Progetto sulle mele antiche realizzato dalle classi 2°A dell’istituto di istruzione superiore “Leopoldo Pirelli” e 3°D della scuola media “Marcello Mastroianni” Sommario Introduzione
Origine delle mele
Come si coltivava una volta la mela
Le varietà di mele del passato
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mela
mela
mela
mela
limoncella - mela annurca
schiacciatella silana ‐ mela calvilla
del castagno - mela magnana
San Giovanni
I parassiti
I pesticidi
Concimazione e concimi
Ricette a base di mele
Introduzione
In quasi tutte le regioni italiane del nord, la coltivazione dei meli e degli altri alberi da
frutto viene ritenuta importante sin dalla fine del medioevo, quando i monaci si
dedicavano alla conservazione e al miglioramento delle varietà spontanee
sopravvissute alle invasioni barbariche nei vasti giardini di abbazie e monasteri. Anche
quando uscì dai poderi dei conventi, la frutta continuò ad essere alimento riservato
alle classi privilegiate fino alla fine del Quattrocento, quando la coltivazione delle mele
entrò a far parte dei comuni lavori agricoli. Le mele venivano consumate crude o cotte
(spesso con anice o acqua di rose) e le confetture fecero la loro comparsa sulle tavole
della nobiltà.
In particolare le "Antiche mele piemontesi" sono state adottate da Slow Food come
uno dei Presidi della provincia di Torino. La Provincia di Torino è impegnata insieme
con numerosi Enti nella tutela e nella valorizzazione di un patrimonio genetico
preziosissimo che rischia di estinguersi. Una battaglia condotta in difesa della
biodiversità, che offre alle Antiche Mele Piemontesi una nuova opportunità di essere
conosciute, apprezzate e ricercate per le loro qualità uniche di sapore e salubrità.
Origine delle mele
Il melo ha origine in Asia centrale, l'evoluzione botanica dei meli risalirebbe al
Neolitico. La specie è presente in Italia nominalmente con circa 2000 varietà, la
definizione più precisa è difficile data la sovrapposizione storica delle denominazioni, e
le specie estinte o irreperibili.
La mela è il frutto più destagionalizzato (lo si trova tutto l'anno), ciò richiede la
presenza di impianti che provvedono alla conservazione e ne distribuiscano la
disponibilità su di un ampio arco di tempo. La maturazione naturale varia da fine
agosto a metà ottobre.
La disponibilità alla conservazione naturale dei frutti è drasticamente diversa nelle
diverse varietà, ma dato gli elevati contenuti in acidi organici di norma la
conservazione va da uno a quattro mesi.
In Italia permangono attualmente presenti, e non solo storicamente, ben oltre mille
varietà di mela. Le varietà hanno rilevanza locale o anche regionale o sovraregionale,
in una enorme gamma di caratteristiche organolettiche e colturali. La coltivazione di
varietà tradizionali è diffusa a livello domestico, e la disponibilità dei frutti è legata a
mercati di nicchia.
La adozione di sistemi di coltivazione unificati, e di distribuzione del prodotto che lo
sono ancora di più, ha ridotto in maniera drammatica la gamma disponibile nella
grande distribuzione, a non oltre sei - otto varietà che coprono il 90 per cento del
prodotto. Solo non più di tre o quattro sono varietà di origine nazionale, anche se
tutte sono coltivate anche nel nostro paese. Il motivo di questo è solo un fattore di
economia, la coltivazione in grande scala non può gestire in modo adeguato tutta
questa varietà, ed inoltre la grande distribuzione la saprebbe gestire ancor meno.
Le varietà commerciali sono scelte soprattutto per la resistenza al trasporto
(movimentazioni violente, urti), e per la conservazione su lunghi periodi.
Come si coltivavano una volta le mele
La mela viene coltivata dai tempi degli antichi cinesi. Nei frutteti familiari la
coltivazione veniva eseguita da parte dei componenti della famiglia con modalità ed
attrezzature molto semplici; alcuni di questi attrezzi quali la zappa, la forbice, il
seghetto, oggi sono conservati nei MUSEI DELLA CIVILTA’ DEL LAVORO di molte città
italiane e straniere.
