INEA. Roma, 29 novembre 2010
Prodotti derivanti da agricoltura
biologica e regime alimentare
equilibrato
Giancarlo Salvatori
Associato di Scienze Tecniche Dietetiche Applicate
Facoltà di Medicina
Università degli Studi del Molise
Alimenti biologici
• Derivano dalla produzione che segue i principi e le
pratiche dell’agricoltura biologica.
• Le pratiche dell’agricoltura biologica rispettano precisi
standard e si differenziano da quelle dell’agricoltura
convenzionale in quanto sfruttano la naturale fertilità
del suolo ed escludono l’impiego di fertilizzanti e
pesticidi sintetici oltre che di promotori artificiali della
crescita e di additivi.
(M. Kouba, 2003)
Consumi di prodotti da agricoltura biologica
• Negli ultimi 10 anni la domanda di mercato per i
prodotti biologici è aumentata significativamente in
tutto il mondo.
• In Europa: Germania, Italia e Regno Unito sono i paesi
con il maggiore mercato del “Biologico”.
L’aumento di prodotti “biologici” riguarda:
• principalmente i prodotti di origine vegetale derivanti
da agricoltura biologica
• ma si è esteso anche ai prodotti di origine animale
derivanti dall’allevamento biologico
(M. Kouba, 2003)
Probabili motivi che hanno indotto un
aumento di mercato dei prodotti da
agricoltura biologica
• Migliore tutela della salute
• Limitato impatto negativo sull’ambiente
• Maggiore sicurezza, maggiore freschezza, miglior
valore nutrizionale, miglior sapore rispetto agli
alimenti convenzionali
(D. Bourn and J. Prescott, 2002)
Importanza dei fattori che influenzano la
scelta dei consumatori ad acquistare
alimenti biologici
• per gli acquirenti occasionali sembra che la
propria salute sia il motivo più rilevante
• per gli acquirenti abituali le ragioni legate
all’ambiente sarebbero le più importanti
(D. Bourn and J. Prescott, 2002)
Età ed attività lavorativa dei consumatori
di alimenti biologici
• un’età maggiore rispetto ai consumatori di
alimenti convenzionali
• svolgono per la maggior parte attività
impiegatizia
Jolly et al. (1991)
Consumatori di alimenti “biologici”
vs
quelli di alimenti convenzionali
• avrebbero una maggiore consapevolezza sugli effetti che
l’alimentazione ha sulla propria salute e non riterrebbero
necessario affidarsi ad esperti del settore (nutrizionisti) per
migliorare le proprie scelte alimentari
• mostrerebbero una particolare attenzione ai problemi ambientali
e sociali
• darebbero poca rilevanza al costo, all’apparenza, alla facilità di
preparazione e al contenuto calorico degli alimenti
(Schifferstein e Oude Ophuis, 1997)
Alimenti “biologici”
vs
alimenti convenzionali
• I metodi di agricoltura biologica hanno effetti
importanti sulla qualità nutrizionale degli
alimenti?
• Il consumo di cibo biologico
effettivamente migliorare la salute?
può
Quantity of iron, magnesium, phosphorus and
vitamin C in the vegetable portion (lettuce,
cabbage, spinach, carrot and potato) of both
organic and conventional menus.
Effect of organic (black bars) and non-organic (white bars) low-input
production systems on the fatty acid composition of milk fat.
Effect of organic (black bars) and non-organic (white
bars) low-input production systems on the levels of
fat-soluble antioxidants in milk fat
Agenzia Francese per la Sicurezza Alimentare
•
I prodotti vegetali “biologici” contengono più materia secca, minerali (in
particolare Mg e Fe) e più micronutrienti antiossidanti come fenoli e acido
salicilico;
•
I prodotti biologici di origine animale contengono più acidi grassi polinsaturi
rispetto a quelli convenzionali;
•
Non sono sufficientemente documentati dati su carboidrati, proteine e vitamine;
•
Il 94-100% degli alimenti biologici non contiene residui di pesticidi;
•
I vegetali biologici contengono meno nitrati di quelli convenzionali (circa il 50% in
meno);
•
I cereali biologici contengono complessivamente livelli di micotossine simili a
quelli dei cereali convenzionali.
