Comune di Moio della Civitella
Provincia di Salerno
cod.fisc.: 84000330658
tel.: 0974.66118
cap.: 84060
indirizzo: Piazza Municipio, 1
fax: 0974.66036
e-mail: [email protected]
CAPITOLATO D’ONERI PER L’AFFIDAMENTO DELLA PREPARAZIONE E
FORNITURA DI PASTI ALLA MENSA DELLA SCUOLA DELL’INFANZIA
STATALE PER GLI ANNI SCOLASTICI 2014/2015 – 2015/2016 – 2016/2017 –
2017/2018 – 2018/2019
ART. 1 - Oggetto
L’appalto ha per oggetto la preparazione, nei locali cucina della scuola, dei pasti agli alunni ed
insegnanti della scuola materna statale di Moio della Civitella per una quantità di circa 23 pasti al
giorno. Il servizio mensa avrà la durata di anni tre così distinti: per il primo anno dalla sottoscrizione
del contratto di aggiudicazione fino al 31 maggio 2014, per il anni successivi dal 01 ottobre fino al 31
maggio.
Il termine del 31 maggio potrà subire riduzioni ad esclusivo giudizio dell’Amministrazione
Comunale, fatto salvo il preavviso di giorni cinque.
Qualora, per necessità scolastiche, dovessero sorgere esigenze per l’attivazione del servizio mensa
anche nelle scuole elementari e medie inferiori, la ditta aggiudicataria si impegnerà a fornire i pasti
senza alcuna maggiorazione dei prezzi di aggiudicazione.
Il servizio comprende:
la preparazione e la somministrazione, nell'ora di pranzo fissata dalle autorità scolastiche, di
pasti preparati secondo le tabelle dietetiche predisposte dall'ASL di Vallo della Lucania;
ART. 2 – Prezzo a base d’asta
Considerata l’intera durata contrattuale e tenuto conto delle previsioni delle presenza in mensa,
il prezzo a base d’asta per ogni singolo pasto è di €. 4,90 + IVA di cui per oneri per la sicurezza €. 0,03
non soggetto a ribasso.
ART. 3 – Revisione dei prezzi
I prezzi determinati in sede di gara rimarranno invariati per il primo anno scolastico oggetto
dell’appalto.
Per gli anni successivi, i prezzi saranno soggetti a revisione ai sensi dell' art. 115 del D. Lgs.
163/2006.
La revisione periodica verrà operata sulla base di un'istruttoria condotta dal Responsabile del
Servizio comunale competente, secondo i criteri di seguito indicati: in assenza - non disponibilità dei
costi standardizzati di cui all'art. 7, comma 4, lett. c) del D. Lgs. 163/2006, l'aggiornamento verrà
effettuato in base alla variazione percentuale ISTAT.
ART. 4 – Valore dell’appalto e finanziamento
Il valore presunto dell’appalto è di €. 90.160,00 escluso IVA (23pasti x 20giorni x 8mesi x
5anni), ed è finanziato con mezzi propri di bilancio dell’Amministrazione Comunale.
1) Con tale corrispettivo l’aggiudicatario si intende compensato di qualsiasi suo avere o pretendere,
senza alcun diritto a nuovi o maggiori compensi, in tutto essendo soddisfatto dal Comune con il
pagamento di tale compenso.
2) Il pagamento avverrà a rate mensili posticipate, determinato dal prezzo riferito a pasto per il
numero dei pasti consumati, previa presentazione di relative fatture con allegati i buoni pasto.
3) A tal fine i fruitori del servizio mensa saranno muniti, da parte del competente servizio comunale,
di buoni pasti, che consegneranno all’appaltatore ogni mattina dalle ore 8,30 alle ore 9,30.
4) L’appaltatore curerà la conservazione dei buoni pasto, al fine di comprovare al predetto Servizio
comunale l’erogazione effettuata, per poi ottenere la liquidazione delle spettanze.
5) Al fornitore è fatto assoluto divieto di modificare in tutto o in parte le tabelle dietetiche settimanali
o giornaliere, salvo cause di forza maggiore, dandone comunicazione scritta Comune ed al medico
nutrizionista dell’ASL di Vallo della Lucania.