Il lavoro nel frutteto familiare veniva eseguito dai vari componenti della famiglia
nei ritagli di tempo al di fuori dunque del lavoro principale che svolgevano per la
propria sussistenza. La produzione delle mele come frutto veniva operata
contemporaneamente alla produzione degli altri frutti come: pere, pesche,
albicocche, susine e ciliegie. Il lavoro consisteva nel procurarsi le piante,
successivamente preparare il terreno in un appezzamento o un orto di proprietà
dove poi si aprivano delle buche e si mettevano a dimora le piantine di melo.
Alla messa a dimora delle piante seguivano altre cure colturali quali la sarchiatura
del terreno, l’irrigazione, la potatura fino a quando la pianta non raggiungeva uno
sviluppo tale da renderla autonoma. Iniziata la produzione che diventava
consistente dopo i 4-5 anni successivi all’impianto i frutti venivano utilizzati per
l’alimentazione secondo le diverse usanze tradizionali
Le varietà di mele del passato
La limoncella è varietà tipica del Molise e della Campania, ma è presente anche in
Abruzzo, Puglia e Sicilia. Nelle Marche la sua coltivazione risulta sporadica( in alberi
sparsi,orti famigliari, giardini).
L’albero standard è dal portamento semi-espanso, fruttifica abbondantemente e con
una certa regolarità. La fioritura è tardiva, resiste al freddo e dimostra una rusticità
elevata.
Il frutto è piccolo; cilindro-conico oblungo dal torsolo medio con cavità mediamente
profonda e larga.
La buccia è di colore giallo-dorata, appare ruvida e cosparsa di piccole lenticelle. La
polpa è di colore bianco-crema, soda, asciutta, profumata ed aromatica. Il suo sapore
è zuccherino-acidulo. E’ facile ad imbrunire.
La mela limoncella matura a fine settembre e si conserva bene fino a gennaio febbraio.
Durante la conservazione in luoghi idonei (fruttai o anche in frigorifero) le proprietà
organolettiche dei frutti migliorano acquistando in fragranza e sapidità della polpa.
Nonostante ciò questo tipo di mela viene prodotta in quantità modeste e la si
considera come una mela ormai in estinsione.
La varietà è stata inserita in collezione, per la conservazione e la valutazione, in
impianti di tipo specializzato, in zona valliva ed in zona collinare montana.
La mela Annurca
II melo annurco si può ritenere originario del napoletano. La sua coltura risale ad
epoche remote, prima ancora che si conoscesse nel resto della Campania. La
melannurca, a differenza degli altri tipi di mele che dopo la raccolta vengono avviate
direttamente a consumo necessita di un passaggio intermedio denominato
'arrossamento'.
La raccolta dei frutti inizia mediamente intorno alla metà di settembre quando la
cascola si fa più intensa; i frutti cadono perché maturi ma anche perché avendo un
peduncolo corto e di attacco debole, nella fase di ultimo accrescimento esercitano
contro il rametto produttivo una forte pressione che li porta al distacco.
Le mele raccolte devono acquistare un colore uniforme e continuare un processo di
fine maturazione già avviato sulla pianta. Per sopperire a queste esigenze le mele
vengono fatte arrossire in apposite strutture chiamate melai. Il terreno dei melai è
sabbioso o comunque leggero per facilitare il drenaggio delle acque.
Fatte crescere sugli argini delle proprietà, vicino alle costruzioni rurali, baracche o
pagliai. Avevano soprattutto la funzione di produrre frutti per il fabbisogno familiare e,
perché no, anche a dare sollievo con l’ombra dei loro rami ai contadini durante l’ora
dei pasti consumati fugacemente sul posto di lavoro.
Caratteristiche del frutto:
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Frutto dolce e succoso
Polpa croccante
Colore dell’epicarpo a piena maturazione, bianco con macchie rossastre
Poca di raccolta: inizi di settembre
Conservabilità: media
Resistente alle principali malattie dele pomacee (in particolar modo alla
Ticchiolatura
MELA CALVILLA
Famiglia Rosaceae
Sinonimi
Genere Malus
Area di
reperimento
Comune di Borbona (RI)
Nome dei
proprietari
Giorgi A., Di Mario E. e Stella A.
Specie
M. domestica
(Bork)
.
Cultivar Calvilla
Albero
Epoca di fioritura e
maturazione
Fiore
Frutto
Caratteri della polpa
Derivante per innesto da altre piante locali. Ne sono stati
individuati diversi esemplari più o meno giovani, isolati o
recuperati in orti familiari.
