• http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/
• http://www.efsa.europa.eu/
YEAR
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
% increase
ALERT
67
74
97
133
302
434
454
692
959
912
953
4,5
I CONTROLLI
NELL’INDUSTRIA
ALIMENTARE
ORGANIZZAZIONE
DELL’ASL PER LA
SICUREZZA
ALIMENTARE
• Decreto Legislativo 517/93
Art. 7 (Dipartimenti di prevenzione).
-- 1. Le regioni istituiscono presso ciascuna unità sanitaria locale un
dipartimento di prevenzione cui sono attribuite le funzioni attualmente
svolte dai servizi delle unità sanitarie locali ai sensi degli articoli 16, 20
e 21 della legge 23 dicembre 1978, n. 833.
Il dipartimento è articolato almeno nei seguenti servizi:
• a) igiene e sanità pubblica;
• b) prevenzione e sicurezza degli ambienti di lavoro;
• c) igiene degli alimenti e della nutrizione
• d) veterinari, articolati distintamente nelle tre aree funzionali della
sanità animale, dell'igiene della produzione, trasformazione,
commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine
animale e loro derivati, e dell'igiene degli allevamenti e delle produzioni
zootecniche. I servizi veterinari si avvalgono delle prestazioni e della
collaborazione
tecnico-scientifica
degli
istituti
zooprofilattici
sperimentali. La programmazione regionale individua le modalità di
raccordo funzionale tra i dipartimenti di prevenzione e gli istituti
zooprofilattici per il coordinamento delle attività di sanità pubblica
veterinaria.
Legge Regionale 31/97
Articolo 8
5. In ogni ASL di norma, le attività socio - sanitarie sono organizzate nei
seguenti dipartimenti: a) dipartimento di prevenzione; b) dipartimento
dei servizi sanitari di base; c) dipartimento per le attività socio sanitarie integrate (ASSI). Il dipartimento dei servizi sanitari di base
assume il coordinamento della medicina specialistica.
7. Il dipartimento di prevenzione, organismo di coordinamento, è
organizzato nei seguenti servizi:
• igiene e sanità pubblica;
• prevenzione e sicurezza degli ambienti di lavoro;
• igiene degli alimenti e della nutrizione;
• sanità animale;
• igiene della produzione, trasformazione, commercializzazione,
conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e
loro derivati;
• igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche;
• medicina preventiva nelle comunità .
LEGGE REGIONALE N. 32/2002
Articolo 3.
Alla legge regionale 11 luglio 1997, n. 31 (Norme per il riordino del servizio
sanitario regionale e sua integrazione con le attività dei servizi sociali) sono
apportate le seguenti modifiche: a) il comma 5 dell’articolo 8 è sostituito dal
seguente: “5. In ogni ASL le attività socio-sanitarie sono organizzate nei
seguenti dipartimenti: a) dipartimento di prevenzione medico; b)
dipartimento di prevenzione veterinario; c) dipartimento dei servizi sanitari
di base; d) dipartimento per le attività socio-sanitarie integrate (A.S.S.I.). In
ogni ASL è altresì assicurato il coordinamento funzionale fra le attività comuni
del dipartimento di prevenzione medico e del dipartimento di prevenzione
veterinario, in particolare per la sicurezza degli alimenti.”; b) il comma 7
dell’articolo 8 è sostituito dal seguente: “7. Il dipartimento di prevenzione
medico, organismo di coordinamento, è organizzato nei seguenti servizi: 1)
igiene e sanità pubblica; 2) prevenzione e sicurezza degli ambienti di lavoro; 3)
igiene degli alimenti e della nutrizione; 4) medicina preventiva nelle
comunità.”; c) dopo il comma 7 dell’articolo 8 è aggiunto il seguente: “7 bis. Il
dipartimento di prevenzione veterinario, organismo di coordinamento, è
organizzato nei seguenti servizi: 1) sanità animale; 2) igiene della
produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e
trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati; 3) igiene degli
allevamenti e delle produzioni zootecniche. Il dipartimento di prevenzione
veterinario ha funzioni di programmazione, coordinamento, supporto e verifica
delle attività di sanità pubblica veterinaria che vengono svolte sul territorio dai
distretti di medicina veterinaria.”;
COMPITI DEL SIAN
• Registrazione delle attività del
settore alimentare ai sensi
dell’art. 6 del Regolamento CE
852/2004.
COMPITI DEL SIAN
• Controllo ufficiale dei prodotti
alimentari e dei requisiti strutturali
e funzionali delle imprese di
produzione, preparazione,
confezionamento, deposito,
trasporto, somministrazione e
commercio di prodotti alimentari di
competenza e bevande.
