Corso FOR.AGRI
SOLUZIONI PER LA QUALITA’
Avviso II-2011 - Cod. 39
Via Monterosa, 182
58100 - Grosseto
T. +39 0564 450662
F. +39 0564 454916
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LEGENDA
Prodotti tipici
Con questo termine a cui si attribuisce un significato a valenza
trasversale si indicano:
i vini DOC e DOCG ei vini IGT; - (Nuova Normativa DOP e IGP)
i prodotti DOP e IGP;
i prodotti tradizionali agro-alimentari
i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui
realizzazione si usano materie prime di particolare pregio.
Prodotti tradizionali
Con il termine prodotti tradizionali si intendono quei prodotti
agroalimentari e cui metodiche di lavorazione, conservazione e
stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il
territorio interessato, che hanno regole tradizionali e un riscontro non
inferiore ai venticinque anni.
Prodotti locali
Per Locale si intende una categoria di prodotti tipici o tradizionali
di pregio, di un luogo specifico, che si caratterizzano per le
tecniche di produzione
—-------------------------------------------------------------DOCG : Denominazione di Origine Controllata e Garantita
DOC : Denominazione di Origine Controllata
IGT
: Indicazione Geografica Tipica
DOP : Denominazione di Origine Protetta
IGP : Indicazione Geografica Protetta
NB : Dal 1 agosto 2009 è entrata in vigore la "nuova” classificazione dei prodotti
vinicoli; con la nuova normativa il vino prodotto in Unione Europea in base al
Reg. Ce 491/07 e 607/07, le attuali DOC e DOCG diventano DOP e i vini IGT
diventano IGP anche se la normativa, almeno per il momento, permette ai
produttori di continuare ad etichettare il vino con la precedente denominazione.
Formazione Professionale
La presente pubblicazione è stata realizzata con il
contributo del Fondo FOR.AGRI, con il progetto di
Formazione Professionale, “QUALY : Soluzioni per la
Qualità”, (P. 39, Avviso 2/2011)
Il progetto formativo è intervenuto in modo innovativo
per l’integrazione dei lavoratori tra sicurezza nei luoghi
di lavoro, igiene degli alimenti, e valorizzazione dei
prodotti tipici locali e del territorio Maremma Toscana.
Soggetto proponente :
CIPA-AT Grosseto CIA, è Agenzia Formativa certificata
ISO 9001:2008 (CSQA) e accreditata alla Regione
Toscana (Codice di Accreditamento : GR0316).
Partner : www.agriturismoverde.com
Alcune Eccellenze in provincia di Grosseto
Morellino di Scansano
Montecucco - Sangiovese
DOCG
Ansonica Costa dell'Argentario
Bianco di Pitigliano
Capalbio
Maremma Toscana
VINO
Monteregio di Massa Marittima
DOC
Montecucco
Parrina
Sovana
Costa Toscana
Toscana o Toscano
FORMAGGI
CARNE
Suino Cinto Toscano
SALUMI
Prosciutto Toscano
OLIO
IGT
Pecorino Toscano
DOP
Olio Extra Vergine di Oliva Seggiano
Olio Extra Vergine d’Oliva Toscano
CARNE
Vitellone Bianco dell'Appennino
IGP
FRUTTA
Castagna del Monte Amiata
PASTA
Pasta Tosca
VEGETALI
Zafferano Purissimo di Maremma
FORMAGGI
Stracchino
MIELE
Miele Millefiori Toscano
Tradizionale
PASTE
Sfratto di Pitigliano
Toscana
PESCE
Bottarga di Cefalo di Orbetello
CARNE
Salciccie di Cinghiale
Agriqualità
Vini IGT, DOC e DOCG della provincia di Grosseto
Ansonica
Costa dell'Agentario
DOC
Bianco di Pitigliano
DOC
Capalbio
DOC
Maremma Toscana
DOC
Montecucco
DOC
Montecucco
DOCG
Monteregio
di Massa Marittima
DOC
Morellino di Scansano DOCG
Parrina
Sovana
Costa Toscana
Toscana o Toscano
Bianco
Bianco, Bianco superiore,
Spumante, Vin santo
Rosso, Rosso riserva, Bianco, Rosato,
Vermentino, Sangiovese, Sangiovese riserva
Cabernet Sauvignon, Vin Santo.
Bianco, Rosso,
e Vitigni in Purezza Riconosciuti
Rosso, Rosso Riserva, Rosato,
Bianco, Vermentino,
Vin santo, Vin santo occhio di pernice
Sangiovese,
Sangiovese riserva,
Rosso. Rosso riserva. Rosato. Novello. Bianco.
Sangiovese ( e rosato. novello, riserva) Syrah,
Vermentino, Viognier, Vin Santo, Vin Santo
Riserva, Vin Santo Occhio di Pernice (e riserva).
Rosso, Riserva
Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Bianco, Vin Santo,
Vermentino, Chardonnay, Sauvignon, Sangiovese,
Sangiovese Riserva, Cabernet Sauvignon, Merlot.
