AGLIO (Allium sativum)
Comunemente coltivato nei paesi dell’Europa
meridionale dove il suo bulbo viene molto usato per
insaporire gli alimenti. In italia crescono spontanee
una trentina di specie di aglio tra cui l’Allium ursinum,
l’Allium vineale e l’Allium oleraceum; in tutto il mondo
ne sono presenti più di trecento e le piante sono alte
da una ventina di centimetri al oltre un metro.
VANIGLIA
Baccello di una orchidiacea che cresce
sui grandi alberi. Viene oggi coltivato
soprattutto nel Madagascar. Il suo
aroma viene sfruttato anche in
profumeria e in liquoreria.
ZAFFERANO
E’ costituito dai pistilli di una varietà di Crocus, usato sia come
colorante che come spezia.
CURIOSITA’: spesso chi torna da un viaggio nel Nord-Africa si
vanta di aver pagato pochissimo il suo zafferano: nessun
dubbio, si tratta di banale curcuma.
CURRY
Non si tratta di una spezia ma del nome dato ad alcuni piatti
della cucina dell’India, dove varie spezie vengono mischiate. In
linea di massima, ecco le spezie contenute nel curry: curcuma
(che da’ il colore), pepe, zenzero, cumino, noce moscata,
tamarindo, senape, cannella, cipolla e peperoncino.
BASILICO
Pianta annuale, erbacea e talvolta arbustiva.
IN CUCINA
Indispensabile nei piatti mediterranei si addice molto bene
a pomodori, funghi, insalata di riso, insalata di tonno,
pasta peperone e aglio. Il suo aroma è abbastanza forte
ed è un ingrediente fondamentale del famoso pesto
genovese.
GAROFANO
I chiodi di garofano sono i boccioli non maturati di un fiore originario
della Molucche. La distillazione produce l’olio medico ed anche un
ottimo profumo. Conviene usarlo con moderazione e soprattutto in
polvere.
ALLORO
Pianta sempreverde e perenne. Largamente usato nella buona cucina.
Il suo aroma, che stimola, l’appetito e favorisce gli enzimi della
digestione, è indispensabile nel mazzo di odori per minestre e salse
nonché in aggiunta alle ricette a base di pesce.
LA MAGGIORANA O MAJORANA
Questa pianta originaria del medio Oriente, difficilmente si trova allo
stato spontaneo e difficilmente si riproduce in condizioni ambientali
diverse da quelle originarie.
UN PO’ DI STORIA
Nota fin dall’antichità fu subito considerata un simbolo di felicità,
ampiamente in uso dai tempi dei romani. Le sue foglie insieme a quelle
del timo avrebbero impedito al latte di inacidire durante i temporali ed il
suo profumo la introdusse fra gli aromi di cucina.
DESCRIZIONE
Arbusto perenne, fusto alto circa 50 cm legnoso alla base ed erbaceo
alla sommità. I frutti sono costituiti da 4 capsule ovali e lisce dapprima
di colore giallo, poi bianco e violaceo ed infine bruno.
CURCUMA
Polvere giallastra estratta dal rizoma. Dà il suo colore al curry ed è
usata in particolar modo in Indonesia.
Ci sono anche ricette che ne richiedono l’uso: ad esempio il riso
saltato che viene aromatizzato con la curcuma e il latte di cocco.
PEPE BIANCO
Seme di una pianta originaria dell’ India: è praticamente pepe nero
liberato dalla scorza esterna nera che dà un aroma più profumato e
meno piccante.
CANNELLA
Scorza aromatica di un albero indiano. Le stecche si utilizzano per
preparare ad esempio il purè di mele. Va tenuto sempre in un vasetto
chiuso, avendo cura di sostituirla ogni due anni perché perde il suo
profumo.
IL GINEPRO
La bacca di questa pianta viene usata per le conserve, i piatti
in umido e soprattutto con la selvaggina. E’ l’ingrediente
principale di alcuni alcolici come il gin e il genepi.