COMPITI DEL SIAN
• Sorveglianza e indagini per gli
specifici aspetti di competenza sui
casi presunti o accertati di infezioni,
intossicazioni,tossinfezioni alimentari.
COMPITI DEL SIAN
• Tutela delle acque destinate al
consumo umano.
• Sorveglianza nella
commercializzazione e nell'utilizzo
dei prodotti fitosanitari
COMPITI DEL SIAN
• Prevenzione delle intossicazioni da
funghi. Attività di consulenza e
controllo proprie dell'Ispettorato
Micologico
IL CONTROLLO UFFICIALE
REGOLAMENTO CE N.882/2004
del 29 aprile 2004
IL CONTROLLO UFFICIALE
DEFINIZIONE
QUALSIASI FORMA DI CONTROLLO
ESEGUITA DALL’AUTORITA’
COMPETENTE PER LA VERIFICA DELLA
CONFORMITA’ ALLA NORMATIVA IN
MATERIA DI
• ..ALIMENTI
• ..MANGIMI
• ..SALUTE E BENESSERE ANIMALE
IL CONTROLLO UFFICIALE
PREMESSE
• LA RESPONSABILITÀ PRINCIPALE
DELLA SICUREZZA DEI PRODOTTI
ALIMENTARI È IN CAPO
ALL’OPERATORE DEL SETTORE
ALIMENTARE
IL CONTROLLO UFFICIALE
PREMESSE
• L’OPERATORE DEVE GARANTIRE LA
SICUREZZA DEI PROPRI PRODOTTI
• PREDISPONE ED ATTUA PROCEDURE
OPERATIVE
• NE VERIFICA L’EFFICACIA MEDIANTE
CONTROLLI E MONITORAGGI
IL CONTROLLO UFFICIALE
PREMESSE
• L’OPERATORE DEVE DISPORRE DI
UN SISTEMA CHE ASSICURI LA
TRACCIABILITÀ E LA
RINTRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI
CHE METTE IN COMMERCIO
IL CONTROLLO UFFICIALE
PREMESSE
• L’OPERATORE DEVE PROVVEDERE
AL BLOCCO, AL RITIRO O AL
RICHIAMO DEI PRODOTTI MESSI IN
COMMERCIO, SE C’E’ O PUO’
ESSERCI PERICOLO PER LA SALUTE
DEI CONSUMATORI, IN SEGUITO AL
CONSUMO DI TALI PRODOTTI.
IL CONTROLLO UFFICIALE
PREMESSE
OPERATORE DEL SETTORE
ALIMENTARE:
• LA PERSONA FISICA O GIURIDICA
RESPONSABILE DI GARANTIRE IL
RISPETTO DELLE DISPOSIZIONI DELLA
LEGISLAZIONE ALIMENTARE
NELL'IMPRESA ALIMENTARE POSTA
SOTTO IL SUO CONTROLLO
IL CONTROLLO UFFICIALE
PREMESSE
IMPRESA ALIMENTARE
• SOGGETTO PUBBLICO O PRIVATO, CON
O SENZA FINI DI LUCRO, CHE SVOLGE
UNA ATTIVITÀ CONNESSA AD UNA
DELLE FASI DI PRODUZIONE,
TRASFORMAZIONE E DISTRIBUZIONE
DI ALIMENTI
STABILIMENTO
• OGNI UNITÀ DI UN'IMPRESA
IL CONTROLLO UFFICIALE
PREMESSE
AUTORITA’ COMPETENTE
• L’AUTORITA’ CENTRALE COMPETENTE
PER L’ORGANIZZAZIONE DEI
CONTROLLI O QUALSIASI ALTRA
AUTORITA’ CUI E’ CONFERITA TALE
COMPETENZA
IL CONTROLLO UFFICIALE
IN ITALIA L’AUTORITA’
COMPETENTE E’
• IL MINISTERO DELLA SALUTE
• LE REGIONI E LE PROVINCE
AUTONOME
• LE AZIENDE SANITARIE LOCALI
IL CONTROLLO UFFICIALE
IL MINISTERO DELLA SALUTE È
L’AUTORITÀ CENTRALE DELLO STATO A
CUI SPETTANO:
compiti di indirizzi generali e
coordinamento in materia di sicurezza
alimentare;
l’elaborazione e l’adozione dei piani
pluriennali di controllo;
la supervisione e il controllo sulle attività
degli organismi che esercitano le funzioni
conferite dallo stato
IL CONTROLLO UFFICIALE
3. individuazione degli standard di
funzionamento delle ASL (procedure per
svolgimento controlli, organizzazione
interna, piani di formazione, ecc.)