Rosso, Rosso superiore, Rosso riserva, Aleatico,
DOC
Rosato, Ciliegiolo, Sangiovese,
Cabernet Sauvignon. Merlot,
Bianco, Rosso, Rosato, Novello, Passito,
IGT
Vendemmia tardiva, Vitigni in Purezza Riconosciuti
Bianco, Rosso, Rosato
IGT
Vitigni in Purezza Riconosciuti
DOC
Vitigni
Autoctoni
della
Maremma
Toscana
Principali Tipologie di Vini I.G.T.
e Principali Vitigni ammessi e/o
raccomandati nei disciplinari DOC e DOCG
Aleatico
Alicante
Ansonica
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Canaiolo Nero
Chardonnay
Ciliegiolo
Gamay Nero
Greco
Merlot
Pinot Grigio
Pinot Nero
Sangiovese
Sauvignon
Sirah
Traminer
Trebbiano Toscano
Verdello
Vermentino
nelle Tipologie :
Bianco , anche nella tipologia frizzante, abboccato, d olce;
Rosso , anche nella tipologia abboc cato e dolce;
Rosato , anche nella tipologia frizzante;
Novello ;
Passito , (da uve appassite);
Vendemmia tardiva , (da uve stramature)
tipologie con l’indicazione aggiuntiva del nome o dei vitigni.
Zone e Tipologie di Vino I.G.T.
in Provincia di Grosseto
Toscano/a
Costa
Toscana
Provincia di Grosseto
Zone : Vino D.O.C. e D.O.C.G.
GROSSETO
Ansonica
Costa dell’Argentario
Bianco
di Pitigliano
Capalbio
Maremma Toscana
Montecucco
Monteregio
di Massa Marittima
Morellino
di Scansano
Parrina
Sovana
D OC
Ansonica
Costa dell’Argentario
L'Ansonica Costa dell'Argentario è un vino DOC la cui produzione è consentita
nella provincia di Grosseto. Il vino è ottenuto dall'omonimo vitigno autoctono dove
assume la suddetta denominazione. Il medesimo vitigno è presente anche
all'Isola d'Elba, in alcune aree della Sardegna e in Sicilia, dove viene chiamato
Inzolia: in queste tre zone, il vino prodotto assume altre denominazioni.
L'Ansonica esige per una corretta maturazione caratteristiche microclimatiche
particolari, con intenso soleggiamento, temperature elevate e precipitazioni
nulle o scarsissime, in particolar modo durante la fase vegetativa. I territori
comunali dove è prevista la produzione dell'Ansonica Costa dell'Argentario DOC
sono quelli di Manciano, Orbetello, Monte Argentario, Capalbio e Isola del Giglio.
Caratteristiche
colore: giallo paglierino chiaro più o meno intenso
odore: fruttato, con sentori di frutta fresca e macchia mediterranea
sapore: asciutto, morbido, vivace e armonico
Abbinamento sul Cibo
Antipasti e zuppe di pesce, piatti a base di Bottarga di Cefalo di Orbetello,
D OC
Capalbio
Capalbio è la denominazione dei seguenti vini DOC prodotti nella provincia di
Grosseto, nei territori comunali di Capalbio, Manciano, Magliano in Toscana e
Orbetello : Rosso, Rosato e Rosso riserva: Sangiovese minimo 50%, per il
rimanente uve a bacca nera. Per la tipologia riserva, invecchiamento di almeno
2 anni, di cui 6 mesi minimo in botti di legno. Bianco e Vin Santo: Trebbiano
Toscano minimo 50%. per il rimanente uve a bacca bianca. Vermentino:
Vermentino per almeno l'85%., per il rimanente uve a bacca bianca. Sangiovese:
Sangiovese per almeno l'85%, per il rimanente uve a bacca nera. Cabernet
sauvignon: Cabernet Sauvignon per almeno l'85%, per il rimanente uve a bacca
rossa. Possono essere utilizzate solo varietà non aromatiche, autorizzate e/o
raccomandate per la provincia di Grosseto
Caratteristiche : ( tipologia Cabernet sauvignon )
colore: rosso rubino
odore: fruttato e floreale
sapore: caldo, secco, poco tannico, corposo, morbido e vellutato
Abbinamento sul Cibo
Antipasti di verdure cotte, zuppe e minestre, piatti a base carne con ripieno.
D OC
Maremma
Toscana
DECRETO 30 settembre 2011. La DOC Maremma Toscana è nata dalla
trasformazione dell'IGT Maremma Toscana e comprende l'intero territorio
provinciale di Grosseto
Il disciplinare prevede un notevole abbassamento delle rese per ettaro oltre ad
una densità d'impianto, con minimo 3000 piante per ettaro, tutto questo per
ottenere una migliore qualità.
La Doc Maremma avrà ben 39 tipologie diverse. Viene introdotta anche la
denominazione per il vinsanto, per la vendemmia tardiva e anche per gli
spumanti, in particolare prodotti con Vermentino e Ansonica.
