Ich werde Ihnen eine Geschichte erzählen, eine wahre Geschichte...
Das, was Sie vor sich haben, ist mein Lebenswerk, mein Vermächtnis, wenn Sie so wollen...
Eine kurze Zusammenfassung meiner Weltenbummlerei in den vergangenen zehn Jahren
auf Papier gebracht. Darin sind alle Einflüsse, alle kleinen versteckten Zeichen zu finden, die
mich zu dem gemacht haben, was ich heute bin: Ein arroganter Egoist, der alles tun wird,
was nötig ist, um an sein Ziel, nämlich Chef zu werden, zu gelangen. Verstehen Sie mich
bitte nicht falsch, ich wurde dank meiner Mutter nicht so erzogen, aber das Leben in der
Küche hat mich verändert und so geformt, dass ich überleben und wieder an die Oberfläche
kommen kann. Sie können mir aufs Wort glauben, dass dies die einzige Möglichkeit ist, um
in diesem Beruf zu existieren.
Zum Glück war ich nicht alleine. Da waren meine Leidensgefährten, Jo und Steven und
Paolo und Petra und noch viele andere. Namen sind nicht wichtig, da sie genau wissen, von
wem ich spreche. Allen ihnen… Hut ab!
Dieses Menü wollte ich schon vor 20 Jahren kochen, aber ich hatte weder die Kenntnisse,
noch die kulinarische Disziplin dafür. Dieses Menü ist das Ergebnis vieler schlafloser Nächte
und einer Unmenge an Zigaretten und Kaffee, Tag für Tag, monatelang, jahrelang.
Wenn Sie diese Seiten öffnen, biete ich Ihnen meine Seele, meine Kreativität… mich an.
Wenn Sie also bereit sind, setzen Sie sich bequem hin, atmen Sie tief ein, klappen Sie die
Tische hoch und bringen Sie Ihre Sitze in eine aufrechte Position. Es ist Zeit abzuheben!
Vi racconterò una storia, una storia vera.....
Ciò che avete dinnanzi è l’opera della mia vita, o l’eredita’, se preferite....il mio vagabondare
per il mondo negli ultimi dieci anni, che ho riversato sulla carta sulla carta in un breve
riassunto. Sono tutte esperienze, sapori, piccoli segni nascosti, che hanno fatto di me
ciò che sono oggi. Un egoista arrogante, capace di fare qualunque cosa per arrivare al
suo scopo, essere chef. Non fraintendetemi, non sono stato educato così, grazie a mia
madre, ma la vita in cucina mi ha cambiato e formato in modo tale da essere in grado di
sopravvivere e rimanere a galla. Credetemi sulla parola, è l’unico modo di restare in vita in
questa professione.
Per fortuna, non ero solo. C’erano i miei fratelli d’armi, Jo e Steven, e poi Paolo e Petra e
tanti altri. I nomi non contano, perché loro sanno di chi sto parlando. A tutti loro...tanto di
cappello. Questo e’ il menù che avrei voluto cucinare vent’anni fa, ma mi mancavano la
conoscenza e l’esperienza culinaria necessarie per un progetto del genere. Questo menù
e’ il risultato di molte notti insonni e innumerevoli sigarette e tazze di caffè, giorno dopo
giorno, mese dopo mese, anno dopo anno.
Nell’aprire queste pagine troverete la mia anima, la mia creatività...in una parola, troverete.... me.
Se siete pronti, mettetevi comodi, fate un respiro profondo, riponete i tavolini e raddrizzate
gli schienali. Si decolla!