4. supervisione su attività delle ASL
5. compiti autorizzativi e di controllo,
qualora previsto dall’organizzazione
regionale
IL CONTROLLO UFFICIALE
COMPITI DELLE AZIENDE SANITARIE
LOCALI
1. Pianificazione
2. Programmazione
3. Esecuzione a livello locale dei controlli
ufficiali
IL CONTROLLO UFFICIALE
DEVE ESSERE PROGRAMMATO
1. SULLA BASE DELLA VALUTAZIONE
DEI RISCHI CONNESSI ALL’ATTIVITA’
DELL’IMPRESA
2. SULLA BASE DELLA SERIE STORICA
DEI CONTROLLI
3. EPISODI DI ALLERTA
IL CONTROLLO UFFICIALE
..E’ EFFETTUATO SENZA PREAVVISO AD
ECCEZIONE DEGLI AUDIT
..RIGUARDA TUTTE LE FASI
IL CONTROLLO UFFICIALE - PREREQUISITI
1. DISPONIBILITA’ DI UN SISTEMA
INFORMATIVO E DOCUMENTALE CHE
COMPRENDA ALMENO
..L’ANAGRAFICA DEGLI OPERATORI
(numero, dimensioni, tipologia, …)
..LA RILEVAZIONE DELL’ATTIVITÀ SVOLTA
CON I RELATIVI ESITI
IL CONTROLLO UFFICIALE - PREREQUISITI
2. PIANIFICAZIONE DEL LAVORO
..BASATA SULLA CATEGORIZZAZIONE DEL
RISCHIO RELATIVO DELLE IMPRESE
ALIMENTARI
..CHE STABILISCA FREQUENZE
APPROPRIATE DELL’ATTIVITÀ DI
CONTROLLO
IL CONTROLLO UFFICIALE - PREREQUISITI
3. PROCEDURE DOCUMENTATE PER
L’ESECUZIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI CHE
COMPORTANO INFORMAZIONI E ISTRUZIONI
AL PERSONALE
4. FORMAZIONE, ADDESTRAMENTO ED
AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE DEPUTATO
AI CONTROLLI UFFICIALI
5. AUDIT INTERNI
6. DISPONIBILITA’ ANALITICHE
IL CONTROLLO UFFICIALE
LA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
DELLE IMPRESE ALIMENTARI
• CONSENTE DI CLASSIFICARE LE DIVERSE
REALTÀ AZIENDALI IN BASE AL RISCHIO
RELATIVO DI SICUREZZA ALIMENTARE.
IL CONTROLLO UFFICIALE
LA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
DELLE IMPRESE ALIMENTARI
1. ORIENTA IL CONTROLLO UFFICIALE
2. NE AUMENTA L’EFFICACIA
3. EVITA SPRECHI DI RISORSE
IL CONTROLLO UFFICIALE
SONO OGGETTO DEL CONTROLLO
• IMPIANTI, ATTREZZATURE,
INSTALLAZIONI, MACCHINARI
• SISTEMI E MEZZI DI TRASPORTO
• MATERIALI DESTINATI A VENIRE A
CONTATTO CON GLI ALIMENTI
IL CONTROLLO UFFICIALE
SONO OGGETTO DEL CONTROLLO
• MATERIE PRIME, SEMILAVORATI E
PRODOTTI FINITI
• MODALITÀ DI LAVORAZIONE (anche
quelle relative agli animali) E IGIENE
OPERATIVA
• DOCUMENTI E REGISTRAZIONI
(procedure, anagrafi, registri..)
IL CONTROLLO UFFICIALE
•
•
•
•
•
•
GLI STRUMENTI DEL CONTROLLO
UFFICIALE
IL MONITORAGGIO
LA SORVEGLIANZA
IL CAMPIONAMENTO E L’ANALISI
LA VERIFICA
L’ISPEZIONE
L’AUDIT
IL CONTROLLO UFFICIALE
MONITORAGGIO
Definizione da Reg. CE 882/04: “la
realizzazione di una sequenza
predefinita di osservazioni o misure al
fine di ottenere un quadro d’insieme
della conformità alla normativa in materia
di mangimi e di alimenti, di salute e di
benessere degli animali.”
IL CONTROLLO UFFICIALE - MONITORAGGIO
E’ rappresentato da misurazioni
sistematica di una varietà di indicatori.
Può essere utilizzato, ad esempio, per
determinare il livello di prevalenza di un
agente patogeno in una popolazione
animale o in un prodotto alimentare.
L’attività di monitoraggio permette di
impostare successivamente un piano di
sorveglianza che preveda specifiche
misure di controllo e sia in grado di
valutarne anche l’effetto
IL CONTROLLO UFFICIALE
SORVEGLIANZA
Definizione da Reg. CE 882/04:
“l’osservazione approfondita di una o più
aziende del settore dei mangimi e degli
alimenti, di operatori del settore dei
mangimi e degli alimenti, oppure delle
loro attività.”
