dal deposito di un ricorso/istanza che proponga lo scioglimento, la liquidazione, la composizione
amichevole, la ristrutturazione dell’indebitamento o il concordato con i creditori, ovvero nel caso in cui venga designato
un liquidatore, curatore, custode o soggetto avente simili funzioni, il quale entri in possesso dei beni o venga incaricato
della gestione degli affari del Fornitore;
- il caso in cui il Fornitore perda i requisiti minimi richiesti per la partecipazione alla procedura ad evidenza pubblica
attraverso la quale il medesimo Fornitore si è aggiudicato il Contratto, nonché richiesti per la stipula del Contratto
medesimo;
- qualora taluno dei componenti l’organo di amministrazione o l’amministratore delegato o il direttore generale o il
responsabile tecnico del Fornitore siano condannati, con sentenza passata in giudicato, per delitti contro la Pubblica
Amministrazione, l’ordine pubblico, la fede pubblica o il patrimonio o per frodi alimentari ovvero siano assoggettati
alle misure previste dalla normativa antimafia;
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- ogni altra fattispecie che faccia venire meno il rapporto di fiducia sottostante il presente Contratto.
2.
Il Fornitore dovrà, comunque, proseguire le singole prestazioni la cui interruzione/sospensione può, a giudizio delle
Amministrazioni Contraenti, provocare danno alle stesse.
3.
In caso di recesso delle Amministrazioni Contraenti, il Fornitore ha diritto al pagamento dei servizi prestati, purché
eseguiti correttamente ed a regola d’arte, secondo il corrispettivo e le condizioni contrattuali, rinunciando
espressamente, ora per allora, a qualsiasi ulteriore eventuale pretesa, anche di natura risarcitoria, ed a ogni ulteriore
compenso o indennizzo e/o rimborso delle spese, anche in deroga a quanto previsto dall’art. 1671 cod. civ..
4.
L'Amministrazione potrà rivalersi sulla cauzione, senza bisogno di diffide formali:
a) a copertura delle spese conseguenti al ricorso all'esecuzione d'ufficio o di terzi necessarie per limitare gli effetti
negativi dell'inadempimento dell'Appaltatore;
b) a copertura delle spese di indizione di una nuova gara per il riaffidamento del servizio in caso di risoluzione del
contratto per inadempimento dell'Appaltatore;
c) qualora l'Appaltatore dovesse recedere dal contratto prima della scadenza naturale dello stesso, facendo salvo il
diritto al risarcimento dell'eventuale ulteriore danno.
E' fatto salvo il diritto di recesso del Comune per sopravvenuti motivi di pubblico interesse. La volontà di recesso
viene comunicata dal Dirigente di Settore all'appaltatore .
XXIII VERIFICHE E CONTROLLI
L’Amministrazione comunale eserciterà, attraverso i servizi competenti del Servizio Generale Scuole del Comune di
Imola una continua azione di controllo sia sulla qualità complessiva delle prestazioni oggetto dell’appalto che
sull’idoneità del personale impiegato. A tal fine l’impresa aggiudicataria è tenuta a fornire le informazioni e i
chiarimenti richiesti.
Nel caso vengano riscontrate irregolarità o un inadeguato svolgimento del servizio, il Comune farà pervenire per
iscritto con lettera A.R. all’Impresa aggiudicataria le osservazioni e le contestazioni rilevate. Se l’impresa non fornirà
entro sei giorni dalla data di ricevimento della comunicazione una risposta ritenuta adeguata dal Comune, quest’ultimo
applicherà le penali previste nel presente capitolato
XXIV. DANNI, RESPONSABILITÀ CIVILE E POLIZZA ASSICURATIVA
Il Fornitore assume in proprio ogni responsabilità per infortunio o danni eventualmente subiti da parte di persone o di
beni, tanto del Fornitore stesso e/o delle Amministrazioni Contraenti o di terzi, in dipendenza di omissioni, negligenze
o altre inadempienze relative all’esecuzione delle prestazioni contrattuali ad esso riferibili, anche se eseguite da parte
di terzi.
Il Fornitore, inoltre, è tenuto a contrarre polizza assicurativa a beneficio delle Amministrazioni Contraenti e dei terzi e
per l’intera durata del Contratto, per il presente appalto a copertura del rischio da responsabilità civile del medesimo
Fornitore in ordine allo svolgimento di tutte le attività di cui al Contratto. In particolare detta polizza tiene indenne le
Amministrazioni Contraenti, ivi compresi i loro dipendenti e collaboratori, nonché i terzi per qualsiasi danno il
Fornitore possa arrecare alle Amministrazioni Contraenti, ai loro dipendenti e collaboratori, nonché ai terzi
nell’esecuzione di tutte le attività di cui al Contratto, anche con riferimento ai relativi prodotti e/o servizi, inclusi i
danni da intossicazione tossinfezione alimentare, inquinamento, da trattamento dei dati personali, ecc. I massimali
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della polizza assicurativa di cui sopra sono i seguenti: RCT: Euro 5.000.000 per sinistro e per anno, Euro 250.000 per
persona per sinistro; purché siano reclamati nei 24 (ventiquattro) mesi successivi alla cessazione delle attività del
medesimo Contratto e prevedano la rinunzia dell’assicuratore, nei confronti delle Amministrazioni Contraenti, a
qualsiasi eccezione, con particolare riferimento alla copertura del rischio anche in caso di mancato o parziale
pagamento dei premi assicurativi, in deroga a quanto previsto dall’articolo 1902 cod. civ., di eventuali dichiarazioni
inesatte e/o reticenti, in deroga a quanto previsto dagli articoli 1892 e 1893 cod. civ.. Resta inteso che l’esistenza e,
quindi, la validità ed efficacia della polizza assicurativa di cui al presente articolo è condizione essenziale, per le
Amministrazioni Contraenti e che pertanto l’eventuale inadempimento degli obblighi previsti dal presente articolo darà
diritto alle stesse di risolvere di diritto il presente Contratto.
Copia della polizza dovrà essere prodotta al Comune prima dell’attivazione del servizio.
XXV SUBAPPALTO
Se l’Appaltatore in sede di offerta ha dichiarato di non avvalersi del subappalto oppure non ha indicato i servizi da
subappaltare, è vietato il subappalto. Qualora l’Appaltatore lo abbia indicato, in sede di offerta, il subappalto verrà
autorizzato nelle modalità specificate all’art. 118 del D.Lgs. 163/2006 ss.mm. e comunque nella misura non superiore
al 30% dell’importo complessivo del contratto.
La ditta aggiudicataria può avvalersi del subappalto, con le modalità sopra richiamate, esclusivamente per le attività
collaterali all’esecuzione del contratto stesso, trasporto, distribuzione, pulizie, escludendo quindi qualsiasi forma di
subappalto per l’attività principale di produzione e confezionamento del pasto.
L’affidatario è tenuto ad osservare integralmente quanto previsto dal comma 4 e dal comma 6 dell’art. 118 del D.Lgs.
163/2006 ss.mm. ed è responsabile in solido dell’osservanza delle norme, oltre che delle prestazioni e degli obblighi
previsti nel presente capitolato speciale d’appalto, da parte dei subappaltori .
Il fornitore è responsabile dei danni che dovessero derivare alle Amministrazioni Contraenti o a terzi per fatti
comunque imputabili ai soggetti cui sono state affidate le suddette attività.
I soggetti affidatari del subappalto dovranno mantenere, per tutta la durata del Contratto, i requisiti richiesti dalla
normativa vigente.
XXVI DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO
E’ vietata la cessione del contratto a pena di nullità, salvo quanto previsto dall’art. 51 per le vicende soggettive del
candidato, dell’offerente e dell’aggiudicatario e dall’art. 116 per le vicende soggettive dell’esecutore (art. del D.Lgs.
163/2006 ss.mm.).
XXVII CONTRATTO, ONERI FISCALI E SPESE CONTRATTUALI
Il Comune di Imola, in nome e per conto dei Comuni di Casalfiumanese, Borgo Tossignano e Fontanelice, stipulerà un
Contratto con il quale verrà regolamentato il servizio di mensa scolastica per alunni delle scuole, il cui contenuto
prevede: il Capitolato tecnico d’appalto con relativi allegati tecnici, i documenti unici di valutazione dei rischi
interferenziali (DUVRI), l’offerta qualità con le proposte migliorative presentate in sede di gara e l’offerta economica.
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Qualsiasi spesa inerente alla stipula del contratto e consequenziale ad essa, nessuna eccettuata od esclusa, sarà a carico
dell’impresa aggiudicataria. L’impresa aggiudicataria assume a suo completo ed esclusivo carico tutte le imposte e
tasse relative all’appalto del servizio di che trattasi con rinuncia alla rivalsa, ad eccezione dell’I.V.A.
Il Fornitore dichiara che le prestazioni di cui trattasi sono effettuate nell’esercizio di impresa e che trattasi di
operazioni soggette all’Imposta sul Valore Aggiunto, che il Fornitore è tenuto a versare, con diritto di rivalsa, ai sensi
del D.P.R. n. 633/72; conseguentemente, al Contratto dovrà essere applicata l’imposta di registro in misura fissa, ai
sensi dell’articolo 40 del D.P.R. n. 131/86, con ogni relativo onere a carico del Fornitore.
XXVIII FORO COMPETENTE
Per qualsiasi controversia che dovesse sorgere in conseguenza del contratto che verrà stipulato tra il Comune e
l’impresa aggiudicataria, sarà competente il Foro di Bologna.
XXIX VARIAZIONE DELLA RAGIONE SOCIALE
L’ aggiudicatario dovrà comunicare all’Amministrazione qualsiasi variazione intervenuta nella denominazione o
ragione sociale della Ditta indicando il motivo della variazione. L’Amministrazione non assume alcuna responsabilità
per il ritardo nei pagamenti dovuto al ritardo nella comunicazione stessa.
XXX CLAUSOLA FINALE
Il presente capitolato costituisce manifestazione integrale della’volontà negoziale delle parti che hanno altresì preso
piena conoscenza di tutte le relative clausole, che dichiarano quindi di approvare specificamente singolarmente
nonché nel loro insieme e, comunque, qualunque modifica al presente atto non potrà aver luogo e non potrà essere
provata che mediante atto scritto, inoltre, l’eventuale invalidità o l’inefficacia di una delle clausole del Contratto non
comporta l’invalidità o inefficacia dei medesimi atti nel loro complesso.
Qualsiasi omissione o ritardo nella richiesta di adempimento del Contratto e/o degli Allegati, da parte delle
Amministrazioni Contraenti non costituisce in nessun caso rinuncia ai diritti loro spettanti che le medesime parti si
riservano comunque di far valere nei limiti della prescrizione ordinaria.
Con il presente atto si intendono regolati tutti i termini generali del rapporto tra le parti. Le modalità operative e
attuative del presente Contratto verranno disciplinate nell’Atto di Regolamentazione del Servizio. In caso di contrasti
le previsioni del presente atto prevarranno su quelle degli atti di sua esecuzione, salvo diversa espressa volontà
derogativa delle parti manifestata per iscritto.
XXXI RINVIO A NORME DI DIRITTO
Per quanto non previsto dal presente Capitolato, si fa riferimento alla vigente normativa in materia.
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XXXII ELENCO DEGLI ALLEGATI:
32.1
Allegato 1 – stoviglieria e utensileria
32.2
Allegato 1a – elenco attrezzature
32.3
Allegato 1b – Elenco arredi e attrezzature per sede di mensa
32.4
Allegato 2 – Pianificazione dei pasti e dei menù per le mense scolastiche
32.5
Allegato 3 – Caratteristiche tecniche delle derrate alimentari
32.6
Allegato 4 – Modelli DUVRI 4a/4b/4c/4d/4e/4f/4g/4h/ 4i/4l/4m.
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32.4 Allegato 2
PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU’ PER LE MENSE
SCOLASTICHE
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Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
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ALLEGATO 2
PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU’ PER LE MENSE SCOLASTICHE
1.
Indicazioni nutrizionali
2
Composizione dei pasti.
3.
Tabella n. 3 “grammatura pro capite per piatto”
4.
Tabella n. 4 “valutazione nutrizionale del menù per la scuola dell’infanzia, primaria
e adulti e confronto percentuale con i Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e
Nutrienti per la popolazione Italiana - LARN (1996)”;
5.
Tabella n. 5 “percentuale dell’energia dalla dieta da macronutrienti e acidi grassi
del menù proposto per la scuola dell’infanzia, primaria e adulti”
6.
Tabella n. 6 “Menù estivo5 settimane” dei Nidi d’Infanzia
7.
Tabella n. 7 “Menu invernale 5 settimane ” dei Nidi d’Infanzia
8.
Tabella n. 8 Elenco dei piatti componenti i menù dei Nidi d’Infanzia proposti e
relative grammature.
9.
Tabella n. 9 “Menù estivo 5 settimane” delle Scuole d’Infanzia e Scuole Primarie.
10.
Tabella n.10 “Menu invernale 5 settimane” delle Scuole d’Infanzia e Scuole
Primarie.
11.
Tabella n. 11 Elenco dei piatti componenti i menù proposti e relative grammature scuola dell’infanzia, primaria e adulti
12.
Tabella n. 12 Variazioni in peso degli alimenti con la cottura
1. Indicazioni sui fabbisogni nutrizionali
Una corretta ed equilibrata alimentazione costituisce per tutti, ma in special modo per
bambini e ragazzi in età scolare, un indispensabile presupposto per rendere possibile una
crescita ottimale e il mantenimento di un buono stato di salute.
L’acquisizione di buone abitudini alimentari sin dall’infanzia, è necessaria per prevenire
malattie e crescere in salute. La refezione scolastica è un importante momento di
educazione alimentare.
Il presente programma dietetico, oltre all’obiettivo di tutelare il benessere psico-fisico
dell’utente, attraverso la realizzazione di un pasto adeguato al fabbisogno e alle Linee
Guida per una Sana Alimentazione, si prefigge anche di intervenire su alcune abitudini
alimentari errate diffuse in questa fascia d’età, inserendo alimenti che contengano tutti i
macro e micro-nutrienti necessari ad una crescita idonea.
Le tabelle dietetiche sono state elaborate tenendo conto dei fabbisogni nutrizionali dei
bambini che frequentano la refezione scolastica e risultano bilanciate nella loro
composizione.
Considerando che i bambini/ragazzi consumano nelle mense scolastiche solo il pranzo, si è
ritenuto di distribuire i consumi alimentari in modo da prevedere che il pranzo debba
fornire il 35-40% del fabbisogno calorico e dei nutrienti dell’intera giornata.
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Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
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Il punto di riferimento per definire le quote di energia e nutrienti da attribuire all’individuo
e, in questo caso specifico, al bambino, sono i Livelli di Assunzione Raccomandati di
Energia e Nutrienti per la popolazione Italiana (LARN) che variano in funzione dell’età del
bambino, della sua velocità di crescita e del livello di attività fisica (tabella 1). E’
comunque da sottolineare che i livelli raccomandati, anche se sono espressi per persona e
per giorno, rappresentano un livello ottimale per l’intera popolazione o per gruppi di essa e
non necessariamente per ogni singolo individuo.
Come specificato precedentemente, mentre per i singoli nutrienti le raccomandazioni sono
formulate in eccesso, nel caso dell’energia anche piccole deviazioni dai reali fabbisogni
possono portare a lungo termine ad un allontanamento dal peso corporeo ottimale con
conseguenze importanti sul piano della salute; pertanto non è possibile suggerire un
singolo valore come fabbisogno energetico adeguato, ma vengono indicati degli intervalli
di raccomandazioni per gruppi ristretti ben definiti di popolazione (tabella 2)
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Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
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Niacina
(mg)
Vit B6
(mg)
Vit. B12
(µg)
Vit C
(mg)
Folati
(µg)
Vit. A
(µg)
Vit. D
(µg)
400
500
600
700
700
700
700
0-10
0-10
0-15
0-15
0-10
0-10
10
Bambine / donne
4-6
16-22
7-10
23-33
21-28 800 800 1100
29-42 1000 1000 2000
6
7
0.6
0.7
15
25
90
120
0.7
0.9
1.0
1.2
11
13
0.9
1.1
1
1.4
45
45
130
150
400
500
0-10
0-10
11-14
35-51
43-58 1200 1200 3100
9
0.8
35
150
0.9
1.2
14
1.1
2
50
180
600
0-15
15-17
18-29
30-49
50+
52-55
56
56
56
56-57 1200 1200 3100
53
1000 1000 3100
53
800 800 3100
53
1500 1000 3100
9
9
1218
18
18
18
10
7
7
7
7
1
1.2
1.2
1.2
45
55
55
55
150
150
150
150
0.9
0.9
0.9
0.8
1.3
1.3
1.3
1.3
14
14
14
14
1.1
1.1
1.1
1.1
2
2
2
2
60
60
60
60
200
200
200
200
600
600
600
600
0-15
0-10
0-10
10
16-22
23-33
35-53
55-66
65
65
65
21-28
29-42
44-65
64.72
62
62
62
800
1000
1200
1200
1000
800
1000
800
1000
1200
1200
1000
800
1000
1100
2000
3100
3100
3100
3100
3100
9
9
12
12
10
10
10
6
7
9
9
10
10
10
0.6
0.7
0.8
1
1.2
1.2
1.2
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Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
BvSeleni
o (µg)
Iodio
(µg)
Tiamina
(mg)
130
150
180
200
200
200
200
Rame
(mg)
45
45
50
60
60
60
60
Zinco
(mg)
1
1.4
2
2
2
2
2
Ferro
(mg)
0.9
1.1
1.3
1.5
1.5
1.5
1.5
Potassio
(mg)
11
13
15
18
18
18
18
Fosforo
(mg)
1.0
1.2
1.4
1.6
1.6
1.6
1.6
Calcio
(mg)
0.7
0.9
1.1
1.2
1.2
1.2
0.8
Proteine
(g)
90
120
150
150
150
150
150
Bambini / uomini
4-6
7-10
11-14
15-17
18-29
30-59
60+
Peso
15
25
35
45
55
55
55
Età
Riboflavi
na (mg)
Tabella 1 - Fabbisogni nutrizionali per classi di età e sesso
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2. Tabella n. 2 Indicazioni dei valori di fabbisogno energetico per bambini nei due sessi e
per classi di età
ETA’
MASCHI
FEMMINE
Anni
Kcal/die
Kcal/die
1-3
750-1300
700-1200
3-5
1300-1900
1200-1800
6-10
1700-2400
1400-2100
adulti
2100-2600
1800-2200
Nell’ultima revisione dei LARN (1996) sono stati ridotti i livelli di assunzione di energia
per l’età scolare, considerata la diffusione piuttosto vasta di uno stile di vita sedentario e di
conseguenza di un aumento dell’obesità in età prepubere.
La quota energetica proveniente dalla formulazione dei menù proposti è pari a 400-500 kal,
500-600 Kcal, 700-800 Kcal, 900-1000 Kcal rispettivamente per il nido, la scuola
dell’infanzia, primaria e adulti. La razione alimentare elaborata fornisce un apporto
calorico intorno al 38-43% del fabbisogno giornaliero.
Il fabbisogno proteico raccomandato dai LARN varia in relazione all’età e al peso del
bambino; per i bambini della fascia d’età relativa alla scuola dell’infanzia i livelli
raccomandati variano da 1.38 a 1.29 g/kg di peso corporeo, per i bambini della scuola
primaria variano da 1.28 a 1.25 g/kg di peso corporeo, mentre per gli adulti le
raccomandazioni indicano valori compresi tra 1.27 e 1.19 g/kg di peso corporeo. E’
opportuno che le proteine nella razione alimentare siano sia di origine animale che
vegetale.
Dato che è prevista la consumazione di un pasto completo (composto da un primo piatto,
un secondo piatto a base di proteine animali e un contorno) per renderlo gradito e
culturalmente accettato dall’utente, l’apporto proteico risulta elevato (g18 ,25, 32g e 40g,
rispettivamente per il nido, la scuola dell’infanzia, primaria e adulti). Nell’ambito del
programma di educazione alimentare, sarà utile suggerire alle famiglie di far consumare
nel resto della giornata pasti che contengano alimenti a più basso contenuto proteico,
preferendo frutta e verdura.
Per quanto riguarda il fabbisogno lipidico l’obiettivo da raggiungere in questa età è quello
di fornire una quota di grassi che non ecceda il 30% delle calorie totali giornaliere,
valutando sia i grassi usati nei condimenti che quelli contenuti nei cibi. L’olio d’oliva
extravergine è da preferire, come grasso da condimento, sia crudo che cotto.
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Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
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La quantità di acidi grassi insaturi essenziali necessaria all'organismo è valutata al 2-3%
dell’energia totale, mentre la quota relativa agli acidi grassi saturi non dovrebbe superare il
10%.
La percentuale energetica proveniente dalla quota lipidica del menù formulato è pari al 2628% dell’energia totale, mentre quella relativa agli acidi grassi insaturi e saturi
rispettivamente è del 3% e 7-9%.
La quantità giornaliera raccomandata di carboidrati dovrebbe essere almeno del 55-60%
delle calorie totali; la quota maggiore deve essere costituita da carboidrati complessi sotto
forma di pasta, riso, pane ecc., che, associati ai legumi (fagioli, piselli, ceci ecc.)
costituiscono un esempio tipico di piatto unico completo dal punto di vista nutrizionale. E’
consigliabile un’assunzione di zuccheri semplici non superiore al 10% delle calorie totali
giornaliere.
La fibra alimentare, pur non essendo un nutriente, esercita effetti di tipo funzionale e
metabolico che la fanno ritenere un’importante componente dell’alimentazione. Nei gruppi
di popolazione di età compresa tra i 7 e 14 anni la tolleranza, anche a livello
gastrointestinale, è variabile, ed inoltre potrebbe occasionalmente verificarsi il problema
della chelazione di sali minerali o comunque la perdita di nutrienti. In base ai LARN un
apporto di fibra auspicabile in età scolare è di 0.5g/kg di peso corporeo/die.
Tale apporto è garantito dal consumo almeno due volte al giorno di frutta, dalla presenza a
pranzo e a cena di un’adeguata porzione di verdure sia cotte che crude; e dal consumo di
legumi almeno 2 volte a settimana.
La quota di carboidrati fornita con il menù è pari circa al 56% dell’energia totale. La
quantità di fibra è pari a 8-12 g. A questo proposito è consigliabile, se gradito dall’utenza,
l’uso di pane integrale alternato a quello di tipo bianco per migliorare l’assunzione di fibra
alimentare, aumentando così di 2, 3, 4 e 5g rispettivamente per il nido, la scuola
dell’infanzia, primaria e adulti.
Per i sali minerali è bene fornire una quota adeguata di calcio (800-1200 mg/die)
indispensabile per un corretto accrescimento della massa scheletrica, attraverso il consumo
di latte e derivati. Anche l’apporto di ferro deve essere garantito (7-12 mg/die) soprattutto
per l’elevato fabbisogno dovuto alla rapida crescita che si verifica in questa fascia di età.