Fioritura tardiva. Maturazione invernale, si raccoglie verso
metà ottobre.
Corolla grande, petali ellissoidali o arrotondati, di colore
bianco, accostati o sovrapposti (lunghezza 25 mm,
larghezza 20 mm).
Di forma appiattita, costoluta, con buccia di colore giallo e
sovraccolore rosso mattone, a tratti striato o a faccetta;
presenta rugginosità attorno alla cavità peduncolare.
Di colore bianco-crema, tenera, fondente e succosa. Di un
gusto particolarmente aromatico, con un buon equilibrio fra
acidi e zuccheri. Caratteri del succo (alla raccolta): R.S.R. :
15.5° Brix; pH: 3.93; acidità titolabile (‰ ac.malico):
7.73.
Le Calville sono cultivar note da secoli, raggruppate da
pomologi del secolo XIX in una famiglia omonima.
Note e cenni storici
Rispetto alla Calvilla rossa descritta, l’accessione laziale
presenta una forma più appiattita, ma ha analoghe
peculiarità aromatiche.
MELA DEL CASTAGNO
Questa varietà è stata ritrovata nella zona di Mucignano, nel comune di Città di
Castello (PG), in poderi di questa area. Da come raccontava
il vecchio agricoltore
che la coltivava ancora, è probabilmente un ecotipo spontaneo, nato dentro un tronco
di castagno, riprodotto poi dai vari agricoltori intorno. Viene coltivata nelle zone da
dove ha preso origine, in alta collina, vicino ai terreni coltivati a castagno. E’ una
varietà molto pregiata per la rusticità della pianta e per le ottime caratteristiche
organolettiche del frutto, che sono
mantenute intatte per mesi. Adatta alla
coltivazione di montagna ed alta collina. La pianta è vigorosa e molto rustica, a
portamento espanso; produce in maniera costante, fiorisce in epoca medio tardiva. Il
frutto è medio grande, di forma rotondeggiante, simmetrico, con il peduncolo grosso
e lungo, inserito in una cavità media, acuta. Presenta una cavità calicina semiaperta.
La buccia è lucida, liscia di colore verde con sfumature violacee e che a maturazione
vira al giallo. Le lenticelle sono poco evidenti. La polpa è bianca, acidula, molto
aromatica e croccante, di eccellente qualità.
Questa mela viene raccolta tradizionalmente con la luna calante di ottobre e si
conserva egregiamente fino ad aprile. La maturazione avviene in fruttaio a partire da
novembre. E’ molto serbevole.
Mela Magnana
Malus communis pumila
PIANTA DI ORIGINE
Albero con vigoria media, portamento assurgente, fruttifica prevalentemente su
lamburde, alternante, mediamente suscettibile a ticchiolatura
Cultivar ancora presente nei frutteti della regione, specie nel cuneese
Il frutto al momento della commercializzazione presenta le seguenti caratteristiche:
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pezzatura: media
forma: tronco-conica breve, simmetrica
profilo trasversale: circolare
peduncolo: medio, grosso
cavità peduncolare: simmetrica, stretta, poco profonda
buccia: liscia, rugginosità a livello della cavità peduncolare; lenticelle medie e
rugginose
colore di fondo: verde
sovraccolore: rosso o rosso vinoso sul 60-80% della superficie
Molto serbevole, viene consumata tal quale, ma anche cotta o utilizzata come
ingrediente in piatti e prodotti della tradizione.
COLTIVAZIONE
La coltivazione avviene secondo metodi tradizionali
La raccolta è manuale dalla terza decade di ottobre alla prima decade di novembre.
La buccia è ruvida di colore di fondo verde e sovraccolore rosso o rosso vinoso.
La polpa è fondente di colore bianco-verde e di sapore dolce acidulo.
Questa varietà è coltivata in Piemonte dalla fine dell'800 e prende il nome dalla
località dove è stata ritrovata originariamente.
I parassiti delle piante
Non solo i frutti ma anche il legno e le foglie sono dolci e buone da mangiare. Se i
frutti costituiscono un ottimo alimento per l’ uomo ed altrettanto per erbivori, roditori,
insetti, le foglie lo sono per insetti ed erbivori, il legno per scolitidi e bruchi.