NOCE MOSCATA
E’ il nocciolo essiccato del frutto di un albero proveniente dalle Molucche
e coltivato soprattutto in Indonesia, India e Sri Lanka.
PAPRIKA
Varietà di peperone rosso di sapore più o meno dolce. Dà il suo colore
caratteristico al Gulash, ma si può utilizzare con formaggi freschi, zuppe
e carni bianche.
L’ACQUA
Facendo sport e respirando, con la traspirazione e le urine, si elimina
una grande quantità d’acqua che va subito reintegrare lasciare a secco
il tuo organismo che ha bisogno quotidianamente di due litri d’acqua. Il
“pieno” lo si può fare sia bevendo che mangiando solidi che contengono
tutti dell’acqua, frutta e verdura.
Il nostro corpo ci avverte del suo bisogno di acqua aumentando la
sensazione della sete. La sete si sente dopo aver mangiato cibi dolci,
dopo una bella partita con gli amici o una sudata. Dopo una gara o un
allenamento, si deve subito reintegrare ciò che è stato eliminato
attraverso il sudore, in modo che, l’organismo non ne risenta. La
bevanda migliore in questo caso è sicuramente l’acqua ma vanno bene
anche un tè leggero, agrumi o latte; mai bere, nemmeno d’estate,
quando la sete è molta, bevande o acqua ghiacciate.
TE’
Oltre all’acqua, il tè è la bevanda più diffusa nel mondo. Si
ottiene per infusione delle foglie tranciate dalla pianta Thea
simens originaria del sud-est asiatico ed appartiene alla
famiglia delle Cameliacee.
In Europa fu introdotta nella metà del ‘600. In Italia si parla
di tè per la prima volta nel famoso trattato di cucina di
Pellegrino Artusi nella seconda metà dell’ 800.
TE’ NERO
Il tè nero si distingue dagli altri tipi per il processo di
fermentazione delle foglie. Le foglie in questa fase perdono
parte della loro umidità e sono pronte per la rollatura che a sua
volta ne determina la fermentazione. Il tè nero con il processo
di fermentazione perde molto del suo contenuto di polifenoli.
CAFFE’
Insieme al tè il caffè è la bevanda più diffusa nervina. Il suo
nome deriva dall’arabo qahwaè (stimolante, eccitante), e si
ottiene per infusione a caldo di polvere di caffè tostato. Per
quanto riguarda la produzione le principali specie di caffè
derivano dal gruppo eucoffea, mentre le altre non contenendo
caffeina non sono importanti dal punto di vista commerciale.
LA RACCOLTA DEL CAFFE’ AVVIENE IN QUESTE FASI:
la pianta produce frutti a ciclo continuo, e accade quindi che su
una stessa pianta si possano trovare frutti a diversi stadi di
maturazione; la raccolta risulta quindi problematica.
-Estrazione del seme
- Selezione dei chicchi di caffè crudo
- torrefazione a 200/220°C
Il valore nutritivo minimo del caffè è dovuto quasi totalmente allo
zucchero con il quale viene dolcificato. Gli effetti caratteristici
si devono alla caffeina, una alcaloide che eccita il sistema
nervoso centrale e stimola altri organi come il sistema
cardiovascolare.
- Estrazione del seme
- Selezione dei chicchi di caffè crudo
- torrefazione a 200/220°C
Il valore nutritivo del caffè minimo e dovuto quasi totalmente allo
zucchero con il quale viene dolcificato. Gli effetti caratteristici
della caffeina, una alcaloide che eccita il sistema nervoso centrale e
stimola altri organi come il sistema cardiovascolare.