Le altre tipologie riguardano i vini prodotti in purezza con i principali vitigni
presenti in Maremma, ad esempio Ansonica, Vermentino e Trebbiano, oltre a
Chardonnay, Sauvignon e Viogner per i bianchi, a Sangiovese, Alicante, Canaiolo,
Ciliegiolo e anche Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah per i rossi.
Previsti anche vini composti con più vitigni, a patto che per il rosso ci sia almeno
il 40% di Sangiovese e per il bianco il 40% di Trebbiano.
Qualità e diversificazione del prodotto sono elementi di distinzione positiva della
DOC Maremma Toscana e rappresentano un elemento strategico all’interno del
sistema di valorizzazione enogastronomica della provincia di Grosseto
DOCG
Montecucco
Il Montecucco Sangiovese è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella
provincia di Grosseto, nelle zone vocate dei comuni di Cinigiano, Civitella Paganico,
Campagnatico, Castel del Piano, Roccalbegna, Arcidosso e Seggiano.
Il Montecucco DOCG Sangiovese è stato riconosciuto con Decreto 09-09-2011,
Vitigni ammessi: minimo 90% Sangiovese, fino al 10% altri vitigni bacca rossa
autorizzati. Il Montecucco DOCG Sangiovese Riserva, invecchiamento minimo 30
mesi di cui almeno 24 in contenitori di legno e 6 di affinamento in bottiglia.
Le altre tipologie di Vino Montecucco hanno la denominazione di DOC e sono :
Rosso, Rosso Riserva, (Sangiovese min. 60%, altre uve a bacca rossa fino al 40%),
Rosato, Bianco, (Trebbiano Toscano e/o Vermentino, almeno il 40%. altri vitigni a
bacca bianca idonei max fino al 60%), Vermentino, (Vermentino min. 85%),
Vin santo, (uve a bacca bianca), Vin santo occhio di pernice (uve a bacca rossa).
Caratteristiche : ( tipologia DOCG Sangiovese)
colore: rosso rubino intenso
odore: vinoso, fruttato e caratteristico con sentori di frutta a buccia rossa
sapore: armonico, asciutto leggermente tannico
Abbinamento sul Cibo
Crostini e primi con carne, arrosti, dolci a base di Castagne del M. Amiata IGP
D OC
Monteregio
di Massa Marittima
Comprende le zone vocate dei comuni di Massa Marittima e di Monterotondo
Marittimo e in parte dei comuni di Roccastrada, Gavorrano, Castiglione della
Pescaia, Scarlino e Follonica. Esistono varie tipologie di Vino denominato
Monteregio di Massa Marittima, e sono : Rosso. Rosso riserva. Rosato. Novello.
Bianco. Sangiovese. Sangiovese rosato. Sangiovese novello. Sangiovese riserva,
Syrah, Vermentino, Viognier, Vin Santo, Vin Santo Riserva, Vin Santo Occhio di
Pernice, Vin Santo Occhio di Pernice Riserva.
Principali caratteristiche della tipologia : Rosso, 80 % Sangiovese - Rosso
riserva 80 % Sangiovese - Bianco 50 % di Trebbiano - Bianco Vermentino con
90 % di Vermentino - Vin Santo Occhio di Pernice (vinificato con uve rosse).
Caratteristiche : ( tipologia Rosso)
colore: rosso rubino di buona intensità
odore: vinoso, fruttato con sentori di rosa e spezie
sapore: secco, armonioso
Abbinamento sul Cibo
Cacciagione in tegame, zuppe di pane, verdure e contorni saltati in padella.
DOCG
Morellino
di Scansano
Il Morellino di Scansano è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella
provincia di Grosseto nel comune di Scansano e parte dei territori comunali di
Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano e
Roccalbegna.
I vini a denominazione di origine controllata e garantita DOCG «Morellino di
Scansano» anche nella tipologia riserva, devono essere ottenuti dalle uve
provenienti da vigneti composti, nell'ambito aziendale, dai seguenti vitigni:
Sangiovese: minimo 85 %. Possono concorrere alla produzione di detti vini altri
vitigni a bacca nera, non aromatici, raccomandati, autorizzati e idonei alla
coltivazione nella regione Toscana, fino ad un massimo del 15%.
Caratteristiche : ( tipologia Rosso)
Colore: rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento.
Odore: profumato, etereo, intenso, gradevole, fine con sentori di frutti di bosco
Sapore: asciutto, austero, caldo, leggermente tannico.
Abbinamento sul Cibo
Carne alla brace, Stracotti, ricette a base di cinghiale, piatti della tradizione.
D OC
Parrina
La zona di produzione è situata nel territorio del comune di Orbetello in località
denominata "La Parrina". Le tipologie prodotte sono Rosso, Rosso Riserva,
Rosato, Bianco, Vin Santo, Vermentino, Chardonnay, Sauvignon, Sangiovese,
Sangiovese Riserva, Cabernet Sauvignon, Merlot.
Per il Parrina DOC Rosso - Rosso Riserva - Rosato la composizione varietale è
Sangiovese: minimo il 70%; possono concorrere altri vitigni a bacca nera non
aromatici, raccomandati o autorizzati.