ART. 5 - Locali, impianti ed attrezzature;
La ditta appaltatrice svolgerà il servizio di mensa utilizzando locali, impianti, attrezzature e
strutture che le verranno consegnati dal Comune in comodato d'uso e risulteranno descritti in apposito
inventario,
La stessa ditta si costituisce custode e si impegna a mantenere, a propria cura e spese, in perfetto
stato di conservazione, salvo la normale usura, tutti gli impianti e le attrezzature affidati, impegnandosi
a provvedere al reintegro di quanto mancante con altro dello stesso tipo e qualità ed alla riparazione di
quanto danneggiato, potendo optare per il pagamento dell'intero valore o per il pagamento del costo di
riparazione. Solo per le stoviglie in vetro o ceramica è consentita una riduzione di numero
corrispondente al 5% della quantità inventariata.
La ditta è obbligata a mantenere, a propria cura e spese, in perfetto stato di pulizia i locali, gli
impianti e le attrezzature sopra dette.
ART. 6 - Modalità di gestione del servizio.
La ditta appaltatrice si obbliga:
a) ad assicurare la somministrazione dei pasti agli alunni della scuola materna, sulla base delle
segnalazioni giornaliere numeriche acquisite dalla scuola;
b) tutti i pasti verranno preparati nel locale cucina della scuola materna e distribuiti ai bambini,
presso il locale mensa della stessa struttura;
c) a lavare le stoviglie, posate e bicchieri utilizzati o ad utilizzare stoviglie o contenitori a perdere;
d) ad effettuare la distribuzione dei pasti;
e) ad integrare eventualmente le attrezzature date in uso dal Comune necessarie ai fini del regolare
espletamento del servizio.
ART. 7 - Oneri ed obblighi a carico dell'appaltatore.
Il servizio di mensa dovrà essere effettuato dall'appaltatore con propria organizzazione e sotto la
propria responsabilità.
La ditta appaltatrice dovrà:
a) attenersi, nell'esecuzione dell'appalto, alle disposizioni di cui al D.Lgs. n° 626/94 e successive
modificazioni e integrazioni.
b) depositare presso la stazione appaltante, prima dell'inizio del servizio, il piano di autocontrollo
elaborato ai sensi dell'Articolo 3 del D.Lgs 155/1997, i cui oneri diretti ed indiretti sono ad
esclusivo carico dell'appaltatore;
c) adibire al servizio il personale qualitativamente idoneo e quantitativamente sufficiente a
garantire il regolare espletamento di esso. Tutto il personale dovrà essere in possesso della
tessera di idoneità sanitaria secondo le normative vigenti in materia, con l’obbligo di
formazione dello stesso, e di applicazione delle procedure di autocontrollo.
d) assicurare al personale dipendente il trattamento economico e normativo dovuto nel rispetto
della legislazione contro gli infortuni sul lavoro, delle assicurazioni obbligatorie, dei C.C.N.L.
di categoria e della eventuale contrattazione integrativa della normativa specifica in materia di
igiene e sanità fornendo, inoltre il corredo necessario per l'espletamento del servizio
e) trasmettere all'Amministrazione, prima dell'inizio dell'appalto, la documentazione di avvenuta
denuncia agli Enti previdenziali, assicurativi ed antinfortunistici, ai sensi del comma 7
dell'articolo 18 della Legge 19.3.1990, n. 55;
f) assumersi tutte le responsabilità civili e penali derivanti dall'ingerimento, da parte degli utenti,
dei cibi contaminati e/o avariati e, comunque, connesse all'espletamento del servizio. La ditta,
pertanto, risponderà direttamente dei danni alle persone o alle cose comunque provocati
nell'esecuzione del servizio restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento,
senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Comune, salvi gli interventi in favore della
ditta da parte delle società assicuratrici; a tale proposito la stessa contrarrà una assicurazione
contro i rischi (anche prodotti per colpa grave) inerenti la gestione del servizio con Compagnia
di primaria importanza e, comunque, di gradimento del Comune, con un massimale pari almeno
a Euro 1.032.913,79;
g) la fornitura del gas è a carico dell'appaltatore;
ART. 8 - Piano di Autocontrollo di cui al D.Lgs. n. 155/97
Il Piano di Autocontrollo per la cucina deve essere redatto a norma del D. Lgs. N. 155/97 e
garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza
degli alimenti avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei
punti critici che viene denominato HACCP.
