IL POMODORO E LA
SUA LAVORAZIONE
Lycopersicon Iycopersicum
di
Fiorinda Amen
Cenni Storici
•
•
•
•
Originario dell’America sud-occidentale (Cile,
Ecuador, Perù)
Inizialmente il frutto era giallo e secco e da
questo deriva il nome Pomo – D’oro (giallo);
successivamente mediante incroci si è arrivati
all’attuale frutto
Agli inizi del 1800 cominciò ad essere impiegato
in Italia come condimento
Verso la fine del secolo stesso iniziò ad essere
trasformato industrialmente
Caratteri Botanici
•
•
•
•
Appartenente alla famiglia delle “Solanacee”
E’ una pianta erbacea annuale
Eretta quando è giovane, ma tendente a prostrarsi con
il peso dei frutti (altezza compresa tra 0.7 e 2.0 m)
Radice: se la pianta è nata e cresciuta in un luogo
sviluppa una radice fittonante con denso apparato
radicale; se è trapiantata il fittone perde la
predominanza. La massima profondità di radicamento
va da 0.7 a 1.5 m.
•
•
Foglie: sono grandi, alterne, irregolarmente
composte da foglioline disuguali a lembo più o
meno inciso
Fusto: - indeterminato (meristema apicale mantiene la
capacità di formare foglie e infiorescenze)
- determinato (la gemma apicale ad un certo punto si
trasforma in infiorescenza e si sviluppano nuovi
germogli)
•
Frutto: è una bacca di forma e dimensioni
variabili (appiattita, allungata, liscia ) con numero
di logge variabili. Il colore è rosso alla
maturazione per il pigmento chiamato Licopene.
Composizione Chimica
•
•
•
•
•
Buccia 1 – 2%
Semi 2 – 3%
Polpa e succo 95 – 96%: sostanza secca 5 – 6%
(in cui si trovano zuccheri 2.5 – 3%, acidi,
principalmente citrico, 0.3 – 0.5%), sostanze
azotate 0.8 – 1.2%, grassi 0.6 – 0.7%, fibra 0.6 –
0.7%
pH: 4.3
Rapporto acidità – zuccheri: 1:6
Esigenze Ambientali
•
•
Sensibile al gelo, cresce nel periodo estivo
Temperatura: - per la germinazione 12°C
- per la fioritura 21°C
- ingrossamento e maturazione
24 – 26° C di giorno; 14 – 16°C
di notte
•
•
Caratteristiche terreno: grandi capacità di
ritenzione idrica o con possibilità di irrigazione;
pH compreso tra 5.5 ed 8.0.
L’umidità favorisce malattie, è necessario il clima
secco.
Varietà
Pomodoro da industria:
- pelati: bacche di forma allungata
a due logge, con pochi semi, pareti
spesse, carnose e sode, buccia che
si stacca con facilità durante la fase
di pelatura ed assenza di difetti
come strozzatura.
•
- per concentrati ed altri usi: non catalogabile per
forma; pochi semi e poche bucce, colore rosso
intenso uniforme, alto contenuto di sostanza
secca (5 – 6%), alto contenuto di zuccheri nella
rsostanza secca, bassa acidità, sapore marcato
- da mensa: frutti regolari con colore che va dal
verde virante al rosso vivo, dalla buccia sottile,
polpa soda ed abbondante, con pochi semi; la
forma migliore è quella tonda e liscia.
Tecnica Colturale
•
La coltura nello stesso terreno è possibile ogni
3 – 4 anni per evitare che i parassiti fungini
(verticillium, fusarium) e nematodi crescano
troppo.
Preparazione del terreno
•
•
Aratura profonda (0.4 – 0.5 m) nell’estate
precedente e lavori complementari di
affinamento durante l’autunno e l’inverno.
Concimazione: adeguata fornitura degli elementi
fitonutritivi. I concimi fosfatici e potassici vanno
interrati durante la preparazione del terreno
mentre quelli azotati vanno dati in parte al
momento della semina, o del trapianto, ed in
parte in copertura.
La semina
Può essere con il trapianto o diretta.
• Semina mediante trapianto:
richiede la produzione delle
piantine in semenzaio per
assicurare la temperatura
idonea alla germinazione.
La semina può essere a spaglio
sul letto di semina o a seme singolo.
•
•
Semina diretta: si fa per ottenere una densità di
3.5 – 4.5 piante al m². La profondità di semina
può essere di massimo 20 – 30 mm. Ha il
vantaggio di ridurre i costi di impianto e dar
luogo a piante vigorose. Gli aspetti negativi
sono: - l’utilizzo di un numero eccessivo di
semi; - il dover attendere che il terreno
raggiunga la temperatura di 12°C.
Irrigazione
•
•
•
Aumenta e stabilizza le rese però non sempre
favorisce la qualità dei frutti.
Per i pomodori da mensa occorrono irrigazioni
frequenti e leggere.
Per i pomodori da industria occorrono
irrigazioni meno frequenti e più abbondanti.
Raccolta
Per i pomodori da
industria la raccolta va
fatta quando i frutti sono
completamente maturi
(colore rosso e massimo
ingrossamento).