I più temuti parassiti comunque sono:
- Rodilegno rosso ( Cossus cossus); larva di farfalla
- Carpocpsa ( Cydia pomonella); larva di farfalla
-Afide verde; insetto
-Afide lanigero; insetto
-Cocciniglia di S. Josè; insetto
-Ticchiolatura ( Ventura inaequalis); fungo
- Oidio ( Oidium farinosum); Fungo
MALATION METALAXIL METIDATION
PARATION METILE
PENCONAZOLO
PIRIMIFOS METILE
PROCIMIDONE
Pesticidi
PROPICONAZOLO
PROPIZAMIDE
QUINALFOS TOLCLOFOS METILE
Al giorno d’oggi ci sono troppi fitofarmaci nel piatto degli
VINCLOZOLIN
italiani: le mele e l'uva sono i frutti più contaminati. C'è una
maggiore attenzione nei controlli (13% in più rispetto al 2005)
e sui principi attivi ricercati, ma c'è chi, come il Molise, conquista la maglia nera
registrando un’ assenza totale di analisi nella Regione. E se l'84% delle verdure
analizzate risulta regolare e privo di residui chimici, desta forti preoccupazioni il
fenomeno della moria delle api a causa della diffusione in agricoltura di alcuni
fitofarmaci sistemici.
. La mela è tra i prodotti ortofrutticoli più inquinati da pesticidi: solo il 39% del
campione esaminato per legge ne è esente, il 30% presenta più
di una sostanza e il 3,6% è irregolare. Anche il 20% dei prodotti derivati risulta
contaminato da uno o più principi attivi: dato significativo se si considera come tra
questi compaiano l'olio e il vino, prodotti tipici del made in ItalyBolzano, località a
tradizionale vocazione produttiva di mele, che evidenziano 5 mele di provenienza
locale con 5 residui. Anche il Dipartimento provinciale di Roma ha rilevato 5 residui in
un campione di mele proveniente da Napoli, mentre l'uva è il genere alimentare che
più preoccupa, I pesticidi sono killer per l'organismo umano: alcuni principi attivi,
infatti, presenti nei pesticidi, sono fra le possibili cause dell'endometriosi e
dell'infertilità. Non solo. Il rapporto di Legambiente ricorda che la diffusione di alcuni
fitofarmaci sistemici in agricoltura sta determinando una significativa moria delle api.
Legambiente e l'Unione nazionale associazioni apicoltori italiani hanno scritto ai
ministri della Salute e delle Politiche agricole perché si attivino per contrastare
efficacemente il preoccupante fenomeno. Ricordando che secondo Albert Einstein, «se
l'ape scomparisse dalla faccia della terra, all'uomo non resterebbero che quattro anni
di vita».
Concimazione e Concimi
La concimazione è una pratica compiuta dall'uomo da tempo immemore;
probabilmente scoperto casualmente, ha fondamento scientifico documentato:
Per una questione ecologica e per un puro aspetto di efficacia, andrebbero
sempre preferiti concimi di origine naturale rispetto a quelli chimici :
II letame è formato dagli escrementi di animali allevati in stalla, mescolati con
paglia o altri materiali usati per la lettiera. Deve subire un certo periodo di
maturazione prima di essere utilizzato come concime: si tratta di un periodo di
permanenza di almeno 6 mesi in concimaia, dove verrà periodicamente
bagnato con il liquido che sgronda dalla massa accumulata. Questo processo di
maturazione del letame è operato da enzimi e da numerosi gruppi di
microrganismi.
Per ottenere dal letame fresco un composto pienamente trasformato e adatto a
essere impiegato per colture di ortaggi o fiori, è necessaria una stagionatura di
circa un anno.
LETAME BOVINO
Molto apprezzato per la concimazione dei giardini ed è adatto per terreni
sabbiosi; matura in circa sei mesi e contiene mediamente il 35 per mille di
azoto, l'1,5 per mille di acido fosforico e il 3,5 per mille di potassio, oltre,
naturalmente, a moltissime altre sostanze utili alla crescita delle piante.
LETAME DI CAVALLO
Particolarmente indicato per i terreni argillosi. Contiene gli elementi fertilizzanti
principali in quantità doppia rispetto a quello bovino e non dovrebbe mai
essere utilizzato fresco. È maturo in 68 mesi.