Il fabbisogno relativo alle vitamine deve essere garantito per assicurare il normale
funzionamento e sviluppo degli organi, in quanto bioregolatori di processi fondamentali
per la vita. L’assunzione di vitamine, specialmente vitamina C ed A, di fibre e di sali
minerali è garantita da un consumo elevato di frutta fresca e verdure.
L’apporto relativo alla quota del ferro copre in media il 50% del fabbisogno giornaliero
per le tre fasce d’età , sufficiente per il pasto considerato.
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Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
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E’ da sottolineare che l’apporto di Vitamina A con la razione alimentare proposta è per il
50-70% rappresentato da carotenoidi (contenuti principalmente in alimenti di origine
vegetale). Inoltre, per quanto riguarda l’eccedente copertura del fabbisogno della vitamina
A-C (90-150%) è da considerare che il calcolo non tiene conto delle perdite dovute alla
cottura degli alimenti che può arrivare anche al 50% del valore iniziale.
In pratica, nella realizzazione dei menù scolastici sono stati utilizzati i seguenti criteri:
Adeguatezza della razione alimentare ai fabbisogni nutrizionali
Varietà dei menù redatti con struttura mensile e su base stagionale
Scelta e abbinamento dei piatti in base alla quota calorica
Alternanza tra primi piatti asciutti e in brodo
Presenza ad ogni pasto di frutta e verdura, che dovranno essere consumate in abbondante
quantità
Indice di gradimento e appetibilità dei piatti proposti da parte della fascia d’utenza considerata.
Seguendo i principi che hanno ispirato le Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana, nell’elaborazione dei seguenti allegati è stata prevista la preparazione di piatti
poco elaborati, con l’introduzione di legumi e verdure associati ai cereali, nonché la
presenza come contorni di verdure cotte e crude che risultano più gradite ai bambini. Si è
preferito introdurre il consumo di formaggi a più basso contenuto di sostanze grasse
(latticini, formaggi freschi) nonché carni e pesci di tipo magro. Si è mantenuta una quantità
adeguata di pane e pasta.
2. Composizione dei pasti
I singoli piatti dovranno essere preparati in conformità alle grammature pro capite dei
generi alimentari al netto degli scarti di cui alla tabella n. 3.
Nelle tabelle n. 6, 7, 9, 10 sono indicati i menu da adottare disponendo delle derrate
indicate.
Dovrà essere prevista la fornitura in aggiunta del 10% in più dei quantitativi totali per
ogni piatto per garantire agli alunni che lo desiderano, un supplemento
Qualunque modifica ai menù indicati dovrà comunque seguire il principio di equivalenza
economica e nutrizionale, conseguentemente, qualunque altro piatto potrà essere aggiunto
e/o sostituito nelle diverse classi solo se di valore economico e nutrizionale equivalente e
previo accordo con l’Amministrazione.
La corrispondenza tra le grammature a crudo e quelle a cotto sono indicate nella tabella 12.
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 7 di 50
3. Tabella n. 3 Grammature Pro Capite
Grammature dei generi alimentari al netto degli scarti che devono essere presenti nei piatti per
fasce scolari.
Generi alimentari
U.M. Nido
Primi piatti:
Pasta di semola asciutta
Riso parboiled asciutto
Pasta, riso (per minestra)
Tortelloni o ravioli
Tortellini freschi
Pasta secca all'uovo (minestra)
Pasta secca all'uovo (lasagna)
Tagliatelle all’uovo
Garganelli all’uovo
Carne bovino macinata per polenta
Carne bovino macinata per ragù
Verdura per minestra
Carote, cipolle, sedano
Zuppa imperiale
Legumi secchi per primi piatti
Piselli per primi piatti
Pomodori pelati/salsa
Prosciutto crudo per primi piatti
Farina mais
Tonno per primi piatti
zucchine per primi piatti
Melanzane per primi piatti
Carciofi per primi piatti
Orzo
Verdure miste per sugo vegetale
con pomodoro
Secondi piatti:
Carne di bovino adulto:
scaloppina
Carne di bovino adulto:
spezzatino, svizzera
polpette
Coniglio spezzatino (disossato)
Pollo: coscio (con osso)
Petto
Carne di pollo per medaglione
Carne di tacchino: fesa, petto
Tonno
Prosciutto crudo magro
Prosciutto cotto
Prosciutto cotto o crudo abbinato
a pasta all’uovo o pasta ripiena
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g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
40
40
20
------------------------50
10
---20
30
50
10
40
20
30
30
20
20
----
Infanzia
Primaria
Adulti
50
50
25
100
90
30
40
50
50
30
20
80
15
60
20
40
60
20
50
20
30
30
30
40
45
40
60
60
30
140
100
30
60
70
70
40
30
90
20
70
20
50
80
25
60
25
40
40
40
55
60
60
70
80
40
180
120
40
80
90
90
50
40
110
20
80
30
60
100
30
70
30
50
50
50
60
70
80
g
----
60
80
100
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
---30
60
60
40
30
40
30
30
30
60
40
---100
60
---60
50
40
40
70
50
---150
80
---80
60
50
50
90
60
---200
100
---100
70
60
60
g
----
30
30
30
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 8 di 50
Generi alimentari
U.M. Nido
Pesce: filetto di merluzzo, di halibut,
di nasello, di palombo, di S. Pietro,di
platessa
Bastoncini di merluzzo
Filetto merluzzo con pomodoro pezzetti
Insalata di pesce: halibut
gamberi
Pesce per sformato di pesce
Salsiccia di pollo
Lombo di suino senza osso(arrosto,
scaloppina)
Mortadella abbinata a pasta all’uovo o
pasta ripiena
Uova per frittata
Uova per frittata del buongustaio
Caciotta fresca
Stracchino (bio per il nido), Casatella
Mozzarella (bio per il nido)
Parmigiano Reggiano bio
Mozzarella abbinata a pasta all’uovo o
pasta ripiena
Contorni:
Insalata verde
Insalata di pomodori
Insalata mista: insalata
Carote
Finocchi o pomodoro
Pinzimonio: carote, sedano bianco,
ravanelli (anche altre verdure per il nido)
Carote crude (bastoncino o julienne)
Insalata con fagioli e cipolla:
insalata
Fagioli
cipolla
Carote e fagiolini:
carote
fagiolini
Insalata e mais:
insalata
mais
Carote julienne e mais:
carote
mais
Pomodoro e carote julienne :
pomodoro
carote
26/09/2008
Infanzia
Primaria
Adulti
G
70
70
80
100
G
G
G
g
G
G
------40
30
50
----
60
70
90
80
120
100
----
----
----
---65
---75
---100
G
----
60
80
100
G
----
30
30
30
G
G
G
G
G
G
------30
30
30
30
40
30
50
50
50
----
50
40
60
60
60
----
50
50
70
70
70
----
G
----
30
30
30
G
G
G
G
G
20
50
15
15
20
30
100
20
20
20
40
120
25
30
30
50
150
30
40
40
G
60
70
90
100
G
40
80
100
120
g
g
g
----------
20
20
5
25
25
10
30
30
10
g
g
-------
60
40
80
50
90
60
g
g
-------
20
30
25
40
30
50
g
g
-------
40
30
50
40
70
50
g
g
-------
60
40
70
50
80
70
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 9 di 50
Generi alimentari
Fagioli e cipolla:
fagioli
cipolla
Insalata e pomodori:
insalata
pomodori
Piselli saltati
Pomodoro al forno
Verdura cotta: carote
Zucchine
Bieta
Fagiolini
Melanzane
Patate: bollite, purè
arrosto
Macedonia di verdure
U.M. Nido
Infanzia
Primaria
Adulti
g
g
-------
40
5
50
10
60
10
g
g
G
G
G
G
G
G
G
G
g
G
------40
---70
70
70
70
70
50
80
60
20
60
60
100
80
80
130
80
120
25
70
70
120
100
100
150
100
170
30
80
80
150
120
120
180
120
200
100
150
200
----
----
----
Pane
Pane integrale
G
g
20
30
30/40
50
40/50
50
50
60
Frutta
Banana
Castagne
Uva
Merende:
Pane per merenda
Budino
Gelato
Yogurt alla frutta
Frutta
Pizza (al rosmarino, al pomodoro)
Cioccolata
Marmellata
Biscotti
Biscotti o cornflakes con latte:
biscotti
cornflakes
latte
Crackers, Grissini, Fette biscottate
Merendine salate e dolci
Crostata
Ciambella
Biscotto artigianale
Succo di frutta (solo per il nido)
Grissini abbinati a cioccolato o
marmellata
G
G
G
100
----------
150
100
80
100
150
120
100
120
150
150
120
150
G
G
G
G
G
G
G
G
G
20
---60
125
100
40
20
25
----
30/40
125
60
125
150
50
20
25
40
40
125
60
125
150
60
20
25
40
----------------------------
G
g
G
G
G
G
G
G
G
20
15
100
30
------40
40
100
20
---120
30
40
50
50
-------
20
---150
30
40
60
60
-------
----------------------
G
----
15
15
----
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
----
Pagina 10 di 50
4. Tabella n. 4 Valutazione nutrizionale del menù per la scuola infanzia, primaria e adulti confronto percentuale con i Livelli di
Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione Italiana - LARN (1996)
NIDO
Invernale
Estivo
Energia
Kcal
410
Proteine
g
23
Lipidi
g
25
CHO
G
52
Ferro
Mg
7
Calcio
mg
800
Vit. B1
mg
0,6
Vit. B2
mg
0,9
Vit. A
µg
370
Vit. C
mg
40
400
23
25
52
7
790
0,5
0,7
380
25
SCUOLA INFANZIA
Invernale
%LARN
680
43
28
121
18
108
4
50
301
38
0.37
57
0.56
56
452
113
66
153
Estivo
%LARN
673
43
28
121
18
105
4
50
290
36
0.33
51
0.53
53
456
113
39
90
SCUOLA PRIMARIA
Invernale
%LARN
847
44
37
102
22
133
5
56
346
35
0.46
57
0.7
59
554
123
75
162
Estivo
%LARN
839
44
36
102
23
131
5
56
336
34
0.40
50
0.6
50
536
119
47
104
Invernale
%LARN
1013
48
44
84
26
159
6
50
395
33
0.54
54
0.75
60
676
113
84
168
Estivo
%LARN
1008
48
44
84
27
157
5
42
389
32
0.49
49
0.71
57
632
105
55
110
ADULTI
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
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5. Tabella n. 5 Percentuale dell’energia dalla dieta da macronutrienti e acidi grassi del menù proposto per la scuola infanzia, primaria e adulti
% energetica proveniente da:
Proteine
Lipidi
CHO
Acido oleico
Acidi grassi saturi
Acidi grassi
polinsaturi
15
23
60
6
4
10
16
23
59
6
4
10
Invernale
16
24
59
11
8
3
Estivo
16
25
59
11
8
3
Invernale
17
24
59
11
8
3
Estivo
17
24
59
11
8
3
Invernale
18
23
59
11
8
3
Estivo
17
24
59
11
7
3
Nido d’Infanzia
Invernale
Estivo
Scuola Infanzia
Scuola Primaria
Adulti
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 12 di 50
Menu’ Estivo Nidi d’Infanzia
6. Tabella n. 6
5ª settimana
4ª settimana
3ª settimana
2ª settimana
1° settimana
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Pasta al pomodoro
Prosciutto cotto
Verdure crude miste
(insalata e pomodoro)
Menù etnico: Pesce
Merenda: Pizza al pomodoro
Pasta al tonno
Frittatina con verdure
(zucchine, carote, patate,
bietola)
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Bruschetta (pane e olio) e
limonata
Pasta al ragù di manzo
Parmigiano Reggiano Bio
Tris di verdure cotte
(patate, fagiolini, carote)
Menù etnico: Pasta all'olio
Merenda: Tè e pizza salata
Risotto con zucchine
Petto di pollo al tegame
Pomodoro al forno
Pasta al tonno e prezzemolo (con
pomodoro)
Caprese (mozzarella e pomodoro)
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Bruschetta bianca e
limonata
Passato di verdura con pasta
pollo al tegame
insalata, carote julienne
Pasta all'olio
Pesce al sugo di pomodoro
Gnocchetti sardi con melanzane
Prosciutto cotto
Pinzimonio (pomodoro, peperone,
cipolla, carote)
Menù etnico: Sformato di patate
Merenda: Tè e biscotti
Gramigna piccola con salsa di
piselli
Sformato di verdure
Risotto alla parmigiana
Insalata di pesce
(halibut e gamberi)
Pomodoro crudo fresco
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Gelato
Pasta al pesto
Coscia di pollo al tegame
Insalata
Pasta multisapore
Zucchine ripiene al forno
Menù etnico: Sformato
Merenda: Frutta e karkadè
Menù etnico: Formaggio
Merenda: Yogurt alla frutta
Pasta con zucchine
Parmigiano Reggiano Bio
Carote julienne
Menù etnico:
Merenda: Pizza al pomodoro e
limonata
Passato di verdure con pastina
Polpettine di tonno al forno
con salsa cruda di pomodoro
rosso fresco
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Succo di frutta e
grissini
Pasta all'olio
Prosciutto cotto Pinzimonio
(cipolla, carota, pomodoro)
Menù etnico: Frittata
Merenda: Bruschetta al pomodoro
e limonata
Risotto con verdure
Petto di pollo al tegame
con pisellini
Pasta ricotta e prezzemolo
Halibut al sugo di pomodoro
Pasta al pomodoro e basilico
Frittata di zucchine (o fiori di
zucca)
Menù etnico: Parmigiano Regg. Bio
Merenda: Frutta mista e karkadè
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Gelato
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Zuccherino e latte
Pasta al tonno (bianca) e
prezzemolo
caprese
(mozzarella e pomodoro)
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Yogurt alla frutta
Pasta al ragù di manzo
Sformato di verdure
Pasta al pomodoro
pollo al tegame
con patate al forno
Pasta alle melanzane
Mozzarella e zucchine trifolate
Risotto primavera
Petto di tacchino alla pizzaiola
(utilizzo di pomodori di stagione)
Pasta al pesto
Halibut a vapore
Patate e fagiolini
Menù etnico: Pasta all'olio
Merenda: Gelato
Menù etnico: Pesce lessato
Merenda: Frutta fresca e karkadè
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Yogurt alla frutta
Menù etnico: Frittata
Merenda: Pane e mousse di
ricotta
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Pizza al rosmarino e
limonata
26/09/2008
Menù etnico: Frittata
Merenda: Gelato
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Frutta mista, pane e
karkadè
Pagina 13 di 50
Menù etnico:Sformato
Merenda: Yogurt alla frutta
Pasta al pesto
Halibut a vapore, al limone, salsa
verde, verdure crude (peperone,
cipollotto, pomodoro cetriolo)
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Succo di frutta e
crackers
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Yogurt alla frutta
Menu’ Invernale Nidi d’Infanzia
7. Tabella n. 7
5° settimana
4° settimana
3° settimana
2° Settimana
1ª settimana
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Pasta al prosciutto cotto e
besciamella
Parmigiano Reg. Bio - Tris di
verdure crude
(ravanelli, finocchio, carote)
Menù etnico: Pasta al tonno
Merenda: Tè e pizza salata
Risotto con cavolfiore
Petto di pollo
Purè
Pasta e ceci
stracchino bio
Insalata e carote julienne
Risotto con carciofi
Pizzaiola (di pollo)
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Frutta mista e pane
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Pizza al pomodoro
Pasta al pomodoro e basilico
Prosciutto cotto
cavolfiore lessato
Crema di piselli con pastina
Coscia di pollo alla cacciatora
Menù etnico: Formaggio
Merenda: Bruschetta bianca e
limonata
Risotto alla parmigiana (ottobre e
novembre risotto alla zucca gialla)
Sformato di pesce
Zuppa di orzo, farro e riso
prosciutto cotto e pinzimonio
(pomodorini, carote, finocchio)
verdura cotta per i piccoli
Menù etnico: Tonno
Merenda: Latte e biscotti
(frutta ai piccoli)
Passatelli in brodo di verdure
Mozzarella bio
Verdure cotte (zucchine, carote,
patate)
Pasta al pomodoro
Prosciutto cotto
Verdure crude miste
(insalata e mais)
Passato di verdure con orzo
polpettine di carne di manzo al sugo
con piselli
Menù etnico: Frittata
Merenda: Pizza al pomodoro
Menù etnico: Pesce al sugo
Merenda: Banana e pane
Pasta all’olio
pesce al sugo di pomodoro
Menù etnico: frittata
Merenda: Zuccherini e latte
Pasta con ragù di manzo e
besciamella
Patate lessate
Menù etnico: Pasta al tonno
Merenda: Latte e biscotti
Polenta al ragù di manzo
Parmigiano Reggiano Bio
e pisellini
Menù etnico: Tonno
Merenda: Yogurt alla frutta e
biscotti secchi
Pasta con ricotta e spinaci o
Pasta e fagioli
prezzemolo
Stracchino bio - pinzimonio
(ravanelli, carote, finocchio) verdure Halibut al sugo di pomodoro
cotte per i piccoli
Menù etnico: Come sopra
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Pizza al pomodoro
Merenda: Frutta mista e crackers
Pasta all'olio
petto di tacchino al tegame
pomodoro al forno
Menù etnico: Polenta al sugo di
Menù etnico: Pesce a vapore
pomodoro
Merenda: Pizza al rosmarino e tè Merenda: Pane e cioccolata
26/09/2008
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Bruschetta al pomodoro
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pasta al tonno e pomodoro
sformato di verdure (carote,
zucchine, bietola)
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Yogurt alla frutta
Pagina 14 di 50
Menù etnico: Sformato
Merenda: Yogurt alla frutta
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Pane e banana
Pasta al pomodoro e basilico
Sformato di verdure (carote,
bietole, zucchine)
Venerdì
Pasta multi sapore
Halibut al forno
macedonia di verdure cotte
(patate, carote, piselli)
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Succo di frutta e
crackers
Pasta al pesce
sformato di verdure
(carote, zucchine, bietola)
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Yogurt alla frutta
Passato di verdure con pastina di
semola
Halibut al sugo di pomodoro
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Ciambella e karkadè
Risotto al radicchio
Spezzatino di coniglio al sugo
con patate
Menù etnico: Come sopra
Merenda: Latte e ciambella allo
yogurt
Menù etnico: Mozzarella Bio
Merenda: Yogurt alla frutta
Risotto alle zucchine
medaglione al forno di carne
(pollo) e verdure (patate,
spinaci)
Passato di lenticchie con pastina
pesce al sugo di pomodoro
Menù etnico: Come sopra
Menù etnico: Formaggio
Merenda: Latte e cornflakes
Merenda: Ciambella al farro e tè
8. Tabella n. 8 Elenco dei piatti proposti e relative grammature – Nidi d’infanzia
Primi piatti
Pasta con ricotta e spinaci o prezzemolo
Pasta al pomodoro e basilico
Pasta al pomodoro
Pasta al tonno e prezzemolo (con pomodoro)
Pasta al tonno e pomodoro
Pasta al tonno bianca e prezzemolo
Pasta al pesto
Pasta multi sapore
Pasta all’olio
Pasta al ragu’ di manzo
Pasta con zucchine
Gnocchetti sardi con melanzane
Gramigna piccola con salsa di piselli
Pasta con melanzane
Pasta al pesce
Pasta al prosciutto cotto e besciamella
Pasta al ragu’ di manzo e besciamella
Pasta e ceci
Passato di verdura con pastina di semola
Crema di piselli con pastina
Zuppa di orzo farro e riso
Passato di verdure con orzo
Passatelli in brodo di verdure
Passato di lenticchie con pastina
Pasta e fagioli
Polenta al ragù di manzo
Polenta al sugo di pomodoro
Risotto alla parmigiana
Risotto primavera
Risotto con verdure
Risotto ai carciofi
Risotto alle zucchine
Risotto al cavolfiore
Risotto al radicchio
Risotto alla zucca gialla
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 15 di 50
Secondi piatti
Stracchino bio
Mozzarella bio
Parmigiano reggiano bio
Formaggio
Caprese (mozzarella e pomodoro)
Petto di pollo al tegame
Pollo al tegame
Coscia di pollo al tegame
Coscia di pollo alla cacciatora
Spezzatino di coniglio al sugo con patate
Polpettine di carne di manzo al sugo con piselli
Pizzaiola di pollo
Petto di pollo
Petto di tacchino al tegame
Petto di tacchino alla pizzaiola
Medaglione al forno di carne (di pollo) e verdure (patate e spinaci)
Zucchine ripiene al forno
Sformato di verdure (carote zucchine bietola)
Sformato di patate
Prosciutto cotto
Frittata
Frittata di zucchine o fiori di zucca
Frittatina con verdure ( bietola,carote patate zucchine)
Polpettine di tonno al forno (con salsa cruda di pomodoro rosso)
Sformato di pesce
Pesce al forno
Halibut al sugo di pomodoro
Halibut al forno
Insalata di pesce (Halibut e gamberi)
Halibut a vapore al limone con salsa verde
Pesce al sugo di pomodoro
Halibut a vapore
Tonno
Pesce al vapore
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 16 di 50
Contorni
Verdure crude miste (insalata e pomodori)
Tris di verdure cotte (patate fagiolini carote)
Patate al forno
Pure’ di patate
Pomodoro al forno
Macedonia di verdure cotte (carote, patate piselli)
Insalata e carote julienne
Patate lesse e fagiolini
Carote Julienne
Insalata
Verdure crude (pomodoro, cipollotto, peperone, cetriolo)
Zucchine trifolate
Pisellini
Insalata e carote julienne
Pinzimonio (cipolla, carota, pomodoro) – (pomodorini, carote e finocchio)
Tris di verdure crude (ravanelli, finocchio, carote)
Cavolfiore lessato
Patate lessate
Verdure cotte miste (zucchine, carote, patate)
Insalata e mais
Merende
Frutta mista e pane
Frutta mista e karkadè
Frutta mista pane e karkadè
Frutta mista e crackers
Banana e pane
Bruschetta al pomodoro
Yogurt alla frutta e biscotti secchi
Yogurt alla frutta
Bruschetta bianca (pane olio) e limonata
Bruschetta al pomodoro e limonata
Pizza al pomodoro e limonata
Pizza salata e thè
Pizza al rosmarino e limonata / thè
Pizza al pomodoro
Thè e biscotti
Zuccherino e latte
Gelato
Succo di frutta e crackers
Succo di frutta e grissini
Pane e mousse di ricotta
Latte e biscotti
Ciambella al farro e thè
Ciambella allo yogurt e latte
Latte e cornflakes
Pane e cioccolata
Ciambella e karkadè
Formaggio bio
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 17 di 50
Le grammature sono espresse "a crudo". Per il calcolo del peso delle pietanze cotte, fare riferimento
alla tabella 12.
