Siracusa, 26 Gennaio 2009
Dieta Mediterranea : tra evidenza scientifica
e modello culturale
Salvatore Italia
U.O.S. Endocrinologia
Az. Ospedaliera Umberto I
Siracusa
“La società è composta da due
grandi categorie di persone:
chi ha più cibo che appetito,
chi ha più appetito che cibo…”
Sébastien-Roch-Nicolas, detto CHAMFORT (1741-1794)
Le fasi dell’alimentazione
La nutrizione inizia dal concepimento e
continua, con esigenze diverse, per
tutta la vita!!!
Lifestyle
Un corretto stile nutrizionale
è la chiave di accesso
ad uno stato di salute ottimale
e a una vita di successo!!!
L’evoluzione umana
L’uomo di Neandertal si svegliava con il sole
e doveva correre se voleva mangiare e non essere mangiato.
A sera quando tornava nella sua caverna non aveva
condizionatori o riscaldamenti … sudava d’estate e tremava d’inverno
Era capace di incamerare di più durante le carestie e di affrontare lunghi periodi di digiuno
L’uomo di Neandertal era magro
LA RICERCA DEL CIBO
RAPPRESENTAVA
LA SOPRAVVIVENZA
Oggi l’alimentazione …
I nostri contemporanei ripercorrono la storia dell’umanità:
Usano a dismisura la risorsa cibo e poi si impongono periodi di carestia con diete incongrue!
… con grande spreco di nutrienti e soldi, oltre che notevoli rischi
per la salute! … e per di più senza necessità vitali!
History of USDA’s Food Guidance
Food for
Young
Children
1992
1916
1940s
1970s
2005
1950s-1960s
Dove nasce la Dieta Mediterranea ? Nelle cucine tradizionali
del bacino del Mediterraneo , quindi delle coste italiane ,
spagnole , greche e arabe .
I nutrizionisti di tutto il mondo si sono trovati d’accordo
nell’indicare nella Dieta Mediterranea uno dei fattori
fondamentali del benessere.
La scoperta della Dieta Mediterranea è da attribuire al
medico nutrizionista ANCEL KEYS che nel 1945 , al
seguito della quinta armata , sbarcò a Salerno, dove si
accorse che le malattie cardiovascolari diffuse nel
suo paese, qui erano molto limitate. In particolare, tra
la popolazione del Cilento, risultava particolarmente
bassa l’incidenza delle cosiddette malattie del
benessere “ ipertensione , diabete mellito.”
Queste osservazioni furono alla base di un programma
di ricerche che prese in esame le abitudini alimentari
del Giappone, degli Stati Uniti, della Germania,
dell’Italia e altre nazioni ( Seven Countries Study ,
1958 - 1970 ) .
I risultati non lasciarono dubbi : quanto più
l’alimentazione di queste popolazioni si allontanava
dagli schemi mediterranei maggiore era l’incidenza
delle suddette patologie .
L’alimentazione mediterranea è riconosciuta in tutto il
mondo come un modello di alimentazione sano,
correttamente bilanciato come apporto dei singoli principi
nutrizionali (glucidi, proteine, grassi, vitamine) e con un
giusto equilibrio fra i gruppi di elementi:
•Pasta, pane e cereali
•Latte e derivati
•Frutta e verdura
E’ quindi ideale per il raggiungimento di un buono stato
di salute.
DISTRIBUZIONE DELLE CALORIE NELLA GIORNATA
E’ il condimento a fare la differenza
FABBISOGNO DI NUTRIENTI GIORNALIERI (LARN 1997)
FABBISOGNO PROTEICO
0,75g per Kg/CORPOREO
FABBISOGNO LIPIDICO 20/25% DELLE CALORIE
- ac. Grassi saturi 10% delle calorie torali
- ac. Grassi essenziali (Ω 3 e Ω 6) 1-2% e 0.2-0.5%
- colesterolo 300 mg al giorno
FABBISOGNO DI ZUCCHERI 55-65%
- zuccheri semplici 10%
- fibre 30-35 g/die
La quota lipidica ideale nella dieta deve essere
costituita da:
25 % di acidi grassi saturi,
50% di acidi grassi monoinsaturi,
25% di acidi grassi polinsaturi.
--1992-Food Guide Pyramid
Esempi di piramide alimentare
The U.S.D.A Pyramid 1992
The U.S.D.A Pyramid modified
© 1999-2004 Oldways Preservation and Exchange Trust
Dietary Guidelines for Americans, 2005
Le nuove linee guida enfatizzano l’importanza
del controllo del peso che non era
adeguatamente espressa nella precedente
versione e continuano a stressare
sull’importanza dell’attività fisica.
Le raccomandazioni sui grassi alimentari
segnano un evento importante rispetto al
passato, quando tutti i grassi erano considerati
“cattivi”; le linee guida adesso enfatizzano di
mantenere basso il più possibile l’intake dei
grassi saturi, e pur mantenendo fra il 20% ed il
35% delle calorie totali dai grassi, riconoscere i
potenziali effetti benefici sulla salute dei grassi
poli e monoinsaturi.
Continuando ad enfatizzare l’uso dei carboidrati di tipo complesso, tuttavia
le nuove linee guida raccomandano di limitare assolutamente l’uso degli
zuccheri semplici stressando molto sui benefici dei cereali integrali.
Building a Better
Pyramid
nutrition experts from the
Harvard School of Public
Health created the
Healthy Eating Pyramid. It
is based on the best
available scientific
evidence about the links
between diet and health.
This new pyramid fixes
fundamental flaws in the
USDA pyramid and
offers sound information
to help people make better
choices about what to eat.
From EAT, DRINK, AND BE HEALTHY by Walter C. Willett, MD
copyright Simon & Schuster 2001.
HARVARD SCHOOL OF PUBLIC HEALTH
Pattern dietetico e rischio CHD
84 688 female nurses enrolled in the Nurses' Health Study, aged 3459 yrs, chd, and cancer free at baseline. Follow-up 14 yrs.
“Prudent diet” ricca in
frutta, verdura, legumi,
pesce, carni bianche,
cereali integrali
Pattern dietetico
VERSUS
“Western diet” ricca
in carni rosse, dolci,
snakes, fritti,
cereali raffinati
Rischio per CHD (95% IC)
“Prudent diet”
0.76
“Western diet”
1.46
Arch Intern Med 161: 1857-62, 2001
Consumo di pesce e CHD
3910 soggetti 65 aa, senza CHD con follow-up medio di 9.3 aa
Tonno o altro pesce (grigliato o cotto al forno) >3 volte/mese versus <1 volta/mese
100
% eventi ischemici
80
CHD fatale
CHD+aritmie
60
- 49%
- 58%
40
20
0
>3 volte/mese
<1 volta/mese
Consumo di pesce/mese
Circulation 107:1372-1377, 2003
Correlazione tra consumo di grassi
alimentari e tassi di mortalità per
tumore al seno
“Mediterranean-style
diet” ricca in frutta,
verdura, cereali
integrali, noci e olio di