IL CONTROLLO UFFICIALE- SORVEGLIANZA
SI INTENDE LA RACCOLTA DI DATI E LA LORO
ANALISI, INTERPRETAZIONE E DIFFUSIONE
AL FINE DI VALUTARE L’EVOLUZIONE NEL
TEMPO DI UN DETERMINATO FENOMENO
• STRUMENTO CHE CONSENTE DI VALUTARE
ANCHE L’EFFICACIA DELLE MISURE DI
CONTROLLO ADOTTATE (OVVERO QUANTO
INCIDONO SULL’EVOLUZIONE DEL
FENOMENO IN ESAME).
IL CONTROLLO UFFICIALE
DIFFERENZA TRA MONITORAGGIO E
SORVEGLIANZA
MONITORAGGIO
• Registrazione di dati riferiti ad un fenomeno
SORVEGLIANZA
• utilizza le informazioni raccolte (eventualmente
attraverso il monitoraggio), per verificare
l’andamento di un fenomeno rispetto a
requisiti o norme per prendere le conseguenti
decisioni.
IL CONTROLLO UFFICIALE - CAMPIONAMENTO
Definizione da Reg. CE 882/04:
“Campionamento per l’analisi: il prelievo
di un mangime o di un alimento oppure
di una qualsiasi altra sostanza necessaria
alla loro produzione, trasformazione e
distribuzione o che interessa la salute
degli animali, per verificare, mediante
analisi, la conformità alla normativa in
materia di mangimi e di alimenti e alle
norme sulla salute degli animali”..
IL CONTROLLO UFFICIALE - CAMPIONAMENTO
IL CAMPIONAMENTO E L’ANALISI
RAPPRESENTANO UNA VERIFICA PUNTUALE:
SONO UTILIZZATI PREVALENTEMENTE IN
SEDE DI ISPEZIONE O DI MONITORAGGIO.
IL CONTROLLO UFFICIALE - CAMPIONAMENTO
CAMPIONE: SOTTOINSIEME DI UNA
TOTALITÀ DI ELEMENTI ASSUNTO A
RAPPRESENTARE LA TOTALITÀ STESSA.
QUINDI, LA DISTRIBUZIONE DEI
CARATTERI/VARIABILI OSSERVATI NEL
CAMPIONE CORRISPONDE A QUELLA
DELLA POPOLAZIONE STESSA.
IL CONTROLLO UFFICIALE - CAMPIONAMENTO
IL VALORE DI UN CAMPIONE DIPENDE
DALLA CORRETTA MODALITÀ DI
ESECUZIONE DELLO STESSO
•
•
•
•
FORMAZIONE DEL CAMPIONE
PRELIEVO
CONSERVAZIONE
CONSEGNA AL LABORATORIO
IL CONTROLLO UFFICIALE - VERIFICA
Definizione da Reg. CE 882/04:
“il controllo, mediante esame e
considerazione di prove obiettive,
volto a stabilire se siano stati
soddisfatti requisiti specifici.”
IL CONTROLLO UFFICIALE - VERIFICA
• PUO’ ESSERE UN MOMENTO DI CONTROLLO A
SÉ STANTE O ANCHE COSTITUIRE PARTE
DELL’ISPEZIONE O DELL’AUDIT.
1. ESEMPIO DI VERIFICA A SÉ STANTE IL
CONTROLLO DOCUMENTALE O CON
PRELIEVO CAMPIONARIO SU UNA PARTITA DI
ALIMENTI INTRODOTTA IN UNO
STABILIMENTO DA PAESI COMUNITARI.
2. ESEMPIO DI VERIFICA INSERITA
NELL’AMBITO DI UN’ISPEZIONE CONTROLLO
SULLA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’
IL CONTROLLO UFFICIALE - ISPEZIONE
• Definizione da Reg. CE 882/04:
“l’esame di qualsiasi aspetto relativo ai
mangimi, agli alimenti, alla salute e al
benessere degli animali per verificare
che tali aspetti siano conformi alle
prescrizioni di legge relative ai mangimi,
agli alimenti, alla salute e al benessere
degli animali”
IL CONTROLLO UFFICIALE - ISPEZIONE
• CONTROLLO DI UNO O PIÙ REQUISITI
SPECIFICI, RIFERITI A SINGOLI
ASPETTI AL FINE DI STABILIRNE LA
CONFORMITÀ ALLA NORMATIVA.
• LA CONFORMITÀ È RELATIVA SOLO AL
PRECISO MOMENTO IN CUI VIENE
ESEGUITA L’ISPEZIONE.