Per il Parrina DOC Bianco principali caratteristiche : Trebbiano Toscano dal 10 al
30%, Ansonica dal 30 al 50%, Vermentino dal 20 al 40%, Chardonnay e
Sauvignon fino al 20% da soli o congiuntamente; possono concorrere altri vitigni
a bacca bianca non aromatici, idonei alla coltivazione.
Caratteristiche : (tipologia Rosso Riserva)
Colore: rosso rubino tendente al granato
Odore: intenso con sentori di mora matura e marmellata di frutta a bacca rossa.
Sapore: asciutto, austero con notevole carattere
Abbinamento sul Cibo
Carne in “umido”, arrosti di carne, salumi stagionati.
D OC
Bianco di
Pitigliano
La produzione comprende per intero i territori comunali di Pitigliano e Sorano e
parte dei comuni di Manciano e Scansano. Vitigni ammessi : Trebbiano toscano
50-80%; Greco, Malvasia bianca toscana e Verdello, da soli o congiuntamente,
non oltre il 20%; Grechetto, Chardonnay, Sauvignon (bianco), Pinot bianco e
Riesling italico (bianco), da soli nei limiti del 15%, congiuntamente non oltre il
30%. È ammessa la presenza di vitigni complementari a bacca bianca fra quelli
raccomandati e autorizzati fino a un massimo del 10%.
Le tipologie sono: Bianco, Bianco superiore, Spumante, Vin santo,
Il vino con un titolo alcolometrico naturale complessivo minimo non inferiore al
12% può portare la qualificazione "superiore".
Caratteristiche : ( tipologia Rosso Riserva)
Colore: paglierino con riflessi verdolini.
Odore: delicato leggermente fruttato con bouquet di fiori bianchi
Sapore: asciutto, vivace, neutro, con fondo leggermente amarognolo, morbido.
Abbinamento sul Cibo
Dolci tradizionali, formaggi freschi e a pasta molle, verdure, pesce al forno.
D OC
Sovana
Il Sovana DOC è un Vno prodotto nei territori comunali di Sorano, Pitigliano e
Manciano, Comprende le tipologie Rosso, Rosso Superiore, Rosso Riserva,
Rosato, Aleatico Superiore, Aleatico Riserva, Aleatico Passito, Aleatico Riserva
Passito, Cabernet Sauvignon Superiore, Cabernet Sauvignon Riserva, Ciliegiolo
Superiore, Ciliegiolo Riserva, Merlot Superiore, Merlot Riserva, Sangiovese
Superiore, Sangiovese Riserva.
I vini "Sovana" rosso, rosso superiore e rosato (senza la specificazione del
vitigno) devono essere composti da Sangiovese almeno il 50%. altri vitigni a
bacca rossa, non aromatici, raccomandati.
Possono avere la menzione di uno dei seguenti vitigni: Sangiovese, Aleatico,
Cabernet Sauvignon e Merlot, e devono essere ottenuti dai corrispondenti vitigni
per almeno l'85%, e fino ad un massimo del 15%, altre uve a bacca rossa,
Caratteristiche : ( tipologia Rosso )
Colore: rosso rubino con riflessi violacei.
Odore: profumi di frutta a bacca rossa
Sapore: caldo, secco, abbastanza tannico, leggermente sapido, corposo
Abbinamento sul Cibo
Salumi freschi e stagionati, primi elaborati, selvaggina cotta al forno.
STRADA DEL VINO e dei sapori COLLI DI MAREMMA
La Strada del Vino e dei Sapori Colli di Maremma è situata a nord-est della
provincia di Grosseto, rappresenta l'essenza ed il cuore della Maremma stessa.
Comprende tredici comuni della provincia, ed è una delle Strade più grandi d'Italia,
offre innumerevoli proposte ed opportunità, dal mare alla collina fino alle pendici
del Monte Amiata, con numerosi borghi che caratterizzano il territorio.
La maremma Toscana è un territorio ricco di storia, tradizioni e tipicità, uno
squarcio di vera e autentica genuinità. Il fiore all'occhiello e il celeberrimo Vino
Morellino di Scansano DOCG e gli altri 5 Vini DOC, dal Bianco di Pitigliano, al Parrina
al Sovana, dall'Ansonica Costa dell'Argentario al Capalbio; non da meno è il suo olio
extravergine d'oliva ( IGP e DOP ), che accostato alla gastronomia genuina ed
autentica, forma un connubio perfetto che possiamo scoprire nelle ricette della
tradizione contadina della Maremma Toscana.