Alimenti biologici
vs
alimenti convenzionali
• I risultati degli studi presenti in letteratura sono piuttosto
equivalenti e mettono in evidenza che le tecniche “biologiche”
produrrebbero alimenti la cui maggiore qualità:
• non è in relazione al contenuto in macronutrienti
• è dovuta alla minore presenza di contaminanti chimici e al
maggior contenuto di alcuni micronutrienti e antiossidanti
(Larion, 2009)
Alimenti biologici
vs
alimenti convenzionali
•
La quantità di vitamine e minerali variano da raccolto a raccolto e da fattoria a
fattoria.
•
Gli alimenti “biologici” avrebbero maggiori livelli di vit. C, ferro, minerali e
antiossidanti. Elevati livelli di questi ultimi in vitro, mostrano un notevole potere
antimutageno mentre in vivo, non produrrebbero differenze sullo stato antiossidante.
•
Il vino rosso prodotto con tecniche “biologiche”, in relazione alla ossidazione delle
LDL, non avrebbe benefici extra sull’uomo.
•
Prodotti caseari “biologici” (ma con una insoddisfacente definizione o certificazione
dei metodi di produzione) potrebbero avere effetti positivi (rischio ↓36%) nella
prevenzione delle dermatiti allergiche nei primi due anni di vita.
(W. J. Crinnon. Alternative Medicine Review, 2010)
…… non sono probabili rilevanti differenze nutrizionali relative al
contenuto di minerali, di vitamine, di proteine e di carboidrati, in
primo luogo poiché per nessuno di questi vi è un deficit in una
tipica dieta occidentale, non sono neanche presenti livelli di
residui di pesticidi nei prodotti convenzionali che possono
essere causa di preoccupazione.
American Dietetic Association
Advising Consumers About Organic Foods and Healthful Eating
(October 2009)
• Sicurezza: USDA e altre fonti di dati indicano che sulla
maggior parte dei prodotti i residui di antiparassitari sono
ben al di sotto delle soglie stabilite, anche se in genere
sono più bassi per i prodotti biologici. I rapporti di
contaminazione dei prodotti da patogeni enterici
sarebbero più elevati nei prodotti biologici.
• Contenuto in nutrienti: sono necessarie più ricerche
per valutare in modo sistematico se esistono differenze
significative nel contenuto di nutrienti tra i prodotti
biologici e convenzionali, per i cereali, la carne e il latte e
derivati.
Posizione della Food Standards Agency
Dipartimento governativo del Regno Unito
istituito nel 2000 con attività finalizzata alla
sicurezza e alla salute alimentare per la tutela
del consumatore.
2008
Schema sui fattori che incidono e che delineano la variabilità di nutrienti
Comparison of content of nutrients and other substances
in organically and conventionally produced livestock
products
From a total of 52,471 articles, identified 162 studies (137 crops
and 25 livestock products); 55 were of satisfactory quality.
On the basis of a systematic review of studies of satisfactory
quality, there is no evidence of a difference in nutrient quality
between organically and conventionally produced foodstuffs.
The small differences in nutrient content detected are
biologically plausible and mostly relate to differences in
production methods.
Am J Clin Nutr 2009;90:680–85.
Comparison of putative health effects of organically
and conventionally produced foodstuffs: a systematic
review
• Esistono differenze nel contenuto di alcune
sostanze con proprietà antiossidnati tra i
cereali biologici e quelli convenzionali
• I benefici sulla salute derivanti da
un’aumentata assunzione di tali antiossidanti
sono attualmente sconosciuti
Comparison of putative health effects of organically
and conventionally produced foodstuffs: a systematic
review
• Attualmente non ci sono evidenze su
particolari benefici per la salute derivanti dal
consumo di alimenti biologici
• Studi relativi alla qualità nutrizionale degli
alimenti biologici sono sia in termini
quantitativi che qualitativi molto limitati
Vol. 9, 2010. Institute of Food Technologists
……ma nel loro entusiasmo di adempiere a queste missioni essi
molte volte esagerano o non dicono la verità. La maggior parte
delle prove avanzate sono basate su ricerche non “reviewed” e
non statisticamente significative.
FOOD SAFETY AND QUALITY AS AFFECTED BY ORGANIC FARMING
FAO
PORTO, PORTUGAL, 24-28 JULY 2000
The "organic" label is not a health claim, it
is a process claim.