Primi piatti
U.M.
Nido d’Infanzia
Pasta all’olio
Pasta
Olio
Parmigiano
g
g
g
40
5
5
Pasta al pomodoro
Pasta
Pomodoro
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
40
50
3
4
Pasta al pomodoro e basilico
Pasta
Pomodoro
Parmigiano
Basilico
Olio
g
g
g
g
g
40
50
3
q.b.
4
Pasta al pesto
Pasta
Prezzemolo
Basilico
Pinoli
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
g
g
40
2
2
2
3
5
Pasta al tonno
Pasta
Tonno
Cipolla
g
g
g
40
20
q.b.
Pasta al tonno e pomodoro
Pasta
Tonno
Pomodoro
g
g
g
40
20
20
g
g
g
g
40
20
2
q.b.
Pasta
Tonno
Pomodoro
Prezzemolo
g
g
g
g
40
20
40
q.b.
Pasta con ricotta e spinaci o prezzemolo
Pasta
Ricotta di mucca
Spinaci o Prezzemolo
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
g
40
20
5
8
3
Pasta al tonno e prezzemolo (bianca)
Pasta
Tonno
Olio
Prezzemolo
Pasta al tonno e prezzemolo (con pomodoro)
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 18 di 50
26/09/2008
Pasta al ragù
Pasta
Carne
Pomodoro
Parmigiano
g
g
g
g
40
20
40
3
Pasta e fagioli
Pasta
Fagioli
Parmigiano
g
g
g
20
20
3
Pasta e ceci
Pasta
Ceci
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
30
30
3
3
Pasta al pesce
Pasta
Pomodoro
Pesce
Olio
g
g
g
g
40
20
30
3
Crema di piselli con pastina
Pastina
Piselli surgelati
Patate
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
g
30
30
10
3
5
Passato di verdure con pasta
Pasta
Verdure surgelate
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
20
50
3
4
Gnocchetti sardi con melanzane
Gnocchetti sardi
Melanzana
Pomodoro
Parmigiano
g
g
g
g
40
30
30
3
Pasta con melanzane
Pasta
Melanzana
Pomodoro
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
g
40
30
20
3
3
Gramigna piccola con salsa di piselli
Pasta
Piselli
Cipolla
Aglio
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
g
g
40
40
q.b.
q.b.
3
3
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 19 di 50
26/09/2008
Pasta al prosciutto cotto e besciamella
Pasta
Prosciutto cotto
Latte
Farina
Cipolla
g
g
g
g
g
40
20
30
2
q.b.
Pasta al ragù di manzo e besciamella
Pasta
Carne di manzo
Pomodoro
Parmigiano
Latte
Burro
Farina
g
g
g
g
g
g
g
40
30
40
5
25
2
2
Pasta multi sapore
Pasta
Pomodoro
Melanzana
Peperone giallo
Cipolla
Zucchine
Carote
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
g
g
g
g
g
40
50
50
3
3
Pasta con zucchine
Pasta
Zucchine
Sedano
Carota
Cipolla
Parmigiano
Olio
Risotto con zucchine
Riso
Zucchine
Parmigiano
Burro
g
g
g
g
g
g
g
40
30
q.b.
g
g
g
g
40
30
3
2
Risotto alla parmigiana
Riso
Burro
Parmigiano
g
g
g
40
5
8
Risotto alla zucca
Riso
Burro
Zucca
Parmigiano
g
g
g
g
40
5
30
3
Risotto con verdure
Riso
Sedano
Carote
Zucchine
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
g
g
40
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
3
2
50
3
2
Pagina 20 di 50
26/09/2008
Risotto primavera
Riso
Carote
Patate
Piselli
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
g
g
40
30
Risotto con cavolfiore
Riso
Verdure
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
40
30
3
3
Risotto con carciofi
Riso
Carciofi
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
40
20
5
3
Risotto al radicchio
Riso
Radicchio
Parmigiano
g
g
g
40
20
8
Passato di verdure con orzo
Orzo
Verdure surgelate
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
20
70
3
4
Passato di lenticchie con pastina
Lenticchie
Pomodoro
Pastina
Parmigiano
g
g
g
g
20
15
15
3
Zuppa di orzo, farro e riso
Cereali
Riso
Pomodoro
Parmigiano
Olio extravergine d’oliva
g
g
g
g
g
30
10
10
3
3
Passatelli in brodo di verdure
Pane grattugiato
Parmigiano
Uovo
g
g
g
20
20
20
Polenta al ragù di manzo
Farina di mais
Pomodoro
Carne di manzo
Parmigiano
g
g
g
g
40
40
30
3
Polenta al pomodoro
Farina di mais
Pomodoro
Parmigiano
g
g
g
40
40
3
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
3
3
Pagina 21 di 50
Secondi piatti
26/09/2008
Prosciutto cotto
Prosciutto cotto
g
30
Polpettine di carne di manzo al sugo con
piselli
Carne di manzo
Ricotta
Spinaci
Uovo
Parmigiano
Piselli
Olio
Pomodoro
g
g
g
g
g
g
g
g
30
20
20
10
2
20
5
30
Parmigiano reggiano bio
Parmigiano reggiano bio
g
30
Stracchino bio
Stracchino bio
g
30
Mozzarella bio
Mozzarella bio
g
30
Caprese (mozzarella e pomodoro)
Mozzarella
Pomodoro
g
g
30
50
Petto di pollo
Petto di pollo
g
40
Petto di pollo al tegame
Petto di pollo
g
40
Coscia di pollo al tegame
Coscia di pollo
g
60
Halibut al forno, pesce al forno
Halibut
g
70
Halibut al sugo di pomodoro
Halibut
Pomodoro
Olio
g
g
g
60
50
5
Halibut al vapore al limone
Halibut
Olio
Limone
g
g
g
50
13
q.b.
Pesce al sugo di pomodoro
Pesce
Pomodoro
Olio
g
g
g
80
20
8
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 22 di 50
26/09/2008
Insalata di pesce
Halibut
Gamberi
Pomodoro
Olio
g
g
g
g
40
30
50
7
Pizzaiola di pollo
Pollo
Pomodoro
Olio
Origano
g
g.
g
g
50
30
5
q.b.
Sformato di verdure (carote, zucchine,
bietola)
Verdure (carote, zucchine, bietola)
Ricotta
Parmigiano
Uovo
Olio
g
g
g
g
g
80
10
3
15
5
Coscia di pollo alla cacciatora
Coscia di pollo
Pomodoro
Olio
g
g
g
60
40
7
Sformato di pesce
Pesce
Uovo
Parmigiano
Farina
Patate
Prezzemolo
g
g
g
g
g
g
50
10
3
3
40
q.b.
Polpettine di tonno al forno
Tonno
Patate
Uovo
Farina
Noce moscata e prezzemolo
Aglio e sale
g
g
g
g
g
g
30
50
10
5
q.b.
q.b.
Spezzatino di coniglio al sugo con patate
Coniglio
Pomodoro
Patate
Olio
g
g
g
g
60
20
40
8
Petto di tacchino al tegame
Petto di tacchino
Pomodoro
Olio
g
g
g
40
80
5
Petto di tacchino alla pizzaiola
(con pomodoro di stagione)
Petto di tacchino
Pomodoro
Olio
g
g
g
40
50
10
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 23 di 50
26/09/2008
Medaglione di carne e verdure al forno
Carne di pollo
Ricotta di mucca
Parmigiano
Uovo
Patate
Spinaci
Olio
Pane grattugiato
g
g
g
g
g
g
g
g
30
10
3
15
20
10
5
q.b.
Frittatina con verdure
Uovo
Verdure (zucchine, carote, patate, bietola)
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
20
60
5
5
Frittata di zucchine (o fiori di zucca)
Uovo
Zucchine o fiori di zucca
Parmigiano
Olio
g
g
g
g
25
60
5
5
Zucchine ripiene al forno
Zucchine
Prosciutto cotto
Uovo
Parmigiano
Ricotta
Olio
g
g
g
g
g
g
80
6
6
2,5
8
5
Sformato di patate
Patate
Ricotta
Parmigiano
Uovo
Olio
g
g
g
g
g
70
10
3
15
5
Tonno
Tonno all’olio di oliva
g
30
Frittata
Uovo
Parmigiano
Olio
g
g
g
20
5
5
Formaggio
Formaggio bio
g
30
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 24 di 50
Contorni
26/09/2008
U.M.
Nido
d’Infanzia
Verdure crude miste (insalata e pomodoro)
Insalata e pomodoro
Olio
g
g
50
9
Pomodoro crudo fresco
Pomodoro crudo fresco
Olio
g
g
50
7
Salsa di pomodoro rosso crudo
Pomodoro rosso
Olio
g
g
50
11
Insalata verde
Insalata
Olio
g
g
20
12
Carote julienne
Carote
Olio
g
g
40
7
Insalata e carote
Insalata
Carote filangèè
Olio
g
g
g
Tris di verdure cotte
Patate, fagiolini, carote
Olio
g
g
65
6
Pomodoro al forno
Pomodoro
Olio
g
g
100
10
Verdure crude
Peperone, pomodoro, cetriolo, cipollotti
Pomodoro
Cetriolo
Cipollotti
Olio
g
g
g
g
g
Pinzimonio (1)
Pomodoro
Peperone
Cipolla
Carote
Olio
g
g
g
g
g
Pinzimonio (2)
Pomodorini
Carote
Finocchio
Olio
g
g
g
g
Pisellini al tegame
Piselli
Olio
g
g
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
40
8
35
13
60
8
60
10
40
8
Pagina 25 di 50
Patate al forno
Patate
Olio
g
g
80
10
Patate lessate
Patate
Olio
g
g
50
9
Zucchine trifolate
Zucchine
Olio
g
g
70
8
Patate e fagiolini
Patate
Fagiolini
g
g
60
Insalata e mais
Insalata
Mais
g
g
25
Tris di verdure crude
Ravanelli
Finocchio
Carote
26/09/2008
g
g
g
g
90
Purè
Patate
Burro
Latte
Parmigiano
g
g
g
g
Macedonia di verdure cotte
Patate
Carote
Piselli
Olio
g
g
g
g
Verdure cotte
Zucchine
Carote
Patate
g
g
g
70
Cavolfiore lessato
Cavolfiore
Olio
g
g
80
5
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
50
2
10
5
60
10
Pagina 26 di 50
FRUTTA – PANE – MERENDE
26/09/2008
Frutta di stagione
g
100
Pane
Pane integrale
g
g
20
30
Pizza al pomodoro e limonata
Pizza al pomodoro
Limonata
g
g
40
q.b.
Yogurt alla frutta
Yogurt alla frutta
g
100
Yogurt alla frutta con biscotti
Yogurt alla frutta
Biscotti secchi
g
g
100
20
Gelato
Gelato
g
60
Bruschetta al pomodoro
Pane
Pomodoro
g
g
20
10
Bruschetta al pomodoro e limonata
Pane
Pomodoro
Limonata
g
g
g
20
10
q.b.
Bruschetta bianca e limonata
Pane
Olio
Limonata
g
g
g
20
5
q.b.
Pizza salata e tè
Pizza salata
Tè
g
g
40
q.b.
Succo di frutta e crackers
Succo di frutta
Crackers
g
g
100
15
Frutta mista e pane
Frutta
Pane
g
g
100
20
Frutta mista, pane e karkadè
Frutta
Pane
Karkadè
g
g
g
100
20
q.b.
Tè e biscotti oswego
Biscotti oswego
Tè
g
g
20
q.b.
Frutta e karkadè
Frutta
Karkadè
g
g
100
q.b.
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 27 di 50
Succo di frutta e grissini
Succo di frutta
Grissini
g
g
100
15
Zuccherino e latte
Zuccherino
Latte
g
g
40
80
Pane e mousse di ricotta
Mousse di ricotta
Pane
g
g
20
20
Banana e pane
Banana
Pane
g
g
100
20
Latte e biscotti
Biscotti
Latte
g
g
20
100
g
40
q.b.
Ciambella allo yogurt
Ciambella allo yogurt
g
40
Pizza al rosmarino e limonata
Pizza al rosmarino
Limonata
g
g
40
q.b.
Ciambella al farro e tè
Ciambella al farro
Tè
g
g
40
q.b.
Pizza al pomodoro
Pizza al pomodoro
g
40
Pizza al pomodoro e limonata
Pizza al pomodoro
Limonata
g
g
40
q.b.
Latte e cornflakes
Latte
Cornflakes
g
g
100
15
Pane e formaggino bio
Pane
Formaggino bio
g
g
20
20
Pane e cioccolata
Pane
Cioccolata
g
g
20
20
Pane e marmellata
Marmellata
Pane
g
g
25
20
Ciambella e karkadè
Ciambella
Karkadè
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 28 di 50
9. Tabella n. 9
MERCOLEDÌ
GIOVEDÌ
VENERDÌ
Passato di verdure con pastina
Coscia di pollo al forno
Patate arrosto
Frutta di stagione
Pane
Risotto alle vongole (bianco)
Tonno
Insalata mista
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Plumcake allo yogurt
Mezze penne al pom. e basilico
Bastoncini di merluzzo al forno
Pomodori in ins. e carote
julienne
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Grissini e marmellata
Risotto alla parmigiana
Tonno
fagioli e cipolla
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Crackers
Ravioli olio e parmigiano
Prosciutto crudo
Fagiolini all’olio
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Gelato ( biscotto )
Risotto al sugo vegetale(bianco)
Rosticciata di pollo
Patate al forno
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Pizza bianca
Lasagne al forno
Caciotta
Carote julienne
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Yogurt alla frutta
Spaghetti del pirata
Svizzera di manzo
Pomodori al forno (no pane)
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Latte e biscotti
Farfalle al ragu’
Petto di pollo alla griglia
Patate lessate
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Yogurt alla frutta
Spaghetti al pesto
Mozzarelline
Insalata
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Plumcake allo
yogurt
Pasta e fagioli
Frittata (con parmigiano)
Insalata e pomodori
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Yogurt alla frutta
Fusilli all’amatriciana
Prosciutto cotto
Insalata
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Gelato (biscotto)
Trenette al pesto
Straccetti di pollo
Patate lessate
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Crackers
Sedanini al pomodoro
Rotolo di frittata
Pomodoro in insalata
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Frutta
Tagliatelle al ragù
Casatella
Pinzimonio
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Latte e biscotti
Risotto primavera
Rosticciata di pollo
Patate al forno
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Crostata
Ravioli olio e parmigiano
Prosciutto cotto
Carote julienne
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Gelato (biscotto)
Spaghetti del pirata
Caprese (mozzarella e
pomodoro)
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Plumcake allo yogurt
Merenda: Pizza al pomodoro
Merenda: Crackers
Merenda: Crackers
Pasta fredda (mezze penne) con
pomodorini tonno e olive
Lombo al forno (freddo)
con salsa verde
Insalata e pomodori
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Ciambella
5ª settimana
2ª settimana
1ª settimana
Lasagne al forno
Casatella
Carote julienne
Frutta di stagione
Pane
3ª settimana
MARTEDÌ
Pennette al pomodoro e basilico
Polpette di manzo al sugo (bianco)
Pomodori al forno (no pane)
Frutta di stagione
Pane
Merenda: focaccia ai ciccioli di
prosciutto
Sedanini al ragu’
Tacchino alla piastra
Insalata verde
Frutta di stagione
Pane
4ª settimana
LUNEDÌ
Menu’ Estivo Scuole dell’Infanzia e Scuole Primarie
Tagliatelle al ragù
Prosciutto cotto
Pinzimonio
Frutta di stagione
Pane
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 29 di 50
Merenda: Pizza al rosmarino
Spaghetti aglio e olio
Tonno
Insalata, fagioli e cipolla
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Grissini e
marmellata
Torciglioni al pomodoro e
basilico
Filetto di platessa al forno
Patate lesse
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Gelato (biscotto)
10. Tabella n. 10
1ª settimana
VENERDÌ
Tagliatelle al ragù
Prosciutto cotto
Carote e fagiolini all’olio
Frutta di stagione
Pane
Pennette al pomodoro
Polpette di manzo al pomodoro
con piselli
Frutta di stagione
Pane
Lasagne al forno
Mozzarella
Pomodoro in insalata
Frutta di stagione
Pane
2ª settimana
GIOVEDÌ
Merenda: Plumcake allo yogurt
Mezze penne al pomodoro
Salsiccia di pollo
Insalata mista
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Banana
Sedanini olio e parmigiano
Bastoncini di merluzzo al forno
Fagiolini all’olio
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Pane e marmellata
Ravioli burro e parmigiano
Mortadella
Insalata verde
Frutta di stagione
Pane
Spaghetti aglio e olio
Lombo arrosto
Pinzimonio
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Focaccia ai ciccioli
di prosciutto
Passato di verdure con riso
Rosticciata di pollo
Patate al forno
Frutta di stagione
Pane
3ª settimana
MERCOLEDÌ
Merenda: Crackers
Pasta e fagioli
Scaloppina al limone
Purè di patate
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Pizza bianca
Lasagne al forno
Caciotta
Carote julienne
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Cioccolata ai cereali
Spaghetti all’amatriciana
Svizzera di manzo
Fagiolini all’olio
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Latte con biscotti
Farfalle al pomodoro
Rosticciata di pollo
Insalata
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Yogurt alla frutta
Spaghetti al tonno
Frittata del buongustaio (uovo,
besciamella, prosc. cotto,
ricotta) - Pinzimonio
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Plumcake allo yogurt
Riso ai quattro formaggi
Filetto di platessa al forno
Carote julienne e mais
Frutta di stagione
Pane
4ª settimana
MARTEDÌ
Merenda: Crackers
Fusilli al pomodoro
Tacchino alla piastra
Insalata
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Pane e nutella
Riso alla parmigiana
Rotolo di frittata
Patate e fagiolini all’olio
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Yogurt alla frutta
Zuppa imperiale
Straccetti di pollo
Piselli saltati
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Banana
Tagliatele al ragu’
Prosciutto cotto
Carote julienne
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Pizza al rosmarino
Spaghetti olio e parmigiano
Tonno
Insalata, fagioli, cipolla
Frutta di stagione
Pane
5ª settimana
LUNEDÌ
Menu’ Invernale Scuole dell’Infanzia e Scuole Primarie
Merenda: Latte e biscotti
Penne al pomodoro
Mozzarella
Insalata e mais
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Gelato (biscotto)
Spaghetti all’amatriciana
Petto di pollo alla griglia
Patate arrosto
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Grissini e cioccolata
Zuppa d’orzo
Coscia di pollo al forno
Insalata
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Crackers
Polenta al ragu’
Prosciutto crudo
Carote lessate
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Ciambella
Torciglioni olio e parmigiano
Filetto di platessa al forno
Patate lessate
Frutta di stagione
Pane
Merenda: Plumcake allo yogurt
Merenda: Crackers
Merenda: Crostata
Merenda: Pizza al pomodoro
Merendine: Pane e marmellata
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 30 di 50
Risotto alle vongole (bianco)
Tonno
Patate lessate
Frutta di stagione
Pane
11. Tabella n.11
Elenco dei piatti proposti e relative grammature Scuola d’Infanzia,
Scuola Primaria, adulti.
Primi piatti
Penne in salsa rosa
Mezze penne al pomodoro e basilico
Fusilli all’amatriciana
Mezze penne al pomodoro
Lasagne al forno
Risotto primavera
Sedanini con pomodoro
Ravioli olio-parmigiano
Riso al sugo vegetale (bianco)
Passato di verdure con riso
Garganelli al pomodoro-basilico
Farfalle al ragù
Pennette al pomodoro e basilico
Penne al pomodoro
Spaghetti olio e parmigiano
Pasta e fagioli
Polenta e ragù
Risotto ai formaggi
Ravioli burro e parmigiano
Risotto con vongole (bianco)
Spaghetti aglio/olio
Sedanini olio e parmigiano
Tagliatelle al ragù
Trenette al pesto
Spaghetti all’amatriciana
Spaghetti al tonno
Garganelli al pomodoro
Risotto alla parmigiana
Spaghetti del pirata
Sedanini al ragù
Passato di verdura con pastina
Spaghetti al pesto
Zuppa di orzo
Zuppa imperiale
Pasta fredda con pomodorini tonno e olive
Secondi piatti
Casatella
Mozzarella
Caciotta
Caprese
Petto di pollo alla griglia
Cosce di pollo al forno
Svizzera alla griglia
Straccetti di pollo
Scaloppina al limone
Polpette al sugo di pomodoro
Polpette di manzo al sugo (bianco)
Lombo al forno
Salsiccia di pollo
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 31 di 50
Tacchino al forno
Rosticciata di pollo
Prosciutto crudo
Prosciutto cotto
Mortadella
Pesce al forno
Tonno fagioli cipolla
Bastoncini di merluzzo al forno
Frittata del buongustaio
Frittata (con parmigiano)
Rotolo di frittata
Contorni
Insalata verde
Insalata mista
Patate arrosto
Purea di patate
Pomodoro al forno
Macedonia di verdure
Pomodori in insalata
Patate lesse
Bastoncini di verdura: carote, sedano bianco, ravanelli
Carote Julienne
Insalata con fagioli e cipolla
Insalata e pomodori
Mais, carote julienne
Fagioli e cipolla
Pinzimonio
Pomodoro e carote julienne
Carote, fagiolini all’olio
Fagiolini all’olio
Piselli saltati
Insalata e pomodori
Carote lessate
Merende
Frutta
Yogurt
Pane
Gelato
Merendine salate e dolci
Pizza
Biscotti
Latte
Crackers
Grissini
Fette biscottate
Fette di pane monodose
Budino
Cioccolata
Marmellata
Crostata
Ciambella
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 32 di 50
Le grammature sono espresse "a crudo". Per il calcolo del peso delle pietanze cotte,
fare riferimento alla tabella 12.
PRIMI PIATTI
U.M.
Infanzia
Primaria
Adulti
Penne in salsa rosa
Pasta di semola
Pomodori pelati
Latte intero
Olio extravergine di oliva
Parmigiano reggiano grattugiato
Farina
Burro
Carote, sedano, cipolla
Sale
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
50
60
20
3
4
2
2
q.b.
q.b.
60
80
25
4
5
3
2
q.b.
q.b.
70
100
30
5
8
3
3
q.b.
q.b.
Mezze penne al pom. e basilico
Pasta di semola
Pomodori pelati
Carote, cipolla, sedano, basilico
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
g
g
g
50
60
15
5
3
q.b.
60
80
20
8
4
q.b.
70
100
20
8
5
q.b.
Fusilli al sugo vegetale
Pasta di semola
Pomodori pelati
Carote, sedano, cipolle zucchine
Olio extravergine di oliva
Parmigiano reggiano grattugiato
Sale
g
g
g
g
g
g
50
60
50
3
5
q.b.
60
80
60
4
8
q.b.
70
100
70
5
8
q.b.