Il Piano di controllo deve contenere un protocollo di comportamento riguardante i seguenti punti:
 identificare e analizzare i rischi e le misure di controllo da applicare;
 identificare i punti critici di controllo;
 fissare i limiti critici per ciascun punto;
 stabilire procedure di sorveglianza;
 determinare misure correttive;
 stabilire procedure di verifica;
 documentare e registrare tutte le procedure.
I risultati delle analisi chimiche e batteriologiche previste nel Piano di Autocontrollo devono essere
rimessi al Comune; quest'ultimo si riserva la facoltà di effettuare analisi e controlli tramite operatori di
Laboratori Analisi a tale scopo individuati. Nel caso di risultati di analisi non conformi agli standard, la
ditta è obbligata a realizzare correttivi nei tempi individuati dall'Amministrazione ed effettuare, a
proprie spese, nuove analisi fino a quando non sia raggiunta la conformità.
La ditta aggiudicataria dovrà rendersi disponibile ad adeguare o modificare il Piano di
Autocontrollo su richiesta dell'Amministrazione Comunale o su indicazione della competente Autorità
Sanitaria senza che la stessa possa pretendere alcun rimborso.
ART. 9 – Composizione dei pasti
Il pasti caldi saranno costituiti sempre da:
un primo;
un secondo con contorno;
frutta e pane;
acqua minerale;
Per quanto successivamente indicato, si fa riferimento al menù, richiesto e predisposto
dall’U.O. Igiene degli alimenti dell'ASL di Vallo della Lucania, della mensa scolastica, che opererà a
termini di apposito regolamento.
CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEI PRODOTTI ALIMENTARI BIOLOGICI
1) I prodotti alimentari da utilizzare nella preparazione dei pasti devono essere biologici e avere le
seguenti caratteristiche:
a) La pasta deve essere di semola di grano duro o di semola di tipo integrale, esente da qualsiasi
macinato o additivo. Deve resistere alla cottura per almeno venti minuti senza spaccarsi,
deformarsi o lasciare l’acqua troppo torbida;
b) Il riso da utilizzarsi deve essere del tipo sbramato di risone (riso integrale) o semiraffinato per le
cotture lunghe, piatti freddi e minestre, e del tipo “parboiled” per le preparazioni convenzionali;
c) Le carni bovine, suine ed avicunicole devono:
- essere fresche e non surgelate, di consistenza non flaccida, di provenienza certificata secondo la
normativa vigente;
- provenire da animali non riproduttori, sani, di razze pregiate, in ottimo stato di nutrizione e di
salute;
- avere buon sapore, essere tenera e ben digeribile, non avere odore sgradevole;
d) I prodotti ittici devono presentare poco grasso ed essere privi di lische. Sono ammessi prodotti
ittici surgelati;
e) I legumi devono essere freschi o secchi, integri, privi di impurità e corpi estranei: I legumi
freschi utilizzati fuori stagione devono essere surgelati.
f) Gli ortaggi devono:
- essere di stagione e di recente raccolta;
- essere maturi fisiologicamente e non solo commercialmente;
- essere asciutti, privi di terrosità e di altri corpi o prodotti estranei;
- essere indenni da difetti tali da alterare le caratteristiche organolettiche;
- non presentare tracce di appassimento e/o alterazioni anche incipiente.
Gli ortaggi a bulbo non devono essere germogliati.
L’aglio, le cipolle e le patate non devono essere raggrinzite o flaccide o con germogli. L’interno
non deve avere chiazze scure e tracce di verde epicarpale (presenza di solanina).
g) Il formaggio:
da condimento deve essere della qualità “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” e deve:
- essere di prima scelta;
- marchiato;
- prodotto nelle zone tipiche;
- avere ottimo sapore e profumo;
- avere una stagionatura di almeno diciotto mesi;
da pasto, quali: Fontina, Emmenthal, Mozzarella e simili, non deve presentare alterazioni
esterne ed interne.