• Periodo di lavorazione: agosto – settembre
• Può essere effettuata sia manualmente che a
macchina
•
Industria
•
•
•
Arrivo in fabbrica di cassoni di pomodoro
Deposito su bancali sul piazzale di sosta
Controllo del peso e della qualità del prodotto
Lavaggio
•
•
•
•
Scopo: eliminazione dalla materia prima di
sostanze estranee, frutti non idonei e
contaminazioni superficiali
I cassoni vengono svuotati in vasche piene
d’acqua
Prima fase: prelavaggio in vasche tenute in
agitazione da aria insufflata sotto pressione
Seconda fase: lavaggio in vasca d’acqua pulita,
munite di nastro trasportatore a rulli che “pesca”
i pomodori e li conduce ai piani di cernita
Pelati
•
•
Pelatura
Processo mediante il quale viene allontanata la
buccia dalla polpa
Può essere per abrasione o salto di pressione
- abrasione: i pomodori scottati vengono
incisi longitudinalmente e forzati a passare
attraverso una coppia di ganasce che poi
espellono il frutto trattenendo la buccia scollata
grazie alla particolare zigrinatura delle loro
superfici di gomma senza bisogno di separapelli
- salto di pressione: vengono sottoposti per
pochi secondi a scottatura con vapore sotto
pressione, con improvvisa caduta di pressione
che fa vaporizzare immediatamente l’acqua,
provocando lo scoppio della buccia, già
sottoposta a scollamento dalla polpa nella fase di
scottatura a pressione, che viene poi allontanata
con separapelli.
Cernita
Operazione manuale
su piano orizzontale a
rulli, che fa ruotare i
pomodori durante
l’avanzamento, assicurando
una buona osservazione
degli addetti alla cernita
•
Inscatolamento
•
•
Operazione semi-automatica: riempimento
meccanico; fase di finitura manuale su tavolo di
“apparamento”.
La più comune riempitrice è costituita da un
piatto rotante con fori alla periferia, attraverso
cui il pelato cade nelle scatole.
Aggiunta additivi ed aggraffatura
•
•
Additivi: succo; NaCl (per aumentare la
sapidità); acido citrico (per inibire lo sviluppo
microbiologico); sali di calcio (per aumentare la
consistenza dei pelati grazie alla formazione di
pectati di calcio con le pectine del pomodoro).
L’ aggraffatura avviene quasi esclusivamente
sottovuoto: eliminazione dell’aria; attenuazione
degli effetti negativi dell’O2 (degradazione dei
costituenti ossidabili).
Sterilizzazione
•
•
Riscaldamento dei pelati confezionati assicurando
una temperatura di circa 95°C nel centro della
scatola.
E’ un’operazione che può essere continua o
discontinua
- continua: cooker-cooler (cilindro di acciaio;
rotore a tamburo, sulla cui superficie interna sono
disposti dei canali su cui vengono appoggiate le
scatole; avanzamento delle scatole con rotazione
delle stesse nelle zone di preriscaldamento,
sterilizzazione, raffreddamento)
- discontinua: bagni statici (le scatole
vengono immerse in vasche riempite di acqua
riscaldata e poi raffreddate in acqua fredda) –
autoclave (le scatole sono introdotte nella
camera cilindrica; chiusura del portello;
immissione di vapore che permette
l’allontanamento dell’aria mediante una valvola
di scarico; immissione di acqua per raffreddare;
apertura del portello; estrazione scatola)
Passata
•
•
•
Lavaggio e cernita come in precedenza
TRITURAZIONE
Trituratori tradizionali: camera con pettini fini
sulla superficie interna; rotore interno cilindrico
con pettini complementari che ruotando
provocano la spaccatura dei frutti.
Trituratori con mulini a martello: triturazione più
fine del pomodoro; riscaldamento più rapido
nella fase successiva
Scottatura
•
•
Il pomodoro triturato viene inviato ad uno
scambiatore di calore. Temperatura compresa tra
i 60 e 75°C (cold break) e 100°C (hot break)
Scopo: attivazione degli enzimi pectolitici;
indebolimento della connessione polpa-buccia;
agevolazione del distacco della buccia nella fase
successiva (estrazione del succo); aumento della
resa dell’estrazione
Estrazione succo
•
•
Scopo: allontanamento di bucce e semi;
estrazione e raffinazione del succo
Impianto: - passatrice (setaccio con fori da 1.2
mm) rimuove semi e buona parte della buccia;
- raffinatrice (setaccio con fori da 0.7 mm)
elimina frammenti di semi e bucce;
- superaffinatrice (setaccio con fori da 0.4 mm)
elimina le impurità di minori dimensioni
Concentrazione
•
•
Scopo: aumentare la stabilità microbiologica del
prodotto; ridurre i costi di confezionamento,
trasporto e stoccaggio grazie alla riduzione di
peso e volume
Tecniche: l’acqua viene separata dal resto tramite
evaporazione, crioconcentrazione o osmosi
inversa
Pastorizzazione
•
•
•
•
•
Distruzione di microrganismi alterativi.
Temperatura 85°C per 10 secondi.
RIEMPIMENTO
Dosaggio avviene a caldo mediante riempitrici
volumetriche a sottovuoto.
Aggraffatura
Lavaggio con acqua calda
Raffreddamento con acqua sterile.
Analisi del recipiente e contenuto
•
•
Del campione ancora chiuso viene analizzato
prima l’esterno (etichetta, litografia, ecc..) e l’
aggraffatura.
All’apertura viene esaminata la condizione
interna del recipiente e le caratteristiche
organolettiche del prodotto (colore, sapore,
odore e consistenza)
Esame microscopico
Individuazione delle sostanze
insolubili presenti nel prodotto
• Sono osservate soprattutto
forma e dimensione delle cellule
del periderma e del mesocarpo
e gli elementi caratteristici del
pericarpo e dei semi
•
Altre analisi
•
•
•
•
Determinazione di peso netto
Determinazione di residuo secco
Determinazione di acidità totale
Determinazione di zuccheri