UN PO’ DI STORIA…TRA MITO E LEGGENDA:
DALLA DRUPA ALLA TAZZINA
La pianta del caffè è un arbusto della famiglia delle Rubiacee, la Coffea, un arbusto
sempreverde, che dà un fiore bianco immacolato dal suadente e delicato profumo di
gelsomino, e che si è sviluppato allo stato selvatico. I suoi fiori sbocciano ciclicamente e
ripetutamente nel corso dell’anno, altrettanto nascono e maturano i frutti sviluppati in drupe,
verdi in principio, poi rosso carminio brillante al raggiungimento dell’opportuna maturazione.
La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere coffea e ne esistono molte
specie: arabica, Canephora (Robusta), Liberica, Racemosa, Excelsa ed un’ottantina di altre
specie meno conosciute e non coltivate. L’origine di questa pianta della specie Arabica, è
attestata in Etiopia; il primo estimatore di questo seme fu un pastore, chiamato Kaldi, che notò
le sue capre in uno strano stato di eccitazione, dopo che avevano brucato l’erba vicino a questi
arbusti. L’utilizzo dei semi, o chicchi di caffè, si diffuse tra le tribù limitrofe, alcune lo
mescolavano all’impasto del pane per rinvigorire guerrieri e cacciatori, dando loro forza e
stimolandone i sensi e la veglia, altre ai bocconi di grasso per lo stesso motivo, altre lo
mescolavano al foraggio delle bestie nei momenti dell’anno in cui il caldo e la scarsità d’acqua
ne rallentavano i ritmi o ne minavano la salute. In questo modo per le sue proprietà
stimolanti, si diffuse tra le tribù nomadi dell’Etiopia e tramite queste giunse fino al porto di
“Moka”: l’Arabia al di là del lembo del mare ne colse il valore sul suo suolo, accaparrandoselo
ed attribuendogli il suo nome, specie Arabica. Le prime coltivazioni sono attestate sulle alture
della zona occidentale dello Yemen, se ne trova traccia in Persia e viene apprezzato come
bevanda nella città della Mecca già nel 1350 d.C.; data la fiorente cultura e le scienze
sviluppate, nel 1510 d.C. circa se ne trova traccia al Cairo. Infatti i fedeli giunti in
pellegrinaggio alla Mecca e a Medina, ne gustano la bevanda rinvigorente ed affrancante e ne
importano in patria l’utilizzo, per merito dei mercanti musulmani. Dal Cairo ad Istanbul il
passo è breve e nel 1600 circa il chicco di caffè e la bevanda al caffè sbarcano a Venezia: grazie
al sapiente lavoro degli Speziali, anche in Europa vi è l’introduzione e lo sviluppo dell’uso del
Caffè non solo come medicinale, ma anche come normale bevanda. Nel 1645 vi è l’apertura del
primo caffè a Venezia, il Florian, nel 1652 a Londra, nel 1672 a Parigi, nel 1683 a Vienna, nel
1690 ad Amburgo. Nel frattempo le coltivazioni si erano diffuse, dallo Yemen verso le Indie
Orientali, con un affinamento dei sistemi di coltivazione e selezione, aumentando così le
superfici coltivate e coltivabili, prima nello Sri Lanka, poi in tutta l’area circostante. Sembra
che sia stato un Baba Budan, pellegrino venuto dall’India nel 1600, a trafugare sette semi di
caffè con capacità germinativa dalla Mecca a Mysore, nascondendoli nella cintura ed evitando
la pena di morte. Dall’isola di Giava (o da Mocha: non si sa per certo), la pianta di caffè giunse
all’orto botanico di Amsterdam: fu la fine dell’esclusiva commerciale dei musulmani, i quali
non solo detenevano il monopolio delle coltivazioni, ma anche esportavano il caffè già
torrefatto. Dal 1700 in poi, gli Olandesi introducono le piante di caffè nelle loro Colonie lungo
la fascia equatoriale, nel 1723 i francesi le introducono nelle Antille, nel 1727 i Portoghesi in
Brasile, dove trova le condizioni migliori (oggi è il 1° produttore al mondo), nel 1730 gli
inglesi le introducono a Ceylon, in Giamaica, a Cuba e nel Centro America, nello stesso anno gli
spagnoli le introducono in Colombia. Oggi in termini di esportazioni, il caffè è secondo
solamente al petrolio ed alcuni paesi basano la loro economia su di esso.
ORIGINE DEL NOME
Caffè è un nome arabo, molto probabilmente deriva da Kaffa, una regione dell’Etiopia, in cui è
stata trovata una varietà di caffè spontanea originale. Secondo altre interpretazioni deriva
invece dal nome arabo Qahwah, termine poetico con cui si indica il vino (nettare) ed
equivalente al turco Kahweh, che è passato al francese cafè, al tedesco kaffe, all’olandese
kaffeè, all’inglese coffee ed al nome scientifico latino, Coffea.