Le confezioni, in mono porzioni sigillate, devono riportare le seguenti informazioni:
- tipo di formaggio;
- nome del produttore;
- luogo di produzione;
- data di scadenza.
h) Il prosciutto cotto deve essere privo di polifosfati aggiunti, deve essere di coscia, di prima
qualità, in ottimo stato di conservazione.
A richiesta l’aggiudicatario dovrà fornire tutta la documentazione relativa al tipo di prodotto, al
nome della ditta produttrice ed al luogo di produzione.
Il grasso di copertura non deve essere eccessivo, ma essere compatto, senza presentare parti
ingiallite o con odore e sapore di rancido.
Non deve essere usato prosciutto affettato o confezionato sottovuoto.
i) L’olio usato per la cottura e per il condimento deve essere di tipo extravergine di oliva, di
ottima qualità: Non deve contenere più di un grado di acidità espressa in acido oleico e deve
rispondere alle vigenti norme igienico-sanitarie.
l) Il pane deve essere prodotto con farina “O” e con l’aggiunta di olio d’oliva nella percentuale
minima consentita dalla legge.
Deve essere preparato giornalmente secondo buona tecnica di lavorazione, con lievito naturale e
cotto adeguatamente.
Deve essere di piccola pezzatura (panino), ben lievitato e non rigenerato.
m) La frutta deve essere:
- di stagione;
- esente da difetti all’epicarpio e alla polpa;
- di prima qualità;
- di calibratura e grammatura come da tabelle dietetiche;
- fisiologicamente matura;
- omogenea, uniforme e turgida.
n) Le uova devono essere di categoria extra (senza alcuna preferenza di merito per le dimensioni).
o) Il sale deve essere del tipo iodato.
p) L’acqua deve essere di tipo oligominerale naturale non gassata in confezione da 50 cl.
2) Tutti gli alimenti devono essere certificati in quanto provenienti da coltivazioni biologiche.
3) I prodotti biologici devono essere ottenuti con concimazioni verdi ed organiche, senza impiego di
antiparassitari chimici.
4) Le coltivazioni biologiche, nel caso specifico ortaggi, frutta e legumi, per definirsi tali, oltre ad
essere certificati dagli organismi di controllo riconosciuti, devono utilizzare in base al Regolamento
CEE n. 2092 del 24.6.1991 e alla L.R. 27.4.1999, n.14, sementi o materiale di moltiplicazione
vegetativa, prodotti con il metodo biologico ovvero senza l’impiego di organismi geneticamente
modificati OGM e/o prodotti derivati da tali organismi.
MODALITA’ DI PREPARAZIONE DEI PASTI E GENERI ALIMENTARI VIETATI
1) Nella preparazione dei pasti alla ditta aggiudicataria è fatto obbligo di attenersi alle istruzioni che
verranno impartite dal medico dell’ASL per quanto riguarda i metodi di cottura e di conservazione
degli alimenti e quant’altro che, in materia di tecnica alimentare, da questi verrà disposto.
2) Per la preparazione dei pasti la ditta deve utilizzare i generi alimentari descritti nell’articolo
precedente.
3) Le verdure devono essere accuratamente lavate con acqua corrente.
4) Gli alimenti surgelati devono subire la fase di scongelamento nel frigorifero.
5) La ditta aggiudicataria deve impegnarsi a:
- cuocere le verdure a forno a vapore;
- cuocere i secondi piatti al forno;
- aggiungere i grassi possibilmente a crudo;
- somministrare la razione di carne e/o di pesce, possibilmente in un'unica porzione (una
scaloppina, una coscetta, ecc.);
- conservare le uova in frigorifero tra +4°C e +10°C, per non oltre una settimana e devono essere
accuratamente lavate e asciugate immediatamente prima dell’utilizzo.
6) E’ assolutamente vietato utilizzare:
- carni al sangue;
- cibi fritti;
- alimenti surgelati, esclusi i prodotti ittici;
- dadi da brodo;
- conservanti ed additivi chimici;
- paste speciali fresche;
- verdure, carni e prodotti ittici semilavorati o precotti;
- residui dei pasti dei giorni precedenti.
E' vietato l'uso di cibi precotti e di alimenti surgelati ad eccezione, per questi ultimi, di pesce, piselli
verdi, spinaci e carote.