oliva
VERSUS
“Prudent diet”
CHO 50-60%,
proteine 15-20%,
grassi <30%
reduction of the low-grade inflammatory state
associated with the metabolic syndrome.
Katherine Esposito et al. JAMA, September 22/29, 2004—Vol 292, No. 12
Metanalisi di 12 studi di prevenzione primaria, per un totale
di oltre 1.500.000 soggetti seguiti per un periodo di tempo
variabile tra 3 e 18 anni (Studio Italiano)
“Dieta ricca in frutta, verdura, cereali integrali, legumi,
pesce e olio di oliva come fonte lipidica principale”
VERSUS
Riduzione significativa del rischio di mortalità totale
Riduzione significativa del rischio di mortalità cardiovascolare
Riduzione significativa del rischio di incidenza e mortalità
da neoplasie
Riduzione significativa del rischio di incidenza di M. di Parkinson
e M. di Alzheimer
British Medical Journal 2008
Le fibre alimentari sono parti di alimenti
vegetali che il nostro organismo non è in
grado di assimilare; manca infatti nel nostro
apparato digerente l’enzima appropriato
(cellulasi).
Le fibre alimentari sono contenute in:
Frutta e verdura
Cereali
Legumi e frutta in guscio (noci)
E’ stato osservato che l’apporto di una quantità
Adeguata di fibra (30 gr. al giorno) riduce alcune
malattie dell’apparato digerente (colite, emorroidi,
stipsi) e i disturbi del metabolismo (diabete mellito,
ipercolesterolemia).
L’assunzione di fibra comporta una maggiore distensione
dello stomaco e quindi di un maggiore senso di sazietà
che induce a non voler introdurre ulteriormente cibo,
provocando una maggiore velocità del transito intestinale.
Aumentano il senso di sazietà;
Rendono più veloce l’avanzamento del digerito;
Hanno una notevole capacità di trattenere l’acqua;
Aumento peso feci;
Diminuiscono l’assorbimento delle sostanze cancerogene;
Impediscono l’assorbimento di lipidi;
Rallentano l’assorbimento di glucosio;
Solubili o insolubili in acqua;
Non sono usate come fonte di energia.
L’olivo..
pianta simbolo della regione mediterranea
L’olivo è considerato l’albero-tipo del clima mediterraneo
I limiti settentrionali e occidentali della coltura definiscono la "regione
mediterranea “(dal 30° al 45° parallelo nord )
L’olivo si configura come soggetto inequivocabilmente qualificante il
paesaggio italiano
Pianta multifunzionale:
Capacità produttiva
Colonizzazione del territorio
Protezione dall’erosione
L’olio extra vergine d’oliva..
il pilastro della dieta mediterranea
Dieta mediterranea
Verdure
Legumi
Cereali
Notevoli effetti
sulla salute
Olio extra vergine d’oliva
Acido oleico
Antiossidanti
Vitamine A,E, D e K
Polifenoli
Riduzione radicali liberi
Aumento concentrazione HDL
Azione antinvecchiamento delle cellule
Prevenzione arteriosclerosi
Olio d’oliva nell’alimentazione del bambino
Concentrazione vitamina E
Olio d’oliva
Vitamina E/ac. grassi polinsaturi
assimilabile
Ac.oleico/ac.linoleico
al latte materno
 E’ più assimilabile e digeribile
 Stimola la mineralizzazione delle ossa
 Ha azione sullo sviluppo del sistema nervoso,
del fegato e del metabolismo
Olio d’oliva e grasso umano a confronto
Olio d’oliva
Grasso umano
70 -80%
65-87%
Ac.linoleico
4-12%
-
Ac.stearico
2-6%
5 -6,5%
Ac.palmitico
7-15%
17-21%
Ac.oleico
Varietà di acidi grassi
Gli acidi grassi saturi più comuni sono:
• Acido miristico CH3 (CH2)12 COOH;
• Acido palmitico CH3 (CH2)14 COOH;
• Acido stearico CH3 (CH2)16 COOH.
Gli acidi grassi insaturi più comuni sono:
• Acido palmitoleico
CH3(CH2)5CHCH(CH2)7COOH;
• Acido oleico
CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH;
• Acido linoleico
CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH;
• Acido linolenico
CH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH
Varietà di oli
Olio di semi di arachide: Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio di oliva, poiché contiene molti
acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi.
Olio di semi di girasole: L'olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in
particolare l'acido linoleico (fino al 75%).
Olio di semi di lino: A differenza degli altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l'olio di lino è molto ricco di acido
linolenico, il capostipite dei grassi omega 3. Ne contiene fino al 58%.
Olio di semi di mais: Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico.
Olio di semi di soia: È un olio più completo poiché contiene entrambi gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e
linolenico (8% circa).
Olio di semi di colza: L'olio che si ottiene contiene una notevole quantità di acido erucico.
La legge impone che nell'olio di semi vari e nelle margarine non sia presente una quantità maggiore al 5% di acido erucico.
Olio di semi di sesamo: E’ caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico (40% circa).
Oli tropicali: Sono gli oli derivati dalla palma da cocco. Al contrario degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi
mono e polinsaturi, questi oli sono ricchissimi in grassi saturi.
Olio di palma: E’ caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico.
Olio di palmisti: Anch'esso contiene molti grassi saturi ma a differenza dell'olio di palma questi sono a catena corta,
soprattutto laurico e miristico.
Olio di cocco: E’ ricchissimo in acidi grassi a catena media.
Olio d’oliva e Olio di semi a confronto
 Si ottiene dal frutto
(drupa)
 Si ottiene dal seme
 Alto contenuto di acidi
grassi monoinsaturi
 Elevato contenuto in acidi
grassi poliinsaturi (olio di
cocco,palma ricchi di
grassi saturi)
 Alto punto di fumo
 Basso punto di fumo
 Resistente al calore
 Non resiste al calore
 Resistente all’ossidazione
 Non resiste all’ossidazione
Fisiopatologia del Bilancio
Energetico
Introito calorico
Dispendio calorico
Fattori di controllo
Dieta
Genetica
Esercizio fisico
Metabolismo basale
Termogenesi
PESO CORPOREO = BILANCIO ENERGETICO
ENTRATE
USCITE
ALIMENTI
ATTIV.FISICA
Peso
PESO
Corporeo
CORPOREO
(valutazione di medio - lungo periodo)
L’OBESITA’