DUE LEGGENDE RIGUARDO ALLA NERA TAZZINA
Torniamo al pastore chiamato Kaldi, che osservato il comportamento vivace delle sue capre, si
accorse del chicco di caffè... Il pastore sembra abbia raccontato le sue esperienze ai monaci, i
quali prepararono un decotto con le bacche rosse: questo permise loro di vegliare senza
cedimenti fisici nelle notte di preghiera. Su questo evento l’Abate Massieu scrive: “Mentre
s’appressa la sera, i monaci con piacer bevon dalla grande pentola! E non si fan più
sorprendere dall’alba pigri di sonno, nei loro comodi letti.” Un mito più fantasioso e
suggestivo è narrato da Nairone sull’apparizione dell’Arcangelo Gabriele a Maometto: questi
durante la preghiera, non riusciva a tenere gli occhi aperti e l’arcangelo, dice la leggenda gli
venne in soccorso con una fumante tazza di caffè. Dopo averne bevuti pochi sorsi il profeta si
sentì talmente in forza da "disarcionare quaranta uomini e rendere felici quaranta donne". Da
allora, favorito anche dal divieto coranico di usare bevande alcoliche, il caffè è diventata la
bevanda più amata dagli arabi.
Tradizione e professionalità - L’espresso al Bar Per preparare un ottimo caffè al bar la regola da seguire è quella delle 5 “Emme” ovvero:
•Miscela di caffè
•Macinatura
•Macchina per caffè
•Mano e Mente del preparatore
La Miscela di caffè
La scelta della giusta miscela di caffè è fondamentale e richiede anche una profonda e spiccata
conoscenza delle caratteristiche dei vari caffè che compongono la miscela finale che si andrà
ad utilizzare. Certamente solo dopo aver gustato una determinata miscela si può giungere ad
una scelta ed ad un apprezzamento del risultato finale ottenuto, ma anche la conoscenza delle
singole peculiarità tra i vari caffè come la mescolanza tra il gusto, l'aroma ed il corpo dei vari
caffè può dare una risposta in base alla quale si otterrà un prodotto con un determinato
sapore, aroma e corpo.
Molte miscele sono composte da più qualità di caffè mescolate tra loro per diversità di
caratteristiche di gusto, corposità e sapore. Naturalmente le proporzioni, le miscele ed i
trattamenti rimangono dei segreti che ogni azienda mantiene per rendere il proprio caffè
unico sul mercato.
Macinatura
Particolare attenzione va rivolta a questa operazione infatti una macinatura sbagliata, può
infatti surriscaldare la miscela e trasformare il caffè in polvere bruciata. Il grado di macinatura
non deve essere troppo grosso altrimenti la miscela diventa meno solubile e l'acqua scorre via
quasi lavando la miscela senza estrarne aroma e sapore; nemmeno una macinatura
eccessivamente fine è buona infatti si ottiene un caffè forte, a volte con sapore di bruciato.
La macinatura va pertanto regolata in modo ottimale dosando il tempo ed agendo sulle
regolazioni del macino utilizzato, ciò può essere fatto attraverso prove e con la consulenza del
nostro fornitore di caffè di fiducia. Inoltre il macino utilizzato ha bisogno di una manutenzione
periodica come la pulizia settimanale, il controllo dell’usura e la verifica del dosatore che va
fatta periodicamente avvalendosi di un bilancino per controllare la dose erogata. Inoltre è
sempre opportuno tenere nel dosatore un minimo quantitativo di polvere in modo da avere
sempre la miscela macinata di fresco evitando di perdere le caratteristiche proprie del caffè.
Macchine Per Caffè
Pre-trattamento dell'acqua
Se si utilizza acqua dell'acquedotto cittadino questa deve essere trattata prima dell'uso con
filtri al carbone. Per la durezza dell'acqua si utilizza l'addolcitore a resine. Oltre a far ottenere
un buon caffè il pre-trattamento dell’acqua è fondamentale per la durata del macchinario.
Temperatura dell'acqua
La temperatura dell'acqua per l'infusione deve essere tra gli 86°C ed i 93°C.
Pressione della caldaia
Per ottenere la temperatura sopra indicata la pressione in caldaia deve essere:
macchine a leva: da 1,2 a 1,4 bar
macchine idrauliche o ad erogazione continua: da 1,0 a 1,2 bar
Pressione della pompa
Il valore normale della pressione deve essere di 9 atmosfere.
Temperatura nella tazzina
La temperatura del caffè nella tazzina immediatamente dopo l'infusione deve essere attorno
ai 65°C.
Dose di caffè macinato
La dose della miscela deve essere di 6-7 grammi.
Pressatura della miscela
La pressione corretta della miscela nel filtro deve corrispondere a 20-25 kg.
Tempo di infusione
Per raggiungere 25/35 ml di liquido il tempo di infusione deve essere tra 25 e 35 secondi.
Mano e Mente del Preparatore
Qui entra in gioco la preparazione personale dell'operatore, il fattore umano non può essere
certo trascurato…
Tempo di infusione
Prima di tutto, come già detto, per ottenere la giusta quantità di liquido il tempo di infusione
deve essere tra 25 e 35 secondi e naturalmente è decisa dal preparatore che può allungare o
accorciare i tempi in funzione del caffè che vuole ottenere, lungo o ristretto.