Le grammature per ogni porzione relativa sia al primo che al secondo piatto e contorno non dovranno
essere inferiori a quelle indicate nella tabella dietetica allegata.
ART. 10 - Durata dell'appalto - periodo di prova - rinnovo contrattuale
Il presente appalto ha la seguente durata: dalla stipula del contratto fino a 31 maggio 2019 e
cesserà senza bisogno di disdetta alcuna.
Se allo scadere del termine naturale del contratto ovvero del rinnovo dello stesso,
l’Amministrazione Comunale non avesse ancora provveduto all’aggiudicazione dell’appalto per l’anno
successivo, la stessa, ha la facoltà di obbligare la ditta appaltatrice a continuare il contratto, per un
periodo non superiore comunque a sei mesi, alle stesse condizioni contrattuali.
ART.11 - Cause di sospensione del servizio modificazione della fornitura
1) L’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di sospendere la fornitura nei casi di eventi
sismici, meteorologici, epidemiologici, soppressione o interruzione dell’attività didattica e per ogni
altro fatto o evento che impedisca il regolare svolgimento del servizio mensa.
2) In caso sospensione della fornitura e di interruzione del servizio, nessun corrispettivo o
risarcimento danni sarà dovuto dall’Amministrazione Comunale.
3) L’aggiudicatario si impegna a modificare la tipologia degli alimenti in considerazione di eventi, tali
da ritenere giustificate altre soluzioni, suggerite dal medico ASL, che dovranno essere concordate
tra le parti.
ART. 12 - Risoluzione del contratto
1) L’Amministrazione Comunale procederà alla risoluzione del contratto ai sensi dell’art.1456 del cc
nei seguenti casi:
a) per perdita da parte della ditta dei requisiti richiesti per la partecipazione all’appalto;
b) per comprovata antigienicità dei locali e delle attrezzature, decadenza dell’autorizzazione
sanitaria, utilizzo del centro di cottura o trasporto dei pasti da personale non munito di libretto
sanitario;
c) per gravi violazioni agli obblighi contrattuali;
d) per subappalto o cessione anche parziale della fornitura;
e) incapacità o rifiuto di effettuare la fornitura;
f) ritardo dell’inizio della fornitura oltre gg.7 dal termine prefissato;
g) per fornitura di alimenti avariati e deteriorati, imputabili alla ditta aggiudicataria;
h) qualora la ditta aggiudicataria non provvedesse, entro il termine assegnato, a rimuovere le
irregolarità contestatele elencate nell’art.17.
2) La risoluzione del contratto, per cause imputabili alla ditta aggiudicataria, comporterà per
quest’ultima, il risarcimento dei danni subiti dall’Amministrazione Comunale.
ART. 13 - Penalità
1) L’Amministrazione Comunale, a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, applicherà le
seguenti penalità:
a) € 5.000,00 per mancata fornitura dei pasti ordinati
b) € 2,500,00 in ciascuno dei seguenti casi:
- per rinvenimento di prodotti alimentari scaduti;
- per mancato rispetto dei limiti di contaminazione microbica;
- per fornitura di pasti chimicamente contaminati e inidonei all’alimentazione.
c) € 1.000,00 in ciascuno dei casi seguenti:
- per mancato rispetto delle caratteristiche qualitative previste;
- per confezionamento non conforme alle vigenti normative;
- per etichettatura non conforme alla vigente normativa;
- per non corrispondenza dei pasti rispetto a quelli previsti dalla tabella dietetica giornaliera;
- per mancata consegna dei pasti destinati alle diete speciali personalizzate;
- per rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici nei cibi preparati;
- per inadeguatezza igienica delle attrezzature ed utensili;
- per inadeguatezza igienica degli automezzi di trasporto dei pasti;
- per mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia dei locali cucina;
- per conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente;
- per mancato rispetto delle norme igieniche da parte del personale addetto alla preparazione dei
pasti e trasporto;
d) € 250,00 in ciascuno dei seguenti casi:
- per mancata consegna di materiale a perdere (posate, bicchieri, tovaglioli);
- per mancato rispetto della grammatura, verificato su 10 pesate della stessa preparazione;
- per mancato rispetto per ciascuno dei menù riferiti al contorno, alla frutta, al pane, al dessert;
- per rinvenimento di parassiti.