AUMENTO
PATOLOGICO DELLA
MASSA GRASSA
AUMENTO MORBILITA’
AUMENTO MORTALITA’
PATOGENESI MULTIFATTORIALE
ALTERAZIONE
METABOLICA
BODY MASS INDEX
E MORTALITÀ
Associazione tra BMI e rischio di mortalità
350
Mortalità (%)
300
250
200
150
100
50
0
15
20
25
30
BMI
(Body and Built Study, 1987)
35
40
45
Malattie associate all’obesità
• M. Cardiovascolari
• Infarto
• Stroke
• Ipertensione
• M. Respiratorie
• Embolie polmonari
• Insufficienza
• OSAS
• Diabete
• Sindrome Metabolica
•
•
•
•
•
•
•
M. Gastrointestinali
Tumori
M. Cutanee
Osteoartriti
Mal di schiena
Rischio chirurgico
Handicap gravidico
“Prescrivere
semplicemente una
dieta a un obeso è
l’equivalente moderno
dell’antico bastonare i
matti per farli star
calmi”
Hirsch, 1978
MODELLI D’INTERVENTO
MODELLO DI SALUTE
MODELLO DI MALATTIA
Prevenzione
di obesità e diabete: ruolo
dell’attività fisica
L’adozione di uno stile di vita più attivo (meno
10 ore alla settimana di TV e più di 30 minuti al
giorno di camminata veloce) può ridurre
l’incidenza di obesità del 30% e l’incidenza di
diabete del 43%.
Hu et al., JAMA 289:1785, 2003
Idee sbagliate sull’attività fisica