IL CONTROLLO UFFICIALE
LA RELAZIONE FINALE DOPO ISPEZIONE
• AL TERMINE DELL‘INTERVENTO
(ispezione, verifica) DEVE ESSERE
REDATTA UNA RELAZIONE COMPLETA
SUI CONTROLLI EFFETTUATI E SUGLI
ESITI DEI CONTROLLI.
IL CONTROLLO UFFICIALE
CONTENUTO MINIMO:
• 1. la data, l'ora di inizio e di termine e il
luogo di svolgimento dell'ispezione
• 2. gli estremi dell'impresa alimentare
sottoposta a controllo come risultanti dal
provvedimento di riconoscimento o dalla
registrazione
• 3. estremi anagrafici e qualifica/ruolo di
chi assiste all’ispezione in rappresentanza
dell'impresa
IL CONTROLLO UFFICIALE
CONTENUTO MINIMO:
• 4. obiettivo dell'ispezione verifica della
sussistenza dei requisiti o verifica della
risoluzione di non conformità rilevate nel
corso di un precedente controllo
IL CONTROLLO UFFICIALE
CONTENUTO MINIMO:
• 5. campo dell'ispezione dettagliare tutti gli
aspetti sottoposti a controllo, descrivendoli in
modo da assicurarne l'identità in modo univoco.
Evitare generalizzazioni non riferibili ad ambiti
ispettivi delimitati e riconoscibili, segnalare se,
nel corso dell'ispezione, fossero emerse
condizioni o situazioni tali da modificare o
integrare il campo dell'ispezione
IL CONTROLLO UFFICIALE
CONTENUTO MINIMO:
• 6. Le modalità di controllo impiegate
(misurazioni, osservazioni dirette,
interviste ecc.) e le eventuali altre forme
di controllo ufficiale condotte
contestualmente (per esempio
campionamenti)
IL CONTROLLO UFFICIALE
CONTENUTO MINIMO:
7. il nome, la qualifica, l'ente di
appartenenza degli incaricati che hanno
svolto il controllo
8. le risultanze ispettive
Le risultanze ispettive sono documentate
come per gli audit. Ogni documentazione
ritenuta utile viene registrata e allegata
alla relazione
IL CONTROLLO UFFICIALE
CONTENUTO MINIMO:
9. eventuali dichiarazioni del
rappresentante dell'impresa alimentare
10.firma degli operatori che hanno
eseguito i controlli e dei soggetti
rappresentanti l'impresa alimentare,
ovvero i motivi per cui questi ultimi non
sottoscrivono il verbale di ispezione.
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
• Definizione da Reg. CE 882/04:
“un esame sistematico e indipendente
per accertare se determinate attività e i
risultati correlati siano conformi alle
disposizioni previste, se tali disposizioni
siano attuate in modo efficace e siano
adeguate per raggiungere determinati
obiettivi.”
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
• Termine inglese che si traduce con
“verifica, controllo del bilancio”
• Deriva dal latino “auditus”che significa
audizione, ascolto
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
• ATTIVITÀ ATTA A DETERMINARE TRAMITE
INDAGINE L’ADEGUATEZZA ED ADERENZA
DI UN PROCESSO O ORGANIZZAZIONE A
STABILITE PROCEDURE, ISTRUZIONI
OPERATIVE, SPECIFICHE, STANDARD ED
ALTRI REQUISITI FUNZIONALI E A
VERIFICARNE L’APPLICAZIONE.
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
L’AUDIT E’ L’ESAME SISTEMATICO E
INDIPENDENTE PER ACCERTARE SE
1. DETERMINATE ATTIVITÀ E I RISULTATI
CORRELATI SIANO CONFORMI ALLE
DISPOSIZIONI PREVISTE
2. SE TALI DISPOSIZIONI SIANO ATTUATE IN
MODO EFFICACE E SIANO ADEGUATE PER
RAGGIUNGERE DETERMINATI OBIETTIVI.
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
STRUMENTO PER LA SORVEGLIANZA
DELLA QUALITÀ SU UNA INTERA
ORGANIZZAZIONE, SU ALCUNE SUE
PARTI OVVERO SU SUOI PROCESSI.
IDENTIFICA LE AREE CHE HANNO
CARENZE E LE AZIONI CHE DEVONO
ESSERE IMPLEMENTATE PER
CORREGGERLE.
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
VERIFICA LE CAPACITÀ DELL’OPERATORE
• 1. DI INDIVIDUARE LE AREE DA
MIGLIORARE
• 2. DI RISPETTARE NEL TEMPO I
REQUISITI DEL PROPRIO PROCESSO
PRODUTTIVO
• 3. DI RAGGIUNGERE DETERMINATI
OBIETTIVI PREFISSATI.