STRADA DEL VINO DI MONTECUCCO e dei sapori dell’AMIATA
La Strada del Vino Montecucco, si estende nella Provincia di Grosseto,
comprendendo i comuni di Civitella Paganico, Campagnatico, Cinigiano, Seggiano,
Castel del Piano, Arcidosso e Roccalbegna, percorrendola si scopre un territorio
suggestivo ricco di storia, cultura e fascino eno-gastronomico. Per visitare il
Centro Informazioni della Strada del Vino occorre giungere a Cinigiano, capoluogo
dell'omonimo Comune e posto al centro dell'area della D.O.C.G.. nei locali all'interno
del Palazzo Bruchi, ristrutturato recentemente, che ospita anche una ben fornita
sala di degustazione e gli uffici del Consorzio di Tutela del vino Montecucco e della
locale ProLoco, dove possiamo trovare informazioni e opportunità per il visitatore
del territorio oltre a scoprire locali che offrono degustazioni con prodotti di qualità.
STRADA DEL VINO e dei sapori MONTEREGIO DI MASSA MARITTIMA
Si snoda all'interno del comprensorio delle Colline Metallifere dell'alta Maremma
grossetana. L'itinerario turistico parte dalla scoperta delle cantine delle aziende
vitivinicole per allargarsi agli agriturismi, alle enoteche, ai buoni ristoranti, ai
produttori di tipicità locali, a botteghe artigiane di qualità.
Il viaggiatore della strada del vino si troverà in un ambiente naturale in cui i tratti
peculiari della Toscana si sposano con le caratteristiche della selvaggia Maremma:
tutti i centri lambiti dalla strada sono ricchi di storia e molteplici sono gli aspetti
ambientali, artistici e storici, che si incontrano lungo il reticolo dei micropercorsi,
e alle opportunità gastronomiche fatte con materie prime di eccellenza
L'Olio extra vergine d'oliva Toscano IGP
Zona di Produzione :
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell'olio
extravergine di oliva Toscano IGP comprende l'intero territorio della
regione Toscana e quindi tutta la Provincia di GR.
Tipologia :
L'olio extravergine d'oliva Toscano IGP è ottenuto dalle varietà di olivo
Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo,
Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccone,
Madonna dell'Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo,
Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente,
Punteruolo, Razzio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina,
Scarlinese, Tondello e loro simili, presenti negli oliveti da sole o
congiuntamente per almeno il 95%. L'olio Toscano IGP può essere
eventualmente accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche
aggiuntive: Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo,
Colline Senesi, Colline di Firenze, Montalbano, Monti Pisani.
Metodologia :
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente,
con mezzi meccanici o per brucatura. Prima della molitura, le olive devono
essere lavate con acqua a temperatura ambiente e non possono subire
alcun altro trattamento. Per l'estrazione dell'olio è consentito l'impiego di
soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l'alterazione
delle caratteristiche qualitative del frutto. Il produttore deve comunicare
entro il 30 settembre di ogni anno di raccolta, la volontà o meno di
utilizzare le menzioni geografiche aggiuntive.
Aspetto e Sapore :
L'olio extravergine di oliva Toscano IGP presenta un colore dal verde al
giallo oro, con variazione cromatica nel tempo. L'odore è fruttato,
accompagnato da aroma di mandorla, carciofo e frutta matura ed il
sapore fruttato marcato.
Caratteristiche :
L'olio extravergine d'oliva Toscano IGP si caratterizza per un livello di
acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 gr per 100 gr di olio, a
seconda della menzione aggiuntiva ed un livello di polifenoli totali maggiore
o uguale a 60 ppm.
Seggiano DOP
extra vergine d'oliva
L'Olio
Zona di Produzione :
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell'olio
extravergine di oliva Seggiano DOP comprende il territorio del Monte
Amiata nei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna,
Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e parte di Castell’Azzara.
Tipologia :
L’olio extra vergine di oliva “Seggiano” D.O.P deve essere ottenuto
esclusivamente da oliveti costituiti per almeno l’85% da piante appartenenti
alla cultivar: “Olivastra di Seggiano”.
Caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche:
Acidità totale: (espressa in acido oleico, in peso) max : 0,50%;
Perossidi: valore massimo 12; - K232: max 2.20; - K270: max 0.20;
Percentuale di acidi grassi insaturi: uguale o superiore al 78%
Polifenoli totali: superiore a 200 ppm;
Tocoferoli totali: uguale o superiore a 100 ppm;
Colore: dal verde con toni gialli tendenti al dorato;
Odore: fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di
carciofo e aromi secondari di frutta bianca;
Sapore: pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni olfattivi,
carica amara e piccante in buona armonia;
Mediana dei difetti uguale a 0; - Mediana del fruttato superiore a 2.
Altri parametri non espressamente citati nel presente disciplinare
devono essere conformi alla normativa U.E. per gli oli ExV di oliva
Metodologia :
La raccolta delle olive dovrà avere inizio a partire dall’invaiatura fino al
15 gennaio e la trasformazione deve avvenire entro le 48 ore successive
alla raccolta. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi
meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche
peculiari originarie dei frutti.
Particolari :
L'Olivastra di Seggiano è una specie botanica autoctona diffusa nel
territorio prospiciente il Monte Amiata. La cultivar discende dall'Olea
Europea Silvestris, una forma post selvatica dell'olivo coltivato,
presente nella provincia di Grosseto, ad un'altezza che va dai 200 ai
650 mt. e concentrata nella zona del Comune di Seggiano.