Lasagne al forno
Pasta secca all'uovo "lasagna"
Carne di bovino adulto macinata
Pomodori pelati
Besciamella
Sedano, cipolla, carote
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
g
g
g
g
g
40
30
60
25
10
8
3
q.b.
60
35
80
30
10
10
3
q.b.
80
40
100
35
10
12
3
q.b.
Mezze penne al pomodoro
Pasta di semola
Pomodori pelati
Carote, sedano, cipolle
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
g
g
g
50
60
10
5
3
q.b.
60
80
15
8
4
q.b.
70
100
20
8
5
q.b.
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 33 di 50
Risotto primavera
Riso parboiled
Carota
Piselli
Sedano
Zucchine
Cipolla
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
U.M.
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Infanzia
50
10
15
6
8
5
5
3
q.b.
Primaria
60
15
20
8
10
6
8
3
q.b.
Adulti
80
20
30
10
10
7
8
3
q.b.
Sedanini pomodoro
Pasta di semola
Sedano, cipolla, carote
Pomodori maturi
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
g
g
g
50
10
60
5
3
q.b.
60
15
80
8
4
q.b.
70
15
100
8
5
q.b.
Ravioli olio e parmigiano
Ravioli
Olio extra vergine oliva
parmigiano
Sale
g
g
g
g
100
5
5
q.b.
140
6
8
q.b.
180
8
8
q.b.
Riso al sugo vegetale (bianco)
Riso
Verdure miste
Olio
Parmigiano reggiano grattugiato
Sale
g
g
g
g
g
50
55
3
5
q.b.
60
70
5
8
q.b.
80
80
8
8
q.b.
Passato di verdure con riso o pastina
Riso o pastina
Verdure miste passate per crema:
Olio extravergine di oliva
Parmigiano reggiano grattugiato
Sale
g
g
g
g
g
25
80
2
2
q.b.
30
90
3
3
q.b.
35
110
3
3
q.b.
Garganelli pomodoro-basilico
Garganelli all’uovo
Pomodori pelati
Basilico
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
g
g
g
50
60
qb
5
3
q.b.
70
80
qb
8
5
q.b.
80
100
qb
8
5
q.b.
Farfalle al ragu'
Farfalle di semola
Pomodori pelati
Carne di bovino macinata
Parmigiano reggiano grattugiato
Carote, sedano, cipolle
Olio extravergine di oliva
g
g
g
g
g
g
50
60
20
3
10
3
60
80
30
5
15
4
70
100
40
8
15
5
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 34 di 50
Pennette al pomodoro e basilico
Pasta di semola
Pomodori pelati
Carote, cipolla, sedano
Basilico
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
U.M.
g
g
g
g
g
g
Infanzia
50
60
15
q.b.
5
3
q.b.
Primaria
60
80
20
q.b.
8
4
q.b.
Adulti
70
100
20
q.b.
8
5
q.b.
Pasta di semola
Pomodori pelati
Carote, cipolla, sedano
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
g
g
g
50
60
15
5
3
q.b.
60
80
20
8
4
q.b.
70
100
20
8
5
q.b.
Spaghetti olio e parmigiano
Pasta di semola
Olio Extravergine di oliva
Parmigiano
sale
g
g
g
50
5
10
qb
60
6
10
qb
70
8
10
qb
Pasta e fagioli
Pasta di semola
Pomodoro
Aromi
Fagioli
Parmigiano reggiano grattugiato
Sale
g
g
g
g
g
25
15
q.b.
20
3
qb
30
20
q.b.
20
5
qb
35
30
q.b.
30
8
qb
Polenta al ragù
Farina di mais
Carne di manzo macinata
Passata di pomodoro
Parmigiano
Sale
g
g
g
g
50
30
20
5
q.b.
60
40
30
8
q.b.
70
50
35
8
q.b.
g
g
g
g
g
g
50
10
7
3
1
1
60
15
8
5
2
2
80
20
10
8
3
3
g
100
5
20
5
q.b.
140
8
30
8
q.b.
180
8
50
8
q.b.
Penne al pomodoro
Risotto ai formaggi
Riso
Emmenthal/Fontina
Parmigiano
Latte
Burro
Farina
Ravioli burro e oro
Ravioli
burro
Pomodori passati
parmigiano
Sale
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 35 di 50
Risotto con vongole
Riso
vongole
Olio extravergine di oliva
Cipolla,aglio,prezzemolo
U.M.
g
g
g
g
Infanzia
50
3
3
qb
Primaria
60
5
5
qb
Adulti
80
8
6
qb
Spaghetti aglio e olio
Pasta di semola
Olio extravergine di oliva
Aglio
g
g
g
60
5
qb
70
6
qb
80
8
qb
g
g
60
5
10
70
6
10
80
8
10
Tagliatelle al ragù'
Tagliatelle all’uovo
Pomodori pelati
Carne di bovino macinata
Parmigiano reggiano grattugiato
Carote, sedano, cipolle
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
g
g
g
g
50
60
20
5
10
3
q.b.
70
80
30
8
15
4
q.b.
80
100
40
8
15
5
q.b.
Trenette al pesto
Pasta di semola (Trenette)
Pesto
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
g
50
20
3
q.b.
60
25
4
q.b.
70
30
5
q.b.
Zuppa di orzo
Orzo perlato
Parmigiano
Aromi
Olio extravergine di oliva
g
g
g
g
40
5
q.b.
2
55
8
q.b.
3
60
8
q.b.
4
Zuppa imperiale
Farina di semola
Uovo
Parmigiano
Noce moscata e sale
g
g
g
g
15
35
15
qb
18
45
18
qb
22
55
21
qb
50
40
20
qb
60
45
25
qb
70
50
30
qb
50
20
20
q.b.
60
25
25
q.b.
70
30
30
q.b.
Sedanini olio e parmigiano
Pasta di semola
Olio extra vergine di oliva
Parmigiano reggiano grattugiato
Spaghetti all’amatriciana
Spaghetti
Passata di pomodoro
Prosciutto crudo
Cipolla
Spaghetti al tonno
Spaghetti
Passata di pomodoro
Tonno
Cipolla aglio prezzemolo
26/09/2008
g
g
g
g
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 36 di 50
Garganelli al pomodoro
Garganelli
Passata di pomodoro
Parmigiano
Olio
U.M.
g
g
g
g
Infanzia
50
50
5
3
Primaria
70
70
8
5
Adulti
80
80
8
8
Risotto alla parmigiana
Riso parboiled
Parmigiano
Olio extravergine di oliva
g
g
g
50
10
3
60
10
5
80
10
8
Sedanini al ragu’
Pasta di semola
Carne di manzo macinata
Pomodori pelati
Sedano, carota, cipolla
Parmigiano
Olio extravergine di oliva
g
g
g
g
g
g
50
20
60
10
3
3
60
30
80
15
5
4
70
40
100
15
8
5
Spaghetti del pirata
Spaghetti
Capperi
Acciughe
Passata di pomodoro
Sedano, carota, cipolla
g
g
g
g
g
50
4
4
20
q.b.
60
5
5
30
q.b.
70
6
6
40
q.b.
Spaghetti al pesto
Spaghetti
Pesto
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
g
50
20
3
q.b.
60
25
4
q.b.
70
30
5
q.b.
g
100
5
5
q.b.
140
8
8
q.b.
180
8
8
q.b.
g
g
g
g
g
g
50
30
20
5
3
qb
60
40
30
10
4
qb
70
50
30
15
5
qb
Ravioli burro e parmigiano
Ravioli
burro
parmigiano
Sale
Pasta fredda con pomodorini, tonno olive
Mezze penne
Pomodorini
Tonno
Olive
Olio extravergine di oliva
Basilico
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 37 di 50
SECONDI PIATTI
Petto di pollo alla griglia
Petto di pollo
Olio extravergine di oliva
Sale
U.M.
g
g
g
Infanzia
60
3
q.b.
Primaria
80
4
q.b.
Adulti
100
5
q.b.
Coscia di pollo al forno
Coscio di pollo (con osso)
Olio extravergine di oliva
Aromi
Sale
g
g
g
g
100
1
q.b.
q.b.
150
1
q.b.
q.b.
200
2
q.b.
q.b.
Svizzera di manzo alla griglia
Carne di bovino adulto macinata
Olio extravergine di oliva
g
g
60
3
70
4
90
5
Caciotta
g
50
60
70
Casatella
g
50
60
70
Mozzarella
Mozzarella abbinata a paste ripiene o all’uovo
g
g
50
30
60
30
70
30
Polpette al pomodoro
Carne di bovino adulto macinata
Passata di pomodoro
Pane grattugiato
Parmigiano grattugiato
Uovo
Latte intero
Cipolla
Olio extravergine di oliva
g
g
g
g
g
g
g
g
40
20
6
2
10
5
q.b.
3
50
25
8
3
15
5
q.b.
4
70
30
10
5
15
5
q.b.
5
Polpette di manzo al sugo (bianco)
Carne di bovino adulto macinata
Pane grattugiato
Parmigiano grattugiato
Uovo
Latte intero
Cipolla
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
g
g
g
g
g
50
6
2
10
5
q.b.
3
q.b.
60
8
3
15
5
q.b.
4
q.b.
80
10
5
15
5
q.b.
5
q.b.
Caprese
Mozzarella di latte vaccino
Pomodori da insalata
Olio extravergine di oliva
Basilico
g
g
g
g
50
100
3
q.b.
60
120
4
q.b.
70
150
5
q.b.
Lombo al forno
Lombo di suino senza osso
Olio extravergine di oliva
Odori
g
g
g
60
3
q.b.
80
4
q.b.
100
5
q.b.
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 38 di 50
U.M.
g
g
g
Infanzia
60
3
q.b.
Primaria
80
4
q.b.
Adulti
100
5
q.b.
Salciccia di pollo
Salciccia di pollo
g
65
75
100
Tonno fagioli cipolla
Tonno
Fagioli
Cipolla
g
g
g
50
20
qb
60
25
qb
70
30
qb
Tacchino al forno
Tacchino
Sale profumato
Olio extravergine di oliva
g
g
g
60
q.b.
2
80
q.b.
2
100
q.b.
3
g
g
g
60
q.b.
3
80
q.b.
5
100
q.b.
5
g
g
g
g
70
2
q.b.
q.b.
80
3
q.b.
q.b.
100
4
q.b.
q.b.
Prosciutto cotto
Prosciutto cotto
(Abbinato a primi con paste ripiene o all’uovo)
g
40
50
60
g
30
30
30
Prosciutto crudo
Mortadella
(Abbinata a primi con paste ripiene o all’uovo)
Frittata
Uovo
Parmigiano
Rotolo di frittata
Uovo
Parmigiano
Prosciutto cotto
Frittata del buongustaio
Uovo
Prosciutto cotto
Ricotta
Besciamella
Parmigiano
Straccetti di pollo
Carne di pollo
Olio extra vergine
Aromi
Bastoncini di merluzzo al forno
Bastoncini di merluzzo
g
40
50
60
g
30
30
30
g
g
50
5
60
8
60
8
g
g
g
30
8
10
40
10
10
50
10
10
g
g
g
g
g
30
10
5
15
5
40
15
8
20
8
50
20
10
20
8
g
g
g
60
3
qb
80
5
qb
100
8
qb
g
60
90
120
Scaloppina al limone
Lombo di suino senza osso
Farina
Limone, olio
Rosticciata di pollo
Petto di Pollo
Sale profumato
Olio extra verg. Oliva
Pesce al forno
Trancio di pesce
Olio extravergine di oliva
Succo di limone
Prezzemolo
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 39 di 50
CONTORNI
Insalata verde
Insalata
Olio extravergine di oliva
Limone o aceto
Sale
U.M.
g
g
ml
g
Infanzia
30
5
q.b.
q.b.
Primaria
40
8
q.b.
q.b.
Adulti
50
10
q.b.
q.b.
Insalata mista
Insalata
Carote
Finocchi o pomodori
Olio extravergine di oliva
g
g
g
g
20
20
20
5
25
30
30
8
30
40
40
10
Patate arrosto
Patate
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
100
5
q.b.
150
8
q.b.
200
10
q.b.
Purea di patate
Patate
Latte intero
Burro
Parmigiano reggiano grattugiato
Sale
g
ml
g
g
g
100
15
4
3
q.b.
150
20
6
4
q.b.
200
30
8
5
q.b.
Pomodori in insalata
Pomodori da insalata
Olio extravergine di oliva
Aceto
g
g
ml
100
5
q.b.
120
8
q.b.
150
10
q.b.
Patate lesse
Patate
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
100
5
q.b.
150
8
q.b.
200
10
q.b.
Bastoncini di verdure (pinzimonio)
Carote, sedano bianco, ravanelli
g
70
90
100
Carote Julienne
Carote tagliate a julienne
Olio extravergine di oliva
Succo di limone
g
g
g
80
5
q.b.
100
8
q.b.
120
10
q.b.
Carote lessate
Carote
Olio extravergine di oliva
g
g
80
5
100
8
120
10
Insalata e mais
Mais,
Insalata
Olio extravergine di oliva
g
g
g
30
20
5
40
25
8
50
30
10
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 40 di 50
Patate prezzemolate
Patate
Olio extravergine di oliva
Sale
prezzemolo
U.M.
g
g
g
g
Infanzia
100
5
q.b.
q.b.
Primaria
150
8
q.b.
q.b.
Adulti
200
10
q.b.
q.b.
Insalata con fagioli e cipolla
Insalata
Fagioli
Cipolla
Olio extravergine di oliva
g
g
g
g
20
20
5
5
25
25
10
8
30
30
10
10
Pomodoro al forno
Pomodoro
Olio
Aromi
g
g
g
100
5
qb
120
8
qb
150
10
qb
Carote e fagiolini all’olio
Carote
Fagiolini
Olio extravergine di oliva
g
g
g
60
40
5
80
50
8
90
60
10
Fagiolini all’olio
Fagiolini
Olio extravergine di oliva
Sale
g
g
g
80
5
100
8
120
10
Mais e carote julienne
Mais
Carote tagliate a julienne
Olio extravergine di oliva
g
g
g
30
40
5
40
50
8
50
70
10
Pomodori e carote julienne
Pomodoro
Carote tagliate a julienne
Olio extravergine di oliva
g
g
g
60
40
5
70
50
8
80
70
10
Fagioli e cipolla
Fagioli
cipolla
Olio extravergine di oliva
sale
Insalata e pomodori
Pomodoro
Insalata
Olio extravergine di oliva
g
g
g
g
40
5
5
50
10
8
60
10
10
g
g
g
60
20
5
70
25
8
80
30
10
Piselli saltati
Piselli
Cipolla
Olio
g
g
g
60
qb
5
70
qb
8
80
qb
10
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 41 di 50
FRUTTA – PANE – MERENDE
Frutta di stagione
Mela
Pera
Arancia
Banana
Mandarini
Pesca
Albicocca
Cigliegie
Fragole
Uva
Castagne
U.M.
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Infanzia
120
120
120
100
120
120
120
120
120
100
80
Primaria
150
150
150
120
150
150
150
150
150
120
100
Adulti
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
120
Pane
Pane
Pane integrale
Pane per merenda
g
g
g
30
40
30
40
50
30
50
60
/
Yogurt alla frutta
Yogurt
g
125
125
/
Budino
Budino
g
125
125
/
Biscotti con latte
Biscotti
Latte
g
g
20
120
20
150
/
/
g
g
30
15
30
15
/
/
g
40
40
/
Ciambella
g
60
60
/
Crostata
g
70
70
/
Gelato
g
80
80
/
Pizza
(bianca, rosmarino, pomodoro)
g
50
60
/
Cioccolata
Cioccolata al latte, ai cereali
g
20
30
/
Marmellata
g
25
25
/
Biscotti
g
40
40
/
Biscotti
g
40
40
/
Crackers, grissini, fette biscottate
Crackers, grissini, fette biscottate
Grissini abbinati a cioccolata o marmellata
Merendine dolci o salate
Merendine dolci salate
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 42 di 50
12. Tabella n.12 Variazioni in peso degli alimenti con la cottura
(Peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile)
ALIMENTO
BOLLITURA
PESO COTTO (g)
(per 100 g di alimento crudo)
Cereali e derivati
Pasta di semola corta
Pasta all’uovo secca
Riso parboiled
Tortellini freschi
200
300
235
190
Legumi freschi
Fagiolini
Piselli
95
90
Legumi secchi
Ceci
Fagioli
Lenticchie
Bieta
Carciofi
Carote
Cavolo verza
Cipolle
Finocchi
Patate con buccia
Patate pelate
Spinaci
Zucchine
Bovino adulto, carne magra
Pollo (petto)
Tacchino (petto)
Merluzzo, halibut
290
240
250
85
75
90
100
70
85
100
90
85
90
65
90
98
80
Verdure ortaggi
Carni
Pesci surgelati
12. Tabella n. 12 – parte seconda
ARROSTIMENTO
ALIMENTO
PESO COTTO (g)
(per 100 g di alimento
crudo)
Carni
Bovino adulto, carne magra
Pollo, petto
Tacchino, petto
55
70
70
Pesci surgelati
Merluzzo, halibut
70
Varie
Pomodori,
Patate
40
95
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 43 di 50
Indicazioni dietetiche per intolleranze e per motivi religiosi o ideologici
A) Indicazioni dietetiche per intolleranza alle proteine del latte vaccino
Alimenti “proibiti”
Alimenti “permessi”
Latte vaccino: intero, scremato, parzialmente scremato,
condensato latticini e derivati.
Latte di soia e di capra.
Cereali e derivati: biscotti, biscotti per l’infanzia, pane e tutti i
prodotti con
aggiunta di latte, burro, panna; tortellini, ravioli
e cannelloni.
Farine di grano, pasta, riso, semolino di grano e
riso, mais, orzo, avena e fecole senza aggiunta
di latte.
Carne: carne bovina (vitello, vitellone, manzo), tutti i prodotti
già pronti come salsicce, polpette, polpettone.
Carne di pollo, agnello, coniglio, cavallo,
tacchino, maiale.
Carne conservata: bresaola, prosciutto cotto, mortadella,
salame, würstel e tutti gli alimenti a base di carne in confezione
sottovuoto.
Prosciutto crudo.
Pesce: tutti gli alimenti precucinati.
Tutti i pesci freschi o surgelati.
Oli e grassi: burro, margarina con aggiunta di latte o burro.
Olio di oliva, di semi e margarina
Prodotti zuccherini: caramelle, cioccolato, gelati, merendine,
budini, torte, tutti i prodotti con aggiunta di latte o creme di
latte.
Ogni tipo purché privo di latte, panna, burro.
Alimenti vari: dadi da brodo, polveri pronte per la prima
colazione, precucinati.
Succo di frutta e di verdure, ogni tipo di the,
aranciata, camomilla, cacao puro, orzo
solubile, coca cola.
Legumi: tutti quelli in scatola.
Tutti quelli freschi, surgelati, secchi
Frutta: fresca, surgelata e secca.
Uova: ogni varietà senza latte, burro, ecc.
Verdura ed ortaggi: fresca e surgelata senza
l’aggiunta di burro, latte, panna, formaggio.
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 44 di 50
B) Indicazioni dietetiche per intolleranza celiaca (sensibilità al glutine)
Tutte le pietanze per bambini celiaci dovranno essere preparate e cotte separatamente da quelle destinate agli altri utenti,
evitando qualsiasi forma di contaminazione con alimenti contenenti glutini ed attrezzature destinate ad altre preparazioni.
Per le sostituzioni utilizzare esclusivamente prodotti dietetici e prodotti del commercio privi di glutine, per i quali ultimi è
disponibile il “Prontuario prodotti senza glutine” presso l’Associazione Italiana Celiachia.
Alimenti “proibiti”
Alimenti “permessi”
Grano, segale, orzo, avena.
Riso, mais, tapioca, soia, miglio.
Pasta secca, fresca, farcita, gnocchi di patate, semolino,
pizza, pane, biscotti, focaccia, grissini, crackers, fette
biscottate.
Pasta e biscotti dietetici senza glutine pane e grissini
con farine di mais, tapioca o fecole di patate.
Alimenti addizionati con malto e/o con
Amido.
Tutti i prodotti del commercio preparati con farine vietate
o di cui non si conosce la composizione (alimenti in
scatola, precotti, dessert surgelati, bevande).
The, caffè, bevande gassate, vino.
Lievito di birra.
Lievito chimico.
Formaggini, sottilette, yogurt ai cereali.
Latte fresco e UHT, formaggi, panna, yogurt (interi
e alla frutta).
Insaccati (mortadella, würstel, salame), carne impanata,
polpette.
Carne, pesce, uova, prosciutto crudo e cotto
certificato ,bresaola.
Dadi ed estratti di carne.
Verdure.
Margarina, olio di semi vari e germi di grano.
Burro, olio extra vergine di oliva, di mais, di
arachidi, di soia, di girasole.
Succhi di frutta.
Frutta fresca, sciroppata, secca.
Dolci, gelati, cioccolato, caramelle, gomme da masticare
contenenti malto, amido o alimenti di cui non si conosce
la composizione.
Marmellata, miele, zucchero, cacao puro, gelati
preparati in casa, caramelle solide, liquirizia pura,
gelatine di frutta.
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 45 di 50
C) Indicazioni dietetiche per “Vomito o Diarrea”
MENU’ da attuare in caso di “VOMITO O DIARREA
(per un massimo di 2-3 giorni)
PRANZO:
Riso all’olio (olio in quantità contenuta) e parmigiano
Pollo o tacchino (cotto a vapore)
Patate e carote lessate
Mela grattugiata (al momento) e succo di limone q.b.
Queste indicazioni sono valide anche se l’episodio di “diarrea” si verifica nella giornata; in caso di “vomito” (se questo è
ripetuto) si consiglia, di non somministrare cibi solidi, ma esclusivamente the o acqua zuccherata in quantità ridotta ad
intervalli regolari (poco e spesso)
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 46 di 50
D) Indicazioni dietetiche in caso di richiesta di pasto “bianco”
La richiesta verrà soddisfatta seguendo il menù speciale definito “ leggero” ( in bianco ) indicato negli schemi di
diete specifiche.
E) Indicazioni dietetiche in caso di DIETA SEMILIQUIDA:
Latte intero
The o caffè d’orzo
Brodo vegetale o di carne sgrassato
Pastina di semola o glutinata
Semolino
Carne magra tritata o omogeneizzata
Filetto di platessa lessato o a vapore
Verdura cotta
Purea
Frutta cotta o omogeneizzata
Olio Zucchero
Parmigiano grattugiato
Formaggio tenero o formaggini
Prosciutto cotto
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 47 di 50
F) Indicazioni dietetiche in caso di DIETA LIQUIDA
Semolino in brodo di carne + carne omogeneizzata + olio + parmigiano
Passato di verdura mista + olio extra vergine di oliva
Succo di frutta
(Crema lenta)
Stracciatella
Passato di verdura mista + olio
Yogurt alla frutta
Glutinata in brodo di carne + prosciutto cotto omogeneizzato + olio extra vergine di oliva + parmigiano
Purè di patata
Frutta cotta a fettine
Formaggino
Semolino in brodo vegetale
Purè lento di patata o di carota
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 48 di 50
4.7
Diete a carattere religioso o ideologico
Il Fornitore dovrà garantire, inoltre, la fornitura delle diete a carattere religioso o ideologico. In particolare per utenti di
religione islamica, ebraica o di altra confessione religiosa è prevista la sostituzione dei pasti del menù concordato e
autorizzato dall’Amministrazione con i pasti di seguito indicati o eventualmente concordati che rispettino le rispettive
convinzioni religiose.