La quantità di caffeina presente nel caffè varia a seconda del
procedimento di tostatura adottato. Se le dosi di caffeina superano i
600 mg/die (circa 6 tazzine o più) per un periodo prolungato, si può
andare incontro a intossicazione cronica detta caffeinomania, i cui
sintomi sono riassumibili in: - assuefazione, o per meglio dire desiderio
senza una necessità estrema di continuare ad assumere tale bevanda in
quantità sempre maggiori, e l’instaurarsi di un certo grado di
“dipendenza psicologica”;
-l’alterazione dei ritmi del sonno (insonnia);
-Alterazione della funzionalità cardiaca.
Il caffè lo si può trovare sottoforma di:
-Caffè solubile (istantaneo)
-Caffè liofilizzato (privato di acqua durante la liofilizzazione)
Le adulterazioni più diffuse del caffè consistono nell’aggiungere
sostanze coloranti, zucchero bruciato, olio di noce, vaselina. Le
sofisticazioni riguardano principalmente i caffè macinati ai quali vengono
aggiunti prodotti vegetali essiccati, triturati, macinati ed aromatizzati
in modo opportuno.
Le adulterazioni più diffuse del caffè consistono
nell’aggiungere sostanze coloranti, zucchero bruciato, olio di
noce, vaselina. Le sofisticazioni riguardano principalmente i
caffè macinati ai quali vengono aggiunti prodotti vegetali
essiccati, triturati, macinati ed aromatizzati in modo
opportuno.
VINO
Il vino è una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione del succo d’uva
o mosto. La sua composizione chimica è assai complessa: contiene circa
l’80% - 90% di acqua, il 5 – 15% di alcool, acidi, glicerina, minerali e
sostanze coloranti. La produzione di vino per l’economia del nostro paese
è di grande importanza, anche perché una buona parte è diretta verso
l’esportazione. Per quanto riguarda i consumi di vino, si registra
attualmente un calo soprattutto tra la fascia più giovane di popolazione
dei paesi tradizionalmente consumatori, come il nostro; c’è invece un
crescente consumo di vino in Paesi come gli Stati Uniti, la Germania e il
Giappone, dove va a sostituire altre bevande. Le qualità caratteristiche
dei vini variano a seconda del tipo di uva, della composizione del terreno,
del metodo di coltivazione, dell’esposizione della vigna, delle condizioni
climatiche dell’annata: da ciò deriva la grande varietà dei vini in
commercio.
ALCOLICI
Vino, birra, liquori e superalcolici sono tutte bevande alcoliche. L’alcool di
un bicchiere di vino o di birra non è dannoso per gli adulti, ma quando le
dosi diventano eccessive diventa un vero e proprio veleno per l’organismo,
del tutto scorretto soprattutto per il corpo di un ragazzino che è in fase
di crescita. L’importante è ricordarsi che nel bere bevande alcoliche è
sempre meglio essere moderati.
I SUCCHI DI FRUTTA
SUCCHI DI FRUTTA
Tutti i succhi di frutta in commercio, confezionati in bottiglie, in cartoni
plastificati o in lattine, vengono sottoposti a processo di
pastorizzazione, trattamento indispensabile per la loro conservazione, ma
che provoca una lieve riduzione del valore nutrizionale del succo stesso,
soprattutto a carico del contenuto vitaminico. Il consumo di succhi di
frutta è in netta ascesa in Italia: 331 milioni di litri consumati solo
nell’anno 2000, il 15,6% in più rispetto all’anno precedente. Si
distinguono 4 categorie di succhi di frutta:
- Succhi di frutta ottenuti per spremitura
- Succhi di frutta concentrati: sono ottenuti dal succo di frutta
mediante l’eliminazione fisica di una parte dell’acqua di costituzione. La
concentrazione deve essere di almeno il 50%.
- Succhi di frutta disidratati: sono il prodotto in polvere ottenuto dal
succo di frutta mediante la disidratazione.
- Nettari di frutta: sono bevande costituite per il 30-50% da succo o
polpa di frutta. Rispetto ai succhi hanno più zucchero ma anche un
minore contenuto di vitamine e minerali. Non possono contenere più del
20% di zucchero.