I consumatori “biologici” hanno
un’alimentazione più equilibrata?
• L’attenzione dei consumatori di alimenti “biologici” è
focalizzata principalmente sui contaminanti, sui
pesticidi, sugli agenti chimici presenti negli alimenti e
sugli effetti negativi che questi elementi possono avere
sulla salute.
• Questo può far sottovalutare il valore energetico e far
sopravvalutare la qualità nutrizionale degli alimenti
biologici.
(Schifferstein and Oude Ophuis, 1998)
The “organic” path to obesity?
• Gli alimenti etichettati “biologici” potrebbero essere
valutati dai consumatori come ipocalorici, il che li
indurrebbe ad un loro maggiore consumo.
• Biscotti (con un apporto energetico equivalente a quelli
convenzionali) prodotti con farina e zucchero biologici
erano valutati dai partecipanti allo studio meno calorici
dei biscotti della stessa marca ma non biologici.
(Schuldt et al. 2010)
The “organic” path to obesity?
• In un secondo studio è stato chiesto ai partecipanti di
valutare il comportamento di una ragazza che doveva
seguire un piano di attività fisica allo scopo di
perdere peso.
• La valutazione era positiva anche quando la ragazza
pur non praticando l’attività fisica programmata
sceglieva per la propria alimentazione dolci biologici
rispetto a quelli convenzionali.
(Schuldt. et al. 2010)
The “organic” path to obesity?
Sulla base dei risultati di questi studi sembrerebbe che,
anche nell’ambito di uno specifico programma
finalizzato alla riduzione del peso, l’abituale consumo di
alimenti “biologici” non sarebbe sempre associato ad
un regime alimentare e di attività fisica sano dal
momento che i consumatori tenderebbero a
sottostimare il valore energetico di tali alimenti e a
sottovalutare l’importanza della regolare attività fisica
(considerata ben compensata dagli effetti “ipocalorici”
degli alimenti biologici).
Obiettivo dello studio
I consumatori di alimenti “biologici” hanno un
regime dietetico più equilibrato rispetto ai
consumatori di alimenti “convenzionali”?
Metodo
• Somministrazione di diari alimentari
• Confronto delle quantità di nutrienti
consumate con quelle raccomandate dai LARN
(1996, Livelli di Assunzione Raccomandati –
Riferimento – di Nutrienti)
Schema per la valutazione dell’adeguatezza del
peso corporeo negli adulti (età > 18 anni)
BMI = Peso (kg)/altezza (m2)
UOMINI
PESO
Fabbisogno (kcal/giorno)
Attività leggera
Attività
moderata
Attività
pesante
55 – 60
2140 – 2250
2575 – 2715
3045 – 3205
60 – 65
2220 – 2360
2675 – 2840
3160 – 3360
65 – 70
2300 – 2465
2770 -2975
3280 – 3515
70 – 75
2380 - 2575
2870 – 3100
3395 - 3670
75 – 80
2465 – 2680
2970 – 3230
3510 – 3825
80 - 85
2545 - 2790
3070 - 3360
3630 - 3975
DONNE
PESO
Fabbisogno (kcal/giorno)
Attività leggera
Attività
moderata
Attività
pesante
40 – 45
1540 -1730
1690 – 1900
1875 – 2110
45 – 50
1645 – 1795
1805 – 1970
2000 – 2185
50 - 55
1750 – 1855
1920 – 2040
2130 – 2260
55 – 60
1855 – 1960
2035 - 2150
2260 – 2385
60 – 65
1920 – 2060
2105 – 2265
2340 – 2510
65 - 70
1980 - 2165
2175 - 2380
2410 – 2640
ETA’
UOMINI
DONNE
Fabbisogno (kcal/giorno)
Con attività
fisica
auspicabile
Senza
attività
fisica
auspicabile
Con attività
fisica
auspicabile
Senza
attività
fisica
auspicabile
70 – 74
2030 – 2435
1885 – 2260
1735 – 2040
1600 – 1880
75
1925 - 2210
1695 - 1945
1680 - 2000
1475 - 1755
Ripartizione delle calorie con i pasti
giornalieri
Ripartizione giornaliera dei
macronutrienti
Tipo e quantità di macronutrienti
raccomandabili nell’adulto per una dieta da
2000 – 2700 kcal
Carboidrati: 280-400 g/die in prevalenza polisaccaridi.