I singoli piatti dovranno essere preparati in conformità ai valori indicati nelle tabelle grammature relative a ciascuna
tipologia di utente al fine di soddisfare adeguatamente i fabbisogni nutrizionali.
Detti pasti, che dovono garantire la maggior alternanza possibile, ed essere il più possibile uniformi al menù giornaliero e
comunque non comportano variazione di prezzo.
Di seguito sono riportati a titolo esemplificativo alcune indicazioni :
A) Indicazioni dietetiche per la comunità islamica
Le tabelle dietetiche sono così modificate:
Ingrediente proibito
Possibile sostituzione
Prosciutto crudo
Uova o formaggio o bresaola
Prosciutto cotto
Uova o formaggio o bresaola
Carne di maiale
Carne di pollo o tacchino, pesce,
formaggio
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 49 di 50
B) Indicazioni dietetiche per la comunità ebraica
1.
Latticini e prodotti della carne non possono essere consumati nello stesso pasto: un pasto deve contenere o solo carne
o solo latticini.
2.
Solitamente la carne ed i latticini vengono consumati utilizzando posate o piatti distinti.
3.
Durante la Pasqua degli ebrei (8 giorni) sono proibiti prodotti lievitati. I piatti e le posate che vengono utilizzati non
devono avere avuto contatto con cibi lievitati.
4.
Ogni prodotto che non siano latticini o carne (frutta, verdura, pesce, uova) è considerato neutrale e può essere
consumato in ogni momento del pasto con ogni cibo.
Alimenti “proibiti”
Alimenti “permessi”
Pane condito con grasso animale
Pane e cereali di tipo comune sono considerati neutrali
se non al latte o in abbinamento con il latte
Latticini e carne nello stesso pasto
Latte e formaggio: latte fresco di giornata e formaggi
Formaggi prodotti con caglio animale
Formaggio prodotti con caglio microbico o di sintesi
Uova di animali che mangiano altri animali o uova che
contengono sangue
Uova di gallina, purché esenti da contaminazioni
ematiche
Maiale e suoi derivati, cavallo, asino, coniglio,
interiora di ogni animale
Carne (bovina, di pecora di capra, di cervo) e pollame.
Questi animali devono essere macellati in adatto
macello e il sangue deve essere rimosso con procedure
di bagnomaria e sale.
Crostacei e molluschi
Pesce di mare: solo pesce con pinne e lische.
Grasso animale
Oli vegetali (con esclusione di oli di semi vari); burro
quando non abbinato a carni.
Verdura e frutta.
Dolci: quelli con latte sono considerati facenti parte dei
prodotti derivati dal latte; tutti quelli senza latte sono
considerati cibi neutrali; la gelatina Kasher è
considerata neutrale.
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Pagina 50 di 50
32.5 Allegato 3
CARATTERISTICHE TECNICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 3 al Capitolato Tecnico
Pagina 1 di 35
Specifiche tecniche e merceologiche
dei principali alimenti
Indice dei prodotti
Cereali e derivati
Pasta secca
Pasta all’uovo
Pasta fresca
Paste speciali con ripieno:
Riso
Farina bianca
Farina di mais precotta per polenta
Semola
Pasta senza glutine
Pasta di semola di grano duro bio
Pane e pane grattugiato
Pane fresco
Pane integrale
Pane comune senza strutto o grasso animale
Pane grattugiato
Pane tipo toscano s/sale a fette
Grissini
Crackers
Fette biscottate comuni ed integrali
Prodotti dolciari da forno
Pizza salata,al rosmarino ,al pomodoro
Formaggi e derivati del latte
Parmigiano reggiano
Parmigiano reggiano grattugiato
Pecorino dolce
Formaggini
casatella
robiola
caciotta
Mozzarella
Latte fresco
Latte UHT bio
Latte alta qualità
Yogurt naturale e alla frutta (senza pezzi)
Burro
Ricotta di latte vaccino
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 3 al Capitolato Tecnico
Pagina 2 di 35
Salumi
Prosciutto crudo tipo Parma
Prosciutto crudo di Parma
Prosciutto cotto senza polifosfati
Prosciutto cotto s/lattosio
Prosciutto cotto s/glutine
Mortadella
Bresaola
Olio e Aceto
Olio extra vergine di oliva
Aceto,
Carni fresche refrigerate
Carni bovine
Vitello
Vitellone
Carne tritata
Carni suine
Carni avicole
Pollo
Tacchino
Carni di coniglio
Carni di agnello
Uova pastorizzate
Uova fresche bio
Prodotti ittici (surgelati)
Filetto di halibut
Filetto di merluzzo
Filetto di sogliola
Filetto di verdesca
Filetto di platessa
Bastoncini di merluzzo
Gamberi sgusciati
Vongole sgusciate allo stato naturale
Alimenti conservati in scatola
Pomodori pelati
Pomodori pelati qualità superiore
Doppio concentrato di pomodoro
Tonno sott’olio extra vergine di oliva
Tonno al naturale
Verdura fresca bio – legumi secchi
Ortaggi a bulbo: cipolla ,aglio,porri
Ortaggi a radice: carote, ,ravanelli
Ortaggi a foglia: cavolo, spinaci, bietole, lattuga, indivia, insalata in genere
Ortaggi a fiore: carciofi e cavolfiori
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 3 al Capitolato Tecnico
Pagina 3 di 35
Ortaggi a frutto: pomodoro, melanzane, zucche, zucchine
Ortaggi a fusto: asparagi
Ortaggi a seme: leguminose piselli, fagiolini
Patate
Prezzemolo, basilico e salvia
Legumi secchi: fagioli, ceci, lenticchie.
Legumi e cereali per zuppe
Verdure surgelate
Fagiolini
Piselli
Spinaci
Ortaggi misti e legumi per minestrone
Cuore di carciofi
Carote baby o a rondelle,
Frutta fresca bio
Mele
Pere
Arance
Pesche
Banane
Kiwi
Mandarini
Mandaranci
Uva
Albicocche
Ciliegie
Limoni
Susine
Fragole
Marroni
Nel menù autunno inverno si intende la seguente frutta:
arancia, banana, kiwi, mandarino, mandarancio, mela, pera, uva, castagne.
Nel menù primavera-estate si intende la seguente frutta:
albicocca, anguria, banana, ciliegia, fragole, mela, melone, pesca, prugna.
Prodotti diversi
Zucchero
The deteinato
karkadè
Camomilla
Marmellata
Succhi di frutta
Corn flakes
Mousse di frutta
Omogeneizzati
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 3 al Capitolato Tecnico
Pagina 4 di 35
Prodotti biologici
Prodotti a lotta integrata
Prodotti DOP e IGP
Introduzione
Scopo del presente capitolo è quello di indicare le caratteristiche merceologiche che le derrate
alimentari fornite dovranno avere.
• Le derrate alimentari dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi
in materia che qui di seguito si intendono richiamate;
• la qualità dei prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti deve
corrispondere tassativamente alle caratteristiche merceologiche indicate nel presente
capitolo;
•
•
•
è vietata la fornitura di alimenti provenienti da coltivazioni sottoposte a trattamenti
transgenici e/o da organismi geneticamente modificati ( OGM);
devono essere confezionate ed etichettate conformemente alla normativa vigente ;
deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste dalla legge per i
singoli prodotti sia per il trasporto che per la conservazione .
CEREALI E DERIVATI
PASTA SECCA
•
Pasta di 1^ qualità, confezionata con farina di grano duro tipo 0, di pura semola, ed
acqua con i requisiti precisati nelle norme di cui alle leggi n.580 del 4.7.1967 (G.U.
n.189 del 29 luglio 1967) e n.440 dell'8 giugno 1971 (G.U. n.172 del 9 luglio 1971) e
successive modifiche.
Proprietà:
• umidità massima: 12,5%;
• acidità massima: gradi 4 su 100 parti di sostanza secca;
•. ceneri :su 100 parti di sostanza secca minimo 0,70 e massimo 0,90;
•cellulosa : su 100 parti di sostanza secca minimo 0,20 e massimo 0,45;
• sostanze azotate : su 100 parti di sostanza secca ( N x 5,70 ) minimo 10,50;
• priva di odori e sapori aciduli anche lievi e senza aggiunta di sostanze minerali, alfine di
ottenere il peso e la compattezza;
• di perfetta essiccazione e conservazione ;
• non dovrà presentarsi frantumata, alterata, avariata né colorata artificialmente. Dovrà essere
immune, in modo assoluto, da insetti. Quando fosse rimossa, non dovrà lasciare cadere
polvere o farina. Dovrà essere di aspetto uniforme, resistente alla cottura ed alla pressione
delle dita, con frattura vitrea. La pasta di formato piccolo dovrà resistere alla cottura non
meno di 15 min. e 20 min. quella di formato grosso. La prova della cottura sarà effettuata in
acqua bollente, nella proporzione di 1 a 10 in volume, senza sale ed in recipiente ben pulito.
La pasta non dovrà spezzarsi alla cottura né disfarsi e diventare collosa o intorbidire
sensibilmente l'acqua. Per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti
caratteristiche: 1) tempo di cottura 2) resa (almeno di peso con la cottura) 3) tempo massimo
di mantenimento delle paste cotte scolate entro il quale è garantita la conservazione di
accettabili caratteristiche organolettiche (assenza di collosità) s" 4) tempo massimo di cottura
entro il quale è garantito un mantenimento di accettabili requisiti organolettici come il
mantenimento della forma o l'osservanza di spaccature.
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Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti: - il peso netto- il tipo di pasta - la
ditta produttrice
-il luogo di produzione e tutte le ulteriori informazioni previste dalle normative vigenti (come
la data di scadenza).
PASTA ALL'UOVO
La pasta con l’impiego di uova deve essere prodotta esclusivamente con semola e con
l’aggiunta di almeno quattro uova intere di gallina,prive di guscio, per un peso complessivo
non inferiore a grammi 200 di uova per chilogrammo di semola. Il prodotto deve essere esente
da additivi..
La pasta dovrà essere prodotta e commercializzata secondo le normative vigenti
La pasta dovrà avere le seguenti caratteristiche:
• umidità massima 12,50%
• acidità massima gradi 5 su 100 parti di sostanza secca;
•. ceneri :su 100 parti di sostanza secca minimo 0,85 e massimo 1,05
• sostanze azotate : su 100 parti di sostanza secca ( N x 5,70 ) minimo 12,50
•cellulosa:su 100 parti di sostanza secca minimo 0,20 e massimo0,45.
PASTA FRESCA
Per le paste fresche sono valide le indicazioni riportate per le paste secche tranne per l’umidità
e l’acidità.
Il limite di umidità è del 30% per le paste alimentari fresche poste in vendita in confezioni
sigillate, che siano realizzate sottovuoto o sterilizzate, in banda stagnata o formata di materia
plastica.
L’acidità non deve superare il limite di gradi 6, tranne per le paste con carne che può arrivare
fino a 7 gradi.E’ consentito l’uso di grano tenero.
PASTE SPECIALI CON RIPIENO
Devono avere le caratteristiche ed i requisiti richiesti dalla legge in materia , essere esenti da
qualsiasi conservante od additivo e prive di qualunque “esaltatore di sapore”. La pasta deve
essere composta esclusivamente da semola di grano duro ed uova fresche (almeno 4 uova
intere di gallina, prive di gusci,per un peso complessivo non inferiore a gr 200 di uova per
ogni chilogrammo di semola) e dopo la cottura deve presentarsi soda ed elastica;il ripieno
deve essere compatto,ma non gommoso,saporito aromaticamente equilibrato e con assenza di
retrogusti.
TORTELLINI
Il rapporto pasta-ripieno deve essere pari a 80-20. Il ripieno deve essere composto da
prosciutto crudo,formaggio grana e pangrattato o altri ingredienti a scelta
dell’Amministrazione
( funghi,ecc..).Le confezioni devono essere accompagnate dalla documentazione prevista
dalle norme vigenti.
RAVIOLI
Il rapporto pasta –ripieno deve essere pari a 60-40. Il ripieno deve essere composto da :ricotta
55%,pangrattato 25%,spinaci freschi o surgelati 11%,formaggio grana 8% e sale.
Gli impianti di produzione e di confezionamento “a ciclo chiuso ed atomizzato” devono
garantire la minore manipolazione possibile dei prodotti. Su ogni confezione deve essere
indicata la data di produzione che non deve risalire a più di due giorni dalla consegna. Le
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singole confezioni vanno sigillate alla produzione in modo da garantire l’autenticità dei
prodotti ed assicurarne la protezione delle proprietà e delle caratteristiche qualitative.
RISO
Il riso deve essere della varietà classificata nel gruppo FINO della migliore qualità a norma
della legge n325 del 18/3/1958 e succ. modificazioni (L. n. 586 del 5/6/1962 e
successivamente dal D.lgs. 27/1/1992, n.109 e successive modificazioni). Esso dovrà
provenire dall'ultimo raccolto, ben maturo,di fresca lavorazione, sano, immune da parassiti,
ben secco, con umidità non superiore al 12 %, privo di sostanze minerali e di coloratura, senza
odore di muffa o altro cattivo odore; non dovrà contenere grani striati rossi, grani rotti, grani
gessati (grani opachi e farinosi, grani vaiolati con piccole punteggiature o linee ed aloni neri),
grani ambrati (cioè con tinta giallognola e poca trasparenza); non dovrà contenere corpi
estranei ed impurezze varie (semi estranei, ciottolini);che non si deforma con una cottura di
non meno di 15-20 minuti
Deve essere fornito in diverse qualità,tra cui Parboiled, a seconda se componente di
minestre,risotti,insalate di riso…La denominazione del riso, il gruppo di appartenenza, le
caratteristiche, l’indicazione delle tolleranze consentite e dei relativi limiti sono determinati
nelle tabelle annesse al decreto pubblicato attualmente ai sensi della legge vigente..
FARINA bianca
Farina di grano tenero Tipo 0
• umidità massima 14,5%;
•. ceneri :su 100 parti di sostanza secca massimo 0,65
•cellulosa : su 100 parti di sostanza secca massimo 0,20
•glutine secco : su 100 parti di sostanza secca minimo 9
Farina di grano tenero Tipo 00
• umidità massima 14,5%;
•. ceneri :su 100 parti di sostanza secca massimo 0,50
•glutine secco : su 100 parti di sostanza secca minimo 7
Farina di grano tenero con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dalla legge
n. 580 /67 titolo II art7. La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge
e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee non consentite .
Le confezioni devono essere sigillate senza difetti, rotture o altro. I prodotti devono risultare
indenni da infestanti e parassiti o larve o frammenti d'insetti, da muffe o altri infestanti.
Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome ed il
luogo di produzione .
Farina di mais precotta per polenta
La farina di mais che servirà per fare la polenta deve essere di buona qualità: di colore giallo
intenso, privo di punti bruni o verdastri di corpi impuri, deve essere priva di conservanti,
antiossidanti, emulsionanti di qualsiasi genere. Per facilitare la preparazione nei centri cottura
è preferibile l’offerta di farine di mais precotta,ma sempre nel rispetto della legge.
SEMOLA
E’ denominato – semola di grano duro- o semplicemente –semola- , il prodotto granulare a
spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato
dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Per il prodotto sono richieste le seguenti caratteristiche :
• Umidità massima 14,50%
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• Ceneri: su 100 parti di sostanza secca minimo 0,7
• massimo 0,85
• Cellulosa su 100 parti di sostanza secca minimo 0,20
• massimo 0,45
• sostanze azotate: su 100 parti di sostanza secca (N x 5,70) minimo 10,50
Le confezioni devono essere sigillate senza difetti, rotture o altro. 1 prodotti devono risultare
indenni da infestanti e parassiti o larve o frammenti d'insetti, da muffe o altri infestanti
Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome ed il
luogo di produzione
CEREALI , LEGUMI SECCHI
Ceci secchi, fagioli borlotti secchi, fagioli cannellini secchi, farro perlato, lenticchie secche,
orzo perlato.
Orzo perlato
L’orzo perlato dovrà essere in grani arrotondati, di colore bianco-giallo paglierino, con granella
uniforme, integra e pulita, senza semi o corpi estranei, segni di muffe o di attacchi di parassiti.
Pane e pane grattugiato
Pane fresco comune
Il pane comune dovrà essere prodotto con farina tipo "O".
Il pane deve essere ben cotto, con una percentuale di umidità non superiore al 29% per la
pezzatura fino a 50 gr.
II pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane
conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato: lo stesso dovrà
risultare ben cotto, sfornato da almeno due ore , consegnato, nelle pezzature e formati richiesti
, in sacchetti di carta o recipienti idonei, adeguatamente chiusi, in modo da assicurare
l’osservanza delle norme di igiene e di pulizia durante il trasporto. Per i pani di pezzatura
pluriporzione, il taglio a fette dovrà essere fatto c/o la mensa scolastica dall’operatrice addetta
alla distribuzione dei pasti con attrezzatura idonea; i panini monoporzione, su richiesta,
saranno confezionati singolarmente con involucro protettivo conforme alle norme legislative e
regolamentari vigenti.
La fornitura deve essere garantita;. - in recipienti idonei per il trasporto alimenti -assicurando
tutte le norme di igiene del caso
Pane integrale che deve essere prodotto con farina integrale di grano tenero.
Farina di grano tenero Integrale
• umidità massima 14,5%;
•. ceneri :su 100 parti di sostanza secca minimo 1,40 e massimo 1,60
•cellulosa : su 100 parti di sostanza secca massimo 1,60
•glutine secco : su 100 parti di sostanza secca minimo 10
La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca, ma prodotta
dalla macinazione della cariosside senza,separazione delle crusche. Si ricorda inoltre che le
farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione relativamente al
contenuto in umidità, ceneri, cellulosa e sostanze azotate e non devono essere state trattate
con sostanze imbiancanti o altro non consentito. Il pane non dovrà. contenere additivi
conservanti, antiossidanti o altro non consentito dalla legge.
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Nella produzione di pane speciale (panini all’olio) sarà consentito l’impiego di olio di
oliva,in tutti i tipi ammessi dalla legge,escluso l’olio di sansa rettificato.
Il pane dovrà comunque contenere non meno del 4,5% di sostanza grassa totalmente riferita a
sostanza secca.
Pane grattugiato
Deve essere ottenuto dalla macinazione di pane comune secco. Deve presentare acidità
inferiore a 5 gradi su sostanza secca, odore, colore e sapore caratteristici del prodotto da cui è
stato ricavato; deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti e da
muffe.
Grissini senza sale
I grissini possono essere prodotti con farina tipo 0 e tipo 00 e devono essere conformi alle
disposizioni di legge in monoporzione da 15 gr. Cad. I grassi impiegati devono essere grassi
vegetali non idrogenati.
Fette biscottate comuni e integrali
Le fette biscottate devono essere fresche,non presentare odore,sapore o colore anomalo e/o
sgradevole,non devono essere presenti coloranti artificiali.
Il tenore di umidità delle fette biscottate non può essere superiore al 7% in peso del prodotto
finito,con una tolleranza del 2% in valore assoluto in confezione da 2 fette cad..
Crackers senza sale.
Prodotti ottenuti dalla cottura rapida di uno o più impasti, anche lievitati di uno o più sfarinati
di cereali, anche integrali, con acqua, zuccheri, oli, malto, crusca alimentare ed altri
ingredienti.Il tenore in umidità non deve essere superiore al 7% in peso del prodotto finito,con
una tolleranza media del 2% in valore assoluto. Non devono contenere grassi idrogenati
.Confezione monoporzione.
Piadina romagnola
Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti e secondo le ricette tipiche
romagnole.
Non deve presentare odore, sapore o colore anomali e sgradevoli.
Deve essere esente da parassiti, muffe, o altri agenti infestanti.
Deve presentare caratteristiche igieniche ottime,assenza di alterazioni microbiche e fungine.
Confezionate in atmosfera protettiva, con involucri integri ,non ammaccati,non bagnati.
Prodotti dolciari da forno
Dovranno essere preparati con impiego di farina di grano tenero di tipo 0 e 00, integrale. Non
dovranno essere impiegati additivi alimentari aggiunti, distrutto e di oli o grassi di origine
animale; dovranno essere usati solo zucchero (saccarosio) e/o miele;potranno essere
preconfezionati in confezioni originali sigillate con le indicazioni obbligatorie secondo la
normativa vigente.
Il confezionamento deve garantire un’idonea protezione del prodotto.
Prodotti salati da forno
Pizza salata, al rosmarino, al pomodoro di tipo fresco.
La pizza dovrà essere farcita con pomodori pelati S/aggiunta di aromi o altri ingredienti.
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FORMAGGI E DERIVATI DEL LATTE
FORMAGGI
I formaggi devono essere prodotti con idonee tecnologie e a partire da materie prime in
conformità alle norme previste , rispettare in toto la normativa vigente in merito.
1 formaggi non devono presentare alterazioni esterne o interne e devono essere di tipo
tecnicamente perfetto, sia nella composizione che nello stato di presentazione e stagionatura.
Devono essere accompagnati da una dichiarazione riportante le seguenti informazioni: - tipo
di formaggio;
- nome del produttore; - luogo di produzione; - nome del venditore;
- eventuali additivi consentiti aggiunti; - peso di ogni forma e confezione.
I formaggi devono corrispondere alla migliore qualità commerciale .
Ai formaggi non devono, pertanto, essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina,
patate, fecola ....)
1 formaggi non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, non
colorati all'interno ed all'esterno.
1 formaggi non devono avere la crosta formata artificialmente; né essere trattati con materie
estranee allo scopo di conferire loro odore ed il sapore dei formaggi maturi.
I formaggi, anche se stagionati, devono conservare la morbidezza e la pastosità che sono
caratteristiche della varietà e specifiche dei formaggi .
Devono comunque corrispondere ai requisiti tutti prescritti dalle vigenti disposizioni di legge
in materia.
In particolare i formaggi da somministrare devono avere le seguenti peculiari caratteristiche
merceologiche:
Parmigiano Reggiano
Il parmigiano deve essere di prima scelta, prodotto conforme al DPR 1269/55 e al DPR
15/07/1983 e al DPR 9/2/90e succ. mod., deve riportare impresso sulla crosta il marchio
depositato dal relativo consorzio e rispettare quanto previsto dal DPR 22/9/1981 e successive
modificazioni, e con almeno 18 mesi di invecchiamento.