La Manutenzione
L’addolcitore dell'acqua
Le resine dell’addolcitore devono essere periodicamente rigenerate dissolvendo
nell'addolcitore un chilo di sale comune grosso ogni 1500-2000 tazze erogate.
I filtri e i porta filtri
Bisogna controllare che i fori dei filtri non si siano allargati troppo con l’uso e che il bordo non
risulti danneggiato dal continuo sbattere contro i bordi del cassetto. Il fondo del porta filtro
deve essere regolarmente ripulito ed eventuali incrostazioni rimosse; verificare i beccucci e
rimuovere eventuali residui di caffè secco o altre incrostazioni.
Doccette
Le doccette devono essere sempre pulite e sostituite quando necessario.
Guarnizioni
Le guarnizioni di gomma devono essere cambiate con la giusta frequenza per evitare la
tracimazione di parti solide nella tazzina.
Filtro cieco
Le macchine devono venire spesso lavate con il filtro cieco inserendo il disco di gomma nel
filtro, si aggancia bene il porta filtro e si fa funzionare la macchina. Questa operazione va
effettuata almeno una volta a settimana.
La torrefazione all'italiana del caffè
La torrefazione e' un'arte, è soprattutto l’arte italiana caratteristica che contraddistingue e dà
luogo alla tradizione de “l’espresso all’italiana” che ci rende famosi nel mondo.
Si parte con la selezione delle varietà da miscelare che determinano le caratteristiche proprie
del caffè mescolando e armonizzando pregi e caratteristiche per ottenere miscele dal gusto
più equilibrato e dall'aroma più armonico e comunque diverso da qualunque altra marca di
caffè appartenenti alla tradizione italiana. Per arrivare a mettere a punto una miscela perfetta
è necessario che vi sia da parte dello staff di degustatori e specialisti una notevole
preparazione specifica che consenta di valutare e stabilire come arrivare ad ottenere la
miscela desiderata.
In generale si può dire che la miscela finale è ottenuta combinando specie di caffè provenienti
da paesi diversi ed aventi caratteristiche eterogenee, ogni varietà conferisce al prodotto finale
una determinata caratteristica, il profumo, l’aroma, il sapore, ecc.
Caratteristica di notevole importanza è il grado di tostatura, poiché durante questa fase il
caffè, continuamente agitato in recipienti metallici, viene trattato con getti di aria calda alla
temperatura di circa 250° centigradi.
Durante questa fase i chicchi di caffè perdono peso a causa dell'evaporazione dell'acqua e di
altre sostanze idrosolubili, perdono anche una piccola parte della caffeina contenuta.
Contemporaneamente aumenta il volume rispetto al prodotto crudo che assume una
colorazione marrone-nerastra, per effetto della carbonizzazione della cellulosa e della
caramellizzazione degli zuccheri. Sulla superficie dei chicchi compare un olio brunastro, detto
caffeone, che ne determina l’aroma. Infine il caffè subisce un processo di raffreddamento
“controllato” affinché possa mantenere tutte le caratteristiche assunte durante il processo di
tostatura.
Più elevata è la temperatura di tostatura, maggiore è la diminuzione di caffeina nei chicchi. In
Italia la tostatura e' molto spinta e la bevanda ottenuta risulta quindi molto aromatica e con
un contenuto di caffeina relativamente moderato rispetto al caffè bevuto in altri paesi.
Il segreto di una perfetta tostatura è dato da due variabili: tempo e temperatura. Per arrivare
ad un ottimo risultato e poter conciliare in modo ottimale queste due variabili occorre una
lunga esperienza, fatta di ricerca e soprattutto di una notevole pazienza anche nel fare
esperimenti successivi fino ad arrivare alla perfetta messa a punto della miscela avente le
caratteristiche desiderate.
Per poter arrivare a parlare di perfetta tostatura, e cioè di torrefazione e di trasformazione del
prodotto, bisogna tener conto che dietro tutto questo c'e' un attento studio da parte di uno
staff che collabora ed interagisce per ottenere un ottimo prodotto finale.
Il caffè, o per meglio dire le miscele di caffè tostato, vengono conservate in idonei silos
appositamente studiati e costruiti, ubicati in locali freschi e asciutti. La permanenza all’interno
dei silos è limitata a qualche giorno, il tempo giusto per areare il caffè prima di sottoporlo al
processo di macinatura o di insacchettamento dei grani. Vista la destinazione del prodotto, il
nostro caffè non viene quasi mai macinato, ma insacchettato in grani.
La macinazione del caffè è un processo delicato che se effettuato in modo inadeguato può
alterare le caratteristiche proprie del prodotto.
La tostatura può aumentare la friabilità del prodotto rendendone più agevole la macinazione.
Poichè con la tostatura aumenta anche la capacità di assorbire umidità (con conseguente
degrado del prodotto), il caffè, soprattutto se macinato, deve essere conservato in confezioni
sottovuoto o con l’aggiunta di gas inerte.