LETAME DI POLLI o POLLINA
È formato dagli escrementi degli animali da pollaio insieme alla lettiera
costituita da segatura o piccoli trucioli di legno. L'utilizzo di sabbia come
lettiera è da evitare per la sua scarsa capacità di fissare gli elementi nutritivi
contenuti nei prodotti di rifiuto. Il letame dei polli e di tutti i volatili in genere è
molto ricco di elementi fertilizzanti. La pollina non va mai utilizzata fresca e
deve essere aggiunta al terreno ben sminuzzata e asciutta, dopo 34 mesi di
maturazione.
LETAME DI CONIGLIO o CONIGLINA
È un po' meno ricco in elementi nutritivi rispetto alla pollina. Va impiegato e
trattato allo stesso modo della pollina, mescolandolo con torba durante la
maturazione.
CORNUNGHIA
È costituita da frammenti finemente sminuzzati di corna e unghie di animali; è
un buon concime ricco di azoto organi o e anidride fosforica.
La sua capacità di cedere lentamente gli elementi nutritivi contenuti la rende
particolarmente adatta a sostenere, da un punto di vista nutritivo, le colture
per un lungo periodo.
SANGUE SECCO
Come la cornunghia è un sottoprodotto della macellazione degli animali allevati
per uso alimentare. Si presenta sotto forma di polvere e viene impiegato come
concime organico ricco di azoto. Contiene azoto in percentuale variabile dal 5%
al 10% ed è utilizzato dalle piante abbastanza prontamente.
FARINA DI PESCE
È il residuo della lavorazione del pesce conservato. Opportunamente essiccato
e ridotto in polvere diventa un discreto concime azotato, meno ricco del
sangue secco, ma provvisto anche di una certa quantità di fosforo.
Ricette a base di mele
Rosse, gialle, verdi, croccanti o farinose, ma sempre preziose in cucina. Le mele sono
le protagoniste di questo speciale goloso e sono la base perfetta per ricette tutte da
provare, soprattutto in autunno, quando si trovano tutte le migliori varietà. Mele in
gabbia
pasta sfoglia g 500 - marmellata di albicocche g 80 - pinoli g 60 - 6 grosse mele
Golden - zucchero semolato e a velo - uovo per pennellare - Maraschino
Sbucciate le mele e privatele del torsolo senza romperle, poi fatele cuocere per 5 min
in mezzo bicchiere d'acqua aromatizzata con un po' di Maraschino. Mescolate la
marmellata di albicocche con i pinoli. Tirate la pasta in una sfoglia di mm 3 di
spessore e ritagliate 6 quadrati della dimensione giusta per avvolgervi le mele.
Mettete al centro di ognuno un po' di marmellata e una mela e chiudete a fazzoletto.
Sistemate le mele rivestite su una placca coperta da carta da forno, pennellatele con
l'uovo battuto, spolverizzate con lo zucchero semolato e infornatele a 220° per 10 min
circa. Servite tiepide cosparse di zucchero a velo
Torta alla mousse di mele
mele renette g 500 - farina g 150 più un po’ per lo stampo - burro g 60 più 2 cucchiai
- zucchero g 60 più 2 cucchiai - un uovo - un tuorlo - latte - pistacchi - sale
Stufate con un cucchiaio di burro le mele pelate a pezzi. Passatele e mescolate 2
cucchiai di zucchero, poi lasciate raffreddare. Lavorate nel mixer 60 g di burro
morbido, 60 g di zucchero e 2 tuorli. Unite 150 g di farina, tre cucchiai di latte e un
pizzico di sale. Incorporate l’albume montato a neve. Imburrate e infarinate uno
stampo a cerniera, versate l’impasto e colate la mousse di mele. Infornate a 180 °C e
cuocete per 35 min (20 min se usate stampini). Guarnite con pistacchi tritati
Frittelle di mele
6 mele - latte g 125 - zucchero semolato g 50 - burro g 50 - 3 uova - farina bianca lievito in polvere - olio per friggere
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a fettine, stendetele su un piatto e
cospargetele con un terzo dello zucchero. Fate sciogliere il burro a bagnomaria,
mescolate lo zucchero rimanente, il latte, due o tre cucchiaiate di farina, le uova e
mezza bustina di lievito. Immergete le fette di mela nella pastella, friggetele in
abbondante olio ben caldo, finché saranno dorate. Sgocciolatele e servitele caldissime
e leggermente zuccherate