Prodotto da puro latte vaccino fresco. grasso minimo sulla sostanza secca 32%.
Deve riportare dichiarazione riguardante il tempo di stagionatura. Non deve contenere
sostanze antifermentative di alcun tipo.
Non deve presentare difetti esterni, tipo marcescenza o altro.
Non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta, dovute a fermentazioni anomale
o altro. Non deve presentare odore o sapore anomali e non corrispondenti al prodotto tipico.
Deve essere idoneo all'essere grattugiato.
Confezione esterna :tinta scura ed oleata oppure gialla dorata naturale;
Spessore delle crosta circa 6mm
Colore della pasta :da leggermente paglierino a paglierino
Aroma e sapore della pasta caratteristici:fragrante delicato,saporito ma non piccante.
Struttura delle pasta:minutamente granulosa,frattura a scaglia.
Deve avere un periodo di stagionatura di almeno 18 mesi.
Parmigiano reggiano (tipologia grattugiato)
La denominazione è riservata a formaggio grattugiato proveniente da forme di parmigiano
reggiano ed avente i seguenti parametri: grasso minimo sulla sostanza secca 32%; età non
inferiore ai 12 mesi ed entro i limiti fissati dallo standard di produzione “additivi assenti”;
umidità non inferiore al 25% e non superiore al 35%; aspetto non pulverulento ed omogeneo,
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particelle con diametro non inferiore a mm0,5e non superiori al 25%; quantità di crosta non
superiore al 18%; caratteri organolettici conformi alle definizioni stabilite dallo standard di
produzione; composizione aminoacidica specifica del Parmigiano Reggiano.
Grana Padano
Il grana padano deve essere di 1 scelta,prodotto conforme al DPR 1269/55 e successive
modifiche, deve riportare impresso sulla crosta il marchio depositato del relativo consorzio e
rispettare quanto previsto dal DPR 22/9/81 e successive modifiche.
Il prodotto deve essere stagionato da almeno 12 mesi. Le forme devono essere regolari e
presentare le seguenti caratteristiche:
Prodotto da puro latte vaccino fresco. grasso minimo sulla sostanza secca 32%.
Deve essere idoneo all'essere grattugiato.
Confezione esterna :tinta scura ed oleata oppure gialla dorata naturale;
Spessore delle crosta da 4 a 8 mm
Colore della pasta :bianco o paglierino
Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura delle pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia
Saranno richieste anche confezioni monodose da gr. 25 cad. con involucro protettivo
conforme alle norme legislative regolamentari vigenti
Non deve contenere formaldeide residua.
Pecorino sardo dolce
Formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero
proveniente dalla zona di produzione.
La maturazione si compie in 20/ 60 giorni.
Presenta le seguenti caratteristiche:
• formaggio deve presentare forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o
leggermente convesso;
• peso variabile da 1 a 2,3 kg ;
• dimensioni:altezza dello scalzo cm 6-10 ;diametro delle facce cm 15-18
• variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni
tecniche di produzione e dal periodo di maturazione
• crosta:liscia sottile,di colore bianco o paglierino tenue;
• pasta: bianca,morbida,compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce –aromatico o
leggermente acidulo.
• grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40%.
Formaggini
• Prodotti con latte vaccino intero. grasso minimo sulla sostanza secca 35%. Coloranti
artificiali assenti; reazioni: Villavecchia negativa
Devono essere cremosi, facilmente spalmabili; non devono contenere polifosfati o sostanze
conservanti superiori a quanto previsto dalle vigenti disposizioni di legge in materia , non
contenere farine. Confezione monoporzione.
Crescenza
Prodotta da puro latte vaccino fresco. Grasso minimo sulla sostanza secca 50%. La pasta deve
essere compatta e non eccessivamente molle. La confezione deve garantire un’idonea
protezione al prodotto.
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Robiola
Formaggio grasso a pasta fresca non sottoposto a maturazione o stagionatura, prodotto con
latte di vacca in misura massima dell’85% e di capra e pecora in misura minima del 15%.
Colore della pasta: bianco latte
Confezione esterna : bianco latte
Aroma e sapore della pasta: delicato, saporito e leggermente acidulo
Struttura della pasta: finemente granulosa
Non vengono usati né pigmenti coloranti né aromi particolari
Crosta : inesistente
Grasso sulla sostanza secca : minimo 45%.
Il prodotto dovrà risultare corrispondente ai requisiti previsti dalla normativa vigente .
Altri Formaggi
• Formaggio magro: il tenore di grasso non deve essere superiore al 20% di sostanza secca
• Formaggio leggero: il tenore di grasso non deve essere inferiore al 20% e non superiore al
35% di sostanza secca
• Formaggi normali non di origine o tipici: devono contenere un tenore di materia grassa
non inferiore al 35% di sostanza secca.
Mozzarella Bocconcini da gr.10 e gr.30 cd.
Prodotta a partire da solo latte vaccino fresco.
Grasso minimo sulla sostanza secca 44%.
Deve essere fornita in unità di vendita preconfezionate all’origine c/o lo stabilimento di
produzione secondo quanto previsto ,immersa in adatto liquido di governo. Le confezioni
devono presentare dichiarazioni relative al peso netto. Non deve presentare gusti anomali
dovuti a inacidimento o gusto amaro o altro.
I singoli pezzi devono essere interi e compatti, la confezione deve garantire un’idonea
protezione al prodotto.
Latte
Deve essere prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi di legge, deve essere di provenienza
nazionale e deve rispondere alle caratteristiche previste dalla normativa vigente.
Latte intero fresco pastorizzato- Latte parzialmente scremato pastorizzato- Latte totalmente
scremato pastorizzato - Il prodotto deve provenire unicamente dalla mungitura regolare
ininterrotta e completa di bovine perfettamente sane ed in buono stato di nutrizione,allevate in
stalle risanate dalla TBC e dalla brucellosi con le seguenti caratteristiche:
colore: opaco, bianco tendente debolmente al giallo;
sapore: dolciastro gradevole
odore: leggero, un po’ aromatico, gradevole
peso specifico compreso tra 1029 e 1034 a +15°C
grasso:non inferiore al 3.5% per il latte intero
tra 1%e 1,8% per il latte parzialmente scremato
massimo 0,5% per il latte scremato
Etichettatura: deve risultare per intero la denominazione del tipo di latte e la menzione – da
consumarsi entro- seguita dalla data riferita al giorno, mese ed anno (il termine di
consumazione non può superare i 4 giorni successivi a quello di confezionamento) oltre a
quanto già indicato dal Dlgs 109/92 e succ.mod.
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Latte fresco pastorizzato alta qualità
Viene definito -latte fresco pastorizzato di alta qualità- il prodotto ottenuto da latte crudo
proveniente direttamente dalle stalle ovvero da centri di raccolta cooperativi e
consortili,aventi le caratteristiche igieniche e di composizione stabilite.
Tenore di materia grassa:non inferiore al 3,50%
Tenore di materia proteica:non inferiore a 32,0 g/litro
Latte UHT
Latte intero UHT a lunga conservazione- Latte parzialmente scremato UHT a lunga
conservazione- Latte scremato UHT a lunga conservazione
Esso deve riportare sul contenitore il termine di conservazione indicato con la menzione “da
consumarsi entro” seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno ,con data di
riferimento di 90 giorni dal confezionamento .
Latte parzialmente scremato UHT ad alta digeribilità:
deve essere conforme alle normative vigenti,non presentare odori,sapori colore sgradevole
assenza di alterazioni microbiche e fungine. Gli imballaggi devono essere nuovi ,non
danneggiati in alcun modo.
Yogurt
Lo yogurt potrà essere proveniente da latte intero, parzialmente scremato con o senza
aggiunta di frutta in purea; dovrà contenere fermenti lattici vivi, essere privo di additivi e
conservanti; le caratteristiche devono far riferimento alla L.994/29 e successive modifiche e
la L.54/97 per quanto concerne il tenore di grassi; le confezioni devono riportare le
indicazioni previste dal Dlgs 109/92 così come modificato dall’art. 1, comma 1, D.Lgs. 25
febbraio 2000, n. 68.
La pezzatura richiesta è quella da 125 gr. Il trasporto deve essere effettuato con mezzi idonei
per assicurare il mantenimento della temperatura tra 0° e 4° °C Il tipo di yogurt alla frutta
dovrà essere sotto forma di purea nel tipo “vellutato”.
Burro
Deve essere prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi di legge e deve corrispondere ai
requisiti prescritti dalla L 1526/56, modificato, dalla legge 19 febbraio 1992, n. 142, dal
D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, dal D.P.R. 13 novembre 1997, n. 519, dal D.Lgs. 30
dicembre 1999, n. 507, dal Reg.CEE 2991/94 e dalla L 577/97,dalla L 202 del 13/5/1983 e
succ. mod. L’acquisto riguarderà un prodotto di prima qualità proveniente dalla
centrifugazione di panna fresca, che deve presentarsi compatto e di colore paglierino naturale
e deve essere caratterizzato da un buon sapore ed odore gradevole. Ad adeguati controlli
dovranno risultare assenti sostanze estranee, grassi aggiunti di qualunque natura e la corretta
percentuale di grassi, mai inferiore all’80%. Le confezioni di burro devono essere in carta
politenata,originali e sigillate.
Ricotta di latte vaccino
Prodotta da siero di latte vaccino; forma data dal contenitore; peso da un minimo di gr.250 ad
un max. di gr.1000; pasta morbida, di colore bianco e dal sapore delicato; matura in un
giorno;
composizione:proteine 15% -lipidi 8%,glucidi 5%, acqua 72%
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DERIVATI DEL LATTE
Budino
Le caratteristiche devono corrispondere alle normative vigenti in materia. Si potrà utilizzare
un prodotto preconfezionato dalle industrie alimentari. Fornitura nei gusti convenzionali:
cioccolato, vaniglia.
Budino di soia ai gusti cioccolato e vaniglia.
Gelati
I prodotti dovranno essere conformi alla normativa vigente (Si richiede la fornitura in
confezioni del tipo:
-coppa gelato panna ,crema,fior di latte,panna e cioccolato da gr. 50 cd.
-sorbetto e gelato alla frutta (senza latte)
-coppa di gelato (gusti come sopra) di soia.
SALUMI
La qualità dei salumi deve corrispondere sempre ed in ogni caso a quella migliore esistente in
commercio. 1 salumi dovranno: a) avere giusto grado di stagionatura in relazione al tipo di
salume da fornire;
b) essere esenti da difetti, anche lievi, di fabbricazione
c) essere confezionati con carni di prima qualità e comunque appropriate ai tipi da fornire; d)
risultare di sapore gradevole e trattati con spezie in giusta misura.
La stagionatura dei salumi dovrà riferirsi a quella dei salumi a giusta maturazione pronti per
l'uso, quindi con l'esclusione di merce troppo matura e non sufficientemente fresca secondo la
qualità.
Saranno rifiutati salumi grassi o che presentino principi di alterazione.
Prosciutto crudo tipo Parma
Fornito intero o previamente disossato. Deve risultare a maturazione completa , deve riportare
dichiarazioni riguardanti il tempo di stagionatura che non deve essere inferiore a 10mesi.
Deve essere marchiato con bollo a fuoco portante la dizione " Visita sanitaria" del Comune
ove avviene la stagionatura come da circolare del Ministero della Sanità n. 97 del 18 agosto
1959.
I prosciutti devono presentare carni di colorito chiaro, carne e grasso poco consistenti, aroma
poco sviluppato, non devono quindi risultare poco maturi né presentare difetti di maturazione
vicino all'osso ed in altre zone.
Il grasso non deve essere di proporzione eccessiva né essere di colore giallo o avere odore o
sapore di rancido.
Gli additivi aggiunti devono essere consentiti dalla legge e i residui presenti non devono
superare le quantità ammesse dal D.M. 31 marzo 1965 e DM 28/12/64 e succ mod..
Prosciutto crudo di Parma
Prosciutto a denominazione d’origine controllata da apposito consorzio.
Si dovrà verificare il marchio apposto su ogni prosciutto che dovrà essere conforme alle
descrizioni seguenti: contrassegno costituito da una corona a cinque punte con ovale in cui è
stata inserita la parola PARMA; sotto la base ovale sono riportati tre spazi dove viene apposta
la sigla di identificazione aziendale.Il prosciutto dovrà essere ottenuto da coscia fresca di
suino nazionale nella zona tipica di produzione. Peso non inferiore ai 7 kg, normalmente
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compreso tra gli 8 ed i 10 kg; colore al taglio uniforme, tra il rosa ed il rosso, inframmezzato
dal bianco puro delle parti grasse; carne di sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma
fragrante e caratteristico. Stagionatura non inferiore ai 10mesi per i prosciutti tra i 7 ed i 9
chilogrammi di peso ed ai 12 mesi per quelli di peso eccedente i 9.Assenza di difetti quali
:granuli biancastri da blastomicosi, chiazzature bianche da granuli di tiroxina, putrefazione e
conseguenti odori derivanti dalla decomposizione proteica. Etichettatura ai sensi del DL
109/1992 (così come modificato dal D.Lgs. 16 febbraio 1993, n. 77 e dal D.Lgs. 25 febbraio
2000, n. 68 e dal D.Lgs. 10 agosto 2000, n. 259) e successive modificazioni.
Le seguenti indicazioni,indelebili,facilmente visibili e chiaramente leggibili, devono essere
riportate sulle singole confezioni o su un’etichetta appostavi in maniera inamovibile:
data di produzione, riproduzione del bollo sanitario riportante il numero d’identificazione
dello stabilimento riconosciuto CEE che ha effettuato la produzione e/o il confezionamento.
Prosciutto cotto senza polifosfati di 1° qualità
Í1 prodotto deve essere: senza polifosfati,senza proteine del latte e caseinati, senza glutine di
cottura uniforme, ben pressato, privo di parti cartilaginose ;
senza aree vuote (bolle e rammollimenti); avere carni di colore rosa-chiaro, compatta; grasso
bianco, sodo
ben refilato; assenza di difetti esterni e interni; essere assente da difetti, anche lievi, di
fabbricazione; essere confezionato con carni di buona qualità e di sapore gradevole e soltanto
proveniente da cosce non deve essere un prodotto “ricostituito” e quindi in sezione devono
essere chiaramente visibili i fasci muscolari. All’interno dell’ involucro non deve esserci
liquido percolato.
All’analisi il prodotto deve rispondere ai seguenti valori limite: acqua sul magro: non
superiore al 74%;
umidità assoluta: non superiore al 70%, con tolleranza + 1%;
proteine: 15-20%; grassi: 10-15%; ceneri 2-2,5%
Deve essere munito di dichiarazione riguardante:
il tipo di prodotto (per prosciutto si intende il ricavato dalla coscia di suino);
il nome della ditta produttrice ed il luogo di produzione; .
il peso netto dei prodotto; dichiarato non addizionato di polifosfati; tutte le altre dichiarazioni
previste dalle normative vigenti. A11' interno dell'involucro non deve esserci liquido
percolato. L'esterno non deve presentare "patinosità" superficiale né presentare odore
sgradevole. il grasso di copertura non deve essere eccessivo, deve essere compatto e non deve
presentare parti ingiallite o un odore e sapore di rancido. Non deve presentare alterazioni di
colore, odore e sapore; non deve presentare iridizzazione, picchiettatura, alveolature o altri
difetti, non deve risultare contaminato.
Gli eventuali additivi aggiuntivi e dichiarati devono essere presenti nella quantità massima
consentita dallae legge D.M. 31.3.1965 e successive modificazioni D.M. 28.12.1964 e
successive modificazioni.
Mortadella Bologna IGP di 1° qualità
Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti;l’impasto deve essere omogeneo e
non presentare granulosità,
non vi devono essere perdite di grasso o gelatine,
non deve presentare colorazioni verdastre o altri difetti di colore,odore o sapore,
l’aroma non deve essere eccessivamente speziato,
deve contenere caratteristiche igieniche ottime,assenza di alterazioni microbiche e fungine,
non deve contenere fonti di glutine
non deve contenere glutammato,lattosio,caseinati,proteine vegetali.
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Aspetto esterno:forma ovale o cilindrica;
consistenza:il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
aspetto al taglio:la superficie di taglio deve essere vellutata di colora rosa vivo uniforme.
Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale
quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo,eventualmente unite a frazioni muscolari. Le
quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. colore:rosa vivo uniforme;
odore:profumo tipico aromatico;
sapore:gusto tipico e delicato senza traccia di affumicatura.
La produzione,la conservazione,il confezionamento ,l’etichettatura ed il trasporto devono
essere effettuati a norma di legge
Salsicce di pollo e tacchino
L’impasto dovrà risultare uniforme finemente tritato ed essere costituito da carni di pollo e
tacchino: non deve contenere fonti di glutine
Il prodotto dovrà essere esente da additivi o simili non consentiti .
Salsicce fresche di suino
Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti ed essere di puro suino,il grasso e le
parti macinate devono presentare un grado di macinazione omogeneo, essere di grana
media,le parti connettivali macinate devono risultare in quantità massima del 3% e non
devono essere percettibili,l’impasto deve essere uniforme, deve presentare caratteristiche
igieniche ottime, essere priva di alterazioni microbiche e fungine.
La confezione deve garantire la protezione del prodotto, gli imballaggi devono essere
nuovi,non ammaccati,non bagnati,né presentare segni di incuria .
Bresaola IGP
La bresaola è prodotta elusivamente con carne ricavata dalla coscia di bovino dell’età
compresa tra i 2 ed i 4 anni. La stagionatura varia da 4 ad 8 settimane, in funzione della
pezzatura del prodotto.
Il prodotto deve avere:
•
consistenza soda ed elastica,
•
aspetto al taglio compatto ed assente da fenditure
•
colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra,colore
bianco per la parte grassa
•
profumo delicato e leggermente aromatico
•
gusto gradevole moderatamente saporito mai rancido.
Il prodotto dovrà essere esente da additivi o simili non consentiti
OLIO e ACETO
Olio extra vergine di oliva
L'olio extra vergine di oliva da somministrare deve essere ottenuto meccanicamente dalle
olive; non deve aver `subito manipolazioni e trattamenti chimici, ma soltanto il lavaggio, la
sedimentazione ed il filtraggio; non deve contenere più dell’ 1% di peso di acidità, espressa
come acido oleico, senza tolleranza alcuna (reg CE 2568/91).
Il prodotto deve corrispondere a quello classificato, ai sensi della vigente legislazione in
materia, con la denominazione di "olio extra vergine di oliva con non più dell’ 1% in peso di
acidità".
II prodotto deve essere limpido, fresco, privo di impurità; avere sapore gradevole ed
aromatico, nonchè colore caratteristico secondo la provenienza.
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Inoltre dovranno essere scrupolosamente osservate sia le norme generali dei regolamenti
annonari e di igiene, sia quelle speciali regolanti il commercio dell'olio.
L'olio dovrà essere consegnato: - in contenitori di vetro sigillati à perdere da lt. 1(uno) oppure
- in contenitori sigillati a perdere da lt. 5 (cinque).
Etichettatura secondo il Dlgs 109/92 e succ.mod.
Aceto
Il nome di "aceto è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che
presenta:
a) una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a gr 6 per 100 ml; b) un
quantitativo di alcool non superiore all' 1,5% in volume e che contiene qualsiasi altro
elemento, sostanza o ha caratteristiche entro i limiti di volta in volta riconosciuti normali e
non pregiudizievoli per la sanità pubblica .Etichettatura secondo il Dlgs 109/92 e succ.mod.
CARNI FRESCHE REFRIGERATE
Le carni devono provenire da allevamenti locali, regionali o nazionali.
Per quanto riguarda il servizio di fornitura derrate per i nidi d’infanzia ,le carni (tutte)
possono essere richieste in “ fettine “ confezionate in monoporzione sottovuoto ,etichettate a
norma di legge.
CARNI BOVINE
Le carni devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal Ministero
della Sanità.
Per quanto riguarda l’etichettatura devono rispondere a quanto indicato dal Reg.CE
1760/2000,Reg.CE 1825/2000 e DM 30/8/2000 e successive modificazioni..
Tagli anatomici delle carni e corrispondenti denominazioni locali:
QUARTO POSTERIORE Lombata Biffo
Filetto
Fesa
Noce
Fianchetto
Scamone
Sottofesa
Girello
Campanello
Muscolo post.
Filetto
Natica
Pezza a cannello
Fianchetto
Colarda
Dietro coscia
Lacerto
Pesce-colarda
Gamboncello
QUARTO ANTERIORE Muscolo ant.
Copertina di sotto
Fesone di spalla
Copertina
Girello di spalla
Polpa di spalla
Collo
Pancia
Petto
Gamboncello
Copertina di sotto
Spalla
Spalla
Lacertiello
Spalla
Locena
Panettone
Punta di petto
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Dal punto di vista nutrizionale tutti i tagli di carne sono ugualmente validi;può variare
soltanto il tempo necessario a cucinarli e il tipo di preparazione richiesto.Tuttavia la
suddivisione commerciale delle carni bovine prevede anche come tagli di prima qualità quelli
del dorso, di seconda quelli della spalla e di terza quelli relativi ai muscoli del collo e
dell’addome.
Per ottenere fettine possono essere utilizzati la lombata, il filetto, la fesa, la noce, lo scamone
del quarto posteriore e la polpa di spalla del quarto anteriore; per il roast-beef all’inglese si
richiede la lombata.
La carne deve presentarsi di colore rosso-rosa,sana,asciutta, di tessitura compatta e grana
alquanto fina,in perfetto stato di conservazione.Il grasso di tonalità bianco-avorio, deve
risultare uniformemente distribuito nelle parti esterne ( grasso di copertura) e non superare i
valori del 4% - 8% come grasso di infiltrazione.
Odori e sapori non graditi sono indizio di alterazioni ossidative del grasso (rancidità) e si
manifestano nelle carni mal conservate nei frigoriferi o mantenute per troppo tempo sotto
congelazione.
Vitello fresco
I vitelli devono essere da latte e, completi, non devono avere un peso inferiore ai kg.80 e
superiore ai kg. 130, escluse testa e zampe.
La carne di vitello dovrà provenire da animali in perfetto stato di nutrizione, deve essere di un
colore rosso pallido, tenera, a grana fine, con grasso di aspetto bianco, consistente, di odore
latteo.
Le selle (quarti posteriori) non compensate devono essere tagliate senza pancia, con taglio
non superiore a cm. 15 ed in modo da non portare più di otto coste, con peso massimo
complessivo di kg.70.
Qualità e condizioni generali:
• Deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica,
, e deve:
• presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica;
• provenire da allevamenti nazionali o UE;
• Le carni devono provenire da animali macellati e sezionati in stabilimenti autorizzati CEE ai
sensi di legge e possedere i requisiti igienico sanitari previsti dalla normativa.