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
ART 3 REGOLAMENTO 882/04
2. I CONTROLLI UFFICIALI SONO
ESEGUITI SENZA PREAVVISO, SALVO
QUALORA SIA NECESSARIA UNA
NOTIFICA PRELIMINARE
DELL’OPERATORE DEL SETTORE DEI
MANGIMI E DEGLI ALIMENTI, COME
NEL CASO DEGLI AUDIT.
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
L’AVVISO PUÒ ESSERE FORMALE O INFORMALE
SERVE A:
• NOTIFICARE ALL’OPERATORE L’INTENZIONE DI
CONDURRE UN AUDIT SULL’ATTIVITÀ SOTTO IL
SUO CONTROLLO
• COMUNICARE L’OBIETTIVO, IL CAMPO, I
CRITERI DELL’AUDIT
• PERMETTERE ALL’OPERATORE DI PREDISPORRE
QUANTO NECESSARIO PER CONSENTIRE LA
CONDUZIONE DELL’AUDIT
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
FASI DELL’AUDIT:
1 PROGRAMMAZIONE
2 PIANIFICAZIONE
3 SVOLGIMENTO
4 RELAZIONE DEL RAPPORTO FINALE
5 ATTIVITÀ SUCCESSIVE E CONSEGUENTI
ALLA CONCLUSIONE DELL’AUDIT
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
PROGRAMMAZIONE
I controlli ufficiali devono essere
programmati sulla base di:
• valutazione dei rischi identificati
• dati precedenti relativi agli operatori
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
PROGRAMMAZIONE
di solito riguarda tutti gli aspetti del
processo produttivo
può riguardare anche singoli aspetti o
processi
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
PIANIFICAZIONE
Nell’attività di pianificazione dell’audit si devono
definire:
1 Obiettivo è lo scopo per cui è condotto l’audit
2 Campo definisce la localizzazione fisica, l’attività, i
processi per la conduzione dell’audit
3 Criteri sono le norme,le procedure o i requisiti di
riferimento per la conduzione dell’audit
4 Gruppo di audit si identificano i componenti del
gruppo
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
SVOLGIMENTO
1 Riunione di apertura tra gruppo di audit e
operatore alimentare
2 Raccolta delle evidenze
3 Formulazione delle risultanze
4 Riunione finale con l’operatore alimentare
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
SVOLGIMENTO
1 Riunione di apertura tra gruppo di audit e
operatore alimentare
• si espone gli obiettivi dell’audit
• si specifica il campo dell’audit
• si forniscono informazioni sulle modalità di
conduzione dell’audit
• si prende visione di eventuale documentazione
• si richiede la collaborazione della ditta
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
SVOLGIMENTO
2 Raccolta delle evidenze
Le evidenze sono ogni tipo di informazione
verificabile che può essere raccolta e che
sia attinente con l’oggetto e i criteri
dell’audit
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
SVOLGIMENTO
2 Raccolta delle evidenze
modalità di raccolta:
• osservazione diretta delle attività in svolgimento
• interviste agli operatori
• esame di documenti o registrazioni
• misurazione con strumenti propri
Tutte le evidenze raccolte devono essere registrate
nel rapporto di audit
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
SVOLGIMENTO
3 Formulazione delle risultanze
I riscontri raccolti devono essere valutati al fine di
esprimerne la conformità
Trattandosi di pronunciare un giudizio di conformità
le risultanze dovranno essere “conforme” o “non
conforme” evitando formule intermedie
Sono di norma presentate e discusse nella riunione
finale
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
REDAZIONE RAPPORTO FINALE
Contenuti:
1 obiettivo e campo dell’audit
2 l’organizzazione oggetto dell’audit e suoi
rappresentanti
3 l’organizzazione responsabile della conduzione
dell’audit e i componenti del gruppo audit
4 i criteri dell’audit
5 le modalità di conduzione dell’audit
6 i reparti, le attività, le documentazioni e le
registrazioni esaminate
CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT
REDAZIONE RAPPORTO FINALE
Contenuti:
7 le risultanze
8 le conclusioni
9 i tempi fissati per la risoluzioni delle non
conformità
10 le eventuali raccomandazioni
Il rapporto finale debitamente firmato, deve
essere trasmesso all’impresa alimentare
IL CONTROLLO UFFICIALE
GLI ASPETTI CONSIDERATI DA
ISPEZIONE (ANCHE VERIFICA) E AUDIT
SONO ANALOGHI
CAMBIANO MODALITÀ DI CONDUZIONE
E FINALITÀ
IL CONTROLLO UFFICIALE
ISPEZIONE E VERIFICA: FOTOGRAFIA
DELLA SITUAZIONE ATTUALE
AUDIT: VALUTAZIONE SULLA CAPACITÀ
DELL’OPERATORE DI GESTIRE IL
PROCESSO PRODUTTIVO GARANTENDO
IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI
DI SICUREZZA ALIMENTARE.