Fagottini di mele
un panetto di pasta sfoglia fresca o brisè g 500 - crema inglese g 100 - mandorle g
100 - nocciole g 100 - 4 mele - zucchero semolato e a velo - burro - gelato alla
vaniglia
Pelate le mele, tagliatele a metà e riducete ogni metà a fettine sottili. Sistematele su
una placca imburrata, cospargetele di zucchero e fiocchi di burro e passatele al grill
per alcuni minuti. Tritate le mandorle e le nocciole insieme con un cucchiaio di
zucchero semolato, quindi amalgamate il tutto con la crema. Stendete la pasta,
bucherellatela con l'apposito rullo e tagliatela in 8 rettangoli uguali. Sfornate le mele,
lasciatele raffreddare poi sollevate con una spatola le mezze mele affettate e
deponetele sui rettangoli di sfoglia; sopra la frutta mettete la crema e chiudete a
fagottino. Spolverizzate di zucchero a velo, disponete su un placca e infornateli a 190°
per 20 min circa. Servite tiepidi con una pallina di gelato alla vaniglia
Ricette salate con le mele
Peperoni e mele in teglia
Peperoni rossi e gialli g 600 - cipollotti g 300 - mele qualità "golden" g 300 - olio
d'oliva g 60 - trito aromatico di prezzemolo, basilico, timo - sale
Mondate i peperoni, privandoli del picciolo e dei semi. Lavateli, asciugateli e tagliateli
a quadretti. Lavate accuratamente le mele, privatele del torsolo e senza sbucciarle,
tagliatele a spicchi. Spuntate i cipollotti e fateli a spicchi. Mescolate tutto in una teglia.
Insaporite con l'olio e passate nel forno già a 220° per circa 25 min. Poi sfornate e
cospargete con una cucchiaiata di trito aromatico e un pizzicone di sale. Rimettete in
forno ancora per 5 min, poi togliete e servite tiepida
Tartellette di mele al formaggio Roquefort
pasta sfoglia g 250 - formaggio Roquefort g 120 - 2 mele golden - zucchero - limone burro - Calvados
Pelate le mele, tagliatele a fettine e spruzzatele con succo di limone. Stendete la pasta
sfoglia a mm 3 di spessore e bucherellatela Ritagliatela in dischetti ovali, guarniteli
con le fettine di mela a ventaglio e spolverizzateli con un pizzico di zucchero.
Disponete le tartellette su una placca coperta con carta da forno, pennellatele di burro
e arrostitele a 200°C per 10 min, quindi sfornatele e aggiungete subito il Roquefort a
cubetti. Spruzzate ogni tartelletta con qualche goccia di Calvados e servite
Insalata di mele verdi e radicchio
una mela verde - una carota - un vasetto di radicchio rosso in agrodolce - olio
extravergine d'oliva
Lavate la mela verde senza sbucciarla. Raschiate e spuntate la carota. Dividete la
mela in quarti, eliminando il torsolo, e fate delle fettine sottili con la buccia. Sistemate
le fettine su un piatto da portata. Affettate la carota e disponete le fettine tutt'intorno
al piatto. Mettete al centro il radicchio. Irrorate con un filo d'olio e servite
Risotto di montagna alle mele
brodo vegetale litri 1 - mele g 350 - riso Vialone nano g 320 - formaggio stagionato g
100 - speck g 80 - porro g 50 - burro - Calvados
Rosolate metà dello speck a dadini con il porro a fettine e una noce di burro. Dopo 3
min unite le mele (tranne una piccola parte per decorare), pelate e a dadini e il riso.
Bagnate con il Calvados, fate evaporare, coprite con il brodo e portate il risotto a
cottura in 15 min circa, aggiungendo man mano il brodo. Mantecate con il formaggio
grattugiato. Servite il risotto con il resto dello speck a listerelle e fettine della mela,
rosolati insieme in padella per 2 min a fiamma vivace
Crocchette patate e mele
patate g 400 - 2 mele - 2 uova - pangrattato - farina - olio per friggere - sale
Sbucciate le patate e le mele e tagliatele a dadini. Bollitele fin quando non saranno
morbide e passatele al passaverdura. Impastate con un uovo, sale e 2 cucchiai di
pangrattato, poi dividete in palline. Rotolate nella farina, quindi nel secondo uovo,
leggermente battuto, e infine nel pangrattato. Scaldate abbondante olio e friggete le
crocchette; servitele ben calde guarnite con fettine di mela e lattughino