• essere specificata la provenienza;
• presentare certificato sanitario per il trasporto fuori Comune di carni fresche;
• essere dichiarata l'assenza di estrogeni
• essere trasportata secondo le disposizioni vigenti, con temperatura durante il trasporto da tra
- 1 e + 4° C;
•essere consegnata entro 10 giorni massimo dalla data di confezionamento;
• presentare caratteristiche igieniche ottime, grasso compatto, assenza di contaminazione
microbiche e/o fungine.
Vitellone fresco:
La carne di vitellone deve essere di prima qualità, proveniente da bovini in ottime condizioni
di nutrizione con caratteri osteologici riferibili ad animali di età compresa tra i 18 ed i 28
mesi. Le carni dovranno quindi essere costituite da muscoli di grande spessore, essere di
bell'aspetto, consistenti, elastiche e succose, di colore rosso a giusta marezzatura.
Non dovranno essere utilizzate carni provenienti da bovini mal nutriti, senza marezzatura di
colore vario dal rosso pallido al rosso scuro.
Le carni di vitellone devono avere una giunta (ossa spolpate) non superiore al 23% del peso
totale ed una quantità di grasso di copertura non superiore al 5%, escluso quello del rognone.
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Il vitellone intero (ossia le due mezzene) non deve superare il peso di kg.240 ed ogni mezzena
di kg. 120 (anteriore da kg.45/55 e posteriore da kg.55/65).
I quarti posteriori, non compensati, devono essere tagliati senza pancia, con taglio non
superiore a cm20 ed in modo da non portare più di otto coste.
Qualità e condizioni generali: vedi vitello fresco.
Carne tritata
Deve possedere i requisiti:.
• non risultare contaminata;
• non essere stata trattata con conservanti o sostanze atte a mantenere il colore, non consentite
dalla legge;
• non contenere una quantità di grasso superiore al 20 %;
• non contenere parti connettivali macinate in quantità elevata; essere preparata in giornata e
all'interno della struttura;
• essere conservata in recipienti igienici chiusi e che possiedano i requisiti previsti dalla legge
n.283/1962, in particolare di acciaio inox con altera inferiore a cm 12;
• essere mantenuta in cella a temperatura compresa fra 0 e 4°C.
CARNI SUINE
Le carni devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal Ministero
della Sanità
Le carni devono provenire da suini di razza da carne a ridotto sviluppo delle parti grasse; le
masse muscolari devono risultare prive di infiltrazioni adipose. La braciola dovrà risultare
rotonda, ben conformata con ridottissima quantità di grasso esterno e priva di infiltrazioni
adipose tra i fasci muscolari.
CARNI AVICOLE
Le carni avicole devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal
Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del DPR 495/97) e successive modificazioni
Polli
Condizioni generali
° devono appartenere alla Classe A,
• polli d'allevamento industriale, allevati a terra, preparati a busto, eviscerati e
completamente puliti senza testa, collo e zampe e prive di interiora, di regolare
sviluppo, buona conformazione, ottimo stato di nutrizione; (l'alimentazione deve
essere effettuata con esclusione di farina di pesce) assenza di callosità sternale.
Pezzatura kg.0,9 - l;
• la macellazione deve essere recente non superiore a 3 giorni e non inferiore a 12 ore
se presentati in cassetta,
• polli di età inferiore alle dieci settimane, di ambo i sessi, carni molto tenere, scarso
tessuto adiposo, pelle morbida e liscia, cartilagine sternale molto flessibile;
• alla macellazione deve seguire il raffreddamento in cella frigorifera;
• il pollo deve essere esente da fratture edemi, ematomi. Il dissanguamento deve
risultare completo;
• il grasso interno e di copertura deve essere distribuito nei giusti limiti; debbono
essere assenti ammassi adiposi nella regione perianale e della cloaca;
• la pelle deve essere pulita, elastica e non disseccata; senza penne e piumole soluzioni
di continuo, ecchimosi, macchie verdastre;
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•
•
•
•
•
•
•
la carne (muscoli scheletrici) deve essere di colorito bianco-rosa o tendente al giallo,
di buona consistenza, non flaccida, non infiltrata di sierosità;
devono soddisfare le vigenti disposizioni di vigilanza sanitaria ai sensi della norma
vigente;
devono provenire da allevamenti nazionali; e da stabilimenti riconosciuti C.E.
le carcasse devono presentare bollo a placa del Comune dell'avvenuta visita sanitaria.
Qualora le carcasse, parti di esse ed i visceri siano posti in vendita in confezione
originale, su di essa o su apposita etichetta debbono essere riprodotte le diciture del
bollo a placca;
non devono aver subìto azione di sostanze estrogeniche;
devono essere trasportate con mezzi refrigerati e mantenuti a 4° C
le confezioni, bacinelle o sacchi di materiale per alimenti, non devono contenere
liquido di sgocciolamento.
Filetto di pollo
Devono appartenere alla Classe A, “ provenire da allevamenti nazionali e da stabilimenti
riconosciuti C.E.,devono essere conformati,presentare muscolatura ben sviluppata, assenza di
forcella,sterno,cartilagini e pelle,il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e
nei giusti limiti,le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato uniforme
e/o tendente al giallo,di consistenza soda,senza essudatura,né trasudato,prive di
ecchimosi,colorazioni o odori anomali,tagli o lacerazioni,devono presentare caratteristiche igieniche
ottime,assenza di alterazioni microbiche e fungine; nel caso straordinario in cui venga fornito di
prodotto congelato, ogni petto deve essere congelato singolarmente.
Cosce di pollo con osso
Devono appartenere alla Classe A, provenire da allevamenti nazionali e da stabilimenti
riconosciuti idonei C.E., di peso non inferiore ai 150 gr.,
• devono essere ben conformate, presentare una muscolatura allungata e ben sviluppata;
• devono essere prive di zampe, sezionate pochi cm al di sotto dell’articolazione
tarsica;
• la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita ed
elastica, non disseccata, senza penne o spuntoni né piume;
• non devono presentare ecchimosi, colorazioni anomale, tagli o lacerazioni;
• il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti;
• non devono presentare fratture, edemi ed ematomi;
• le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato, uniforme,
di consistenza soda, ben aderenti all’osso, senza essudatura né trasudato;
• le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, di colore bianco azzurro
caratteristico, senza grumi di sangue o ecchimosi;
• devono possedere buone caratteristiche microbiologiche.
Tacchino fresco
Condizioni generali:
• deve presentare carni morbidissime a grana sottile, pelle leggera e facilmente
lacerabile, cartilagine sternale molto flessibile;
• deve presentare colore rosa-pallido;
• l'animale deve essere dichiarato non trattato con antibiotici.
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Fese di tacchino:
Fesa di tacchino maschio, giovane, con età compresa tra 14 settimane e 8 mesi, peso intorno a
5 kg.; completamente disossata. Il gozzo deve essere stato asportato. Deve essere costituita da
solo muscolo pettorale (senza la presenza di altri muscoli o pezzi o altro). II filetto dev'essere
compreso.
La fesa deve provenire da animale allevato a terra ed appartenente alla classe A.
Non devono esserci ammaccature sottocutanee.
Coscia di tacchino maschio:
deve provenire da animali giovani con età compresa tra 14 settimane e 8 mesi.
Carni di coniglio
Le carni di coniglio devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal
Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del DpR 559/92) e successive modificazioni
Conigli freschi nostrani disossati
Deve provenire da allevamenti locali, regionali o nazionali e da stabilimenti riconosciuti C.E.
Condizioni generali
Conigli freschi nostrani disossati senza zampe, con testa, scuoiati ed eviscerati con breccia
addominale completa; rene in sede, grasso perineale: di colore bianco, consistenza soda e
quantità scarsa.
Imballaggio primario sottovuoto.
UOVA
Uova pastorizzate
Uova intere sgusciate, omogeneizzate, pastorizzate e refrigerate confezionate in tetrapak da
kg.1 e Kg. 0,500 di uova fresche di gallina, di categoria “A”, del peso medio di gr. 55/60.
Devono essere assolutamente assenti odori anomali, frammenti di guscio o altre impurità. Le
uova devono essere trattate e preparate in stabilimenti riconosciuti, confezionate in imballaggi
idonei recanti la data di scadenza e consegnate con automezzi che rispettino le specifiche
disposizioni di legge. Si richiede una certificazione analitica e di ricerca microbiologica di
salmonella e listeria monocitogenes che ne attesti l’assenza e la dichiarazione della possibilità
dell’azienda a ripetere periodicamente la ricerca degli stessi batteri patogeni inquinanti. La
certificazione analitica non deve essere anteriore a tre mesi.
Uova fresche bio con guscio, di produzione nazionale
Le uova fresche dovranno essere di categoria A , extra,provenire da allevamento
all’aperto,biologico,di peso di circa gr.60/65; devono pervenire sigillate da un centro di
imballaggio autorizzato,essere etichettate ai sensi di legge; dovranno presentare le seguenti
caratteristiche:
-guscio pulito e integro
-cuticola intatta
-albume chiaro ,limpido e gelatinoso
-assenti macchie e corpi estranei
-prive di odori estranei e colorazioni anomale
-macula germinativa appena percettibile.
Confezioni di cartone o materiale plastico per alimenti
Il prodotto deve essere confezionato ed etichettato
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PRODOTTI ITTICI freschi o surgelati
I prodotti ittici freschi devono appartenere alla categoria di freschezza EXTRA o A
I prodotti surgelati,adeguatamente confezionati, devono essere eviscerati o sfilettati, senza
pelle o in tranci;se in filetti o in tranci il prodotto deve essere confezionato.
I prodotti panati,surgelati,in confezioni originali,nel rispetto del rapporto tra panatura e
pesce,devono essere privi di residui di pelle,squame e spine.
Tutti i prodotti devono avere i seguenti caratteri organolettici:
• stato di freschezza (aspetto generale brillante,carne soda ed elastica,non conservare
l’impronta della pressione digitale)
• avere odore gradevole non ammoniacale,colore chiaro ed uniforme
• assenza di bruciature da freddo,decongelazioni anche parziali,essiccazioni o
disidratazioni;
• assenza di colorazioni anomale e di muffe e assenza di macchie di sangue.
• I prodotti surgelati devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme
vigenti . La durata del congelamento deve rientrare nei limiti previsti. Il trasporto
degli alimenti surgelati deve essere effettuato con mezzi idonei, che possiedano i
requisiti previsti . Durante il trasporto, il prodotto deve essere mantenuto alla
temperatura di - 18° C I prodotti non devono presentare segni d'un parziale o totale
scongelamento: tipo formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della
confezione.
I principali prodotti sono:
• filetti di sogliola limanda
• filetto di halibut
• filetto di merluzzo
• filetto di platessa
• filetto di S. Pietro
• filetto di nasello
• filetto di palombo
• vongole sgusciate allo stato naturale
• gamberetti sgusciati
I precucinati del tipo “bastoncini di merluzzo” : devono essere formati da filetti di pesce
intero impanato,e, non da pesce macinato o impastato. Non deve essere prefritto.
L’impanatura deve
essere realizzata solo con pangrattato e non sono consentiti altri tipi di farine o semole o
additivi. I filetti di pesce devono essere senza spine , non devono presentare odore, sapore o
colore anomali o sgradevoli, non devono contenere altri ingredienti quali , a solo titolo
esemplificativo,sale o additivi.
Crostacei sgusciati surgelati: gamberi,gamberetti
Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti;
in buon stato di conservazione,presentare caratteristiche paragonabili al prodotto in buon stato
di freschezza,non presentare odore,sapore o colore anomali e/o sgradevoli
Molluschi bivalvi sgusciati: vongole
il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti, in buon stato di
conservazione,presentare caratteristiche paragonabili al prodotto in buon stato di freschezza,
non presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli.
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ALIMENTI CONSERVATI IN SCATOLA
I prodotti utilizzati devono essere sani, presentare le caratteristiche proprie della qualità e
varietà scelta e rispondere a tutti i requisiti di legge relativi allo specifico alimento.
I processi di lavorazione dei prodotti devono essere tali da assicurare la loro perfetta
conservazione ed il mantenimento dei requisiti prescritti, corrispondenti alle norme delle leggi
vigenti.
Su ogni confezione devono essere chiaramente indicati il peso lordo ,netto e del contenuto
sgocciolato.
Pomodori pelati Bio
I pomodori devono essere maturi al punto giusto presentare colore rosso caratteristico del
pomodoro sano e maturo,di produzione annuale,interi e privi di pelle o peduncoli.
I pomodori devono rispondere alle caratteristiche :
• Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 60% del peso netto.
• I prodotti devono essere interi o comunque tali da non presentare lesioni che
modifichino la forma o il volume del frutto per non meno del 70% del peso del
prodotto sgocciolato per recipienti di contenuto netto non superiore a 400 grammi e
non meno del 65% negli altri casi;
• Residuo secco al netto del sale aggiunto non inferiore al 4%;
• Media del contenuto in bucce,determinate su almeno 5 recipienti,non superiore a 3 cm
quadrati per ogni 100 grammi di contenuto.In ogni recipiente il contenuto in bucce
non deve superare il quadruplo di tale limite.
Ai pomodori pelati è consentita l’aggiunta di:
• succo di pomodoro parzialmente concentrato,avente residuo secco non inferiore
all’8%;
•
cloruro di sodio in modo tale che la percentuale dei cloruri nel prodotto finito,espressa
come cloruro di sodio,non superi il 20% del residuo secco;
•
foglie di basilico.
I pomodori pelati devono essere privi di antifermentativi,di acidi correttori,di coloranti
artificiali anche se non nocivi.
I contenitori dei pelati non devono presentare difetti come: ammaccature,punti di
ruggine,corrosioni interne o altro;devono presentare il marchio del fornitore e consegnati in
confezione originale.La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla L 283/62,dal
DM 21/3/73 e succ mod.
Pomodori pelati di qualità superiore
I pomodori devono essere maturi al punto giusto presentare colore rosso caratteristico del
pomodoro sano e maturo,di produzione annuale,interi e privi di pelle o peduncoli.
I pomodori devono rispondere alle caratteristiche :
• Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto
• Residuo secco al netto del sale aggiunto non inferiore al 4,5%;
• Media del contenuto in bucce,determinate su almeno 5 recipienti,non superiore a 1,5
cm quadrati per ogni 100 grammi di contenuto.In ogni recipiente il contenuto in bucce
non deve superare il quadruplo di tale limite.
Ai pomodori pelati di qualità superiore è consentita l’aggiunta di
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Allegato 3 al Capitolato Tecnico
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• succo di pomodoro parzialmente concentrato,avente residuo secco non inferiore
all’8%;
•
cloruro di sodio in modo tale che la percentuale dei cloruri nel prodotto finito,espressa
come cloruro di sodio,non superi il 20% del residuo secco;
•
foglie di basilico.
I pomodori pelati devono essere privi di antifermentativi,di acidi correttori,di coloranti
artificiali anche se non nocivi.
I contenitori dei pelati non devono presentare difetti come: ammaccature,punti di
ruggine,corrosioni interne o altro;devono presentare il marchio del fornitore e consegnati in
confezione originale.La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla L 283/62,dal
DM 21/3/73 e succ mod.
Doppio concentrato di pomodoro
Per doppio concentrato di pomodoro si intende succo di pomodoro sottoposto a processo di
concentrazione ed il cui residuo secco,al netto del sale aggiunto,non sia inferiore al 28%
Il prodotto deve rispondere alle caratteristiche:
Il doppio concentrato di pomodoro che viene utilizzato solo in piccole quantità nella
preparazione del ragù
Di carne,deve essere costituito da una massa di giusta consistenza di un odore e sapore
caratteristici deve essere privo di antifermentativi,di acidi correttori,di coloranti artificiali
anche se non nocivi.
Alimenti ittici conservati in scatola
Tonno
I tranci di tonno devono essere di prima scelta, forniti in confezioni originali con il marchio
del produttore,provenire da stabilimenti nazionali riconosciuti CEE nella varietà all’olio di
oliva ed al naturale.
Il prodotto deve presentarsi in condizioni igieniche ottime,esente da qualsiasi alterazione
anche visibile, inoltre il trancio deve risultare intero con colorazione uniforme ed esente da
ossidazioni o da decolorazioni e rosa nel suo interno,con consistenza uniformemente
compatta,non stopposa;dovrà inoltre risultare esente da vuoti o parti estranee
come:spine,pelle,squame e grumi di sangue;l’odore sarà gradevole e caratteristico;l’acqua
dovrà essere assente ed i pezzetti non dovranno superare il 5% del peso totale.
Per quantità di mercurio presenti si rimanda al DM 9/12/93 e DL 30/12/92 n 531. e successive
modifiche.
I contenitori non devono presentare difetti,punti di ruggine, corrosione interne o esterne .
Tonno all’olio di oliva
Deve essere del tipo “yellow Fin” ,di prima scelta, conforme ai requisiti del R.CEE n.1532/96
e alla vigente normativa di legge in materia. Si richiedono tranci in confezioni originali esenti
da fenomeni di alterazione anche visibile,provenienti da stabilimenti nazionali, riconosciuti ai
sensi della vigente normativa. Il prodotto dovrà essere confezionato in contenitori di banda
stagnata o in vetro --in confezioni minime di gr 80. Il prodotto dovrà avere odore gradevole e
caratteristico, colore rosa all’interno, consistenza compatta ed uniforme, non stopposa ed
esente da ossidazioni, vuoti e parti estranee (pelle, spine, squame, grumi di sangue). L’acqua
deve essere esente.
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Filetti di acciughe in olio di oliva
il prodotto deve essere conforme alle vigenti normative vigenti;
la carne di colore chiaro o rosato,priva di arrossamenti,salvo lievi tracce,di consistenza
normale,che non sia eccessivamente fibrosa,flaccida o spugnosa.
L’olio di conserva deve presentarsi limpido, privo di alterazione ed eccesivi sedimenti, non
deve presentare odori e sapori anomali
VERDURA FRESCA – LEGUMI SECCHI
.La scelta del prodotto verrà effettuata tra le verdure di stagione fresche e di 1° qualità e/o di
produzione biologica.
I prodotti devono avere le. seguenti caratteristiche organolettiche:
• presentare le precise caratteristiche merceologiche delle specie e qualità richieste;
• essere di recente raccolta;
• essere giunti ad una naturale maturazione fisiologica;
• essere asciutti, privi di terrosità e di corpi e prodotti estranei;
• essere omogenei per maturazione e freschezza;
• essere esenti da difetti che possono alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi
• rispettare in toto la normativa vigente in merito.
Ortaggi a bulbo
Cipolla, aglio e porro: i bulbi devono essere interi e di forma regolare. Non devono essere
germogliati.
Ortaggi a radice
Carote, barbabietole, rape, ravanello. Le carote devono avere le seguenti caratteristiche: avere
le radici prive di impurità, asciutte, senza alcun segno di rammollimento, non germogliate.
Categoria extra: con radici intere, lisce, non spaccate, senza colorazione verde o
rosso-violacea al colletto. Calibrazione: per le carote novelle e le varietà piccole: da mm 10 a
mm 40 di diametro o da gr8 a gr 150 di peso. Per le carote a grande radice il calibro minimo. è
di mm.40 di diametro o gr.50 di peso. Sono ammesse tolleranze nell'ordine del 10% di radici
non corrispondenti alle norme.
Ortaggi a foglia Cavolo, spinaci, bietole, lattuga, indivia, insalata in genere. Devono avere le
seguenti caratteristiche minime: insalate con cespi puliti e mondati, esenti da residui di
fitofarmaci non prefioriti esenti da malattie, spinaci privi di stelo fiorifero.
Ortaggi a fiore Cavolfiori e carciofi. Devono avere le seguenti caratteristiche minime:
inflorescenze ben formate, senza inizi di lignificazione per i carciofi. Calibrazione: carciofi
diametro minimo cm-6, cavolfiori cm 11.
Ortaggi a frutto Pomodoro, peperone, melanzane, zucche, zucchine. Devono avere le
seguenti caratteristiche minime: frutti interi, sani, privi di lesioni non cicatrizzate, esenti da
danni da gelo e da sole, di aspetto fresco
Ortaggi a fusto asparagi. Per gli asparagi, il diametro minimo è mm 12 per la categoria extra,
e di mm 10 per le categorie 1 e 2.
Ortaggi a seme leguminose Fagiolini, piselli,.
Le categorie di qualità sono le seguenti:
Fagiolini filiformi: cat Extra: fagiolini turgidi; molto teneri, esenti da difetti, senza semi né
filo. cat 1: sono ammessi leggeri difetti di colorazione, semi, fili poco sviluppati. Altri
fagiolini cat.1 fagiolini tali da poter essere spezzati facilmente a mano, giovani e teneri, senza
filo e chiusi, con semi poco sviluppati.
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Allegato 3 al Capitolato Tecnico
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Piselli: cat l: baccelli con forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà, peduncolati,
freschi e turgidi, senza alterazioni e con almeno 5 semi. 1 semi devono essere ben formati,
teneri, succosi e sufficientemente consistenti, non farinosi e con la colorazione tipica della
varietà; devono aver raggiunto almeno la metà del . completo sviluppo, senza averlo terminato
Patate Le patate devono essere di morfologia uniforme con un peso minimo di gr 60 per ogni
tubero e massimo gr 270. Devono essere selezionate per qualità e grammatura e le singole
partite debbono essere formate da masse di tuberi appartenenti ad un solo cultivar. Il peso
minimo potrà essere inferiore a quello previsto soltanto per le patate novelle.
Le patate non devono presentare tracce di verde epicarpale (presenza di solanina), di
germogliazione incipiente, presenza cioè di germogli ombra, di germogli filanti che
presentino tracce di marcescenze incipienti, maculosità brine della polpa, cuore cavo, attacchi
peronosporici, incrostazioni terrose o sabbiose aderenti o sciolte in sacco, ferite di qualsiasi
origine aperte o suberate.
Non devono essere affette da malattie specifiche della patata come alterazioni dovute ad
agenti fungini e virosi, malattie ed alterazioni non parassitarie, ad alterazioni dovute a
parassiti animali. Non devono avere odori particolari di qualunque origine avvertibili prima o
dopo la cottura del vegetale.
Per le partite di produzione nazionale, continentale e insulare, sono ammessi gli imballaggi
d'uso nel mercato locale (tele ed imballaggi lignei), mentre per il prodotto estero le partite
devono essere confezionate in tele di canapa o juta con imboccatura cucita, cartellinata e
piombata
1 prodotti non devono presentare traccia di alterazioni per attacchi parassitari e per trattamenti
con fitofarmaci impiegati contro i parassiti animali o vegetali.
. Sono esclusi dalla fornitura i prodotti che:
• presentino tracce di appassimento;
• abbiano subito trattamenti tecnici per favorire le colorazioni e la consistenza del vegetale
Prezzemolo,basilico e salvia
I prodotti devono rispettare quanto indicato nella normativa vigente in termini di disciplina
igienica della produzione e della vendita.
