L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA
La brigata di cucina
La brigata di cucina
La brigata di cucina si articola in base:
- alle dimensioni della struttura
alberghiera e ristorativa;
- all’offerta di cibo e bevande.
Per esempio un albergo a cinque stelle potrebbe
avere tra 80 e 120 cuochi, mentre un piccolo
ristorante da 4 a 10 mantenendo ugualmente
una struttura gerarchica.
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Tipica struttura
gerarchica di una
brigata di cucina
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Executive/capo cuoco/direttore di cucina
Sotto capo cuoco/secondo cuoco
Capo partita
Demì chef
Aiutante cuoco
Apprendista
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Struttura di una brigata di
cucina classica
(capo cuoco )
Sotto capo cuoco
Chef Entremetier
Chef Pasticcere
Aiutanti cuoco
Aiutanti cuoco
Sotto capo cuoco
Chef capo salsiere
Aiutanti cuoco
Chef turnante
Cuoco di guardia
Aiutanti cuoco
Aiutanti cuoco
Garzone o facchino
di cucina
Apprendisti
Apprendisti
Chef rosticciere
Aiutanti cuoco
Chef rosticciere
Addetto alla
preparazione dei
prodotti ittici
Aiutanti cuoco
Aiutanti cuoco
Garzone o facchino
di cucina
Apprendisti
Apprendisti
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Mansioni dell’Executive
Chef e dello Chef de Cuisine
• Direttore di cucina
• Amministratore
• Responsabile del bilancio
• Responsabile della produzione di prodotti alimentari
all’interno dell’azienda, il quale determina la mole di
lavoro da realizzare
• Salute e sicurezza
• Assunzione del personale
• Economo: acquisto delle materie prime
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Mansione del sotto cuoco
o secondo cuoco
• Svolge le mansioni del capo cuoco in sua
assenza;
• Collabora con lo chef de cusine e controlla la
preparazione dei cibi;
• A seconda della mole del lavoro da realizzare
può esserci più di un secondo chef con
diverse responsabilità.
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Mansioni del cuoco
capopartita
• Responsabile di un settore della cucina
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Capopartita settori
Questi settori possono includere:
• Chef salsiere e rosticcere: salse, arrosti e entrate;
• Chef garde-manger;
• Addetto ai prodotti ittici: addetto al controllo delle
celle frigorifere;
• Addetto ai primi piatti ortaggi e uova;
• Chef pasticcere;
• Chef turnante.
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Assistente del
cuoco
• Membri chiavi del settore;
• Responsabile del settore quando lo chef
di partita è assente;
• Generalmente lavora nei settori più
ampi ad esempio pasticceria e gardemanger.
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Aiutante
cuoco
• A seconda della mole di lavoro possono
esserci uno o più aiutanti cuoco;
• È responsabile della preparazione e
cottura nel suo settore.
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Addetto ai
servizi di
pulizia
• Si occupa della pulizia degli utensili e
delle attrezzature;
• Possono essere impiegati per eseguire
alcune preparazioni di base.
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