Saccarosio < 7-8% (35g) dell’energia totale.
Zuccheri sempici < 10-12% (50g) dell’energia totale.
Grassi totali: 70-85 g/die.
Acidi grassi saturi 10% dell’energia totale della dieta.
Ridurre le assunzioni di acidi grassi trans
Proteine 70-90 g/die circa 0,95 g/kg/die
LIVELLI RACCOMANDATI DI FIBRA ALIMENTARE
Adulto: 30g/d (con un rapporto insolubili/solubili di
3:1) raggiungibile facilmente dando preferenza a cibi
integrali o ricchi in fibra
Bambini: 0,5g/d/kg di peso corporeo
NUTRIENTE
LARN
Uomini
Acqua
Donne
1 – 1,5 ml/kcal di energia spesa
Alcol
40 g
30 g
Ferro
9,3 mg
18 mg in età fertile
7,5 mg in età post –
menopausale
Calcio
1000 mg per gli adulti fino a 29
anni
800 mg fino a 50/60 anni
1000 mg per gli adulti fino a
29 anni
800 mg fino a 50/60 anni
1200-1500 mg in età post menopausale
Sodio
575 mg - 3500 mg
Potassio
3,2 – 5,9 g
Fosforo
0,8 – 1 g
Zinco
10 mg
7 mg
Selenio
55 μg
Rame
1,2 mg
Iodio
150 μg
NUTRIENTE
LARN
Acido ascorbico (vit. C)
60 mg
Acido folico (vit. B)
200 µg
Retinolo (vit. A)
Tocoferolo (vit. E)
700 µ g
600 µ g
4 mg - 8 mg
3 mg - 8 mg
Calciferolo (vit. D)
10 µg
Fillochinone (vit. K)
1 µ per kg di peso corporeo
Piridossina (vit. B6)
1,5 mg per 100 g di proteine alimentari
Cobalamina (vit. B12)
2 µg
Tiamina (vit. B1)
0,4 mg/1000 kcal
nel caso di diete <
2000 kcal minimo 0,8
mg
Riboflavina (vit. B2)
0,6 mg/1000 kcal
nel caso di diete <
2000 kcal per l’uomo
minimo 1,2 mg
Niacina (vit. PP; B3)
0,4 mg/1000 kcal
0,6 mg/1000 kcal
13 mg di Niacina Equivalenti nell’adulto medio che
spende 2000 kcal e di circa 20 mg per 3000 kcal
Grazie dell’attenzione
Alimenti biologici vs alimenti
convenzionali
• Sono state valutate le differenze tra le caratteristiche
nutrizionali di cereali, frutta e vegetali biologici
rispetto ai convenzionali.
• Solo alcuni nutrienti mostrano differenze
significative.
• Gli alimenti biologici avrebbero un contenuto doppio
di vit.C, Fe, Mg e P rispetto agli alimenti
convenzionali e un contenuto in nitrati inferiore.
(K. Brandt et al., 2001)
Alimenti biologici vs alimenti
convenzionali
• Diversi studi hanno dimostrato tra l’altro
differenze nel contenuto di acidi grassi e
vitamine liposolubili tra il latte prodotto con
metodo convenzionale e quello prodotto con
metodo biologico;
• la differenza sembra essere legata alla diversa
alimentazione delle vacche.
(G. Butler, 2008)
American Dietetic Association
• Frutta e vegetali biologici hanno un maggior contenuto
di antiossidanti rispetto a quelli convenzionali (Larion,
2009; Tarozzi 2006);
• I prodotti caseari biologici avrebbero un contenuto
maggiore di acidi grassi della serie omega-3 rispetto a
quelli convenzionali.
• L’agricoltura biologica riduce l’esposizione degli alimenti
ai pesticidi agricoli, rispetta l’ambiente e sostiene la
biodiversità.
Qualità nutrizionale
• Numerosi studi hanno dimostrato che non
esistono differenze significative nel contenuto
in macronutrienti tra alimenti biologici e
alimenti convenzionali
• Ad eccezione per alcuni micronutrienti e
alcune sostanze con proprietà antiossidanti.