Legumi secchi:
Prodotti di diverse tipologie:fagioli cannellini,fagioli borlotti, ceci, lenticchie del tipo piccole
Devono essere di prima qualità ed avere le seguenti caratteristiche:
puliti;di pezzatura omogenea;sani,non devono presentare attacchi da parassiti vegetali o
animali; privi di muffe,d’insetti o altri corpi estranei come frammenti di pietrisco o steli;privi
di residui di pesticidi usati in fase di produzione o di stoccaggio;uniformemente essiccati,
l’umidità della granella non deve superare il 13%;il prodotto deve aver subito al massimo un
anno di conservazione dopo la raccolta;
Confezionati nel rispetto della normativa vigente in confezioni sigillate
Legumi e cereali per zuppe
Si potrà richiedere la fornitura di cereali misti atti a preparare zuppe: I seguenti prodotti farro,
orzo perlato, legumi misti dovranno essere mondati, uniformemente seccati, privi di muffe
privi di insetti o altri corpi estranei.
Funghi freschi
I funghi possono essere prataioli o champignons (psalliota campestris ) o orecchiette
(pleurotos ostreatus). I funghi sono facilmente e rapidamente alterabili ed attaccati da
parassiti; devono pertanto essere utilizzati al più presto dopo la raccolta. I prodotti devono
essere liberati da terriccio o qualsiasi altra sostanza. I prodotti devono rispettare la normativa
vigente .
Funghi secchi porcini
Il prodotto deve rispondere ai requisiti del DM 9/10/1998. e successive modifiche.
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La denominazione di vendita dei funghi porcini secchi deve essere accompagnata dalle
menzioni qualificative qui di seguito riportate:
• extra se rispondono alle seguenti caratteristiche:
solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete all’atto del confezionamento,
in quantità non inferiore al 60% della quantità del prodotto finito;eventuale presenza
di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
• speciali se rispondono alle seguenti caratteristiche:
sezioni di cappello e/o di gambo, presenza di briciole provenienti solo da frammenti di
manipolazione;
• commerciali se rispondono alle seguenti caratteristiche:
sezioni di fungo anche a pezzi con briciole, presenza di briciole provenienti da
frammenti di manipolazione;
• briciole se rispondono alle seguenti caratteristiche:
frammenti di fungo tali da consentire l’identificazione delle specie di appartenenza.
Etichettatura conforme alle disposizioni vigenti.
VERDURE SURGELATE
E' consentito l'impiego di verdure surgelate purché rispondenti alle caratteristiche qualitative
descritte,
soprattutto nei periodi di scarsa o assente produzione per garantire una rotazione dei contorni
La verdura surgelata dovrà essere preparata e confezionata in conformità alle norme vigenti.
La durata del congelamento deve rientrare nei limiti previsti dal D.M. 15/06/71 e successive
modificazioni. Il trasporto degli alimenti surgelati deve essere effettuato con mezzi idonei, che possiedano i
requisiti previsti .
Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di - 18° C
Il prodotto deve corrispondere alle norme di legge che regolano i prodotti surgelati.
Il prodotto deve essere conforme alle norme della Comunità Economica Europea per quanto
riguarda l'aspetto igienico sanitario, la qualità delle materie impiegate e le procedure di
lavorazione.
Le confezioni devono possedere i requisiti previsti dall'art. 13 del D.M. 15/06/71 e dal D.M.
25 settembre 1995, n. 493.
In particolare si ricorda che il suddetto articolo specifica che le condizioni devono:
- avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e
qualitative del
prodotto;
- proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche; - impedire il più possibile la
disidratazione e la permeabilità a gas; - non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;
- i materiali devono possedere i requisiti previsti dalla legge n. 283 dei 30/04/1962 e
successive modificazioni.
Sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento c/o scadenza
I prodotti non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale
scongelamento, tipo formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezioni.
In particolare i seguenti prodotti devono essere così caratterizzati:
Fagiolini:i fagiolini surgelati devono aver raggiunto un sufficiente sviluppo,una volta
riportati a temperatura ambiente devono presentarsi molto teneri,senza filo,esenti da qualsiasi
difetto,chiusi e con semi poco sviluppati ,la colorazione deve essere uniforme .Il calibro
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richiesto è quello corrispondente alla dizione fini quindi con un diametro non superiore a 9
mm.
Piselli: i semi richiesti sono quelli appartenenti alla specie Pisum sativum, devono essere di
buona qualità, presentare forma, sviluppo, colore della varietà, dopo il ripristino della
temperatura ambiente a quella ambientale devono risultare teneri, succosi, sufficientemente
consistenti, non essere farinosi.
Il calibro richiesto è quello corrispondente alla dizione finissimi quindi con un diametro non
superiore a 8mm.
Spinaci:gli spinaci richiesti sono quelli a foglia piccola appartenenti alla categoria 1° e quindi
di buona qualità.
Minestrone :composto da almeno 10 verdure.Le caratteristiche sono quelle segnalate per ogni
ortaggio.
Bieta in foglie,zucchine a rondelle ,patate novelle,cuori di carciofo (Le caratteristiche sono
quelle segnalate per ogni ortaggio)
FRUTTA FRESCA DI I° QUALITA’'
La scelta del prodotto verrà effettuata tra la frutta di stagione; dovrà essere del tipo di I°
qualità ed in particolare dovrà rispondere ai seguenti requisiti:
•
deve essere esente da difetti;
•
deve essere indicata chiaramente la provenienza;
•
presentare le precise caratteristiche organolettiche della specie e delle varietà ordinate;
•
aver raggiunto la maturazione fisiologica, che la renda adatta per pronto consumo, od
essere. ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni; essere omogenea ed
uniforme per specie e varietà; le partite, in relazione alle rispettive ordinazioni,
•
dovranno essere composte da prodotti appartenenti alla stessa specie botanica, alla
medesima coltivazione e zona di produzione;
•
essere turgida, non bagnata artificialmente ne trasudante acqua di condensazione in
seguito ad improvviso sbalzo termico dovuto a permanenza del prodotto in celle frigorifere ne
presentare abrasioni meccaniche od ultramaturazione.
Mele
Varietà Golden,Deliziose,devono presentare frutti interi puliti,privi di umidità esterna,privi di
odori e sapori estranei; raccolti con cura e a buon grado di maturazione e devono conservare il
peduncolo fresco;con forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà.La grammatura deve
essere compresa nei limiti di 150/180 gr.
Pere
Varietà:Willians,Abate,Kaiser,Conference devono possedere le caratteristiche generali
riportate per le mele,ivi compresa la grammatura.
Arance
Varietà:Tarocco, moro, valencia, sanguinelle;oltre a possedere le caratteristiche generali di cui
sopra, ivi compresa la grammatura, le arance devono provenire dalle zone di produzione della
Sicilia.Contenuto minimo di succo tra 30% e 35%Inoltre devono avere la buccia spessa e
facilmente asportabile.
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Pesche
Varietà a pasta gialla ed a pasta bianca,oltre a possedere le caratteristiche generali sopra citate
tra cui la grammatura, devono provenire dalle zone di produzione tipiche.
Banane
Devono avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta
Kiwi
Devono avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta.La grammatura deve essere
compresa tra 70 e 90 gr
Mandarini, Mandaranci
Devono avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta La grammatura deve essere
compresa tra 60 e 70 gr Contenuto minimo in succo 33-40%
Uva
Varietà regina, italia. Produzione regioni tipiche,Deve essere costituita da grappoli aventi
bacche asciutte, mature e di colorazione conforme,privi di bacche difettose, ammaccate,
marcescenti.
Albicocche
Devono avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta. La grammatura deve essere
compresa tra 60 e 70gr
Ciliegie
Oltre ad avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta i frutti devono essere provvisti
di peduncolo ed esenti da lesioni,ammaccature e difetti causati dalla grandine.Il calibro
minimo ammesso è di mm 15 per i frutti delle varietà precoci e di mm17 per le altre varietà.
Produzioni delle regioni tipiche.
Fragole
I frutti devono essere: interi, senza ammaccature, provvisti di calice o di un breve peduncolo
verde
e non disseccato, sani, esenti da insetti e tracce di malattie,
puliti, in particolare esenti da ogni impurità o residuo visibile di antiparassitari, freschi,
privi di umidità esterna anormale.
Le fragole devono avere il seguente calibro: Cat.1° Cat:Extra.
Susine
Le susine devono essere intere e sane.pulite, non umide,prive di odori e sapori anormali.
e di diametro inferiore a 30 mm.
Limoni
Devono essere di forma ovoidale con epicarpo liscio;indenni da alterazioni di natura
parassitaria o prodotte da fumigazioni cianidriche o fitofarmaci nonché da infezioni da batteri
o funghi;inoltre non devono presentare lesioni e/o cicatrizzazioni;la pezzatura deve essere
compresa nei limiti 110/150 gr;devono essere ricchi di succo a pieno turgore e con semi non
germogliati. Contenuto minimo in succo 25%
Sono esclusi dalla fornitura prodotti che :
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abbiano subito procedimenti artificiali al fine di ottenere una anticipata
maturazione;presentino residui di trattamenti con fitofarmaci.
Gli imballaggi devono essere puliti,asciutti e rispondenti alle esigenze igienico sanitarie.
SPEZIE e CONDIMENTI
Sale iodato
Il prodotto è costituito da sale alimentare (cloruro di sodio) destinato al consumo
diretto,addizionato di iodato di potassio
Il materiale confezionato deve rispettare le norme previste dal DM 21/3/73 e succ mod:
L’etichettatura deve riportare:
-specifica indicazione di – sale iodato-modalità di conservazione.
Capperi
I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti difetti dovuti a
malattie e devono presentare il caratteristico colore, odore e sapore. Il prodotto deve
rispondere ai requisiti del DM 2/12/1993
Origano
Il prodotto di buona qualità deve presentare le caratteristiche organolettiche proprie del
vegetale, non essere sofisticato con foglie estranee,inoltre non deve essere soggetto ad
attacchi parassitari. Deve essere prodotto e confezionato in base alla normativa vigente.
Olive nere in salamoia
Il contenuto di ogni scatola deve essere corrispondente a quanto dichiarato in etichetta.Le
olive devono rispondere alla specie botanica ed alla cultivar dichiarati in etichetta. Il liquido
di governo non deve avere difetti di sapore, colore, odore 0o altro. Le olive immerse nel
liquido di governo devono essere il più possibile intatte, non spaccate, né spappolate per
effetto di un eccessivo trattamento termico.
Preparato per brodo e condimento con estratto di carne
I preparati per brodo senza glutammato devono essere conformi alla normativa di legge.
Ingredienti: cloruro sodico (max 52%),grassi ed oli idrogenati alimentari (max
23%),glutammato monosodico (max 5%),estratto di carne (min 8%),verdure (max
1,5%),aromi naturali e/o droghe (max 1%), estratto di lievito (min 3;5%),estratto per brodo qb
a 100.
Il glutammato monosodico può essere sostituito da miscele costituite da 95% di glutammato
monosodico e da 5% di 5° guanilato disodico e di 5° inopinato disodico.
L’estratto di carne deve essere ottenuto dalla carne bovina fresca liberata dalle sostanze
albuminoidi coagulabili e dai grassi e deve avere le seguenti caratteristiche:
• residuo secco a 100°C non meno dell’80% su sostanza secca
• azoto totale non meno dell’11% su sostanza secca
• ammoniaca non meno dell’1 % su sostanza secca
• creatinina totale non meno del7,8 % su sostanza secca
• anidride fosforica totale non meno dell’8,2 % su sostanza secca
• ceneri totali non più del 29 % su sostanza secca
• sostanze grasse non più del 2 % su sostanza secca
• cloruro sodico calcolato da cloro presente non più del 5 % su sostanza secca
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• sostanze insolubili in acqua ed etere etilico non più dell’1 % su sostanza secca
Possono essere tollerate percentuali di azoto totale non inferiore a 10,50 e di creatinina totale
non inferiore a 7,40
L’estratto per brodo deve essere ottenuto per idrolisi delle proteine di origine vegetale o
animale e rispondere alle seguenti caratteristiche:
• residuo secco a 100°C non meno 80% su sostanza secca
• azoto totale non meno del 5,8% su sostanza secca
• ceneri totali non più del 42% su sostanza secca
• ammoniaca non più dell’1% su sostanza secca
• cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 35% su sostanza secca
• sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca.
Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza secca
L’estratto di lievito deve essere ottenuto da lieviti attivi e rispondere alle seguenti
caratteristiche:
• residuo secco a 100°C non meno 75% su sostanza secca
• azoto totale non meno dell’8,0% su sostanza secca
• ceneri totali non più del 25,0% su sostanza secca
• cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 15% su sostanza secca
• sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca
• sostanze riducenti non più dello 0,5% su sostanza secca.
Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza secca.
Il preparato deve essere costituito da una pasta a consistenza lievemente cretosa,di colore
bruno scuro.Il preparato disciolto in acqua bollente deve dare una soluzione limpida o soltanto
leggermente torbida,senza lasciare grumi: è tollerata la presenza di una leggera
sedimentazione e di piccole parti riconoscibili delle verdure usate.Il sapore e l’odore dovranno
essere caratteristici.
I preparati devono essere forniti avvolti,o chiusi,ciascuno in un idoneo involucro e/o
contenitore,atto a garantirne la corretta conservazione.
Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti: -il peso netto- la ditta produttrice il
luogo di produzione e la data di scadenza).
La commestibilità e l’inalterabilità del prodotto devono essere garantite per 360 giorni dalla
consegna .
Preparato per brodo e condimento senza estratto di carne .
I preparati per brodo e condimento devono essere conformi a quanto previsto dalla L.
836/1950,DPR 567/1953,Circ M 139/1992e succ mod.
Ingredienti: cloruro sodico (max 50%),grassi ed oli idrogenati alimentari (max
23%),glutammato monosodico (max 5 % )verdure (max 1,5%),aromi naturali e/o droghe (max
1%), estratto di lievito (min 6,0%),estratto per brodo da proteine vegetali qb a 100.
Il glutammato monosodico può essere sostituito da miscele costituite da 95% di glutammato
monosodico e da 5% di 5° guanilato disodico e di 5° inopinato disodico.
L’estratto di lievito deve essere ottenuto da lieviti attivi e rispondere alle seguenti
caratteristiche:
• residuo secco a 100°C non meno 75% su sostanza secca
• azoto totale non meno dell’8,0% su sostanza secca
• ceneri totali non più del 25,0% su sostanza secca
• cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 15% su sostanza secca
• sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca
• sostanze riducenti non più dello 0,5% su sostanza secca.
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Allegato 3 al Capitolato Tecnico
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Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza secca.
L’estratto per brodo deve essere ottenuto per idrolisi delle proteine di origine vegetale (
cereali,legumi, vegetali in genere) e rispondere alle seguenti caratteristiche:
• residuo secco a 100°C non meno 80% su sostanza secca
• azoto totale non meno del 5,8% su sostanza secca
• ceneri totali non più del 42% su sostanza secca
• ammoniaca non più dell’1% su sostanza secca
• cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 35% su sostanza secca
• sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca.
Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza secca.
Il preparato deve essere costituito da una pasta a consistenza lievemente cretosa,di colore
bruno chiaro.Il preparato disciolto in acqua bollente deve dare una soluzione limpida o
soltanto leggermente torbida,senza lasciare grumi: è tollerata la presenza di una leggera
sedimentazione e di piccole parti riconoscibili delle verdure usate.Il sapore e l’odore dovranno
essere caratteristici.
I preparati devono essere forniti avvolti, o chiusi, ciascuno in un idoneo involucro e/o
contenitore,atto a garantirne la corretta conservazione.
Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti: -il peso netto- la ditta produttrice
BEVANDE
Acqua minerale
Il prodotto deve essere conforme alla normativa vigente, Dlgvo 105/1992 e 542/1992,DDMM
17/2/81 e 13/1/1993, DM 8/7/1998 e succ mod.
Il prodotto deve presentarsi microbiologicamente puro,come certificato dal referto d’analisi
eseguito dai laboratori competenti per territorio.
L’acqua minerale potrà essere :
• oligominerale con tenore dei sali minerali,calcolato come residuo fisso,non superiore a
500 mg/l;
• minerale con tenore di sali,calcolato come residuo fisso,compreso tra 501 e 1500 mg/l.
L’acqua minerale potrà essere scelta tra:
• minerale naturale priva di CO2 o totalmente degassata
• effervescente naturale
• con aggiunta di anidride carbonica prelevata o meno dalla stessa falda o giacimento.
Le uniche operazioni previste in sede di produzione sono quelle indicate dall’art 7 del Dlgs
105/92.
Il prodotto dovrà essere fornito nelle confezioni richieste.
(Confezioni da litri 0,5 e 1 a scelta tra bottiglie di plastica,di vetro e tetrapak.Confezioni da
litri 1,5 e 2 solo bottiglie di plastica)
Etichettatura conforme a Dlgvo 109/1992.
PRODOTTI DIVERSI
Zucchero
Zucchero o zucchero bianco è inteso il saccarosio depurato o cristallizzato, di qualità sana,
leale e mercantile, rispondente alle seguenti caratteristiche:
a) polarizzazione almeno 99°/g
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b) contenuto di zucchero invertito al massimo 0,04% in peso;
c) perdita all'essiccazione al massimo 0,10% in peso;
d) contenuto residuo di anidride solforosa al massimo 15 mg/kg.
(Il prodotto dovrà avere le caratteristiche richieste dalla L.139/1980 e succ. mod.)
Karkadè
Il prodotto dovrà avere le caratteristiche richieste dalla L. 283/1962 e succ. mod..
The di 1 qualità confezionato in bustine da g 2,5 ognuna.
The deteinato
Deve essere di 1 qualità
Il prodotto dovrà avere le caratteristiche richieste dal DM 12/12/1979 e succ mod.
Il prodotto posto in commercio deve riportare la seguente dizione: the deteinato con caffeina
non superiore a 0,10 %.
Camomilla
La camomilla deve essere in bustine e rispondere ai requisiti della L 1724/1940 e succ. mod..
Marmellata
Il prodotto dovrà avere le caratteriste previste nel D.P.R. 401/R del 1982esucc mod.
Confezioni mono-razione da g 25/30 o se richiesto, da 400 – 500gr. devono essere costituite
da polpa di frutta tagliata a pezzi .Dovranno essere presenti almeno queste varietà: pesca,
albicocca, ciliegia, arancia.
Aroma e sapore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza.
Succhi di frutta
Il prodotto dovrà avere le caratteriste previste nel D P.R. 401/R del 1982 e succ. mod.
Deve essere senza zuccheri aggiunti, privo di coloranti e conservanti o additivi di qualsiasi
genere. Il contenuto in frutta deve essere non inferiore al 40%.
Omogeneizzati
Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti,senza conservanti e sterilizzanti, gli
omogeneizzati di carne e di pesce non devono contenere glutine,né proteine del latte, deve
presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine.
Miele monoporzione
Deve essere di provenienza locale.
Si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori,deve
essere conforme alle legge vigente.
Il miele non deve:
- presentare sapore e odore estranei,
- -avere iniziato un processo di fermentazione o essere effervescente,
- Essere sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi vengano distrutti o resi
in gran parte inattivi,
- Presentare una acidità modificata artificialmente,
- -essere sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la
determinazione dell’origine.
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Allegato 3 al Capitolato Tecnico
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Le etichette del miele devono riportare:
- - la donominazione “miele” o una delle denominazione specifiche secondo l’origine e
il metodo di estrazione del prodotto,
- Il peso netto espresso in grammi o chilogrammi,
- La dicitura di indicazione del lotto
- Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo o la sede sociale del produttore o del
confezionatore,
- L’anno di produzione.
PRODOTTI BIOLOGICI
I prodotti di produzione italiana devono essere in ottimo stato di conservazione e
corrispondere per caratteristiche, alle norme igienico sanitarie previste dalla legge 283/62 e
succ. regolamento di esecuzione 327/80, come modificato dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155
e dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n. 114, dalla L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 14 ottobre
1999, n. 362, dal D.P.R. 19 novembre 1997, n. 514, e dal D.P.R. 8 maggio 1985, n. 254, dalla
L. 27 dicembre 1997, n. 449 e dalla L. 14 ottobre 1999, n. 362, ed attuali norme
vigenti,compresa la Legge della Regione Emilia Romagna n. 29 del 2002, nonché alle
specifiche normative che, per ogni prodotto, ne regolano la produzione e
commercializzazione.
Inoltre i prodotti dovranno essere conformi ai principi di produzione agricola in assenza di
pesticidi ed anticrittogamici, come indicato dal regolamento CEE 2092/91 adottato dal
governo italiano con decreto 382/92 (e succ. mod).
Tali prodotti devono possedere il marchio unico di riconoscimento “Agricoltura Biologica –
Regime di controllo CEE”. Sono perciò richiesti prodotti provenienti da Agricoltura biologica
certificati ai sensi del Reg. CEE 2092/91.
Per la fornitura di prodotti ortofrutticoli si dovrà fare riferimento alla produzione stagionale.
I prodotti freschi dovranno:
• essere di recente raccolta ed avere aspetto fresco;
• essere maturi fisiologicamente e non soltanto commercialmente;
• essere asciutti, privi di terrosità, altri corpi o prodotti estranei;
• essere indenni da difetti che possono alterare i caratteri organolettici dei prodotti stessi;
• non presentare tracce di appassimento e/o alterazioni incipienti.
I prodotti confezionati dovranno pervenire con un tempo di scadenza di almeno 2/3 giorni
della data di scadenza.
26/09/2008
Pianificazione pasti e menù
Allegato 3 al Capitolato Tecnico
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Prodotti DOP e IGP
(DOP denominazione di origine protetta – IGP indicazione geografica protetta)
I marchi DOP e IGP sono stati introdotti con le nuove normative europee e in tema di
tutela dei prodotti tipici. I prodotti che portano i marchi di qualità rispondono a
dettagliati disciplinari di produzione che impongono specifiche caratteristiche legate
all’ambiente geografico di provenienza, al tipo di ingredienti, ai modi di produzione.
(Normativa CE : Reg. CEE 2081/92, Reg. CEE 2082/92, Reg.CE 1107/96 e
succ.mod.,Reg2400/96 e succ.mod. Disposizioni nazionali: L 526/1999, DM 21/7/1998, DM
29/5/1998, DM 18/12/1997, DM 12/4/2000, DM 27/5/1998).
I prodotti con marchi DOP e IGP si trovano in quasi tutte le categorie di alimenti:
• formaggi
• preparazioni di carni
• carni
• prodotti ortofrutticoli e cereali
• olio di oliva
• aceti (diversi dagli aceti di vino)
• prodotti di panetteria
• pasta.
Note:
Citazioni normative: sono tutte da considerarsi comprensive delle eventuali successive modifiche
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