Pecorino Toscano DOP
Tipologia
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura,
prodotto con latte ovino intero.
Zona di Produzione
Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana ed in alcuni
comuni limitrofi che ricadono nelle regioni Lazio e Umbria.
Metodo Produttivo
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e
i 38°C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la
coagulazione del latte entro 20-25 minuti circa. Il latte può essere
utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla
pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici
autoctoni, naturali o selezionati. Il Pecorino Toscano DOP può essere
trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in
idonee celle ad una temperatura di 5-12 °C, per un periodo di almeno
20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per
quello a pasta semidura.
Aspetto e Sapore
Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro
e scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg.
È caratterizzato da una crosta di colore giallo, la cui tonalità può
variare a seconda dei trattamenti subiti. La pasta ha una struttura
compatta ed è tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, il colore
varia dal bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera al
leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura. Il
sapore è fragrante ed accentuato, caratteristico delle particolari
procedure di lavorazione.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Pecorino
Toscano DOP (a pasta tenera, stagionatura 20 giorni); Pecorino
Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura quattro
mesi). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e
preconfezionato. Deve recare sullo scalzo il logo prodotto, ad
inchiostro sul formaggio fresco ed a caldo sul formaggio Stagionato.
Castagna del Monte Amiata IGP
Tipologia
La Castagna del Monte Amiata IGP è un frutto ottenuto dalla specie
botanica Castanea Sativa Mill e deriva esclusivamente dalle varietà
Cecio, Marrone e Bastarda Rossa.
Zona di Produzione
Comprende i comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Castell'Azzara,
Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano nella
Provincia di Grosseto e Abbadia S. Salvatore, Castiglione d'Orcia e
Piancastagnaio nella la provincia di Siena.
Sistema di allevamento
I castagni devono essere ubicati in una zona compresa tra i 350 e 1000
metri s.l.m.. La raccolta deve avvenire tra il 15 settembre e il 15
novembre di ogni anno e può essere effettuata a mano o con mezzi
meccanici idonei.
Aspetto e Sapore
La Castagna del Monte Amiata IGP si presenta di grandi dimensioni, circa
80 frutti per chilogrammo, con forma ovale e apice poco pronunciato,
colore rossastro con striature più scure, la polpa è color crema chiaro
e il sapore è dolce, gradevole e delicato.
Tradizioni
Documenti riferiti all'area del Monte Amiata, risalenti al XV secolo,
regolamentano la salvaguardia dei castagneti e l'uso alimentare dei
frutti. I frutti possono essere consumati lessati o arrostiti (caldarroste),
sono ottimi abbinati a vini dolci, Le castagne possono essere essiccate e
trasformate in farina, con cui si prepara la polenta di castagne o del
castagnaccio (dolce tipico), o per la preparazione di zuppe e primi piatti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Castagna del
Monte Amiata IGP. È commercializzato fresco “in rete” con apposita
etichetta, del peso variabile da 1 a 30 kg. o trasformato in farina,
marmellate, creme, confetture, dolci.
Particolarità
La composizione dei terreni nella zona di produzione, derivati dal
disfacimento di rocce vulcaniche di trachite, conferiscono alla Castagna
del Monte Amiata IGP un sapore delicato e dolce.
Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP
Tipologia
Il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP è la carne ottenuta da
bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e
Romagnola, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi.
Zona di Produzione
La zona interessa tutto il territorio della Provincia di Grosseto e i
territori delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro
Italia, ricadenti nelle regioni Emilia Romagna, Umbria, Marche, Toscana,
Lazio, Abruzzo, Molise, Campania.
Metodo di allevamento
Fino allo svezzamento i bovini sono allevati al pascolo, a stabulazione
libera, in recinzioni e a stabulazione fissa, in box. Dopo lo svezzamento il
pascolo è vietato in quanto incide negativamente sulle qualità delle carni.
Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il
bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria.
Aspetto e Sapore
Le carni di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP sono succulente
e nutrienti, caratterizzate da un colore rosso vivo, grana fine,
consistenti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di
grasso bianco che solcano la massa muscolare. Le caratteristiche
possono derivare anche dal regime alimentare.
Tradizioni
Le origini risalgono agli Etruschi. Le razze odierne sono frutto di incroci
e selezioni che hanno trasformato e migliorato nel tempo il Bos Taurus
Primigenius, appartenente al ceppo podolico da cui discendono
Commercializzazione
E’ immesso in commercio nella tipologia Vitellone Bianco dell'Appennino
Centrale IGP, seguito dal tipo genetico: razza Marchigiana, razza Chianina
(la vera bistecca alla fiorentina), razza Romagnola, è commercializzato
in 18 tagli specificati, è disponibile fresco al taglio, o sia fresco che
surgelato se porzionato e conservato in confezioni sigillate.
Particolarità
Grazie alle particolari proprietà dei pascoli, la carne del Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale IGP non presenta fenomeni di rapida alterazione
di colore all'esposizione ed ha un gusto saporito.