IL CONTROLLO UFFICIALE
AZIONI SUCCESSIVE ALL’AUDIT, ALLE
VERIFICHE E ALLE ISPEZIONI
• SE SONO EVIDENZIATE NON
CONFORMITA’
• OPERATORE DEVE ADOTTARE AZIONI
CORRETTIVE.
IL CONTROLLO UFFICIALE
POSSIBILI PROVVEDIMENTI
• 1. l’imposizione di qualsiasi azione
necessaria per la sicurezza degli alimenti
o la conformità alla normativa in materia
di alimenti e di salute e benessere degli
animali;
• 2. la restrizione o il divieto di immissione
sul mercato, di importazione o
esportazione di alimenti;
IL CONTROLLO UFFICIALE
• 3. il monitoraggio e, se necessario, la
decisione del richiamo, del ritiro e/o della
distruzione di alimenti;
• 4. l’autorizzazione dell’uso di alimenti per
fini diversi da quelli previsti
originariamente;
IL CONTROLLO UFFICIALE
• 5. la sospensione dell’attività o la
chiusura, totale o parziale, per un
appropriato periodo di tempo;
• 6. la sospensione o il ritiro del
riconoscimento dello stabilimento
IL CONTROLLO UFFICIALE
SE NON CONFORMITA’ COMPORTANO
L’ADOZIONE DI PROVVEDIMENTI
AMMINISTRATIVI O GIUDIZIARI,
• 1. IMMEDIATA CONTESTAZIONE
ALL’OPERATORE
• 2. REDAZIONE DI APPOSITI ATTI,
DISTINTI DALLA RELAZIONE
• 3. NOTIFICA ALL’OPERATORE
REGOLAMENTO CE N.854/2004
del 29 aprile 2004
IL CONTROLLO UFFICIALE
Art. 1 - Campo di applicazione
1. Il presente regolamento stabilisce
norme specifiche per l’organizzazione di
controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale.
2. Esso si applica soltanto per le attività e
le persone alle quali si applica il
regolamento (CE) n. 853/2004 .
IL CONTROLLO UFFICIALE
Stabilisce compiti del veterinario ufficiale e
modalità specifiche di controllo per:
 CARNI FRESCHE
Stabilisce modalità specifiche di controllo per
 MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
 PRODOTTI DELLA PESCA
 LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
TRASFORMATI
Stabilisce le procedure per l’importazione di
alimenti di origine animale
IL CONTROLLO UFFICIALE
COMPITI DELLE REGIONI E DELLE
PROVINCE AUTONOME
1. indirizzo e coordinamento attività delle
ASL
2. elaborazione e adozione piani
regionali di controllo, condivisi tra i
Servizi medici e veterinari
IL CONTROLLO UFFICIALE
PRINCIPALI RIFERIMENTI PER
L’APPLICAZIONE A LIVELLO REGIONALE
• CIRCOLARE 52/SAN/2005
• Introduzione dell’obbligo di
registrazione e riconoscimento per le
imprese del settore alimentare
IL CONTROLLO UFFICIALE
DECRETO DIREZIONE GENERALE
DELLA SANITÀ 10981 DEL 5/10/2006
• Approvazione delle procedure per
l’esecuzione dei controlli ufficiali
mediante audit …..
IL CONTROLLO UFFICIALE
DECRETO DIREZIONE GENERALE
DELLA SANITÀ 719 DEL 7/02/2007
• Approvazione delle procedure per
l’esecuzione dei controlli ufficiali
mediante ispezione ….
IL CONTROLLO UFFICIALE
DECRETO DIREZIONE GENERALE
DELLA SANITÀ 10127 DEL 18/9/2007
• Documentazione delle non conformità
rilevate ….. e della verifica della
completezza ed efficacia delle azioni
correttive adottate dall’operatore ….
IL CONTROLLO UFFICIALE
•
•
•
•
Complesso dei provvedimenti in materia
di semplificazione amministrativa, in
particolare:
LEGGE REGIONALE 8/2007
D.G.R. 4502/2007
D.G.R. 4922/2007
CIRCOLARE 32/SAN/2007
LEGGE REGIONALE N. 8
del 2 Aprile 2007
Art. 5 1. Sono abolite le autorizzazioni e gli adempimenti
di cui all’allegato B.
2. In conformità ai regolamenti comunitari in
materia di sicurezza alimentare, regolamento (CE)
n. 852/2004, regolamento (CE) n. 853/2004, n.