Per i succhi di limone la soglia è elevata a 200 g/litro mentre è vietata
l’aggiunta di zucchero nei succhi di mele.
Le bibite alla frutta, invece non contengono più del 12% di succo puro e
sono quindi molto più povere di vitamine e di sali minerali.
I succhi di frutta e i nettari di frutta non devono contenere additivi
coloranti. Non sono considerati ingredienti e quindi non vengono riportati
sull’etichetta:
-le sostanze utilizzate per la ricostruzione di un succo di frutta ottenuto
da succo di frutta concentrato e di una purea di frutta concentrata.
- gli aromi aggiunti al succo di frutta concentrato e al succo di frutta
disidratato.
- l’anidride solforosa in quantità non superiore a 10 mg per litro
- i chiarificanti eventualmente utilizzati per rendere limpido il succo.
DOLCI E DESSERT
Caramelle, chewing-gum, torrone e lo stesso zucchero sono costituiti da
zuccheri semplici. Masticare caramelle tutto il giorno è un esercizio inutile
e anche dannoso: così facendo procurano solo delle altre calorie oltre il
necessario. Lo zucchero contenuto in questi prodotti è stato additato
come il nemico principale dei nostri denti, poiché favorisce la formazione
della dolorosa carie dentaria.
Per questo alla fine di ogni pasto armarsi di spazzolino e dentifricio e via
a lavarsi i denti!!!
Lo zucchero di canna e il miele sono utilizzati come dolcificanti: per alcuni
sono migliori dello zucchero bianco. In realtà fra lo zucchero di canna e
lo zucchero bianco non esistono grandi differenze alimentari; fra miele e
zucchero l’unico punto a favore è che il miele contiene meno calorie.
TORTA ALLE FRAGOLE
CACAO
I semi di cacao contengono:
- grassi 53%
- proteine 14%
- amidi 9-10%
- caffeina 0,2-0,7%
- teobromina (1-2,5%)
Inoltre sostanze tanniche, acidi organici, fibre grezze e minerali.
Il cacao si ottiene da una pianta tropicale, originaria della regione
dell’Alto Orinoco (Venezuela), molto sensibile agli eventi atmosferici e dal
rendimento molto discontinuo. La pianta del cacao, i cui frutti sono come
piccoli meloni, ma di forma più allungata e di colore variabile (dal giallo, al
rosso, al marrone), raggiunge una altezza di 4-5 metri. Ogni frutto
contiene da 20 a 40 semi ovali, simili alle mandorle, immersi in una polpa
biancastra: sono proprio questi semi l’oggetto del commercio
internazionale.
Le varietà commerciali di cacao:
- cacao in polvere:
è il prodotto finale ottenuto dalla macinazione dei semi;
- cacao in massa:
polvere compressa in pani destinati all’industria pasticcera;
- cacao solubile:
ottenuto con u trattamento al vapore per rendere in parti solubili i
componenti.
I PRINCIPALI PRODOTTI DERIVATI DAL CACAO SONO:
- semi di cacao;
- pasta di cacao;
- cacao in polvere;
- cacao magro in polvere;
- cacao zuccherato in polvere;
- burro di cacao.
Il cacao viene utilizzato per la preparazione del cioccolato. Il suo alto
valore calorico dato dalla elevata percentuale lipidica e dalla aggiunta di
zuccheri, ne fa un aumento vero e proprio, raccomandato particolarmente
dopo un intenso lavoro muscolare.
COME NASCE IL CIOCCOLATO?