2) L’Amministrazione Comunale, inoltre, si riserva la facoltà di diffidare la ditta a porre rimedio alle
irregolarità contestate, assegnando un congruo termine di gg. 15.
3) In ogni caso è sempre fatto salvo il risarcimento dei danni derivati dalle inadempienze.
4) Per l’applicazione delle disposizioni del presente articolo, l’Amministrazione Comunale potrà
rivalersi su eventuali crediti della ditta nonché della cauzione, senza bisogno di diffide o formalità
di sorta.
ART. 14 - Scioperi e assemblee sindacali
In caso di sciopero del personale o di altri eventi che per qualsiasi motivo possono influire sul
normale espletamento del servizio, l'Amministrazione Comunale dovrà essere avvisata con almeno
quattro giorni di anticipo.
Qualora si verifichino cause di forza maggiore atte ad impedire il normale svolgimento del
servizio la ditta si impegnerà a garantire comunque un servizio sostitutivo che andrà preventivamente
concordato tra le parti e tempestivamente comunicato.
ART. 15 - Cauzione provvisoria e definitiva
1) La ditta offerente è tenuta a prestare, a pena di esclusione, unitamente all’offerta, cauzione
provvisoria nella misura del 2% dell’importo presunto dell’appalto, determinato in €. 90.160,00.
2) L’Amministrazione Comunale provvederà a trattenere la cauzione per la mancata sottoscrizione del
contratto da parte della ditta aggiudicataria. Detta cauzione sarà svincolata automaticamente nel
momento della sottoscrizione del contratto.
3) Alle ditte non aggiudicatarie, la cauzione sarà restituita non appena avvenuta l’aggiudicazione.
4) La ditta aggiudicataria, entro giorni dieci dalla comunicazione dell’avvenuta aggiudicazione
provvisoria, dovrà presentare una cauzione definitiva nella misura del 10% dell’importo
complessivo di aggiudicazione.
5) Tale cauzione resterà vincolata fino al termine dell’esatto adempimento della fornitura.
6) Le cauzioni provvisoria e definitiva potranno anche essere prestate con fideiussione bancaria o
assicurativa rilasciata da primario Istituto di credito o assicurativo.
7) La ditta aggiudicataria deve costituire, prima della stipula del contratto, una polizza assicurativa di
responsabilità civile verso terzi, per eventuali danni derivanti da intossicazione alimentare
imputabile alla ditta stessa, per un importo di € 2.500.000,00.
ART. 16 - Cessione e subappalto
E' vietata alla ditta appaltatrice, sotto pena di "rescissione de jure" del contratto e
dell'incameramento della cauzione, la cessione o qualsiasi altra forma di subappalto totale o parziale
del. servizio.
ART. 17 - Spese contrattuali
Le spese inerenti o consequenziali al presente contratto, da stipularsi con la forma dell'atto
pubblico amministrativo, nessuna esclusa, sono a totale carico della ditta aggiudicataria.
ART. 18 - Controversie
In caso di controversie sull’applicazione e sulla interpretazione del contratto, le parti si
atterranno al giudizio di un collegio arbitrale, composto da un rappresentante del Comune, da un
rappresentante della ditta aggiudicataria e da un terzo nominato dal Presidente del Tribunale di Vallo
della Lucania.
ART. 19 - Osservanza della legge antimafia
Ad avvenuta aggiudicazione, il Comune si riserva di procedere agli accertamenti previsti dal
decreto legislativo 8.8.1994, n. 490.
ART. 20 - Disposizioni finali
1) La ditta aggiudicataria sarà tenuta all’osservanza di tutte le leggi, decreti, regolamenti e capitolati,
in quanto applicabili ed in genere di tutte quelle prescrizioni che siano o saranno emanate dai
pubblici poteri in qualsiasi forma.
2) A tutti gli effetti la ditta aggiudicataria deve eleggere domicilio legale in Moio della Civitella e
pertanto il Foro competente per eventuali controversie sarà quello di Vallo della Lucania.
3) Approvazione espressa ex art. 1321 CC.