Prosciutto Toscano DOP
Tipologia
Il Prosciutto Toscano DOP è un prosciutto crudo stagionato, proveniente
da cosce di suino appartenenti a razze in purezza o derivate dalle razze
tradizionali di base, Large White e Landrace.
Zona di Produzione
L'intero territorio della Regione Toscana.
Metodo di produzione
Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un
taglio ad arco. Si procede poi con la salatura a secco con sale, pepe ed
aromi naturali. Dopo la salatura, si procede alla sugnatura, ultima fase
della lavorazione. La stagionatura, effettuata ad una temperatura
compresa tra i 12 e 25 °C, non deve essere inferiore ai 10 mesi.
Aspetto e Sapore
Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da una forma tondeggiante, ad
arco sulla sommità, con un peso che varia fra 8 e 9 kg. La fetta è di colore
dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso infra ed
ultramuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità ed aroma
caratteristico derivante dall'elaborata stagionatura.
Commercializzazione
E’ immesso in commercio nella sola tipologia Prosciutto Toscano DOP.
commercializzato intero, a tranci, affettato o sfuso confezionato
sottovuoto. in questo caso la stagionatura non può essere inferiore ai
12-14 mesi, a seconda della pezzatura.
Tradizioni
La storia del Prosciutto Toscano DOP ha origini plurisecolari. Il Prosciutto
Toscano DOP deve essere conservato in luoghi freschi, asciutti e ben
ventilati, meglio se in cantina. Può essere consumato da solo ma si abbina
ottimamente anche con il pane, specialmente quello toscano che risulta
essere “sciapo”, combinazione perfetta con il Prosciutto Toscano DOP
risulta leggermente sapido.
Particolarità
Contraddistinto da un gusto saporito, caratteristica, questa, dovuta non
al sale ma all'impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali
tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto.
Suino di Cinto Toscano DOP
Tipologia
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) “Suino Cinto Toscano” è
riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e
macellati in Toscana .
Metodo di produzione
Razza: i suini utilizzabili per la produzione della carne denominata “Suino
Cinto Toscano” sono esclusivamente derivanti dall’ accoppiamento di
soggetti entrambi iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico
del tipo genetico Cinta Senese.
I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati alla stato
brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita (gli animali devono
soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che
non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o per le
condizioni climatiche sfavorevoli
Allevamento
In pratica l’allevamento consiste nel “pascolamento” degli animali,
utilizzando le risorse del territorio, fornite dai boschi e dai terreni
coltivati, per poi ricoverarlo la notte. Tale forma di allevamento consente
un notevole contenimento di problemi sanitari, nonché assenza di stress,
tutti fattori che si manifestano favorevolmente sulla qualità delle carni
della DOP “Suino Cinto Toscano”.
Cratteristiche
La Suino di Cinto Toscano si caratterizza per avere taglia media, con cute
nera, setole nere poco folte, ed una caratteristica fascia bianco rosata
(una sorta di cintura, per l’appunto) che cinge torace, spalle, garrese e
arti anteriori. Il grifo si presenta più allungato e stretto rispetto alle altre
razze di maiali, un adattamento ad uno stile di vita più rustico; la coda con
pennacchio di setole in fondo è quasi sempre portata senza ricciolatura.
Le orecchie sono di piccola dimensione, dirette in avanti e un po’ in basso,
a coprire gli occhi dai rovi e dalle sterpaglie. La presenza della razza in
Toscana ha origini antichissime con caratteristiche visive-organolettiche:
Colore: rosa acceso e/o rosso; - Tessitura: fine; - Consistenza: compatta,
leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta con aroma e sapori
caratteristici di ghianda, di nocciola e di sottobosco che offrono al palato
una sapidità ed un gusto davvero particolari ed inconfondibili.
Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana
PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI
della TOSCANA
La Toscana ha un ricco patrimonio di prodotti agroalimentari
strettamente connessi con il territorio e con le tradizioni locali.
Dal 1999 l’A.R.S.I.A. ha iniziato una mappatura dei prodotti tradizionali
toscani che vengono definiti come "prodotti le cui metodiche di
lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel
tempo, praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo regole
tradizionali, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni".
L’obiettivo è stato di censire ed identificare le antiche produzioni di
nicchia, caratterizzate da un forte tradizione storico culturale e, quindi,
da un forte legame con il territorio al fine di predisporne un Elenco
Regionale aggiornato annualmente.
Questi prodotti rappresentano la storia della Toscana ed una cultura
gastronomica che mai come oggi è viva e ricercata.
In Toscana ne sono stati censiti ad oggi 464 di cui 112 censiti in
Provincia di Grosseto, di questi 79 esclusivi del nostro territorio.
Elenco suddiviso per categoria dei prodotti della Regione Toscana :
Bevande analcoliche, distillati e liquori: 8 prodotti
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione: 84 prodotti
Condimenti: 2 prodotti
Formaggi: 34 prodotti
Grassi (burro, olii, margarina): 3 prodotti
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della
pasticceria e della confetteria: 122 prodotti
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari
di allevamento degli stessi: 10 prodotti
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario
tipo escluso il burro): 11 prodotti.