854/2004, regolamento (CE) n. 882/2004, gli
operatori del settore notificano alle Aziende
sanitarie locali (ASL), ai fini della registrazione,
ciascuno stabilimento che esegua una qualsiasi
delle fasi di produzione, trasformazione e
distribuzione di alimenti, oppure, nel caso in cui
sussista l’obbligo del riconoscimento, presentano
alle ASL la relativa istanza
Allegato B
Autorizzazioni sanitarie di cui
all’articolo 2 della Legge 283/1962 e
agli articoli 25, 26 e 44 del DPR
327/80
TABELLA B Attività Ispettorato Micologico per riconoscimento funghi
ANNO
ACCESSI
PRIVATI
KG FUNGHI
VISITATI
KG FUNGHI
CONFISCATI
N. CERTIFICATI PER
IL COMMERCIO
KG FUNGHI
VISITATI
KG FUNGHI
CONFISCATI
2003
135
138
34 (24,6 %)
4
31
0
2004
159
326
122 (37,4 %)
18
45
0
2005
250
277
88 (31,7%)
70
183
0
2006
187
317
127 (40,0%)
8
24
0
2007
126
141
44 (31,2%)
48
120
0
RILEVAZIONE DEI DATI SUL CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
ATTIVITA’ ISPETTIVA E TIPOLOGIA DELLE INFRAZIONI
ASL della Provincia di PAVIA
ANNO 2007
D is t ribuzio ne
P ro dut t o ri
P rim a ri
( c o d. 0 1)
P ro dut t o ri e
c o nf e zio na t o ri
( c o d. 0 2 )
ingro s s o
( c o d. 0 3 )
T ra s po rt i
D e t t a glio
( c o d. 0 4 )
s o gge t t i a
v igila nza
( c o d. 0 5 )
R is t o ra zio ne
s o gge t t i a d
a ut o rizza zio ne
s a nit a ria ( c o d.
06)
pubblic a
( c o d. 0 7 )
C o lle t t iv a
( c o d. 0 8 )
P ro dut t o ri e
c o nf e zio na t o ri
c he v e ndo no
pre v a le nt e m e nt e
a l de t t a glio
( c o d. 0 9 )
8504
1523
380
1424
161
327
3343
607
1007
2 . N UM E R O D I UN IT A ’ C O N T R O LLA T E
18
145
53
270
18
49
561
113
272
3 . N UM E R O D I IS P E Z IO N I
19
179
77
458
18
53
803
159
439
1. N UM E R O D I UN IT A ’
4 . N UM E R O D I UN IT A ’ C O N IN F R A Z IO N I
1 (5%)
38 (26 %) 15 (28%) 41 (15%) 2 (11 %)
5 . T O T A LE C A M P IO N I P R E LE V A T I
9
6 . C A M P IO N I N O N R E G O LA M E N T A R I
103
0
0
7 . N UM E R O IN F R A Z IO N I
5
38
a ) igie ne ge ne ra le
0
7
b) igie ne ( H A C C P , f o rm a zio ne pe rs o na le )
0
c ) c o m po s izio ne
23
1 (2%) 90 (16%) 30 (26%)
53
24
1499
2205
71 (26%) 289 (19%)
226
540
102
0
0
0
0
0
0
4
1
8
13
15
41
2
1
93
30
74
299
2
9
0
0
27
7
25
77
18
7
27
0
0
31
15
21
119
0
0
0
0
0
0
0
0
4
4
d) c o nt a m ina zio ne ( div e rs a da que lla m ic ro bio lo gic a )
0
0
0
0
0
0
1
0
2
3
e ) e t ic he t t a t ura e pre s e nt a zio ne
1
0
0
2
2
1
1
0
1
8
4
13
6
3
0
0
33
8
21
88
10
47
17
61
4
2
246
59
152
598
a ) a m m inis t ra t iv i
5
9
1
20
2
1
153
29
78
b) no t izie di re a t o
0
0
1
0
0
0
6
0
0
298
7
f ) a lt ro
8 . P R O V V E D IM E N T I
CASO DI TOSSINFEZIONE
• 12 soggetti
• 8 sintomatici (sintomi: vomito e
nausea)
• insorgenza sintomi 6 - 10 ore dopo
la consumazione del pasto
• luogo di consumo pasto self-service
CASO DI TOSSINFEZIONE
• Alimenti consumati:
 riso in insalata
 cotolette
 patate alla parigina
 dolce (tiramisù)
CASO DI TOSSINFEZIONE
• Ipotesi germi?
• Stafilococco
• Bacillus Cereus
CASO DI TOSSINFEZIONE
• Risultato analisi:
• cotoletta esito negativo
• patate esito negativo
• tiramisù esito negativo
• riso 57.500.000 ufc/g di Bacillus
Cereus