Il cioccolato nasce da un albero delicato e molto bello che si chiama
Theobroma cacao considerato anche un albero decorativo, perché fiorisce
tutto l’anno con fiorellini gialli e rosati. Il frutto si chiama cabosse;
quando è maturo assomiglia ad un baccello di fave e contiene fino a 40
semi. Queste fave essiccate subiscono una lunga e varia lavorazione. La
fase più importante è la torrefazione: un procedimento che elimina
l’umidità e l’acidità, favorendo lo sviluppo dei principi aromatici. Poi le fave
vengono frantumate e setacciate fino ad ottenere la pasta di cacao. Da
quest’ultima si ottiene, con l’aggiunta di altri ingredienti: il burro di cacao,
(che utilizziamo anche per le labbra), il cacao in polvere, il cioccolato e
tutti i prodotti che conosciamo e che ci confortano durante l’attività
fisica, e non solo.
GELATI
Pur essendone ancora incerta l’origine, sembra che il gelato sia
un’invenzione tutta italiana: alcuni storici infatti, l’attribuiscono a Caterina
de’ Medici e ai suoi cuochi fiorentini. Dal punto di vista del tipo di
produzione e di lavorazione, esistono tre tipi gelato:
- gelato artigianale:
questo tipo di gelato è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche.
I gelati artigianali vengono prodotti in piccole quantità perché, non
contenendo conservanti, sono facilmente deperibili ed hanno una vita di
pochi giorni;
- gelato industriale o ice-cream
questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti
mesi prima del consumo, con l’impiego di materie prime come il latte in
polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti,
emulsionanti, stabilizzanti e aromi. I gelati industriali vengono detti anche
soffiati, perché prodotti con l’introduzione di aria, durante la fase di
congelazione, per cui diventano molto soffici e leggeri. Poiché vengono
distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali
necessitano il supporto di una efficace catena del freddo.
- gelato predosato
si tratta di un gelato prodotto all’interno di apposite macchine distributrici
automatiche, miscelando dell’acqua con dei semilavorati in polvere. Questo
tipo di gelato è ricchissimo d’aria ed il suo livello igienico non è eccezionale.
A seconda degli ingredienti impiegati i gelati si dividono in:
- gelati alla crema di latte
se il latte o i suoi derivati sono presenti per almeno il 7% in grassi,
l’8% in residuo secco magro, il 13% in zucchero o infine il 30% in
sostanza secca totale;
- gelati al latte
contenenti il 25% si sostanza secca totale di latte;
- gelati di frutta
se composti da almeno il 15% di frutta ( 10% dagli agrumi), il 18% di
zuccheri, il 12% di residuo secco totale di frutta;
- sorbetto
si tratta di un gelato alla frutta particolarmente leggero e dissetante
che viene servito generalmente a metà pasto per favorire la digestione.
Nella preparazione di questo tipo di gelato non viene utilizzato il latte ma
bianco d’uovo montato a neve ;
- ghiacciolo
si tratta di un prodotto costituito da sciroppo di frutta o estratti congelati
e acqua. Il residuo secco deve essere pari al 15%.
Il valore nutritivo del gelato dipende soprattutto dalla quantità di latte o
di panna che contiene. Gli ingredienti principali sono : latte, panna,
zucchero, uova, grassi vegetali, frutta, frutta secca, cacao e cioccolato,
caffè ecc. Vi possono essere dolcificanti di sintesi che sostituiscono lo
zucchero. Dal punto di vista calorico, 100 grammi di gelato alla crema
apportano circa 220 calorie, mentre 100 grammi di gelato frutta ne
apportano in media 130. Il gelato svolge un’utile azione a livello digestivo,
perché in grado di stimolare lo svuotamento dello stomaco (riducendo il
tempo di lavoro dei succhi gastrici del 50%) e favorire la secrezione biliare
a tutto vantaggio della digestione dei grassi. In Italia il consumo di gelato
è molto elevato e nell’ambito dei Paesi Europei, è inferiore solo a quello
dell’Olanda.
Composizione media dei più diffusi gelati confezionati
INGREDIENTI
GELATO ALLA CREMA
GELATO ALLA FRUTTA
ACQUA
60%
70%
ZUCCHERI
22%
25%
LIPIDI
13%
3%
PROTEINE
4,5%
1,5%
MINERALI
0,5%
0,5%
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