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati: 190 prodotti
Zafferano Purissimo di Maremma
Tipologia
TRADIZIONALI Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti finissimi di colore
dal rosso porpora al rosso aranciato, del fiore del Crocus sativus L., tuberosa
TOSCANA
appartenente alla Iridacee.
Zona di produzione
Coltivato nei territori del Comune di Campagnatico e varie altre località
rigorosamente all'interno della provincia di Grosseto, nell'area della Maremma
Toscana.
Metodologia
I bulbo-tuberi di crocus sativus vengono messi a dimora dopo la metà del mese
di Agosto, esclusivamente a mano, in solchi profondi 15 cm in terreni non
argillosi, lavorati e concimati in primavera con stallatico preferibilmente di
origine ovina, comunque di natura organica. I bulbi vengono poi ricoperti con la
zappa. Dopo 40-50 giorni nasce la piantina e dopo 10-15 giorni inizia la fioritura.
I fiori, di un bel colore azzurro violetto, vengono raccolti manualmente la
mattina presto o la sera prima che il sole, con il calore, li faccia schiudere
completamente. La fioritura si protrae per 12-18 giorni (ogni bulbo tubero
produce più di un fiore). Dai fiori raccolti giornalmente vengono raccolti tre
filamenti rossi, gli stimmi, che vengono essiccati su braci o su forni elettrici
ventilati e poi confezionati in bustine per alimenti da 0,10 gr. o in contenitori di
vetro con chiusura a baionetta da 0,20 gr. e da 1,00 gr.
Tradizioni
Fin dal medioevo la zafferano veniva coltivato nel Comune di Campagnatico
(GR) come pianta tintoria; ne erano testimonianze le tracce di colore presenti
in vasche di epoca romana. Anche l'uso dello zafferano come spezia per uso
domestico è ben radicata nel territorio fin dagli inizi del secolo scorso: nell'orto
familiare oltre a salvia, prezzemolo e rosmarino non mancava un'aiuola di
zafferano per uso familiare.
Produzione
I produttori di zafferano purissimo di Maremma stanno cercando di
incrementare e valorizzare la produzione anche attraverso l'organizzazione di
eventi a livello locale e la partecipazione ad importanti manifestazioni. Visto
l'incremento dei produttori e delle dimensioni degli zafferaneti degli ultimi anni
si prospetta un notevole aumento nella produzione che risulta essere di ottima
qualità e dal profumo e sapore intenso e armonioso.
Bottarga di Cefalo di Orbetello
Tipologia
La
Bottarga
viene prodotta con le uova delle femmine di Mugil cephalus, o
TRADIZIONALI
cefalo, Le sacche ovariche delle femmine di muggine vengono asportate con
TOSCANA
molta delicatezza per non romperle, lavate con acqua, trattate con il sale
marino, essiccate in ambienti appositi ed infine confezionate sottovuoto. I
Cefali sono pesci onnivori che raspano dal fondo e dalle rocce, scavano nei
fondi molli o brucano le particelle sospese nell'acqua
Produzione
La produzione viene effettuata nel periodo di agosto-settembre, momento
dell'anno nel quale tale specie ittica porta a maturazione le sacche ovariche.
La pesca può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, poste nei canali
di comunicazione tra il mare e la laguna di Orbetello. Normalmente si sfrutta la
naturale migrazione del pesce dal mare alla laguna e viceversa, questo rende
possibile la cattura del pesce nel momento ottimale della maturazione delle
uova. La bottarga di cefalo di Orbetello ha consistenza compatta, forma
rettangolare, colore ambrato e odore pungente. Viene confezionata sotto vuoto
in pezzature che variano dai 150 ai 400 gr., per la tipologia grattata viene
confezioanata sotto vuoto o in vetro
Metodologia
Per la preparazione e stagionatura occorrono due settimane, un tempo più
breve rispetto ad altre bottarghe che gli permette di essere più morbida e
meno salata. Si produce da agosto a ottobre. I Cefali sono dei mugiliformi, pesci
che prediligono il litorale basso e ricco di vegetazione e che talvolta risalgono
i fiumi perché tollerano variazioni di salinità dell'acqua.
Tradizioni
La Bottarga (dall'arabo botarikh, uova di pesce salate) ha origini antiche. Sono
stati i fenici per primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei
muggini. Le prime testimonianze del suo uso ad Orbetello si hanno nei primi
anni del XV secolo.
Zona di Produzione
È tipica della zona di Orbetello in provincia di Grosseto,
Utilizzo
La bottarga di Orbetello viene per lo più utilizzata come antipasto, tagliata a
fette sottili, condita con limone e preferibilmente abbinata al vino bianco
Ansonica Costa dell’Argentario DOC. Viene anche utilizzata macinata come
condimento per primi piatti e per crostini in abbinamento a verdure fresche.
Corso FOR.AGRI
SOLUZIONI PER LA QUALITA’
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