Solo un’attività fisica strenua fa perdere peso
Un’attività fisica moderata di 30 minuti al giorno per
la maggior parte dei giorni della settimana fornisce
significativi benefici per la salute (WHO, 1997)
 L’attività fisica strenua fa consumare più calorie per
minuto, ma uno stile di vita attivo è più facile da
portare avanti nel tempo (es. 20 minuti di nuoto =
210 Kcal; 1 ora di giardinaggio = 250 kcal)

Esercizio fisico
Effetti positivi:
 Aumento della massa magra
 Aumento della insulino-sensibilità
 Aumento del dispendio energetico
 Riduzione del rischio cardiovascolare
 Miglioramento del tono dell’umore
Effetti negativi:
 Traumi
 S. da “dipendenza” da esercizio fisico


Adottare uno stile di vita attivo


Usare il conta passi (“Digi-Walker”)
Livello di attività
N° passi al giorno
Molto basso
< 3.000
Basso
3.000 – 5.000
Moderato
5.000 – 7.000
Alto
> 7.000
Alternativa al conta passi

Camminare o fare altre attività aerobiche per 30 o più minuti
al giorno la maggior parte dei giorni della settimana
Piramide dell’esercizio fisico
CAMPAGNA
STAMPA
sulla CORRETTA
ALIMENTAZIONE
IMMAGINI
CAMPAGNA
STAMPA
sulla CORRETTA
ALIMENTAZIO
NE
IMMAGINI
Quindi? Stile di vita!
Abitudini
alimentari

(Dieta Mediterranea)

Attività fisica
“ Nessun amore è più sincero
dell’amore per il cibo…”
George Bernard Shaw (1856 -1950)
“ Le cose belle della vita o sono
immorali….o sono illegali…. o
fanno ingrassare….”
George Bernard Shaw (1856 -1950)
“ Io per la mia salute farei
qualunque cosa… tranne dieta e
moto…”
Oscar Wilde (1850 - 1900)
“Amare se stessi è l'inizio di un
idillio che dura tutta la vita ! ”
Oscar Wilde (1850 - 1900)