I LIPIDI o GRASSI
Sono definiti composti ternari perché formati generalmente
da 3 elementi: C (carbonio), H (idrogeno), O (ossigeno).
Sono sostanze non
omogenee tra loro
mentre in comune
hanno le
caratteristiche di
essere:
untuose,
insolubili in acqua,
solubili in solventi
chimici (come
alcol, etere,
cloroformio)
Chimicamente i lipidi si
possono suddividere in
2 grandi categorie:
lipidi semplici e lipidi
complessi.
Consideriamo solo i
lipidi di maggior
interesse nutrizionale
Gliceridi e Colesterolo (Steroidi)
Acidi Grassi
Un Acido Grasso è formato da una lunga catena a numero pari di atomi di C che può variare da 4 a 26. Ad una
dell’estremità è legato il gruppo funzionale acido -COOH
Gli Acidi grassi possono essere saturi o insaturi
Quelli Saturi presentano la caratteristica di non
avere alcun doppio legame lungo tutta la catena
carboniosa (es. Acido Palmitico sopra)
Gli Acidi grassi Insaturi, invece, presentano la caratteristica di avere uno o più doppi legami lungo la catena
carboniosa e si dicono monoinsaturi (1 doppio legame) o polinsaturi (2 o più doppi legami).
Un importante acido grasso monoinsaturo è l’acido oleico
AGE
Due importanti Acidi Grassi Polinsaturi alimentari sono: l’Acido Linoleico e l’Acido Linolenico
chiamati anche Acidi Grassi Essenziali (A.G.E.) oppure E.F.A. = Essential Fatty Acides)
Entrambi non sono sintetizzabili
dall’organismo umano e pertanto devono
essere introdotti con gli alimenti.
Gli A.G.E. svolgono importanti
funzioni biologiche perché
precursori di sostanze che:
1) Regolano la pressione del sangue
2) Diminuiscono accumuli di adipe
3) Ostacolano la deposizione di
colesterolo e quindi l’aterosclerosi
4) Sono costituenti delle membrane
cellulari
Trigliceridi
Derivano per reazione di esterificazione di una molecola di glicerolo con Acidi Grassi. Il glicerolo è un alcol che
presenta tre gruppi -OH (ossidrile) che possono essere sostituiti da uno, due o tre acidi grassi per formare
rispettivamente un monogliceride, un digliceride o un trigliceride
La reazione inversa alla Esterificazione si chiama Idrolisi, in generale, e, comunemente, Saponificazione
Lipidi Alimentari
Sono costituiti fondamentalmente dai Trigliceridi e si è constatato che la loro consistenza fisica dipende dalla
composizione chimica media degli Acidi Grassi
Prevalenza Ac. Gr. SATURI
Prevalenza Ac. Gr. INSATURI
In generale è bene distinguere anche:
1) i grassi visibili o da condimento (es.: burro,
olio d'oliva, olio di semi, lardo, strutto,
rnargarine);
2) i grassi invisibili perché contenuti
naturalmente negli alimenti (es.: carni, pesci,
latte, formaggi, uova, frutta oleaginosa).
Lirrancidirnento è in generale un processo degenerativo delle sostanze grasse che comporta
alterazioni diverse come:
1) idrolisi dei trigliceridi, dovuti all'azione della luce o di enzimi che liberano acidi grassi e glicerolo
con conseguente aumento di acidità. Gli acidi grassi volatili conferiscono alla sostanza un odore
sgradevole;
2) alterazione chetonica, dovuta all'azione di microrganismi come le muffe che trasformano gli acidi
grassi in composti chetonici. Dato l'aroma caratteristico dei prodotti chetonici, questo fenomeno viene
favorito per esaltare i caratteri organolettici dei formaggi erborinati come gorgonzola e roquefort.
3) alterazione ossidativa, dovuta all' assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi.
L'ossigeno agisce in corrispondenza del doppio legame e porta alla formazione di sostanze che
posseggono odori sgradevoli (di rancido) e conferiscono colorazioni indesiderate.
Questa alterazione può essere evitata a livello industriale con l'aggiunta di additivi antiossidanti.
La presenza di uno o più doppi legami negli
acidi grassi insaturi conferisce loro una
maggior reattività rispetto a quelli saturi.
(Questo fenomeno viene sfruttato nel processo di
idrogenazione industriale dei trigliceridi e consiste
sostanzialmente nella trasformazione catalitica degli
oli in grassi per aggiunta di idrogeno. La margarina e
i grassi idrogenati alimentari che si ottengono
appunto per idrogenazione sono quindi prodotti
artificiali in quanto non si trovano come tali in
natura).
Colesterolo
Il Colesterolo è un altro lipide semplice importante
Il colesterolo, dal punto di vista chimico, si deve considerare un alcol particolare di formula bruta C 27H45OH.
Nel nostro organismo può circolare, nel sangue, sia libero che combinato (esterificato) con acidi grassi con i quali
forma composti detti steridi.
Nonostante la complessità della sua molecola, il colesterolo viene sintetizzato da tutti gli animali, compreso l'uomo.
Il colesterolo totale presente nell'organismo ha due origini:
1 - interna, perché deriva dalle attività metaboliche del fegato il quale provvede anche a regolarne la concentrazione
nel sangue eliminando con la bile quello in eccesso;
2 - esterna, perché presente negli alimenti (tuorlo d'uovo, cervello, frattaglie) e apportato all'organismo con la dieta.
Colesterolo e salute
N. B. Dal punto di vista fisiologico il colesterolo è importante perché:

fa parte, con la sua molecola intera, della struttura delle membrane cellulari;

la sua molecola viene trasformata, con reazioni biochimiche, in quelle di alcuni ormoni (steroidei), degli acidi
biliari e della vitamina D.
Se consumato in dosi eccessive con gli
alimenti, in condizioni di cattiva regolazione
epatica, si concentra nel sangue e quando
supera i 300 mg/100 ml diventa un fattore di
rischio per le malattie cardiovascolari.
L'O.M.S. (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha fissato in 300 mg al giorno la dose massima accettabile di
colesterolo introdotto con la dieta per un adulto.
Lipidi: parametri ematici
Il colesterolo viene trasportato nel
sangue dalle lipoproteine di
trasporto che svolgono un ruolo
fondamentale nella formazione
delle placche di aterorna.
Ricordiamo in proposito:
- le LDL (low density
lipoprotein) che trasportano
il colesterolo del sangue alle
strutture cellulari dei tessuti.
Questo tipo di colesterolo è
detta “colesterolo cattivo”
perché tende a depositarsi
nei vasi arteriosi. L'eccesso
di LDL-colesterolo nel
sangue costituisce un rischio
per l'aterosclerosi e le
malattie cardio-vascolari;
- le HDL (high density
lipoprotein) che trasportano
il colesterolo dalle strutture
cellulari al fegato dove viene
eliminato attraverso la bile.
L'HDL-colesterolo è detto
“colesterolo buono” ed
agisce positivamente nella
prevenzione
dell'ateroscierosi e delle
malattie cardio-vascolari.
In genere, si può affermare che una dieta ricca di sostanze lipidiche con acidi grassi saturi, favorisce un aumento delle
LDL e, con esse, LDL-colesterolo nel sangue. Al contrario, una dieta povera di lipidi o con lipidi costituiti da acidi
grassi insaturi, favorisce una diminuzione del colesterolo totale.