Gans und Birne
Gänseleber in Gase pochiert
Karamellisierte Birne in Weißwein pochiert; Gewürznelke
Frisch gebackenes Brioche; Walnusskräcker
Emulsion aus Ahornsirup und Feigen
Oca e pere
Foie gras au torchon (Fegato d’oca affogato allo strofinaccio)
Pere caramellate affogate nel vino bianco; chiodi di garofano
Brioche appena sfornate; croccante di noci
Emulsione di sciroppo d’acero e fichi
160,00 kn
Garnelen und Porree
Terrine von Garnelen, Scampi und Porree
Radieschen- Schnittlauch-Vinaigrette
Sauce von gebratenen Tomaten und Vanillin
Olivenöl Vodnjanska crnica
Granchi e porri
Terrina di polpa di granchio, scampi e porri
Vinaigrette di ravanelli ed erba cipollina
Coulis di pomodori arrosto e vaniglia
Olio d’oliva del cultivar “crnica” di Dignano (Vodnjan)
190,00 kn
Ziegenkäse und Honig
Terrine von weichem Ziegenkäse und gebackenen Paprika
Glasiert mit Honig und Thymian
Pochierter Knoblauch mit Safran und Olivenöl
Sesamkräcker
Formaggio caprino e miele
Terrina di caprino molle e peperoni arrosto
Glassata con miele e timo
Aglio affogato con zafferano nell’olio d’oliva
Cracker di sesamo
120,00 kn
Zahnbrassen-Escabèche
Eingelegte Frühlingszwiebel
Karamellisierte Orange
Mango mariniert mit Limette
Mikrosalat
Dentice in scabeccio
Cipolle novelle sott’aceto
Arancia caramellata
Mango marinato con limetta
Insalata di verdurine in foglia
115,00 kn
Thunfisch und Avocado
Leicht gebratener Thunfisch; Avocadocreme
Konfitüre von Zwiebeln und Istrischem Teran
Getrocknete Daterino-Tomanten
Aromatische Kräuter
Tonno e avocado
Trancio di tonno arrosto al sangue; crema d’avocado
Composta di cipolle con Terrano d’Istria
Pomodori datterino secchi
Erbette aromatiche
160,00 kn
Enten-Confit
Spargel mit Mandeln
Waldfrüchte-Coulis
Salat von grünem Apfel und Sellerie
Mikrosalat
Confit d’anatra
Asparagi con mandorle
Coulis di frutti di bosco
Insalata di mele verdi e sedano
Insalata di verdurine in foglia
155,00 kn
Maronen und Trüffel
Maronencremesuppe
Bonbon von Hühnerfleisch und Honig
Gekochter Brokkoli; Gebratener Speck
Weißer Trüffel
Castagne e tartufi
Vellutata di castagne
Caramelle di pollo e miele
Broccoletti rosolati; pancetta soffritta
Tartufo bianco
100,00 kn
Fasan und Eier
Klare Fasanensuppe
Langsam gekochte Eier
Fasanen-Confit
Schnittlauch und Thymian
Fagiano e uovo
Consommé di fagiano
Uovo cotto a bassa temperatura
Confit di fagiano
Erba cipollina e timo
130,00 kn
Meer und Schaum
Gebackene Meeresfrüchtesuppe
Jakobsmuscheln; Seeteufel
Venusmuscheln; Garnelen
Meerescreme mit Cognac
Mare e schiuma
Zuppa gratinata ai frutti di mare
Cappesante; pescatrice
Vongole; gamberetti
Crema di mare al cognac
160,00 kn
Scampi und Dicke Bohne
Sautierte Scampischwänze mit gebräunter Butter
Süßkartoffelpüree
Dicke Bohnen mit Estragon
Pata negra (Rohschinken)
Scampi e fave
Code di scampi saltate in burro nocciola
Purè di patate dolci
Fave al dragoncello
Pata negra
190,00 kn
Schnecken und Kürbis
Kürbisrisottocreme
Schneckenragout
Schalotten in Rotwein
Kresse
Lumache e zucca
Risotto mantecato alla zucca
Ragù di lumache
Scalogno al vino rosso
Crescione
140,00 kn
Hase und Haselnuss
Ravioli von gedünstetem Hasen
Hasenschmorfleisch mit Haselnuss und Kichererbse
Weißer Portwein
Thymian
Lepre e nocciole
Ravioli di lepre in salmì
Bouillon di lepre con nocciole e ceci
Porto bianco
Timo
105,00 kn
Jakobsmuschel und Rote Beete
Jakobsmuscheln in der Pfanne gebraten
Frühlingscreme von Spinat, Apfel und Knoblauch
Rote Beete glasiert mit Honig und Walnüssen
Gebratener Speck
Cappasanta e barbabietola
Cappesante soffritte in padella
Crema primavera di spinaci, mele ed aglio
Barbabietola glassata con miele e noci
Pancetta soffritta
130,00 kn
Seebarsch Pierre Gagnaire
Soutiertes Seebarschfilet
