RELATORI
Campioni Silvia
Ranaldo Marzia
Simoncini Sandro
Spiniello Raffaele
Ziliani Marco
PROFESSORE
G. Brunori
A.A. 2012/2013
“Una dieta sostenibile – basata su
cibi naturali, locali e rispettosi
della diversità culturale - può
migliorare in modo significativo la
nostra salute e il nostro ambiente
migliorando il nostro benessere e
il gusto di mangiare..”
(Carta e Strategia del cibo)
“Una dieta sostenibile è un diritto: tutti
devono poter disporre dei mezzi
economici e le conoscenze necessarie
per adottarla. E questo diritto va fatto
valere nei confronti tanto dello Stato
che nei confronti degli operatori
privati..”
(Carta e Strategia del cibo)
Scelte alimentari
sbagliate, stile di
vita sedentario e
abitudini di sonno
irregolari si
combinano per
rendere gli
studenti
universitari in
sovrappeso
La MENSA
è il luogo di incontro in cui gli studenti si ritrovano molto
spesso per consumare il pasto e per potersi rilassare dopo
varie ore di lezione
MA

Si fanno scelte adeguate per soddisfare il senso di fame?

La mensa offre una giusta gamma di cibi per poter
aderire ad una dieta sostenibile?
.
Qualche dato…
•
•
•
•
Posti a sedere:288
Media pasti: 400 pranzo e 600 cena
25 dipendenti divisi in 2 turni
Il prezzo del pasto:
– gratis per borsisti
– Per altri studenti quota variabile in base all’ISEE
• Nei menù è presente una scelta senza maiale,
una scelta vegetariana e una per celiaci
• Bar
Gestione
Il DSU redige il contratto ed il capitolato speciale
sottoscritto dalla ditta Praticelli e Ciano.
Questo per garantire una gestione della residenza/mensa in
linea con i principi del DSU e assicurare la qualità (igienica,
gastronomica, gestionale) del servizio
Fornitori e derrate
alimentari
È la ditta CIANO che sceglie i propri
fornitori sulla base delle richieste
specificate nel capitolato speciale
Rifornimento:
1.Giornalmente frutta e verdura (mercato Pisa e Firenze)
2.Settimanalmente carne e surgelati
3.Ogni 15 giorni rifornimento generale
Controlli
• Da parte del DSU :
1. Igiene e sicurezza
2. Qualità del
servizio
3. Qualità degli
alimenti
4. Rispetto del
contratto
5. Interviste agli
studenti
• Controlli interni
1. Haccp
Interazioni
con studenti
1. Una cassetta
suggerimenti allestita dal
DSU
2. La consulente
3. Questionari (inviati da
CIANO)
4. I rappresentati della
residenza
5. Un confronto con il capo
cuoco
Il campione
Età: 18-26
Provenienza:
• 70,7% sud e isole
• 10,77% toscani
L’80% degli
intervistati si muove
a piedi o in bici
Il 73,85% fa attività
fisica almeno una
volta a settimana.
Nonostante il movimento solo
in pochi non aumentano di
peso..
Componente femminile
33.33%
SI, diminuito
54.54%
SI, aumentato
NO
12.12%
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
100.00%
80.00%
100.00%
Da quando mangi a mensa il tuo peso è cambiato?
30.77%
SI, diminuito
49.23%
SI, aumentato
20%
NO
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Componente maschile
SI, diminuito
..e sembrano riuscirci meglio
i maschi
SI, aumentato
NO
0.00%
28.13%
43.75%
28.13%
20.00%
40.00%
60.00%
NON è detto, però, che l’aumento di peso sia sempre da
considerare NEGATIVO, così come non è scontato che la
perdita di peso abbia sempre connotati POSITIVI!!
Basandoci sui valori di IMC vicini ai valori soglia
abbiamo ipotizzato quanti studenti siano passati da
una classe IMC ad una nuova, alimentandosi a MENSA
A fronte delle 8 persone che sono entrate in una classe
IMC peggiore ce ne sono 7 che sono passate in una migliore
Abitudini alimentari
Pasti consumati
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Oltre il 90% consumati a mensa
Circa uno studente su
cinque soffre di
intolleranze o allergie
Intolleranze e allergie
100%
90%
80%
70%
60%
50%
• Allergie
Fragole
 Kiwi
 Uva
 Pesche
 Dado vegetale
 Peperoncino
 Fave
 Funghi
 Molluschi
 Pomodoro
Intolleranza
 Cibi molto acidi

•
40%
30%
20%
10%
0%
Si
No
Circa il 7%, segue una dieta
particolare.
• Vegetariana
• Evitare carboidrati
• Attenzione condimenti.
Il 33% ne consuma più di 2
porzioni
Il 5% ne consuma 2
porzioni
Gli studenti considerano
nel gruppo delle verdure
anche le PATATE
Basso consumo di secondi
ALTERNATIVI alla carne
Più della metà degli
studenti consuma carne
sia a pranzo che a cena
Una buona percentuale di
studenti consuma il dolce
a fine pasto. Alcuni anche
più di una porzione
OPINIONI
In base alla nostra indagine:
La varietà di cibi proposti, in linea di
massima, non soddisfa l’utenza!!
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Non soddisfatto
Poco
Abbastanza
Molto
Ottima
2%
Buona
24%
Gli utenti percepiscono la
qualità degli alimenti come
molto bassa
Scadente
28%
Bassa
46%
50%
45%
40%
35%
Il 75% degli
intervistati giudica
inadeguati i metodi
di cottura
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Non
soddisfacenti
Poco
Abbastanza
Molto
Cosa cambieresti?
Perché?
• Troppi condimenti: oli,
panna da cucina,
peperoncino* insaporitori
• Troppo/sempre fritto
• Troppo sale o troppo
poco
• Pasta e riso scotti
• Poca scelta (verdure)
• Bassa qualità
• Più scelta e varietà:
– Carne (bianca)
– Verdure e frutta
– Metodi di cottura (più
semplice)
– Primi
• + qualità
• - fritto
• + igiene
50.00%
45.00%
40.00%
35.00%
Sono per lo più
sconosciute le
problematiche
inerenti la mensa
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
10.00%
5.00%
0.00%
Per niente
Poco
Cambierebbe
molto
Non c’è una forte
richiesta di trasparenza
verso i responsabili della
mensa
Cambierebbe
abbastanza
Abbastanza
Non
cambierebbe
nulla
Cambierebbe
poco
Molto
Dalla nostra indagine è emerso che:
• Una buona percentuale di studenti ha subito un
aumento di peso durante la carriera universitaria
• La maggior parte degli studenti non è soddisfatta
della poca varietà delle portare e della proposta di
cibi sempre più pesanti
• I responsabili della mensa sono invece attenti per
la proposta di pasti nuovi e più salutari
• Sebbene numerosi studenti abbiano partecipato al
questionario, dimostrandosi sensibili al tema della
salute alimentare, dall’intervista alla mensa è
emerso che la maggioranza dei residenti è poco
attenta alla propria alimentazione
Possibili proposte
• Passaggio alla cottura al forno scegliendo
prodotti surgelati precotti al forno e non
fritti
• Cartellonistica sull’educazione alimentare
• Cartellini con gli apporti calorici dei pasti,
le grammature e con gli ingredienti usati
per ogni piatto
• Maggiore attenzione nella redazione dei
menù
• Ricerca di una maggiore qualità