IL MENU COME STRUMENTO
DI PROGRAMMAZIONE
Definire la futura
clientela
…è uno strumento
utile a:
Definire
l’arredamento e lo
stile del futuro locale
Aiutare nella scelta
del personale
Indicare il tipo di
attrezzature
necessarie
Suggerire la
disposizione e natura
degli spazi
non è un caso
infatti che …
LE GRANDI COMPAGNIE DI RISTORAZIONE SI
SERVANO DI PERSONALE SPECIFICATAMENTE
ADDETTO A:
• ALLA REVISIONE DEL MENU
• AL CONTROLLO DELLA PRODUZIONE
• ALLA VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE
NUTRIZIONALI DELLE PIETANZE
LA COMPOSIZIONE DEL MENU
DOPO AVER FISSATO I CRITERI GENERALI
DELL’ATTIVITA’,…
viene fissato
uno schema generale del menu
In cui si deciderà quale livello di “bisogni” del
cliente soddisfare
PIANIFICAZIONE DEL MENU
Per PROGRAMMARE un menu si analizza:
tipo di clientela
cosa si desidera proporre
prezzo di vendita
Analisi del mercato e della concorrenza
PIANIFICAZIONE DEL MENU
Per CREARE un menu, occorre tenere presenti 5 aspetti:
nutrizionale
igienico
gastronomico
economico
grafico
… aspetto gastronomico
Consiste nel rispetto delle regole di abbinamento e
accostamento degli alimenti che tengono conto di aspetti
soggettivi …
gusto, sensibilità e filosofia dello chef
texture
colori e presentazione
… ma anche di alcuni
criteri di base.
… aspetto igienico
Consiste nella conoscenza della normativa e nel rispetto
delle regole in campo igienico-sanitario:
igiene personale
sanificazione dei locali
sanificazione delle attrezzature e delle
tecnologie
… aspetto nutrizionale
Consiste nella creazione di piatti che tengano in considerazione
età, sesso, stato di salute, attività professionale e quant’altro
del cliente potenziale:
Menu per giovani
Menu per la terza età
Menu per sportivi
Menu per regimi alimentari controllati
Menu per bambini
… aspetto grafico
Il menu rappresenta il principale strumento di vendita
dell’azienda ristorativa. Esso deve essere:
attraente
chiaro
convincente
rassicurante
… aspetto grafico
Le sue caratteristiche devono essere coerenti con il locale:
tipo di carta,
colori
caratteri e formato, impaginazione
immagini
… aspetto grafico
Le zone di richiamo:
Area visiva di maggior richiamo del menu
Angolo visuale favorevole
Angolo visuale sfavorevole
… aspetto grafico
La psicologia ci dice… :
Legge di SUPREMAZIA
( la capacità di scelta risulta rilevante: la prima
attenzione verso un piatto, viene mantenuta
risultando determinante per la scelta finale)
Legge di REGGENZA
( volontà di “affidarsi” alla cucina del locale,
senza preferenza alcuna, …)
… aspetto economico
Per un ristoratore è indispensabile avere delle “linee guida” di
carattere economico,utili a formulare il prezzo di vendita del
proprio lavoro.
“Prezzare” è molto complicato
E’ altresì un’operazione fondamentale !
… aspetto economico
Food Cost
e prezzo di vendita
… che differenza c’è?
Valore in % che rileva il costo del reparto cucina;
esso è dato da:
Food cost
Rimanenze da inventario inizio del mese +
acquisti del mese –
Rimanenze da inventario di fine mese costo pasti non pagati =
Food cost
Valore in %
Il risultato è calcolato in % sui ricavi del mese.
Food cost/Ricavi *100 = %
… aspetto economico
Food Cost
e prezzo di vendita
… che differenza c’è?
Valore numerico che rileva il costo globale del piatto;
esso è dato da:
Food cost
costo delle MATERIE PRIME x
coefficiente di moltiplicazione + (vedi tabella)
margine di contribuzione
costo globale del piatto +
Prezzo di vendita
Margine di guadagno (30-35%) + IVA al 10% =.
prezzo finale di vendita
… aspetto economico
Coefficiente di moltiplicazione
Grado di
lavorazione
Coeff.nte
moltiplicaz.ne
Esempi
BASSO
1,7
Paste secche con condimento semplice/carni alla
griglia
MEDIO
2,5
Condimenti per paste più articolati
(pesto), arrosti, dessert con creme varie
3
Insalata di mare, primi gratinati, contorni
farciti, bavaresi, mousse
ALTO
ALTISSIMO
3,5
Preparazioni elaborate, antipasti e primi
piatti articolati e composti,secondi e
dessert complessi,elaborati con guarniz.ne
… aspetto economico
Margine di contribuzione
(variabile in base al tipo di locale e servizio
PORTATE
Coeff.nte di
contribuzione in €
ANTIPASTI
€ 1,6
PRIMI PIATTI
€ 2,4
SECONDI PIATTI
€ 3,2
CONTORNI
DESSERT
€1
€ 1,6
… aspetto economico
Per determinare il Food Cost, si tengono in considerazione:
Le spese dirette del piatto: costo delle materie
prime: i cali di peso, le tare, le confezioni
pagate al fornitore, le rese finali al netto degli
scarti (parte edibile), il rischio di rimanenze (in
linea), ...
Le spese indirette del piatto: il diverso
gradimento dei piatti da parte della clientela,
spese energetiche, affitto, ammortamento
attrezzature, lavanderia,…
… aspetto economico
Per determinare il Food Cost, si tengono in considerazione:
Coefficiente di moltiplicazione dato da studi di
settore.
Riguarda solo la lavorazione – MANODOPERAbasso, medio, alto, altissimo (vedi tabella).
Margine di contribuzione: dato dall’insieme
delle spese indirette (vedi tabella).
… aspetto economico
Per definire al meglio le spese dirette e le spese indirette del
piatto è utile compilare minuziosamente
la SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE, contenente:
Nome del piatto
N^ porzioni solitamente preparate
Grammatura standard di una mono-porzione a crudo
Attrezzature, tecnologie e loro tempo d’impiego
Tipologia di servizio di sala e costo guarnizioni
LE TIPOLOGIE DI MENU
 il
menu del giorno ( la proposta del giorno,…)
 il menu à la carte ( tipico della maggior parte dei
ristoranti comm.ciali)
 il menu à la grande carte (tipico di alberghi e ristoranti di prestigio)
 il menu turistico (tipica offerta di osterie e rist. in località caratteristiche)
 il menu degustazione (assaggi guidati in piccole razioni)
 il menu della tradizione (assaggi guidati di piatti locali o del locale)
 il menu concordato ( definito prima in occasione di banchetti o buffet)
 il menu programmato ( menu ciclico o rotativo)