Spinat mit Curcuma und Mandeln
Kartoffelcreme
Morchelragout; grüner Apfel
Branzino à la “Pierre Gagnaire”
Filetto di branzino saltato
Spinaci con curcuma e mandorle
Crema di patate
Ragù di spugnoli; mela verde
280,00 kn
Zahnbrasse in Backpapier
Zahnbrassenfilet in Backpapier gebacken
Bandnudeln von Möhren, Kartoffeln und Porree
Venusmuscheln
Champagnersauce mit Schnittlauch
Dentice al cartoccio
Filetto di dentice al cartoccio
Carote, patate e porri tagliati a julienne
Vongole
Salsa di champagne ed erba cipollina
220,00 kn
Dorsch
Dorschfilet in brauner Butter
Sautierter Rosenkohl; junger Rucola
Bisque aus Meeresfrüchten
Sautierte Frühlingszwiebeln
Baccalà
Filetto di baccalà al burro scuro
Cavolini di Bruxelles saltati; rucola novella
Bisque (zuppa cremosa) di frutti di mare
Cipolle novelle saltate
215,00 kn
Lammfleisch und Bries
Lammkotelett mit Brieshaut umwickelt
Flüssige Polenta
Paprika-Confit; grüne Bohnen
Lammfleischsauce
Carne d’agnello ed animelle
Cotolette d’agnello in mantello con animelle
Polenta liquida
Confit di peperoni; fagiolini verdi
Salsa d’agnello
260,00 kn
Entenbrust mit Pfifferlingen
Sautierte Entenbrust
Linsenragout mit Speck
Pfifferlinge in Dessertwein
Entensauce
Petto d’anatra e gallinacci
Petto d’anatra fritto
Ragù di lenticchie e pancetta
Gallinacci in vino da dessert
Salsa d’anatra
180,00 kn
Rindfleisch und Artischocke
Charolais-Rinderfilet
Artischocke an Butter
Kartoffelcreme mit Rauchsalz
Thymiansauce; Sauce Hollandaise
Manzo e carciofi
Filetto di manzo Charolaise
Carciofi al burro
Crema di patate con sale affumicato
Salsa di timo; salsa Olandese
230,00 kn
Bauchfleisch und Apfel
Gebackenes Schweinebauchfleisch
Apfelrisotto
Gebratene Salbeiblätter
Salbeisauce
Sottopancia del maiale e mele
Sottopancia di maiale arrosto
Risotto alle mele
Foglie di salvia fritte
Salsa di salvia
140,00 kn
Hühnchen und Thymian
Gerolltes Hühnchenfleisch
Zucchini, Möhre und Radieschen
Quinoa und Minze
Leichte Hühnchenfleischsauce
Pollo e timo
Rotolo di pollo
Zucchine, carote e ravanelli bianchi
Quinoa e menta
Leggera salsa di pollo
140,00 kn
Käse und …… Käse
3 Sorten Hartkäse
2 Sorten Edelpilzkäse
Walnüsse und Kümmel
Trockenfrüchte und Rosinen
Formaggio e…ancora formaggio
3 tipi di formaggio duro
2 tipi di formaggio erborinato
Noci e cumino
Frutta secca ed uva
85,00 kn
Schokolade und Cumquat
Schokoladenfondant
Cumquat-Confit
Schokoladen-Minze-Sauce
Zimt
Cioccolato e cumquat
Fondant di cioccolato
Confit di cumquat
Salsa di cioccolato e menta
Cannella
75,00 kn
Pfirsich und Auguste Escoffier
Pochierter Pfirsich
Meringue mit Marzipan
Himbeersauce
Körbchen aus Zucker
Pesche ed Auguste Escoffier
Pesca affogata
Meringa e marzapane
Salsa di lamponi
Cestino di zucchero
75,00 kn
Pflaume und Butter
Umgekehrter Pflaumenkuchen
Butter und Zimt
Vanillineiscreme
Karamellsauce
Prugna e burro
Tart tatin di prugne
Burro e cannella
Gelato alla vaniglia
Salsa di caramello
75,00 kn
Schokolade und Schokolade und Schokolade
Milchschokoladenterrine mit Haselnüssen
Weißer Schokoladenschaum mit Ingwer
Auflauf von dunkler Schokolade
Schokoladenguss
Cioccolato, cioccolato ed ancora cioccolato
Terrina di cioccolato al latte con nocciole
Mousse di cioccolato bianco con zenzero
Soufflé di cioccolato fondente
Salsa di cioccolato
80,00 kn
Apfel und 5 Gewürze
Apfel-Confit
Butter mit 5 Gewürzen
Walnusskräcker
Zimt-Calvados-Eiscreme
Mela e 5 spezie
Confit di mele
Burro alle 5 spezie
Croccante di noci
Gelato cannella e Calvados
80,00 kn
Alle Preise sind in kroatischen Kunas ausgewiesen. Im Preis sind der Service und die Steuer. Das Beschwerdebuch befindet sich an der Bar.
Tutti i prezzi sono espressi in kune croate. Nel prezzo sono inclusi il servizio e l’IVA. Il Libro dei reclami si trova al bar.